PENGARUH TEKNIK PENGOLAHAN KOPI LIBERIK TERHADAP KUALITAS BIJI KOPI LIBERIK DAN KOPI BANGUN TUNGKAL JAMBI. Pengaruh Teknik Pengolahan Kopi Liberika terhadap Mutu Biji Kopi Liberika Tungkal Jambi dan Kopi Seduhnya. Kopi Komposit Liberica Tungkal Jambi (Coffea liberica Bull ex Hiern) atau biasa disebut Libtukom sendiri, ditanam di lahan gambut dengan tingkat keasaman tanah yang cukup tinggi.
Kopi liberika tidak dapat diolah secara manual dan mempunyai kemampuan bertahan dalam penyimpanan dalam jangka waktu yang lama. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh teknik pengolahan kopi Liberica yang terbaik terhadap kualitas biji kopi dan kopi yang diseduh dari kopi Liberica Jambi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik pengolahan pasca panen kopi Liberika memberikan pengaruh yang signifikan terhadap analisis warna, kandungan kafein, kadar air dan hedonik (rasa dan penerimaan keseluruhan).
Tuan Dr. Mursalin, S.TP., M.Si sebagai Pembimbing Tesis I dan Bapak Addion Nizori, S.TP., M.Sc.Ph.D sebagai Pembimbing Tesis II. Dewi Fortuna, S.TP., M.P selaku Dosen Penguji Tesis I dan Ny. Lisani, S.TP., M.P selaku Dosen Penguji Tesis II.
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
- Tujuan Penelitian
- Manfaat Penelitian
- Hipotesis Penelitian
Biji kopi yang sehat dan nikmat pasti mempunyai khasiat yang baik dari segi fisik, mekanik dan kimia. Namun jika terjadi kesalahan pada perlakuan pasca panen biji kopi, seperti pada saat proses fermentasi, pencucian, penyortiran biji, pengeringan biji dan penyangraian. Untuk menentukan mutu biji kopi, menurut Kurniawan dan Hastuti (2017), diperlukan kriteria pengukuran sebagai parameter pengamatan, kriteria yang digunakan sebagai pengukuran adalah nilai kadar air, nilai cacat biji dan tinggi tanaman.
Berdasarkan uraian di atas, penulis melakukan penelitian mengenai produksi cocopeat dengan judul “Pengaruh Metode Pengolahan Kopi Liberika Terhadap Mutu Organoleptik Biji Kopi Liberika Tungkal Jambi”. Untuk mengetahui pengaruh teknik pengolahan kopi liberika terhadap kualitas biji kopi dan kopi seduh kopi liberika jambi. Untuk mengetahui teknik pengolahan terbaik terhadap kualitas biji kopi dan kopi tubruk di Liberica Jambi.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas biji kopi dan kopi seduh dari berbagai metode pengolahan. Dugaan atau pendapat sementara mengenai penelitian ini adalah berbagai cara pengolahan kopi mempengaruhi kualitas biji kopi dan kopi seduhan liberika di daerah Tungkal.
TINJAUAN PUSTAKA
- Sejarah Kopi
- Kopi Liberika
- Proses Pasca Panen Kopi
- Metode Pengolahan Pasca Panen Kopi
- Mutu kopi
- Kandungan Kopi
- Kafein
- Organoleptik Kopi Liberika
Apabila pemisahan ini tidak dilakukan maka kualitas akhir biji kopi yang dihasilkan akan terkena dampak buruk. Tujuan dari proses pengeringan biji kopi adalah untuk mencapai kadar air sekitar 11%, untuk menjaga kestabilan selama penyimpanan. Alternatif lain adalah pengeringan mekanis, yaitu dengan memanaskan biji kopi pada suhu 50 – 60°C selama 8 – 12 jam hingga kadar air mencapai 11%.
Jika kopi terlalu kering dan kadar airnya lebih dari 15%, maka kulitnya akan sulit terkelupas, sedangkan dengan kadar air yang sangat rendah, ada risiko biji kopinya pecah-pecah. Setelah melalui proses tersebut, terciptalah biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk atau biasa disebut biji kopi HS. Pengolahan biji kopi melalui proses fermentasi dapat meningkatkan cita rasa sehingga proses fermentasi sangat berpengaruh.
Proses fermentasi pada biji kopi dibantu oleh mikroorganisme yang berasal dari kulit kopi, lendir dan kulit tanduk kopi yang kaya akan pektin dan gula sebagai sumber nutrisi. Menyimpan biji kopi tanpa penggilingan halus memerlukan kadar air sebesar 12% yang merupakan kadar air ideal untuk penyimpanan kopi. Tahap ketiga adalah fermentasi, dimana biji kopi difermentasi selama 12-18 jam untuk memecah lendir di bawah kulit buah kopi yang mengkerut.
Biji kopi dijemur selama 2-3 hari hingga mencapai kadar air sekitar 12-13% dan menyebabkan biji kopi berubah warna menjadi hijau tua. Biji kopi yang telah disortir kemudian akan disangrai pada suhu 204ºC yang bertujuan untuk menghilangkan hingga 8% kandungan air pada biji kopi dan menghasilkan warna kopi yang hitam namun tidak gelap. SNI ini memberikan pedoman dan spesifikasi teknis mengenai persyaratan mutu dan karakteristik biji kopi yang harus diproduksi dan diperdagangkan di Indonesia.
Standar ini membantu memastikan biji kopi yang ada di pasaran memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan. Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam jumlah tertentu, tanpa mengurangi rasa dan aroma serta tanpa membahayakan kesehatan. Senyawa-senyawa yang terdapat dalam biji kopi dibedakan menjadi senyawa-senyawa yang mudah menguap dan senyawa-senyawa yang tidak mudah menguap.
Kandungan kafein pada biji kopi berbeda-beda tergantung jenis kopi dan kondisi geografis tempat kopi tersebut tumbuh. Jenis senyawa makrokimia yang terkandung dalam biji kopi berperan berbeda-beda dalam membentuk cita rasa kopi saat diseduh (Mulato dan Edy, 2012).
METODE PENELITIAN
- Waktu dan Tempat
- Bahan dan Alat
- Rancangan Penelitian
- Tahapan Penelitian
- Parameter Penelitian
- Warna (Soewarno, 1990)
- Kadar Kafein (%) (Fitri, 2008)
- Kadar Air (%) (AOAC, 2005)
- Uji Organoleptik (BSN, 2006)
- Analisis Data
Biji kopi liberika yang sudah diproses (natural, full wax, semi wax) disangrai hingga tingkat sangrai sedang. Kemudian biji kopi liberica yang sudah disangrai digiling dengan grinder latina 600n ukuran 1 (sedang). Kemudian diayak dengan ayakan 70 mesh, biji kopi sangrai didinginkan/diistirahatkan agar menghasilkan cita rasa kopi yang lebih nikmat.
Sampel kopi liberika diambil dan dikompres pada sample holder yang ada pada alat (Minolta CR-10 Color Reader). Ekstrak kafein bebas pelarut dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml, diencerkan dengan aquades sampai garis tanda dan dihomogenisasi, kemudian ditentukan konsentrasinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 272 nm. Pada penelitian uji organoleptik Kopi Liberika menggunakan teknik seduh tanpa menggunakan gula dengan perbandingan kopi dan air 1:15 menggunakan air mendidih (suhu 100°C), diseduh dengan 5 gram kopi bubuk Liberika dengan 75 ml air panas. air dan diamkan selama 4 menit kemudian ampas dipisahkan dan siap untuk uji organoleptik.
Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik, uji organoleptik ini dilakukan oleh 20 orang panelis agak berkualifikasi yang merupakan mahasiswa program studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Jambi. Apabila data yang diperoleh berbeda nyata dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
- Deskripsi Produk
- Analisa Warna
- Kadar Kafein
- Kadar Air
- Organoleptik
- Aroma
- Rasa
- Warna
- Penerimaan Keseluruhan
Hasil analisis varians (ANOVA) menunjukkan bahwa metode pengolahan pasca panen berpengaruh nyata (ɑ=0,05) terhadap kandungan kafein biji kopi Liberica. Rata-rata kandungan kafein biji kopi Liberia pengaruh cara pengolahan pascapanen dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil analisis kadar air ampas kopi Liberia dengan metode pengolahan yang berbeda menunjukkan bahwa kadar air bervariasi antara Lampiran 3) .
Berdasarkan analisis varian menunjukkan bahwa perbedaan proses pengolahan mempunyai pengaruh yang nyata (Fhitung>Ftabel) terhadap kadar air ampas kopi Liberica. Berdasarkan rata-rata hasil yang diperoleh terlihat bahwa kadar air bubuk kopi liberika dengan metode pengolahan yang berbeda memenuhi SNI. Hasil tersebut hampir sama dengan penelitian (Winata, dkk., 2020) dimana kadar air bubuk kopi Robusta olahan kering adalah 1,53%.
Hasil analisis varians kadar air bubuk kopi liberika pada masing-masing perlakuan berbeda nyata pada taraf 5%, karena nilai F hitung yang dihasilkan lebih besar dari nilai F tabel 5%. Hasil analisis kadar air menunjukkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan basah (dicuci sempurna) yaitu 2,35%, dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan kering (proses alami) yaitu 1,29%. Kadar air dari tinggi ke rendah masing-masing adalah pencucian penuh, pencucian semi, dan pencucian alami.
Rendahnya nilai kadar air merupakan hal yang wajar karena tidak adanya proses sebelumnya yang dapat menyebabkan kontak antara benih dengan air. Tinggi rendahnya kadar air mempengaruhi kualitas kopi, dalam hal ini umur simpannya. Menurut Sulistyowati dan Wahyudi (1998), secara umum semakin tinggi kadar air suatu bahan maka biji kopi akan semakin mudah rusak.
Hasil uji organoleptik aroma kopi tubruk menunjukkan rata-rata nilai aroma tertinggi pada kopi dengan perlakuan kering sebesar 8,16. Berdasarkan analisis sidik ragam terlihat bahwa perlakuan dengan metode pengolahan berbeda memberikan pengaruh nyata (Fhitung>Ftabel) terhadap organoleptik cita rasa kopi tubruk. Tabel tersebut menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna kopi tubruk liberika berkisar antara 7,20-8,02 dengan kategori agak mirip.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran
Karakteristik tingkat kematangan buah kopi Robusta (Coffea canephora A. Froenher) dan buah kopi arabika (Coffea arabica Linnaelus) terhadap kualitas citarasa seduhan kopi. Karakterisasi mutu fisik produk kopi liberika merek Liber.Co dan pemenuhan SNI kopi bubuk. Profil Karakteristik Sensori Kopi Hijau Dampit Berdasarkan Perbedaan Metode Pengolahan Pasca Panen dan Teknik Penyeduhan Menggunakan Metode Rate-All That-Apply (Rata-Rata).
Libtukom: Rekomendasi Varietas Kopi Liberia untuk Lahan Gambut Jember: Berita Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Penentuan kualitas biji kopi Arabika menggunakan proses hirarki analitik (Studi kasus pada perkebunan kopi lereng GunungKelir Jambu di Semarang). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produktivitas Kopi Robusta Dalam Meningkatkan Pendapatan Ekonomi Dalam Perspektif Ekonomi Islam.
Kajian Pengaruh Metode Pengolahan Pasca Panen Terhadap Sifat Fisika, Kimia dan Sensorik Kopi Liberika Malang. Karakteristik mutu biji kopi pada proses dekafeinasi. Pengaruh fluktuasi suhu dan waktu penyangraian terhadap sifat fisik dan sensorik ampas kopi berbagai jenis.
Karakteristik mutu dan cita rasa kopi Robusta klon BP 42, BP 358 dan BP 305 asal Bali dan Lampung. Kajian pengaruh perbedaan cara pengolahan pasca panen dan suhu penyangraian terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi kopi Arabika Ub Forest Green. Pengelolaan panen dan pasca panen kopi arabika (Coffea arabica L.) di Perkebunan Kalisat Jampit, Bondowoso, Jawa Timur.
Potensi Pengembangan Pola Agroforestri Kopi Liberika (Coffea Liberica) dan Prospek Pemasaran untuk Mendukung Restorasi Lahan Gambut di Sumatera Selatan (Belajar dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat). Penentuan kandungan lipid total dan nitrogen biji kopi Robusta merah dan Robusta hitam hasil pengolahan basah dan kering.
Syarat umum mutu biji kopi menurut SNI
Syarat mutu bubuk kopi menurut SNI
Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai L, a dan b
Pembagian Warna°hue (Hutching, 1999)
Nilai warna kopi seduh dengan berbagai teknik pengolahan
Nilai kadar kafein kopi liberika dengan berbagai teknik pengolahan
Nilai Rata-rata Kadar Air Bubuk Kopi Liberika
Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Kopi Seduh Liberika
Nilai Rata-rata Organoleptik Rasa Kopi Seduh Liberika
Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Kopi Seduh Liberika