PENGARUH TEKNIK PENGOLAHAN KOPI LIBERIKA TERHADAP MUTU BIJI KOPI DAN KOPI SEDUH LIBERIKA TUNGKAL JAMBI
ROBERTO P NAIBAHO J1B117060
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI
2023
PENGARUH TEKNIK PENGOLAHAN KOPI LIBERIKA TERHADAP MUTU BIJI KOPI DAN KOPI SEDUH LIBERIKA TUNGKAL JAMBI
ROBERTO P NAIBAHO J1B117060
Skripsi
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik Pertanian
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI
2023
Roberto P Naibaho. J1B117060. Pengaruh Teknik Pengolahan Kopi Liberika Terhadap Mutu Biji Kopi dan Kopi Seduh Liberika Tungkal Jambi.
Pembimbing : Dr.Mursalin, S.TP., M.Si. dan Addion Nizori, S.TP.,M.Sc, Ph.D.
RINGKASAN
Kopi merupakan tanaman biji-bijian yang umumnya berada di daerah dataran tinggi. Provinsi Jambi adalah salah satu daerah produsen kopi di Indonesia. Menurut Dinas Perkebunan Provinsi Jambi (2019), kapasitas produksi kopi Provinsi Jambi sebesar 997 kg/ha, terhitung urutan ke 4 di Indonesia yang produksi kopinya terus menerus stabil dari tahun ke tahun. Kopi Liberika Tungkal Komposit Jambi (Coffea liberica Bull ex Hiern) atau biasa disebut Libtukom sendiri ditanam di daerah gambut dengan tingkat keasaman tanah yang cukup tinggi. Proses pengolahan kopi liberika tidak dapat dilakukan secara manual dan memiliki kemampuan bertahan dalam penyimpanan untuk waktu yang lama.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh teknik pengolahan kopi liberika terbaik terhadap mutu biji kopi dan kopi seduh kopi liberika jambi.
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan yakni pengolahan kering, pengolahan basah, dan pengolahan semi basah dengan 5 kali ulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Parameter penelitian meliputi analisa warna, kadar kafein, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, warna, penerimaan keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan 1%. Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji duncan’s new multiple range test (DNMRT) pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik pengolahan pasca panen kopi liberika berpengaruh nyata terhadap analisa warna, kadar kafein, kadar air dan hedonik (rasa serta penerimaan keseluruhan). Namun, metode pengolahan kopi liberika tidak berpengaruh nyata pada hedonik (aroma dan warna). Perlakuan terbaik didapatkan pada pengolahan kering atau natural process dengan nilai warna L*46,26, a* 11, b* 20,46, kadar kafein 1,86%, kadar air 1,29%, penilaian organoleptik rasa 8,22 dan penerimaan keseluruhan 8,42.
Kata Kunci : Kopi, Liberika, Pengolahan Pasca Panen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis kehadirat Allah SWT. karena atas rahmat, nikmat, dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan draft skripsi yang berjudul Pengaruh Teknik Pengolahan Kopi Liberika Terhadap Mutu Biji Kopi dan Kopi Seduh Liberika Tungkal Jambi.
Skripsi ini dapat diselesaikan berkat bimbingan, arahan, motivasi dan nasehat serta dukungan dari berbagai pihak hingga penyusunan skripsi ini selesai. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suandi, M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jambi.
2. Ibu Dr. Fitry Tafzi, S.TP., M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Jambi.
3. Dr.Dewi Fortuna, S.TP.,M.P selaku Ketua Program Studi Teknik Pertanian Universitas Jambi.
4. Bapak Dr.Mursalin,S.TP.,M.Si selaku Dosen Pembimbing Skripsi I dan bapak Addion Nizori, S.TP., M.Sc.Ph.D selaku Dosen Pembimbing Skripsi II.
5. Ibu Dr.Dewi Fortuna, S.TP.,M.P selaku Dosen Penguji Skripsi I dan ibu Lisani, S.TP.,M.P selaku Dosen Penguji Skripsi II.
6. Seluruh Dosen dan Staff Program studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan dan membutuhkan dalam Pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi di bidang Teknik Pertanian.
Jambi, Desember 2023
Roberto P Naibaho
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN...1
KATA PENGANTAR...2
DAFTAR ISI...3
DAFTAR TABEL...5
DAFTAR GAMBAR...6
BAB I. PENDAHULUAN...7
1.1 Latar Belakang...7
1.2 Tujuan Penelitian...9
1.3 Manfaat Penelitian...9
1.4 Hipotesis Penelitian...10
BAB II . TINJAUAN PUSTAKA...11
2.1 Sejarah Kopi...11
2.2 Kopi Liberika...11
2.4 Proses Pasca Panen Kopi...14
2.5 Metode Pengolahan Pasca Panen Kopi...16
2.6 Mutu kopi...21
2.7 Kandungan Kopi...24
2.8 Kafein...24
2.9 Organoleptik Kopi Liberika...25
BAB III. METODE PENELITIAN...29
3.1 Waktu dan Tempat...29
3.2 Bahan dan Alat...29
3.3 Rancangan Penelitian...29
3.4 Tahapan Penelitian...29
3.5 Parameter Penelitian...30
3.5.1 Warna (Soewarno, 1990)...30
3.5.2 Kadar Kafein (%) (Fitri, 2008)...31
3.5.3. Kadar Air (%) (AOAC, 2005)...31
3.5.4 Uji Organoleptik (BSN, 2006)...32
3.6 Analisis Data...33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...34
4.1 Deskripsi Produk...34
4.2 Analisa Warna...34
4.3 Kadar Kafein...36
4.4 Kadar Air...38
4.5 Organoleptik...39
4.5.1 Aroma...39
4.5.2 Rasa...40
4.5.3 Warna...42
4.5.4 Penerimaan Keseluruhan...42
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN...44
5.1 Kesimpulan...44
5.2 Saran...44
DAFTAR PUSTAKA...45
LAMPIRAN...50
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat umum mutu biji kopi menurut SNI...22
2. Syarat mutu bubuk kopi menurut SNI...23
3. Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai L, a dan b...30
4. Pembagian Warna°hue (Hutching, 1999)...31
5. Nilai warna kopi seduh dengan berbagai teknik pengolahan...35
6. Nilai kadar kafein kopi liberika dengan berbagai teknik pengolahan...37
7. Nilai Rata-rata Kadar Air Bubuk Kopi Liberika...32
8. Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Kopi Seduh Liberika...33
9. Nilai Rata-rata Organoleptik Rasa Kopi Seduh Liberika...35
10. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Kopi Seduh Liberika...36 11. Nilai Rata-rata Organoleptik Penerimaan Keseluruhan Kopi Seduh Liberika37
DAFTAR GAMBAR
Gambar: Halaman
1. Kopi Liberika...6 2. Biji Kopi dengan perlakuan berbagai pengolahan...28 3. Seduhan Kopi dengan perlakuan berbagai pengolahan...28
BAB I. PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Indonesia adalah negara penghasil kopi terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam dan Colombia. Indonesia mampu memenuhi kebutuhannya sendiri terhadap masyarakat. Jumlah ekspor kopi cukup besar jika dibandingkan dengan kebutuhan dalam negeri, dari semua produksi yang dihasilkan Indonesia mengekspor kopi sebesar 67% sedangkan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri 33% (Kurniawan dan Hastuti, 2017). Kopi liberika telah ditetapkan sebagai varietas bina melalui keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No 4968/Kpts/SR.120/12/2013 tanggal 6 desember 2013 (Gusfarina, 2014). Provinsi Jambi merupakan wilayah penghasil kopi jenis liberika terbesar di Indonesia.
Luas tanaman kopi Liberika di Kabupaten Tanjung Jabung Barat mencapai 2.721 ha dengan produksi 1.287 ton (BPS Kab. Tanjung Jabung Barat, 2014). Potensi produksinya rata-rata 909 gr biji kopi/pohon atau setara dengan 950 kg biji kopi/ha dengan populasi per hektar 900-1000 pohon (Waluyo, 2017).
Kopi adalah bagian hasil komoditi perkebunan yang mempunyai angka ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan memiliki fungsi penting selaku sumber pendapatan negara. Melihat dari segi ekonomi, kopi adalah salah satu komoditas unggulan perkebunan di Indonesia. International Coffee Organization (ICO) (2021), mengungkapkan bahwa Indonesia masuk dalam empat besar negara pengekspor kopi dunia, dengan tren pertumbuhan 17,9% pada bulan Januari 2021 dibanding Januari 2020, dan 24,4% selama periode Januari- Oktober 2020. Menurut statistik ekspor bulanan negara anggota dan non-anggota ICO Indonesia berada peringkat ke empat dengan pengiriman sebanyak 34,24 ton, untuk negara Honduras yang ada pada Amerika tengah pada bulan januari 2020 berhasil mengekspor 43,14 ton, sedangkan pada tahun 2020 pada bulan januari hanya bisa mengekspor 27,9 ton, dengan kata lain Honduras dari bulan januari 2020 hingga januari 2021 Honduras mengalami penurunan 35,5% dan digeser peringkatnya oleh Indonesia.
Provinsi Jambi adalah salah satu daerah produsen kopi di Indonesia.
Jumlah perkebunan kopi di Provinsi Jambi. Menurut BPS Provinsi Jambi (2020), pada tahun 2018 seluas 27.27 hektare, meningkat menjadi 28.096 hektare pada tahun2019 dengan total produksi 16.588 ton. Menurut Dinas Perkebunan Provinsi Jambi (2019), kapasitas produksi kopi Provinsi Jambi sebesar 997 kg/ha, terhitung urutan ke 4 di Indonesia yang produksi kopinya terus menerus stabil dari tahun ke tahun.
Kopi merupakan tanaman biji-bijian yang umumnya berada di daerah dataran tinggi. Biji kopi yang sehat dan enak tentunya memiliki karakteristik yang baik dalam segi sifat fisik, mekanik, dan kimia. Namun, jika terjadi kesalahan dalam perlakuan pascapanen biji kopi seperti pada saat proses fermentasi, pencucian, sortasi biji, pengeringan biji, dan penyangraian. Maka, mutu yang dihasilkan tidak akan maksimal. Menurut Kurniawan dan Hastuti (2017), untuk menentukan kualitas biji kopi perlu kriteria-kriteria pengukuran sebagai parameter pengamatan, kriteria yang digunakan sebagai pengukuran yaitu nilai kadar air, nilai cacat biji dan ketinggian tanam.
Salah satu strategi dalam mendukung pengembangan kopi adalah proses pengolahannya untuk mempertahankan mutu kopi yang baik melalui proses pengolahan yang tepat. Pengolahan kopi mempunyai peranan yang penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi (Raharjo, 2012). Penentuan kualitas kopi dipengaruhi oleh identifikasi geografis kopi dan bagaimana proses pengolahan kopi tersebut (Pementan, 2012). Prinsip pengolahan kopi terdiri dari dua cara yaitu pengolahan basah dan pengolahan kering (Choiron, 2016). Perbedaan kedua cara tersebut antara lain untuk pengolahan basah menggunakan air dalam proses perendaman setelah pengupasan buah kopi, sedangkan pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung dikeringkan, untuk pengupasan kulit ari, kulit tanduk pada pengolahan kering dilakukan setelah selesai pengeringan.
Dalam berbagai pengolahan biji kopi yaitu pengolahan kering, pengolahan basah dan pengolahan semi basah,. Menurut Jayus et al. (2011) semakin lama proses fermentasi maka kandungan pektin pada lendir biji kopi cenderung menurun, lendir biji kopi lebih mudah dibersihkan seiring berkurangnya kandungan pektin pada biji kopi sehingga pencucian dan pengeringan serta
mempermudah kulit tanduk terlepas dari biji kopi. Adanya proses fermentasi mempengaruhi mutu kopi biji, dengan adanya proses fermentasi dapat dihasilkan mutu 3 berdasarkan mutu SNI yaitu jumlah nilai cacat yang terdapat hanya kisaran 26 sampai dengan 44 (Balyah et al., 2013).
Pengolahan kopi sangat diperlukan dalam penentu kualitas kopi.
Penurunan kualitas kopi disebabkan oleh rendahnya mutu kopi yang dihasilkan petani akibat dari pengolahan kopi yang kurang tepat, sehingga mempengaruhi nilai jual kopi. Permasalahan panen dan pascapanen yang sering dihadapi petani pada umumnya adalah pemetikan buah yang belum matang, fermentasi yang tidak sempurna dan terlalu lama penjemuran di atas permukaan tanah, kopi berkulit tanduk yang cacat, dan tingkat kadar air yang tinggi (Saragih, 2010).
Kualitas citarasa kopi dapat berbeda untuk setiap konsumen ataupun negara. Menurut Leroy et al. (2006), cita rasa termasuk dalam sifat-sifat organoleptik yang dapat diukur dengan indera dan dapat dipengaruhi oleh sifat fisik, kimiawi, faktor- faktor agronomi dan teknologis. Penilaian kualitas organoleptik tergantung pada evaluasi sensorik. Penilaian kualitas organoleptik kopi membutuhkan latihan, terutama flavor dari secangkir kopi yang merupakan kombinasi komponen multi aromatik pada kopi.
Berlandaskan latar belakang diatas dimana metode pengolahan dapat mempengaruhi mutu organoleptik kopi. Sehingga perlu dilakukannya penelitian untuk mengetahui mutu organoleptik kopi liberika. Berdasarkan uraian diatas, penulis melakukan penelitian tentang pembuatan cocopeat dengan mengangkat judul “Pengaruh Metode Pengolahan Kopi Liberika Terhadap Mutu Organoleptik Biji Kopi Liberika Tungkal Jambi.”
1.2 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh teknik pengolahan kopi liberika terhadap mutu biji kopi dan kopi seduh kopi liberika jambi.
2. Untuk mengetahui perlakuan terbaik teknik pengolahan terhadap mutu biji kopi dan kopi seduh liberika jambi.
1.3 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai mutu biji kopi dan kopi seduh dari beberapa metode pengolahan.
1.4 Hipotesis Penelitian
Adapun dugaan atau pendapat sementara terhadap penelitian ini adalah bahwa beberapa metode pengolahan kopi berpengaruh terhadap mutu biji kopi dan kopi seduh liberika di daerah Tungkal.
BAB II . TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Kopi
Kopi berasal dari daerah Ethiopia di Afrika Timur pada abad ke-9 yang ditemukan oleh seorang pengembala. Dari Ethiopia, biji kopi menyebar ke Semenanjung Arab, di sini biji kopi pertama kali direbus dalam air untuk membuat minuman yang mirip dengan kopi modern. Pada abad ke-16, kopi mulai diperkenalkan di Eropa melalui perdagangan Venesia dan Konstantinopel (Istanbul) (Febriliyani, 2016).
Belanda membawa bibit kopi dari Malabar, India, ke Pulau Jawa pada tahun 1696. Bibit kopi ini berasal dari biji yang diangkut dari Yaman ke Malabar.
Bibit kopi tersebut ditanam di Kadawung, namun usaha ini mengalami kegagalan karena banjir. Tiga tahun kemudian, Belanda mencoba lagi dengan mengimpor stek kopi dari Malabar. Kali ini, upaya tersebut berhasil. Tanaman kopi tumbuh subur di perkebunan-perkebunan di Jawa dan menggantikan dominasi kopi asal Yaman dalam produksi kopi. Pada abad ke-18 Belanda mulai mengendalikan produksi dan perdagangan kopi di Indonesia dengan mulai mendirikan perkebunan kopi di daerah Jawa, Sumatra, Bali, dan Sulawesi (Afriliana, 2018).
Varietas kopi yang ditanam adalah kopi arabika, kopi robusta, kopi ekselsa, dan kopi liberika.
2.2 Kopi Liberika
Kopi Liberika (Coffea liberica Bull ex Hiern) adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia (Pantai Barat Afrika). Kopi liberika masuk ke Indonesia pada abad ke- 19 dibawa oleh Belanda menggantikan kopi arabika yang terserang hama daun karat atau Hemileia vastatrix (Hulupi 2014). Kopi liberika ditanam pada lahan basah atau gambut di sepanjang pantai timur Sumatera mulai dari Jambi sampai ke Kepulauan Riau khususnya Kepulauan Meranti (Prasetyo et al, 2019).
Karakteristik kopi liberika meliputi daun yang tebal dan tajuk yang lebar.
Buah kopinya juga memiliki ukuran yang lebih besar dan kulit yang lebih tebal jika dibandingkan dengan buah kopi arabika dan robusta. Menurut Hulupi (2014) akibat dari kulit yang tebal ini, proses pengolahan kopi liberika tidak dapat
dilakukan secara manual dan memiliki kemampuan bertahan dalam penyimpanan untuk waktu yang lama. Ketika buah kopi telah matang, kulitnya akan berubah menjadi warna merah, oranye kuning, atau bahkan hijau kekuningan. Berikut adalah taksonomi untuk kopi liberika: (Sari, 2021).
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (Tumbuhan berbunga) Ordo : Gentianales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea liberica
Gambar 1. Kopi Liberika
Kopi liberika pada tipe pertumbuhan pohon dengan habitus tipe tinggi, diameter tajuk 3,5-4 m dan jika dibiarkan tumbuh, tinggi tanaman dapat mencapai 5 m atau lebih (BPTP, 2014). Kopi liberika mempunyai beberapa jenis cabang dengan sifat dan fungsinya yang berbeda. Daun kopi liberika berbentuk bulat telur dengan ujungnya yang agak meruncing sampai bulat. Bunga kopi liberika terbentuk pada ketiak-ketiak daun dengan jumlah yang terbatas. Bunga tersusun dalam kelompok yang terdiri dari 4-6 kuntum bunga.
Menurut Direktorat Jenderal Perkebunan (2013), kopi liberika memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan jenis kopi lainnya. Bentuk biji membulat oval dengan panjang 0,83-1,10 cm, lebar 0,61 cm, dengan rendemen rata- rata 9,03%. Persentase biji normal berkisar 50-80%. Kopi ini memiliki potensi produksi rata-rata 1,2 kg kopi biji/pohon atau setara dengan 1,1 ton biji kopi untuk penanaman dengan populasi 900-1.100 pohon/ha.
2.3 Kopi Liberika Tungkal Jambi
Kopi Liberika Tungkal Komposit Jambi (Coffea liberica Bull ex Hiern) atau biasa disebut Libtukom sendiri ditanam di daerah gambut dengan tingkat keasaman tanah yang cukup tinggi. Menurut Dinas Perkebunan Provinsi Jambi (2016) kedudukan tanaman kopi Liberika dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Tracheophyta Subdivisi : Spermatophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Gentianales Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea libericaW. Bull ex Hiern.
Kopi Liberika Jambi ini tergolong pada tipe pertumbuhan pohon dengan habitus tipe tinggi, diameter tajuk 3,5 – 4meter dan jika dibiarkan tumbuh melancur tinggi tanaman dapat mencapai 5 meter atau lebih. Kopi Liberika tergolong sama dengan kopi Robusta sebagai tanaman menyerbuk silang oleh karena itu benih yang terbentuk merupakan persarian dengan tanaman lain.
Perbanyakan tanaman lebih mudah dilakukan dengan biji, maka pemilihan pohon induk kopi penting dilakukan setelah pelepasan varietas dilakukan, karena belum tentu sifat induk kopi terpilih akan mewarisi sifat unggul seperti induknya
disebabkan pengaruh sifat tanaman pejantan yang belum tentu kompatibel menghasilkan keturunan sebaik kedua tetuanya. Menurut Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi (2014) potensi produksi kopi Liberika Tungkal jika rata-rata adalah 909 gram kopi biji/pohon atau setara dengan 950 kg biji untuk penanaman dengan populasi 900-1.000 pohon/ha. Keunggulan lainnya adalah varietas ini memiliki kriteria tahan – agak tahan terhadap penyakit karat daun dan terhadap serangan penggerek buah kopi.
Populasi Kopi Liberika Tungkal Komposit memperlihatkan lima tipe keragaman morfologi kopi Liberika yang ditemukan di Tanjung Jabung Barat berdasarkan pada 5 (lima) tipe daun dan buah. Tipe pertama: ukuran daun sedang, pupus daun berwarna hijau muda, ujung daun runcing, buah bulat, diskus datar lebar, ruas antar dompolan buah sedang, kelebatan buah sedang. Tipe kedua:
ukuran daun besar, lebar daun sempit, ujung meruncing, ukuran buah besar bentuk oval, diskus besar menonjol, ruas cabang sedang, buah lebat. Tipe ketiga: ukuran daun seukuran daun nangka ujung runcing, buah berbentuk oval dengan diskus kecil menonjol, buah lebat dengan ruas sangat pendek. Tipe keempat: ukuran daun sedang, ujung runcing, buah bulat besar diskus menonjol, ruas antar dompolan pendek, buah sangat lebat. Tipe kelima: ukuran sedang, buah berukuran sedang dengan diskus menonjol tinggi, dompolan buah rapat, kelebatan buah sedang (BPTP, 2014).
2.4 Proses Pasca Panen Kopi 2.4.1 Panen
Proses panen buah kopi dapat dilakukan dengan manual maupun mekanis.
Pemanenan buah kopi biasanya melibatkan pengambilan buah yang sudah matang dan yang belum matang dari pohon secara bersamaan, dimulai sekitar usia pohon 2,5 – 3 tahun. Kematangan buah dapat dikenali dari perubahan warna kulit buah.
Untuk memperoleh kualitas hasil yang tinggi, buah kopi harus dipanen ketika telah mencapai tingkat kematangan penuh (Prastowo et al, 2010).
Pemanenan umumnya dilakukan secara manual pada pagi hingga siang hari, dan buah yang telah dipetik harus segera diproses dan tidak boleh disimpan atau dianggurkan, karena penyimpanan buah dapat menghasilkan cacat rasa yang merugikan (BPTP, 2014). Proses pemanenan mekanis dilakukan dengan
mengguncangkan tanaman kopi dan memangkas seluruh cabang menggunakan peralatan, yang mengakibatkan munculnya kerusakan dari luar maupun dalam pada biji kopi. Kerusakan ekstrinsik dapat muncul karena selama pemanenan terdapat ranting, batu, dan sekam yang dapat tercampur dalam proses, sementara kerusakan intrinsik disebabkan oleh kondisi buah kopi yang belum matang, cacat, atau busuk (Farah dan Santos, 2015).
2.4.2 Sortasi
Proses sortasi kopi bertujuan untuk memisahkan buah-buah yang berkualitas baik dari yang tidak. Langkah ini dapat dijalankan dengan cara mengelompokkan buah kopi berdasarkan perbedaan warna. Buah-buah yang tidak memiliki warna merah (seperti hijau, kuning, dan hitam) dipisahkan dari buah- buah yang berwarna merah. Ketika tidak dilakukan pemisahan ini, mutu akhir biji kopi yang dihasilkan akan terpengaruh secara negatif. Proses sortasi juga bisa diterapkan dengan cara merendam buah kopi yang baru dipanen. Dari perendaman tersebut, buah kopi yang masih belum matang, kering, terlalu matang, atau kosong akan muncul di permukaan dan mengapung. Sebaliknya, buah kopi yang telah matang sempurna akan tenggelam ke bawah (Mulyani, 2019). Pada proses ini buah kopi juga dipisahkan dari kotoran, batu, ranting, dan daun.
2.4.3 Pengeringan
Proses pengeringan biji kopi bertujuan untuk mencapai tingkat kadar air sekitar 11%, guna menjaga kestabilan saat penyimpanan. Langkah ini dilakukan selama 2–3 hari di bawah sinar matahari, dengan menggunakan area pengeringan seperti lantai jemur atau struktur berjajar yang disebut para-para. Alternatif lain adalah pengeringan mekanis, dengan memanaskan biji kopi pada suhu 50 – 60°C selama 8–12 jam hingga kadar air mencapai 11%. Teknologi lain yang bisa diterapkan oleh petani adalah pengeringan tenaga surya dengan kapasitas pengolahan mencapai 5 ton biji kopi (Sari, 2021).
Pengeringan pada kopi biasanya dilakukan dengan tiga cara yaitu pengeringan secara alami, buatan, dan kombinasi antara alami dan buatan, yaitu sebagai berikut: (Najiyati dan Danarti, 2006).
1. Pengeringan Alami
Pengeringan alami hanya dilakukan pada musim kemarau karena pengeringan pada musim hujan tidak akan sempurna. Pengeringan yang tidak sempurna mengakibatkan kopi berwarna coklat, berjamur, dan berbau apek.
Pengeringan pada musim hujan sebaiknya dilakukan dengan cara buatan atau kombinasi cara alami dan buatan. Pengeringan secara alami sebaiknya dilakukan di lantai semen, anyaman bambu, atau tikar. Kebiasaan menjemur kopi di atas tanah akan menyebabkan kopi menjadi kotor dan terserang cendawan. Cara penjemuran kopi yang baik adalah dihamparkan di atas lantai dengan ketebalan maksimum 1,5 cm atau sekitar 2 lapisan. Setiap 1–2 jam hamparan kopi di bolak- balik dengan menggunakan alat menyerupai garu atau kayu sehingga keringnya merata. Bila matahari terik penjemuran biasanya berlangsung selama 10–14 hari namun bila mendung biasanya berlangsung 3 minggu.
2. Pengeringan Buatan
Pengeringan secara buatan biasanya dilakukan bila keadaan cuaca cenderung mendung. Pengeringan buatan memerlukan alat pengering yang hanya memerlukan waktu sekitar 18 jam tergantung jenis alatnya. Pengeringan ini dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama, pemanasan pada suhu 65-100ºC untuk menurunkan kadar air dari 54% menjadi 30%. Tahap kedua pemanasan pada suhu 50–60ºC untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10%.
3. Pengeringan Kombinasi Alami dan Buatan
Pengeringan ini dilakukan dengan cara menjemur kopi di terik mataharihingga kadar air mencapai 30%. Kemudian kopi dikeringkan lagi secara buatan sampai kadar air mencapai 8-10%. Alat pengering yang digunakan ialah mesin pengering otomatis ataupun dengan rumah (tungku) pengering. Prinsip kerja kedua alat hampir sama yaitu pemanasan kopi dengan uap atau udara di dalam ruang tertutup.
2.5 Metode Pengolahan Pasca Panen Kopi
2.5.1 Metode Pengolahan Kering (Natural Process)
Metode pengolahan kering sering juga disebut sebagai proses natural.
Proses pengolahan ini merupakan proses yang paling sederhana karena kopi yang telah dipanen langsung dikeringkan secara alami tanpa melibatkan air. Umumnya petani kopi memproduksi kopi dengan pengolahan kering melalui beberapa
tahapan yakni sortasi, pengeringan, pengupasan kulit buah dan kulit tanduk, serta sortasi dan pengeringan kembali. Tahapan pertama adalah sortasi. Sortasi merupakan proses pemisahan antara buah kopi merah, hijau, busuk atau rusak dan kotoran. Setelah proses panen, petani kopi memasuki proses pascapanen dengan pertama-tama melakukan proses sortir atau pemisahan kotoran, buah yang tidak sempurna (cacat) maupun buah yang berpenyakit. Pada tahap ini, dipilih buah superior (masak, besar dan seragam) yang selanjutnya akan diolah, sementara buah inferior (hitam, cacat, berpenyakit dan pecah) akan dipisahkan. Sortasi buah kopi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara manual dan semi mekanis. Sortasi buah secara manual dilakukan dengan merendam buah kopi dalam air dan memisahkan buah yang mengapung, sementara buah yang bagus adalah buah yang tenggelam. Sortasi buah secara semi mekanis, pemisahan ini biasanya diterapkan para metode full wash.
Tahap kedua adalah pengeringan (drying). Buah kopi yang telah disortir langsung dijemur bersama kulit dan daging buahnya. Petani kopi biasanya melakukan pengeringan secara konvensional yakni dibawah sinar matahari menggunakan wadah terpal selama 1-2 minggu. Selama proses berlangsung, kopi selalu dibolak-balik untuk memastikan kopi kering merata dan terhindar dari pembusukan. Kopi mengalami fermentasi secara alami dalam proses ini dan kulit kopi akan terkelupas dengan sendirinya. Penjemuran dilakukan selama 1-2 minggu hingga menghasilkan kopi dengan kadar air 15%. Pengeringan adalah proses untuk menurunkan kadar air pada biji kopi.
Tahapan ketiga adalah pengupasan kulit buah dan kulit tanduk (pulping).
Buah kopi yang telah kering selanjutnya dikupas hingga ke lapisan tanduknya.
Biji dikupas menggunakan mesin huller. Pada proses ini, kopi dipastikan memiliki kadar air kurang lebih 15%. Kopi yang terlalu kering dan memiliki kadar air lebih dari 15%, kulitnya akan sulit dilepas sementara jika kadar airnya sangat sedikit akan berisiko biji kopi pecah. Pengupasan bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging). Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi.
Tahapan keempat adalah sortasi dan pengeringan biji kopi. Biji kemudian disortasi kembali untuk memisahkan antara kotoran, kulit, biji yang pecah, dan
biji yang sempurna. Biji yang tadinya memiliki kadar air 15% kembali dikeringkan hingga kadar air mencapai 12%. Proses sortasi dan pengeringan usai pengupasan dilakukan untuk memilih biji yang berkualitas dan memiliki tingkat kelembaban yang tepat agar tidak mudah terserang jamur.
2.5.2 Metode Pengolahan Basah (Full Wash Process)
Metode pengolahan basah dalam proses pengolahannya sangat banyak menggunakan air. Pengolahan basah melalui beberapa tahapan antara lain sortasi, pengupasan kulit buah dan daging, fermentasi, pencucian biji, pengeringan, pengupasan kulit tanduk dan kulit ari. Tahap pertama adalah sortasi, dimana buah kopi yang telah dipanen, selanjutnya disortir untuk memisahkan kotoran, buah yang tidak sempurna (cacat) maupun buah yang berpenyakit. Buah yang dipilih di tahap ini merupakan buah superior (masak, besar dan seragam) yang nantinya diolah, sementara buah inferior (hitam, cacat, berpenyakit dan pecah) akan dipisahkan.
Tahapan kedua adalah pengupasan kulit buah dan daging buah (pulping).
Pada tahap ini kulit kopi dikupas menggunakan mesin pengupas yaitu pulper.
Proses pengupasan selalu dialiri air terus menerus ke dalam mesin pengupas agar jaringan kulit buah lunak sehingga mudah terlepas. Setelah proses ini, dihasilkan biji yang masih memiliki kulit tanduk atau biasa disebut biji kopi HS. Teknik pengupasan pada metode full wash disebut sebagai semi mekanis dengan kopi dimasukkan ke dalam tangki yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang, sedangkan buah kopi yang terendam langsung masuk menuju bagian alat pemecah kulit (pulper).
Tahap ketiga adalah fermentasi. Proses fermentasi dilakukan untuk melepaskan lapisan lendir yang terdapat pada biji kopi. Proses fermentasi dilakukan
dengan cara mendiamkan biji kopi HS dalam karung goni selama 2-3 hari pada suhu lingkungan. Hilangnya lapisan lendir pada tanduk kopi menandakan proses fermentasi telah selesai. Pengolahan biji kopi melalui proses fermentasi dapat meningkatkan cita rasa sehingga proses fermentasi sangat berpengaruh. Menurut Yusiyanto & Widyotomo (2013) mutu citarasa kopi fermentasi yang dilakukan di dalam karung dengan suhu lingkungan menghasilkan mutu citarasa paling baik,
sedangkan fermentasi pada suhu 40ºC dalam mesin fermentor menyebabkan kadar cacat biji coklat masam (full sour bean) lebih tinggi. Proses fermentasi pada biji kopi dibantu oleh mikroorganisme yang bersumber dari kulit kopi, lendir, dan kulit tanduk kopi yang kaya akan pektin dan gula sebagai sumber nutrisi.
Penambahan kultur mikroorganisme seperti bakteri asam laktat berupa Lactobacillus sp turut meningkatkan proses fermentasi serta dapat menciptakan rasa khas pada kopi.
Tahap keempat adalah pencucian biji (washing). Setelah difermentasi, biji HS dicuci kembali. Pencucian dilakukan secara konvensional di dalam bak atau ember dengan mengaduk-aduk menggunakan tangan. Sisa-sisa lapisan lendir akan mengapung di permukaan air lalu kemudian dibuang.
Tahap kelima adalah pengeringan (drying). Biji yang telah dicuci kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari, biji dibolak-balik secara teratur agar kering merata. Biji dijemur 2-3 minggu hingga mencapai kadar air sekitar 11-12% untuk menghindari serangan jamur dan perubahan rasa. Proses pengeringan pada metode full wash biasanya lebih lama karena kopi telah dicuci berulang kali dan dialiri air sebelumnya.
Tahap keenam adalah pengupasan kulit tanduk dan kulit ari (hulling).
Kulit tanduk pada tahap ini dikupas dari biji. Pengupasan dilakukan dengan mesin huller untuk mengurangi risiko kerusakan pada biji. Hasil pengupasan biji di tahap ini biasa disebut sebagai biji kopi beras. Setelah itu dilakukan tahap terakhir dari metode full wash, yaitu sortir ulang biji yang sempurna dan bersih untuk memastikan kualitas kopi yang akan disangrai dan disimpan. Penyimpanan biji kopi tanpa digiling halus, memerlukan kadar air 12% yang merupakan kadar air ideal untuk penyimpanan kopi. Kadar air lebih dari 16% menyebabkan tumbuhnya jamur, sedangkan kurang dari 9% menyebabkan kerusakan warna dan citarasa. Kopi Liberika lebih mudah menyerap air daripada kopi Robusta.
2.5.3 Metode Pengolahan Semi Basah (Semi Wash Process)
Metode pengolahan semi basah juga dikenal dengan sebutan wet hulled atau giling basah, dimana dalam prosesnya menggunakan metode hybrid atau campuran dari pengolahan kering dan basah sehingga dapat menghasilkan perbedaan citarasa pada kopi. Tahapan pada proses ini adalah sortasi, pengupasan
kulit buah, fermentasi, pencucian dan pengeringan. Tahap pertama adalah sortasi, dimana buah kopi yang telah dipanen, selanjutnya disortir untuk memisahkan kotoran, buah yang tidak sempurna (cacat) maupun buah yang berpenyakit. Buah yang dipilih di tahap ini merupakan buah superior (masak, besar dan seragam) yang nantinya diolah, sementara buah inferior (hitam, cacat, berpenyakit dan pecah) akan dipisahkan.
Tahap kedua adalah pengupasan kulit kopi menggunakan mesin depulper.
Mesin ini membantu pengelupasan kulit kopi tapi tidak dengan daging buahnya (pulping). Perbedaan antara proses pengupasan kulit kopi pada metode ini dengan metode basah adalah buah kopi dikupas tanpa bantuan air. Setelah itu, buah kopi yang telah dikuliti disisihkan untuk menjalani proses fermentasi.
Tahap ketiga adalah fermentasi, dimana biji kopi difermentasi selama 12- 18 jam untuk memecahkan lendir yang ada di bawah lapisan kulit tanduk buah kopi. Proses fermentasi dilakukan dengan merendam biji ke dalam kotak atau ember dan ditutup menggunakan karung goni. Pada proses ini terjadi, mikroorganisme akan mulai mematabolisme gula, asam, uap air dan komponen senyawa lainnya pada lendir. Pada titik ini, kadar air kopi 35-50% lebih tinggi daripada kadar air kopi pada umumnya (10-12%). Proses fermentasi bertujuan untuk mempertahankan citarasa kopi dan menghilangkan rasa pahit.
Tahap keempat adalah pencucian biji kopi. Setelah fermentasi, biji kopi dicuci menggunakan air secara manual di dalam ember untuk menghilangkan lendir, hingga hanya menyisakan mesocarp bagian dalam tetap berada di parkemen. Tahap kelima adalah pengeringan (drying). Biji yang telah dicuci kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari, biji dibolak-balik secara teratur agar kering merata. Biji dijemur 2-3 hari hingga mencapai kadar air sekitar 12- 13% dan menyebabkan biji kopi berwarna hijau tua. Proses pengeringan pada metode semi washed biasanya lebih cepat dibandingkan proses yang lain.
Tahap keenam adalah pengupasan kulit tanduk dan kulit ari (hulling).
Kulit tanduk pada tahap ini dikupas dari biji. Pengupasan dilakukan dengan mesin huller untuk mengurangi risiko kerusakan pada biji. Pengupasan bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging). Prinsip
kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi. Hasil pengupasan biji di tahap ini biasa disebut sebagai biji kopi beras.
Tahapan proses pengolahan hulu yang telah selesai, maka kopi akan memasuki proses pengolahan hilir, proses ini terdiri atas penyangraian dan penghalusan. Biji kopi yang telah melewati sortasi selanjutnya akan disangrai dengan suhu 204ºC yang bertujuan untuk menghilangkan hingga 8% kadar air pada biji kopi serta menghasilkan warna kopi yang hitam tetapi tidak pekat. Biji yang telah disangrai akan menghasilkan kadar air dibawah 4% dan akan terbentuk aroma dan citarasa khas kopi. Proses penyangraian umumnya dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu light roast menggunakan suhu antara 160-180°C dengan kadar air yang hilang sekitar 3-5%, medium roast menggunakan suhu antara 180-210°C dengan kadar air yang hilang sekitar 5-8%, dan dark roast menggunakan suhu 210-250°C dengan kadar air yang hilang sekitar 8-14%. Kopi yang telah disangrai kemudian didinginkan lalu dihaluskan menggunakan mesin penghalus (Grinder coffee). Penggunaan grinder dilakukan untuk menghasilkan serbuk kopi dengan ukuran partikel yang sangat kecil.
2.6 Mutu kopi
2.6.1 Buah Kopi Cerry
Buah kopi yang dipetik disesuaikan dengan tingkat kematangan buah kopi.
Penentuan tingkat kematangan buah kopi berdasarkan perbedaan warna kulit buah bersifat sangat praktis dan umum yang dilakukan petani perkebunan (Elisa, Ali, &
Dyah, 2016). Ketika buah kopi telah mencapai tahap kematangan, warnanya akan bervariasi antara merah, oranye, kuning, dan ada yang memiliki nuansa hijau kekuningan (Hulupi, 2014). Setiap tingkat kematangan menghasilkan karakteristik kopi yang berlainan. Warna merah penuh menunjukkan buah telah matang sempurna. Aroma dan citra rasanya telah terbentuk sempurna. Warna merah tua penuh menandakan buah sudah kelewat matang, bijinya berwarna coklat dan kehitaman. Aroma dan ukurannya mulai menurun terkadang mengeluarkan citarasa seperti bau tanah (earthy) (Ridwansyah, 2003).
Buah kopi yang bermutu tinggi adalah buah kopi yang dipetik dalam keadaan masak penuh. Buah kopi yang dipetik pada saat masak optimal mutu fisik dan citarasanya akan lebih baik dibanding dengan buah yang dipetik racut. Kopi
liberika memerlukan waktu 8-11 bulan sejak dari kuncup sampai matang, sedangkan kopi arabika 6 sampai 8 bulan (Alam et al., 2022).
Syarat mutu buah kopi sebagai bahan baku harus matang sempurna dengan warna merah dan kondisinya segar. Buah hijau yang banyak tercampur dalam buah merah akan sangat mempengaruhi mutu produk akhir. Ciri fisik yang tidak sesuai dengan syarat mutu tersebut akan menyebabkan kecacatan produk sehingga bernilai lebih rendah (Vega et al., 2009). Menurut Prasetyo (2019), dalam satu batang pohon kopi liberika bisa menghasilkan lebih kurang sekitar 15–20 kg buah kopi. Jika sudah mulai berbuah, dalam kondisi ideal kopi liberika bisa dipanen 20 hari sekali dengan harga buah basah (ceri) untuk kopi berkisar Rp 2.500– 4.000 per kg.
2.6.2 Biji Kopi
Standar Nasional Indonesia (SNI) 2907:2008 adalah standar yang mengatur tentang biji kopi. SNI ini memberikan pedoman dan spesifikasi teknis mengenai persyaratan kualitas dan karakteristik yang harus dipenuhi oleh biji kopi yang diproduksi dan diperdagangkan di Indonesia. SNI 2907:2008 mencakup berbagai aspek biji kopi, seperti ukuran, kualitas, kelembaban, dan lain-lain.
Standar ini membantu memastikan bahwa biji kopi yang beredar di pasaran memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Syarat umum mutu biji kopi menurut SNI 01-2907-2008 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat umum mutu biji kopi menurut SNI
No. Kriteria Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Biji berbau busuk dan atau berbau
Kapang - Tidak ada
3. Kadar air % fraksi massa Maks. 12,5
4. Kadar kotoran % fraksi massa Maks. 0,5
Sumber: SNI, (2008).
2.6.3 Kopi Bubuk
Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu tanpa mengurangi rasa dan aromanya serta tidak membahayakan kesehatan. Kualitas kopi bubuk yang baik dapat dilihat dari karakteristik fisik seperti, tekstur, warna, rasa dan
aroma. Komposisi kimia yang terkandung dalam kopi bubuk dapat menjadi tolak ukur untuk menjamin kualitas kopi tersebut, diantaranya pH dan kadar air. Sifat fisik dan kimia tersebut harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, agar dapat diterima oleh konsumen (Rahardjo, 2012). Persyaratan mutu kopi bubuk menurut SNI 01- 3542-2004 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu bubuk kopi menurut SNI
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
I II
1 2 3 4 5
1 Keadaan:
1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna
- normal normal
- normal normal
- normal normal
2 Air % b/b maks. 7 maks. 7
3 Abu % b/b maks. 5 maks. 5
4 Kealkalian abu ��𝑥� .
�𝑎𝑂�
100�
57-64 min. 35
5 Sari kopi % b/b 20 – 36 maks. 60
6 Kafein (anhidrat) % b/b 0,9 - 2 0,45 - 2
7 Bahan –bahan lain - tidak boleh ada boleh ada
8 Cemaran logam:
8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 maks. 2,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0 maks. 30,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg maks.
40,0/250,0
maks. 40,0/250,0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
9 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
10 Cemaran mikroba:
10.1 Angka
lempeng total koloni/g maks. 106 maks. 106
10.2 Kapang koloni/g maks. 104 maks. 104
Sumber: SNI, (2020).
2.6.4 Kopi Seduh
Kopi seduh manual atau manual brewing adalah kegiatan menyeduh kopi yang dilakukan secara manual atau tanpa mesin. Karena prosesnya manual maka membutuhkan waktu yang lebih lama. Kopi yang diseduh secara manual dianggap lebih personal dan manusiawi, jika dibandingkan dengan mesin kopi otomatis seperti espresso machine yang cenderung memiliki rasa yang monoton sebab dioperasikan secara otomatis (Kholis dan Sulistianto, 2019).
Ada tiga alat bantu utama pada manual brewing yaitu: penggiling kopi, penyaring kopi dan ketel. Sementara itu kontrol rasa yang dilakukan oleh penyeduh meliputi tiga faktor yaitu: perbandingan gramasi antara bubuk kopi dan air, derajat suhu penyeduhan, dan durasi penyeduhan. Walaupun manual brewing memiliki metode yang kompleks, metode seduh tersebut hanya memiliki andil sebesar sepuluh hingga lima belas persen dalam penentuan rasa, selebihnya ditentukan oleh jenis biji kopi dan tingkat sangrai biji kopi (Knox, 1997).
Menghidangkan kopi secara manual melalui berbagai alat dan teknik memiliki berbagai pilihan. Biasanya, proses manual ini dapat dikelompokkan menjadi dua metode utama, yaitu metode perendaman (immersion) dan metode penyaringan (pour over). Ada banyak opsi alat yang tersedia, seperti French Press, Aeropress, Hario V60, Kalita Wave, Suji Dripper, dan lainnya. Setiap alat dan metode penyeduhan ini akan menghasilkan karakteristik rasa kopi yang beragam.
Ini melibatkan berbagai faktor seperti suhu air, waktu penyeduhan, tingkat kehalusan penggilingan kopi, serta profil biji kopi itu sendiri, termasuk tingkat pemanggangan dan asal biji kopi tersebut. Tingkat kehalusan penggilingan biji kopi, baik itu lebih kasar atau lebih halus, perlu disesuaikan dengan teknik penyeduhan yang digunakan. Hal ini penting untuk mencapai hasil akhir yang sesuai dengan citarasa kopi yang diinginkan (Kholis dan Sulistianto, 2019).
2.7 Kandungan Kopi
Kopi merupakan salah satu minuman yang populer di dunia. Senyawa pada biji kopi dapat dibedakan menjadi senyawa yang mudah menguap (volatile) dan senyawa yang tidak mudah menguap (non-volatil). Contoh senyawa yang mudah menguap adalah aldehida, keton, dan alkohol sedangkan senyawa yang tak mudah menguap yaitu kafein, asam klorogenat dan senyawa nutrisi. Kafein merupakan unsur terpenting di dalam kopi karena berpengaruh pada syaraf pusat.
Selain kafein, kopi juga mengandung beberapa zat lainnya seperti zat besi, magnesium, fosfor, kalium, dan flouride. Kandungan polifenolnya pun bersifat sebagai antioksidan (Rahardjo, 2017).
2.8 Kafein
Kafein adalah salah satu jenis alkaloid yang banyak terdapat dalam biji kopi, daun teh, dan biji cokelat. Kafein termasuk kelompok senyawa
“metilxantin”. Metilxantin merupakan senyawa yang terbentuk secara alami dan termasuk ke dalam derivat xantin yang merupakan golongan senyawa alkaloid.
Anggota kelompok metilxantin lainnya adalah teofilin yang terkandung di dalam teh, dan teobromin yang terkandung dalam cokelat. Kafein berbentuk Kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Kandungan kafein pada biji kopi berbeda-beda tergantung dari jenis kopi dan kondisi geografis tempat kopi tersebut ditanam. Dari hasil penelitian yang dilakukan Towaha et al. (2014), kopi robusta mengandung kadar kafein antara 1,97%-2,26%, Menurut Hayati et al.
(2012), kopi arabika mengandung kadar kafein berkisar 0,95%- 1,06%, sedangkan menurut Ruwanto et al., (2016) kopi liberika mengandung kafein berkisar 1,15- 1,19%.
2.9 Organoleptik Kopi Liberika
Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990).
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume, kerapatan dan berat jenis, panjang, lebar dan diameter serta bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari,dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnyaada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
2.9.1 Aroma
Aroma dapat dijelaskan sebagai bau yang diciptakan oleh uap dan gas kopi dari senyawa organik yang mudah menguap yang dilepaskan dari biji kopi selama penggilingan dan kemudian dihirup sebagai senyawa aromatik melalui hidung.
Aroma kopi adalah salah satu kategori utama yang digunakan oleh pencicip kopi (cuppers) profesional untuk menilai kualitas kopi (Andiyono dan Jagat, 2022).
Secara alamiah biji kopi mengandung lebih dari 500 senyawa kimia, tetapi hanya dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma yang disukai masyarakat Kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma khas dari kopi (Almada, 2009).
Aroma adalah pelepasan senyawa beraroma dari kopi melalui udara.
Aroma kopi liberika semakin baik dengan adanya perlakuan fermentasi selama 8 jam (Wibowo, 2021). Menurut Flament (2002) senyawa yang menyusun aroma di dalam kopi diantaranya sebagai berikut:
a. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam kafeat, asam klorogenat, asam ginat, dan riboflavin.
b. Golongan senyawa karbonil, seperti asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
c. Golongan senyawa karbonil asam, seperti oksalat suksinat, aseto asetat, hidroksi piruvat, keton kaproat, oksaloasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
d. Golongan asam amino, seperti leusin, isoleusin, variline, hidroksiprolin, alanin, threonin, glisin, dan asam aspartate. Golongan asam mudah menguap, seperti asam asetat, propionat, butirat, dan volerat.
2.9.2 Warna
Warna merupakan parameter penting dari suatu produk yang dapat mempengaruhi daya terima konsumen. Analisa warna merupakan salah satu
pertimbangan penting ketika menilai suatu pengolahan apakah berjalan baik atau tidak. Warna juga merupakan komponen yang dipertimbangkan dalam persepsi sensori suatu produk (Dwitama, 2018). Warna biji kopi mengalami perubahan secara bertahap, diawali dengan abu-abu kehijauan menjadi kuning kecoklatan hingga menjadi hitam berminyak seiring dengan kenaikan suhu dan pertambahan waktu sangrai (Mulato dan Edy, 2012).
Lamanya penyimpanan menyebabkan warna biji kopi berubah dari biru menjadi kekuningan kemudian cokelat dan semakin memucat (Vincent, 1989).
Pengukuran warna kopi menggunakan alat Calorimeter (NH310). Nilai kecerahan (L*) pada alat calorimeter sering digunakan untuk mengukur tingkat sangrai, seperti light, medium, dan dark. Nilai kecerahan (L*) dalam parameter warna menyatakan tingkat gelap atau terang dalam kisaran 0-100. Nilai 0 menyatakan sangat gelap atau hitam, sedangkan nilai 100 menyatakan sangat terang atau putih.
Nilai kemerahan (a*) menyatakan warna hijau hingga merah dengan kisaran -80 hingga 100. Nilai kekuningan (b*) menyatakan warna biru hingga kuning dengan kisaran -70 hingga 70 (Syahputra, 2022).
2.9.3 Citarasa
Rasa merupakan parameter konsumen yang penting, rasa digambarkan sebagai sensasi yang menyenangkan dengan kombinasi rasa, body, dan aroma yang seimbang. Penilaian terhadap rasa diperoleh berdasarkan perspektif sensoris dan komposisi (kimia) pada kopi (Sunarharum, 2016). Citarasa kopi liberika memiliki ciri khas tersendiri, hasil analisis kafein kopi liberika memiliki kadar kafein relatif rendah yaitu 1,1-1,3% hampir sebanding dengan kadar kafein kopi arabika yaitu 0,9-1,8% (Syahputra, 2022). Citarasa kopi dipengaruhi oleh pengolahan dan mutu baku kopi, salah satu pengolahan yang dilakukan adalah fermentasi. Fermentasi biji kopi pada suhu 30–40ºC selama 20 jam (fermentasi terkendali) dapat memberikan hasil kopi dengan aroma dan citarasa yang lebih baik dibandingkan dengan fermentasi tidak terkendali (Mangku et al., 2022).
Citarasa yang terbentuk dari kopi disebabkan oleh senyawa trigonelin, senyawa volatil, asam klorogenat, alkaloid, dan pemecahan karbohidrat. Asal rasa manis yang ditemukan dalam kopi yaitu dari pemecahan karbohidrat menjadi sukrosa, dan gula sederhana ini juga terkait dengan total gula yang ada dalam kopi
bubuk Liberika. Adanya rasa pahit juga dipengaruhi oleh tanin, asam klorogenat, kafein, pemecahan mineral dan senyawa organik yang lain (Rohmah, 2009).
Komponen diketon berkontribusi dalam pembentukan citarasa kopi sangrai dengan persepsi aroma sweet, buttery, karamel. Kandungan kafein dalam biji kopi sangrai menyumbang citarasa pahit saat kopi diseduh. Jenis senyawa kimia makro yang terkandung dalam biji kopi memiliki peran yang berbeda dalam pembentukan citarasa kopi saat penyeduhan (Mulato dan Edy, 2012).
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi liberika yang berasal dari daerah Tungkal dengan banyaknya kopi 27 kg dalam 7 kg kopi cerry akan menghasikan 1 kg greenbean. Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini meliputi timbangan digital, mesin penggiling kapasitas 500 kg/ jam tipe slinder horizontal, ayakan ukuran 70 mesh, Super roaster S06, terpal, cawan, pH meter, mangkok, color reader dan seperangkat alat tulis.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan pengolahan kopi. Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali sehingga didapat 15 satuan percobaan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini, yaitu:
P1 = Proses kering (Natural process) P2 = Proses basah (Full wash process) P3 = Giling basah (Semi wash process)
Kopi liberika yang digunakan pada tiap perlakuan adalah 1000 gram atau membutuhkan 3000 gram kopi liberika untuk keseluruhan perlakuan.
3.4 Tahapan Penelitian
3.4.1 Pengambilan dan Sortasi Kopi Liberika
Bahan sampel kopi Liberika diperoleh dari Desa Sungai Terap, Kecamatan Betara Kabupaten Tanjung Jabung Barat. Kopi tersebut dipanen lalu dilakukan proses pengolahan pasca panen natural process, fullwash process, dan semiwash process. Kemudian dilakukan sortasi pada biji kopi untuk memisahkan biji yang rusak, pecah dan berlubang.
3.4.2 Penyangraian dan Penggilingan Kopi Liberika (Kinasih et al., 2021) Biji kopi yang lolos sortasi kemudian dilakukan penimbangan dengan berat yang sama yaitu sebesar 1000 gram. Biji kopi liberika yang sudah dilakukan pengolahan (natural, full wash, semi wash) disangrai dengan tingkatan medium roast. Proses Roasting dilakukan dengan mesin Super roaster S06 custom dengan suhu 210℃ selama 10 menit. Kemudian, biji kopi liberika yang telah disangrai digiling menggunakan mesin penggiling atau grinder latina 600n ukuran 1 (medium). Lalu diayak dengan ayakan ukuran 70 mesh, biji kopi sangrai didinginkan/resting yang bertujuan untuk memunculkan citarasa kopi yang lebih nikmat
3.5 Parameter Penelitian 3.5.1 Warna (Soewarno, 1990)
Metode analisa intensitas warna menggunakan Color Reader CR-10.
Metode pengukuran yang digunakan yakni pengukuran sistem warna absolut L*, a* dan b*. Nilai L* menunjukkan perubahan kecerahan atau lightness. Nilai a*
menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau. Sedangkan untuk nilai b*
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning.
Tabel 3. Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai L, a dan b
Nilai Deskripsi Warna
Nilai L Dari 0 (hitam) sampai 100 (putih) Nilai +a (positif) Dari 0-100 untuk warna merah Nilai –a (negatif) Dari 0-(-80) untuk warna hijau Nilai +b (positif) Dari 0-70 untuk warna kuning Nilai –b (negatif) Dari 0-(-70) untuk warna biru Selanjutnya dihitung oHue dari nilai a dan b yang diperoleh dengan persamaan :
oHue = tan-1 (b/a)
Tabel 4. Pembagian Warna°hue (Hutching, 1999)
oHue = tan-1 (b/a) Deskripsi Warna
18-54 Red (R)
54-90 YellowRed (YR)
90-126 Yellow (Y)
126-162 Yellow Green (YG)
162-198 Green (G)
198-234 Blue Green (BG)
234-270 Blue (B)
270-306 Blue Purple (BP)
306-342 Purple (P)
342-18 Red Purple (RP)
Langkah-langkah pengujian menggunakan Color Reader adalah sebagai berikut:
1. Alat (Minolta CR-10 Color Reader) dikalibrasi terlebih dahulu dengan standar warna yang mendekati warna sampel.
2. Sampel kopi liberika diambil dan dipadatkan pada tempat sampel yang ada di alat (Minolta CR-10 Color Reader).
3. Sampel kopi liberika ditempatkan pada wadah yang transparan.
4. Tekan tombol target yang diikuti dengan suara “beep”
5. Catat data yang tertera di layar Color Reader.
3.5.2 Kadar Kafein (%) (Fitri, 2008)
Ekstrak kafein bebas pelarut dimasukkan ke dalam labu ukur 50mL, diencerkan dengan akuades hingga garis tanda dan dihomogenkan, kemudian ditentukan kadarnya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 272nm. Perlakuan yang sama dilakukan untuk setiap sampel bubuk kopi dengan berat 1 gram.
3.5.3. Kadar Air (%) (AOAC, 2005)
Penentuan kadar air, pertama cawan keramik kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC. Sampel yang sudah diambil data spektrumnya ditimbang 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta isinya kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105ºC selama 5 jam.
Selanjutnya cawan dikeluarkan darioven dan didinginkan kembali dalam desikator
dan ditimbang kembali. Perlakuan diulang sampai tercapai berat konstan selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,02 mg.
Perhitungan kadar air yaitu sebagai berikut:
Kadar air (%) = B1(g)– B2(g)
B(g) x 100%
Keterangan :
B = Berat sampel (g)
B1 = Berat cawan + sampel awal (g)
B2 = Berat cawan + sampel setelah kering (g)
3.5.4 Uji Organoleptik (BSN, 2006)
Pada pengujian organoleptik penelitian kopi Liberika menggunakan teknik penyeduhan tubruk tanpa menggunakan gula dengan menggunakan perbandingan kopi dan air yaitu 1:15 dengan menggunakan air yang mendidih (suhu 100°C), penyeduhan menggunakan 5 gram kopi bubuk Liberika dengan 75 ml air panas didiamkan selama 4 menit kemudian ampas di pisahkan dan siap untuk dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode hedonik, pada uji organoleptik ini dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang merupakan mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Jambi.
Parameter yang diuji meliputi:
1. Aroma 2. Rasa 3. Warna
4. Penerimaan Keseluruhan
Adapun prosedur dalam melakukan uji organoleptik kopi bubuk seduh Liberika sebagai berikut :
1. Panelis diberi penjelasan tentang cara penelitian 2. Dibagikan formulir yang telah disediakan
3. Disediakan bahan yang akan diuji dengan pemberian kode pada sampel
4. Panelis menilai sampel untuk uji hedonik
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan di analisis dengan ANOVA pada taraf 5%. Apabila data yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Deskripsi Produk
Kopi Liberika merupakan tumbuhan yang ditanam pada lahan basah atau gambut di sepanjang pantai timur Sumatera mulai dari Jambi sampai ke Kepulauan Riau khususnya Kepulauan Meranti (Prasetyo et al, 2019). Pengolahan kopi liberika sangat diperlukan dalam penentu kualitas kopi.
4.2 Analisa Warna
Warna biji kopi menjadi salah satu indikator kualitas serta optimalisasi proses pengeringan kopi (Dong et al., 2017). Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan gelap terang, nilai a* positif menunjukkan warna merah, nilai a*
negatif warna hijau, nilai b* positif menunjukkan warna kuning dan nilai b*
negatif warna biru. Nilai a* dan b* digunakan untuk menentukkan Hue digunakan untuk menentukkan warna dari suatu produk. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai L*, a* dan b* menunjukkan F Hitung > F Tabel pada taraf 5% yang berarti memberikan pengaruh yang nyata antar perlakuan. Hasil analisa warna biji kopi tiap pengolahan bisa dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai warna kopi seduh dengan berbagai teknik pengolahan
Pengolahan Kopi L* Deskripsi
Warna Pengolahan kering
(natural process) 46,26a ± 1,51 Yellow Red (YR) Pengolahan basah (full
wash) 50,17b ± 1,20 Yellow Red (YR) Pengolahan semi basah
(semi wash) 48,71ab ± 2,46 Yellow Red (YR)
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.
Pada Tabel 5 nilai kecerahan biji kopi pada setiap pengolahan, rata-rata tingkat kecerahan berkisar antara 46 sampai 51. Nilai kecerahan biji kopi tertinggi terdapat pada pengolahan basah (full wash) yaitu sebesar 50,17 sedangkan nilai kecerahan biji kopi terendah pada pengolahan kering (natural) yakni sebesar 46,26. Hal ini diduga kondisi pengolahan pasca panen buah kopi seperti kondisi
fermentasi dan lama pengeringan dikarenakan faktor cuaca dapat mempengaruhi kualitas kopi terutama warna biji kopi. Menurut Yusianto dan Nugroho (2014) dalam Wahyuningsih (2018), pengeringan kopi dengan waktu yang lama menyebabkan pertumbuhan mikroba sehingga masa kopi dan kondisi sekitar menjadi panas. Kondisi tersebut dapat mengaktifkan enzim-enzim sehingga terjadi reaksi pencoklatan enzimatis yang menyebabkan warna biji kopi menjadi lebih coklat kehitaman. Hal ini sesuai dengan penelitian Cwikova (2022), bahwa metode pengolahan menyumbang lebih banyak variabilitas dalam tingkat kecerahan. Metode pengolahan menghasilkan berbagai zat yang mempengaruhi warna, termasuk melanoidin dan senyawa makromolekul polimer yang dibentuk oleh reaksi Maillard.
4.3 Kadar Kafein
Kafein merupakan hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi yang berbentuk kristal prisma hexagonal, senyawa tidak berbau, stabil pada panas, dan berasa pahit (bitterness) (Arwangga et al., 2016).
Kandungan kafein pada kopi lebih dipengaruhi oleh varietas atau ragam genetik dari kopi (Farah, 2012). Semakin rendah kadar kafein, maka semakin rendah pula nilai kepahitan pada seduhan kopi. Berdasarkan SNI No. 01-3542-2004 syarat kadar kafein bubuk kopi berkisar antara 0,45-2,00%.
Tinggi rendahnya kadar kafein umumnya digunakan sebagai pertimbangan dalam menentukan racikan pencampuran untuk resep campuran bubuk kopi.
Beberapa tubuh manusia ada yang sangat peka terhadap kafein. Kafein sebenarnya hanya menyumbang citarasa bitterness kurang dari 10% (Farah, 2012). . Hasil analisis biji kopi memiliki kadar kafein berkisar 1,37%-1,86%. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa metode pengolahan pasca panen berpengaruh nyata (ɑ=0,05) terhadap kadar kafein biji kopi liberika. Rerata kadar kafein biji kopi liberika pengaruh metode pengolahan pasca panen dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai kadar kafein kopi liberika dengan berbagai teknik pengolahan Pengolahan Kopi Rerata Kadar Kafein (%) Pengolahan kering (natural process) 1,86c ±0,003
Pengolahan basah (full wash) 1,37a±0,010
Pengolahan semi basah (semi wash) 1,83b±0,014
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT
Pada Tabel 5 dapat diketahui bahwa rerata kadar kafein pengaruh metode pengolahan pasca panen berkisar 1,37% hingga 1,86%. Kadar kafein terendah yakni pada pengolahan basah atau full wash sebesar 1,37%. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan basah membutuhkan air untuk proses perendaman.
Menurut Leloup et al (2005), proses pengolahan kopi dapat menyebabkan penurunan terhadap kadar kafein biji kopi, kadar kafein dapat menurun sebesar 3% selama proses perendaman dan fermentasi pada pengolahan basah (full wash).
Sementara nilai kafein tertinggi yakni pada pengolahan kering yaitu sebesar 1,86%. Hal ini disebabkan proses pengolahan kering (natural process) tidak mengalami proses perendaman, melainkan setelah pengupasan buah kopi dan pencucian, biji kopi langsung dikeringkan (Preedy, 2014). Hal ini didukung oleh Chan dan Emmanuel (2011), bahwa peningkatan kadar kafein disebabkan karena proses pemanasan biji kopi yang telah dipanen langsung dikeringkan dengan penjemuran seperti dalam pengolahan natural yang kemudian dilakukan penyangraian, sejalan dengan penelitian (Rizki, dkk, 2020) bahwa lama fermentasi mempengaruhi penurunan kadar kafein. dimana proses fermentasi terdapat pengolahan full wash dan semi wash.
4.4 Kadar Air
Kadar air adalah salah satu penentu kualitas kopi (Winarno R.A, et all., 2021). Hasil analisis kadar air pada bubuk kopi liberika dengan perbedaan metode pengolahan menujukkan kadar air berkisar antara 1,20% – 2,51% (Lampiran 3).
Berdasarkan analisis ragam menujukkan bahwa perbedaan proses pengolahan memberikan pengaruh nyata (Fhitung>Ftabel) terhadap kadar air bubuk kopi liberika. Hasil kadar air bubuk kopi liberika pada berbagai pengolahan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 . Nilai Rata-rata Kadar Air Bubuk Kopi Liberika
Pengolahan Kopi Kadar Air (%)
Pengolahan kering (natural
process) 1,29a±0,08
Pengolahan basah (full wash) 2,35c±0,14 Pengolahan semi basah (semi wash) 1,69b±0,12
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DMRT
Berdasarkan hasil rata-rata yang didapatkan terlihat bahwa kadar air bubuk kopi liberika dengan berbagai metode pengolahan telah memenuhi SNI. Menurut SNI 01-3542-2004 kadar air maksimal bubuk kopi adalah 7%. Hasil ini hampir sama dengan penelitian (Winata, et all., 2020) kadar air bubuk kopi robusta dengan pengolahan secara kering yaitu 1,53%. Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar air bubuk kopi liberika pada masing-masing perlakuan yang berbeda nyata pada taraf 5% karena nilai F hitung yang dihasilkan lebih besar dari pada nilai F tabel 5%. Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa jumlah kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan secara basah (full washed) yaitu sebesar 2,35% dan kadar air yang terendah pada perlakuan kering (natural process) yaitu sebesar 1,29%.
Kadar air dari tertinggi menuju terendah berturut-turut adalah full wash, semi wash lalu natural wash. Proses full wash menggunakan air yang paling banyak dibandingkan proses semi wash dan natural sehingga memungkinkan lebih banyak air yang tertinggal dan terikat pada biji kopinya. Hal ini sejalan dengan penelitian Nadhiroh (2018) bahwa air yang banyak terserap oleh metode full wash saat dilakukan perendaman. Kemudian disusul oleh semi wash saat dilakukan pencucian. Nilai kadar air terendah pada natural dikarenakan tidak ada proses sebelumnya yang dapat menyebabkan kontak antara biji dengan air.
Kadar air biji kopi liberika dipengaruhi oleh kelembaban relatif dan suhu di sekitarnya. Tinggi rendahnya kadar air berpengaruh terhadap kualitas kopi, dalam hal ini adalah daya tahan penyimpanan. Menurut Sulistyowati dan Wahyudi (1998), umumnya semakin tinggi kadar air bahan semakin mudah terjadi kerusakan biji kopi. Selain itu, kadar air merupakan salah satu karakteristik
yang sangat penting, karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa (Hayati et al., 2012).
4.5 Organoleptik 4.5.1 Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter sensori terpenting dalam menilai kualitas seduhan kopi. Aroma kopi yang ditangkap oleh indera penciuman merupakan hasil penguapan senyawa organik volatil (Mulato dan Suharyanto, 2012). Hasil uji organoleptik terhadap aroma bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap perlakuan. Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan berbagai metode pengolahan tidak berpengaruh nyata (Fhitung<Ftabel) terhadap organoleptik aroma. Hasil rata-rata organoleptik aroma dari kopi seduh liberika disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Skor Keseluruhan Panelis Uji Aroma Kopi Seduh
Pengolahan Kopi Organoleptik Aroma
Kering (natural process) 8,16±0,954
Basah (Full Wash) 7,99±1,178
Semi Basah (Semi Wash) 8,08±0,821
Keterangan: 3 = sangat tidak suka, 4 = tidak suka, 5 agak tidak suka, 6 = netral, 7 = agak suka, 8 = suka, 9 = sangat suka, 10 = amat sangat suka.
Aroma kopi dapat timbul karena adanya senyawa yang dapat dengan mudah menguap. Dalam proses pembuatan kopi senyawa-senyawa yang mudah menguap tersebut dilarutkan dalam air panas agar ikut terekstrak sehingga membentuk aroma kopi yang dihasilkan. Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa aroma yang terbaik yaitu pada perlakuan kering (natural process) dengan skor 8,16 (suka) dan skala (6-10)
Aroma merupakan salah satu sifat sensori yang menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Hasil uji organoleptik aroma kopi seduh menunjukkan bahwa nilai rata-rata aroma tertinggi pada kopi dengan perlakuan kering yaitu sebesar 8,16. Sedangkan aroma kopi terendah yaitu pada perlakuan basah sebesar 7,99. Berdasarkan nilai rata-rata organoleptik terhadap daya terima aroma kopi dengan berbagai pengolahan rata-rata tertinggi dari setiap perlakuan
