Pendahuluan 1
Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun komoditas jenis ini merupakan pangan yang mudah rusak. Untuk menjaga kesegaran dan mutu ikan sebaik-baiknya dan selama-lamanya, ikan diolah dan diawetkan dengan tujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas enzim dan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan (penurunan mutu) dan kerusakan, salah satunya adalah ikan. Salah satu usaha pembekuan ikan yang dipasarkan baik untuk ekspor maupun pembekuan lokal adalah ikan fillet. Industri fillet merah dalam proses produksinya menghasilkan limbah dalam jumlah yang cukup besar yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan atau pakan ternak serta produk turunan lainnya.
Dengan demikian, limbah tulang ikan mempunyai potensi besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku tepung tulang ikan yang kaya kalsium. Tepung tulang terbaik diperoleh dengan cara memasak uap bertekanan, yaitu tulang yang telah dimasak dengan tekanan kemudian dipanggang dalam oven tertutup. sehingga diperoleh tulang yang berbentuk remah-remah dan digiling menjadi tepung (Nabil, 2005). Pengolahan tepung ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan ikan dan mencakup produk setengah jadi olahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan suatu produk (Mervina et al., 2012). Ikan kakap merah terkenal dengan dagingnya yang tebal dan gurih. Selain itu, ikan kakap merah mengandung vitamin A, kalsium, vitamin D, dan vitamin E. Namun harga ikan kakap merah lebih mahal dibandingkan jenis ikan air tawar lainnya.
Fillet ikan kakap merah merupakan salah satu jenis olahan premium yang tersedia dari PT Matsyaraja Arnawa Stambhapura, sehingga produk olahan ini diekspor ke beberapa negara di dunia. Hal inilah yang melatar belakangi penulis untuk mengetahui dan menerapkan praktek-praktek yang berkaitan dengan manajemen produksi hasil olahan perikanan di PT Matsyaraja Arnawa Stambaphura.
Tujuan Praktikum
Keunggulan tepung ikan adalah mempunyai umur simpan yang lebih lama, lebih praktis dalam proses pendistribusiannya dan lebih fleksibel penggunaannya untuk diolah menjadi berbagai produk pangan yang digemari masyarakat (Rauf dan Sarbini, 2015) dalam Listiana ( 2016). Kalsium dan vitamin D bermanfaat untuk menjaga kepadatan tulang, sedangkan vitamin E bermanfaat untuk pembentukan sel darah merah. Tujuan dilaksanakannya praktik ini adalah untuk mengetahui secara langsung bagaimana manajemen produksi pengolahan fillet ikan kakap merah yang diterapkan di PT Matsyaraja Arnawa Atamhbapura.
Meningkatkan wawasan, pengalaman dan pengetahuan mengenai manajemen perencanaan produksi pengolahan fillet ikan kakap merah di PT Matsyaraja Arnawa Atamhbapura.
Manfaat Praktikum
Metodologi Praktikum
Waktu dan tempat
Metode Praktikum
Subjek Praktikum
Objek Praktikum
Hasil dan Pembahasan
Gambaran Umum
Kelebihan struktur ini adalah sistemnya sederhana, menjamin disiplin kerja dan mempunyai batasan yang jelas mengenai kekuasaan dan tanggung jawab. I Kadek Swastika Jaya sebagai direktur bertugas menjalankan pengurusan dan pimpinan perusahaan dibantu oleh Komisaris yang dijabat oleh Fransisko Meo. General manager berada di bawah Komisaris yang dijabat oleh Breva R.D Nugraha. Tugas manajer umum adalah mengatur keseimbangan manajemen. Kemudian melaksanakan perencanaan, pengelolaan dan pengawasan kegiatan dalam suatu perusahaan. I.G.A. Agung Sudiksa menjabat sebagai Fleet Manager yang tugasnya mengelola perusahaan agar tetap berproduksi dan.
Elang Aksa bertindak sebagai HRD/GA yang akan bertanggung jawab mengelola SDM dan mengelola divisi, pemasok, dan layanan yang digunakan oleh perusahaan. Tugas ini selain Admin Melviana Sonlay yang bertugas mengatur administrasi seperti mengatur seluruh berkas, membuat laporan, pengarsipan dan pengaturan keuangan. Budi Sadewo memegang posisi di bagian produksi untuk mengatur aliran bahan baku hingga selesai, menetapkan rencana produksi dan mengawasi produksi yang sedang berjalan.
Wajadi bekerja pada bagian penerimaan yang bertugas memeriksa jenis, mutu dan kualitas barang yang diterima dari supplier serta bertanggung jawab atas penerimaan barang dari retur penjualan. Yohanis Tabun bertugas pada bagian pengolahan dengan tugas melaksanakan evaluasi penerimaan bahan baku, proses produksi dan pengiriman. proses terakhir. Oktavia Ximenes bekerja di bagian pengemasan yang membidangi pekerjaan yang berkaitan dengan bagian pengemasan dengan SOP yang ada. Jainudin bekerja di bagian tuna atau bagian penyimpanan beku, bertanggung jawab atas segala hal mulai dari proses cold room hingga pengiriman produk ke konsumen. Manajer armada bertanggung jawab atas semua ini, tetapi bagian produksi mempunyai posisi di atas empat departemen lainnya.
Hasil Praktikum
Tempat penerimaan ikan berbeda pada ikan pelagis dan ikan demersal karena ikan pelagis akan tetap disiram dengan klorin 200 ppm untuk mengurangi kontaminasi bahan kimia pada tubuh ikan. Ikan pelagis seperti tuna biasanya diterima dalam bentuk loin, namun untuk ikan demersal biasanya diterima utuh. Yang paling banyak diproduksi di PT Arnawa adalah ikan demersal seperti ikan kakap merah yang berasal dari Laut Kupang.
Dari informasi yang kami peroleh dari PT Arnawa, suhu maksimal ikan saat diterima kurang dari 4 derajat. Sambil menunggu ikan membersihkan sisiknya, ikan disimpan sementara di dalam air es untuk menjaga dinginnya rantai ikan. Tahap selanjutnya adalah membuang kepala, usus dan kaki ikan dengan pisau khusus untuk penyiangan.
Skinlest memisahkan kulit dari daging ikan dengan pisau pengupas khusus, dan melakukan metode pemisahan yang tepat untuk meminimalisir kesalahan pada hasil pemisahan daging dan kulit. diisi dengan es curah. Setelah ditumbuk, ikan kakap merah sendiri akan difillet dalam bentuk balok dengan pisau khusus filleting. Potong dengan pisau fillet khusus berbahan stainless steel dengan gagang fiber (pisau Victorinox) berukuran 18 cm.
Ikan yang sudah difillet dimasukkan ke dalam wadah. keranjang) yang sudah mendapat es curah di bagian bawah, ikan sudah ada di wadah yang ditutup plastik dan diberi es curah. Pemangkasan bertujuan untuk membuang daging merah dan membersihkan bentuk daging. Pemangkasan dilakukan dengan pisau pemangkas khusus. Ikan yang sudah dibungkus ditata dalam freezer, berikan kode produksi, nomor kemasan dan nomor bahan, cek kebersihan kemasan, cek kebersihan kemasan, cek suhu ikan, cek kebersihan penataan setiap satu jam sekali. , periksa kode produksi, nomor kemasan dan nomor bahan. Petugas membersihkan kemasan yang kurang baik, mengeluarkan benda asing yang masih menempel pada daging dan mengemasnya kembali serta menambahkan es batu pada daging ikan.
Pengecekan suhu setiap 1 jam dilakukan oleh QC/petugas teknis, pengecekan produk setelah pembekuan, pengecekan mesin ABF pada saat proses. Pengemasan berarti produk dikemas dengan aman dan terjamin dalam Karton Induk. Untuk mengemas produk sesuai spesifikasi, perlu dilakukan pengecekan kualitas ikan sebelum pengemasan, pengecekan keseragaman MC dan mengeluarkan produk jika kualitasnya kurang sesuai. sesuai standar perusahaan, ganti MC apabila spesifikasinya tidak sesuai dengan produk. Menyimpan produk pada cold room yang tertata rapi dengan suhu ruangan -280 C, Menyusun produk yang dikemas dalam MC pada palet sesuai spesifikasi dan memastikan suhu pendinginan bervariasi -280 C, Memeriksa keseragaman produk pada palet, memeriksa suhu pendinginan per jam dan pesan ulang jika ada MC yang tidak sesuai rating dan periksa mesin serta perbaiki jika suhu pendinginan tidak memenuhi standar perusahaan.
Periksa suhu yang ditandai selama pra-pendinginan dan periksa kebersihan dan kondisi fisik. Ikan yang dikemas dan dibekukan selanjutnya dipasarkan di negara tujuan sesuai permintaan pembeli.
Pembahasan Praktikum
Pada tahap ini daging yang berwarna merah tua, tulang yang masih menempel, sisik, sisa kulit dan daging yang rusak dihilangkan dengan pisau stainless steel yang panjang dan bersih dan dilakukan dengan hati-hati. Filleting dilakukan dengan cara mengiris ikan mulai dari punggung dekat kepala hingga ekor lalu ke arah perut dan dilakukan pada kedua sisi ikan dengan arah yang sama. Hal ini dilakukan dengan menyedot produk dan kemudian menimbangnya pada timbangan yang telah dikalibrasi.
Proses pengeringan dilakukan untuk menyerap air pada permukaan fillet ikan kerapu. Fillet ikan kakap dibolak-balik kemudian dikeringkan kembali untuk memastikan berat fillet ikan kerapu normal untuk ditimbang. Caranya dengan memasukkan fillet ikan ke dalam plastik vakum jenis polietilen (PE) sesuai dengan ukuran fillet ikan. Fillet ikan kerapu yang akan dikemas harus diperiksa untuk menghindari kotoran atau benda asing pada produk.
Proses pengemasan atau pembungkus bertujuan untuk melindungi produk dari dehidrasi dan bebas dari benda asing serta memudahkan pembekuan dengan cara menatanya secara teratur dan rapi (Herudiyanto, 2010). Caranya dengan menyusun plastik vakum polietilen (PE) yang berisi daging fillet ikan kerapu ke dalam mesin vakum. Fillet ikan kakap dibalik lalu dilap kembali untuk memastikan berat fillet ikan kerapu normal untuk ditimbang.
Pembekuan dilakukan dengan cara meletakkan produk dalam loyang panjang, mengangkutnya menggunakan troli dan membawanya ke ruang ABF, setelah itu diletakkan pada rak di ruang ABF. 17. Pengemasan dan pelabelan dilakukan dengan menggunakan fillet ikan kerapu beku yang telah dikeluarkan dari ABF (Air Blast Freezer) kemudian disusun dan dikemas dengan rapi kemudian dimasukkan ke dalam. Proses pengemasan harus dilakukan dengan cepat, hati-hati dan higienis untuk mencegah kerusakan fisik pada produk dan mengetahui informasi mengenai produk yang dikemas (Masengi et al., 2018).
PT. ARNAWA terlebih dahulu memeriksa kebersihan area seperti toilet dan tempat cuci tangan, serta kebersihan karyawan yang mungkin mendukung proses tersebut. Hari Kebersihan lingkungan gedung PT ARNAWA dimana kebersihan lantai, dinding, ventilasi dan plafon hampir memenuhi ketentuan yang digunakan oleh UPI. Di PT.
Di PT ARNAWA, seluruh peralatan dan pakaian kerja yang bersentuhan langsung dengan makanan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak beracun dan didesain sesuai dengan kegunaannya. Selain itu, semua permukaan kerja, perlengkapan dan perkakas yang digunakan berada di area penanganan dan bersentuhan dengannya.
SOP Pengolahan
Simpulan dan Saran
Simpulan
Saran
Effect of using fresh palm oil and used palm oil as a fattening agent on the physical quality of tilapia fish skin in vegetable tanning.
