BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5 Organoleptik
Aroma merupakan salah satu parameter sensori terpenting dalam menilai kualitas seduhan kopi. Aroma kopi yang ditangkap oleh indera penciuman merupakan hasil penguapan senyawa organik volatil (Mulato dan Suharyanto, 2012). Hasil uji organoleptik terhadap aroma bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap perlakuan. Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan berbagai metode pengolahan tidak berpengaruh nyata (Fhitung<Ftabel) terhadap organoleptik aroma. Hasil rata-rata organoleptik aroma dari kopi seduh liberika disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Skor Keseluruhan Panelis Uji Aroma Kopi Seduh
Pengolahan Kopi Organoleptik Aroma
Kering (natural process) 8,16±0,954
Basah (Full Wash) 7,99±1,178
Semi Basah (Semi Wash) 8,08±0,821
Keterangan: 3 = sangat tidak suka, 4 = tidak suka, 5 agak tidak suka, 6 = netral, 7 = agak suka, 8 = suka, 9 = sangat suka, 10 = amat sangat suka.
Aroma kopi dapat timbul karena adanya senyawa yang dapat dengan mudah menguap. Dalam proses pembuatan kopi senyawa-senyawa yang mudah menguap tersebut dilarutkan dalam air panas agar ikut terekstrak sehingga membentuk aroma kopi yang dihasilkan. Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa aroma yang terbaik yaitu pada perlakuan kering (natural process) dengan skor 8,16 (suka) dan skala (6-10)
Aroma merupakan salah satu sifat sensori yang menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Hasil uji organoleptik aroma kopi seduh menunjukkan bahwa nilai rata-rata aroma tertinggi pada kopi dengan perlakuan kering yaitu sebesar 8,16. Sedangkan aroma kopi terendah yaitu pada perlakuan basah sebesar 7,99. Berdasarkan nilai rata-rata organoleptik terhadap daya terima aroma kopi dengan berbagai pengolahan rata-rata tertinggi dari setiap perlakuan
menunjukkan bahwa aroma yang disukai oleh panelis adalah perlakuan kering (natural process).
Kandungan senyawa karbohidrat pada biji kopi berperan terhadap pembentukan komponen aroma. Komponen aroma terbentuk melalui karamelisasi gula dengan berat molekul rendah serta melalui reaksi Maillard. Gula reduksi bereaksi dengan asam amino bereaksi membentuk senyawa aroma. Kandungan karbohidrat pada biji kopi mencapai 50% dari total berat kering biji kopi dan meliputi senyawa poli, oligo dan monosakarida dengan polisakarida merupakan kelompok karbohidrat terbesar yang terdapat pada biji kopi (Flament & Bessiere- Thomas,2001).Polisakarida ini terdiri atas manan, galaktomanan, arabinogalactan, dan selulosa (Fischer et al., 2000).
4.5.2 Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa merupakan parameter mutu yang terindra oleh alat pengecap pada lidah manusia, merupakan gabungan dari berbagai macam rasa yang terpadu sehingga menciptakan cita rasa baru (Winarno, 2004). Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan berbagai metode pengolahan berpengaruh nyata (Fhitung>Ftabel) terhadap organoleptik rasa kopi seduh. Hasil rata-rata organoleptik rasa dari kopi seduh liberika disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Skor Keseluruhan Panelis Uji Rasa Kopi Seduh
Pengolahan Kopi Organoleptik Rasa
Kering (natural process) 8,22b±1,21
Basah (Full Wash) 6,49a±1,55
Semi Basah (Semi Wash) 6,07a±2,16
Keterangan: 3 = sangat tidak suka, 4 = tidak suka, 5 agak tidak suka, 6 = netral, 7 = agak suka, 8 = suka, 9 = sangat suka, 10 = amat sangat suka.
Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap minuman kopi liberika dihasilkan pada masing-masing perlakuan. Rasa merupakan salah satu yang menjadi faktor utama bagi panelis dalam menentukan tingkat penerimaan terhadap produk pangan. Pada penelitian ini dilakukan analisis rasa kopi seduh liberika dengan menggunakan metode hedonik. Rasa merupakan salah satu yang menjadi
faktor utama bagi panelis dalam menentukan tingkat penerimaan terhadap produk pangan.
Pada pengolahan secara basah terjadi proses fermentasi untuk menghilangkan lapisan lendir yang terdapat di permukaan kulit tanduk biji kopi.
Fermentasi merupakan peristiwa kimiawi yang sangat berguna dalam pembentukan prekursor citarasa biji kopi, yaitu asam organik, asam amino, dan gula reduksi (Avallone, Brillouet, Guyot, Olguin & Guiraud, 2002; Bytof, Knopp, Schieberle, Teutsch & Selmar, 2005; Jackels & Jackels, 2005; Redgwell &
Fischer, 2006; Lin, 2010).
Penelitian yang dilakukan oleh Sari (2001) menyatakan bahwa cita rasa kopi terjadi akibat proses pemanasan dalam penyangraian sehingga terjadi degradasi beberapa senyawa seperti karbohidrat, alkaloid, asam klorogenat, senyawa volatil, dan trigonelin. Karbohidrat terdegradasi menjadi glukosa dan gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa manis. Dalam penyangraian, alkaloid adalah kafein mengalami sublimasi membentuk kafeol. Kafein, asam klorogenat dan trigenelin menghasilkan rasa pahit pada seduhan bubuk kopi.
4.5.3 Warna
Warna merupakan salah satu sifat organoleptik yang juga menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Menurut Winarno (2002), konsumen menerima produk salah satunya adalah dari warnanya. Salah satu parameter dari hasil seduhan kopi adalah warna. Indera penglihatan merupakan sensor awal yang mengamati kualitas warna dari hasi seduhan kopi. Hasil rata-rata organoleptik warna dari kopi seduh liberika disajikan pada Tabel 10 .
Tabel 10 . Skor Keseluruhan Panelis Uji Warna Kopi Seduh
Pengolahan Kopi Organoleptik Warna Kering (natural process) 8,02c±0,783
Basah (Full Wash) 7,51b±0,696
Semi Basah (Semi Wash) 7,20a±0,924
Keterangan: 3 = sangat tidak suka, 4 = tidak suka, 5 agak tidak suka, 6 = netral, 7 = agak suka, 8 = suka, 9 = sangat suka, 10 = amat sangat suka.
Hasil uji analisis ragam pada taraf 5% dan 1% terdapat perbedaan nyata dari setiap perlakuan terhadap warna kopi seduh. Pada tabel dapat dilihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna kopi seduh liberika berkisar antara 7,20-8,02 dengan kategori agak suka - suka. Berdasarkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna kopi seduh liberika dapat diketahui bahwa perlakuan dengan pengolahan kering (natural process) mendapatkan nilai tertinggi yaitu 8,02. Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa warna terbaik pada perlakuan secara kering.
4.5.4 Penerimaan Keseluruhan
Uji penerimaan keseluruhan digunakan dalam uji hedonik untuk mengetahui dan mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada pada produk. Hal ini dilakukan karena uji panelis terhadap parameter lain seperti flavor, warna dan tekstur menghasilkan nilai yang berbeda-beda (Gustiar, 2009). Nilai rata-rata uji hedonik penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rata-rata Organoleptik Penerimaan Keseluruhan Kopi Seduh Liberika
Pengolahan Kopi Organoleptik Penerimaan Keseluruhan
Kering (natural process) 8,42b±1,21
Basah (Full Wash) 7,05a±1,45
Semi Basah (Semi Wash) 6,35a±2,41
Keterangan: 3 = sangat tidak suka, 4 = tidak suka, 5 agak tidak suka, 6 = netral, 7 = agak suka, 8 = suka, 9 = sangat suka, 10 = amat sangat suka.
Hasil analisis ragam dan uji lanjut DNMRT menunjukkan bahwa dengan metode pengolahan kopi yang berbeda, berbeda nyata terhadap kesukaan seduhan bubuk kopi. Berdasarkan Tabel 11. dapat dilihat bahwa kesukaan kopi yang diolah secara semi basah berbeda tidak nyata dengan kopi yang diolah secara basah, tetapi berbeda nyata dengan kopi yang diolah secara kering. Rata-rata nilai kesukaan seduhan bubuk kopi tertinggi pada perlakuan kering (natural process) yaitu 8,42, sedangkan nilai terendah pada perlakuan semi basah (semi wash) hijau yaitu 6,35.