KARAKTERISTIK PARAMETER KUALITAS BUBUK TOMAT SELAMA
PENYIMPANAN PADA BERBAGAI SUHU DAN JENIS KEMASAN
Quality parameter characteristics of tomato powder during strorage at various
temperature and packaging materials
Rudiati Evi Masithoh* dan Ratyan FauziJurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No 1, Bulaksumur, Yogyakarta
*Penulis Korespondensi: email evi@gadjahmada.edu
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan warna, kadar air, dan total padatan terlarut (Brix) asam pada berbagai variasi suhu penyimpanan dan kemasan tomat bubuk. Tomat dikeringkan pada suhu 50 oC kemudian dijadikan bubuk. Bubuk tomat disimpan selama 8 hari pada berbagai kemasan,
yaitu aluminium foil, botol kaca, dan plastik PE, pada berbagai suhu penyimpanan, yaitu 5, 15, dan 30 oC. Hasil menunjukkan bahwa terjadi penurunan warna L dan Brix, serta kenaikan kadar
air. Kemasan plastik PE menyebabkan laju penurunan warna L yang lebih besar dibandingkan aluminium foil dan botol kaca untuk semua suhu. Terdapat pengaruh signifikan dari suhu terhadap kadar air, tetapi tidak untuk kemasan. Brix bubuk tomat mengalami penurunan yang tidak signifikan pada suhu 5, 15, dan 30 oC pada semua jenis kemasan.
Kata kunci: Bubuk tomat, Brix, kadar air, warna L
ABSTRACT
The study aimed at determining color, moisture contents, and soluble solid contents (Brix) of tomato powder stored at various temperature and packaging. Tomatoes were dried at 50 oC then blended as
powder. Tomato powder stored for 8 days in various packaging, i.e. aluminium foil, glass bottles, and PE plastic, at various storage temperature, i.e. 5, 15, and 30 oC. Results showed that L color value and Brix
decreased while moisture content increased for all storage temperature and packaging. The rate of decrease of L was higher for PE plastic then other packaging. There was a significant effect of storage temperature to moisture contents but no effect of the packaging. Brix decreased insignificantly for all storage temperature and packaging materials.
Keywords: Tomato powder, Brix, moisture content, L color value
PENDAHULUAN
Tomat biasa dikonsumsi dalam bentuk segar atau sebagai minuman (jus). Tomat untuk konsumsi rumah tangga biasa disimpan dalam bentuk segar di dalam lemari pendingin atau di ruang terbuka. Konsumsi tomat di Indonesia rata-rata 2 kg/ kapita/tahun dengan produksi sebesar rata-rata 3 kg/kapita/tahun (Pusat Data dan Sistem Informasi, 2012). Hal ini menujukkan bahwa produksi lebih tinggi dari konsumsi, sehingga diperlukan usaha untuk menjaga mutu produksi yang tidak dikonsumsi.
Permasalahan pada penanganan dan pemasaran tomat adalah ketidakseragaman kematangan dan penampilan serta harga yang sangat rendah pada saat panen raya. Selain itu, permasalahan pada penanganan pasca panen tomat adalah sifat tomat yang perishable (mudah rusak/busuk). Sifat tomat yang mudah rusak ini disebabkan karena tingginya kandungan air pada buah.
Tomat dengan berbagai kualitas, dari kualitas baik sampai cacat, yang tidak disukai oleh konsumen, dapat ditingkatkan nilai tambahnya melalui pengembangan produk. Tomat akan diproses menjadi
tomat bubuk, melalui proses dan peralatan yang sederhana, meliputi pengeringan dan pengecilan ukuran. Dengan diubahnya tomat menjadi bentuk kering dan bubuk, maka ada beberapa keuntungan yang akan diperoleh, antara lain: menjaga flavor dan vitamin agar tidak hilang secara signifikan, memperkecil ukuran dan ruang simpan, dan mengurangi berat produk sehingga mudah dibawa. Untuk meningkatkan nilai tambah dan rendemen tomat, maka pada penelitian ini buah tomat akan diubah ke dalam bentuk tomat bubuk. Dengan bentuk yang baru tersebut, maka diharapkan akan memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambah serta rendemen, melalui peningkatan konsumsi tomat tersebut karena sudah diubah dalam bentuk lain, tetapi tanpa menurunkan flavor dan nilai nutrisinya (Blum et al., 2005).
Parameter mutu tomat bubuk akan diuji pada penelitian ini untuk melihat pengaruh dari suu penyimpanan dan jenis kemasan. Parameter mutu yang digunakan adalah warna, kadar air, dan total padatan terlarut (Brix) pada berbagai variasi suhu penyimpanan dan kemasan tomat bubuk. Suhu penyimpanan secara signifikan mempengaruhi kualitas fisik dan kimia suatu produk. Perubahan suhu penyimpanan akan mempengaruhi aroma, flavor, rasa, dan tekstur produk, yang mana hal ini juga dipengaruhi oleh jenis kemasan yang digunakan (Jacobsson et al., 2004). Penelitian ini diharapkan dapat membantu menangani masalah akibat ketidakseragaman mutu dan umur simpan tomat, serta diharapkan dapat menambah ragam pengolahan dan pemanfaatan tomat.
BAHAN DAN METODE
Metode penelitian yang utama meliputi pembuatan bubuk tomat, penyimpanan bubuk tomat pada berbagai suhu dan kemasan, serta pengukuran kualitas bubuk tomat yang meliputi warna L, kadar air, dan total padatan terlarut (Brix).
Pembuatan bubuk tomat
Sampel tomat yang digunakan adalah 50 kg tomat dengan tingkat kemasakan merah diperoleh dari sebuah pasar tradisional dibersihkan dan dikering-anginkan sebelum diproses menjadi bubuk. Tomat diiris
hanya tersisa daging buah saja. Daging tomat dikeringkan selama 28 jam pada dehydrator bersuhu 28 ºC. Setelah kering, tomat diblender, digerus, dan diayak untuk diperkecil ukurannya sehingga menyerupai ukuran tepung.
Penyimpanan bubuk tomat
Bubuk tomat disimpan selama 8 (delapan) hari dalam 3 (tiga) jenis kemasan yaitu kemasan alunimium foil, botol kaca, dan plastik PE, dalam 3 (tiga) variasi suhu penyimpanan yaitu 5, 15, dan 30 ºC.
Pengukuran warna
Setiap 2 (dua) hari dilakukan pengukuran terhadap nilai warna L (lightness) pada semua sampel dengan menggunakan colormeter (TES 135, Taiwan). Semua pengukuran dilakukan sebanyak 3x ulangan.
Penentuan kadar air
Kadar air ditentukan dengan menggunakan thermogravimetri (AOAC, 1990). Sebanyak 3 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobotnya. Kemudian cawan alumunium berisi sampel dikeringkan dalam oven hingga diperoleh berat yang konstan. Sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Satuan kadar air yang digunakan adalah persen basis kering (% db).
Penentuan total padatan terlarut (Brix)
Penentuan kadar Brix dilakukan dengan menggunakan hand refractometer (ATAGO). Sebelum melakukan pengukuran Brix tomat bubuk, refractometer dikalibrasi terlebih dahulu dengan aquadest. Tomat bubuk diencerkan 1:10 kemudian diletakkan pada sensor refractometer, kemudian tekan tombol start dan secara otomatis tampilan angka pada refractometer akan menunjukkan angka Brix (º) sampel tomat bubuk yang diuji. Pengujian diulangi sebanyak 3 kali ulangan.
Analisis statistik
Analisis varians (ANOVA) digunakan untuk mengetahui pengaruh dari suhu dan jenis kemasan, diikuti dengan mengukur perbedaan pengaruh dari perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% menggunakan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama penyimpanan 8 hari, bubuk tomat secara umum mengalami perubahan nilai parameter kualitasnya, yaitu warna L dan Brix mengalami penurunan sedangkan kadar air mengalami kenaikan. Hal ini berlaku pada semua jenis kemasan, yaitu aluminium foil, botol kaca, dan plastik PE, serta pada berbagai suhu penyimpanan, yaitu 5, 15, dan 30 oC (Tabel 1).
Warna Bubuk Tomat Selama Penyimpanan
Gambar 1 menunjukkan warna lightness (L) pada bubuk tomat selama penyimpanan pada semua jenis kemasan mengalami penurunan yang terjadi karena warna permukaan semakin gelap yang dihasilkan dari reaksi pencoklatan non-enzimatis selama penyimpanan (Liu et al., 2010). Pada suhu yang lebih tinggi maka konstanta kinetikanya akan semakin besar (Ibarz et al., 2000), yang menyebabkan warna gelap yang semakin cepat terjadi. Warna merupakan parameter kualitas dengan energi aktivasi yang tinggi sehingga rentan terhadap suhu tinggi, oleh karena itu untuk mempertahankan warna dapat dilakukan penyimpanan pada suhu rendah (Martins, et
al., 2004).
Dari segi kemasan, PE menunjukkan laju penurunan warna L yang lebih besar dibandingkan aluminium foil dan botol kaca untuk semua suhu (Gambar 2). Hal ini menunjukkan bahwa botol kaca dapat mempertahankan bubuk tomat secara lebih baik dari terjadinya warna gelap kemudian diikuti aluminium foil dan plastik PE.
Kadar Air Bubuk Tomat Selama Penyimpanan
Kadar air bubuk tomat selama penyimpanan mengalami kenaikan pada semua suhu dan jenis kemasan (Gambar 3). Terdapat pengaruh signifikan (p<0.05) dari suhu terhadap kadar air. Tomat bubuk yang disimpan pada suhu 5 dan 15 ºC untuk semua jenis kemasan mengalami kenaikan kadar air secara signifikan, sedangkan kenaikan yang paling rendah pada suhu 30 ºC. Hal ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu tinggi dapat mengakibatkan ruang penyimpanan semakin kering sehingga kadar air bahan menurun. Jika kelembaban ruangan lebih rendah daripada kadar air bahan, maka sebagian air dalam bahan akan menguap. Jika kelembaban lingkungan relatif tinggi, maka bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan kelembapan Tabel 1. Perubahan nilai parameter kualitas bubuk tomat selama penyimpanan 8 hari pada berbagai suhu dan jenis kemasan.
Parameter Nilai awal Aluminium foil Botol Kaca Plastik PE
5⁰C 15⁰C 30⁰C 5⁰C 15⁰C 30⁰C 5⁰C 15⁰C 30⁰C
Warna L 53.43 50.11 50.28 50.98 51.89 52.06 49.57 48.97 48.34 49.45
Kadar air
(%,db) 1.87 2.92 3.27 3.09 4.90 5.63 3.09 6.01 6.19 3.27
Brix (º) 7.40 6.27 6.03 5.90 6.13 5.90 5.77 6.03 5.67 5.40
Gambar 1. Nilai L selama 8 hari penyimpanan pada suhu 5, 15, dan 30 ⁰C, pada kemasan (a) aluminium foil, (b) botol kaca, dan (c) plastik PE
relatif. Hal ini menyebabkan nilai kadar air bahan mengalami peningkatan.
Bubuk tomat mempunyai ukuran partikel yang kecil tetapi mempunyai permukaan yang besar sehingga mudah menyerap air. Tentu saja kemampuan ini dipengaruhi oleh kondisi lingkungan termasuk jenis kemasan yang digunakan. Perubahan kadar air tomat juga dipengaruhi oleh permeabilitas bahan kemasan. Kemampuan permeabilitas tiap kemasan berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap laju transmisi uap air suatu kemasan. Semakin rendah laju transmisi uap air suatu kemasan, maka semakin sedikit jumlah uap air yang mampu menembus kemasan.
Laju transmisi uap air pada kemasan PE paling tinggi dibandingkan kemasan alumunium foil dan botol kaca. Hal ini menyebabkan laju peningkatan kadar air pada kemasan PE paling tinggi, diikuti kemasan botol kaca, dan alumunium foil. Perubahan kadar air pada kemasan alumunium foil paling rendah karena
nilai transmisi uap airnya juga paling rendah. Kemasan alumnium foil memiliki sifat perlindungan terhadap air lebih baik dibandingkan kemasan PE dan botol kaca.
Kadar Brix Bubuk Tomat Selama Penyimpanan
Brix bubuk tomat mengalami penurunan yang tidak signifikan pada suhu 5⁰C, 15⁰C, dan 30⁰C pada semua jenis kemasan (Gambar 5), seperti yang ditemukan oleh Liu, dkk. (2010). Meskipun padatan terlarut mempunyai komposisi yang besar dari total padatan pada tomat tetapi perubahan padatan terlarut tidak terlalu besar pada tomat selama penyimpanan baik dalam bentuk segar (Žnidarčič, dkk., 2010) atau bubuk. Tidak seperti Brix pada tomat yang masih segar atau masih pada tanaman inangnya, Brix pada tomat bubuk sudah tidak mengalami perubahan karena total padatan terlarut (TPT) pada tomat disebabkan proses biosintesis atau degradasi polisakarida selama pematangan, sedangkan pada bubuk tomat proses tersebut sudah terhenti.
Gambar 2. Nilai L selama 8 hari penyimpanan pada berbagai kemasan pada suhu (a) 5 ⁰C, (b) 15 ⁰C, dan (c) 30 ⁰C
SIMPULAN
Selama penyimpanan pada semua jenis kemasan, yaitu aluminium foil, botol kaca, dan plastik PE, serta pada berbagai suhu penyimpanan, yaitu 5⁰C, 15⁰C, dan 30⁰C, bubuk tomat mengalami penurunan warna L dan Brix, serta kenaikan kadar air. Untuk parameter warna L, jenis kemasan plastik PE menyebabkan laju penurunan warna L yang lebih besar dibandingkan aluminium foil dan botol kaca untuk semua suhu. Terdapat pengaruh signifikan dari suhu terhadap kadar air. Tomat bubuk yang disimpan pada suhu 5ºC dan 15ºC untuk semua jenis kemasan mengalami kenaikan kadar air secara signifikan, sedangkan kenaikan yang paling rendah pada suhu 30ºC. Brix bubuk tomat mengalami penurunan yang tidak signifikan pada suhu 5⁰C, 15⁰C, dan 30⁰C pada semua jenis kemasan.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. Arlington.
Blum A, Monir M, Wirsansky I., Ben-Arzi S. 2005. The beneficial effects of tomatoes.
European Journal of Internal Medicine
(16) pp 402–404.
Ibarz A, Pagan J, Garza S. 2000. Kinetic models of non-enzymatic browning in apple puree. J Sci Food Agric (80) pp 1162-1168.
Jacobsson A, Nielsen T, Sjoholm I, Wendin, K. 2004. Influence of packaging material and storage condition on the sensory quality of broccoli. Food Quality and
Preference (15) pp 301–310.
Liu F, Cao X, Wang H, Liao X. 2010. Changes of tomato powder qualities during storage. Powder Technology (204) pp 159–166.
Gambar 4. Kadar air bubuk tomat selama 8 hari penyimpanan pada berbagai kemasan pada suhu (a) 5 oC, (b) 15 oC, dan (c) 30 oC
Gambar 5. Kadar Brix (º) bubuk tomat selama 8 hari penyimpanan pada suhu 5, 15, dan 30 ⁰C, pada kemasan (a) aluminium foil, (b) botol kaca, dan (c) plastik PE
Martins R and Silva C. 2002. Modelling colour and chlorophyll losses of frozen green beans (Phaseolus vulgaris, L.).
International Journal of Refrigeration (25)
pp 966–974.
Martins R, Almeida M, Silva C. 2004. The effect of home storage conditions and packaging materials on the quality of frozen green beans. International
Journal of Refrigeration (27) pp 850–861.
Pusat Data dan Sistem Informasi. 2012. Statistik konsumsi pangan Tahun 2012. Jakarta: Kementrian Pertanian. Žnidarčič D, Ban D, Oplanić M, Karić L,
Požrl T. 2010. Influence of postharvest temperatures on physicochemical quality of tomatoes (Lycopersicon
esculentum Mill.). Journal of Food, Agriculture & Environment (8) pp 21-25.
