EVALUASI MUTU
JELLY DRINK
MENTIMUN (
CUCUMIS SATIVUS L)
YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GELATIN, KARAGINAN, SERTA
KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
QUALITY EVALUATION OF CUCUMBER JELLY DRINK WITH
GELATIN, CARAGEENAN, AND THEIR COMBINATION AS
STABILIZERS IN VARIOUS CONCENTRATIONS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
DEVINA SETIADI
08.70.0058
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
I CAN DO AL L THI NGS THROU GH
CHRI ST WHO GI VES M E THE
STRENGTH (PHI L I PI ANS 4:13)
EVALUASI MUTU
JELLY DRINK
MENTIMUN (
CUCUMIS SATIVUS L)
YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GELATIN, KARAGINAN, SERTA
KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
QUALITY EVALUATION OF CUCUMBER JELLY DRINK WITH
GELATIN, CARAGEENAN, AND THEIR COMBINATION AS
STABILIZERS IN VARIOUS CONCENTRATIONS
Oleh:
DEVINA SETIADI
NIM: 08.70.0058
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 23 Februari 2012
Semarang, 23 Februari 2012
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Inneke Hantoro, STP, M.Sc.
Ita Sulistyawati, STP, M.Sc.
Pembimbing II,
RINGKASAN
Meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia akan berpengaruh terhadap naiknya persediaan konsumsi sayuran salah satunya adalah mentimun. Mentimun (Cucumis
sativus L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat dikenal dan banyak
dikonsumsi masyarakat, baik dalam bentuk segar, sebagai lalapan maupun dalam bentuk olahan seperti asinan, acar dan salad. Mentimun berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan yang berkualitas salah satunya adalah pembuatan jelly drink. Jelly drink
memiliki karakteristik berupa cairan kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak mudah mengendap dan mudah dihancurkan dengan sedotan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia jelly drink mentimun yang ditambahkan penstabil gelatin, karaginan, serta kombinasinya selama penyimpanan dan sensoris terhadap mutu produk jelly drink mentimun. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan jelly drink timun dengan menggunakan 2 macam penstabil yaitu karaginan dengan konsentrasi 0,2%, 0,3%, 0,4% dan gelatin dengan konsentrasi 1%, 1,25%, dan 1,5% serta kombinasi keduanya dengan konsentrasi karaginan 0,4% dan gelatin 1,25%. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengukuran kadar air, Aw, pH, warna, pengukuran sineresis, dan pengukuran viskositas. Selain itu juga dilakukan analisa sensoris menggunakan uji ranking dan rating hedonik dengan lima parameter (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Produk jelly drink yang telah jadi, disimpan pada suhu refrigerator (±10oC) kemudian diamati setiap hari selama 10 hari dan dilakukan analisa fisik dan kimia untuk menentukan mutu dan kualitasnya. Dari hasil penelitian, jelly drink yang ditambahkan penstabil gelatin memiliki karakteristik viskositas antara 4,31-47,78 dPas, sineresis 17,37-35,94%, warna putih kehijauan, kadar air 85,97-87,26%, pH 4,39-4,63, dan Aw 0,88-0,95. Jelly drink yang ditambahkan
penstabil karaginan memiliki karakteristik viskositas antara 3,28-6,90 dPas, sineresis 65,94-92,92%, warna hijau, kadar air 87-88,59%, pH 4,35-4,70, dan Aw 0,87-0,96. Jelly
drink yang ditambahkan penstabil kombinasi antara gelatin 1,25% dan karaginan 0,4%
memiliki karakteristik viskositas antara 5,91-13,50 dPas, sineresis 15,60-33,85%, warna putih kehijauan, kadar air 87,47-88,27%, pH 4,55-4,69, dan Aw 0,87-0,92.. Berdasarkan
uji organoleptik dari rangking dan rating hedonik, panelis menyukai produk jelly drink
ii
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Penulis mengucap syukur kepada Tuhan yang Maha Pengasih atas berkat dan
pendampingan-Nya selama Penulis mengerjakan laporan berjudul “
EVALUASI
MUTU
JELLY DRINK
MENTIMUN (
CUCUMIS SATIVUS L)
YANG
DITAMBAHKAN
PENSTABIL
GELATIN,
KARAGINAN,
SERTA
KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
” ini, sehinggapada akhirnya laporan ini dapat Penulis selesaikan dengan baik. Penulis menyadari
bahwa laporan ini dapat terselesaikan juga berkat usaha, bimbingan, dan dorongan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc. dan Ibu Dr. A.Rika Pratiwi, M.Si., selaku
pembimbing Penulis, yang telah sabar membimbing penulis serta memberi
dukungan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan
ini.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc., Ibu Kartika Sari, STP; Bapak Ir. Probo
Yulianto, M.Sc.; dan Bapak Ir. Sumardi, M.Sc. yang telah banyak membantu, serta
dengan penuh semangat terus mendukung Penulis selama pelaksanaan penelitian
maupun pembuatan laporan ini.
4. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, yang telah
membimbing Penulis sejak dari masa kuliah, pelaksanaan penelitian, hingga
terselesaikannya laporan ini.
5. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah, selaku laboran, yang telah banyak
membimbing, menemani, mendukung, serta menghibur Penulis selama pelaksanaan
penelitian maupun pembuatan laporan.
6. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian seperti Mbak Ros, Pak Agus, Pak
Lilik, dan Mas Atied yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran
administrasi dalam terselesaikannya laporan ini.
7. Staf Perpustakaan yang dengan ramah selalu membantu Penulis dalam pencarian
iv
8. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Ci Via, Grady, yang telah memberikan dorongan
baik materiil maupun spiritual yang merupakan anugrah kekuatan tersendiri bagi
penulis.
9. Hendra, Mona, Vincen, sebagai teman seperjuangan yang telah banyak membantu
dan berbagi suka duka serta memberikan dorongan semangat dalam pelaksanaan
penelitian dan pembuatan laporan.
10. Spesial untuk Bangga Putrasetia yang selalu mendampingi dan memberi semangat
kepada penulis dengan kasih sayang yang luar biasa.
11. Imelda, Dewi, Onon, Christina “Unyil”, Diana, Deasy, Novita, Jurita, Nanny,
sahabat-sahabat Penulis yang telah membantu dan memberikan dorongan semangat
dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan.
12. Teman-teman Kos Valentine: Ci Vina, Ci Lita, Ci Rema, Ci Bora, Ci Yanti, Susan,
Christine, Dian yang setia menyemangati Penulis dengan caranya masing-masing
selama pembuatan laporan ini.
13. Jeffry, Ko Edo, Ko Tor, “Probioters”, Elvira, Dewi.K, Kak Ita, Ci Devi, Ci Yaya,
dan teman-teman angkatan 2007, 2008 serta 2009 yang telah banyak mendukung
dan membantu Penulis, baik selama penelitian maupun pembuatan laporan.
14. Vanessa, Otin, Agnes, Ella, Ayu, Anna, Marcelina, sahabat-sahabat yang Penulis
sayang, terima kasih atas dukungan dan dorongan selama pelaksanaan penelitian,
dan pembuatan laporan ini
15. Semua pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu-persatu, namun telah
banyak ikut membantu, baik selama Penulis melaksanakan penelitian, maupun
selama Penulis menyelesaikan laporan ini.
Penulis sadar, tidak ada yang sempurna selain Tuhan. Oleh karena itu, Penulis sangat
terbuka dan menerima bila ada kritik dan saran yang muncul setelah membaca laporan
ini. Pendek kata, Penulis mengucapkan selamat membaca. Terima kasih.
Semarang, 23 Februari 2012
DAFTAR ISI
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 7
2.2. Materi ... 7
2.2.1. Alat dan Bahan ... 7
2.3. Metode Penelitian ... 7
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 8
2.3.2. Pembuatan Jelly Drink Mentimun ... 8
2.3.3. Karakteristik Fisik Jelly Drink Mentimun ... 10
2.3.3.1. Pengukuran Viskositas ... 10
2.3.3.2. Pengukuran Warna... 10
2.3.3.3. Pengukuran Sineresis ... 11
2.3.4. Karakteristik Kimia Jelly Drink Mentimun ... 11
2.3.4.1. Analisa Kadar Air ... 11
2.3.4.2. Pengukuran Water Activity (Aw) ... 12
2.3.4.3. Pengukuran pH ... 12
2.3.5. Uji Organoleptik ... 12
2.3.6. Analisa Data ... 13
3. HASIL PENELITIAN... 14
3.1. Karakteristik Fisik Jelly Drink Mentimun... 14
3.1.1. Viskositas Jelly Drink Mentimun ... 14
3.1.2. Sineresis Jelly Drink Mentimun ... 16
3.1.3. Warna Jelly Drink Mentimun ... 18
3.2. Karakteristik Kimia Jelly Drink Mentimun ... 39
3.2.1. Kadar Air Jelly Drink Mentimun ... 39
3.2.2. pH Jelly Drink Mentimun ... 39
3.2.3. Water Activity (Aw) Jelly Drink Mentimun ... 40
vi
4. PEMBAHASAN ... 49
4.1. Karakteristik Jelly Drink Mentimun yang Ditambahkan Penstabil Gelatin ... 49
4.2. Karakteristik Jelly Drink Mentimun yang Ditambahkan Penstabil Karaginan ... 53
4.3. Karakteristik Jelly Drink Mentimun yang Ditambahkan Penstabil Kombinasi Gelatin dan Karaginan ... 56
4.4. Karakteristik Sensori Jelly Drink Mentimun yang Ditambahkan Berbagai Jenis Penstabil ... 59
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
5.1. Kesimpulan ... 61
5.2. Saran ... 61
6. DAFTAR PUSTAKA ... 62
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Formulasi jelly drink timun (per 200 ml) ... 9 Tabel 2. Viskositas (dPas) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta
Kombinasinya ... 15 Tabel 3. Sineresis (%) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta
Kombinasinya ... 17 Tabel 4. Warna Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya 20 Tabel 5. Kadar Air (%) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta
Kombinasinya ... 41 Tabel 6. pH Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya ... 42 Tabel 7. Water Activity (Aw) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta
Kombinasinya ... 43 Tabel 8. Hasil Kesukaan Responden terhadap Produk Jelly Drink Mentimun
berdasarkan Uji Rating Hedonik... 44 Tabel 9. Hasil Kesukaan Responden terhadap Produk Jelly Drink Mentimun
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Proses Pembentukan Gel Karaginan ... 5 Gambar 2. Diagram Alir Rancangan Penelitian ... 7 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink Mentimun ... 9 Gambar 4. Perubahan Viskositas (dPas) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis
Penstabil serta Kombinasinya ... 15 Gambar 5. Perubahan Sineresis (%) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil
serta Kombinasinya ... 17 Gambar 6. Perubahan Warna Lightness (L*) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis
Penstabil serta Kombinasinya ... 21 Gambar 7. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,2%... 22 Gambar 8. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun
dengan Penstabil Karaginan 0,2% ... 23 Gambar 9. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,3%... 25 Gambar 10. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun
dengan Penstabil Karaginan 0,3% ... 26 Gambar 11. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,4%... 27 Gambar 12. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun
dengan Penstabil Karaginan 0,4% ... 28 Gambar 13. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1% ... 30 Gambar 14. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun
dengan Penstabil Gelatin 1% ... 31 Gambar 15. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1,25% ... 32 Gambar 16. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun
dengan Penstabil Gelatin 1,25%... 33 Gambar 17. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1,5% ... 34 Gambar 18. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun
dengan Penstabil Gelatin 1,5% ... 35 Gambar 19. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,4% dan
Gelatin 1,25% ... 37 Gambar 20. Perubahan Warna Redness,Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun
dengan Penstabil Kombinasi antara Karaginan 0,4% dan Gelatin 1,5% ... 38 Gambar 21. Perubahan Kadar Air Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil
serta Kombinasinya ... 41 Gambar 22. Perubahan pH Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta
Kombinasinya ... 42 Gambar 23. Perubahan Aw Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta
Kombinasinya ... 43 Gambar 24. Hasil Kesukaan Responden terhadap Produk Jelly Drink Mentimun
berdasarkan Uji Rating Hedonik ... 47 Gambar 25. Hasil Kesukaan Responden terhadap Produk Jelly Drink Mentimun
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Sensori ... 65
Lampiran 2. Scoresheet Uji Sensori (Uji Rangking Hedonik) ... 67
Lampiran 3. Scoresheet Uji Sensori (Uji Rating Hedonik) ... 70
Lampiran 4. Analisa Data Sensori ... 75
