Tabel 1 Perubahan Produk Fermentasi Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Parameter Perubahan
Total BAL - Diperoleh total BAL produk berkisar antara 4.00 x 108 CFU/ml sampai 5.62 x 109 CFU/ml
- Terjadi peningkatan dan penurunan jumlah BAL
- Peningkatan BAL dipengaruhi oleh ketersediaan substrat dalam medium dan waktu fermentasi
- Penurunan total BAL diakibatkan oleh waktu fermentasi yang panjang namun tidak diimbangi ketersediaan nutrisi yang mencukupi
Total Gula - Total gula setelah fermentasi berkisar antara 1.93% sampai 9.84%
- Terjadi penurunan jumlah gula produk.
- Semakin lama waktu fermentasi maka jumlah gula produk menurun
Total Asam - Total asam setelah fermentasi berkisar antara 0.18% sampai dengan 0.44%
- Peningkatan kadar asam laktat disebabkan adanya aktivitas BAL dalam memecah gula-gula sederhana melalui proses glikolisis
- Total asam semakin meningkat seiring dengan lama fermentasi yang dilakukan
pH - pH setelah fermentasi berkisar antara 3.83 sampai dengan 4.10 - Terjadi penurunan pH produk fermentasi. Penurunan pH
dipengaruhi oleh jenis nutrisi yang tersedia di dalam medium fermentasi
- Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak asam-asam organik yang terakumulasi akan meningkatkan derajat keasaman produk
Total Padatan Terlarut (TPT)
- Total Padatan Terlarut (TPT) setelah fermentasi berkisar antara 4.300Brix sampai dengan 16.800Brix
- Nilai TPT produk fermentasi menurun
- Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda-beda dan lamanya waktu fermentasi mempengaruhi besarnya penurunan TPT
Rasa - Memiliki rasa manis dari glukosa dan rasa khas karena adanya pembentukan asam laktat
- Semakin tinggi sukrosa dan lama fermentasi memberikan rasa pada produk feremntasi yang disukai banyak konsumen
Aroma - Memiliki aroma khas
- Aroma khas produk probiotik diperoleh dari asam laktat sebagai hasil metabolisme bakteri yang dapat memberikan ketajaman rasa
- Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk semakin meningkat seiring dengan tingginya konsentrasi sukrosa pada waktu fermentasi yang lebih singkat
Warna - Warna dipengaruhi oleh komponen penyusun dalam bahan dan proses pembuatan produk.
- Perbedaan penambahan jumlah sukrosa memberikan pengaruh terhadap warna setelah fermentasi melalui pembentukan
metabolit sehingga mengakibatkan warna akhir produk berbeda- beda
- Semakin tinggi konsentrasi dan lama fermentasi maka akan menghasilkan produk fermentasi dengan warna yang disukai banyak konsumen
Penampakan - Produk fermentasi menunjukkan penampakan sedikit keruh dan kekentalan yang rendah
- Kekeruhan produk terbentuk dari metabolit-metabolit hasil fermentasi BAL Lactobacillus casei strain Shirota selama fermentasi
- Semakin tinggi konsentrasi dan lama fermentasi maka akan menghasilkan produk fermentasi dengan penampakan produk yang disukai banyak konsumen
