PENDAHULUAN
Perumus Masalah
Tujuan penelitian
- Tujuan Umum
- Tujuan Khusus
Manfaat Penelitian
- Bagi Penulis
- Bagi Masyarakat
TINJAUAN PUSTAKA
- Sejarah Penyebaran Tanaman Wortel
- Morfologi Tanaman Wortel
- Taksonomi Tanaman Wortel
- Varietas Wortel
- Kandungan Nilai Gizi Wortel
- Kegunaan Wortel
- Selai
- Pengertian Selai
- Komposisi Selai
- Vitamin A
- Pengertian Vitamin A
- Fungsi Vitamin A
- Akibat Kekurangan Vitamin A
- Angka Kecukupan Gizi Vitamin A yang Dianjurkan
- Penilaian Mutu Organoleptik
- Pengertian Organoleptik
- Unsur-unsur Mutu
- Faktor Mutu
- Penilaian Uji Organoleptik
Umumnya tanaman wortel varietas lokal sudah bisa dipanen pada umur sekitar 3 bulan atau 90-97 hari (Munawwarah, 2017). Tangkai tanaman wortel sangat pendek sehingga hampir tidak terlihat bulat, tidak kaku, cukup keras dan diameternya kecil (sekitar 2-2,5 cm. Bunga tanaman wortel tumbuh di ujung tanaman, berbentuk payung, ganda dan berwarna putih dan merah muda muda.
Dari ketiga kelompok tersebut, varietas yang termasuk dalam kelompok Chantenay mampu memberikan hasil (produksi) terbaik sehingga paling banyak dikembangkan. Sebagai bahan pangan, umbi wortel mengandung nilai gizi yang tinggi, rincian kandungan gizinya dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang dapat digunakan untuk membuat berbagai macam masakan, misalnya: sop, capcai, mie dan lain sebagainya.
Selain itu umbi umbi juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami (berupa tepung umbi). Selain itu umbi akar juga mengandung zat lain antara lain: alkaloid aconitine atau acetbenzilaconine, benzoilaconine, aconine dan nepelin (Putriyatus, 2016). Pektin akan menggumpal dan membentuk serat-serat halus yang mampu menampung cairan, hal ini ditentukan oleh banyaknya pektin yang ditambahkan. .
Perubahan sifat dan fungsi sel-sel ini merupakan salah satu ciri khas kekurangan vitamin A, yang dapat terjadi pada setiap tahap perkembangan tubuh. Sel rasa merupakan sugesti psikologis terhadap suatu makanan yang menentukan nilai kepuasan orang yang memakannya. Jadi yang menentukan suatu komoditas adalah unsur kualitasnya yang bisa dilihat secara langsung ataukah yang tidak bisa dilihat.
Panel adalah seseorang atau sekelompok orang yang bertugas menilai kualitas suatu barang berdasarkan kesan subjektif. Sekelompok individu terdiri dari orang-orang yang berketerampilan tinggi dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh melalui bakat atau pelatihan yang sangat intensif. Panitia yang tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan suku, tingkat sosial dan pendidikan.
Salah satu faktor fisiologis adalah keadaan kenyang atau lapar, seorang perokok dan seseorang yang sedang sakit, semua kondisi tersebut dapat mempengaruhi tingkat kepekaan seseorang. Pengaruh psikologis yang dapat mengganggu kepekaan panelis antara lain depresi, frustasi, terburu-buru, dan terlalu sedih atau terlalu bahagia.
METODE PENELITIAN
- Tempat dan Waktu Penelitian
- Bahan dan Alat
- Bahan
- Alat
- Rancangan Pencobaan
- Pelaksanaan Penelitian
- Persiapan
- Pemasakan
- Pengemasan
- Uji Organoleptik
- Pengamatan Penelitian
- Pengamatan Subjektif
- Pengolahan Dan Analisis Data
Hasil analisis rasa selai wortel terhadap rasa selai setiap perlakuan dengan perbandingan wortel dan gula pasir dapat dilihat pada Tabel 4.1 dibawah ini, dengan nilai rata-rata rasa selai wortel berkisar antara. Penambahan gula pasir dalam jumlah besar pada selai wortel mengakibatkan hilangnya ciri khas rasa wortel sesuai dengan fungsi gula dalam mengikat air, akibatnya air yang terkandung dalam wortel terserap oleh gula itu sendiri. Hasil analisis selai wortel terhadap warna selai setiap perlakuan perbandingan wortel dan gula pasir dapat dilihat pada tabel 4.2 dibawah ini, dengan rata-rata nilai warna selai wortel berkisar antara 2,8-3,36 maka warna selai wortel merupakan yang terbaik menurut untuk uji organoleptik, terdapat pada perlakuan C.
Hal ini sangat mempengaruhi warna selai wortel yang dihasilkan, perbandingan gula yang tinggi pada perlakuan C akan menghasilkan warna selai wortel yang agak kecoklatan, panelis nampaknya lebih menyukai selai wortel yang agak kecoklatan karena penggunaan kadar gula yang tinggi dan penambahan proses pemanasan gula yang lama sehingga menyebabkan karamelisasi. Hasil analisis selai wortel terhadap tekstur selai setiap perlakuan dengan perbandingan wortel dan gula pasir dapat dilihat pada Tabel 4.4 dibawah ini, dimana nilai rata-rata aroma selai wortel terbaik dari uji organoleptik adalah terdapat pada perlakuan C. Berdasarkan karakteristik perlakuan yang berbeda, perbandingan wortel dan gula pasir tidak berpengaruh nyata terhadap aroma selai wortel yang dihasilkan, namun perbandingan wortel terhadap gula pasir pada selai wortel mempunyai rata-rata yang berbeda. nilai. Tabel 4.3 menunjukkan nilai aroma selai wortel pada perlakuan C lebih baik dibandingkan A dan B.
Hasil analisis selai wortel terhadap tekstur selai setiap perlakuan dengan perbandingan wortel dan gula pasir ditunjukkan pada Tabel 4.4 dibawah ini, dengan rata-rata nilai tekstur selai wortel berada pada nilai antara. Rata-rata hasil uji organoleptik selai wortel perbandingan wortel dan gula pasir dapat dilihat pada Tabel 4.5 dibawah ini. Berdasarkan Tabel 4.5 terlihat bahwa rata-rata hasil uji organoleptik yang diberikan panelis terhadap selai wortel ditinjau dari rasa, warna, bau dan tekstur tidak termasuk dalam kategori rasa.
Perlakuan terbaik dari ketiga perlakuan pembuatan selai wortel adalah perlakuan C dengan perbandingan wortel dan gula pasir dimana warna, aroma dan tekstur rasa mempunyai nilai A dan B yang tinggi. Dari uji organoleptik terhadap rasa selai wortel diperoleh pada perlakuan C dengan perbandingan yang mempunyai kategori hampir sama. Dari uji organoleptik diperoleh warna selai wortel pada perlakuan C dengan perbandingan pada kategori serupa.
Dari uji organoleptik aroma selai wortel diketahui bahwa perlakuan C berada pada kategori suka. Dari uji organoleptik tekstur selai wortel, perlakuan C berada pada kategori serupa. Dari hasil uji organoleptik selai wortel diperoleh perlakuan terbaik adalah C, dimana warna, tekstur, rasa dan aroma paling baik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Keterangan: Nilai warna beda nyata Perlakuan berbasis varian (taraf 5%) Perlakuan berbasis varian membandingkan wortel dengan gula pasir. Berdasarkan uji DNMRT pada taraf 5% diketahui perlakuan A dengan perbandingan wortel dan gula berbeda nyata, sedangkan perlakuan B dengan perbandingan wortel dan gula berbeda nyata, dan perlakuan C dengan perbandingan (45). :55) tidak berbeda nyata. Warna selai jeruk dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam pembuatan selai jeruk yaitu penambahan pektin dan gula pasir, semakin banyak jumlah pektin dan gula yang ditambahkan maka selai jeruk tersebut akan semakin berwarna coklat.
Perubahan warna juga timbul dari reaksi Maillard pada saat proses pemasakan, yaitu reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang timbul selama proses pemasakan. Kandungan gula yang tinggi pada produk selai memastikan reaksi pencoklatan terjadi cukup cepat akibat pemanasan yang lama.
Aroma
Aroma suatu makanan menentukan kelezatan suatu makanan, dalam hal ini aroma lebih berkaitan dengan panca indera penciuman (Wirnano, 2002). Aroma yang dihasilkan selai dengan penambahan pektin dipengaruhi oleh aroma khas wortel.
Hasil analisis varian menunjukkan perbandingan wortel dengan gula pasir berpengaruh nyata, dilihat dari tabel diatas panelis menyukai perlakuan C, hal ini dikarenakan tekstur pada perlakuan C lebih karamel dibandingkan perlakuan A dan B. Teksturnya ada yang agak kasar, hal ini disebabkan penggunaan gula yang tinggi sehingga kadar air diserap oleh gula yang tinggi sehingga kadar air diserap oleh gula sehingga terbentuklah karamelisasi pada selai wortel. Pembentukan gel selai ini dibantu oleh pektin yang berfungsi mengentalkan selai. Berdasarkan uji DNMRT pada taraf 5% diketahui perlakuan A dengan perbandingan gula pasir tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan B dengan perbandingan (50:50) berbeda nyata dan perlakuan C dengan perbandingan tidak berbeda nyata.
Perbandingan wortel dengan gula pasir hanya berpengaruh nyata terhadap rasa, warna dan tekstur selai wortel, dengan rasa agak manis, sedangkan tekstur perbandingannya sedikit karamel. Putri Gavinda Shailla Nidya (2017). Karakteristik selai wortel (Daucus carota L.) dengan penambahan pektin Karakteristik selai wortel (Daucus carota L) dengan penambahan pektin Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang.
PENUTUP
Saran
Untuk penelitian lebih lanjut disarankan untuk membuat wortel jelly dan wortel marmalade, karena wortel diproduksi dalam jumlah banyak setiap kali diproduksi dan mudah rusak serta sering patah sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk meningkatkan kegunaan dan keawetannya. Permen wortel sebagai solusi peningkatan vitamin A. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Vol. 2017) Analisis Nilai Gizi Donat Wortel Sebagai Alternatif Peningkatan Gizi Masyarakat.
