تأثير إضافة ماء جوز الهند وأنواع الخميرة وطريقة القلي على نمو وقدرة التخمر لدى الخميرة المرشحة. قلي.
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, penambahan air kelapa, jenis ragi, dan metode pengeringan beku belum banyak digunakan pada calon ragi untuk pengembangan roti, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan air kelapa, jenis ragi roti. ragi, dan metode pengeringan beku terhadap pertumbuhan dan kemampuan fermentasi calon ragi untuk pengembangan roti.
Tujuan
Hipotesis Penelitian
Manfaat Penelitian
Batasan Masalah
Hewan-hewan yang sudah dikenal masyarakat pada saat diturunkannya Al-Qur’an diibaratkan dengan hal-hal yang belum diketahuinya atau diketahuinya dan dijanjikan akan diketahuinya di kemudian hari, termasuk mikroorganisme (Lajnah Pentashihan Mushaf, 2015). Melalui ayat ini Allah mengajarkan kepada manusia bahwa hanya Dia yang mengatur kehidupan di dunia mikroorganisme yang luas ini.
Dekskripsi tentang Khamir
Candida akabenensis banyak ditemukan dan digunakan dalam proses fermentasi berbagai jenis makanan karena mempunyai kemampuan tertentu. Candida akabenensis bersifat toleran terhadap suhu dan digunakan dalam proses sakarifikasi fermentasi alkohol limbah singkong (Damayanti et al, 2020).
Pertumbuhan Khamir
- Biomassa
- Kerapatan Sel
- Total Sel
- Viabilitas Sel
Karena bertambahnya ukuran dan pembelahan sel atau bertambahnya jumlah sel, populasi mikroba bertambah. Pada fase ini jumlah sel akan berkurang karena nutrisi pada substrat dan cadangan makanan di dalam sel telah habis.Pada proses untuk tujuan komersial, fermentasi dimulai pada akhir fase eksponensial atau sebelum fase kematian.
Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Khamir
Aerasi dan agitasi berfungsi menyediakan oksigen secara merata untuk pertumbuhan dan mengagitasi suspensi sel. Pada prinsipnya aerasi dan agitasi dapat didasarkan pada dua aspek yaitu kebutuhan mikroorganisme terhadap oksigen dan ketersediaan oksigen dari gelembung udara. Melalui proses pengadukan, gelembung-gelembung udara dipecah menjadi gelembung-gelembung yang lebih kecil sehingga diperoleh permukaan kontak yang lebih besar, waktu tinggal oksigen yang lebih lama, dan transfer oksigen ke dalam sel yang lebih baik sehingga produksi biomassa sel berjalan dengan baik.
Laju aerasi efektif untuk pertumbuhan sel ragi dalam fermentor adalah 1,5-3,0 liter per menit per liter substrat. Jika oksigen yang tersedia terlalu rendah atau terlalu tinggi, banyak produk metabolisme dan zat antara yang akan terbentuk.
Kemampuan Fermentasi Khamir
Fermentasi dilakukan oleh ragi dan beberapa bakteri ketika piruvat yang dihasilkan dari metabolisme glukosa dipecah menjadi etanol dan karbon dioksida (Gambar 1) (Maicas, 2020). Fermentasi dilakukan oleh ragi pada berbagai bidang industri khususnya pada bidang fermentasi makanan dan minuman (Suryaningsih, 2018). Kemampuan fermentasi ragi adalah mengubah gula (glukosa, maltosa) menjadi dua adenosin trifosfat, etanol dan karbon dioksida.
Ciri-ciri ragi sebagai bahan ragi antara lain kemampuan fermentasi atau ragi yang tinggi, toleransi osmosis, toleransi terhadap pembekuan, toleransi terhadap bahan kimia, pemanfaatan melibiosa, kapasitas penyimpanan yang baik dan non-aglomerasi. Kapasitas fermentasi atau ragi yang tinggi merupakan ciri penting untuk menghasilkan roti berkualitas baik dan waktu pembuatan roti yang singkat (Walker, 1998).
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Khamir
Kapasitas fermentasi atau ragi yang tinggi merupakan ciri penting untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik dan waktu penyiapan yang singkat (Walker, 1998). Fermentasi akan berlangsung lambat dan sebaliknya jika suhu terlalu tinggi maka Saccharomyces cerevisiae akan mati dan proses fermentasi tidak berlangsung. pH) merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan selama proses fermentasi. Sifat asam dan basa mempengaruhi enzim yang menjadi bagian metabolisme ragi atau mikroba selama proses fermentasi. Kluyveromyces fragilis juga merupakan ragi yang dapat menghasilkan alkohol, namun Saccharomyces dapat mengubah gula lebih cepat.
Air Kelapa
Penggunaan bahan organik seperti air kelapa dapat menghasilkan produk yang baik, selain itu dapat mengurangi penggunaan pupuk kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa air kelapa kaya akan kalium, mineral antara lain kalsium (Ca), natrium (Na), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu) dan belerang (S), gula dan protein (Tiwery, 2014 ). Hal ini dikarenakan air kelapa banyak mengandung zat bermanfaat seperti makronutrien, vitamin, asam amino, berbagai mineral bahkan hormon pertumbuhan.
Air kelapa juga mengandung asam amino dan enzim yaitu asam folat, katalase, dehidrogenase, diastase, peroksidase dan RNA polimerase. Mineral yang dikandung air kelapa adalah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Berdasarkan hasil penelitian Hardianto, dkk (2018), limbah air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan khamir Saccharomyces cerevisiae, S.
Kerangka Konseptual Penelitian
Tahap pertama menggunakan RAL yaitu menguji pengaruh penambahan air kelapa dan jenis ragi terhadap pertumbuhan calon ragi pengembangan roti. Tahap kedua adalah menguji pengaruh metode pengeringan beku terhadap viabilitas sel dan kemampuan fermentasi calon ragi untuk pengembangan roti.
Variabel Penelitian .1 Variabel bebas .1 Variabel bebas
Variabel terikat
Variabel kontrol
Waktu dan Tempat Penelitian
Alat dan Bahan Penelitian
Prosedur Penelitian
- Sterilisasi alat dan bahan
- Pembuatan Media
- Pembuatan Media Yeast Malt Extract Agar (YMEA)
- Pembuatan Media Yeast Malt Broth (YMB)
- Pembuatan Media Yeast Peptone Glucose (YPG)
- Subkultur Isolat Khamir dan Pembuatan Stok Isolat Khamir
- Uji Pengaruh Penambahan Air Kelapa dan Jenis Khamir terhadap Pertumbuhan Khamir Kandidat Pengembang Roti Pertumbuhan Khamir Kandidat Pengembang Roti
- Pengamatan Pertumbuhan Sel Khamir .1 Pengamatan Biomasssa Sel Khamir .1 Pengamatan Biomasssa Sel Khamir
- Pengamatan Kerapatan Sel Khamir
- Pengamatan Viabilitas Sel Khamir
- Pengamatan Total Sel Khamir
- Uji Pengaruh Metode Freeze drying terhadap Viabilitas Sel dan Kemampuan Fermentasi Khamir Kandidat Pengembang Roti
- Pengamatan Viabilitas Sel Khamir
- Pengamatan Kemampuan Fermentasi Khamir pada Adonan Roti Pengamatan kemampuan fermentasi khamir pada adonan roti berdasarkan
Isolat disubkultur pada media miring YMEA dalam tabung reaksi dengan teknik spread-plate dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 30 ºC. Pewarna metilen biru digunakan untuk membedakan sel ragi hidup dan mati. Sel ragi hidup mempunyai kemampuan mereduksi zat warna metilen biru sehingga menyebabkan warnanya memudar/tidak berwarna.
Sedangkan sel ragi yang mati tidak mampu mereduksi zat warna metilen biru sehingga muncul warna biru hingga hitam. Pengamatan jumlah koloni dilakukan menggunakan media agar YMEA menggunakan metode cast plate dengan seri pengenceran. Perhitungan viabilitas khamir dengan metode TPC (Total Plate Count) berdasarkan perbandingan jumlah koloni khamir setelah dan sebelum pengeringan beku.
Analisis Data
Ragi komersial Fermipan digunakan sebagai kontrol positif, dan adonan bebas ragi sebagai kontrol negatif.
Pengaruh Penambahan Air Kelapa terhadap Pertumbuhan Sel Khamir Kandidat Pengembang Roti
- Biomassa Sel Khamir
- Kerapatan Sel Khamir
- Total Sel
- Viabilitas Sel
Berdasarkan grafik pada Gambar 4.2 diketahui biomassa yang banyak dihasilkan pada media M2 yaitu media dengan penambahan air kelapa 50% pada setiap ragi baik C. Jadi terlihat kombinasi unsur hara antara kandungan air kelapa dan media YPG mampu meningkatkan produksi biomassa calon ragi untuk pengembangan roti. Berdasarkan hasil analisis uji Anova diperoleh data bahwa perlakuan media air kelapa berpengaruh terhadap kepadatan sel ragi pada calon pengembangan roti.
Secara statistik nilai OD (Optical Density) tertinggi terdapat pada perlakuan M2 dengan penambahan air kelapa 50% untuk isolat khamir Candida tropicalis-2. Data yang diperoleh dari pengujian yang dilakukan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh perlakuan air kelapa terhadap total sel ragi. Kombinasi nutrisi antara air kelapa dan YPG menghasilkan total sel ragi yang lebih banyak.
Pengaruh Jenis Khamir terhadap Pertumbuhan Khamir Kandidat Pengembang Roti Pengembang Roti
Hasilnya menunjukkan bahwa Candida tropicalis dapat digunakan sebagai agen mikroba untuk biokonversi biomassa lignoselulosa menjadi etanol (Hermansyah, dkk. 2016). Berdasarkan literatur tersebut terlihat bahwa spesies ini mempunyai kapasitas fermentasi yang baik sehingga menghasilkan biomassa yang lebih banyak dibandingkan spesies khamir lainnya. Faktor strain mikroba mempengaruhi jumlah sel yang dihasilkan, jenis ragi yang berbeda menghasilkan jumlah sel yang berbeda pada substrat yang sama.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa setiap strain atau spesies khamir mempunyai kemampuan tersendiri dalam merespon medium. Hormon dan gen pada setiap spesies mempunyai ciri khasnya masing-masing, sehingga spesies yang berbeda menghasilkan kemampuan pertumbuhan yang berbeda pula, ada yang tumbuh cepat dan ada yang tumbuh lambat.
Pengaruh Metode Freeze Drying terhadap Viabilitas Sel dan Kemampuan Fermentasi Khamir Kandidat Pengembang Roti
Viabilitas Sel Khamir
Meskipun perlakuan pengeringan beku dilakukan dengan cara yang sama, namun ragi memiliki respon tersendiri tergantung pada unsur genetiknya, sehingga hasil viabilitas setiap ragi berbeda-beda. Rendahnya kelangsungan hidup (viabilitas) khamir seperti terlihat pada Tabel 4.7 disebabkan oleh penurunan jumlah koloni setelah pengeringan beku dibandingkan sebelum pengeringan beku. Pada penelitian ini digunakan suhu -80 ºC pada saat proses pembekuan sebelum pengeringan beku dan tidak dilakukan rehidrasi sebelum menggunakan ragi.
Menurut Abadias et al., (2001), pembekuan pada suhu -20 ºC merupakan pilihan terbaik untuk mengolah sake Candida dengan viabilitas sebelum pengeringan beku >85% dan setelah pengeringan beku sekitar 30%. Meskipun proses pengeringan beku cenderung menyebabkan penurunan jumlah mikroba, namun terdapat media tambahan yang dapat menstabilkan keadaan mikroba agar tetap mempunyai viabilitas tinggi yaitu bahan pelapis. Susu skim yang digunakan pada proses pengeringan beku pada penelitian ini merupakan pilihan bahan yang tepat karena pada umumnya susu skim digunakan sebagai bahan pelapis pada proses pengeringan beku.
Kemampuan Fermentasi Khamir
Seperti yang dilakukan pada penelitian Karki, dkk., (2017), dalam pemilihan isolat ragi yang berpotensi menjadi ragi roti, salah satu pengujiannya dilakukan dengan mengamati volume adonan roti yang dihasilkan. Kemampuan fermentasi diamati dua kali yaitu volume adonan roti setelah proofing selama 12 jam dan volume roti setelah proofing selama 2 jam dan setelah dipanggang. Berdasarkan hasil pengamatan pertama terhadap adonan roti yang telah diuji selama 12 jam seperti terlihat pada Gambar 4.7 diperoleh data bahwa keempat ragi yang diuji adalah C.
Keempat isolat ragi yang diuji mempunyai tinggi yang sama dengan kontrol negatif (tanpa ragi), artinya keempat isolat ragi tidak mampu mengembangkan adonan roti. Hasil yang sama juga diperoleh pada volume adonan roti yang diuji selama 12 jam, yaitu keempat isolat ragi yang menjadi calon produsen roti juga tidak mampu mengembangkan roti dibandingkan kontrol positif. Pada penelitian sebelumnya, mikroba atau khamir yang digunakan pada penelitian ini merupakan kandidat khamir yang berpotensi untuk mengembangkan adonan roti.
Tinjauan Hasil Penelitian dalam Perspektif Al-Qur’an
Pada kata “berbeda” yang berarti keberagaman, Allah SWT menegaskan bahwa ciptaan-Nya terdiri dari berbagai jenis makhluk hidup dengan manfaatnya masing-masing. Air kelapa merupakan produk alami yang dianggap sebagai produk limbah dan mengandung energi, air, protein, lemak, karbohidrat, kolesterol, vitamin, kalsium dan mineral lainnya. Air kelapa diciptakan bukan tanpa alasan, dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa air kelapa merupakan karunia Allah SWT yang dapat digunakan sebagai media tumbuh ragi sebagai calon pengembangan roti.
Menurut tafsirnya, surat Ali Imran ayat 190-191 menjelaskan bahwa ketika langit dan bumi diciptakan dan silih bergantinya malam dan siang menandai kekuasaan Allah SWT terhadap ulul albab. Oleh karena itu, ia kemudian berdoa kepada Allah SWT dan memohon perlindungan dari kejamnya siksa neraka. Penambahan air kelapa berpengaruh terhadap biomassa, kepadatan sel dan total sel calon ragi roti, sedangkan tidak berpengaruh terhadap viabilitas sel.
Saran
Strain ragi mempengaruhi biomassa, kepadatan sel, dan viabilitas sel, namun tidak berpengaruh pada total sel. Pengaruh Konsentrat Susu Skim dan Maltodekstrin Sebagai Pelapis Terhadap Stabilitas dan Karakteristik Mikroenkapsulasi Suspensi Bakteri Lactobacillus Plantarum Menggunakan Metode Freeze-Drying. Jenis ragi berpengaruh terhadap biomassa sel (Sig. < 0,05) Jenis media berpengaruh terhadap biomassa sel (Sig. < 0,05).
Jenis ragi mempengaruhi kepadatan sel (Sig < 0,05) Jenis media mempengaruhi kepadatan sel (Sig < 0,05). Ragi tidak berpengaruh terhadap total sel (Sig > 0,05) Media berpengaruh terhadap total sel (Sig < 0,05). Hasil uji pendahuluan penggunaan media head water dan molasses terhadap pertumbuhan yeast isolat NJM 1 (Candida tropicalis).
