LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK
Disusun oleh:
Nama : Titah Mahesvarah
NIM : 214120100442
Tanggal : 18 Desember 2023
Acara : Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Dari Minyak dan Lemak
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PGRI BANYUWANGI 2023
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... i
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Rumusan Masalah ... 1
1.3.Tujuan Praktikum ... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 2
2.1. Minyak dan Lemak ... 2
2.2. Minyak Goreng ... 2
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN ... 3
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum ... 3
3.2. Alat ... 3
3.3. Bahan ... 3
3.4. Prosedur Kerja ... 3
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 6
4.1. Minyak Goreng ... 6
4.2. Lemak ... 7
4.3. Cokelat ... 8
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 10
5.1. Kesimpulan ... 10
5.2. Saran ... 10
LAMPIRAN GAMBAR ... 11
DAFTAR PUSTAKA ... 12
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan salah satu golongan yang masuk ke dalam golongan lipida. Golongan lipida merupakan golongan yang pelarutannya ke dalam pelarut organik ataupun sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut. Lemak dan minyak hampir terdapat pada semua bahan pangan. Lemak dan minyak mempunyai kandungan yang berbeda-beda bergantung dengan bahan yang digunakan.
Lemak dan minyak sering ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan dengan berbagai tujuan. Pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas seperti minyak goreng, margarin, mentega, dan mentega putih. Penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki cita rasa pada pangan tersebut.
Karakteristik lemak dan minyak juga berbeda. Karakteristik lemak dan minyak berupa fisik maupun kimiawi. Karakteristik fisik seperti warna, aroma, tekstur, maupun rasa. Karakteristik kimiawi berupa struktur asam lemak yang dihasilkan.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana sifat fisik dari berbagai jenis minyak dan lemak?
2. Bagaimana kekentalan dari berbagai jenis minyak dan lemak?
3. Bagaimana sifatpolymorphysm pada lemak dan minyak?
1.3. Tujuan Praktikum
Berdasarkan rumusan masalah diatas, tujuan praktikum sebagai berikut:
1. Mengetahui sifat fisik dari berbagai jenis minyak dan lemak 2. Mengetahui kekentalan dari berbagai jenis minyak dan lemak 3. Mengetahui sifatpolymorphysm pada lemak dan minyak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol. Lemak dan minyak merupakan ester yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan jenis trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang. Minyak dan lemak sama- sama memiliki terkstur yang licin dan sering digunakan sebagai bahan masakan.
Lemak dan minyak memiliki senyawa ester non polar, yaitu sama tidak larut dalam air (Mulyani dan Agus, 2018).
Menurut Mulyani dan Agus (2018) mengatakan bahwa lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu : 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak, misal mentega, margarine dan lemak kembang gula. 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau yang dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan , misal minyak goreng, shortening, minyak babi lemak atau minyak yang ditambahkan pada bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat sifat tertentu.
2.2. Minyak Goreng
Minyak adalah zat atau bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh- tumbuhan maupun hewan dan merupakan campuran dari gliserida-gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di antaranya minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain. Dari segi kandungan, minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan.
Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik lunak (softening point), slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik asap, dan titik kekeruhan (turbidity point). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi, dan esterfikasi (Mulyani dan Agus, 2018).
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN 3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilakukan pada tanggal 18 Desember 2023 di Laboratorium Pertanian dan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas PGRI Banyuwangi.
3.2. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum sebagai berikut:
1. Cawan petri 2. Tabung reaksi 3. Rak tabung reaksi 4. Pipet tetes
5. Kaca pembesar 3.3. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum sebagai berikut:
1. Mentega 2. Margarin 3. Cokelat 4. Shortening
5. Minyak bunga matahari 6. Minyak bekas
7. Minyak sawit 3.4. Prosedur Kerja
Persiapan sampel
Pembagian jenis lemak dan minyak
Gambar 1 Diagram Alir Pengamatan Jenis Lemak Dan Minyak Hasil
Pemasukkan minyak kedalam tabung reaksi
Pemasukkan lemak kedalam cawan petri
Pengamatan
Persiapan cokelat
Penaruhan cokelat pada suhu ruang selama 30 menit
Pemasukkan cokelat ke dalam lemari pendingin
Pengeluaran dari lemari pendingin
Pengamatan
Gambar 2 Diagram Alir Pengamatan Cokelat Hasil
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan, serta merupakan salah satu kebutuhan penting yang dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia (Wahyuni dan Mia, 2017). Praktikum dilakukan pengamatan terhadap jenis minyak. Minyak yang diamati ada 3 jenis yaitu minyak sunflower, minyak kelapa sawit, dan minyak bekas. Parameter yang diukur pada pengamatan minyak yaitu warna, aroma, dan kekentalan. Hasil pengamatan minyak dapat dilihat padaTabel 1 berikut.
Tabel 1 Pengamatan Jenis Minyak
Jenis Minyak Warna Aroma Kekentalan
Sunflower Kuning bening Tidak berbau Kental
Kelapa sawit Kekuningan Tidak berbau Kental
Minyak bekas Kuning keemasan Amis Kental
Berdasarkan hasil diatas dapat dilihat bahwa dari segi warna minyak sunflower memiliki warna lebih kuning bening dibandingkan dengan kelapa sawit dan minyak bekas, hal tersebut dipengaruh dari kandungan asam yang terbentuk dan metode pengambilan minyak yang digunakan. Menurut Katja (2012) mengatakan bahwa biji bunga matahari yang diekstrak selam 4 jam dengan metode soklet menghasilkan minyak berwarna kuning dengan rendemen rata-rata 32,45%.
Kelapa sawit memiliki warna kekuningan dibandingkan minyak bekas, hal tersebut dikarenakan zat alami dari kelapa sawit tersebut sepertialfa danbetakaroten. Menurut Bahri (2014) mengatakan bahwa pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak. Minyak bekas memiliki warna kuning keemasan dikarenakan minyak bekas sudah melakukan pemanasan berkali-kali sehingga hal tersebut menyebabkan kerusakan pada minyak. Menurut Wahyuni dan Mia (2017) mengatakan bahwa angka asam yang tinggi pada minyak jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis pada saat proses penggorengan.
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa aroma minyak sunflower dan minyak kelapa sawit tidak beraroma, hal tersebut dikarenakan minyak tersebut tidak mengalami oksidasi sehingga tidak menimbulkan aroma yang menyengat. Sedangkan minyak jelantah memiliki aroma amis, hal tersebut minyak jelantah sudah mengalami oksidasi. Menurut Bahri (2014) mengatakan bahwa deteksi awal kerusakan minyak dapat dicirikan dengan bau dan rasa yang ada, hal ini berhubungan erat dengan kandungan asam lemak tak jenuh dalam produk yang nantinya akan memicu terjadinya oksidasi dan berujung padarancidity minyak, kualitas minyak akan menurun.
BerdasarkanTabel 1 dapat dilihat bahwa minyaksunflower, minyak kelapa sawit, dan minyak jelantah memiliki tekstur kental, hal tersebut dikarenakan minyak tersebut tidak terpengaruhi oleh suhu sehingga sifat kental minyak masih ada. Menurut Effendi dan Rabiatul (2014) mengatakan bahwa viskositas dipengaruhi oleh perubahan suhu dan tekanan, apabila suhu suatu meningkat, maka viskositasnya akan menurun, begitu juga sebaliknya apabila suhu menurun, maka viskositasnya akan meningkat.
4.2. Lemak
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol. Lemak dan minyak merupakan ester yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan jenis trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berwujud padat (Mulyani dan Agus, 2018). Praktikum dilakukan pengamatan terhadap jenis lemak. Lemak yang diamati ada 3 jenis yaitu margarin, mentega, dan shortening.
Parameter yang diukur pada pengamatan lemak yaitu warna, aroma, tekstur, dan kepadatan. Hasil pengamatan minyak dapat dilihat padaTabel 2 berikut.
Tabel 2 Pengamatan Jenis Lemak
Jenis Lemak Warna Aroma Tekstur Kepadatan
Margarin Kuning Tidak menyengat Lembut Tidak padat
Mentega Kuning Bau wangi lembut Tidak padat
Shortening Putih Tidak berbau Lembut Tidak padat
Berdasarkan Tabel 2 diatas dapat dilihat bahwa margarin dan mentega memiliki warna
produk tersebut memiliki warna kuning. Menurut Noviria, dkk (2013)mengatakan bahwa semakin tinggi kadar lemak yang terkandung maka semakin tinggi tingkat kecerahan pada mentega tersebut. Shortening memiliki warna putih hal tersebut dikarenakan shortening bahan utamanya susu tanpa adanya bahan tambahan lainnya. Menurut Noviria, dkk (2013)mengatakan bahwa shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi.
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa dari segi aroma. Margarin memiliki aroma yang tidak menyengat, mentega memiliki aroma wangi, dan shortening memiliki aroma yang tidak berbau. Hal tersebut dikarenakan bahan yang digunakan sehingga akan berpengaruh pada produk yang dihasilkan. Menurut Noviria, dkk (2013) mengatakan bahwa minyak dan shortening tidak memberi aroma yang kuat.
Sehingga pada dasarnya minyak dan shortening tidak memberikan aroma yang cukup berarti dalam pembuatan mentega.
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa dari segi tekstur margarin, mentega, dan shortening memiliki tekstur yang lembut, kemudian dari segi kepadatan margarin, mentega, dan shortening tidak memiliki kepadatan. Hal tersebut dikarenakan penggunaan lemak dalam pengolahan pangan salah satunya bertujuan untuk membuat tekstur menjadi lebih empuk atau lembut (Noviria dkk, 2013).
4.3. Cokelat
Cokelat merupakan salah satu makanan yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia. Cokelat diolah dari biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sangat kompleks karena melibatkan mikroorganisme tertentu seperti asam laktat, asam asetat dan yeast yang berfungsi untuk memacu reaksi-reaksi enzimatis dalam merangsang pembentukan senyawa flavonoid yang bermanfaat bagi kesehatan.
Cokelat batang adalah salah satu hasil penganekragaman cokelat dengan bahan utama yaitu biji kakao. Penganekaragaman cokelat bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalam produk cokelat. Cokelat batang mempunyai cita rasa yang khas, tekstur yang padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh. Secara
umum terdapat beberapa jenis cokelat yaitu dark chocolate, milk chocolate dan white chocolate.
Tabel 3 Pengamatan Jenis Cokelat
Sampel Sifat Kenampakan
Cokelat A Tidak memiliki titik putih
Cokelat B Tidak memiliki titik putih
Cokelat C Tidak memiliki titik putih
Cokelat D Memiliki titik putih
Cokelat E Memiliki titik putih
BerdasarkanTabel 3 dapat dilihat bahwa cokelat merek A, B, dan C tidak memiliki titik putih pada kenampakan cokelat batang sedangkan cokelat D dan cokelat E memiliki titik putih pada kenampakan cokelat pada saat setelah dimasukkan ke dalam ruang pendingin. Hal tersebut dikarenakan suhu dingin perpengaruh pada kenampakan cokelat sehingga cokelat tersebut memiliki kadar lemak yang rendah. Menurut Khairunnisa, dkk (2022) mengatakan bahwa coklat hitam sering kali lebih rendah gula dan lemak tambahan dibandingkan coklat susu, produk coklat hitam mungkin masih mengandung banyak gula tambahan.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa:
1. Sifat fisik minyak dan lemak dipengaruhi dari kandungan pada bahan dalam pembuatan lemak dan minyak.
2. Keketalan pada lemak dan minyak dipengaruhi oleh suhu dan tekanan.
3. Coklat yang memiliki kandungan kadar lemak rendah yaitu coklat yang ditaruh pada suhu dingin memiliki titik putih pada kenampakannya.
5.2. Saran
Diharapkan praktikum selanjutnya lebih berhati-hati agar tidak terjadi kesalahan pada saat praktikum.
LAMPIRAN GAMBAR
Pengamatan lemak (A=Margarin, B=Mentega,
C=Shortening)
Pengamatan minyak kelapa sawit, sun flower, dan
minyak jelantah
Pengamatan cokelat
DAFTAR PUSTAKA
Effendi M. Syafwansyah, Rabiatul Adawiyah. 2014. Penurunan Nilai Kekentalan Akibat Pengaruh Kenaikan Temperatur Pada Beberapa Merek Minyak Pelumas. Jurnal INTEKNA. 14 (1) : 1 – 101.
Katja, Dewa G. 2012. Kualitas Minyak Bunga Matahari Komersialdan Minyak Hasil Ekstraksibiji Bunga Matahari (Helianthus annuus L.). Jurnal Ilmiah Sains.
12(1): 61-64.
Khairunnisa, Juanda, Cut Erika. 2022. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Gula Aren Terhadap Profil Sensori Deskriptif Cokelat Batang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 7(3): 285-291.
Mulyani HRA, Agus Sujarwanta. 2018. Lemak dan Minyak. Lembaga Penelitian UM Metro: Metro, Lampung.
Noviria Michelle S. A. B , Sudarminto S. Yuwono , Ella Saparianti. 2013. Pembuatan Mentega Mangga (Kajian Pengaruh Proporsi Minyak Dan Shortening Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Mentega Mangga). Jurnal Pangan dan Agroindustri.1(1):15-25
Wahyuni Winda Tri, Mia Srimiati. 2017. Pemanfaatan Ampas Tebu Untuk Meningkatkan Kualitas (Sifat Organoleptik, Parameter Oksidasi, Dan Profil Asam Lemak) Pada Minyak Jelantah. Jurnal Nutri-Sains. Vol 1.
