Pengaruh suhu penggorengan, waktu dan siklus penggorengan terhadap fisikokimia sifat keripik nanas goreng vakum dan prediksi umur simpan

(1)

Halaman 1

International Food Research Journal 25 (6): 2681-2688 (Desember 2018)

Homepage jurnal: http://www.ifrj.upm.edu.my

1 Wanakamol, W. dan 2 * Poonlarp, P.

1 Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Chiang Mai, Chiang Mai, 50100, Thailand

2 Divisi Teknik Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Chiang Mai, Chiang Mai, 50100, Thailand

Pengaruh suhu penggorengan, waktu dan siklus penggorengan terhadap fisikokimia sifat keripik nanas goreng vakum dan prediksi umur simpan

Abstrak

Pengaruh suhu penggorengan (90, 95 ° C), waktu penggorengan (50, 60 menit) dan siklus (8 siklus; 4 siklus kontinyu / hari) terhadap sifat fisikokimia nanas goreng vakum

Chip (cv. Phulae ) dipelajari. Suhu penggorengan secara signifikan (p≤0.05) mempengaruhi kelembaban Kandungan saat menggoreng mempengaruhi warna keripik nanas. Penggorengan vakum yang optimal Kondisinya pada 60 mmHg (abs) dan 95 ° C selama 50 menit. Perubahan signifikan pada chip

warna meningkat dengan meningkatnya siklus penggorengan. Setelah keripik nanas goreng vakum dikemas dalam kantong polietilen metalized dengan 100% pembilasan nitrogen disimpan dalam percepatan kondisi (ASLT) pada 0, 25, 35 dan 45 ° C selama 12 minggu, ditemukan perubahan yang diamati pada warna dan ketengikan (TBARs) pada keripik nanas tergantung waktu dan suhu. Itu

prediksi umur simpan keripik nanas yang disimpan pada suhu 30 ° C berdasarkan perubahan TBAR adalah 30 minggu.

pengantar

Nanas ( Ananus comosus L. Merr.) Tergolong baik sumber serat, mineral, vitamin (Yahia, 2011)

dan antioksidan yaitu flavonoid (Da Silva et al ., 2013), 100 g nanas segar mengandung 1,4 g serat, 47,8 mg vitamin C dan 109 mg kalium (USDA, 2015). Phulae pineapple adalah Geografis Indikasi (GI) dari Chiang Rai, Thailand. Itu

aromanya luar biasa, rasanya manis dan teksturnya renyah menjadikannya segar populer dikonsumsi. Seperti nanas diproduksi dan dipanen secara melimpah

tahun ini, kelebihan pasokan meningkatkan kerugian pascapanen menurunkan nilai pasar (Techavuthiporn et al .,

2017). Mengubah nanas segar menjadi nilai tambah produk diperlukan untuk mengatasi masalah ini tetapi

lebih sedikit penelitian dilakukan dengan Phulae. Menggoreng adalah proses dehidrasi yang melibatkan panas dan massa

transfer (Fellows, 2009). Penggorengan vakum adalah sebuah teknologi penggorengan alternatif yang sering diterapkan untuk bahan peka panas seperti buah dan sayuran.

Di bawah tekanan rendah, lebih disukai lebih rendah dari 6.65kPa (Moreira, 2014), titik didih air berkurang

al., 2010). Nunes dan Moreira (2009) dibandingkan jumlah karotenoid yang tertahan dalam vakum dan keripik mangga goreng atmosfer (6.2g kg -1 vs. 3.2g kg -1 , masing-masing). Da Silva dan Moreira (2008) melaporkan bahwa keripik kentang biru goreng vakum retensi antosianin sekitar 60% lebih tinggi dari itu digoreng dengan penggorengan atmosferik.

Saat ini banyak konsumen yang sadar kesehatan

lebih memilih makanan rendah lemak. Banyak penelitian melaporkan hal itu produk goreng vakum memiliki kandungan minyak lebih rendah dari produk gorengan tradisional. Sekitar 16% dan 24% lebih rendah kandungan minyak dilaporkan untuk kacang hijau goreng vakum dan ubi jalar, masing-masing (Da Silva dan Moreira,

2008), sedangkan wortel, kentang dan apel goreng vakum

keripik memiliki kandungan minyak yang lebih rendah sekitar 50%, 50% dan 25%, masing-masing (Dueik dan Bouchon, 2011). Kekosongan

menggoreng dilaporkan dapat menunda kerusakan kualitas minyak goreng. Misalnya, asam lemak bebas, nilai p-anisidin dan total senyawa polar dalam

minyak bunga matahari digunakan dalam ruang hampa udara dan penggorengan atmosfer dibandingkan (Crosa et al. , 2014); mereka melaporkan

nilai yang jauh lebih rendah untuk minyak goreng vakum sebagai berikut:

0,073, 25,8, 11,2 dibandingkan dengan 0,201, 207,0 dan

Kata kunci

ASLT

Siklus penggorengan Suhu penggorengan Waktunya menggoreng Keripik nanas Penggorengan vakum Sejarah artikel

Diterima: 8 Februari 2018 Diterima dalam bentuk revisi:

17 April 2018 Diterima: 29 Mei 2018

(2)

*Penulis yang sesuai.

Email: [email protected]

di bawah 100 ° C, maka panas tinggi tidak diperlukan

penggorengan. Penggorengan vakum pada suhu yang lebih rendah membantu mengawetkan warna, rasa dan kualitas gizinya (Da

Silva dan Moreira, 2008; Fellows, 2009; Dueik et

25.0, masing-masing. Jenis minyak goreng juga memiliki peran penting pada laju degradasi minyak. Fin dkk.

(2013) mengevaluasi dan membandingkan kualitas dedak padi

vs. minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng kentang goreng. Gratis

Halaman 2

2682 Wanakamol, W. dan Poonlarp, P./IFRJ 25 (6): 2681-2688

asam lemak minyak dedak padi berubah dari 0,142% menjadi 0,66%, sedangkan dari 0,079% menjadi 0,93% untuk kelapa sawit.

Debnath dkk. (2012) mempelajari efek dari siklus penggorengan pada kualitas minyak selama menggoreng tradisional

Makanan India. Tingkat senyawa polar total dalam minyak goreng kurang dari 24% setelah 28 dan 21 siklus untuk minyak dedak padi dan minyak sawit. Oryzanol, fitosterol dan vitamin E dalam minyak dedak beras mungkin telah memberikan efek antioksidan yang memperlambat minyak degradasi (Watson et al., 2014).

Umur simpan adalah periode waktu dimana suatu makanan produk tetap mempertahankan kualitas dan keamanannya dan dapat diterima konsumen. Menurut ISO

22000: 2005, produsen perlu berkomunikasi

informasi umur simpan kepada konsumen. Kehidupan rak evaluasi makanan yang disimpan dalam kondisi sebenarnya mungkin membutuhkan waktu lebih lama; karenanya dipercepat pengujian umur simpan (ASTL) sering digunakan untuk umur simpan prediksi (Siripatrawan dan Jantawat, 2008). Liu-

ping dkk. (2007) mempelajari umur simpan goreng vakum keripik wortel disimpan pada suhu 0, 10 dan 25 ° C. Berdasarkan perubahan nilai asam selama penyimpanan, prediksi mereka umur simpan keripik wortel pada 55,3, 23,4 dan 8,8 bulan, masing-masing. Dak et al. (2016) memprediksi itu aril delima kering vakum dalam microwave

dalam polietilen laminasi aluminium bisa disimpan selama 6 bulan pada suhu kamar berdasarkan ASLT data di bawah 38 ± 1 ° C, 90 ± 1% RH selama 3 bulan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efeknya suhu penggorengan dan waktu penggorengan (berdasarkan pada tes pendahuluan, 90 ° C dan 95 ° C, 50 dan 60 menit diatur untuk suhu penggorengan dan penggorengan waktu, masing-masing) pada sifat fisikokimia

(kadar air, penyerapan minyak dan warna) dari keripik nanas goreng vakum, lalu penggorengan optimal kondisi dipilih. Tujuan kedua adalah untuk

mengevaluasi perubahan kualitas keripik nanas (kadar air, penyerapan minyak, warna dan ketengikan)

seperti yang dipengaruhi oleh siklus penggorengan. Tujuan terakhir adalah untuk menyelidiki penurunan kualitas (warna dan ketengikan)

keripik nanas goreng vakum selama penyimpanan ASLT

pada 0, 25, 35 dan 45 ° C selama 12 minggu dan untuk memprediksi umur simpan produk ini.

material dan metode

Bahan

Nanas ( Ananus comosus L. Merr., Cv.

Phulae) dipanen pada Juni-November 2015 di Chiang Rai, Thailand, diangkut ke Chiang

Mai, Thailand, disimpan dalam ruangan dengan ventilasi udara

(Mandolin Genggam, Cuisipro, Cina). Oleh

alasan manfaat kesehatan dan tingkat degradasi yang lebih rendah dari minyak sawit (Debnath et al ., 2012, Fin et al. , 2013, Watson et al ., 2014), minyak dedak padi dipilih untuk ini belajar. Minyak dedak padi (merek King, Minyak Goreng Thailand Co., Ltd., Bangkok, Thailand) dibeli dari a

pasar lokal di Chiang Mai, Thailand.

Penggorengan vakum

Alat penggoreng vakum yang digunakan dalam penelitian ini adalah diproduksi oleh Owner Foods Machinery Co.,

Ltd., Bangkok, Thailand. Empat penggorengan yang berbeda kondisi pada tekanan 60mmHg dipelajari (90 ° C

selama 50 menit, 90 ° C selama 60 menit, 95 ° C selama 50 menit, 95 ° C selama 60 menit). Tangki minyak sudah terisi

dengan 12 liter minyak dedak padi dan dipanaskan sebelumnya. Setelah itu suhu minyak mencapai nilai target, penggorengan

keranjang dengan 1kg irisan nanas ditempatkan di wadah penggorengan dan tutupnya ditutup. Kapal itu

diturunkan tekanannya menjadi 60 mmHg (abs), dan dipanaskan sebelumnya minyak dipindahkan ke bejana sampai level minyak berada

di atas tutup keranjang. Saat penggorengan selesai, minyak dipindahkan kembali ke tangki minyak, dan

keranjang disentrifugasi dengan kecepatan 1000 rpm selama 5 menit untuk menghilangkan minyak berlebih. Tutup kapal dibuka setelah tekanan kembali ke tekanan atmosfer,

keripik nanas goreng vakum telah dihapus

dari keranjang, dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar selama 15 menit, kemudian vakum dikemas dalam metalized kantong polietilen (6 x 9 inci, ketebalan 0,16 mm)

untuk analisis lebih lanjut. Efek siklus menggoreng aktif Kualitas keripik nanas dipelajari dengan terpilih

kondisi menggoreng (yaitu, 95 ° C selama 50 menit) hingga 8

siklus penggorengan (4 siklus penggorengan terus menerus dalam waktu yang sama hari) tanpa pengisian minyak.

Pengujian Umur Simpan Dipercepat (ASLT) Kurang lebih 25 g keripik nanas tadi

diisi ke dalam kantong polietilen metalisasi 6x9 inci dengan pembilasan nitrogen 100% (sistem vakum HFE, Henkovac, Netherland), yang kemudian disimpan pada 0 (kontrol), 25, 35 dan 45 ° C, kondisi penyimpanan ASLT

untuk makanan dengan kelembapan menengah dan kering disarankan oleh Brody dan Lord (2000) selama 12 minggu. Sampelnya diambil untuk pewarnaan dan asam thiobarbituric (TBARs) penentuan pada Hari 0 dan setiap 2 minggu penyimpanan.

Penentuan kadar air dan minyak serta warna Kadar air keripik nanas sedang

ditentukan dalam rangkap tiga menurut AOAC

metode (AOAC, 2000) menggunakan oven udara panas (Memmert,

(3)

(27 ± 3 ° C dan 60 ± 2% RH), dan diproses dalam 5 hari. Nanas dipotong vertikal menjadi 4 bagian yang sama, lalu diiris menjadi potongan setebal 5mm menggunakan alat pengiris

UF 110, Jerman). Kandungan minyak keripik nanas ditentukan dalam rangkap tiga oleh petroleum eter ekstraksi menggunakan unit ekstraksi Soxtec (Soxtec

Halaman 3

Wanakamol, W. dan Poonlarp, P./IFRJ 25 (6): 2681-2688 2683

AVANTI 2050, FOSS Analytical AB, Swedia).

Warna keripik nanas tanah ditentukan dalam

rangkap tiga menggunakan pengukur Chroma (Konica Minolta, CR-400, Jepang) dan dinyatakan sebagai CIELAB L * , C * dan h ° ). Browning index (BI) dihitung dengan menggunakan persamaan (1) (Ding dan Ling, 2014):

Perbedaan warna total (ΔE) dihitung dengan menggunakan persamaan (2) (Tsironi et al ., 2009):

dimana L 0* , 0 * dan b 0 * adalah nilai L * , a * dan b * pada hari ke 0.

Penentuan asam thiobarbituric (TBARs) Asam thiobarbituric (TBARs) nanas

chip ditentukan dalam rangkap tiga dengan distilasi metode (Tarladgis et al. , 1960). 10 g tanah Keripik nanas dicampur dengan 97,5 mL suling air dan dimasukkan ke dalam labu bulat berisi 2.5 mL asam HCl 4 N ditambahkan untuk mengatur pH larutan 1.5. Campuran didistilasi dan 50 mL distilat

dikumpulkan. 5 mL distilat dipipet ke dalam pipet tabung reaksi, dan 5 mL reagen TBA ditambahkan lalu direndam dalam air mendidih selama 35 menit.

Tabung reaksi didinginkan dalam air ledeng selama 10 jam menit. Absorbansi dibaca di atas blanko

(air suling disiapkan dan diolah serupa dengan

sampel keripik nanas) dengan menggunakan spektrofotometer (Thermo Scientific, Genesys 10S UV-Vis, USA) di

panjang gelombang 538 nm. TBAR dihitung sebagai berikut:

TBARs (mg malonaldehyde kg -1 ) = A 538 x 7.8 (3) Pemodelan kinetik dan prediksi umur simpan

Degradasi makanan selama penyimpanan bisa dijelaskan oleh perubahan faktor kualitas ([A]) di a

waktu tertentu (t) menggunakan kinetika reaksi dasar (Martins dkk. , 2001) sebagai berikut:

d [A] / dt = k [A] n (4)

dengan k adalah konstanta laju dan n adalah orde reaksi (0≤n≤2). Integrasi persamaan (4) untuk nol-, pertama-, dan reaksi orde dua [persamaan (5), (6), (7),

masing-masing] adalah

1 / [A] = 1 / [A] 0 + kt (7) Untuk menentukan orde reaksi, disesuaikan

koefisien determinasi (R 2

adj ) dan root mean square error (RMSE) (persamaan (8) dari nol-, pertama-, dan reaksi orde dua dibandingkan (Remini et

al ., 2015).

di mana [A] p re adalah nilai prediksi, [A] o bs adalah nilai observasi, n dan p adalah jumlah data dan parameter, masing-masing. Ketergantungan suhu dari konstanta laju dijelaskan oleh Arrhenius model (Martins et al. , 2001) sebagai berikut:

k = A * e -Ea⁄RT (9)

di mana k adalah konstanta laju, A * adalah yang disebut pra- faktor eksponensial, E a adalah energi aktivasi, R adalah konstanta gas (8,31 J mol -1 K -1 ) dan T adalah mutlak suhu (K). Q 10 dihitung untuk memprediksi

umur simpan (Kilcast dan Subramaniam, 2011) sebagai berikut:

(10) dimana Q 10 adalah perubahan laju reaksi saat

suhu berubah 10 ° C, θ S adalah umur simpan, T 1 adalah suhu referensi (° C) dan T 2 ditunjukkan

suhu (° C).

Analisis statistik

Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap kelembaban konten, kandungan minyak, dan warna dipelajari menggunakan desain faktorial dengan dua tingkat suhu penggorengan (90 ° C dan 95 ° C) dan dua tingkat waktu penggorengan (50 dan 60 menit). Sifat fisikokimia sampel

dianalisis menggunakan software SPSS untuk Windows v.17.0 dengan analisis varian satu arah (ANOVA) diikuti oleh tes jarak berganda Duncan untuk pos hoc beberapa perbandingan di p≤0.05.

hasil dan Diskusi

Pengaruh suhu dan waktu penggorengan pada vakum kualitas keripik nanas goreng

Kadar air nanas goreng vakum

keripik adalah 0,62-0,64g kg -1 dan 0,51-0,53g kg -1 , masing-masing, saat digoreng pada suhu 90 dan 95 ° C (Tabel 1).

Hal ini menandakan bahwa suhu penggorengan berpengaruh signifikan

(4)

[A] = [A] 0 -kt (5)

[A] = [A] 0 e -kt (6)

efek pada kadar air nanas goreng vakum

keripik. Dalam proses penggorengan vakum, titik didihnya adalah air berkurang karena pengurangan tekanan, dan

Halaman 4

titik didih air dalam penelitian ini (60 mmHg tekanan absolut) antara 40-45 ° C (Inprasit, 2011). Saat irisan nanas direndam

minyak yang sudah dipanaskan sebelumnya, panas dari minyak panas dipindahkan ke dalam sampel, dan uap air mulai menguap saat

suhu mencapai titik didih (Shyu et al .,

2001). Temperatur penggorengan yang lebih tinggi bisa mempercepat hilangnya kelembaban dari gorengan jadi keripik nanas

digoreng pada suhu 95 ° C memiliki kadar air lebih rendah daripada satu digoreng pada suhu 90 ° C, seperti yang diamati dalam penelitian dari Garayo dan Moreira (2002), keripik kentang

vakum goreng pada 144 ° C memiliki tingkat kehilangan kelembaban yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan yang lain digoreng pada suhu 118 ° C

tekanan menggoreng yang sama. Namun, pada saat penggorengan diberikan suhu, waktu menggoreng (50 vs 60 menit)

tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air.

Shyu dan Hwang (2001) juga tidak menemukan signifikansi perbedaan antara keripik apel goreng vakum yang digoreng 2.67 kPa (abs), 90 ° C selama 15, 20, 25 dan 30 menit serta Garayo dan Moreira (2002) ditemukan tutup tren kehilangan kelembaban antara vakum keripik kentang digoreng pada suhu 132 ° C dan 144 ° C sejak 400, 350, dan 300 detik penggorengan pada 16.661, 9.888 dan 3.115 kPa, masing-masing. Garayo dan Moreira (2002) dan

Fellows (2009) menjelaskan bahwa mode perpindahan panas dari sedang menjadi potongan makanan selama awal Tahap pemanasan adalah konveksi, selanjutnya kapan suhu di dalam mencapai titik didih,

kelembaban mulai menguap selama laju konstan

tahap. Tahap terakhir adalah tingkat penurunan, permukaan makanan menjadi kering dan kerak, kelembaban perlahan hilang

dengan mekanisme difusi kelembaban. Dari hasilnya, tingkat penguapan kelembaban dari 50 dan 60 menit sampel waktu penggorengan mungkin akan jatuh tingkat tingkat oleh karena itu jumlah transfer kelembaban tidak cukup untuk membuat perbedaan yang signifikan di antara dua waktu penggorengan.

Dalam penelitian ini, kondisi penggorengan vakum [60 mmHg (abs), 90 ° C dan 95 ° C, 50 dan 60 menit]

gorengan terjadi selama tahap pendinginan. Kapan

makanan yang digoreng dikeluarkan dari penggorengan vakum, uap kondensasi dimulai, tekanan internal menurun,

dan minyak di permukaan makanan kemudian terserap ke dalam pori-pori di dalam makanan (Fellows, 2009) seperti yang dilaporkan oleh Moreira dkk. (2009), 86% dari total kandungan minyak di

keripik kentang goreng vakum adalah minyak permukaan sementara 14%

adalah minyak internal. Keripik nanas diproduksi di sini

studi memiliki kandungan minyak yang lebih rendah (1,73-1,78g kg -1 , Tabel 1) dari keripik nanas goreng vakum komersial 2.0 g

kg -1 (Rodrigues dan Fernandes, 2012). Tambahan

Langkah sentrifugasi yang digunakan dalam penelitian ini membantu mengurangi penyerapan minyak (Sothornvit, 2011).

Umumnya suhu penggorengan (90 dan 95 ° C) dan waktu (50 dan 60 menit) memiliki efek signifikan pada warna (Tabel 1). Pada suhu penggorengan tertentu, meningkat waktu menggoreng dari 50 hingga 60 menit secara signifikan (p ≤ 0,05) menurunkan nilai L * . Namun, pada saat tertentu

waktu penggorengan, meningkatkan suhu penggorengan dari 90 menjadi 95 ° C hanya sedikit (tetapi tidak signifikan) menurun

nilai L * . Tren serupa juga diamati untuk nilai h ° (Tabel 1). Indeks pencoklatan (BI%)

meningkat secara signifikan dengan bertambahnya waktu penggorengan (Tabel 1). Mengurangi lightness (L * ) dan meningkatkan BI

menunjukkan perkembangan warna nanas yang lebih gelap keripik. Selain itu, penurunan sudut hue (h °) nilai-nilai

sebagai waktu penggorengan meningkat menunjukkan bahwa nanas keripik menjadi lebih merah. Dalam penelitian ini, warna lebih gelap dari keripik nanas goreng vakum adalah hasil dari

Reaksi Maillard, reaksi pencoklatan non-enzimatis antara asam amino dan gula pereduksi dalam nanas (Dueik et al. , 2010; Diamante et al ., 2012; Setyawan dkk. , 2013). Dari Tabel 1, waktu penggorengan dimasukkan lebih berpengaruh pada perubahan warna goreng vakum keripik nanas dari suhu penggorengan. Demikian pula, studi Garayo dan Moreira (2002) melaporkan hal itu suhu minyak (118 ° C, 132 ° C dan 144 ° C) tidak ada

berpengaruh signifikan terhadap warna keripik kentang goreng vakum.

Jika keripik nanas goreng vakum menjadi Tabel 1. Sifat fisikokimia keripik nanas goreng vakum yang dipengaruhi oleh penggorengan

suhu dan waktu.

Nilai mean ± SD penentuan rangkap tiga.

Untuk setiap properti, huruf yang sama dalam setiap kolom menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p> 0,05).

NS menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p> 0,05).

(5)

tidak berpengaruh signifikan pada penyerapan minyak dari keripik nanas (p> 0,05). Penyerapan minyak masuk

diproduksi di Thailand, prosesnya harus sesuai Standar Produk Komunitas Thailand no. 1038/2011:

Halaman 5

Buah dan sayuran goreng renyah (Thai Industrial Standard Institute, 2011). Standar menyebutkan itu kadar air produk gorengan renyah tidak boleh lebih dari 0.6g kg -1 , jadi kondisi yang sesuai akan

menggoreng vakum pada 95 ° C selama 50 dan 60 menit (Tabel 1). Seperti juga terlihat pada Tabel 1, waktu penggorengan lebih lama menyebabkan warna lebih gelap. Jadi kondisi optimal untuk Produksi keripik nanas goreng vakum dipilih

pada 60 mmHg (abs) pada 95 ° C selama 50 menit, yang mana digunakan dalam penelitian selanjutnya.

Pengaruh siklus penggorengan pada kelembaban dan kandungan minyak, TBARs, dan Warna keripik nanas

Kelembaban dan kandungan minyak goreng vakum

keripik nanas selama 8 siklus penggorengan menggunakan yang sama Minyak dedak padi ditunjukkan pada Tabel 2. Tidak ada

perbedaan yang signifikan (p> 0,05) dalam kadar air (0,53g kg -1 ) keripik nanas di antara 8 penggorengan siklus. Debnath dkk . (2012) juga melaporkan di sana tidak ada perbedaan signifikan (p> 0,05) dalam kelembaban isi poori (gorengan tradisional India) yang digoreng

minyak dedak padi mengalami peningkatan jumlah penggorengan siklus (hingga 6 siklus). Namun, mereka mengamati sebuah peningkatan serapan minyak dari 2,85 menjadi 3,69g kg -1 dengan peningkatan jumlah siklus penggorengan dari 1 menjadi 6.

Viskositas oli meningkat dengan bertambahnya penggorengan

siklus mungkin menghasilkan serapan minyak yang lebih tinggi. Sebaliknya, dalam penelitian kami saat ini, minyak goreng isi vakum

keripik nanas tidak berbeda nyata, dan

berkisar dari 1,65 hingga 1,75 g kg -1 selama 8 siklus penggorengan (Meja 2). Crosa dkk. (2014) mempelajari perubahan tersebut

dalam minyak bunga matahari yang digunakan dalam menggoreng kentang chip, tidak ada perbedaan signifikan (p> 0,05) di kutub total

senyawa yang ditemukan dalam 1-3 siklus penggorengan oleat tinggi

menggunakan dalam 8 siklus penggorengan vakum keripik nanas harus dipelajari dalam pekerjaan lebih lanjut untuk tujuan tersebut untuk memastikan apakah minyak goreng bekas aman bagi konsumen kesehatan.

Ketengikan sering dianggap sebagai rasa yang tidak enak dalam gorengan dan dapat ditunjukkan dengan nilai TBARs.

Tidak ada perbedaan yang signifikan pada nilai TBAR (0,47-0,53 mg malonaldehyde kg -1 ) dari semua nanas keripik selama 8 siklus penggorengan (Tabel 2). Menurut kepada Crosa et al. (2014), penggorengan vakum secara signifikan menurunkan laju reaksi kerusakan minyak. Ini

itu karena fakta bahwa penggorengan vakum dioperasikan sistem tertutup yang dapat memperlambat degradasi oli (Shyu et al ., 1998; Crosa et al ., 2014). Sebagai tambahan, minyak dedak padi mengandung senyawa bioaktif seperti γ-oryzanol, phytosterols, tocotrienols and tocopherols, yang membuat ketahanan terhadap oksidasi termal dan kerusakan selama menggoreng (Debnath et al ., 2012).

Perubahan warna yang signifikan pada penggorengan vakum keripik nanas diamati sebagai hasil dari

meningkatkan siklus penggorengan (Tabel 2). Ringan (L * ) nilai menurun dari 64,21 menjadi 55,92, rona malaikat (h o ) menurun dari 81,36 menjadi 77,16, sedangkan BI (%) meningkat dari 79,19 menjadi 88,94 untuk vakum keripik nanas goreng pada siklus pertama sampai delapan.

Warna emas ditemukan dalam keripik nanas goreng vakum diinduksi oleh reaksi Maillard antara amino

asam dan gula pereduksi dalam nanas. Warna

minyak goreng menjadi lebih gelap dengan meningkatnya penggorengan siklus. Penetrasi minyak bewarna gelap ke dalam nanas

chip selama tahap pendinginan dapat meningkatkan kegelapan produk yang dilaporkan oleh Fellows (2009).

Studi umur simpan: warna dan TBAR berubah selama penyimpanan

Tabel 2. Sifat fisikokimia keripik nanas yang digoreng vakum pada suhu 95 ° C selama 50 menit seperti dipengaruhi oleh siklus penggorengan.

Nilai mean ± SD penentuan rangkap tiga.

Untuk setiap properti, huruf yang sama dalam setiap kolom menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p> 0,05).

NS menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p> 0,05).

(6)

minyak bunga matahari, masing-masing 4.2, 5.5 dan 6.4. Keamanan adalah topik lain yang perlu diperhatikan, kualitas minyak sebagai gratis asam lemak, total senyawa polar dan nilai peroksida

Ada perubahan yang signifikan (p≤0.05) pada warna keripik nanas selama 12 minggu penyimpanan

Halaman 6

(Gambar 1 ). Meskipun ada beberapa fluktuasi, ada

tren yang jelas menunjukkan penurunan kecerahan secara bertahap (L * ) dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Selain itu, semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin rendah nilai lightness (L * ) (Gambar 1a). Tren serupa

bahwa nilai perbedaan warna total (ΔE) sebesar 2,3 sesuai dengan "hanya perbedaan yang terlihat" oleh manusia mata. Kecuali untuk penyimpanan pada 0 ° C, semua digoreng vakum keripik nanas memiliki nilai ΔE lebih besar dari 2,3

setelah 4 minggu penyimpanan; ini berarti konsumen kemungkinan besar akan dapat melihat sampel ini secara visual dari sampel yang baru disiapkan.

Ada kecenderungan yang terlihat jelas secara bertahap peningkatan nilai TBAR dengan bertambahnya penyimpanan waktu untuk sampel disimpan pada 25 dan 35 ° C, dan tajam

peningkatan nilai TBAR untuk sampel yang disimpan pada suhu 45 ° C (Gambar 1c). Setelah 12 minggu penyimpanan, TBAR

nilai meningkat secara signifikan dari 0,59 (hari 0) menjadi 2,51, 4,19 dan 6,53 mg malonaldehyde kg -1 pada 25, 35 dan penyimpanan 45 ° C, masing-masing. Perubahan minimal di TBAR diamati pada penyimpanan 0 ° C. Hasil

menunjukkan bahwa nanas goreng vakum

chip bergantung pada waktu penyimpanan dan suhu.

Demikian pula, Abong et al . (2011) dan Liu-ping dkk.

(2007) melaporkan bahwa waktu dan suhu penyimpanan mempengaruhi ketengikan, asam lemak bebas dan nilai peroksida keripik kentang goreng dan nilai asam vakum

keripik wortel goreng.

Pemodelan kinetik dan prediksi umur simpan Nilai TBAR dipilih untuk memprediksi rak kehidupan keripik nanas goreng vakum. Dalam studi ini, reaksi orde-nol digunakan (Tabel 3). Reaksinya

urutan yang digunakan dalam penelitian ini berbeda dari yang dilaporkan oleh Kilcast dan Subramaniam (2011) yang melaporkan

tempat reaksi orde pertama biasanya ditemukan oksidasi lipid. Suhu penyimpanan lebih tinggi mempercepat oksidasi dalam lipid, konstanta laju (k) dari nilai TBARs 0,1491, 0,2308 dan 0,4348 mg kg -1 minggu -1 ditemukan pada suhu penyimpanan 25, 35 dan 45 ° C, masing-masing, tanpa perubahan dalam volume atau kepadatan sampel selama penyimpanan.

Data dari plot Arrhenius (Gambar 2) digunakan Gambar 1. Perubahan kecerahan warna (L * ) (a), warna total

perbedaan (ΔE) (b), dan asam thiobarbituric (TBARs) (c) keripik nanas selama penyimpanan pada suhu 0, 25, 35 dan 45 ° C selama 12 minggu.

Tabel 3. Data percobaan uji akselerasi prediksi umur simpan keripik nanas.

dimana: k - konstanta laju R ²

adj - koefisien determinasi yang disesuaikan R ^MSE - root mean square error

E ^a - energi aktivasi

Q 10 - laju perubahan TBAR sebagai konsekuensi dari peningkatan suhu oleh 10 ° C

(7)

diamati untuk perbedaan warna total (ΔE) dari keripik nanas (Gambar 1b). Sharma (2003) melaporkan

untuk perhitungan energi aktivasi (E a ) (Tabel 3). Itu energi aktivasi untuk oksidasi lipid menggunakan TBAR

Halaman 7

adalah 42.063 kJ mol -1 K -1 , yang berada dalam kisaran tersebut energi aktivasi dalam oksidasi lipid (40-

100kJ mol -1 K -1 ) dilaporkan oleh Labuza (1982). Angka 2 menampilkan perkiraan umur simpan dari vacuum fried Keripik nanas yang disimpan, misalnya pada suhu 30 ° C adalah 30 minggu berdasarkan perubahan TBAR.

Kesimpulan

Penelitian ini menunjukkan suhu penggorengan (90 ° C dan 95 ° C), waktu penggorengan (50 dan 60 menit), siklus penggorengan (1-8 siklus), dan waktu penyimpanan (12 minggu) dan suhu (0, 25, 35 dan 45 ° C) secara umum kualitas nanas vakum yang terpengaruh negatif

keripik. Suhu penggorengan berpengaruh signifikan terhadap kadar air keripik nanas goreng vakum.

Waktu penggorengan yang dimasukkan lebih berpengaruh pada warna perubahan keripik nanas goreng vakum dari pada

suhu penggorengan. Meningkatkan siklus penggorengan tidak mempengaruhi kelembaban dan kandungan minyak serta TBARS, tapi membuat keripik nanas lebih gelap dan lebih merah. Sana

adalah tren yang jelas menunjukkan peningkatan total perbedaan warna (ΔE) dan TBAR keripik nanas

selama 12 minggu penyimpanan. Umur simpan yang diprediksi keripik nanas goreng vakum disimpan pada suhu 30 ° C 30 minggu berdasarkan perubahan TBAR (urutan nol reaksi).

Pengakuan

Kami mengucapkan terima kasih kepada Fakultas Agroindustri, Universitas Chiang Mai dan Perangkat Lunak Triple J dan Perusahaan Konsultan untuk material dan finansial dukung.

Referensi

Abong, GO, Okoth, MW, Imungi, JK dan Kabira, J.

Gambar 2. Plot Arrhenius asam thiobarituric (TBARs) untuk prediksi umur simpan.

kultivar. American Journal of Food Technology 6:

882-892.

Asosiasi Ahli Kimia Analitik Resmi (AOAC).

2000. Metode resmi AOAC. Edisi ke- 17 . AMERIKA SERIKAT:

Arlington.

Brody, AL dan Lord, JB 2000. Mengembangkan Makanan Baru Produk untuk Pasar yang Berubah. 1 st ed. AMERIKA SERIKAT:

CRC Press.

Crosa, MJ, Skerl, V., Cadenazzi, M., Olazábal, L., Silva, R., Suburú, G. dan Torres, M. 2014. Perubahan diproduksi

dalam minyak selama vakum dan menggoreng kentang secara tradisional keripik. Kimia Pangan 146: 603–607.

Da Silva, DIS, Nogueira, GDR, Duzzioni, AG dan Barrozo, MAS 2013. Perubahan antioksidan konstituen dalam residu nanas (Ananas comosus)

selama proses pengeringan. Tanaman Industri dan Produknya 50: 557– 562.

Da Silva, PF dan Moreira, RG 2008. Penggorengan vakum

makanan ringan berbahan dasar buah dan sayuran berkualitas tinggi. LWT- Ilmu dan Teknologi Pangan 41: 1758-1767.

Dak, M., Sagar, VR dan Jha, SK 2016. Kehidupan rak dan kinetika perubahan kualitas aril delima kering

dalam kemasan fleksibel. Kemasan Makanan dan Umur Simpan 2: 1-6.

Debnath, S., Rastogi, NK, Krishna, AGG, Lokesh, B.

R. 2012. Pengaruh siklus penggorengan pada fisik, kimia dan kualitas perpindahan panas dari minyak dedak padi selama menggoreng lemak dari poori: Makanan gorengan tradisional India.

Pengolahan Makanan dan Bioproduk 90: 249-256.

Diamante, LM, Presswood, HA, Savage, GP,

Vanhanen, L. dan Ihns, R. 2012. Penggorengan vakum dari irisan aprikot: Pengaruh suhu penggorengan, waktu dan kadar maltodekstrin pada kelembaban, warna dan sifat tekstur. Jurnal Pengolahan Pangan dan Pelestarian 36: 320–328.

Ding, P. dan Ling, YS 2014. Penilaian Browning metode dan polifenol oksidase dalam UV-C diiradiasi Buah pisang berangan. Penelitian Pangan Internasional Jurnal 21 (4): 1667-1674.

Dueik, V. dan Bouchon, P. 2011. Penggorengan vakum sebagai rute

untuk menghasilkan makanan ringan baru dengan atribut kualitas yang diinginkan sesuai dengan tren kesehatan baru. Jurnal Makanan

Ilmu 76: 188-195.

Dueik, V., Robert, P. dan Bouchon, P. 2010. Penggorengan vakum mengurangi pengambilan minyak dan meningkatkan parameter kualitas keripik wortel. Kimia Pangan 119: 1143–1149.

Fellows, PJ 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Edisi ke-3.

Inggris: Penerbitan Woodhead.

Fin, HY, Sharifudin, MS, Hasmadi, M. dan Chew, H.

M. 2013. Stabilitas penggorengan minyak dedak padi dan kelapa sawit olein. Jurnal Penelitian Pangan Internasional 20 (1): 403-

407.

Garayo, J. dan Moreira, R. 2002. Vakum menggoreng kentang keripik. Jurnal Teknik Pangan 55: 181-191.

Inprasit, C. 2011. Penggorengan Vakum. Thailand: Departemen Teknik Pangan, Universitas Kasetsart.

Organisasi Internasional untuk Standardisasi. 2005. ISO 22000: 2005 Sistem Manajemen Keamanan Pangan -

(8)

N. 2011. Pengaruh pengemasan dan suhu penyimpanan

tentang umur simpan keripik dari empat kentang Kenya Persyaratan untuk Setiap Organisasi dalam Rantai Makanan.

Diambil dari https://www.iso.org/standard/35466.

Halaman 8

html

Kilcast, D. dan Subramaniam, P. 2011. Makanan dan Minuman Stabilitas dan Umur Simpan. Edisi ke-1. Inggris: Woodhead penerbitan.

Labuza, TP 1982. Kencan Masa Pakai Makanan. Edisi ke-1.

USA: Food and Nutrition Press.

Liu-ping, F., Zhang, M. dan Mujumdar, AS 2007. Penyimpanan stabilitas keripik wortel. Teknologi pengeringan 25: 1533- 1539.

Martins, SIFS, Jongen, WMF dan Van Boekel, M.

AJS 2001. Tinjauan tentang reaksi Maillard dalam makanan dan implikasinya pada pemodelan kinetik. Tren Makanan Sains dan Teknologi 11: 364-373.

Moreira, RG, Da Silva, PF dan Gomes, C. 2009. The efek mekanisme penghilangan minyak pada produksi keripik kentang goreng berkualitas tinggi. Jurnal dari Teknik Pangan 92: 297–304.

Moreira, RG 2014. Penggorengan vakum versus konvensional menggoreng - Sebuah gambaran. Jurnal Eropa Lipid Sains dan Teknologi 116: 723–734.

Nunes, Y. dan Moreira, RG 2009. Pengaruh osmotik

parameter dehidrasi dan penggorengan vakum untuk diproduksi keripik mangga berkualitas tinggi. Jurnal Ilmu Pangan 74: E335-E362.

Remini, H., Mertz, C., Belbahi, A., Achir, N., Dornier, M.

dan Madani, K. 2015. Pemodelan kinetik degradasi asam askorbat dan intensitas warna di pasteurisasi jus jeruk darah selama penyimpanan. Kimia Pangan 173: 665-673.

Rodrigues, S. dan Fernandes, FAN 2012. Maju

dalam Teknologi Pengolahan Buah. 1 st ed. USA: CRC Tekan.

Setyawan, AD, Sugiyarto, Solichatun dan Susilowati, A. 2013. Review: Fisik, kimia fisik,

karakteristik kimiawi dan sensorik dari

beberapa buah dan keripik sayur yang diproduksi dengan suhu mesin penggorengan vakum. Nusantara

Biosains 5: 86-103.

Sharma, G. 2003. Buku pegangan pencitraan warna digital. 1 st ed.

Florida: CRC Press.

Shyu, SL dan Hwang, LS 2001. Pengaruh pemrosesan kondisi kualitas keripik apel goreng vakum.

Food Research International 34: 133-142.

Shyu, SL, Hau, LB dan Hwang, LS 1998. Efek

dari penggorengan vakum pada stabilitas oksidatif minyak.

Jurnal American Oil Chemists 'Society 75 (10):

1393-1398.

Siripatrawan, U. dan Jantawat, P. 2008. Metode novel untuk prediksi umur simpan paket peka kelembaban camilan menggunakan jaringan saraf persepsi multilayer.

Sistem Pakar dengan Aplikasi 34: 1562-1567.

Sothornvit, R. 2011. Lapisan yang dapat dimakan dan setelah menggoreng efek langkah sentrifus pada kualitas goreng vakum

keripik pisang. Jurnal Teknik Pangan 107: 319- 325.

Tarladgis, BG, Watt, BM, Younathan, MT dan Dugan Jr., L. 1960. Sebuah metode distilasi untuk kuantitatif penentuan malonaldehida dalam makanan tengik.

Jurnal American Oil Chemists Society 37 (1): 44-

Techavuthiporn, C., Boonyaritthongchai, P. dan Supabvanich, S. 2017. Perubahan fisikokimia dari PT Buah nanas 'Phulae' diobati dengan anoksia jangka pendek selama penyimpanan ambien. Kimia Pangan 228: 388–

393.

Institut Standar Industri Thailand. 2011. Komunitas Thailand Standar no. 1038/2011: Buah goreng renyah dan Sayuran. Diambil dari https://www.iso.org/

standard.html

Tsironi, T., Dermesonlouoglou, E., Giannakourou, M.

dan Taoukis, P. 2009. Pemodelan umur simpan dari beku udang pada kondisi suhu bervariasi. LWT-Makanan Sains dan Teknologi 42: 664-671.

Departemen Pertanian Amerika Serikat. 2018. Nasional Database Nutrisi untuk Rilis Referensi Standar 27. [Online]. Tersedia dari situs web: https: //ndb.nal.

usda.gov/ndb/ (3 Juni 2015).

Watson, RR, Preedy, V. dan Zibadi, S. 2014. Gandum dan

Beras dalam Pencegahan Penyakit dan Kesehatan. 1 st ed. AMERIKA SERIKAT:

Academic Press.

Yahia, EM 2011. Biologi dan Teknologi Pascapanen Buah Tropis dan Subtropis (Vol. 4). 1 st ed. INGGRIS:

Penerbitan Woodhead.

(9)

48.