Pengaruh Jenis Kemasan Plastik dan Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Jelly Drink Jeruk Pomello (Citrus Maxima)

(1)

Pengaruh Jenis Kemasan Plastik dan Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Jelly drink Jeruk Pomello (Citrus maxima)

Kharisma dan Amalya Nurul Khairi

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta email: [email protected]

RIWAYAT ARTIKEL

Disubmit 28 Desember 2021 Diterima 29 Januari 2022 Diterbitkan 30 April 2022

ABSTRAK

Jeruk pomello (Citrus maxima) merupakan buahyangmengandung vitamin C 26.36 mg/100 g dan serat 0.32% b/b. Pengolahan jeruk pomello menjadi jelly drink akan menjadi alternatif sumber vitamin C dan serat pangan. Jelly drink dari jeruk pomello memerlukan jenis kemasan yang tidak tembus air seperti plastik untuk melindungi dari kerusakan. Plastik juga memiliki sifat elastis, fleksibel, tidak tembus air, transparan, dan mudah didapatkan dengan harga yang terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan plastik dan lama waktu penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia jelly drink jeruk pomello. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor yaitu, jenis kemasan plastik Polyethylene Terephthalate (PET) dan kemasan plastik Polyoprioylene (PP) serta lama penyimpanan yaitu : T0 (0 jam), T8 (8 jam), T16 (16 jam) dan T24 (24 jam). Karakteristik fisikokimia yang dianalisis adalah kadar vitamin C, kadar air, pH, dan serat dengan uji statik two way anova. Hasil penelitian menunjukkan jenis kemasan plastik PET merupakan jenis kemasan yang lebih baik daripada kemasan plastik PP. Kemasan ini mampu mempertahankan sifat fisik dan kimia jelly drink jeruk bali hingga penyimpanan 8 jam dengan kriteria rata-rata kadar vitamin C sebesar 39.49% g/ml, kadar air 88.836%, serat pangan total 0.300%, pH 4.55 dan total mikroba 2.000 cfu/g.

KATA KUNCI

Jelly drink; jeruk pomello;

kemasan plastik; lama waktu penyimpanan

doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2022.010.01.10

1. Pendahuluan

Penggunaan kemasan dapat meningkatkan nilai tambah dan melindungi produk dari faktor yang dapat menurunkan kualitas. Selain itu, penggunaan kemasan yang tepat dapat mempermudah proses transportasi, mencegah deformasi fisik, memudahkan pemasaran, dan menjadi daya tarik bagi konsumen. Kemasan yang baik menjadi kebutuhan, tidak hanya bagi konsumen maupun produsen. Oleh karena itu pemilihan kemasan yang tepat menjadi tantangan untuk dikembangkan lebih lanjut.

Jeruk pomello memiliki potensi sebagai pencegah kanker, penurun resiko penyakit jantung, pelancar pencernaan, pencegah konstipasi, penjaga kesehatan kulit, dan pencegah anemia [1]. Kandungan vitamin C pada jeruk pomello cukup tinggi yaitu 26.36 mg dalam 100 g jeruk pomello atau 26.36% b/b [2]. Vitamin C pada jeruk pomello lebih tinggi daripada jeruk berastagi (13.21% b/b) dan jeruk keprok (12.33%) v/v [3]. Jeruk pomello dapat menjadi sumber vitamin C khususnya bagi orang dewasa yang disarankan untuk mengkonsumsi vitamin C sebanyak 100-150 mg [4]. Jeruk pomello juga mengandung vitamin B, provitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat. Setiap 100 g jeruk pomello memiliki kandungan sebanyak 53 kkal energi, protein 0.6 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 12.2 g, retinol 125 mg, kalsium 23 mg, dan fosfor sebanyak 27 mg [5]. Akan tetapi, jeruk pomello memiliki after taste sedikit pahit dari kandungan senyawa tanin dan saponin sehingga kurang diminati [6].

(2)

Untuk menjamin mutu jelly drink jeruk pomello diperlukan kemasan agar produk lebih mudah disimpan, diangkut, dan dipasarkan serta dapat melindungi produk dari segala bentuk kerusakan. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk menghambat uap air dari lingkungan terserap oleh produk pangan. Kemasan juga dapat mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran [7].

Jenis kemasan produk makanan saat ini sangat beragam mulai dari kemasan plastik, botol, kaleng, kertas, kayu, dan lainnya. Bahan pembentuk kemasan disesuaikan dengan jenis makanan di dalamnya. Jelly drink jeruk pomello merupakan jenis produk minuman yang memerlukan jenis kemasan yang tidak tembus air seperti plastik. Plastik merupakan senyawa polimer tinggi yang dicetak menjadi bentuk lembaran-lembaran dengan ketebalan yang bervariasi. Bahan utama pembuatan plastik adalah resin, baik yang alami atau resin sintetik.

Jenis kemasan plastik banyak digunakan untuk membungkus makanan dan minuman serta barang lainnya.

Selain fleksibel, plastik juga tahan lama, kedap udara dan air serta mudah didapat dengan harga yang terjangkau [6]. Pada penelitian ini pemilihan kemasan plastik Polyethylene Terephthalate (PET) dan kemasan plastik Polyoprioylene (PP) disebabkan karena kedua jenis plastik tersebut adalah jenis yang paling banyak digunakan dan memiliki nilai ekonomi yang sangat baik. Selain itu, kemasan tersebut memiliki kerapatan yang tinggi, tahan terhadap suhu dan kelembaban, serta memiliki daya serap air yang rendah sehingga mampu melindungi produk jelly drink. Kemasan yang tepat akan mempertahankan kualitas jelly drink jeruk pomello.

Penyimpanan dengan menggunakan alumunium foil selama 28 hari suhu ruang dapat mempertahankan sifat kimia produk jelly drink belimbing wuluh [8]. Oleh karena itu pada penelitian ini diidentifikasi perubahan kualitas jelly drink jeruk pomello akibat jenis kemasan plastik dan lama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik vitamin C, kadar air, pH, dan serat pangan jelly drink jeruk pomello selama penyimpanan dengan jenis kemasan plastik yang berbeda.

2. Metodologi 2.1 Bahan dan Alat

Sampel jeruk pomello berasal dari Kecamatan Imogiri, Bantul, Yogyakarta. Bahan yang digunakan untuk pembuatan sampel adalah jeruk pomello, air, gula pasir, kappa karagenan 1.2% b/v, dan kemasan plastik (standing pouch PP dan botol plastik PET). Untuk pengujian karakteristik jelly drink jeruk pomello digunakan larutan alkali pH 9, larutan asam pH 4, larutan amilum 1%, larutan I2 0,01 N, akuades, buffer phospat, termamyl, larutan NaOH 0.275 N, protease, larutan enzim, HCL 0.325 M, amiloglukosidase, 95% ETOH celite, ETOH 78%, aseton, larutan iodine 0.01 N, indikator PP, asam askorbat, media agar PCA.

Alat yang digunakan untuk pembuatan jelly drink jeruk pomello adalah pisau, talenan, blender (Philips), saringan, timbangan digital (Ohaus PA214, USA), panci stainless steel, gelas ukur (Iwaki), thermometer alcohol (GEA 006, Indonesia), sendok, pengaduk (Iwaki), kompor (Quantum), stopwatch (505 Diamond, USA), dan cup jelly drink tanpa merk. Lalu, alat yang digunakan untuk pengujian adalah kertas saring, erlenmeyer 100 ml (Iwaki), buret (Pyrex), statif (Pyrex), pipet ukur 10 ml (Pyrex), propipet pump merah dan hijau (Indonesia), pipet tetes, alumunium foil, gunting, waterbath (Memmert WNB14RING, Jerman), stopwatch (505 Diamond, USA), incubator (Memmert IN 55, Jerman), cawan krus (NDJ-8S), oven vakum (DZF-6020), pH meter (Jenco), dan petridish (Iwaki).

2.2 Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor yaitu, jenis kemasan plastik Polyethylene Terephthalate(PET) dan kemasan plastik Polyoprioylene (PP) serta lama penyimpanan yaitu : T0 (0 jam), T8 (8 jam), T16 (16 jam) dan T24 (24 jam). Rancangan percobaan yang digunakan pada sampel jelly drink jeruk pomello terlihat pada Tabel 1.

(3)

Tabel 1. Rancangan Percobaan Penyimpanan Jelly Drink Jeruk Bali Jenis Kemasan Plastik Lama Waktu Penyimpanan (jam)

T0 T8 T16 T24

Polyethylene Terephthalate (PET) 0 8 16 24

Polypropylene (PP) 0 8 16 24

Karakteristik fisikokimia yang diuji adalah uji kadar vitamin C, kadar air, pH, dan serat pangan dengan tiga kali ulangan. Analisis statistik dilakukan menggunakan uji two way anova dengan SPSS 2020. Uji two-way anova ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh jenis kemasan plastik dan lama waktu penyimpanan terhadap sifat fisikokimia jelly drink jeruk pomello. Setelah itu, dilakukan uji lanjutan DMRT (Duncan New Multiple Range Test) untuk mengidentifikasi beda nyata sifat fisikokimia pada setiap sampel jelly drink jeruk pomello.

2.3 Tahapan penelitian

2.3.1 Pembuatan Sampel Jelly drink Jeruk pomello

Tahap pertama setelah pengupasan dan penimbangan jeruk pomello adalah penghalusan dan penyaringan. Filtrate yang diperoleh kemudian masuk pada tahapan pencampuran air dengan perbandingan 1:1 b/v (massa sampel jeruk pomello : massa air). Setiap 100 ml sari buah pomello ditambahkan 20% b/v gula pasir dan gelling agent. Gelling agent yang digunakan dalam penelitian ini adalah kappa karagenan dengan konsentrasi sesuai dengan penelitian Nugiharti [9]. Campuran tersebut kemudian dimasak pada suhu 100 °C selama 5-10 menit sambil dilakukan pengadukan. Setelah mendidih, cairan jelly drink jeruk pomello didinginkan pada suhu ruang ghingga membentuk jelly drink.

2.3.2 Pengujian Sampel a. Uji Kadar Vitamin C

Analisis kadar vitamin C diawali dengan menimbang berat 20 ml sampel jelly drink jeruk pomello. Setelah dicatat beratnya, sampel tersebut disaring dengan kertas saring. Langkah selanjutnya sebanyak 5 ml filtrat sampel ditambah 1 ml amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan I2 0.01 N hingga berubah warna menjadi biru violet [10]. Volume larutan I2 dicatat. Setelah itu dibuat larutan blanko dengan 10 ml aquades sebagai pengganti sampel. Kadar vitamin C dapat dihitung dengan Persamaan 1 [11]:

% 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 =(𝑉 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)×0.8806

𝑉 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 × 100% (1)

b. Uji Serat Pangan

Analisis kandungan serat pangan dilakukan dengan metode AOAC [12]. Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam beaker 400 ml lalu ditambahkan 50 ml buffer phospat pH 6. Kemudian ditambahkan 0.1 ml termamyl dan tutup dengan alumunium foil. Setelah itu, didihkan dalam waterbath dan dihomogenkan setiap 5 menit.

Suhu optimum adalah 95-100C, dan dilakukan pemanasan dalam waterbath selama ±30 menit. Sampel didinginkan pada suhu kamar dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 0.275 N hingga pH 7.5. Sebanyak 5 g protease yang terbuat dari 50 mg protease dalam 1 ml buffer phospat dicampurkan. Kemudian tambahkan 0.1 ml larutan enzim protease. Langkah selanjutnya adalah sampel ditutup menggunakan alumunium foil lalu diinkubasi selama 30 menit, kemudian didinginkan dan ditambah 10 ml 0.325 M HCl sampai pH kisaran 4-4.6.

tahapan selanjutnya adalah ditambahkan 0.3 ml amiloglukosidase, ditutup dengan alumunium foil, dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60C dengan agitasi kontinyu. Ditambahkan 280 ml 95% ETOH lalu dipanaskan pada suhu 60C dan dipresipitasikan pada suhu kamar 60 menit. Larutan kemudian disaring kurs yang telah diberi celite 0.1 mg yang dihomogenkan dengan ETOH 78%. Setelah itu, dicuci residu dalam cawan kurs dengan 20 ml ETOH 78% (3x), 10 ml ETOH 95% (2x) dan 10 ml aseton (1x). Residu dikeringkan dalam oven vakum 70C selama 8 jam atau 105C sampai berat konstan. Kandungan dietary fiber (DF) dapat dianalisis dengan rumus pada Persamaan 2:

% 𝐷𝐹 = ^{(𝐴−𝐵)}× 100% (2)

(4)

Dimana :

A : berat sampel konstan (gr) B : berat abu (gr)

W : berat awal sampel (gr) c. Uji pH

Pengujian pH dilakukan dengan pH meter (Jenco). Kalibrasi pH meter dengan larutan buffer 4 dan 7. Pengukuran pH sampel dilakukan dengan mencelupkan elektroda yang telah dibersihkan ke dalam sampel yang akan diuji.

Elektroda harus selalu dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue setelah digunakan [8].

d. Uji Kadar Air

Uji kadar air dilakukan dengan metode gravimetri berdasarkan SNI 01.2891 tahun 1992 [13]. Sebanyak 5 g sampel yang sudah diketahui beratnya (W) keringkan pada oven bersuhu 105 C selama 3 jam atau hingga berat konstan (W1).

Kadar air sampel diperoleh dengan memasukkan nilai W dan W1 ke dalam rumus perhitungan pada Persamaan 3:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = ^𝑊1

𝑊 × 100% (3)

Dimana :

W : berat sampel basah (sebelum pengeringan) (gr) W1 : berat sampel konstan (gr)

3. Hasil dan Pembahasan

Penelitian ini menggunakan bahan baku kappa karagenan dalam pembuatan jelly drink jeruk pomello.

Penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Nugiharti (2021), menunjukkan bahwa penambahan kappa karagenan dalam jumlah yang semakin tinggi mengakibatkan meningkatnya kadar serat, viskositas, dan vitamin C. Hal ini dipicu oleh kandungan serat dan kemampuan kappa karagenan menghambat oksidasi vitamin C [9].

Penggunaan kappa karagenan 1.2% menghasilkan produk dengan kandungan vitamin C 69.27% g/ml dan serat pangan sebesar 0.794% b/b. Selain itu, kappa karagenan mampu membentuk gel yang membuat viskositasnya semakin tinggi [14].

3.1 Kadar Vitamin C

Pengujian vitamin C dilakukan dengan memanfaatkan prinsip reaksi redoks yang terjadi selama titrasi iodimetri. Larutan iodin bertindak sebagai titran dan larutan amilum sebagai indikator. Seluruh kandungan vitamin C akan bereaksi dengan iodin selama titrasi berlangsung. Setelah semua vitamin C bereaksi, kelebihan iodin dideteksi oleh amilum dan larutan menjadi berwarna biru [15]. Dalam penelitian ini perubahan kandungan vitamin C dalam sampel jelly drink jeruk pomello dengan kemasan plastik PET dan PP selama penyimpanan ke 0 jam, 8 jam, 16 jam, dan 24 jam pada suhu ruang (28-30°C) disajikan pada Tabel 1.

Tabel 2. Hasil Uji Kandungan vitamin C Pada Sampel Jelly Drink Jeruk Pomello Jenis Kemasan Plastik Lama Waktu Penyimpanan (jam) Kadar Vitamin C (% g/ml)

Polyethylene Terephthalate(PET)

0 47.55 ± 1.76^d

8 39.49 ± 3.93^c

16 32.29 ± 1.02^b

24 28.79 ± 1.99^ab

Polypropylene (PP)

0 47.55 ± 1.76^d

8 32.29 ± 1.02^b

16 30.54 ± 1.01^ab

24 28.20 ± 1.73^a

Keterangan:

1. Uji two way anova menunjukkan nilai signifikansi untuk jenis kemasan plastik adalah 0.010 dan untuk nilai signifikansi lama waktu penyimpanan adalah 0.000.

2. Notasi huruf yang berbeda (a, b, c, d, e) menyatakan beda nyata berdasarkan hasil uji Duncan dengan taraf signifikansi 0.05

(5)

Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penyimpanan jelly drink jeruk pomello pada kemasan plastik PET dan PP maka kadar vitamin C semakin menurun. Hasil penelitian sesuai dengan penelitian yang pernah dilakukan oleh Cahyaningrum (2017), mengungkapkan bahwa terdapat penurunan kandungan vitamin C sebesar 13.03% setiap 15 menit, dari menit ke-5, 20, 35, 50, dan 65 [11]. Penurunan vitamin C terjadi karena adanya proses oksidasi vitamin C yang dipercepat dengan adanya panas, mikroorganisme, oksigen, cahaya, dan kation logam berat, seperti tembaga dan besi akibat proses pengolahan dan pemanasan.

Kandungan vitamin C dalam buah dan makanan akan rusak karena proses oksidasi oleh udara luar, terutama jika dipanaskan. Hasil penelitian yang didapatkan sesuai dengan penelitian Putri dan Setiawati (2015), yang menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada buah nanas kaleng lebih kecil daripada buah nanas segar [16]. Hal ini dikarenakan vitamin C memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan juga mudah teroksidasi oleh udara luar maupun terkena panas. Faktor lain yang membuat kadar vitamin C pada buah nanas kaleng berkurang yaitu karena adanya pemanasan pada proses pengolahan dan bergantung pula pada lama penyimpanan nanas kaleng tersebut [17]. Penurunan kadar vitamin C juga dapat terjadi karena proses pemasakan dengan suhu tinggi sehingga vitamin C mengalami oksidasi [15].

Kandungan vitamin C pada produk jelly dipengaruhi oleh komposisi gelling agent. Pada penelitian terdahulu, kandungan 17% karagenan pada jelly powder merk Nutrijell mengakibatkan kemampuan untuk mengikat vitamin C lebih rendah. jelly powder Nutrijell tersusun atas gula, maltodekstrin, pengatur keasaman, karagenan 17%, penstabil nabati, konyaku bubuk, kalsium laktat, FOS, dan vitamin D. Penggunaan jelly powder tidak lebih direkomendasikan daripada penggunaan kappa karagenan walaupun dengan konsentrasi yang sama [9]. Hal ini dapat menjadi salah satu penyebab perubahan kandungan vitamin C pada berbagai sampel yang digunakan pada penelitian ini.

3.2 Kadar Serat Pangan

Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa serat pangan total pada jelly drink jeruk pomello selama penyimpanan baik menggunakan kemasan plastik PET dan PP mengalami peningkatan, hal tersebut ditunjukkan oleh Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Serat Pangan Pada Sampel Jelly Drink Jeruk Pomello

Jenis Kemasan Plastik Lama Waktu Penyimpanan (jam) Serat Pangan Total (%)

0 0.331 ± 0.01^bc

8 0.300 ± 0.02^a

16 0.365 ± 0.02^cd

24 0.445 ± 0.01^e

0 0.331 ± 0.02^bc

8 0.267 ± 0.03^a

16 0.389 ± 0.04^d

24 0.467 ± 0.05^e

Keterangan:

1. Uji two way anova menunjukkan nilai signifikansi untuk jenis kemasan plastik adalah 0.496 (kemasan plastik tidak mempengaruhi serat pangan jelly drink jeruk pomello, sedangkan nilai signifikansi untuk lama waktu penyimpanan adalah 0.000 (mempengaruhi serat pangan).

Serat pangan total pada jelly drink jeruk pomello dengan kemasan plastik PET selama penyimpanan 0, 6, 8, 16, dan 24 jam disuhu ruang secara berturut-turut adalah 0.331, 0.300, 0.365, dan 0.445%. Sedangkan, serat pangan total pada jelly drink jeruk pomello dengan kemasan plastik PP selama penyimpanan penyimpanan 0, 6, 8, 16, dan 24 jam disuhu ruang secara berturut-turut adalah 0.331, 0.367, 0.389, dan 0.467%. Melalui data tersebut, dapat diketahui bahwa semakin lama waktu penyimpanan jelly drink jeruk pomello membuat serat pangan totalnya semakin tinggi. Hal ini diduga karena serat pangan terdiri dari polisakarida, oligosakarida, lignin, serta substansi lainnya yang berhubungan dengan tumbuhan. Sebagian besar telah diuraikan oleh

(6)

mikroba untuk memenuhi nutrien sebagai syarat untuk berkembang biak. Menurut Putri (2017), untuk memenuhi kebutuhan nutriennya mikroba akan melakukan biodegradasi bahan organik [18].

3.3 Perubahan pH

Perlakuan pH dan lama penyimpanan selama penelitian juga mempengaruhi karakteristik produk. Kajian terdahulu menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan penyimpanan yang optimal untuk menyimpan jelly drink pepaya-nanas dengan penambahan ekstrak biji buah somba adalah perlakuan pH 10 dan umur simpan minggu ke-1 pada suhu refrigerator 50°C-80°C [19]. Perubahan pH jelly drink buah pomello selama penyimpanan penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Uji pH Pada Sampel Jelly Drink Jeruk Pomello Jenis Kemasan Plastik Lama Waktu Penyimpanan (jam) pH

0 4.51 ± 0.02^a

8 4.55 ± 0.04^ab

16 4.58 ± 0.02^bc

24 4.60 ± 0.01^c

0 4.51 ± 0.02^a

8 4.55 ± 0.04^ab

16 4.57 ± 0.02^bc

24 4.61 ± 0.01^c

Keterangan:

1. Uji two way anova menunjukkan nilai signifikansi untuk jenis kemasan plastik adalah 0,741 sedangkan untuk lama penyimpanan adalah 0.000

Berdasarkan Tabel 3, dapat diketahui bahwa nilai pH pada jelly drink jeruk pomello selama penyimpanan menggunakan kemasan plastik PET secara berturut-turut pada jam ke 0, 8, 16, dan 24 jam adalah 4.51, 4.55, 4.58, dan 4.60. Sedangkan nilai pH jelly drink jeruk pomello selama penyimpanan menggunakan kemasan plastik PET secara berturut-turut pada jam ke 0, 8, 16, dan 24 jam adalah 4.51, 4.55, 4.57, dan 4.61. Melalui hasil penelitian yang didapatkan, dapat diketahui bahwa nilai pH mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Hasil uji pH menunjukkan bahwa sampel jelly drink jeruk pomello pada kemasan plastik PET dan PP selama penyimpanan mengalami perubahan yang relatif sama. Tingkat keasaman yang ditunjukkan dari hasil pengujian diakibatkan oleh jeruk pomello yang mengandung asam askorbat sehingga bersifat asam [20].

Nilai rata-rata pH minuman jelly drink jeruk bali berada pada kisaran pH asam. Produk minuman jelly drink dipasaran memiliki pH 5.53. Produk minuman jelly merk x tersebut menggunakan asam benzoat sebagai pengawet. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum sekitar 6.50-7.50. Berdasarkan hal tersebut, produk minuman jelly drink jeruk pomello cenderung aman terhadap kerusakan mikrobiologi yang disebabkan oleh bakteri, kapang dan khamir. Namun faktor- faktor intrinsik dan ekstrinsik produk dan perlakuan penyimpanan juga dapat mempengaruhi kerusakan mutu pada produk jelly drink jeruk pomello.

3.4 Kadar Air

Selama penyimpanan dengan kemasan plastik PET dan PP kadar air sampel mengalami perubahan yang signifikan. Berdasarkan Tabel 4, terlihat bahwa semakin lama waktu penyimpanan jelly drink jeruk pomello maka kadar airnya semakin menurun. Lama penyimpanan mempengaruhi secara signifikan hasil analisis kadar air sampel. Kadar air jelly drink jeruk pomello selama penyimpanan menggunakan jenis kemasan plastik PET dan PP adalah sebesar 88.886% dan mengalami penurunan hingga 86.754%.

(7)

Tabel 4. Hasil Uji Kadar Air Pada Sampel Jelly Drink Jeruk Pomello Dengan Variasi Jenis Kemasan Plastik dan Lama Waktu Penyimpanan

Jenis Kemasan Plastik Lama Waktu Penyimpanan (jam) Kadar Air (%)

0 88.886 ± 0.09^a

8 88.836 ± 0.15^c

16 88.449 ± 0.48^c

24 86.754 ± 0.31^d

0 88. 886 ± 0.09^a

8 88.801 ± 0.17^b

16 87.580 ± 0.22^c

24 87.307 ± 0.06^d

Keterangan:

1. Hasil uji two way anova menunjukkan nilai signifikansi untuk jenis kemasan plastik adalah 0.477 dan nilai signifikansi lama waktu penyimpanan adalah 0.000.

Produk jelly drink jeruk pomello hanya dapat disimpan dengan menggunakan plastik PET dan PP selama maksimal 24 jam pada suhu ruang. Selama penyimpanan, jelly drink akan mengalami oksidasi dan mengalami perubahan warna menjadi semakin cokelat. Penurunan kadar air selama penyimpanan disebabkan oleh suhu dan kelembaban yang tidak stabil selama penyimpanan sehingga bahan mengeluarkan banyak air untuk mencapai kesetimbangan dan menyesuaikan dengan perubahan suhu dan kelembaban. Selama penyimpanan seharusnya terjadi peningkatan kadar air, tetapi pada kondisi tertentu dapat mengalami penurunan. Hal itu bisa terjadi karena adanya peningkatan suhu dan adanya penurunan kelembaban, sehingga menyebabkan perpindahan uap air dari bahan ke lingkungan, akhirnya kadar air pada bahan menurun [20].

4. Kesimpulan

Jenis kemasan plastik PET merupakan jenis kemasan yang lebih baik daripada kemasan plastik PP. Kemasan ini mampu mempertahankan sifat fisik dan kimia jelly drink jeruk pomello hingga penyimpanan 8 jam dengan kriteria rata-rata kadar vitamin C 39.49% g/ml; kadar air sebesar 88.836%, serat pangan total 0.300%, pH 4.55.

Dimana sifat-sifat tersebut masih memenuhi standar SNI jelly drink No.01-3552 tahun 1994. Sedangkan kemasan plastik PP hanya mampu mempertahankan karakteristik kimia kurang dari penyimpanan 8 jam. Jenis kemasan plastik mempengaruhi nilai kadar vitamin C jelly drink jeruk pomello. Sedangkan lama waktu penyimpanan mempengaruhi kadar vitamin C, kadar air, serat pangan total, dan pH pada jelly drink jeruk pomello.

Daftar Pustaka

[1] B. Sutomo and D. D. Kurnia, 378 Resep Jus dan Ramuan Herbal. Depok: PT. Kawan Pustaka, 2016.

[2] P. N. Ani and H. C. Abel, “Nutrient, phytochemical, and antinutrient composition of Citrus maxima fruit juice and peel extract,” Food Sci. Nutr., vol. 6, no. 3, pp. 653–658, May 2018, doi: 10.1002/fsn3.604.

[3] Y. A. N. Fitriana and A. S. Fitri, “Analisis Kadar Vitamin C pada Buah Jeruk Menggunakan Metode Titrasi Iodometri,” Sainteks, vol. 17, no. 1, p. 27, Sep. 2020, doi: 10.30595/sainteks.v17i1.8530.

[4] L. Badriyah and A. B. Manggara, “The Determination Of Contents Of Vitamine C In Red Chili (Capsicum annum L.) Using Spectrofotometry Uv-Vis Methode,” J. Wiyata, vol. 2, no. 1, pp. 25–28, 2015, [Online].

Available: http://ojs.iik.ac.id/index.php/wiyata/article/view/31.

[5] I. K. Suter, Kajian Aplikasi Teknologi Pangan Dalam Upaya Menghasilkan Produk Bermutu. Yogyakarta:

Universitas Gadjah Mada Press, 2000.

[6] S. Suryanita, A. Aliyah, Y. Y. Djabir, E. Wahyudin, L. Rahman, and R. Yulianty, “Identifikasi Senyawa Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima Merr.),” Maj. Farm. dan Farmakol., vol. 23, no. 1, pp. 16–20, May 2019, doi: 10.20956/mff.v23i1.6461.

[7] E. Triyanto, B. W. H. . Prasetiyono, and S. Mukodiningsih, “Pengaruh Bahan Pengemas dan Lama Simpan

(8)

Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Wafer Pakan Komplit Berbasis Limbah Agroindustri,” Anim. Agric., vol.

2, no. 1, pp. 400–409, 2013.

[8] A. Apriyanto, Analisis Pangan PAU Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press, 1989.

[9] I. Nugiharti and H. Haryadi, “Pengaruh Konsentrasi Dan Jenis Gelling Agent Terhadap Sifat Fisikokimia Jelly Drink Jeruk Bali (Citrus Maxima),” J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist., vol. 9, no. 3, pp. 272–280, Dec. 2021, doi: 10.21776/ub.jkptb.2021.009.03.09.

[10] I. G. Gandjar and A. Rohman, Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2007.

[11] A. Cahyaningrum, S. Winarsih, and Y. A. Wani, “Lama waktu tunggu konsumsi menurunkan kandungan vitamin c pada jus campuran pepino-belimbing,” J. Gizi, vol. 6, no. 1, pp. 12–20, 2017.

[12] A. of Official Analytical Chemists and W. Horwitz, Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists, 1965.

[13] B. S. N. Indonesia, Cara Uji Makanan dan Minuman. Indonesia, 1992.

[14] F. Agustin and W. D. R. Putri, “Making of Jelly Drink Averrhoa Blimbi L (Study About Belimbing Wuluh Proportion : The Water and Carrageenan Concentration),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 3, pp.

1–9, 2013, [Online]. Available: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/46.

[15] T. D. Widyaningsih, N. Wijayanti, and N. I. Nugrahini, Pangan Fungsional : Aspek Kesehatan, Evaluasi, dan Regulasi. Malang: Universitas Brawijaya Press, 2017.

[16] M. P. Putri and Y. H. Setiawati, “Analisis Kadar Vitamin C Pada Buah Nanas Segar (Ananas comosus (L.) Merr) dan Buah Nanas Kaleng Dengan Metode Spektofotometri UV_VIS,” J. Wiyata, vol. 2, no. 1, pp. 34–

38, 2015.

[17] L. A. Wardani and Sunardi, “Validasi Metode Analisis dan Penentuan Kadar Vitamin C Pada Minuman Buah Kemasan Dengan Spektrofotometri UV-Visible,” Universitas Indonesia, 2012.

[18] J. C. Suryana Putri, S. Haryanti, and M. Izzati, “Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Morfologi dan Kandungan Gizi Pada Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott),” J. Akad. Biol.

Vol. 6 No. 1 Januari 2017, Feb. 2017, [Online]. Available:

https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/biologi/article/view/19522.

[19] Si. A. Waluyo, “Pengaruh pH dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Sensori Minuman Jeli Pepaya-Nanas Dengan Penambahan Ekstrak Biji Buah Somba,” Universitas Jenderal Soedirman, 2014.

[20] S. Winarti, U. Sarofa, and K. F. Rodiyah, “Karakteristik Jelly Drink Sinbiotik Dari Susu Kedelai dan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus),” Agrointek, vol. 12, no. 1, p. 61, 2018, doi:

10.21107/agrointek.v12i1.3806.