SKRIPSI
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK PADA
PRODUK KACANG SALUT SELAMA PENGGORENGAN
Oleh :
TRI APRILIA DEWANTI F24104118
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK PADA
PRODUK KACANG SALUT SELAMA PENGGORENGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
TRI APRILIA DEWANTI F24104118
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEGNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI FISIKO KIMIA MINYAK PRODUK KACANG SALUT SELAMA PENGGORENGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
TRI APRILIA DEWANTI F24104118
Dilahirkan pada 18 April 1986 Di Jakarta
Tanggal lulus: Menyetujui, Bogor,
Iwan Surjawan, Ph.D Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi.
Pembimbing Lapang Pembimbing Akademik
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Tri Aprilia Dewanti. F24104118. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Minyak Pada
Produk Kacang Salut Selama Penggorengan. Di bawah bimbingan Nuri
Andarwulan dan Iwan Surjawan
RINGKASAN
Proses penggorengan deep fat frying merupakan metode menggoreng dengan produk pangan yang terendam seutuhnya dalam minyak goreng sebagai media penghantar panas. Minyak dipanaskan terus-menerus pada suhu relatif tinggi (160-180oC). Tingginya pemakaian minyak goreng menyebabkan industri umumnya menggunakan minyak goreng berulang kali yang bertujuan mengurangi biaya operasional. Hal ini akan menyebabkan penurunan sifat fisiko kimia minyak goreng pada penggorengan awal hingga akhir sehingga mempengaruhi perbedaan kualitas pada produk hasil goreng.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu pengamatan proses penggorengan kacang salut skala industri. Pengamatan dilakukan di bagian produksi salah satu industri pangan lokal. Pengamatan dilakukan untuk menentukan sampel yang akan digunakan pada tahap analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut. Tahap kedua yaitu analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut hasil proses penggorengan berulang dari tahap pertama.
Proses penggorengan pada produksi kacang salut di PT GPPJ adalah sistem continuous frying. Continuous fryer yang digunakan memiliki jenis
multizone yang terdiri dari dua tahapan penggorengan yang terpisah (stage).
Papatan yang telah disortasi dipanaskan di stage 1 pada suhu 130 – 132oC selama 4 menit untuk mengembangkan papatan. Selanjutnya papatan dipanaskan di stage 2 pada suhu 154 – 157oC selama 16 menit untuk mematangkan papatan menjadi produk kacang salut. Produk kacang salut yang dihasilkan kemudian didinginkan selama 3 menit dengan exhauster. Produk kacang salut kemudian didiamkan pada suhu ruang selama 16 jam kemudian dikemas.
Siklus minyak goreng pada continuous fryer yaitu minyak ditampung dalam tandon kemudian masuk di awal stage. Aliran minyak dalam stage terjadi karena adanya sistem pompa. Minyak kemudian keluar dari akhir stage menuju filter. Minyak yang telah difilter kemudian dipanaskan di heat exchanger kemudian masuk kembali ke awal stage.
Industri melakukan regenerasi minyak dengan menambahkan minyak secara periodik setiap jam. Penambahan minyak bertujuan menyamakan volume minyak di fryer akibat penyerapan oleh produk kacang salut dan memperlambat kerusakan minyak. Parameter indeks kualitas minyak yang digunakan oleh perusahaan adalah nilai asam lemak bebas sebesar 0.25%. Proses recovery minyak bekas pakai juga dilakukan untuk menekan biaya produksi.
Berdasarkan hasil analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut, diperoleh data kadar air coating kacang salut selama penggorengan berkisar antara 3.98 – 5.43% dengan nilai rata-rata 4.66% dan standar deviasi 0.38%. Kadar lemak berdasarkan berat basah berkisar antara 14.23 – 22.31% dengan nilai rata-rata 18.07% dan standar deviasi 1.79% sedangkan kadar lemak berdasarkan berat kering berkisar antara 14.82 – 23.31% dengan nilai rata-rata
18.95% dan standar deviasi 1.88%. Nilai kerenyahan coating kacang salut menggunakan texture analyzer berkisar antara 23.50-45.50 dengan nilai rata-rata 35.80 dan standar deviasi 4.59. Nilai kadar air, kadar lemak, dan tekstur yang tidak konstan disebabkan faktor yang menyebabkan keragaman tiap butir dari kacang salut. Nilai asam lemak bebas minyak dalam coating kacang salut berdasar asam lemak oleat berkisar antara 0.10 – 0.19% dengan nilai rata-rata 0.14% dan standar deviasi 0.02%. Nilai asam lemak bebas minyak dalam coating kacang salut berdasar asam lemak palmitat berkisar antara 0.09 – 0.15% dengan nilai rata-rata 0.12% dan standar deviasi 0.01%. Bilangan peroksida minyak dalam coating kacang salut berkisar antara 4.75 – 10.30 (meq O2/kg sampel) dengan nilai
rata-rata 7.20 (meq O2 / kg sampel) dan standar deviasi 1.73. Nilai TBA minyak dalam
coating kacang salut berkisar antara 0.44 – 1.62 (mg malonaldehida/kg minyak)
dengan nilai rata-rata 0.84 dan standar deviasi 0.42. Nilai Total Polar Material minyak dalam coating kacang salut berkisar antara 4.25 – 9.25% dengan nilai rata-rata 6.45% dan standar deviasi 1.26%. Nilai indeks bias minyak dalam
coating kacang salut berkisar antara 1.4636 – 1.4661 dengan nilai rata-rata 1.4649
dan standar deviasi 0.0006. Absorbansi warna minyak dalam coating kacang salut berkisar antara 0.0370 – 0.0684 dengan nilai rata-rata 0.0508 dan standar deviasi 0.0078. Nilai asam lemak bebas, TBA, Total Polar Material, indeks bias, dan warna dari analisis sifat fisiko kimia berfluktuasi selama proses penggorengan. Hal ini terjadi karena pada penelitian digunakan continuous fryer yang disertai
continuous filter system dan proses topping secara periodik menggunakan minyak
i
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 April 1986. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan FX Sugianto dan Andriana Andriastuti (Alm). Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1990-1992 di TK Pondok si Boncel, Jakarta. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1992-1998 di SD Budi Mulia Desa Putra, Jakarta. Pendidikan SLTP ditempuh pada tahun 1998-2001 di SLTP Tarakanita I, Jakarta. Selepas SLTP, penulis melanjutkan pendidikannya di SMU Pangudi Luhur Van Lith, Muntilan hingga tahun 2004. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan terdaftar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis juga aktif mengikuti organisasi, yaitu menjadi staf divisi kesekretariatan (tahun 2005-2006) dan staf divisi kaderisasi (tahun 2006-2007) Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, staf divisi kesekretariatan KEMAKI (Keluarga Mahasiswa Katolik IPB), dan anggota Persekutuan Fakultas FATETA. Kegiatan kepanitiaan juga pernah diikuti penulis antara lain Natal CIVA 2005, BAUR 2006, dan NSPC (National Student Paper Competition).
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan kegiatan magang penelitian di PT GPPJ. Hasil magang penelitian tersebut disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Karakterisasi Fisiko Kimia Minyak Dalam Produk Kacang Salut Selama Penggorengan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan M.Si dan Iwan Surjawan Ph.D.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah mendukung dan membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung. Perkenankanlah penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberi dukungan, motivasi, perhatian, bekal hidup, dan pengarahan bagi penulis selama penulis menyelesaikan tugas akhir.
2. Elvira Syamsir, STP, M.Si dan Iwan Surjawan, Ph.D atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan masukan yang berarti demi perbaikan skripsi ini.
3. Ir. B. Elizabeth Silalahi atas kesediaan memberikan kesempatan penulis melaksanakan magang penelitian di PT GPPJ.
4. Wati, STP selaku pembimbing lapang yang telah banyak meluangkan waktu dan mencurahkan perhatian selama penulis melaksanakan magang.
5. Bapak FX. Sugianto, Ibu Andriana A. (Alm), Angela Ika Y.
Mariendrasari, dan Antonius Danol D. yang telah memberi begitu banyak dukungan baik secara moril maupun materiil. Terimakasih atas semua kesabaran dan doa sehingga penulis tetap bersemangat dan dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
6. Keluarga Mola (Pakde Sujudi, Bude Mamiek, dan Mbak ninik) atas kesediaan memberikan dukungan dan suasana kekeluargaan kepada penulis selama penulis menyelesaikan tugas akhir.
7. Astrida Renata dan Hardianzah Rahmat sebagai teman satu bimbingan. Terimakasih atas kebersamaan, kerjasama, masukan, dan bantuan selama penulis melakukan penelitian.
8. Ibu Nurul, Mas Kristian, Mbak Indri, Mas Adji, Mas Anto, dan semua pihak yang telah membantu, meluangkan waktu, dan memberi masukan selama penulis melaksanakan observasi lapang.
iii 9. Ibu Ratih, Mbak Tri, Mba Susan, Mas Willy, Mbak Anita, Azizah, dan
Asof atas bantuan dan kebersamaannya selama penulis melaksanakan penelitian di laboratorium PT GPPJ.
10.Terimakasih untuk teman-teman di PT GPPJ atas bantuan selama penulis melaksanakan magang : Mbak Cecil, Mbak Lia, Mbak Melisa, Mbak Nita, Kiki, Valen, Herlina, dan Haris.
11.Teknisi laboratorium ITP (Pak Taufik, Pak Sobirin, Bu Rubiah, Pak Rojak, dan Abah) atas bantuan dan saran yang telah diberikan.
12.Terimakasih untuk teman-teman satu lab (Ecy, Ririn, Rizka, Sisi, Chabib, Mas Ayusta, dan Mas Rai); teman-teman magang (Dini, Mayland, Yuke, Iqbal, Andri, Indra, Gina, Vera); dan teman-teman puri fikriyah atas kebersamaannya.
13.Netha, Tenni, Dini, Wulan, golongan D4, dan teman-teman ITP angkatan 41 atas kebersamaan, kerjasama yang luar biasa, dan kenangan yang berkesan selama penulis menjadi mahasiswa di IPB.
14.Sekar Nur Wulandari dan S. Indra Christian atas semangat, dukungan, dan motivasi yang diberikan kepada penulis selama pelaksanaan tugas akhir. 15.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis
mengucapkan banyak terimakasih atas semmua dukungan yang telah diberikan selama penulis menyelesaikan studi di IPB.
Bogor, Januari 2009
iv DAFTAR ISI Halaman RIWAYAT HIDUP... i KATA PENGANTAR ... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN... viii
I. PENDAHULUAN... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN PENELITIAN... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA... 3
A. MINYAK DAN LEMAK ... 3
B. PRODUK GORENG... 4
C. SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK SELAMA PENGGORENGAN ... 7
D. IDENTIFIKASI KUALITAS FISIKO KIMIA MINYAK DALAM PRODUK GORENG... 11
E. SISTEM PROSES GORENG ... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN... 15
A. BAHAN DAN ALAT ... 15
B. METODE PENELITIAN... 15
1. Karakteristik Proses Penggorengan Kacang Salut Skala Industri ... 15
2. Analisis Fisiko Kimia Minyak Produk Kacang Salut ... 17
C. METODE ANALISIS... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 28
A. KARAKTERISTIK PROSES PENGGORENGAN KACANG SALUT SKALA INDUSTRI... 28
B. SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK DALAM PRODUK KACANG SALUT SELAMA PENGGORENGAN ... 36
B. REKOMENDASI PENENTUAN SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK UNTUK KUALITAS PRODUK KACANG SALUT ... 51
V. KESIMPULAN DAN SARAN... 54
A. KESIMPULAN... 54
v DAFTAR PUSTAKA ... 57
