PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................... 1 1.2
Oleh karena itu, permintaan nanas segar di pasaran semakin meningkat terutama pada waktu-waktu tertentu. Oleh karena itu, kulit dan umbi nanas biasanya tidak dimanfaatkan dan menjadi sampah organik yang jika dimanfaatkan hanya sebatas menjadi kompos dan pakan ternak. Tingginya ketersediaan karbohidrat dan gula pereduksi memungkinkan kulit nanas dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan.
Nata merupakan produk pangan fermentasi yang digunakan sebagai makanan penutup atau sebagai bahan tambahan dalam pembuatan minuman. Selain bakteri yang berperan dalam produksi nata, faktor yang menentukan kualitas nata adalah kebersihan proses pembuatan, waktu fermentasi dan pH. Untuk itu perlu dilakukan penelitian konsentrasi starter dan waktu fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia nata de pina.
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah waktu fermentasi dan konsentrasi Acetobacter xylinum mempengaruhi sifat fisik dan kimia Nata de Pina.
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Namun seiring berjalannya waktu, berbagai inovasi dan alternatif yang dilakukan masyarakat untuk menghasilkan nata de pina justru menemui jalan buntu. salah satu caranya adalah dengan memanfaatkan sisa kulit nanas sebagai pengganti buah nanas. Nata de Pina, sesuai dengan namanya, terbuat dari fermentasi sari kulit nanas oleh bakteri Acetobacter xylinum. Saat ini banyak sekali produk nata yang dibuat dari bahan baku yang berbeda-beda, seperti nata de soja yang terbuat dari limbah kedelai, nata de yam yang terbuat dari bengkuang dan yang paling populer adalah nata de coco yang terbuat dari limbah air kelapa.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, sumber nitrogen dan sumber karbon. Nata de pina yang berkualitas baik dihasilkan pada kondisi optimal dengan penambahan konsentrasi sukrosa 6%, dengan lama fermentasi 8 hari dan pH media fermentasi 5 (Yustinah, 2012). Selain itu, kulit nanas yang biasa dibuang sebagai limbah menunjukkan potensi terbesar dalam produksi nata de pina dengan rendemen (80,24%), ketebalan (1,11 cm) dan kadar air (89%) (Hamad et al., 2017).
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH, suhu, sumber nitrogen dan sumber karbon. Pada bahan baku Nata de Pina kandungan gulanya cukup tinggi, namun kadarnya dinilai masih kurang. Menurut Yustinah (2012), kondisi optimum pembuatan Nata de Pina hasil penelitian adalah konsentrasi penambahan sukrosa 6%, dengan lama fermentasi 8 hari dan pH media fermentasi 5.
Ketebalan nata de Pina diukur pada empat sisi yang berbeda dengan jangka sorong dan kemudian dihitung rata-rata ketebalan nata. Pada penelitian ini dilakukan analisis kandungan serat paling optimal pada nata de pina dengan perlakuan berbeda seperti analisis data. Lama fermentasi 28 hari menghasilkan nata de pina yang paling kental yaitu 2,46 cm dan nilai rendemen tertinggi yaitu 35,75.
Pada konsentrasi Acetobacter xylinum 40% dengan lama fermentasi 28 hari, kadar serat sebesar 4,43%, sedangkan nilai recovery sebesar 94,39% dengan lama fermentasi 14 hari. Bagi peneliti yang ingin melanjutkan penelitian ini, perlu dilakukan perhitungan jumlah bakteri Acetobacter xylinum dan kandungan nutrisi pada nata de pina. Tamimi A, Sumardi HS dan Hendrawan Y. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Urea Terhadap Karakteristik Nata De Soja dengan Jeruk Nipis - In Press.
TINJAUAN PUSTAKA
Nata de Pina
Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa sehingga disebut selulosa bakterial atau dikenal dengan sebutan “BC” (Panesar dkk. Nata dapat dibuat dengan menggunakan substrat seperti air kelapa, nanas, tomat atau biomassa lainnya untuk difermentasi secara aerobik dengan mikroba (Iguchi, Nata mengandung banyak air dan mencapai 98%, oleh karena itu nata dapat digunakan sebagai bahan pangan hemat energi untuk keperluan diet.
Pada proses fermentasi nata, bahan tambahan yang digunakan adalah karbohidrat sederhana, sumber nitrogen dan asam asetat sebagai nutrisi bakteri Acetobacter xylinum, dan bahan tambahan pada proses pasca fermentasi adalah gula pasir, esens aroma, bahan pengawet dan bahan pengemas ( Margaretha). , 2015). 2015), pada prinsipnya pengolahan buah nanas menjadi berbagai produk olahan bertujuan untuk: a) menghemat hasil panen yang melimpah pada saat panen raya agar terhindar dari buah nanas yang busuk dan harga yang murah; b) meningkatkan nilai tambah dan penampilan serta keragaman produk; dan c) mendukung agroindustri sehingga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dan membuka lapangan kerja. Persyaratan mutu sangat penting untuk menentukan mutu nata yang diperdagangkan, yang bertujuan untuk menjamin kesehatan dan keselamatan konsumen pada saat mengkonsumsi nata.
Persyaratan mutu nata harus memenuhi standar yang ditetapkan dan diberlakukan secara nasional dan internasional (tabel 1).
Fermentasi
Pembuatan Nata de Pina
- Proses Terbentuknya Nata
- Nanas ( Ananas comosus )
- Bibit Nata
- Sukrosa
- Nitrogen
- Asam Asetat
- Air
Hal ini dikarenakan kandungan gizi kulit nanas sebagai bahan dasar pembuatan nata, terutama karbohidrat dan gula cukup tinggi. Majesty et al, (2015) menjelaskan bahwa penambahan sukrosa sebanyak 50 gram dengan lama fermentasi 25 hari akan memberikan kandungan serat tertinggi yaitu 1,776%. Produksi beberapa makanan dan minuman fermentasi menggunakan biji, seperti pembuatan nata juga membutuhkan biji.
Sedangkan secara fisiologis bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk asam dari profil glukosa, etil alkohol, dan alkohol. Mengenai pertumbuhan sel, Margaretha (2015) menambahkan bahwa pertumbuhan sel Acetobacter xylinum sama dengan bakteri lainnya, yaitu pertumbuhan teratur seluruh komponen dalam suatu sel hidup sepanjang tahapan kehidupan bakteri tersebut. Sedangkan menurut Majesty (2015), penambahan sukrosa sebanyak 50 gram menghasilkan kandungan serat tertinggi sebesar 1,776%, dengan waktu fermentasi optimal selama 15 hari.
Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermentasi terhadap kandungan serat nata sari buah nanas (Nata de Pina).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Prosedur Kerja
- Penyiapan Ekstrak Buah Nanas Untuk Starter
- Penyiapan Starter
Kemudian ambil 1000 ml ekstraknya dan masukkan ke dalam panci masak, lalu panaskan hingga suhu 100oC dan tambahkan 100 g gula pasir. Analisis serat kasar dilakukan dengan menimbang 2 gram sampel, kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 200 ml H2SO4 mendidih (0,255 N) dan ditutup dengan kondensor. Suspensi disaring melalui kertas saring, residu yang tertinggal dalam labu Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih, residu pada kertas saring dicuci hingga tidak bersifat asam lagi.
Residu kertas saring dimasukkan kembali ke dalam labu Erlenmeyer dengan bantuan spatula dan dicuci dengan NaOH mendidih. Residu disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya konstan sambil dicuci dengan KsO4 10%, residu dicuci dengan aquades mendidih dan 15 ml alkohol 95%.
Pembuatan Nata
Analisis Fisik
- Rendemen Metode Gravimetri
- Ketebalan
Analisis Kimia
- Kadar Serat kasar
- Kadar Air
Uji Organoleptik
Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nata de Pina
Pengaruh Konsentrasi Starter A. xylinum dan Waktu Fermentasi
Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobarter xylinum dan Waktu
Kualitas Nata de Pina (Uji Organoleptik)
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
