LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN I
Kerusakan Minyak
Penanggungjawab:
Lisa Aprilia Riyanto A1M013011 Tety Heryanti A1M013021
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
KERUSAKAN MINYAK
Lisa Aprilia Riyanto, A1M013011 dan Tety Heryanti, A1M013021
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bertujuan untuk mengetahui pengaruh kerusakan minyak, menggunakan metode penambahan NaOH dan etanol panas dengan menggunakan minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, minyak VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit curah merk Malinda, minyak jelantah, minyak jagung, minyak kedelai. Semua bahan ditimbang sebanyak 14,2 gram kemudian ditambahkan dengan etanol panal 100 ml dan dititrasi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda. Berdasarkan pengujian minyak VCO memerlukan NaOH sebanyak 8,2 ml menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang ada.
Kata kunci: kerusakan minyak, titrasi, asam lemak bebas, oksidasi.
PENDAHULUAN
Minyak merupakan salah satu kebutuhan manusia, minyak dibutuhkan untuk menggoreng, menumis dan sebagai nya dalam proses pengolohan makanan. Akan tetapi, miyak dapat mengalami kerusakan karena adanya reaksi oksidasi dan hidrolisis yang menyebabkan menurun nya mutu minyak.
Kerusuakan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta reaksi kimia (Pahan, 2006). Kerusakan pada minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam tidak jenuh dalam lemak (Salirawati,2005).
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui pengaruh kerusakan pada berbagai macam minyak.
METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak goreng kelapa sawit merk Bimoli, minyak kelapa sawit curah merk Malinda, minyak jelantah, minyak jagung, minyak kedelai, etanol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N.
Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml, neraca digital, bunsen dan spiritus, kaki tiga, kassa, pipet dan gelas beker.
PROSEDUR PELAKSANAAN
warna merah jambu. Setelah selesai kemudian dibandingkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi sampel-sampel lainya yang diuji.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
No Jenis Minyak Jumlah NaOH titrasi (ml)
1 Minyak Klentik 0,7
Pada praktikum kali ini digunakan berbagai jenis minyak yaitu minyak klentik, minyak curah, minyak Bimoli, minyak kelapa sawit, VCO, minyak jagung, minyak jelantah, minyak kedelai. Dari berbagai jenis minyak tersebut memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat terjadi karena proses dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak adalah berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki proses titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol netral. Tujuanya adalah agar asam lemak bebas dapat terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat basa. Penambahan indikator PP adalah untuk mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan menjadi netral.
minyak kedelai (0,2 ml), minyak kelapa (0,2 ml), minyak bimoli (0,3 ml), minyak klentik (0,7 ml), minyak curah (0,9 ml), minyak jelantah (4,1 ml), dan VCO (8,2 ml). Semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi, maka kandungan asam lemak bebas dari minyak tersebut juga semakin banyak.
Proses pembutan minyak klentik sama persis dengan proses pembuatan minyak VCO. Perbedaannya apabila pada pembuatan minyak klentik melewati proses pemanasan tetapi pada minyak VCO tidak melewati proses pemanasan. Sehingga hasil yang didapatkan untuk minyak VCO warnanya jauh lebih jernih dibandingkan minyak klentik. Minyak VCO diperoleh dari santan kelapa dan dalam proses pembuatannya ditambahkan air. Karena ada air inilah akan terjadi reaksi hidrolisis. Hasil dari hidrolisis adalah asam lemak dan gliserol. Sehingga jumlah asam lemak bebas pada VCO paling tinggi,yang ditandai dengan banyaknya jumlah NaOH titrasi yaitu 8,2 ml. Sedangkan pada minyak klentik walaupun melewati proses hidrolisis juga, tetapi karena proses pemanasan yang cukup sehingga jumlah NaOH titrasinya lebih rendah dibanding minyak VCO yaitu hanya 0,7 ml.
Minyak jelantah menempati posisi kedua untuk jumlah asam lemak bebas terbanyak setelah minyak VCO yang ditandai dengan jumlah NaOH titrasi sebanyak 4,1 ml. Hal ini terjadi karena minyak jelantah adalah minyak yang telah mengalami proses penggorengan secara berulang kali sehingga telah teroksidasi. Dari proses oksidasi tersebut akan menghasilkan asam lemak bebas. Sehingga semakin banyak pengulangan penggorengan pada minyak,maka jumlah asam lemak bebasnya akan semakin banyak. Berbeda dengan minyak curah. Apabila pada minyak curah,belum digunakan untuk menggoreng sehingga minyaknya belum mengalami oksidasi sehingga jumlah asam lemak bebasnya lebih sedikit yang ditandai dengan jumlah NaOH titrasinya hanyalah 0,9 ml.
bebas, bleaching earth dan karbon aktif sebagai penyerap warna agar lebih jernih, dan ascorbyl palmitat sebagai sebagai penyerap bau. Larutan minyak yang dihasilkan kemudian dipisahkan melalui metode destilasi.Karena pada pembuatannya ditambahkan dengan NaOH untuk menurunkan kandungan asam lemak bebasnya,maka dari hasil uji telah terbukti bahwa jumlah NaOH titrasi untuk minyak jagung hanyalah 0,1 ml.
Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak bebas yang paling rendah. Minyak kelapa goreng terbuat dari kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu diperas hingga mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan senyawa alkali NaOH atau KOH untuk netralisasi atau menghilangkan asam lemak bebas. Sehingga kandungan asam lemak bebas dari minyak kelapa goreng rendah.
Percobaan minyak kelapa sawit merek Bimoli membutuhkan NaOH sebanyak 0,3 ml. Perbedaan mendasar dari minyak kelapa sawit kemasan dengan minyak kelapa sawit curah adalah pada proses pemurnian,penyulingan,penghilangan bau.
Untuk menghasilkan minyak kedelai, biji kedelai dihancurkan, diatur kadar airnya, dipanaskan hingga 88 oC, digiling, dan minyaknya diekstraksi dengan
bantuan heksana. Setelah itu minyak kedelai dimurnikan dengan membuang heksananya lalu diberikan bahan tambahan sesuai dengan tujuan penggunaannya, terkadang dihidrogenasi. Minyak kedelai murni maupun terhidrogenasi berada dalam wujud cair pada temperatur ruang. Limbah sisa pengolahan (tepung kedelai) dijadikan bahan pakan hewan ternak. Di musim tanam tahun 2002-2003, minyak kedelai yang dihasilkan di seluruh dunia mencapai 30.6 juta ton atau mencapai setengah dari seluruh minyak nabati produksi dunia dan 30 persen dari produksi seluruh lemak dan minyak (termasuk lemak dari hewan).
KESIMPULAN
Pada praktikum kerusakan minyak dapat disimpulkan bahwa asam lemak bebas yang ada mempengaruhi banyaknya NaOH yang dititrasi pada minyak. VCO (virgin coconut oil) memiliki nilai titrasi NaOH yang tinggi yaitu sebesar 8,2 ml, karena pada proses pembuatan VCO tersebut yang menggunakan proses hidrolisis. Selanjutnya minyak jelantah dengan nilai titrasi NaOH sebnyak 4,1 ml yang tertinggi kedua setelah VCO dikarenakan minyak jelantah sudah mengalami proses pemanasan yang tinggi sehingga terjadinya proses oksidasi yang bertambahnya asam lemak bebas yang mempengaruhi kerusakan minyak.
DAFTAR PUSTAKA
Novarianto, Hengki. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya: Jakarta.
Pahan, Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya.
Rohman, A. dan Soemantri, 2007. Analisis Makanan. UGM Press: Yogyakarta. Salirawati, Das, Fitria Meilina K., Jamil Suprihatiningrum. 2005. Belajar Kimia
http://free-rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-lemak-bebas-dari-buah-kelapa-sawit.html (Diakses pada: 23 Desember 2014)
http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html (Diakses pada: 23 Desember 2014)