PEMBUATAN HARD CANDY KUNYIT PUTIH

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi obat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik permen keras kunyit putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan obat memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap penurunan gula, aktivitas antioksidan, kadar air, total padatan, higroskopisitas, tekstur dan warna (L*, a* dan b*), serta tidak berpengaruh nyata terhadap pH. kunyit putih permen keras. Perlakuan konsentrasi obat berpengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi, aktivitas antioksidan, higroskopisitas dan warna (L*, a* dan b*), serta tidak berpengaruh nyata terhadap pH, kadar air, total padatan dan tekstur hard candy kunyit putih.

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tujuan
Manfaat
Hipotesa

Oleh karena itu diperlukan bahan finishing pada pembuatan permen keras untuk menghambat kristalisasi sukrosa selama proses berlangsung. Untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai jenis dan konsentrasi obat yang tepat untuk pembuatan permen keras kunyit putih. Diduga penggunaan jenis dan konsentrasi bahan obat yang berbeda akan menghasilkan mutu produk permen keras kunyit putih yang berbeda-beda.

TINJAUAN PUSTAKA

Kunyit Putih

Kandungan dalam kunyit termasuk Ribosome Inactivating Protein (RIP) yang berfungsi menghambat pertumbuhan sel kanker. Antioksidan pada kunyit mampu mencegah kerusakan Deoxyribonucleic Acid (senyawa pembentuk gen), padahal kerusakan gen merupakan salah satu penyebab sel kanker, dan antioksidan pada kunyit lebih kuat dibandingkan antioksidan pada vitamin E. Hasil penelitian melaporkan bahwa salah satu kandungan kunyit adalah kurkumin yang mempunyai efek antibakteri dan anti inflamasi yang lebih kuat dibandingkan obat kimia hidrokortison (Kardinan dan Taryono, 2003).

Hard Candy atau High Boiled Sweet

Kelengketan dapat terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga membuat permen lebih higroskopis, sedangkan menurut Buckle dkk. (1987) graininess merupakan proses kristalisasi spontan yang terjadi pada permen dan menyebabkan penurunan kenampakan transparan seperti kaca dan membentuk massa keruh, sehingga penampakannya kurang memuaskan dan terasa kasar di lidah. Kristalisasi yang terjadi secara spontan dapat dicegah dengan menggunakan bahan yang disebut doctor's agent, yaitu bahan yang tidak mengkristal tetapi justru menghambat kristalisasi.

Kualitas Permen

Faktor pemasakan dan pengaturan suhu harus diperhatikan karena sangat menentukan kualitas permen yang dihasilkan. Tujuan pembuatan permen keras adalah untuk memperoleh tekstur yang halus dan seragam dengan mengontrol kristalisasi menggunakan bahan pengolah. Kehadiran berbagai gula yang digunakan dalam pembuatan permen keras juga meningkatkan kualitas dengan mendukung tekstur yang halus (Williams, 2001).

Tabel 1. Persyaratan Mutu Hard Candy menurut SNI 01-3547-1994

Proses Pengolahan

Persiapan Bahan
Pencampuran Bahan
Pemasakan Bahan
Pembentukan/Pencetakan Permen
Pendinginan
Pengemasan

Pada saat perebusan akan terjadi penguapan sehingga konsentrasi gula akan meningkat sehingga kadar air menurun dan viskositas larutan yang dipanaskan meningkat. Suhu memasak berhubungan dengan konsentrasi gula dan termometer digunakan untuk menentukan apakah konsentrasi gula telah tercapai. Proses pembentukan/pencetakan merupakan suatu unit operasi dimana bahan makanan/adonan dengan kekentalan tinggi dibentuk menjadi berbagai bentuk dan ukuran.

Gula Pasir (sukrosa)

Doctoring Agent

Sirup Glukosa

Inhibitor kristalisasi yang biasa digunakan dalam pembuatan permen adalah madu dan sirup jagung dengan membuat larutan lewat jenuh yang dapat menghambat pembentukan kristal. Sirup glukosa merupakan jenis obat yang paling sering digunakan karena mempunyai kemampuan menghambat kristalisasi sehingga dapat menurunkan kualitas akhir permen (Potter, 1968). Menurut Lawrence (1991), penggunaan gula invert yang berlebihan mengakibatkan bahan produk menjadi lengket atau tidak dapat mengeras.

Maltodekstrin

Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai bentuk polimer yang lebih sederhana, namun dibandingkan dengan gula sederhana (dekstrosa, fruktosa, sukrosa) masa penyerapan maltodekstrin lebih lambat (Anonim, 1998). Keuntungan lain yang dapat diperoleh dengan penggunaan kombinasi maltodekstrin adalah kontribusinya terhadap penurunan tekanan osmotik produk. Tekanan osmotik yang rendah ini akan memungkinkan terjadinya peningkatan konsentrasi padatan (karbohidrat, mineral, nutrisi, vitamin) dalam produk (Hidayat, 2006).

Sorbitol

Kristalisasi dalam Pembuatan Hard Candy

Selain itu pemanis ini tahan terhadap suhu tinggi dan tidak menimbulkan reaksi Maillard (pencoklatan) (Anonim, 2001). Dalam larutan jenuh, jumlah gula yang dapat larut dalam larutan pada suhu yang sama hampir dua kali lipat. Namun jika konsentrasi bahan terlarut kurang dari atau sama dengan kelarutan pada suhu yang sama, kristal tidak akan terbentuk.

Antioksidan

Hal ini dikarenakan jika pengadukan dilakukan pada suhu tinggi maka perlakuan ini akan menurunkan suhu larutan dengan cepat, dimana udara akan masuk dan terperangkap dalam sistem larutan dan kristal akan terbentuk secara spontan (kristalisasi dipercepat) dan akan menghasilkan kristal yang besar dan kasar. . Antioksidan primer efektif pada konsentrasi yang sangat rendah, namun pada konsentrasi tinggi menjadi prooksidan. Antioksidan lainnya terdiri dari flavonoid dan komponen terkait serta asam amino yang mempunyai fungsi ganda sebagai antioksidan primer dan sinergis.

Antioksidan pada Kunyit Putih

Untuk mencapai stabilitas optimal dari sediaan kurkumin, pH dijaga kurang dari 7 (Aggarwal et al., 2006). Untuk mencapai kadar tersebut pemanasan hanya dapat dilakukan pada suhu 50-55ºC, agar tidak merusak zat aktif dan memperoleh warna yang baik dari kurkuminoid (Roy, 2008). Hal ini ditunjukkan dengan semakin rendahnya konsentrasi molar yang diperlukan untuk mencapai tingkat penghambatan peroksida yang sama pada sistem liposom dan fosfatidilkolin menggunakan uji TBA.

Gambar 4. Struktur Kimia Curcumin, Demethoxycurcumin, dan Bis Demethoxycurcumin (Chattopadhyay et al., 2004 )

METODOLOGI

Tempat dan Waktu
Bahan dan Alat .1 Bahan .1 Bahan

Alat

Rancangan Penelitian
Pelaksanaan Penelitian
Pengamatan
Analisa Data
Diagram Alir

Alat yang digunakan untuk membuat permen keras kunyit adalah pisau, penggiling, kain saring, gelas ukur, timbangan analitik merk Denver M 310 USA, kertas saring kasar, pemanas, loyang, dan cetakan permen. Alat yang digunakan untuk analisa adalah neraca analitik merk “Denver M 310 USA”, spektrofotometer merk “Spectronic 20 Genesys”, oven, pengering, penetrometer, pH meter merk “Lutron YK2001PH”, pembaca warna, merk elektrik. kompor. Apabila interaksi perlakuan tidak nyata maka diuji lebih lanjut menggunakan BNT 5% dan apabila interaksi perlakuan nyata maka diuji lebih lanjut menggunakan DMRT 5%.

Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA) dan apabila interaksi perlakuan nyata maka diuji lebih lanjut menggunakan DMRT 5%. Perbandingan perlakuan terbaik dengan kontrol yaitu permen keras kunyit tanpa bahan perlakuan menggunakan uji t.

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Sari Kunyit Putih Diendapkan selama 4 jam

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisa Bahan Baku

Gula Reduksi
Aktivitas Antioksidan

Kadar Air

Total Padatan
Higroskopisitas
Tekstur
Warna Hard Candy Kunyit Putih (Kecerahan (L*), Warna Merah (a*), Warna Kuning (b*)

Penggunaan berbagai obat memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap penurunan gula permen keras kunyit putih. Penggunaan konsentrasi obat yang lebih tinggi akan meningkatkan gula pereduksi permen keras kunyit putih. Tren kadar air permen keras kunyit putih untuk berbagai jenis dan konsentrasi bahan obat ditunjukkan pada Gambar 10.

Penggunaan obat jenis ini berdampak nyata terhadap kadar air permen keras kunyit putih. Konsentrasi obat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air permen keras kunyit putih. Penggunaan berbagai macam obat berpengaruh nyata terhadap higroskopisitas permen keras kunyit putih.

Intensitas warna merah permen keras kunyit putih dipengaruhi sangat nyata (α = 0,01) pada perlakuan dengan konsentrasi obat. Penambahan konsentrasi obat memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap intensitas warna merah manisan kunyit putih keras. Intensitas warna kuning permen keras kunyit putih dipengaruhi sangat nyata (α = 0,01) oleh perlakuan dengan konsentrasi obat.

Penambahan konsentrasi bahan obat memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap intensitas warna kuning permen keras kunyit putih.

Gambar 8. Grafik Gula Reduksi Hard Candy Kunyit Putih

Uji Organoleptik .1 Warna .1 Warna

Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Hal ini menunjukkan bahwa panelis dapat membedakan warna permen keras kunyit putih dengan berbagai perlakuan yang diberikan. Penggunaan konsentrasi obat yang semakin meningkat akan menghambat karamelisasi sehingga membuat warna permen keras kunyit putih menjadi lebih cerah. Rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa permen keras kunyit putih berkisar antara 4,20 (netral) hingga 4,80 (agak enak).

Hasil analisis varian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi perlakuan bahan obat tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen putih kunyit (Lampiran 14). Hasil analisis varian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi perlakuan bahan obat tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma permen putih kunyit (Lampiran 15). Rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur permen keras kunyit putih berkisar antara 3,40 (Saya sedikit menyukainya) hingga 5,00 (Saya sedikit menyukainya).

Tekstur hard candy kunyit putih yang paling disukai panelis adalah hard candy yang menggunakan kandungan maltodekstrin 45%. Hal ini menunjukkan bahwa panelis belum mampu membedakan tekstur hard candy kunyit putih dengan berbagai perlakuan yang diberikan. Tampilan hard candy kunyit putih yang paling disukai panelis adalah hard candy yang menggunakan sorbitol 45%.

Hal ini menunjukkan bahwa panelis dapat membedakan kenampakan hard candy kunyit putih dengan berbagai perlakuan yang diberikan.

Gambar 19. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Hard Candy Kunyit Putih

Pemilihan Perlakuan Terbaik

Dari penentuan perlakuan terbaik terhadap parameter fisika kimia dan organoleptik diperoleh hasil yang sama yaitu perlakuan terbaik menggunakan doctor agent sorbitol dengan konsentrasi 45%. Nilai parameter fisika, kimia dan organoleptik perlakuan terbaik dibandingkan kontrol (tanpa penambahan bahan perlakuan) dapat dilihat pada Tabel 19. Kadar air perlakuan terbaik lebih rendah dibandingkan kontrol , karena sorbitol bersifat hidrofilik. senyawa yang dapat menyebabkan hidrasi, sehingga dapat mengurangi aktivitas air dan berfungsi sebagai pelembab.

Aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik lebih besar dibandingkan kontrol karena sorbitol mempunyai kemampuan melindungi senyawa yang sensitif terhadap panas. Perlakuan terbaik mempunyai higroskopisitas yang lebih tinggi dibandingkan kontrol karena struktur kimia sorbitol mempunyai gugus hidroksil (-OH) yang mempunyai kemampuan mengikat air sehingga lebih mudah dalam penggunaannya. Warna pada kontrol lebih terang dibandingkan dengan perlakuan terbaik karena pada kontrol terjadi kristalisasi sukrosa sehingga permen keras menjadi keruh dan warnanya menjadi putih sehingga intensitas warna kuningnya semakin besar.

Pada intensitas warna merah perlakuan terbaik lebih rendah dibandingkan kontrol karena sorbitol (obat dokter) tidak akan mengalami karamelisasi akibat terhambatnya proses kristalisasi. Secara organoleptik panelis lebih menyukai perlakuan terbaik karena warnanya coklat keemasan, tekstur halus di lidah dan penampakannya berbeda. Perlakuan jenis farmasi berpengaruh sangat nyata terhadap penurunan gula, aktivitas antioksidan, kadar air, total padatan, higroskopisitas, tekstur dan warna (L*, a* dan b*), serta tidak berpengaruh nyata terhadap pH putih. tidak punya permen keras kunyit.

Perlakuan terbaik terhadap parameter fisika, kimia dan organoleptik adalah permen keras kunyit dengan penambahan sorbitol konsentrasi 45% dengan karakteristik pH 5,303; gula pereduksi 21,441%; aktivitas antioksidan 34,565%;.

Tabel 19. Nilai Parameter Fisik, Kimia dan Organoleptik Perlakuan Terbaik Dibandingkan dengan Kontrol

Saran

Curcumin: The Indian solid gold. http://www.curcumin.cn.nz/pdf/curcumin_the_indian_solid. Maltodextrin and Corn Syrup Solid.. processing.com/food/malinfo.html.. http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharose. A confectionery product containing water, crystallizing sweetener and betaine, a process for making a confectionery product and the use of betaine in a confectionery product. . http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp.

Pembuatan permen dan peran kristal gula. http://www.baking911.com/candy/101_crystallization.htm.. http://www.merck-chemical.com/chemdat/. http://www.asiamaya.com/kunyit_. Permen rendah kalori dengan kajian proporsi sorbitol dan maltodekstrin serta variasi suhu pemasakan ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptik. Formulasi, uji sifat kimia dan aktivitas antioksidan produk fungsional tradisional Miniman Kitchen ekstrak daun serai dan ekstrak jahe.

Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi pada pembuatan bubuk sari buah tomat (Licopersicon esculentum Mill.) dengan metode Foam-Mat. Pengaruh Jenis Bahan Pengisi dan Proporsi Filtrat: Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisika, Kimia dan Organoleptik Bubuk Jus Jambu Biji. Sifat fisika, kimia dan organoleptik permen keras lidah buaya (Aloevera) sebagai pengaruh konsentrasi dan perbandingan sukrosa dan sirup glukosa.

Pengaruh Rasio Sirup Glukosa: Konsentrasi Sorbitol dan Gelatin terhadap Sifat Fisika, Kimia dan Organoleptik Permen Beras Ketan Pita Kenyal.

Tekstur

Penentuan Higroskopisitas (Elvind, 2000)

Pengujian Warna (Yuwono dan Susanto, 1998)

Total Padatan

Penentuan Antioksidan, Metode DPPH (Gadow et al., 1997)

Penentuan Gula Reduksi, Cara Spektrofotometri, metoda Nelson – Somogyi (Sudarmadji dkk, 1997)

Pemilihan perlakuan terbaik Parameter fisika-kimia (Zeleny, 1982) Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan metode “multiple atribut”.

Pemilihan Perlakuan Terbaik Parameter Fisik-Kimia (Zeleny, 1982) Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan metode “multiple attribute”

Nilai ideal adalah nilai yang sesuai dengan harapan, yaitu nilai maksimum atau minimum suatu parameter. Untuk parameter yang nilai meannya lebih tinggi maka lebih baik, nilai terendah adalah nilai terburuk, dan nilai tertinggi adalah nilai terbaik.

Warna

Rasa

Tekstur

Kenampakan

Perlakua n

Ulangan/kelompok

Total Rerata I II III

Perlakua