MODUL PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
Oleh
Nama : ...
NIM : ...
Kelompok : ...
Kelas : ...
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
A. Tata Tertib Praktikum
1. Sebelum praktikum, praktikan (mahasiswa) wajib mengikuti kuis/pre-test pada waktu yang telah ditentukan. Materi kuis adalah materi yang tertuang dalam Penuntun Praktikum, untuk itu sebelum kuis dilaksanakan setiap praktikan harus terlebih dahulu : a. Mempelajari materi praktikum untuk percobaan yang akan dilakukan.
b. Mempelajari prinsip/teori dasar yang berkaitan dengan percobaan.
2. Setiap akan memulai praktikum, praktikan harus menggunakan jas lab. menyediakan alat tulis, catatan dan lap/tissue, meletakkan tas pada tempat yang telah ditentukan.
3. Praktikan harus hadir selambat-lambatnya 10 menit dari waktu yang telah ditentukan (sesuai dengan jadwal praktikum).
4. Praktikan dilarang keras merokok, makan, minum di laboratorium dan sekitarnya.
5. Selama praktikum berlangsung, praktikan harus bekerja sesuai dengan prosedur kerja/petunjuk yang diberikan. Apabila ada yang tidak jelas atau meragukan, praktikan dapat bertanya kepada Instruktur atau teknisi dan tidak diperkenankan melakukan percobaan di luar prosedur kerja yang telah ditentukan. Praktikan yang tidak disiplin dapat dikeluarkan dari ruangan praktikum dan dianggap tidak hadir (alpa) dan tidak diperbolehkan mengikuti ujian praktikum.
6. Praktikan yang merusak peralatan, diharuskan mengganti berupa peralatan yang sama atau bila sulit didapat di pasaran, dapat mengganti dengan uang seharga alat. Nilai dari seluruh komponen praktikum dan teori tidak akan diumumkan hingga terlaksananya penggantian alat tersebut.
7. Praktikan tidak diperbolehkan bersenda gurau yang mengakibatkan terganggunya kelancaran praktikum
8. Praktikan harus membuat Tugas atau mengisi Bagian Hasil Pengamatan yang tercantum pada akhir tiap acara praktikum secara langsung pada Penuntun Praktikum ini dan diserahkan kepada Instruktur untuk disahkan sebelum meninggalkan ruang laboratorium (laporan sementara).
9. Laporan Praktikum harus dibuat setiap selesai melaksanakan praktikum, meliputi : Halaman Judul (judul praktikum, nama praktikan), Pendahuluan (landasan teori dan tujuan praktikum), Metode Kerja (bahan/alat praktikum dan prosedur kerja), Hasil dan Pembahasan (hasil pengamatan dan pembahasan), Penutup (simpulan dan saran) serta Halaman Daftar Pustaka. Laporan Praktikum diketik/ditulis rapi di atas kertas ukuran A4
dan harus diserahkan kepada Instruktur seminggu setelah praktikum (sebelum memulai acara praktikum berikutnya).
10. Sebelum meninggalkan ruang laboratorium, praktikan wajib : a. Membersihkan meja, alat-alat praktikum dan lain-lain.
b. Merapikan letak botol-botol reagen, kursi, peralatan dan lain-lain.
c. Memeriksa apakah tidak ada kerusakan pada alat yang digunakan. Apabila ada, segera laporkan kepada Instruktur/Teknisi
d. Mengembalikan peralatan ke tempat semula.
11. Praktikan yang tidak mengikuti praktikum karena sakit, harus mengajukan Surat Keterangan Dokter. Bagi yang tidak mengikuti praktikum tanpa alasan yang jelas, tidak diperkenankan mengikuti ujian praktikum.
12. Penilaian/evaluasi terhadap keberhasilan praktikum berdasarkan pada : Aktivitas Praktikan, Kuis/Pre-Test, Laporan Praktikum dan Ujian Praktikum.
13. Ketentuan-ketentuan yang belum tercantum dalam tata tertib ini, akan ditetapkan kemudian.
ACARA I
SORTASI DAN GRADING
A. Tujuan praktikum
Untuk mengetahui karakteristik fisik dan pengelompokan mutu hasil panen.
B. Landasan teori
Hortikultura merupakan hasil panen berupa buah-buahan, sayuran dan bunga. Agar produk hortikultura tersebut dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang baik maka perlu penanganan pasca panen yang baik. Bila pasca panen dapat dilakukan dengan baik , kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan. Tahapan yang penting dalam kegiatan pasca panen adalah pembersihan, sortasi dan grading.
Sortasi dilakukan untuk memisahkan produk hortikultura yang masih baik dengan yang sudah rusak (off-grade). Bahan yang dipisahkan tidak harus berupa kotoran maupun kontaminan namun dapat juga memisahkan produk off-grade untuk keperluan lain. Berbagai tujuan untuk melakukan sortasi, antara lain untuk menghasilkan produk yang mempunyai spesifikasi yang lebih sesuai dengan persyaratan jual maupun produksi, terutama untuk proses produksi yang menggunakan mesin otomatis. Selain persyaratan kinerja mesin, sortasi juga diperlukan untuk memperoleh keseragaman mutu dan daya tarik tampilan yang lebih baik.
Secara umum beberapa metode sortasi yang sering dilakukan di industri pangan yaitu sortasi berdasarkan ukuran (size sorting), bentuk (shape sorting), berat (weight sorting), warna (photometric sorting), daya apung/densitas (buoyancy or density sorting) dan mutu permukaan (surface property sorting).
Setelah proses sortasi, sering dilakukan proses grading. Dasar grading adalah berdasarkan pada mutu. Mutu mempunyai pengertian yang bermacam-macam tergantung pada komoditas, kegunaan dan kebiasaan konsumen. Untuk bisa melakukan grading, diperlukan kriteria yang cocok dan sesuai dengan tujuan grading tersebut. Beberapa kriteria yang digunakan untuk grading adalah ukuran dan bentuk, tingkat kematangan, tekstur, flavour dan aroma, sifat fungsional, tampilan (tingkat penampilan dan kerusakan), warna, kebersihan (bebas dari kontaminan), kemurnian (bebas dari bahan lain) dan kesesuaian dengan standar atau tujuan pengolahan.
C. BAHAN DAN ALAT
1. Buah nanas 11. Talenan
2. Aquades 12. Gelas Kimia
3. Cawan porselin 13. Pipet tetes
4. Oven 14. Timbangan
5. Tanur 15. Pisau
6. Refraktometer 16. pH meter
7. Mortal & alu 17. Larutan iodin 0,01N
8. Botol Semprot 18. Jangka sorong
9. Penggaris 19. Amilum 2%
10. Jeruk madu susu
D. PROSEDUR KERJA 1. Sortasi
• Pisahkan buah yang secara penampakan fisiknya bagus (warna, tekstur, permukaan).
• Masing masing buah ditimbang berat dan diukur panjang, lebar dan diameternya (9 buah).
• Salah satu buah dikupas kulitnya dan ditimbang berat daging buah dan kulitnya
• Buah diuji kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, vitamin C dan pH 2. Kadar Air
* Panaskan cawan kosong pada suhu 105°C dalam oven selama 30 menit.
* Dinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang cawan (W0).
* Sampel yang telah ditimbang sebanyak 5g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian timbang cawan (W1).
* Masukkan sampel ke dalam oven pada suhu 105°C selama ± 5 jam, kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
* Timbang cawan beserta isinya dan kembali dimasukkan ke oven selama 30 menit.
* Dinginkan sampel dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang cawan (W2) dan hitung kadar air sampel dengan cara sebagai berikut:
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑊1−𝑊2 / 𝑊1−𝑊0 × 100%
Keterangan : W0 = Berat cawan
W1 = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan W2 = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan
3. Kadar Abu
* Sampel ditimbang 5 gram ke dalam cawan kering yang telah diketahui bobot awalnya
* Cawan kering tersebut dimasukkan dalam tanur listrik hingga menjadi abu pada suhu 600oC selama ± 4jam
* Biarkan tanur dingin hingga suhu sekitar 100oC dan masukkan kedalam desikator selama 15 menit
* Timbang cawan tesebut dan nilai kadar abu dapat diperoleh dengan rumus sebagai berikut:
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝐶−𝐴 / 𝐵 × 100%
Keterangan : A = Berat cawan B = Berat sampel
C = Berat sampel+cawan setelah pengabuan
4. Total Padatan Terlarut
* Buah dikupas kulitnya dan ditumbuk sampai halus atau slurry. Timbang 10 gram slurry, letakkan dalam gelas beaker dan campur dengan 100ml aquades di dalam labu ukur dan kemudian disaring
* Ambil beberapa filtrat menggunakan pipet tetes dan teteskan pada lensa refraktometer
* Hadapkan refraktometer pada tempat yang terang dan lihat atau baca angka obrix tepat berada pada garis batas warna biru dan putih.
5. Vitamin C
* Buah dikupas kulitnya dan ditumbuk sampai halus atau slurry. Timbang 10 gram slurry, letakkan dalam gelas beaker dan campur dengan 100ml aquades di dalam labu ukur dan kemudian disaring
* Masukkan 25ml larutan buah dalam erlenmeyer
* Tambahkan amilum 2% sebanyak 1ml
* Titrasi dengan larutan iodin 0,01N hingga terbentuk warna biru yang bertahan selama 30 detik.
6. pH
* Buah dikupas kulitnya dan ditumbuk sampai halus atau slurry. Timbang 10 gram slurry, letakkan dalam gelas beaker dan campur dengan 100ml aquades di dalam labu ukur dan kemudian disaring
* Bersihkan dan celup elektroda ke dalam larutan buah
* Tunggu kira-kira 15 detik hingga angka pada pH meter stabil dan catat 7. Warna (kolorimetri)
.* Siapkan buah dengan kematangan 0%, 25% dan 50%
* Letakkan buah tersebut di alas kertas putih
* Lakukan pembacaan nilai L*, a* dan b* dengan kolorimeter
ACARA II
PROSES PEMATANGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA PADA BUAH
A. Tujuan Praktikum
Agar mahasiswa dapat mengetahui perubahan secara fisikokimia pada buah selama penyimpanan
B. Tinjauan Pustaka
Buah pada saat dipanen maupun selama penyimpanan tetap melakukan aktivitas respirasi sebagai proses metabolisme makhluk hidup. Proses respirasi dan transpirasi tetap berlangsung, sedangkan zat yang diperlukan untuk proses tersebut tidak dapat diambil dari dalam tanah, melainkan dipergunakan dari bahan cadangan yang terdapat pada buah dan sayuran tersebut. Karena itu, bila zat-zat dan air yang dipergunakan oleh bagian tanaman yang terpotong untuk respirasi tidak mencukupi, maka akan terjadi kerusakan atau dengan kata lain buah atau sayuran tersebut akan keriput atau rusak. Sel tanaman maupun hewan menggunakan energi yang telah dihasilkan dan digunakan untuk mempertahankan protoplasma, membran protoplasma, dan dinding sel. Dalam proses respirasi, umumnya glukosa akan dirubah menjadi berbagai senyawa yang lebih sederhana dan disertai dengan pembebasan energy.
Pada prinsipnya buah maupun sayuran mengalami tahap-tahap pertumbuhan yang meliputi pembelahan sel (cell division), pembesaran sel (cell enlargement), pemasakan (ripening ), kelayuan (senescence) dan pembusukan (deterioration). Pada proses pematangan buah, akan terjadi berbagai perubahan fisikokimia setelah panen yang menentukan kualitas buah. Perubahan yang terjadi dalam proses pematangan buah pada buah yang berdaging adalah sebagai berikut : • pendewasaan biji, • perubahan warna, • absesi ( secara fisik mudah lepas dari tanaman induknya), • perubahan kecepatan respirasi, • perubahan laju pembentukan etilen,
• perubahan permeabelitas jaringan, • pelunakan yaitu perubahan komposisi zat-zat pektat • perubahan komposisi karbohidrat • perubahan asam-asam organik • perubahan -perubahan protein • pembentukan senyawa volatil (senyawa mudah menguap), dan • pembentukan lilin pada kulit buah.
C. BAHAN DAN ALAT
1. Buah 10. Talenan
2. Aquades 11. Gelas Kimia
3. Cawan porselin 12. Pipet tetes
4. Oven 13. Timbangan
5. Tanur 14. Pisau
6. Refraktometer 15. pH meter
7. Mortal & alu 16. Larutan iodin 0,01N
8. Botol Semprot 17. Jangka sorong
9. Penggaris 18. Amilum 2%
D. PROSEDUR KERJA
1. Ambil 9 buah, masing masing ditimbang beratnya dan 3 buah (kematangan 0%) diuji kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, vitamin C dan pH. Kematangan dilihat dari % warna kuning buah.
2. Buah disimpan di tempat yang bersih dan hingga akhir pengamatan (maks 7 hari dari kematangan 0% hingga kematangan 25% dan kematangan 25% hingga 50%) dicatat beratnya dan amati susut bobot dan warna (%kuning), dimana:
susut bobot (%) = (w0-wx)/w0 * 100%
Ket : w0 = berat awal
wx = berat di hari pengamatan
3. 3 buah (kematangan 25% maupun kematangan 50%) diuji kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, vitamin C dan pH.
4. Contoh Tabel Pengamatan
Hari ke- Bobot buah Susut bobot (%) Warna (% kuning) 1
2 3 ...
7
Karakteristik fisikokimia buah pada kematangan yang berbeda (rerata ± Standar Deviasi) Kematangan K. Air (%) K. Abu (%) pH TPT (obrix) Vitamin C
Mengkal Setengah matang
Matang
Kadar Air
* Panaskan cawan kosong pada suhu 105°C dalam oven selama 30 menit.
* Dinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang cawan (W0).
* Sampel yang telah ditimbang sebanyak 5g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian timbang cawan (W1).
* Masukkan sampel ke dalam oven pada suhu 105°C selama ± 5 jam, kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
* Timbang cawan beserta isinya dan kembali dimasukkan ke oven selama 30 menit.
* Dinginkan sampel dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang cawan (W2) dan hitung kadar air sampel dengan cara sebagai berikut:
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑊1−𝑊2 / 𝑊1−𝑊0 × 100%
Keterangan : W0 = Berat cawan
W1 = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan W2 = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan
Kadar Abu
* Sampel ditimbang 5 gram ke dalam cawan kering yang telah diketahui bobot awalnya
* Cawan kering tersebut dimasukkan dalam tanur listrik hingga menjadi abu pada suhu 600oC selama ± 4jam
* Biarkan tanur dingin hingga suhu sekitar 100oC dan masukkan kedalam desikator selama 15 menit
* Timbang cawan tesebut dan nilai kadar abu dapat diperoleh dengan rumus sebagai berikut:
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝐶−𝐴 / 𝐵 × 100%
Keterangan : A = Berat cawan B = Berat sampel
C = Berat sampel+cawan setelah pengabuan
Total Padatan Terlarut
* Buah dikupas kulitnya dan ditumbuk sampai halus atau slurry. Timbang 10 gram slurry, letakkan dalam gelas beaker dan campur dengan 100ml aquades di dalam labu ukur dan kemudian disaring.
* Ambil beberapa filtrat menggunakan pipet tetes dan teteskan pada lensa refraktometer
* Hadapkan refraktometer pada tempat yang terang dan lihat atau baca angka obrix tepat berada pada garis batas warna biru dan putih.
pH
* Buah dikupas kulitnya dan ditumbuk sampai halus atau slurry. Timbang 10 gram slurry, letakkan dalam gelas beaker dan campur dengan 100ml aquades di dalam labu ukur dan kemudian disaring
* Bersihkan dan celup elektroda ke dalam larutan buah
* Tunggu kira-kira 15 detik hingga angka pada pH meter stabil dan catat
Vitamin C
* Buah dikupas kulitnya dan ditumbuk sampai halus atau slurry. Timbang 10 gram slurry, letakkan dalam gelas beaker dan campur dengan 100ml aquades di dalam labu ukur dan kemudian disaring
* Masukkan 25ml larutan buah dalam erlenmeyer
* Tambahkan amilum 2% sebanyak 1ml
* Titrasi dengan larutan iodin 0,01N hingga terbentuk warna biru yang bertahan selama 30 detik.
* Perhitungan :
V
I. N
I= N
2. V
2Keterangan :
VI : volume iodine yang digunakan V2 : volume sampel yang dititrasi NI : normalitas iodine
N2 : angka yg dicari (konsentrasi asam askorbat) Contoh:
Berat sampel : 5 gram = 5000 mg
mL iodine : 1,6 ml
Larutan yang dibuat : 100 ml Normalitas iodine : 0,01 N Volume sampel yg dititrasi : 50 ml VI . NI = N2 . V2
1,6 ml . 0,01 N = N2 . 50 ml
N2 = 0,00032 N
= 0,00016 M
Jadi, konsentrasi asam askorbat adalah 0,00032 N atau setara dengan 0,00016 M, karena Normalitas as.askorbat adalah 2 kali konsentrasi as. Askorbat.
Massa vitamin C pada sampel : Vit C = gr/Mr . 1000/ml
0,00016 M = massa/176g/mol . 1000/100 ml massa = 0,00016 M . 176g/mol / 1000/100 ml
= 0,002816 g x 1000 = 2,816 mg
Vitamin C dalam persen (%)
Vitamin C (%) = massa vitamin C / massa sampel x100 = 2,816 mg / 5000 mg x100 = 0,056 %
