PENGARUH PERLAKUAN ULTRASONIK TERHADAP
KUALITAS KERIPIK NANAS DENGAN PENGGORENGAN
VAKUM (VACUUM FRYING)
( Skripsi )
Oleh
UCI NURLAENA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
ABSTRACT
EFFECT OF ULTRASONIC PRE-TREATMENT ON QUALITY OF PINEAPPLE CHIPS IN VACUUM FRYING
By
UCI NURLAENA
Pineapple is one type of popular fruits grown in Indonesia. Production of pineapple fruit usually has problems in post harvest. The product is easily
damaged so it needs to be handling properly and carefully to maintain its quality. One effort to improve the physico-chemical characteristic of the fruit during processing is by using ultrasonic pre-treatment.
This study aimed to (1) determine the effect of ultrasonic pre-treatment on the total soluble solid representing sugar content of pineapple, (2) know the effect of ultrasonic pre-treatment on the final moisture content of pineapple chips
produced, (3) study the effect of ultrasonic pre-treatment to the crispness of fried pineapple chips.
The research was conducted with 3 levels of ultrasonic pre-treatment duration. The first was 10 minutes, the second was 20 minutes and the third was 30 minutes. Each treatment was repeated 3 times as replication.
The results showed that (1) the level of total soluble solid representing sugar content in the pineapple fruit decreased with increasing the duration of ultrasonic treatment, (2) pineapple tissue damaged or breakaged due to ultrasonic pre-treatment (3) pineapple chips at 30 minutes oltrasonic pre-pre-treatment showed that the decreasing of moisture content was higher compared with the others, (4) the most crispy of pineapple chips was produced by the pre-treatment ultrasonic of 30 minutes. While the control (pineapple chips without ultrasonic pre-treatment) was showing not crispy.
ABSTRAK
PENGARUH PERLAKUAN ULTRASONIK TERHADAP KUALITAS KERIPIK NANAS PADA PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying)
Oleh
UCI NURLAENA
Nanas merupakan salah satu jenis buah yang dibudidayakan di Indonesia. Produksi buah seperti nanas sering kali memiliki masalah dalam pasca panennya. Produk ini mudah rusak sehingga perlu penanganan yang tepat agar untuk kualitasnya terjaga. Salah satu upaya untuk memperbaiki karakteristik fisik kimia buah di dalam
pengolahan diantarannya adalah dengan memberikan perlakuan ultrasonik.
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh perlakuan ultrasonik terhadap kadar gula keripik nanas, (2) mengetahui pengaruh perlakuan ultrasonik terhadap kadar air akhir keripik nanas yang dihasilkan, (3) mempelajari pengaruh perlakuan ultrasonik terhadap kerenyahan produk keripik nanas.
Penelitian dilakukan dengan 3 perlakuan waktu ultrasonik. Perlakuan pertama menggunakan waktu 10 menit, perlakuan kedua menggunakan waktu 20 menit dan perlakuan ketiga menggunakan waktu 30 menit. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) kadar gula pada buah nanas mengalami penurunan seiring dengan lama waktu perlakuan ultrasonik, (2) struktur jaringan pada chips nanas mengalami kerusakkan atau pecah akibat perlakuan ultrasonik (3) keripik nanas dengan perlakuan waktu 30 menit mengalami penurunan kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain, (4) kerenyahan keripik nanas terbaik dihasilkan pada perlakuan waktu 30 menit. Sedangkan keripik kontrol dinilai tidak renyah oleh responden.
Judul Skripsi : PENGARUH PERLAKUAN ULTRASONIK TERHADAP KUALITAS KERIPIK NANAS PADA PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying)
Nama Mahasiswa : UCI NURLAENA
Nomor Pokok Mahasiswa : 0814071063
Jurusan : Teknik Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI,
1. Komisi Pembimbing
Sri Waluyo, STP., M.Si., Ph.D. Dr. Ir. Tamrin, M.S.
NIP. 19720311 199703 1 002 NIP. 19621231 198703 1 030
2. Ketua Jurusan
Dr. Ir. Sugeng Triyono, M.Sc.
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Sri Waluyo, S.TP., M.Si., Ph.D.
Sekretaris : Dr. Ir. Tamrin, M.S.
Penguji
Bukan Pembimbing : Ir. Budianto Lanya, M.T.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S.
NIP. 196108261978702 1 001
SANWACANA
Puji syukur kehadirat Allah SWT, Rabb semesta alam yang telah melimpahkan taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini. Shalawat beriring salam senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat, dan pengikutnya hingga akhir zaman.
Skripsi dengan judul “ Pengaruh Perlakuan Ultrasonik Terhadap Kualitas Keripik Nanas Pada Penggorengan Vakum (Vacuum Frying)” adalah salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Lampung.
Dalam penyusunan Laporan ini telah melibatkan berbagai pihak, Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Sri Waluyo, STP., M.Si., Ph.D. selaku Pembimbing I sekaligus Pembimbing Akademik yang telah banyak membantu menulis skripsi dan memberikan nasihat, masukan, saran serta pengarahan kepada penulis selama penulis menjadi mahasiswa dan dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S.selaku Pembimbing II yang telah memberikan nasihat, saran, serta pengarahan kepada penulis selama penyusunan skripsi. 3. Bapak Ir. Budianto Lanya, M.T. selaku penguji yang telah memberikan kritik
iii 4. Bapak Dr. Ir. Sugeng Triyono, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian
atas perhatian, keperdulian, arahan dan bimbingan yang telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa dan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. Selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
6. Seluruh Dosen dan Karyawan di Jurusan Teknik Pertanian atas bantuan, pengetahuan, teladan dan arahan yang telah diberikan.
7. Ayah, Ibu dan adikku tersayang atas segala doa dan dukungannya.
8. Teman-teman TEP angkatan 2007, 2008, 2009, 2010 dan 2011 yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terima kasih atas setiap doa, dukungan, semangat, motivasi dan kebersamaannya selama ini.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekeliruan dan kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis, dan seluruh civitas akademika Keteknikan Pertanian serta masyarakat luas.
Bandar Lampung, Juli 2012 Penulis
1
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Proses gelombang ... Error! Bookmark not def
2. Tipikal susunan sistem ultrasonik piesoelektrik 20 kHz. ... Error! Bookmark not def
3. Struktur jaringan buah nanas sebelum pra ultrasonik. ... Error! Bookmark not def
4. Struktur jaringan buah nanas setelah pra ultrasonik selama 20 menit ... Error! Bookmark not def
5. Struktur jaringan buah nanas setelah pra uktrasonik selama 30 menit. ... Error! Bookmark not def
6. Gambar skematis mesin penggoreng vakum... Error! Bookmark not def
7. Buah nanas. ... Error! Bookmark not def
8. Dimensi chip nanas basah. ... Error! Bookmark not def
9. Gambar chips dalam ultrasonik. ... Error! Bookmark not def
10. Bagan alir proses pembuatan keripik nanas. ... Error! Bookmark not def
11. Struktur jaringan setelah perlakuan 10 menit dengan daya 30 Wat ... Error! Bookmark not def
12. Struktur jaringan setelah perlakuan 20 menit dengan daya 30 Watt ... Error! Bookmark not def
13. Struktur jaringan setelah perlakuan 30 menit dengan daya 30 Watt ... Error! Bookmark not def
14. Struktur jaringan setelah perlakuan 10 menit dengan daya 10 Watt ... Error! Bookmark not def
15. Struktur jaringan setelah perlakuan 20 menit dengan daya 10 Watt ... Error! Bookmark not def
16. Struktur jaringan setelah perlakuan 30 menit dengan daya 10 Watt. ... Error! Bookmark not def
17. Struktur jaringan buah nanas sebelum perlakuan ultrasonik. ... Error! Bookmark not def
2
19. Struktur jaringan buah nanas setelah perlakuan ultrasonik 20 menit. ... Error! Bookmark not def
20. Struktur jaringan buah nanas setelah perlakuan ultrasonik 30 menit. ... Error! Bookmark not def
21. Grafik skor rata-rata uji sensori keripik nanas pada berbagai
perlakuan suhu penggorengan. ... Error! Bookmark not def
22. Mesin ultrasonik. ... Error! Bookmark not def
23. Mesin vacuum frying. ... Error! Bookmark not def
24. Mikroskop. ... Error! Bookmark not def
25. Timbangan digital (OHAUS adventurer). ... Error! Bookmark not def
26. Nanas bentuk chips. ... Error! Bookmark not def
27. Keripik nanas. ... Error! Bookmark not def
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL ... iii
DAFTAR GAMBAR ... v
I. PENDAHULUAN ... Error! Bookmark not def 1.1. Latar Belakang ... Error! Bookmark not def
1.2. Tujuan Penelitian ... Error! Bookmark not def
1.3. Manfaat Penelitian ... Error! Bookmark not def II. TINJAUAN PUSTAKA ... Error! Bookmark not def
2.1. Dasar-dasar Gelombang ... Error! Bookmark not def
2.2. Pemanfaatan Teknologi Ultrasonik ... Error! Bookmark not def
2.3. Teknik Ultrasonik dalam Pengeringan Buah ... Error! Bookmark not def
2.4. Penggorengan Bahan Pangan ... Error! Bookmark not def
2.5. Mesin Penggoreng Vakum Sistem Jet Air ... Error! Bookmark not def
2.6. Pindah Panas ... Error! Bookmark not def
2.7. Produk Olahan ... Error! Bookmark not def
2.8. Kualitas Produk Keripik dalam Uji Organoleptik ... Error! Bookmark not def
2.9. Buah Nanas ... Error! Bookmark not def III. METODE PENELITIAN ... Error! Bookmark not def
3.1. Waktu dan Tempat ... Error! Bookmark not def
3.2. Alat dan Bahan ... Error! Bookmark not def
3.4. Prosedur Penelitian ... Error! Bookmark not def
3.5. Pengamatan ... Error! Bookmark not def
3.6. Analisis Data ... Error! Bookmark not def IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not def
4.1. Hasil penelitian pendahuluan ... Error! Bookmark not def
4.2. Pengaruh ultrasonik terhadap sifat fisik dan kimia buah ... Error! Bookmark not def
4.2.1. Kadar gula buah nanas ... Error! Bookmark not def
4.2.2. Struktur Jaringan ... Error! Bookmark not def
4.2.3. Perubahan Berat Bahan dan Kadar Air ... Error! Bookmark not def
4.3. Kualitas Produk Akhir / Uji Organoleptik ... Error! Bookmark not def
4.3.1. Kerenyahan ... Error! Bookmark not d
4.3.2. Rasa ... Error! Bookmark not def
4.3.3. Penerimaan Keseluruhan ... Error! Bookmark not def V. KESIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not def
5.1. Kesimpulan ... Error! Bookmark not def
5.2. Saran ... Error! Bookmark not def DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not def
DAFTAR PUSTAKA
Adewuyi, Y. 2001. Sonochemistry: Environmental Science and Engineering. Ind. Eng. Chem. Res. 40: 4681-4715.
Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.
Bueche, F.J. 1993. Fisika. Seri buku Schaum, edisi kedelapan, Erlangga. Fabiano. 2008. Kajian Karakteristik Gelombang Ultrasonik Untuk Deteksi
Tingkat Kematangan Buah Pisang Raja Bulu dan Nanas ( Musa paradisiacal sp) [skripsi]. Fateta. Institut Pertanian Bogor.
Fernandes. 2007. Optimization of osmotic dehydration of bananas followed by airdrying. Journal of Food Engineering 77, 188–193.
Fernandes. 2008. Effect of osmotic dehydration and ultrasound pre-treatment on cell structure: Pineaple dehydration. LWT–Food Science and Technology 41, 604–610.
Irina. 2001. Aplikasi Ultrasonik. Departemen Teknik Fisika, Penerbit ITB, Bandung.
Kramer dan Twigg. 1983. Mutu Produk Secara Organoleptik Diterjemahkan Oleh Adiano. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Khanal, S.K., D. Grewell, S. Sung, and J.V. Leeuwen. 2007. Ultrasound Applications in Wastewater Sludge Pretreatment: A Review. Critical Review in Environmental Science and Technology, 37: 277-313.
Maresa, R.D. 2009. Mempelajari Pengaruh Perlakuan Suhu pada Pembuatan Keripik Pisang Muli Model Semprong deng Penggoreng Vakum (vacuum fryer). Skripsi. Universitas Lampung.
Mulhauser. 1931. Ultrasonic Trandsducer For Use In Air. Proc IEEE, Vol 53, No 10.
Nawansih, O. 2006. Uji Sensori Untuk Bahan Pangan. Buku Ajar. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Puspitasari.N.N. 1996. Teknik dan Industri Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. 7: 84-94.
Rodrigues. 2007. Optimization of osmotic dehydration of papaya followed by air drying. Food Research International 39, 492–498.
Sokolov. 1935. Ultrasonic In Industry. Fiftieth Aniversary Issue, ProcIRE. Suhardi. 2003. Unjuk Kerja Alat Penggoreng Vakum Jamur Merang ( volvariella
volvaceace) Dengan Metode Water Jet. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Sulistyowati. A. 1999. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspa Swara. Jakarta Fardiaz. 1997. Mutu Produk Pangan. Sastra Hudaya. Bogor.
Suseandri. 2004. Pengaruh Diameter Lubang Nozel Pompa Vakum Jet Air Terhadap Tekanan Di Ruang Vakum Pada Mesin Penggoreng. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Susilo, B. 2007. Model Kavitasi Irradiasi Gelombang Ultrasonik Pada Transesterifikasi Minyak Tanaman Menjadi Biodisel. Universitas Brawijaya.
Tim Fisika Dasar Unila. 2000. Pindah Panas. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Verheiji. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara II; Buah-buahan Yang Dapat Dimakan. PT. Gramedia Pustaka Utama dan Prosea Indonesia & European Commission. Jakarta.
Winarno. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zein. 1982. Perpindahan Panas Untuk Mahasiswa Teknik. Saleba Teknika.
I. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2012 sampai April 2012 di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Pertanian, dan Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit penggorengan vakum kapasitas 20 liter minyak, unit pengukuran ultrasonik (MB840-B Orix AC FAN) dapat dilihat pada Gambar 22 (lampiran), stopwatch, wadah kedap udara,
mikroskop (Prior England) dapat dilihat pada Gambar 24 (lampiran), timbangan digital (Adventurer OHAUS) dapat dilihat pada Gambar 25 (lampiran), oven, kaca
preparat, Refraktometer (Atago PR 201α), sedangkan bahan yang digunakan adalah buah nanas.
3.3. Metodologi Penelitian
P1 : penggorengan keripik nanas tanpa perlakuan ultrasonik.
P2 : penggorengan keripik nanas dengan perlakuan ultrasonik waktu 10 menit
P3 : penggorengan keripik nanas dengan perlakuan ultrasonik waktu 20 menit
P4 : penggorengan keripik nanas dengan perlakuan ultrasonik waktu 30 menit.
3.4. Prosedur Penelitian
1. Persiapan Alat dan Bahan
Pada tahap persiapan alat dan bahan ada beberapa tahapan yaitu :
a. Tahap persiapan ditujukan untuk memilih nanas yang memiliki tingkat kematangan yang optimum dengan tekstur yang baik.
b. Buah nanas dikupas menggunakan pisau stainlees steel, kemudian dibelah menjadi empat bagian. Nanas diiris dengan ketebalan 0,5 cm. Kemudian chip nanas basah ditimbang. Bentuk dan dimensi chip nanas sampel yang dihasilkan diilustrasikan sebagaimana Gambar 8.
Gambar 1. Dimensi chip nanas basah.
c. Mengatur generator gelombang ultrasonik pada daya eksitasi 10 Watt. d. Memasukkan minyak goreng sebanyak 20 liter ke dalam wadah
penggoreng vakum dapat dilihat pada gambar 23 (lampiran).
e. Mengkondisikan bahwa terdapat air yang cukup pada bak air sirkulasi, dan telah terpasangnya selang tabung LPG.
2. Pelaksanaan Penelitian
Setelah semua bahan dan peralatan siap, dilakukan penyalaan mesin ultrasonik. Kemudian memasukan bahan ke wadah mesin ultrasonik untuk digetarkan sehingga air yang terikat pada bahan berdifusi. Tahap pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan cara :
a. Pertama, memasukkan bahan ke dalam measurement chamber ultrasonik. Kemudian generator ultrasonik diatur pada daya 10 watt, kemudian chips nanas digetarkan dengan ultrasonik masing-masing dengan lama pancaran gelombang 10 menit, 20 menit, dan 30 menit. Pada perlakuan ini juga dilakukan pengujian struktur jaringan chips sebelum dan sesudah perlakuan ultrasonik, dengan cara membuat preparat chips nanas diamati di bawah mikroskop (Prior England), kemudian diambil gambarnya. Selanjutnya mengukur padatan terlarut menggunakan refraktometer sebelum dan sesudah ultrasonik.
Gambar 2. Gambar chips dalam ultrasonik.
Tranduser ultrasonik
Pancaran
b. Setelah perlakuan dengan mesin ultrasonik selesai, meniriskan bahan ke dalam wadah. Kemudian menimbang menggunakan timbangan secara manual untuk membandingkan berat sebelum dan sesudah perlakuan ultrasonik terhadap bahan.
c. Menghidupkan sumber pemanas dengan suhu 850C. Ruang penggoreng vakum ditutup rapat setelah bahan dimasukkan, kemudian pompa vakum dihidupkan sehingga tekanan pada ruang penggoreng vakum mencapai -70 cmHg.
d. Lama penggorengan dalam penelitian ini dilihat pada saat bahan masuk sampai bahan selesai digoreng. Setelah mencapai waktu 30 menit memutar tuas pengaduk ke atas untuk meniriskan minyak, kemudian membuka keran udara yang berada di atas ruang penggoreng vakum untuk memasukkan udara ke dalam ruang penggorengan vakum sehingga tekanan udara menjadi normal.
e. Membuka penutup wadah penggoreng dan membiarkan keripik nanas di dalam wadah penggorengan untuk ditiriskan. Setelah itu, mengangkat keripik nanas dan memasukkan ke dalam keranjang, diamkan sampai keripik tidak panas.
keripik nanas dari perlakuan ultrasonik sampai penggorengan (Gambar 10).
Gambar 3. Bagan alir proses pembuatan keripik nanas. Nanas
Pengupasan buah nanas
Pengirisan / pembentukan chips nanas (penghitungan KA awal)
Perlakuan ultrasonik dengan daya 10 W dengan taraf waktu 10 menit, 20 menit dan 30 menit (penimbangan berat sebelum
dan sesudah perlakuan ultrasonik, melihat struktur molekular chips dengan pembuatan preparat dan mengukur kematangan
buah dengan refraktometer)
Penggorengan ( suhu 850C )
Pengatusan Minyak (Pemutar Sentrifugal) Keripik nanas (Bobot KA)
Pengamatan
Analisis Data
3.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi berupa data yang akan diolah pada analisis data. Pengamatan dilakukan terhadap:
1. Berat bahan masukan sebelum dan sesudah menjadi keripik nanas 2. Struktur jaringan chips nanas
Pengamatan ini dilakukan dengan cara membuat preparat chips nanas
sebelum dan sesudah perlakuan ultrasonik. Chips nanas sebelum dan sesudah ultrasonik diiris tipis dan diletakkan di preparat, kemudian pengambilan foto/gambar struktur dari kamera di mikroskop (Prior England) yang disambungkan ke komputer.
3. Kadar gula
Pengamatan ini dilakukan dengan cara pengambilan sari pada chips nanas yang sudah dan sebelum diberi perlakuan ultrasonik. Chips dimasukkan dalam kain tipis kemudian diperas untuk meneteskan sari bahan ke alat
refraktometer (Atago PR 201α) yang sudah dibersihkan dan dinetralkan
dengan aquades.
4. Uji Sensori / Uji Organoleptik
Tabel 1. Skor angka pada pengujian organoleptik keripik nanas
Uji Konversi Angka ( Skor )
1 2 3 4
Kerenyahan Tidak renyah Agak renyah Renyah Sangat renyah
Rasa Tidak asam Agak asam Asam Sangat asam
Penerima
keseluruhan Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka
3.6. Analisis Data
1. Perhitungan Kadar Air
Kadar air dihitung sebelum dan sesudah penggorengan keripik nanas. Langkah ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang teruapkan dari bahan selama proses penggorengan vakum. Perhitungan kadar air dilakukan dengan mengetahui kadar air dari nanas sebelum dan sesudah penggorengan.
Kadar air sebelum penggorengan dapat dihitung dengan cara memasukkan sampel nanas ke dalam timbangan yang ditimbang secara manual, kemudian dilakukan pemanasan di dalam oven selama 24 jam dengan suhu 1050 C. Setelah itu dilakukan perhitungan kadar air. Setelah penggorengan (keripik nanas) dihitung juga kadar airnya dengan cara yang sama menggunakan timbangan manual. Pengurangan berat awal bahan dengan berat akhir bahan merupakan banyaknya air dalam bahan yang teruapkan. Perhitungan kadar air menggunakan basis basah. Perhitungannya dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
Keterangan :
Ka = % kadar air basis basah Mo = Massa sampel awal (gram)
Me = Massa sampel berat kering (gram)
Untuk menghitung perubahan berat bahan sehingga dapat mengetahui banyaknya air yang diuapkan dalam proses penggorengan, digunakan persamaan sebagai berikut :
... (2) Keterangan :
G = Air yang teruapkan (gram)
MOTTO
“ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka
apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah
dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain dan hanya
kepada Tuhanlah hendaknya kamu berharap.”
( QS. Alam Nasyrah : 6-7)
“ Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di
antaramu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan
beberapa derajat dan Maha teliti apa yang kamu kerjakan.“
( QS. Al Mujadilah : 11)
Orang yang cerdas adalah orang yang selalu mengoreksi
dirinya dan beramal untuk bekal sesudah mati, dan orang
cerdas adalah orang yang memahami keterbatasanya.
( Zero to Hero).
“ Bertaqwalah kamu kepada Allah dimanapun kamu
berada, iringilah kesalahan mu dengan kebaikan niscaya Ia
dapat menghapusnya dan pergaulilah semua manusia
dengan budi pekerti yang baik.” ( HR. Tirmidzi )
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara beriklim tropis yang memiliki beraneka ragam produk hortikultura. Lebih dari 400 jenis buah-buahan dibudidayakan di Indonesia, salah satunya adalah buah nanas. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Pemanfaatannya mulai dari hidangan meja (sebagai buah segar), sebagai pangan diet, ataupun diolah dalam bentuk lain seperti sele dan keripik. Indonesia juga telah melakukan ekspor buah nanas segar kaleng. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 54 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2011 (Biro Pusat Statistik, 2011). Khususnya di Propinsi Lampung, nanas merupakan salah satu jenis buah unggulan yang dihasilkan dari daerah Lampung.
Produksi buah-buahan sering kali memiliki masalah dalam pasca panennya. Produk ini mudah rusak sehingga perlu penanganan ekstra hati-hati untuk mempertahankan kualitasnya. Umur simpan buah juga relatif singkat sehingga perlu dipikirkan jalan keluarnya. Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah membuat produk tanaman bahan baku buah nanas. Pembuatan keripik nanas diusulkan dan dikaji di dalam penelitian ini.
teknologi penggorengan yang dapat mempertahankan kualitas nanas, sehingga keripik nanas yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik untuk dikonsumsi dan mempunyai nilai tambah ekonomi yang lebih tinggi. Salah satu teknologi yang digunakan dalam penggorengan buah-buahan (seperti misalnya nanas) adalah penggorengan vakum (vacuum frying).
Vacuum frying merupakan salah satu teknologi pengolahan yang mulai
berkembang penggunaannya. Mesin ini dirancang untuk menghasilkan produk dalam bentuk gorengan (keripik) buah dan sayuran. Nanas merupakan salah satu produk yang dapat diolah menggunakan vacuum frying. Dalam penelitian ini vacuum frying dikombinasikan dengan perlakuan ultrasonik untuk mengetahui pengaruh terhadap keripik yang dihasilkan kaitannya dengan tingkat kerenyahan dan rasa.
Dalam pemanfaatan vacuum frying, kendala yang sering ditemui diantaranya belum cepatnya proses penguapan air dari bahan sehingga energi yang dibutuhkan untuk penguapan tinggi. Selain itu kerenyahan merupakan salah satu faktor penentu utama penerimaan konsumen terhadap produk yang diolah. Kebanyakan konsumen menginginkan keripik yang renyah sehingga tidak bosan dalam
pada buah sehingga air yang terkandung akan mudah menyebar (difusi) dan sekaligus kerenyahannya menjadi lebih baik (disukai).
Indonesia, penggunaan teknologi ultrasonik pada berbagai penelitian sudah banyak ditemukan, namun belum ada yang mengarah pada kualitas (kerenyahan) makanan. Karena itu penelitian ini diharapkan dapat mengisi kekosongan tersebut.
1.2. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh perlakuan ultrasonik terhadap kadar gula keripik nanas.
2. Mengetahui pengaruh perlakuan ultrasonik terhadap kadar air akhir keripik nanas yang dihasilkan.
3. Mempelajari pengaruh perlakuan ultrasonik terhadap kerenyahan produk keripik nanas.
1.3. Manfaat Penelitian
Sujud syukurku sebagai hamba yang lemah kepada
ALLAH SWT Yang Maha Kuasa atas segala
sesuatunya
Sebagai wujud ungkapan rasa cinta, kasih dan sayang
serta bakti yang tulus,
Kupersembahkan karya kecil ini teruntuk:
Ayah dan Ibuku Tercinta
Adik Echa dan Heri Tersayang
Seluruh Keluarga Besar
Serta
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Rawabening BK 3 Kecamatan Buay Madang Oku Timur pada tanggal 22 Juni 1989, merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Purwanto dan Ibu Siti Khasanah.
Pendidikan yang pernah ditempuh adalah Sekolah Dasar (SD) Muhammadiyah Desa Sumber Asri Kecamatan Buay Madang Kabupaten Oku Timur (1996-2002), Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Muhammadiyah Rawa Bening (2002-2005), dan Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Martapura (2005-2008).
Pada tahun 2008, penulis diterima sebagai mahasiswi di Universitas Lampung Fakultas Pertanian Jurusan Teknik Pertanian melalui jalur SNMPTN. Penulis pernah melaksanakan Praktik Umum di PT Perkebunan Nusantara VII (Persero) Unit Usaha Bungamayang Kabupaten Lampung Utara, dengan judul “
Mempelajari Teknologi Proses Pemisahan Gula dengan Tetes Tebu (molasses) di PT Perkebunan Nusantara VII (Persero) Unit Usaha Bungamayang, Kabupaten Lampung Utara”.
1. Forum Studi Islam (FOSI) Fakultas Pertanian sebagai Staf Dana dan Usaha 2009-2010.
2. Himpunan Mahasiswa Martapura (HIMAPURA) sebagai Ketua Bidang Kerohanian 2009-2010.
3. Forum Studi Islam (FOSI) Fakultas Pertanian sebagai Sekretaris Bidang Kaderisasi 2010-2011.
4. Forum Persaudaraan Mahasiswa Muslim Kampung Baru (FPM2KB) sebagai Sekretaris Divisi Bakat dan Kreativitas 2010-2011.
5. Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI) sebagai Sekretaris bagian Sumatera Bagian Selatan 2010-2011.
6. Persatuan Mahasiswa Teknik Pertanian (PERMATEP) sebagai Anggota Departemen Keprofesian 2010-2011.
7. Bina Rohani Islam (BIROHMAH) Unila sebagai Sekretaris Bidang Kaderisasi 2011-2012.
8. Pusat Komunikasi Nasional (PUSKOMNAS), Forum Silaturahim
I. TINJAUAN PUSTAKA
1.1. Dasar-dasar Gelombang
Gelombang ultrasonik disebut juga gelombang suara dengan frekuensi tinggi. Suara adalah sebuah usikan (disturbance) yang merambat melalui suatu medium udara, air pada suatu jaringan badan atau bahan padatan tertentu. Gelombang setiap suara dinyatakan dengan frekuensi dan intensitasnya. Frekuensi dinyatakan dalam unit hertz (Hz), yakni jumlah osilasi per detik. Suara yang memiliki
frekuensi di atas 20 kHz tidak dapat didengar telinga manusia dan oleh karenanya diklasifikasikan sebagai gelombang ultrasonik (Bueche, 1986).
menyediakan sarana untuk menentukan sifat mekanik, pencitraan, dan mikroskop serta pengefektifan biaya (Irina, 2001).
Di Indonesia, penelitian menggunakan ultrasonik sudah banyak dikembangkan, seperti penentuan kualitas buah manggis dengan gelombang ultrasonik,
pemisahan dan pemurnian biodiesel, dan lain-lain. Namun penerapan teknologi ultrasonik dalam bidang pangan dan penanganan pasca panen pertanian masih terbilang rendah.
Tipe gelombang ultrasonik yang digunakan di dalam penelitian ini adalah gelombang longatudinal. Gelombang longitudinal adalah gelombang yang memiliki arah getar sejajar dengan arah rambatnya contohnya adalah gelombang pada slinki yang digerakkan maju mundur. Ketika slinki digerakkan maju mundur maka pada slinki akan terbentuk rapatan dan renggangan. Satu panjang
gelombang pada gelombang longitudinal didefinisikan sebagai jarak antara dua pusat rapatan yang berdekatan atau jarak antara dua pusat renggangan yang berdekatan. Rumus dari kedua gelombang tersebut diantaranya adalah:
V = λ f V = λ/T
Keterangan:
T = periode gelombang (s)
V = cepat rambat gelombang (m/s)
λ = panjang gelombang (m)
f = frekuensi gelombang (Hz)
Gambar 1. Proses gelombang
Besaran-besaran tersebut pada gambar dapat diterangkan sebagai berikut : 1. Frekuensi
Frekuensi adalah jumlah siklus yang dibuat suatu gelombang dalam satu detik. Satu siklus terdiri dari satu gelombang positif dan satu semi-gelombang negatif. Ukurannya adalah Hertz/Hz (1/sec). Suatu semi-gelombang frekuensi 1 Hz menyelesaikan satu siklus setiap 1 detik.
2. Periode
Periode adalah waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan satu siklus penuh.
3. Panjang Gelombang
Panjang gelombang adalah jarak antara dua titik yang berhubungan (contoh dua titik maksimum yang berurutan) sepanjang gelombang. Nilainya dapat dihitung menggunakan persamaan:
Dimana, c = kecepatan suara dalam medium referensi (kecepatan suara di udara 344 m/sec).
4. Amplitudo
Amplitudo adalah unit yang mengukur jarak antara titik ekuilibrium dengan titik maksimum dari gelombang.
5. Siklus adalah kejadian yang berlangsung dan berulang terus dalam kurun waktu tertentu.
1.2. Pemanfaatan Teknologi Ultrasonik
Sebagaimana telah dibahas pada sub-bab 2.1, mekanisme yang digunakan untuk menghasilkan energi ultrasonik dapat dibedakan menjadi dua yaitu:
magnetostrictive dan piezoelectric. Teknologi magnetostrictive mengandalkan bahan-bahan yang dapat menghasilkan tegangan ketika berada di dalam medan magnit. Bahan nikel dan alloy terfenol-D dikenal dapat menghasilkan tegangan magnetik yang besar. Sebaliknya, piezoelectric transducer bergantung pada bahan yang menghasilkan tegangan ketika dialiri arus listrik.
Gambar 2. Tipikal susunan sistem ultrasonik piesoelektrik 20 kHz.
Ketika dialiri arus listrik, transduser akan mengubah energi listrik menjadi getaran ultrasonik yang kemudian amplitudonya diperkuat oleh booter. Getaran
ultrasonik kemudian disalurkan ke medium cair oleh horn. Getaran yang sangat cepat menimbulkan tekanan yang tinggi dan negatif silih berganti dalam waktu yang sangat pendek di dalam medium cair. Getaran ultrasonik di dalam cairan akan menimbulkan microbubbles dan pecah seketika yang disebut cavitation. Cavitation menimbulkan dua penomena yaitu: hydrodynamic shear forces dan sonochemical reactions. Gaya gesek hidrodinamik mempercepat gesekan dan pengadukan, serta memecah partikel dalam ukuran mikro di dalam cairan
(biasanya air). Reaksi sonochemical menghasilkan radikal seperti OH-, HO2+, H+, dan H2O2 yang sangat reaktif (Adewuyi, 2001).
kedokteran teknologi ultrasonik digunakan untuk mendeteksi janin di dalam kandungan (USG). Ultrasonik juga digunakan untuk memecah batu ginjal. Di bidang industri, ultrasonik digunakan untuk membersihkan filter atau membran yang berukuran mikro. Di dalam pengujian non destructive, teknologi ultrasonik digunakan untuk mendeteksi kualitas produk-produk hortikultura, daging, dan produk pertanian yang lain. Di bidang lingkungan, ultrasonik digunakan untuk pengolahan sludge dari pengolahan air limbah. Sludge merupakan kumpulan sel bakteri yang berdinding sangat kuat sehingga sangat sulit untuk diolah secara biologis. Gaya gesek hidrodinamik dan ion-ion radikal yang dihasilkan dari Cavitation ultrasonik, akan memecah dinding sel yang selanjutnya akan memudahkan pengolahan lebih lanjut.
2.3. Teknik Ultrasonik dalam Pengeringan Buah
Tabel 1. Kandungan gula dan kehilangan air pada pengeringan buah pisang dengan pra perlakuan ultrasonik
Kondisi operasi Peningkatan gula
Adanya perlakuan ultrasonik dapat membantu laju pengurangan uap air pada pisang. Ini karena ultrasonik berfungsi memecah struktur jaringan buah, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan akan jauh lebih cepat.
Menurut Rodrigues (2007), dalam penelitian pengaruh osmosis dan ultrasonik pada struktur sel jaringan buah nanas selama pengeringan menjelaskan bahwa teknologi ultrasonik sangat berperan penting dalam mengurangi air pada nanas. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah empat sampel nanas direndam pada air suling dan mengalami gelombang ultrasonik selama 10, 20 dan 30 menit. Hasilnya dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Kehilangan air dan kandungan gula buah nanas setelah perlakuan ultrasonik selama pengeringan udara
Kondisi
Difusivitas air [m2/s]
Kontrol - - - 8,41 x10-9 ± 0,87x 10-9
Air suling 10 -21,7 ± 1,5 3,2 ± 0,6 9,08 x10-9 ± 0,49x 10-9 Air suling 20 -22,2 ± 0,7 2,1 ± 0,6 1,38 x10-8 ± 0,12x 10-8 Air suling 30 -23,2 ± 0,8 3,1 ± 0,8 1,22 x10-8 ± 0,04x 10-8
*) Fernandes (2008).
mempengaruhi jaringan buah untuk memudahkan udara meresap selama pengeringan dan menunjukkan bahwa saluran mikroskopis dapat berkontribusi terhadap peningkatan difusivitas.
Gambar 3. Struktur jaringan buah nanas sebelum pra ultrasonik.
Gambar 4. Struktur jaringan buah nanas setelah pra ultrasonik selama 20 menit.
Pada Gambar 3 menunjukkan sel berdinding tipis dengan morfologi normal dan tidak terlihat antar ruang. Sedangkan Gambar 4 menunjukkan beberapa
perubahan yang terdeteksi dalam struktur jaringan buah selama 20 menit pertama di bawah aplikasi ultrasonik dengan air suling. Gambar 5 menunjukkan sel-sel menjadi terdistorsi, dan saluran mikroskopis mulai terbentuk setelah 30 menit perlakuan ultrasonik (Fabiano, 2008). Hal ini karena gelombang ultrasonik yang dirambatkan pada medium cair (air) akan menimbulkan suatu efek yang
digunakan disebut kavitasi yaitu efek akibat ketidakseimbangan kecepatan pengerutan dan pengembangan amplitudo antara air dan tanduk getar ultrasonik (tranduser). Bilamana amplitudo tekanan yang dipacu gelombang akustik relatif besar, maka ketidakhomogenan lokal di dalam air akan memenuhi celah pada struktur jaringan, yang dapat menimbulkan kerusakan atau pecahnya dari inti menjadi berongga-rongga dalam dimensi mikroskopik akibat penggetaran ultrasonik dalam jangka waktu yang lama. Serangkaian kerusakkan inilah yang menyebabkan pecahnya struktur jaringan buah akibat perlakuan ultrasonik (Susilo 2007).
2.4. Penggorengan Bahan Pangan
Penggorengan adalah proses memasak bahan pangan dengan menggunakan minyak atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai penghantar panas. Bahan pembantu yang umum digunakan dalam proses penggorengan adalah minyak goreng. Minyak goreng berfungsi memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik (bau yang khas).
terendam seluruhnya di dalam minyak. Sedangkan cara menggoreng sistem pan frying bahan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. Proses
penggorengan harus sampai selesai hingga kandungan air berkurang hingga batas tertentu. Tanda yang paling mudah diamati adalah gelembung minyak.
Penggorengan buah menjadi keripik telah selesai bila gelembung minyak telah terhenti dan produk menjadi getas (mudah dipatahkan) (Sulistyowati, 1999).
Hal yang menentukan mutu adalah penampilan produk, aroma dan rasa,
kerenyahan dan daya simpan. Penampilan keripik yang sering digunakan sebagai kriteria kualitas adalah warna permukaan keripik. Sebagian besar konsumen menyukai keripik berpenampilan kering, tidak mengkilat, dan tidak gosong. Kekeringan permukaan keripik dipengaruhi oleh jenis minyak. Minyak goreng berperan sebagai penghantar panas, penambah cita rasa dan menambah kalori bahan pangan. Minyak goreng yang baik berwarna kuning cerah dan tidak tengik. Minyak yang paling baik digunakan adalah minyak kelapa karena mampu
menghasilkan produk gorengan yang kering dan berpenampilan bagus atau tidak berminyak.
mengalami perubahan tekstur dimana minyak terabsorbsi tersebut akan melunakkan bagian luar keripik dan membasahi produk.
2.5. Mesin Penggoreng Vakum Sistem Jet Air
Mesin penggoreng vakum sistem water jet menggunakan water jet sebagai pemvakum yang tidak menggunakan bantalan, seal, oli dan poros sehingga mudah perawatannya. Mesin penggoreng vakum memiliki tekanan rendah, sehingga proses perubahan fase (pendidihan) akan lebih cepat jika dibandingkan dengan system penggorengan yang memilki tekanan tinggi (Mares, 2009). Pompa vakum merupakan komponen terpenting dari alat ini. Tipe pompa vakum yang
digunakan adalah “water jet”. Kevakuman ditimbulkan oleh aliran air yang digerakkan pompa sentrifugal. Untuk menghemat pemakaian air maka air tersebut dapat disirkulasi di dalam bak air.
Keterangan gambar :
1. Pompa Vakum 2. Tabung penggorengan 3. Kondensor 4. Unit
Pemanas 5. Unit Pengendali Operasi 6. Bagian Pengaduk Penggorengan 7. Mesin Pengering
Pompa vakum water jet berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah serta untuk menghisap uap air bahan. Ruang penggoreng (vacuum chamber) berfungsi untuk
mengkondisikan suhu dan tekanan agar proses penggorengan berlangsung dalam keadaan vakum. Secara kontruksi harus mampu menahan perbedaan tekanan dengan kondisi luar sebesar 1 kg/cm2. Di dalamnya terdapat mekanik angkat celup terhadap bahan yang digoreng.
Kondensor berfungsi untuk mengembunkan uap air hasil penggorengan sebelum dihisap oleh pompa vakum. Media pendingin uap air tersebut mempergunakan sebagian air sirkulasi. Sumber pemanas (heater), berasal dari pemanas listrik, pembakar (burner) minyak tanah atau LPG. Besar kecilnya konsumsi bahan bakar tergantung dari kapasitas alat (Lastrianto, 1997 dalam Muzakkir, 1989). Besar kecilnya konsumsi bahan bakar tergantung dari kapasitas alat. Sebagai contoh 7,5 kg masukan/jam memerlukan bahan bakar LPG 1,2-1,5 liter per jam (Lastriyanto, 2010). Panas yang dihasilkan oleh unit pemanas dapat diatur secara otomatis dengan menggunakan thermo controller. Thermo controller dilengkapi dengan sensor suhu yang dihubungkan ke tabung penggoreng yang berfungsi untuk mengontrol suhu penggorengan.
penguapan dapat dilakukan dengan suhu rendah (Unadi, 1997 dalam Suseandri, 2004). Metode penurunan tekanan udara tidak hanya mengurangi konsentrasi O2, tetapi juga mempercepat difusi C2H2 keluar dari jaringan produk pertanian, dengan demikian umur simpan produksi pertanian juga dapat diperpanjang (Salinluke, 1972 dalam Suhardi 2003).
2.6. Pindah Panas
Perpindahan panas pada penggorengan berlangsung dalam dua mekanisme yaitu konduksi di dalam produk, serta konveksi dalam minyak dan dari minyak ke permukaan bahan. Dagerskop (1997) dan Muzakkir (1998) mengemukakan bahwa proses penggorengan dicirikan oleh kombinasi antara dehidrasi pada permukaan bahan, pembentukan renyahan (crust) dan pencoklatan (browning) pada bagian bahan yang kering dengan suhu permukaan mencapai diatas suhu 100oC pada kondisi tekanan udara normal.
Pindah massa selama penggorengan ditandai dengan hilangnya sejumlah air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bahan dan menurunnya kapasitas
menahan air pada saat kenaikkan suhu. Selama proses penggorengan
berlangsung, minyak meresap ke dalam bahan dan sebagian mengisi ruang kosong yang terjadi akibat hilangnya air.
Pada tahap akhir proses penggorengan, lapisan uap air permukaan bahan dilepaskan sehingga peranannya sebagai lapisan pelindung akan hilang.
Akibatnya minyak akan masuk mengisi rongga-rongga dalam jaringan yang telah mengering.
sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas. Pada penggorengan, suhu berubah sehingga laju pindah panas akan berubah (Zein, 1982).
Menurut Tim Fisika Dasar Unila (2000), energi dalam suatu sistem merupakan besaran yang bersifat konservatif. Perubahan energi dalam dari keadaan awal keadaan akhir tidak tergantung pada jenis lintasan yang ditempuh, tetapi hanya bergantung pada keadaan akhir saja. Energi dalam merupakan gabungan dari energi-energi konservatif yang berada dalam sistem, berupa energi kinetik, partikel, petensial kimia dan lain sebagainya. Kalor adalah energi yang mengalir atau berpindah dari sistem yang energinya tinggi ke sistem yang energinya
rendah. Adanya kalor yang berpindah, yang masuk atau keluar sistem merupakan salah satu penyebab yang dapat menimbulkan perubahan keadaan sistem dengan lingkungannya.
2.7. Produk Olahan
Buah-buahan umumnya hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, begitu pula dengan sayuran yang biasa dikonsumsi hanya sebagai pelengkap atau campuran dengan sayuran lain. Banyak masyarakat yang kurang menyukai sayuran
khususnya kalangan anak-anak padahal kandungan gizi yang terkandung dalam sayuran sangatlah tinggi. Tanpa disadari, sebenarnya buah-buahan dan sayuran bisa diolah menjadi bentuk lain (diversifikasi lain) seperti dijadikan keripik. Produk olahan buah dan sayuran dalam bentuk keripik buah (chip) akhir-akhir ini banyak diminati oleh konsumen.
menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya yang enak, renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa, dan disimpan (Sulistyowati, 1999).
Buah nanas dapat dijadikan produk olahan dalam bentuk keripik, sehingga dengan adanya produk olahan nanas dalam bentuk keripik dapat meningkatkan nilai jual nanas, dan dapat menambah produk pangan baru kepada masyarakat.
Yamazaki dan Hasyasida (1976) dalam Wijaya (2000), mengemukakan suatu metode pembuatan keripik dari buah dan sayuran dengan metode penggorengan. Dalam proses ini buah dicuci, dibelah atau dipotong-potong dalam ukuran yang dikehendaki selanjutnya dilakukan penggorengan hingga kadar air bahan 6-8 %.
2.8. Kualitas Produk Keripik dalam Uji Organoleptik
Penentuan standar mutu produk-produk pangan khususnya keripik, diperlukan suatu pengujian terhadap produk. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Uji organoleptik juga merupakan ilmu multidisiplin yang menggunakan panelis manusia dan
pencainderanya untuk mengukur sifat sensori dan penerimaan produk pangan. Uji organoleptik juga dapat didefinisikan sebagai identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi sifat produk melalui lima indera, yaitu penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran. Uji organoleptik dapat bersifat kualitatif (misalnya x lebih manis dari y) ataupun kuantitatif (misalnya x=70, y=45) dengan panel terlatih maupun tidak terlatih (Nawansih, 2006).
digunakan konsumen untuk menilai mutu pada produk pangan keripik, karena tekstur dalam bentuk kerenyahan sifatnya lebih kompleks yang merupakan reaksi terhadap tekanan yang diukur sebagai sifat mekanik (kekerasan/kelembutan) oleh sensor kinestetik dalam otot pada tangan, jari, lidah, rahang dan bibir.
2.9. Buah Nanas
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 54 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2010 (Data FAO, 2010).
Gambar 7. Buah nanas. Klasifikasi tanaman nanas adalah:
Famili : Bromiliaceae Genus : Ananas
Species : Ananas comosus
Tabel 3. Kandungan Gizi Buah Nanas Segar
No Kandungan gizi Jumlah
1.
Bagian dapat dimakan
52,00 kal
Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat dari warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Tingkat kerenyahan keripik nanas paling terbaik pada perlakuan waktu ultrasonik 30 menit.
2. Perlakuan ultrasonik dapat menyebabkan kandungan gula pada bahan berkurang dan merusakkan struktur jaringan pada chips nanas.
3. Perlakuan ultrasonik berpengaruh pada kadar air akhir keripik nanas, kadar air paling terendah dihasilkan pada perlakuan ultrasonik pada waktu 30 menit yaitu 3,75 % bb.
5.2. Saran
1. Hasil penelitian telah menunjukkan adanya perubahan struktur jaringan dan sifat thermofisik bahan serta kerenyahan pada keripik nanas, oleh karena itu perlu dilakukan kajian lebih lanjut untuk mempertahankan kualitas keripik nanas pada aspek penyimpanan maupun kemasan.
