PENDAHULUAN
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Biskuit
- Jenis dan Kandungan Gizi Biskuit
- Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit
Pada umumnya bahan yang digunakan untuk membuat biskuit adalah tepung terigu yang hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak serta sedikit mengandung zat gizi seperti fosfor, kalsium dan zat besi. Fungsi lemak pada pembuatan kue kering adalah memberikan aroma, melunakkan tekstur kue kering, dan lain-lain. Gula dalam pembuatan biskuit berperan sebagai pemanis yang dapat memberikan rasa manis dan mempengaruhi tekstur biskuit.
Penambahan gula pada pembuatan biskuit juga dapat melembutkan tekstur dan membuat biskuit berwarna kecoklatan. Baking powder dapat berfungsi dalam pembuatan biskuit untuk mengembangkan adonan dengan sempurna, menghomogenkan remah-remah dan mencegah kue rusak (Rohimah, 2013). Telur yang ditambahkan ke biskuit berfungsi sebagai pengemulsi dan memberikan tekstur renyah pada biskuit.
Penambahan telur pada pembuatan biskuit berfungsi untuk menambah volume, memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat meningkatkan kualitas biskuit. Susu yang biasa digunakan dalam pembuatan kue kering adalah susu bubuk karena lebih mudah dalam penanganannya dan mempunyai umur simpan yang lama (Claudia et.al, 2015).
Kacang Hijau ( vigna radiata )
- Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Kacang hijau banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk makanan seperti bubur kacang, bakpia, onde-onde dan bihun. Dalam makanan sehari-hari, kacang-kacangan dikonsumsi sebagai bubur, sayur mayur (tauge) dan makanan penutup. Komposisi kimia kacang-kacangan dibandingkan kedelai dan kacang tanah ditunjukkan pada Tabel 1 di bawah.
Kacang hijau yang telah dihaluskan diayak dengan ayakan 80 mesh dengan tujuan diperoleh tepung kentang dengan ukuran partikel yang seragam (Nurcahyani 2016). Kacang hijau yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah kacang hijau yang berkualitas baik, utuh dan warnanya hijau seragam, tanpa biji kecoklatan. Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui warna, rasa, bau dan tekstur pada penambahan tepung kacang hijau dan tepung kentang pada cookies.
Warna cookies dipengaruhi oleh senyawa flavonoid yaitu karotenoid yang merupakan komponen warna pada tepung kacang hijau dan tepung kentang. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies kacang hijau yang disubstitusi tepung kentang. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies kacang hijau yang disubstitusi tepung kentang.
Pada perlakuan A tanpa penambahan tepung kentang yang hanya terdiri dari tepung terigu dan tepung kacang-kacangan serta bahan lainnya, struktur yang dihasilkan tidak sekuat. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies kacang hijau tersubstitusi tepung kentang. Rangkuman data hasil evaluasi kesukaan (hedonik) tepung kue kacang hijau dan tepung kentang berdasarkan indikator warna.
Rekapitulasi data skor penilaian rasa (hedonik) tepung kacang hijau dan kerupuk tepung kentang berdasarkan indikator rasa. Rekapitulasi data skor penilaian rasa (hedonik) tepung kacang hijau dan kerupuk tepung kentang berdasarkan indikator aroma. Rekapitulasi data skor penilaian rasa (hedonik) tepung kacang hijau dan kerupuk tepung kentang berdasarkan indikator tekstur.
Tanaman Kentang( Solamun Tuberosum L)
- Pembuatan Tepung Kentang
METODE PENELITIAN
- Waktu dan Tempat Penelitian
- Bahan dan Alat
- Bahan Baku
- Alat-Alat
- Pelaksanaan Penelitian
- Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kentang
- Proses Bembuatan Biskuit Pada Empat Macam Perlakuan
- Proses Pembuatan Biskuit
- Pengamatan
- Uji Organoleptik Metode Hedonik
- Analisis Data
Jika sudah mengembang masukkan adonan yaitu tepung terigu, tepung kacang hijau dan tepung kentang serta baking powder, vanili, susu bubuk, aduk hingga rata, lalu bentuk adonan dan panggang dengan suhu 155℃ selama 15 menit (Umar, 2013 ). Uji organoleptik dapat mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pengaruh penambahan tepung kentang pada produksi biskuit dengan memperhatikan warna, rasa, aroma dan tekstur. Dari tabel 5 terlihat hasil organoleptik biskuit dengan penambahan tepung kentang terhadap warna bervariasi antara 4 – 4,72. Perlakuan yang paling disukai adalah perlakuan D (penambahan 50 gram tepung kentang) yaitu 4,28, sedangkan yang paling sedikit disukai adalah perlakuan C (penambahan 40 gram tepung kentang) yaitu 4.
Pada perlakuan D warna cookies coklat tua karena ditambahkan tepung kentang sebanyak 50 gram, sedangkan pada perlakuan A warna cookies coklat muda karena tidak ditambahkan tepung kentang. Berdasarkan hasil penelitian pembuatan biskuit pengganti kentang dari 4 perlakuan diperoleh rata-rata penerimaan aroma seperti terlihat pada tabel 7 berikut. Berdasarkan hasil penelitian pembuatan biskuit pengganti kentang dari 4 perlakuan diperoleh rata-rata penerimaan tekstur seperti terlihat pada tabel 8 berikut.
Rata-rata kesukaan cookies yang diberikan panelis berkisar dari tekstur yang sangat disukai panelis hingga cookies yang dibuat dengan perlakuan B (20 g tepung kentang). Berdasarkan hasil penelitian pembuatan biskuit pengganti kentang dari 4 perlakuan diperoleh rata-rata daya terima rasa seperti terlihat pada tabel 9. Rata-rata kesukaan biskuit yang diberikan panelis berkisar dari rasa yang sangat disukai panelis terhadap biskuit yang dibuat. dengan perlakuan B (20 g tepung kentang).
Cookies yang dihasilkan memiliki rating rasa terbaik yaitu perlakuan B dengan penambahan tepung kentang sebanyak 20 gram. Diketahui bahwa menambahkan 50 gram tepung kentang ke dalam kue tidak disukai karena konsentrasinya tinggi. Ciri-ciri roti tawar Penggantian tepung kentang (Solanum Tuberosum L.) dengan penambahan tepung daun kelor (Morinya oleifera Lamk.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Keterangan : Nilai mean yang disertai huruf kecil atau simbol yang sama berarti tidak berbeda nyata berdasarkan hasil posttest DNMRT (Duncan's New Multipe Range Test) level 5. Warna yang paling disukai panelis adalah cookies yang dibuat dengan perlakuan D (kentang tepung 50 gr) dengan warna coklat tua. Berdasarkan analisis ragam terlihat bahwa perubahan warna cookies yang dihasilkan baik angka atau nilai yang disertai huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata antar perlakuan.
Aroma
Tekstur
Namun, jika Anda menambahkan pati yang dimodifikasi ke dalam kue, sifat kuenya akan lebih baik lagi. Pati termodifikasi adalah pati yang telah diolah dengan tujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya. Dalam bidang pangan, pati termodifikasi khususnya melalui reaksi ikatan silang mempunyai sifat sebagai bahan pengisi, penstabil dan penentu struktur.
Tekstur merupakan bagian penting dari kualitas pangan, bahkan lebih penting dari aroma, rasa dan warna. Tekstur makanan dapat dinilai dengan uji mekanis (metode instrumental) atau dengan analisis sensorik.Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah.
Rasa
Keterangan : Nilai mean yang disertai huruf kecil atau simbol yang sama berarti tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji lanjutan DNMRT (Duncan New Multipe Range Test) pada level 5. Berdasarkan analisis varians ternyata perbedaan rasa cookies yang dihasilkan oleh angka atau nilai yang disertai huruf yang sama tidak berbeda nyata antar perlakuan. Tabel 10 menunjukkan rata-rata rating cookie anggota panel terpilih sebagai produk terbaik yaitu produk B dengan skor rata-rata tertinggi sebesar 16,28.
Produk terbaik ditinjau dari rasa (warna, aroma, tekstur dan rasa) adalah perlakuan B (penambahan tepung kentang 20 g), dengan rata-rata penilaian warna oleh panelis sebesar 4,24; rasa 4.2; aroma 4 dan tekstur 3,84. Dewi, Enggar K, 2017, Hubungan Praktik Pemberian MP-ASI dengan Status Gizi Anak Usia 6-23 Bulan di Puskesmas Sukomulyo Kecamatan Manyar Kabupaten Gresik Universitas Airlangga. Karakteristik sensori dan sifat fisikokimia biskuit pengganti dedak beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.).
Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi-umbian dan pati dari Umbi Ganja, Suweg, Kentang Kelapa dan Gembili. Sakti RE dkk, 2013, Hubungan Pola Pemberian MP-ASI dengan Status Gizi Anak Usia 6-23 Bulan di Wilayah Pesisir Kecamatan Tallo Kota Makassar, 2013 Jumlah kotak sampel = (jumlah kotak seluruhnya untuk setiap sampel/jumlah panleis) –FK. c) Jumlah kotak panelis = Jumlah kotak tiap panelis/jumlah sampel) –FK.
Jumlah kotak sampel = (Jumlah kotak setiap sampel/ Jumlah panel) –FK. c.Jumlah kuadrat panelis = Jumlah kuadrat tiap panelis/ Jumlah sampel)–.
