Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan Kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi (UU Pangan Nomor 18 Tahun 2012). Makanan dapat menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia yang mengkonsumsinya apabila pangan tersebut tercemar oleh bahan–bahan berbahaya, yang apabila masuk ke dalam tubuh dapat menimbulkan keracunan atau penyakit.
Macam-macam bahaya pangan:
1. Fisik : Dapat berupa benda asing, perhiasan, kuku, rambut, daun
2. Kimia : Pencemaran kimia dapat berupa bahan kimia seperti : residu pestisida, logam berbahaya (contoh : timbal, arsen, kadmium, sianida), formalin, borax, rhodhamin dan cemaran kimia alami yang berasal dari
bahan pangan itu sendiri seperti : jamur beracun, asam jengkolat dari jengkol, ikan beracun : ikan buntel dan sianida dari singkong.
3. Mikrobiologis : Disebabkan oleh bakteri, virus, dan protozoa.
Sumber pencemaran biologi dapat berasal dari tanah, air, udara, tempat – tempat yang kotor yang dapat dibawa oleh manusia, serangga (lalat, kecoa) dan hewan pengerat (tikus).
Cemaran yang terdapat di produk ayam Mikrobiologis :
Kapang dan Khamir
Staphylococcus aureus
E.coli
Camphylobacter sp
Salmonella
Listeria monocytogenes Kimia :
Logam berat (Pb, Cu, As, Cd, Hg)
BTP yang berlebihan
Peralatan yang non food grade Fisik :
Kuku, rambut, perhiasan
Serangga
Pencegahan Cemaran Pangan Secara Kimia:
1. Selalu memilih bahan yang baik 2. Hindari alat masak dari logam berat
3. Mencuci bahan pangan sebelum diolah/dikonsumsi Secara Mikrobiologis:
1. Memasak dengan suhu yang sesuai (ayam : 75 ℃)
2. Simpan produk di suhu yang sesuai (ayam frozen/daging : suhu beku) 3. Cuci tangan berulang-ulang
4. Sanitasi perlatan dan hygiene pekerja 5. Gunakan air bersih
Secara Fisik:
1. Tidak menggunakan perhiasan 2. Menjaga kuku tetap bersih
3. Menggunakan hairnet saat melakukan pengolahan pangan Kategori Kerusakan Pangan
Mudah rusak Agak Mudah Rusak Tidak Mudah Rusak Daging (sapi, ayam, ikan,
kambing), susu, telur
Sayuran, buah-buahan, roti, kue
Kacang-kacangan, biji- bijian
Catatan : Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizi rendah.
Ciri-ciri kerusakan bahan pangan
1. Terdapat lendir dan perubahan warna
2. Perubahan rasa menjadi asam : karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam
3. Perubahan bau menjadi busuk : disebabkan oleh pemecahan proteim dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H2S, dan senyawa lainnya
4. Ketengikan: disebabkan karena pemecahan atau oksidasi lemak daging Faktor-faktor tumbuhnya mikroba
1. Faktor intrinsik (sifat bahan pangan): terdiri dari pH, aktivitas air (Aw), potensi oksidasi/redoks, kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, struktur biologi.
Bahan pangan yang mempunyai pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroba yang dapat tumbuh.
Bakteri patogen yang tidak dapat tumbuh pada aw relatif rendah
Beberapa bahan pangan mempunyai stuktur spesifik yang melindungi terhadap masuknya mikroba pembusuk dan proses pembusukan selanjutnya, Selain itu tekstur bahan pangan juga mempengaruhi kecepatan pembusukan oleh mikroba pembusuk. Contoh ikan dan daging ayam lebih cepat mengalami kerusakan dan kebusukan dibandingkan dengan daging sapi karena ikan dan daging ayam mempunyai struktur yang lebih lembut dan lunak dibandingkan dengan daging sapi.
2. Faktor ekstrinsik (lingkungan): terdiri dari suhu, kelembaban relatif, Oksigen. Jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh pada bahan pangan sangat di pengaruhi oleh ada tidaknya oksigen di sekelilingnya.
3. Faktor implisit : parameter biotik yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba yang terdapat di dalam makanan
4. Faktor pengolahan: beberapa tahap dalam proses pengolahan kadang-kadang menambah jumlah dan jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, misalnya proses pencucian bahan menggunakan air yang kurang bersih, kontaminasi dari alat- alat pengolahan yang digunakan, penyimpanan yang baik untuk pertumbuhan mikroba dan sebagainya.
5.
Cara sanitasi (pembersihan) peralatan
1. Memisahkan segala kotoran dari peralatan yang akan dicuci sehingga tidak menyumbat saluran air. Kemudian letakkan pada tempat untuk alat kotor
2. Rendam peralatan selama beberapa saat dan lakukan pencucian dengan deterjen pembersih.
3. Bilas di air yang mengalir
4. Lakukan desinfeksi dengan air panas dengan suhu 82℃ selama 2 menit atau 100℃ selama 1 menit. Peralatan dikeringkan dan tidak perlu dilap dengan kain lap, jika ingin di lap maka menggunakan tisu sekali pakai
Ciri-ciri daging ayam yang baik
1. Bau ayam : tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk dan tidak bau bahan kimia
2. Warna ayam : warna putih kekuningan cerah, tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah, bersih
3. Tekstur ayam: apabila ditekan akan Kembali seperti semula dan terasa empuk, persendian ayam akan elastis saat ditekuk, dan serat daging halus serta lubang pori bekas cabutan bulu terlihat tertutup
4. Darah dan lendir: tidak ada sisa-sisa darah di leher dan sayap CPPOB (Cara Pengolahan Pangan Olahan yang Baik)
CPPOB merupakan suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi dengan cara:
1. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran 2. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen 3. Mengendalikan proses produksi
Tujuan:
1. Meningkatkan kepercayaan pelanggan 2. Meningkatkan citra UMKM
3. Meningkatkan kesempatan UMKM untuk memasuki pasar global dengan menyediakan produk pangan aman
4. Perwujudan peran UMKM sebagai penanggung jawab keamanan pangan Proses Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas baik serta aman bagi kesehatan konsumen, memperkecil kemungkinan resiko penularan penyakit serta gangguan kesehatan yang disebabkan melalui makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam menangani makanan. Tujuan tersebut dapat dicapai jika semua pihak yang terkait turut bertanggungjawab dalam menciptakan sanitasi dan hygiene makanan mulai dari pengadaan bahan makanan, proses penyimpanan, pengolahan hingga sampai makanan siap untuk disantap
1. Pengadaan Bahan Makanan: Bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus diusahakan bebas dari cemaran. Didalam pengadaan bahan makanan harus memperhatikan sumber bahan pangan dan keadaan bahan pangan, pengawasan mutu bahan pangan memegang peranan penting yaitu diantaranya jika bahan pangan tidak memenuhi persyaratan segera dipisahkan agar tidak tercampur dengan bahan yang akan digunakan untuk pengolahan dan dilakukan pencucian dengan air bersih yang bebas dari cemaran
2. Proses pengolahan makanan: harus memperhatikan tempat pengolahan, tenaga pengolahan dan cara pengolahannya
Tempat pengolahan: Tempat pengolahan yang baik adalah tempat yang kebersihannya terjaga, ada persediaan air bersih, tersedia tempat sampah, tersedia tempat pembuangan air limbah, pertukaran udara selalu segar, penerangan cukup, tersedia bak pencuci tangan, terhindar dari debu dan
kemungkinan adanya serangga atau tikus. Bangunan untuk pengolahan makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan. Disain bangunan dibuat sedemikian rupa sehingga bangunan mudah dibersihkan.
Ruangan diatur sedemikian rupa agar hygiene tempat pengolahan dapat terlaksana dengan cara mengatur alur kerja mulai dari persiapan bahan baku hingga makanan siap disajikan. Lantai, dinding dan langit-langit ruang pengolahan tersebut dari bahan baku yang mudah dibersihkan.
Tenaga pengolah: Tenaga yang berhubungan langsung dengan pengolahan makanan harus sehat sehingga tidak merupakan media penularan penyakit.
Kepada semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik seperti: kebiasaan memegang rambut dan hidung, bersin di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, mengenakan perhiasan secukupnya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan dan bahan makanan. Untuk menjadi tenaga pengolah harus mendapatkan syarat-syarat tertentu, syarat tersebut diantaranya adalah:
mempunyai sertifikat kesehatan, pada saat mengolah tidak sedang sakit, memeriksakan kesehatannya secara berkala, serta mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan. Disamping itu tenaga pengolah harus; menjaga kebersihan tangan dan kuku, mengenakan pakaian kerja yang lengkap.
Cara pengolahan: Yang terpenting dalam cara mengolah makanan adalah menghindari pencemaran makanan yang diolah akibat pengotoran oleh tangan pengolah maupun alat yang digunakan, serta akibat penggunaan peralatan beracun, misalnya tembaga, timah dan sebagainya.
3. Penyimpanan bahan pangan : memerlukan tempat penyimpanan khusus dan sanitasi terjaga.
Sanitasi Pada Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Dalam penyimpanan bahan makanan kering perlu diperhatikan beberapa hal yakni;
tempat penyimpanan harus selalu bersih, diatur secara rapi, tidak mudah dijangkau serangga dan tikus, sirkulasi udara baik dan penerangan cukup, jarak rak dengan lantai bawah ± 10 cm.
Sanitasi Pada Gedung Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Bahan makanan segar disimpan dalan ruang pendingin refrigerator maupun freezer dengan suhu tertentu. Suhu harus selalu diawasi dan 9 disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang disimpan, karena penyimpanan yang tidak tepat akan memberi kesempatan mikroba untuk berkembang biak. Bahan makanan yang memiliki bau tajam hendaknya disimpan tersendiri atau terpisah dengan bahan-bahan makanan yang lain. Misalnya jenis ikan, daging dan sebagainya.
Penyimpanan Makanan Jadi
Makanan yang telah masak disimpan pada tempat khusus agar terhindar dari serangga, debu, mempunyai pertukaran udara yang baik dan selalu terjaga kebersihannya. Makanan yang tidak tahan lama dapat disimpan dalam almari es atau ruang pendingin, yang letaknya tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
