PENGARUH ETILEN DAN

ACARA 4

PENGARUH ETILEN DAN KMnO4 PADA PEMATANGAN

BUAH-BUAHAN

Mahasiswa mampu memahami pengaruh zat pendorong (etilen) terhadap proses pemasakan buah

tujuan

PEMATANGAN

Pematangan juga merupakan suatu variasi dari proses penuaan melibatkan konversi pati atau asam-asam organik menjadi gula, pelunakan dinding-dinding sel, atau perusakan membran sel yang berakibat pada hilangnya cairan sel sehingga jaringan mengering

Pematangan buah adalah proses perubahan buah dari warna, tekstur, aroma, maupun rasa yang disebabkan oleh pengaruh genetik buah untuk mencapai kondisi masak secara fisiologis sempurna, dimana umumnya terjadi pada tahap akhir dari perkembangan buah yaitu sebelum mencapai kegiatan pemanenan

TUJUAN PEMATANGAN

03

Memperoleh produk pasca panen yang dari segi warna, tekstur, aroma, maupun rasa dapat diterima oleh konsumen

01 02

Mempercepat proses pemasakan

jika terjadi perkembangan buah yang lambat

Mengurangi kandungan asam

04

Meningkatkan kandungan gula

05

Menyebabkan terjadinya kenaikan respirasi mendadak (pematangan klimakterik)

CARA MENENTUKAN BUAH SUDAH MATANG ATAU BELUM

Perubahan fisiologi, misalnya kecepatan respirasi

FISIK

Warna, tekstur, aroma, dan rasa buah

Sensoris

Kandungan gula, kandungan asam, dan kandungan vitamin C

kimia

Perhitungan umur buah dihitung mulai dari bunga mekar

Umur buah

CARA PEMERAMAN

(3-4 hari) (2-3 hari)

Menggunakan gas etilen Pemasukkan ke dalam

tempayan

(pengasapan 36- 72 jam, pendiaman 4-5 hari)

Pengasapan Menggunakan karbid

(3-4 hari)

(CaC₂ + H₂O → C₂H₂ + Ca(OH)₂).

C₂H₂ (gas asetilen) yang mempunyai peranan dalam

pemeraman buah.

Menggunakan dedaunan

(Daun lamtoro, daun gamal, daun mindi, dan

daun pisang 3-4 hari)

HORMON ETILEN

KARBIT ETHREL

Kalsium karbida dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu abuan. Karbid (CaC₂) jika dilarutkan di dalam air akan mengeluarkan gas asetilen. Gas asetilen tersebut akan mempercepat proses biokimia dalam daging dan kulit buah sehingga mempercepat pematangan. Buah yang dimatangkan dengan karbid akan mempunyai tekstur dan warna yang baik, tetapi aromanya kurang disukai. Karbid umumnya digunakan sebanyak 2-4 gr/kg bahan.

Ethrel atau lebih dikenal dengan nama ethepon merupakan senyawa kimia yang berfungsi untuk memicu pertumbuhan. Ethrel sangat cepat diubah menjadi etilen pada tanaman/buah, selain itu juga memiliki tingkat toksisitas yang sangat rendah sehingga residunya tidak membahayakan bagi manusia. Ethrel digunakan dengan cara mencelupkan buah ke dalam larutan ethrel dengan konsentrasi 500-2000 ppm.

Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap. Etilen terdiri atas etilen gas (karbit) dan etilen cair (ethrel).

PERAN HORMON ETILEN

AGE

Berperan penting dalam:

• Proses pemicu perkecambahan biji

• Pertumbuhan dan perkembangan tanaman

• Pembungaan

• Kerontokkan pada daun (absisi)

• Kelayuan buah

• Pematangan buah

Dalam pematangan buah, etilen bekerja dengan cara memecahkan klorofil pada buah muda sehingga buah hanya memiliki xantofil dan karoten. Dengan demikian, warna buah yang sebelumnya banyak mengandung klorofil ( hijau ) berubah menjadi jingga atau merah.

Kalium Permanganat (KMnO4)

Penggunaan KMnO₄bertujuan untuk mengoksidasi etilen yang diproduksi oleh buah sehingga proses pematangan

buah dapat dihambat

Penggunaan KMnO₄secara langsung tidak dianjurkan karena bentuknya yang cair akan menurunkan penampilan fisik buah, sehingga diperlukan suatu bahan penyerap KMnO₄(serutan gergaji kayu) agar dapat digunakan sebagai bahan pengoksidasi etilen

tetapi tidak merusak dan mencemari buah KMnO4 merupakan senyawa yang

memiliki sifat sebagai oksidator yang kuat terhadap etilen di dalam buah

ALAT DAN BAHAN

ALAT

^1. Gelas Bekker

2. Hand Refraktrometer 3. Kertas saring

4. Koran

5. Mortar dan Alu 6. Ph Indikator 7. Pipet Tetes 8. Pisau 9. Telenan

10. Wadah dengan tutup

bahan

^{1. Aquades}

2. Jambu Biji

3. Kalium Karbida (CaCl₂) 4. Mangga

5. Pisang

Jambu biji, mangga, dan pisang disimpan dengan 3 perlakuan:

• Penyimpanan pada tempat terbuka di suhu ruang

• Penyimpanan pada tempat tertutup + buah matang di suhu ruang

• Penyimpanan pada tempat tertutup + karbit di suhu ruang

Pengamatan warna dan aroma pada hari ke 0, 4, dan 7

Pengamatan sensoris

CARA KERJA

● Buah yang akan diamati diambil daging buahnya kemudian dihancurkan dengan mortar dan alu

● Jika buah sulit untuk dihancurkan maka dapat ditambahkan aquades

● Kertas pH indikator kemudian dimasukkan ke dalam sampel buah yang sudah halus dan diamati perubahan warnanya

● Pencocokan warna kertas pH indikator dengan indikator yang ada di kemasan

CARA KERJA

Pengamatan pH

● Buah yang akan diamati diambil daging buahnya kemudian dihancurkan dengan mortar dan alu

● Jika buah sulit untuk dihancurkan maka dapat ditambahkan aquades

● Larutan buah kemudian diambil dengan pipet tetes dan diteteskan pada hand refraktometer yang telah dibersihkan prismanya

● Diamati padatan terlarutnya kemudian dicatat ke dalam tabel

CARA KERJA

Pengukuran padatan terlarut

https://youtu.be/BmNZXVq1Bu4

CONTOH HASIL PENGAMATAN tempat terbuka

Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7

CONTOH HASIL PENGAMATAN

tempat tertutup + buah matang

Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7

CONTOH HASIL PENGAMATAN

Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7

tempat tertutup + karbid

Poin pembahasan

1.

Jelaskan pengertian pematangan buah

2.

Jelaskan faktor yang mempengaruhi pematangan buah

3.

Jelaskan ciri ciri buah jambu biji, mangga, dan pisang yang sudah matang

4.

Jelaskan pengertian dan fungsi etilen pada buah-buahan

5.

Sebutkan dan jelaskan jenis hormon etilen

6.

Jelaskan cara pakai dan takaran penggunaan untuk setiap jenis hormon etilen

7.

Jelaskan pengertian dan fungsi KMnO₄ pada buah-buahan

8.

Jelaskan cara pakai dan takaran penggunaan KMnO₄

9.

Bahas

Tabel 4.1

dan bandingkan dengan teori. Apabila terdapat ketidaksesuaian

dengan teori maka jelaskan penyebab ketidaksesuaian tersebut

Ketentuan pengumpulan laporan

PERHATIAN !!

1. Laporan dikerjakan secara individu dan diketik

2. Pengumpulan laporan maksimal tanggal 10 November 2021 jam 23.59

3. Pengumpulan laporan dalam format pdf

4. Laporan dikumpulkan di SPADA

5. Keterlambatan pengumpulan akan dikenakan pengurangan poin terhitung dari setiap menit keterlambatan

6. Apabila copy paste laporan teman atau kating akan dikenakan pengurangan nilai juga

THANKS

Does anyone have any questions?

0895361225850 (WA only)