ACARA PRAKTIKUM KE-3 UJI LEMAK
Dosen Pengampu : Dr. Laita Nurjannah, M.Si Koordinator : Mia M. S. Asror, S.Pd., M.Si
Asisten Praktikum : Maulidiningsih
Penyusun:
Yasmin Amatullah Adiwinata
TADRIS KIMIA
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UIN SIBER SYEKH NURJATI CIREBON
2025
PRAKTIKUM KE-3 UJI LEMAK
I. PENDAHULUAN A. Dasar Teori
Lemak (lipid) adalah bahan organik yang memiliki sifat tidak larut atau sangat sedikit larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti dietil eter, etanol,metanol, eter, kloroform, dan benzene. Lipid atau lemak larut dalam pelarut organik non polar karena mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Mereka merupakan bagian penting dari seluruh membran organisme, substitusi lipoprotein dan menjadi sumber energi utama bagi hewan. Dasar dari lemak adalah asam lemak (AL), yaitu rantai hidrokarbon sederhana dengan ukuran yang beragam dan memiliki gugus asam karboksilat pada ujung satunya (CH3 − [CH2]n – COOH). Karbon karboksilat ini diidentifikasi sebagai karbon nomor satu (C1) (Yanuar., V., dkk, 2023).
Nama asam lemak biasanya ditentukan berdasarkan jumlah karbon dalam rantai hidrokarbon mereka. Contohnya, asam lemak yang memiliki empat karbon disebut asam butanoat, sedangkan asam lemak dengan lima karbon disebut asam pentanoat. Asam lemak dengan enam karbon disebut asam heksanoat, dan seterusnya. Sistem penamaan menggunakan angka digit, dimana angka pertama menunjukkan jumlah karbon dan angka kedua menunjukkan jumlah ikatan rangkap. Contohnya, asam lemak 16:0 adalah asam heksadekanoat, sedangkan 16:1 menjadi asam heksadekenoat. 16:2 disebut asam heksadekadienoat, yang menunjukkan dua ikatan rangkap, dan 16:3 disebut asam heksadekatrienoat. Untuk menunjukkan posisi ikatan rangkap, konvensi menggunakan sistem seperti 7-heksadekenoat, jika asam 16:1 memiliki ikatan rangkap antara C7 dan C8 (Wahyudiati., D, 2017).
Lipid diklasifikasikan menjadi tiga kelompok utama, yaitu lipid sederhana, lipid majemuk, dan lipid turunan. Lipid sederhana adalah lipid yang tersusun hanya dari alkohol dan asam lemak. Contoh yang paling umum dari lipid sederhana adalah gliserida (trigliserida), yaitu ester antara gliserol dan tiga asam lemak. Lipid ini berfungsi sebagai cadangan energi yang disimpan dalam jaringan adiposa. Selain itu, lilin (wax) juga termasuk lipid sederhana, yang terbentuk dari alkohol berantai panjang dan asam lemak, biasanya digunakan tumbuhan dan hewan sebagai pelindung terhadap air (Hikmah., M., dkk, 2022).
Lipid majemuk merupakan lipid yang selain mengandung alkohol dan asam lemak, juga memiliki komponen tambahan seperti gugus fosfat, nitrogen, atau karbohidrat. Contoh utama adalah fosfolipid, yang merupakan komponen utama penyusun membran sel, tersusun atas gliserol, dua asam lemak, dan satu gugus fosfat yang biasanya terikat pada senyawa lain seperti kolin atau etanolamin. Selain itu, terdapat glikolipid, yaitu lipid yang mengandung komponen karbohidrat, berperan penting dalam pengenalan sel dan interaksi antarsel (Ayun., Q, 2023).
Lipid turunan adalah senyawa yang terbentuk dari hasil hidrolisis atau modifikasi lipid sederhana dan majemuk, serta mencakup senyawa yang memiliki hubungan struktural atau fungsional dengan lipid. Contoh penting dari lipid turunan adalah sterol, seperti kolesterol, yang memiliki struktur cincin siklopentanoperhidrofenantren dan tidak bersifat amfipatik seperti fosfolipid. Kolesterol berperan penting dalam menjaga kestabilan membran sel dan menjadi prekursor dalam sintesis berbagai molekul biologis, seperti hormon steroid (misalnya estrogen dan testosteron), vitamin D, serta asam empedu yang membantu proses pencernaan lemak (Boleng., T, 2022).
Lipid memiliki berbagai fungsi penting bagi tubuh makhluk hidup, baik secara struktural maupun fungsional. Salah satu fungsi utama lipid adalah sebagai sumber dan cadangan energi. Lemak yang tersimpan dalam jaringan adiposa dapat dipecah menjadi asam lemak dan gliserol untuk menghasilkan energi saat tubuh kekurangan glukosa. Setiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 kalori, jauh lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein. Selain itu, lipid juga berfungsi sebagai komponen struktural membran sel, khususnya dalam bentuk fosfolipid dan kolesterol. Fosfolipid menyusun lapisan ganda (bilayer) membran sel, memberikan struktur yang fleksibel dan semipermeabel, sedangkan kolesterol membantu menjaga kestabilan dan fluiditas membran (Herdianti., B., dkk, 2023).
Uji kertas buram ini merupakan salah satu metode kualitatif paling sederhana untuk mendeteksi keberadaan lemak. Prinsipnya adalah lemak memiliki sifat tidak menguap dan dapat meninggalkan noda transparan pada permukaan kertas. Dalam praktiknya, sampel yang diduga mengandung lemak diletakkan di atas kertas buram (biasanya kertas saring atau kertas coklat), kemudian didiamkan atau sedikit dipanaskan. Jika setelah beberapa waktu kertas menunjukkan noda transparan yang tidak hilang, maka uji dinyatakan positif untuk lemak. Uji lainnya yaitu uji kelarutan lemak dalam pelarut organik yang bertujuan untuk mengidentifikasi keberadaan lipid berdasarkan sifat kelarutannya. Lemak bersifat nonpolar,
sehingga akan larut dalam pelarut yang juga nonpolar seperti eter, kloroform, benzena, atau alkohol. Dalam uji ini, jika lipid larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam pelarut polar, maka keberadaan lipid terkonfirmasi (Hanum., R, 2017).
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui jenis-jenis makanan yang mengandung lemak 2. Untuk menganalisis hasil uji lemak
II.
ALAT DAN BAHAN A. Alat :1. Tabung reaksi 2. Rak tabung reaksi 3. Pipet tetes
4. Plat tetes 5. Cawan porselin 6. Mortal
7. Batang Pengaduk 8. Pembakar bunsen 9. Penjepit tabung reaksi 10. Kertas buram
11. Korek api 12. Tisu
B. Bahan : 1. Etanol 96%
2. Minyak kelapa
3. White Egg/Putih telur
4. Margarin
5. Susu kental manis
6. Susu UHT
C. Cara Kerja
1. Disiapkan tabung reaksi dan Tuangkan etanol pekat kedalam tabung tersebut.
2. Diteteskan minyak goreng secukupnyanya (satu atau dua tetes) pada tabung reaksi berisi etanol.
3. Dikocok dan amati apakah terbentuk endapan putih keabu-abuan yang menandakan bahwa bahan dalam tabung reaksi tersebut mengandung lemak.
4. Dicatat hasil pengamatan kedalam tabel pengamatan kemudian dilanjutkan prosedur yang sama untuk bahan yang lain.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan Uji Lemak
No. Bahan Uji Lemak Keterangan 1. Minyak
kelapa
+ Pada uji lemak menggunakan pelarut etanol, terdapat endapan berwarna keabuan sedikit pada minyak kelapa sehingga terdapat lemak pada minyak kelapa
2. Putih telur + Pada uji lemak menggunakan pelarut etanol, terdapat endapan berwarna keabuan pada putih telur sehingga terdapat lemak pada putih telur
3. Margarin + Pada uji lemak menggunakan pelarut etanol, terdapat endapan berwarna keabuan pada margarin sehingga terdapat lemak pada margarin
4. Susu kental manis
- Pada uji lemak menggunakan pelarut etanol, tidak terdapat endapan berwarna keabuan pada susu kental manis terdapat lemak pada susu kental manis
5. Susu UHT + Pada uji lemak menggunakan pelarut etanol, terdapat endapan berwarna keabuan pada susu UHT sehingga terdapat lemak pada susu UHT
B. Pembahasan
Berdasarkan praktikum mengenai tentang Uji Lemak yang dilaksanakan pada 30 April 2025 untuk mata kuliah Biokimia yang bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis makanan yang mengandung lemak dan untuk menganalisis hasil uji lemak. Maka diperoleh hasil Lipid atau lemak didefinisikan sebagai biomolekul turunan hidrokarbon yang mengandung satu gugus ester. Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik. Lipid merupakan ester asam lemak yang terdiri dari struktur trigliserida, fosfolipid, dan steroid (
Asam lemak penyusun lipid dibedakan berdasarkan ikatan rangkap dalam rantainya yakni asam lemak jenuh (tidak memiliki ikatan rangkap) dan asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap). Asam lemak jenuh biasanya lebih berbahaya jika dikonsumsi berlebihan oleh manusia, karena proses metabolisme yang dilakukan lebih lama dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh biasa ditemukan di lemak-lemak hewan, sedangkan asam lemak tidak jenuh biasa ditemukan pada minyak tumbuhan (Winarno., F, 2004).
Lipid berdasarkan struktur kimianya diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipid sederhana dan lemak majemuk. Lipid sederhana atau Homolipid adalah lipid atau lemak yang tersusun atas asam lemak sejenis. Contohnya gliseril tripalmitat, gliseril tristearat, lilin. Sedangkan Lemak majemuk (Campuran atau Heterolipid) adalah tersusun atas asam lemak beda jenis, contohnya fosfolipid yaitu senyawa yang mengandung asam lemak, gliserol dan residu asam fosfat, serta mempunyai basa nitrogen (Ferrier., R, 2014).
Selain lipid sederhana dan lemak majemuk, lemak atau lipid juga mempunyai klasifikasi lain, yaitu derivate lipid. Derivate lipid adalah senyawa yang dihasilkan dari hasil hidrolisis lipid contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yaitu; lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Pordjiadi., A. 2006).
Gambar 1 Struktur molekul dari jenis-jenis lipid, (a) Trigliserida, (b) fosfolipid, dan (c) steroid
Sumber : Herdianti., B., dkk, (2023).
Gambar 3 Struktur Gliseril Tripalmitat Sumber : Hanum., R, (2017).
Gambar 2 Contoh Fosfolipid Sumber : Hanum., R, (2017).
Lipid memiliki banyak fungsi, beberapa diantaranya yaitu sebagai cadangan energi bagi makhluk hidup, menjaga suhu tubuh, sebagai pembawa pesan kimia untuk komunikasi antar sel syaraf, melindungi organ tubuh dari gesekan seperti limpa, hati, jantung, ginjal. Lipid tidak hanya berfungsi sebagai sumber energi, tetapi juga sebagai komponen struktural membran sel, pengatur gen, serta mediator dalam sinyal seluler dan respon imun. Lipid merupakan salah satu dari 4 makromolekul yang ditemukan dalam semua sel hidup. Tidak seperti karbohidrat, protein dan asam nukleat, senyawa lipid bukan merupakan polimer. Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia terutama dalam otak dan lipid mempunyai peran penting dalam metabolisme secara umum. Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel (Utami., P., dkk, 2023)
Persen lemak tubuh dengan kategori tinggi dan sangat tinggi cukup banyak yaitu masing-masing 26,1 % dan 54,8 %. Lemak dalam tubuh adalah lipoprotein yang mengandung trigliserid, fosfolipid dan kolesterol yang bergabung dengan protein. Jenis yang ada pada tubuh adalah High Density Lipoprotein (HDL), Low Density Liproprotein (LDL), Veri Low Density Lipoprotein (VLDL), dan glikolipid (Henggu., U &
Nurdiansyah., Y, 2022).
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, setiap bahan memiliki fungsi spesifik yang mendukung proses identifikasi keberadaan lemak dalam berbagai sampel. Menurut Adisti., P., dkk, etanol 96% berfungsi sebagai pelarut lemak karena bersifat non-polar, sehingga mampu melarutkan senyawa lipid yang tidak larut dalam air (Adisti., P., dkk, 2023). Etanol juga membantu mengekstraksi lemak dari bahan makanan padat agar lemak lebih mudah dideteksi.
Gambar 4 Struktur kolesterol dan asam lemak bebas (asam oleat) Sumber : Wahyudiati., D, (2017).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap uji lemak menggunakan pelarut etanol, didapatkan hasil bahwa beberapa bahan menunjukkan keberadaan lemak, ditandai dengan terbentuknya endapan keabuan, sedangkan yang lain tidak. Minyak kelapa menunjukkan hasil positif karena secara alami tersusun hampir seluruhnya dari lemak jenuh, sehingga mudah bereaksi dengan etanol dan membentuk endapan. Putih telur juga menunjukkan hasil positif, meskipun kandungan utamanya adalah protein. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh adanya sedikit kandungan lemak yang tetap cukup untuk membentuk endapan saat bereaksi dengan etanol. Margarin memberikan hasil positif yang kuat karena memang dibuat dari lemak nabati dan sering digunakan sebagai sumber lemak dalam makanan, sehingga sangat logis jika mengandung lemak dalam jumlah tinggi. Susu UHT juga menunjukkan hasil positif karena susu mengandung lemak susu (lemak hewani) meskipun telah melalui proses sterilisasi tinggi. Kandungan lemak ini masih mampu bereaksi dengan pelarut etanol dan menghasilkan endapan. Sebaliknya, susu kental manis menunjukkan hasil negatif. Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak yang sangat rendah, karena pada umumnya susu kental manis lebih banyak mengandung gula dan air susu yang sudah dikurangi lemaknya. Selain itu, konsentrasi gula yang tinggi juga dapat menghambat pembentukan endapan dengan etanol. Dengan demikian, keberadaan atau ketiadaan endapan dalam uji ini sangat dipengaruhi oleh kadar lemak dalam bahan, jenis lemak, serta pengolahan bahan tersebut.
Lemak mengendap dalam uji lemak karena perubahan kelarutannya yang dipengaruhi oleh penambahan pelarut seperti etanol dan minyak goreng. Etanol, yang bersifat polar, dapat melarutkan lemak karena sifat non-polarnya, namun ketika konsentrasi etanol meningkat atau jika pelarut polar lainnya ditambahkan, kelarutan lemak dalam campuran menurun. Akibatnya, lemak yang sebelumnya terlarut akan terpisah dan mengendap.
Penambahan minyak goreng pada sampel juga mempengaruhi proses ini, karena minyak goreng mengandung lemak yang bersifat non-polar. Minyak goreng membantu
"menstabilkan" lemak dalam campuran dan meningkatkan kemungkinan terbentuknya emulsi atau mempercepat proses pemisahan lemak. Jika jumlah lemak dalam campuran sudah jenuh, lemak akan lebih mudah mengendap. Secara keseluruhan, penambahan kedua pelarut ini (etanol dan minyak goreng) mengubah kondisi kelarutan lemak, yang menyebabkan lemak mengendap dan dapat diamati secara visual dalam sampel (Ischak., I., dkk, 2017).
IV. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai uji protein dan berdasarkan pembahasan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Lemak dapat ditemukan dalam berbagai bahan makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Hasil uji menunjukkan bahwa minyak kelapa, putih telur, margarin, dan susu UHT mengandung lemak, ditunjukkan dengan terbentuknya endapan keabuan saat diuji menggunakan pelarut etanol. Sementara itu, susu kental manis tidak mengandung lemak yang dapat terdeteksi melalui uji ini.
2. Hasil uji lemak menunjukkan bahwa minyak kelapa, putih telur, margarin, dan susu UHT menghasilkan endapan berwarna keabuan, yang menunjukkan adanya kandungan lemak. Reaksi ini menandakan bahwa senyawa lemak dalam bahan tersebut tidak larut sempurna dalam etanol dan membentuk endapan. Sebaliknya, susu kental manis tidak menunjukkan adanya endapan atau perubahan warna, yang mengindikasikan bahwa bahan tersebut tidak mengandung lemak, hal ini dapat terjadi karena susu kental manis dominan mengandung glukosa sehingga lemaknya tidak terdeteksi dengan metode ini. Dengan demikian, uji ini dapat digunakan untuk membedakan bahan makanan yang mengandung lemak atau tidak.
DAFTAR PUSTAKA
Yanuar., V., dkk, (2023). Biokimia Pangan Teknologi dan Keamanannya. Bandung : Widina Bhakti Persada Bandung.
Wahyudiati., D, (2017). Biokimia. Mataram : LEPPIM Mataram.
Ayun., Q., dkk, (2023). Ilmu Biokimia. Bandung : Widina Bhakti Persada Bandung.
Boleng., T, (2022). Pengantar Biokimia (Untuk Mahasiswa Sarjana Pendidikan Biologi).
Samarinda : Mulawarman University PRESS.
Hanum., R, (2018). Biokimia Dasar Edisi Revisi. Sidoarjo. Penerbit : UMSIDA PRESS.
Henggu., U & Nurdiansyah., Y, (2022). Review dari Metabolisme Karbohidrat, Lipid, Protein, dan Asam Nukleat. QUIMICA: Jurnal Kimia Sains Dan Terapan, 3(2), 9–17.
https://doi.org/10.33059/jq.v3i2.5688
Adisti., P., dkk, (2023). Pengaruh Ekstrak Pegagan (Centella asiatica (L.) Urb.) dengan Beberapa Jenis Pelarut sebagai Biostimulan terhadap Pertumbuhan Sawi Pagoda (Brassica rapa var. narinosa L.). Jurnal Biologi Universitas Andalas, Vol. 11 No. 1 (hennyherwina,+8.+54-61+_+Jelita+Putri+Adisti+dkk.pdf
Utami., P., dkk, (2023). Involvement of lipids in immune system regulation: A mini-review.
Indonesian Journal of Medicine and Health, 12(1):68-78 admin,+11.+Utami,+et+al.+Involvement+of+lipids+in+immune+system+(68-78).pdf
Ischak., I., dkk, (2017). Buku Ajar Kimia Dasar 1. Gorontalo. Penerbit : UNG Press
Hikmah., M., dkk, (2022). Buku Ajar Biokimia Teori dan Aplikasi. Surakarta : CV. Feniks Muda Sejahtera.
Herdianti., B., dkk, (2023). Biokimia Advance. Makassar : Eureka Media Aksara.
Pordjiadi., A. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Ferrier., R, (2014). Biokimia, Edisi Keenam Jilid Dua. Binarupa Aksara. Tangerang Selatan.
Winarno., F, (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Wilbraham., C., & Matta, S. Michael. (1992). Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Bandung : ITB Press.
LAMPIRAN
Bahan-bahan yang diamati Dimasukkan bahan (susu UHT) ke dalam tabung
reaksi
Bahan ditetesi minyak goreng
Dimasukkan bahan (susu kental manis) ke dalam
tabung reaksi
Dimasukkan bahan (putih telur) ke dalam tabung
reaksi
Bahan ditetesi oleh alcohol 96%
