JAWABAN DARI KELOMPOK 8 1. Untuk Kelompok 1
Pertanyaan (UMI K3317074):
Bagaimana mekanisme garam bisa masuk ke dalam telur dalam proses pembuatan telur asin?
Jawaban :
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur. Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam.
Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, abu gosok atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air
(WL,water loss) dan penambahan padatan (SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
2. Untuk Kelompok 2
Pertanyaan (EVI MIA K3317028):
Pada telur asin ada istilah telur masir (kuning telur bagus), apa yang mempengaruhi masir/tidak nya suatu telur asin? Mengapa pula ke-asin-an telur asin bisa berbeda-beda?
Faktor apa yg mempengaruhinya?
Jawaban :
Tingkat keasinan pada telur asin dipengaruhi oleh lama pengasinan dan konsentrasi garam dalam adonan. Proses penggaraman atau pengasinan telur yang dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya dengan cara pemeraman dan perendaman, pada proses penggaraman dengan metode pemeraman ini dilakukan dengan membuat adonan kemudian membaluri telur dengan adonan tersebut, sedangkan dengan metode perendaman ini dilakukan dengan merendam telur asin yang telah dicampurkan dengan garam kemudian menyimpannya selama beberapa hari. Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih bagus mutunya,
warna lebih menarik serta memiliki cita rasa yang lebih enak, ini bisa disebabkan karna bahan yang digunakan seperti penambahan abu gosok dapat memberikan warna menarik dan dapat mempengaruhi daya masir dari suatu telur asin. Ditunjukkan bahwa metode pengasinan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kemasiran pada telur asin. Hal ini disebabkan karena pada metode pengasinan yang digunakan baik untuk membuat kadar garam dan air masuk kedalam telur sampai menembus kebagian kuning telur sehingga tedapat tekstur kuning telur tersebut menjadi masir.Hal ini sesuai dengan pendapat Chi dan Tseng (1998) yang menyatakan bahwa tekstur masir disebabkan oleh membesarnya granula yang ada dalam kuning telur. Membesarnya granula pada kuning telur dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kadar garam dan kadar air. Garam akan masuk ke dalam kuning telur dan akan merusak ikatan-ikatan yang terdapat dalam granula sehingga dapat memperbesar diameter granula. Masuknya air akan semakin memperbesar diameter granula. Semakin banyak air dan garam yang masuk menyebabkan semakin banyak granula yang membesar, sehingga persentase kemasiran semakin besar.
3. Untuk Kelompok 3
Pertanyaan (AYUNI K3317014) :
Pada pembuatan produk telur asin, apakah yang ditambahkan pada produk agar produk telur asin bisa awet dan tetap aman dimakan?
Jawaban :
Menambahkan garam. Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan.
Pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara pengasinan atau pembuatan telur asin. Namun demikian, ada sebuah fakta yang tidak banyak diketahui oleh masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada proses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif dan kuantitatif dari komponenen zat-zat gizi yang terkandung dalam telur sebagaimana kondisi awal telur sebelum diolah. Sebagai contoh, jika sampai terjadi kerusakan lemak atau minyak saat
proses pengawetan, maka telur tersebut dapat menganggu kesehatan jika dikonsumsi, seperti menyebabkan penyakit jantung dan kolesterol.
4. Untuk Kelompok 4
Pertanyaan (KURNIA K3317042):
Kenapa telur asin bisa tahan lama? Biasanya telur asin rasanya asin, kalau misal dimodifikasi dengan rasa lain seperti coklat, keju, pedas manis, balado, sapi panggang, apakah bisa? kalau bisa bagaimana caranya?
Jawaban :
Ada dua cara mengawetkan telur. Pertama dengan merendamnya pada air garam selama 3-7 hari. Proses ini memiliki kelemahan, karena hanya memberikan rasa asin tapi tidak terlalu awet. Cara kedua adalah dengan meggunakan media garam, yakni campuran antara garam, abu gosok, dan serbuk bata merah. Kemudian adonan tersebut diberi air. Gunakan adonan garam untuk membungkus telur dan simpan dalam toples. Diamkan selama seminggu. Garam berfungsi meciptakan rasa asin sekaligus menjadi pengawet. Sifat garam adalah menyerap air dalam telur, karena prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air, makin tidak awet.
Makin rendah kadar air, maka akan semakin awet. Itulah sebabnya, telur asin akan lebih awet. Ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Ilustrasinya adalah, garam masuk ke dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur dan kuning telur. Selanjutnya, garam akan menarik air keluar dari dalam dalam telur menuju kulit telur. Ion chlor dalam garam akan menghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Karena bakteri mati, maka telur bisa awet. Pada dasarnya, telur itu steril, yang tidak steril adalah kuli telurnya. Begitu keluar dari dalam tubuh unggas, telur akan mengalami kontak dengan otoran sehingga membuat kulit telur jadi terkontaminasi bakteri. Pori-pori kulit telur akan menyebabkan bakteri bisa masuk ke dalam telur. Itulah mengapa, telur yang mengalami proses pengasinan bisa awet.
Bisa. Menurut literatur yang telah kami baca, telur asin tidak melulu berasa asin.
beberapa varian rasa seperti rasa bawang pedas, rasa strowberi, rasa sirsak serta
telur asin bakar yang dikombinasi dari rasa yang ada. Untuk menghasilkan asinan telur bebek dengan rasa bawang pedas, harus dimulai dari proses pembersihan telur bebek. Pembukaan pori-pori telur sangat menentukan keberhasilan pembuatan telus asin rasa bawang pedas. Melalui pembukaan tersebut rempah- rempah yang akan mempengaruhi rasa telur dimasukkan terlebih dahulu sebelum cangkang kulit telur dibaluri adonan dari serbuk arang, garam serta campuran dari tumbukan batu bata halus untuk memproses menjadi asinan telur.
Telur Asin Bakar
Telur asin yang satu ini diolah dengan cara dibakar dengan arang batok kelapa.
Penggunaan arang batok kelapa untuk membakar telur asin menghasilkan aroma dan rasa khas asap. Prosesnya, setelah diasinkan, telur diletakkan dalam rak yang dibawahnya terdapat api besar dari batok kelapa. Proses pembakaran itu membutuhkan waktu 2-3 jam. Ini dilakukan agar rasa asap khasnya meresap.
Telur asin yang diolah dengan cara ini memiliki bagian telur yang cukup kering namun kuning telurnya masih berminyak.
Telur Asin Panggang Oven
Telur asin panggang oven memiliki tekstur yang kering dan kuning telurnya tidak terlalu berminyak. Proses pemanggangan ini memakan waktu selama satu jam.
Proses pemanggangan mengurangi kadar garam dalam telur, sehingga rasanya tidak terlalu asin dibandingkan telur asin varian lainnya.
Telur Asin Bumbu Pindang
Kulit telur asin itu terlihat sedikit kuning karena bekas bumbu kuning.
Jadi, telur bebek yang sudah diasinkan direbus dengan bumbu kuning yang terbuat dari rempah bumbu kuning. Putih telur pada telur asin bumbu pindang ini kering namun rasanya berbumbu.
Berikut cara membuat telur asin dengan berbagai varian rasa Cara membuat telur asin aneka rasa:
a. Cuci bersih telur bebek dengan cara menyikat perlahan permukaan telur dgn amplas kertas/ sabut kelapa untuk menghilangkan kotoran di kulit telur dan membuka pori-pori telur agar dpt menyerap air garam dan pasta.
b. Campur bubuk bata/abu gosok, air, garam, dan pasta rasa sesuai selera
c. Rendam Telur bebek ke dalam campuran diatas dan simpan telur ke dalam tupperware/wadah kedap udara.
d. Diamkan +/- 3minggu
e. Setelah 3 minggu telur siap dipanen.
f. Cuci bersih telur sebelum direbus untuk dikonsumsi.
Aneka rasa yang bisa dicampurkan kedalam telur asin antara lain:
Bawang putih : tumbuk halus beberapa siung bawang putih
Sambal pedas : bisa menggunakan sambal pedas botolan atau sambal pedas buatan sendiri
Bubuk coklat : gunakan bubuk coklat asli dan mempunyai warna coklat yang pekat supaya aroma dan warna telur asin lebih menarik
Aneka pasta : yang biasa dipakai untuk membuat cake, seperti pasta strawberry, jeruk, pandan dan lain-lain
Mentega/ margarin : gunakan mentega / margarin yang masih baru untuk menghindari aroma tengik.
Udang : gunakan udang ukuran kecil, sangrai dan haluskan.
5. Untuk Kelompok 5 Pertanyaan:
Mengapa yang biasanya dijadikan telur asin itu telur bebek? Adakah perbedaan kualitas antara telur asin yang dibuat dengan cara pemeraman dengan adonan tanah liat,garam, dll dan cara perendaman dalam larutan garam?
Jawaban :
Salah satu alasan telur bebek lebih sering dijadikan telur asin adalah telur bebek mengandung lebih banyak lemak. Bagian kuning telur bebek mengandung lebih banyak minyak daripada telur ayam. Hal ini yang membuat rasa kuning telur asin lebih gurih jika dibandingkan dengan telur ayam biasa. Selain itu, telur bebek juga memiliki ukuran yang lebih besar daripada telur ayam. Pori-pori yang ada pada telur bebek juga dianggap lebih besar sehingga garam bisa lebih mudah masuk ke dalam telur. Dengan begitu, rasa asin
pada telur akan semakin terasa. elur bebek juga memiliki kulit yang lebih tebal sehingga tidak mudah retak atau bahkan pecah saat proses pengasinan. Kulit yang tebal inilah yang bisa melindungi bagian dalam telur supaya bisa betahan lebih lama saat disimpan. Telur bebek juga mengandung lebih sedikit air dibandingkan telur ayam yang membuatnya semakin bisa bertahan lama. Prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi ion Na+ dan Cl- yang berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Hasil penggaraman sangat tergantung pada konsentrasi garam yang diberikan dan kecepatan difusi garam ke dalam telur. Pembuatan telur asin berpengaruh terhadap kadar Iodium dalam telur. Media campuran abu gosok dan garam iodium adalah yang terbaik karena penetrasi iodium paling cepat. Pada akhir inkubasi baik dengan media abu-garam beriodium maupun serbuk batu bata-garam selama 20 hari menghasilkan telur asin dengan masing-masing kandungan iodium 2,2 ppm, yang setara dengan 132 µg iodium per butir telur. Sementara pada akhir inkubasi dengan media larutan garam beriodium pada hari ke 20 kadar iodium meningkat menjadi 0,73 ppm, setara dengan 43,8 µg per butir telur.
6. Untuk Kelompok 6 Pertanyaan:
Kenapa digunakan abu gosok dan batu bata merah untuk melumuri telur asin? Apakah bisa digantikan dengan bahan lain? Jika iya tolong jelaskan.
Jawaban :
Partikel abu gosok yang lebih halus kemungkinan akan menutupi pori telur itik sehinggga difusi garam kedalam telur akan lebih sedikit dan akan membutuhkan waktu yang lebih lama, namun harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan bubuk batu bata merah. Partikel serbuk batu bata merah yang lebih besar akan membuat garam dan air terdifusi kedalam telur lebih banyak serta membutuhkan waktu yang lebih singkat selain itu pertumbuhan fungi akan terhambat karena tidak tahan dalam keadaan basah. Pemeraman dengan menggunakan adonan dari abu akan menghasilkan telur asin dengan kuning telur yang pucat sertabagian tepi kuning telur tersebut akan berwarna kehitaman (abu-abu).
Pemeraman dengan menggunakan adonan dari batu bata akan menghasilkan telur asin dengan warna kuning telur yang kemerah-merahan dan rasanya terkesan berpasir (masir). Pengasinan menggunakan bahan adonandari campurantanah liat dan garamadalahdengan perbandingan 1:1, dengan cara ini telur akan mampu bertahan selama 30 hari.
Menurut kelompok kami, ada bahan lain yang bisa menggantikan abu gosok nya, namun tidak untuk batu bata merah dan garam. Abu gosok dapat diganti dengan arang sekam. Cara pembuatannya sama saja dengan pembuatan telur asin dengan komposisi abu gosok + batu bata merah + garam. Hanya saja, penggunaan arang sekam ini lebih hemat, hanya membutuhkan batu bata merah dan garam yang relatif sedikit.
7. Untuk Kelompok 7
Pertanyaan (ALFIANA L K3317006):
Di cara kerja itu kan telur asin yang telah dicuci bersih lalu direbus, nah tapi ada juga beberapa produsen yang tidak direbus melainkan dikukus. Kira-kira apa perbedaan telur asin yang direbus dengan yang dikukus, apa itu mempengaruhi hasil akhir dari telur asin itu?
Jawaban :
Telur direbus dan dikukus sama saja tidak mempengaruhi hasil akhir, yang mempengaruhi adalah lama pengeraman dan kualitas telur yang digunakan.
