Nutrisi pada limbah cair tempe cukup tinggi protein dan karbohidrat (Chotimah, 2014). Karena kandungan nutrisinya, limbah cair tempe dapat dijadikan bahan alternatif pembuatan nata. Nata de soya merupakan produk pangan yang terbuat dari proses fermentasi limbah cair tempe dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan produk nata berbahan dasar limbah tempe cair. Sedangkan tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan khasiat nata de soja yang dihasilkan dari limbah cair tempe dengan menggunakan berbagai jenis limbah cair tempe dan sumber nitrogen. Nata de soya merupakan produk pangan berbahan dasar limbah cair tempe yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.
Pengolahan Nata De Soya
- Starter Nata De Soya
- Bakteri Acetobacter xylinum
- Pertumbuhan Acetobacter xylinum
- Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum dapat mengubah protein dan karbohidrat yang terdapat pada limbah cair tempe menjadi serat selulosa dengan tekstur lengket. Dalam pertumbuhan sel Acetobacter xylinum melewati beberapa fase yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan stabil, fase kematian dan fase kematian (Azzahranur, 2022). Dalam proses pembentukan nata, Acetobacter xylinum memerlukan media yang mengandung komponen-komponen yang dapat menunjang pertumbuhannya, sehingga dapat menghasilkan nata secara optimal.
Untuk mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum agar menghasilkan nata secara optimal diperlukan komponen media nata yang mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, mineral dan vitamin. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam produksi nata dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, keasaman medium, suhu dan oksigen. Peran penting nitrogen dalam merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum karena nitrogen dapat digunakan sebagai sumber energi.
Menurut Syukran (2015), meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5, namun bakteri ini akan mengalami pertumbuhan optimal pada pH 4,3 dengan suhu optimal 28-310C. Oleh karena itu dalam pembuatan nata tidak perlu ditutup rapat pada saat proses fermentasi, karena fungsi penutup hanya untuk mencegah masuknya kotoran yang dikhawatirkan dapat menimbulkan kontaminasi. Nata de soya merupakan produk fermentasi yang menggunakan starter Acetobacter xylinum untuk mensintesis limbah cair tempe yang berasal dari proses perendaman dan pemasakan kedelai sebagai bahan baku matriks selulosa dengan mengambil glukosa dari larutan gula.
Fermentasi nata merupakan salah satu jenis fermentasi yang tidak terjadi secara spontan karena adanya perlakuan dengan penambahan starter Acetobacter xylinum yang bersifat aerobik dan akan tumbuh optimal pada suhu 26-28ﹾC dengan pH 3,5 hingga 4,5. Apabila suhu pada saat proses fermentasi berada di bawah kisaran tersebut dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri kurang optimal sehingga tidak dapat mensintesis selulosa secara sempurna.
Komposisi dan Kandungan Gizi Nata
Kualitas dan Standar Mutu Nata
Berdasarkan sifat fisiknya, nata yang berkualitas baik mempunyai ciri-ciri antara lain tekstur kenyal, warna putih bersih, permukaan rata, penampakan halus dan sedikit mengkilat, serta mempunyai ciri khas aroma nata yang segar. Sedangkan ciri-ciri nata kualitas rendah adalah teksturnya lembut, tipis dan berlubang-lubang, aromanya sangat asam, warnanya agak kusam dan apek (Putri dan Fatimah, 2021).
Tempat dan Waktu Penelitian
Alat dan Bahan Penelitian 3.3.1 Alat-alat Penelitian
Bahan Penelitian
Prosedur Penelitian
Model Rancangan Percobaan
Tahapan Penelitian
Analisis Fisik .1 Uji Berat
Uji Ketebalan
Kekentalan nata de soya diukur pada berbagai sisi nata yang dibentuk dalam satu loyang. Nilai yang digunakan sebagai hasil pengujian ketebalan setiap sampel nata de soya adalah nilai rata-rata ketebalan nata yang diuji pada setiap wadah. Rendemen selulosa bakteri atau nata dapat diperoleh berdasarkan perbandingan persentase antara berat awal seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de soy dengan berat akhir nata yang dihasilkan.
B : Berat media yang digunakan untuk membuat nata de soja (limbah cair tempe, gula pasir, ZA/Urea, asam asetat dan starter).
Uji Warna
Pengamatan warna nata de soya yang dihasilkan dapat dilakukan secara visual dengan menggunakan indera penglihatan manusia.
Uji Tekstur
Saat menu ini diklik, probe akan bergerak ke bawah menuju sampel dan memberikan tekanan pada sampel. Deformasinya adalah 80% dari ketebalan sampel yang berarti probe akan menekan 80% dari ketebalan sampel, pengujian berakhir ketika probe kembali ke posisi semula, terakhir pilih menu Ekspor dan proses data untuk dapat melihat pengujian menghasilkan data Excel.
Analisis Kimia .1 Serat Kasar
Berat, Ketebalan dan Rendemen nata de Soya
Rangkuman data analisis nilai berat nata de soja berdasarkan variasi jenis bahan baku dan sumber nitrogen dapat dilihat pada Tabel 4.1. Setelah dilakukan analisis statistik dengan menggunakan analisis varian, terlihat bahwa variasi penanganan bahan baku dan variasi sumber nitrogen tidak mempengaruhi berat, ketebalan dan rendemen nightshade yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian sebelumnya, telah dipastikan bahwa kandungan gula mempengaruhi kekentalan malam yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar gula maka kekentalan rendemen malam semakin besar (Putri dan Fatimah, 2021). Begitu pula dengan penelitian lain yang dilakukan oleh Galung 2021, menyebutkan bahwa peningkatan kadar gula akan meningkatkan kekentalan Nata de Langsat. .
Penjelasan pengaruh kadar gula dapat dijelaskan bahwa gula sukrosa yang digunakan pada penelitian ini akan diubah menjadi glukosa. Dengan cara ini, energi utama yang berasal dari gula digunakan untuk pembelahan sel, sehingga meningkatkan jumlah sel, sehingga meningkatkan kekentalan nata atau hasil nata. Namun jumlah konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan menekan pertumbuhan sel bakteri Acetobacter xylinum, sehingga rendemen dan kekentalan nata akan menurun.
Tentu saja rendemen dan beratnya saling berkaitan.Jika variasi bahan baku dan variasi sumber nitrogen tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, tentu saja. Demikian pula pada penelitian ini, ketebalan nnata tidak dipengaruhi oleh variasi bahan baku dan variasi sumber nitrogen. Penelitian Galung tahun 2021 semakin membuktikan bahwa penambahan gula berlebih juga menurunkan rendemen nata yang dihasilkan.
Oleh karena itu, penggunaan sumber gula pada penelitian ini hanya satu jenis yang dianggap paling optimal yaitu 10%.
Uji Warna
Warna nata de soy dari hasil penelitian ini sangat keruh dibandingkan dengan nata de coco yang berasal dari air kelapa. Hal ini dapat dijelaskan karena warna media berupa air rendaman dan air rebusan kedelai pada saat orang membuat tempe agak keruh, kecoklatan atau tidak sebening air kelapa. Penelitian yang dilakukan oleh Sari dan Rahmawati (2020) bahwa air rebusan kedelai memiliki kandungan total padatan tersuspensi (TSS) yang jauh lebih tinggi dibandingkan air rendaman kedelai.
TSS yang tinggi ini dapat dijelaskan dengan fakta bahwa ketika kedelai dimasak sebentar dengan energi panas, banyak bagian kedelai yang larut dalam air yang digunakan untuk memasak. Warna seperti itu tidak menarik sehingga harus disiapkan bahan baku medianya agar terlihat jelas. Namun perlu diingat apakah jika dilakukan penyiapan akan menghilangkan partikel terlarut dan mempengaruhi proses pembentukan ketebalan nata atau rendemen nata, hal ini perlu dikaji lebih lanjut.
Uji Tekstur
Setelah dilakukan analisis statistik dengan menggunakan analisis varian, terlihat bahwa perlakuan variasi bahan baku dan variasi sumber nitrogen tidak berpengaruh terhadap profil tekstur Nata de Soya yang dihasilkan. Berikut tabel variansi sifat ketegasan atau kekerasan atau yang disebut dengan kekerasan Nata de Soya. Berdasarkan hasil analisis ragam, adanya perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekencangan/kekerasan nata de soya, baik terhadap variasi jenis bahan baku (A), sumber nitrogen (B) maupun variasi bahan bakunya. interaksi antara keduanya (AB).
Berdasarkan hasil analisis ragam, adanya perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kohesi nata de soja, adapun variasi jenis bahan baku (A), sumber nitrogen (B), atau interaksi keduanya (AB). Jadi, semakin besar kekompakannya, maka semakin kuat ikatan batinnya, sehingga tidak mudah putus. Berdasarkan hasil analisis ragam, adanya perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai daya pecah nata de soy, adapun variasi jenis bahan baku (A), sumber nitrogen (B ), atau interaksi antara keduanya (AB).
Kapasitas putus ini menunjukkan besarnya tekanan (dalam satuan gF) yang diperlukan agar produk nata pecah atau pecah pada saat pertama kali ditekan. Bagusnya nata nya tidak terlalu keras, nata de soya relatif empuk dibandingkan nata de kakao pada umumnya. Perlu dicatat bahwa kerapuhan nit yang sumber nitrogennya adalah urea tampaknya memiliki nilai kerapuhan yang lebih rendah (4983,54 gF-5331,25gF) dibandingkan dengan kerapuhan nit yang diperoleh.
Hal ini disebabkan nata yang berasal dari nitrogen urea lebih lunak saat digigit dibandingkan dengan nata yang berasal dari nitrogen ZA.
Analisis Kimia
Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis varian, perlakuan variasi jenis bahan baku (A) dan variasi sumber nitrogen yang digunakan (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kandungan serat kasar nata de. menghasilkan kedelai, namun perlakuan interaksi antara variasi sumber bahan baku dan sumber nitrogen (AB ) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kandungan serat nata de kedelai. Hasil uji BNT pengaruh variasi jenis bahan baku terhadap nilai kandungan serat kasar nata de soya dapat dilihat pada Tabel 4.9. Hasil uji BNT pengaruh variasi sumber nitrogen terhadap nilai kandungan serat kasar nata de soya dapat dilihat pada tabel 4.10.
Berdasarkan hasil pengujian BNT0,01 & 0,05, kandungan serat nata de soya dengan sumber substrat berasal dari limbah tempe cair hasil air rendaman berbeda nyata dengan kandungan serat nata de soya dengan sumber substrat berasal dari tempe cair. air limbah dari air perebusan, serta kandungan serat kasar nata de soya dengan sumber nitrogen yang berasal dari ZA berbeda nyata dengan kandungan serat kasar nata de soya yang menggunakan urea sebagai sumber nitrogennya. Pengaruh variasi jenis bahan baku dan sumber nitrogen terhadap nilai kandungan serat kasar nata de soya dapat dilihat pada histogram pada Gambar 4.1. Berdasarkan uji statistik (Tabel 4.8), interaksi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh terhadap kandungan serat nata de soya yang dihasilkan.
Dapat dijelaskan bahwa bahan baku dan sumber nitrogen mempunyai pengaruh tersendiri sehingga tidak. Variasi bahan baku dan variasi sumber nitrogen mempengaruhi kandungan serat nata yang dihasilkan, namun tidak mempengaruhi ketebalan, berat dan rendemen nata yang dihasilkan. Pemanfaatan Limbah Cair Industri Tahu Menggunakan Acetobacter Xylinum untuk Pembuatan Nata De Soya dan Masa Inkubasi Karakteristik Nata.
Pengaruh Ukuran Partikel Kulit Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) pada Maserat Sebagai Sumber Nitrogen Pengganti Nata De Coco Amoniak Zwavelzure. Karakteristik Nata De Soya dari Limbah Cair Tahu dengan pengaruh penambahan ekstrak jeruk nipis dan gula pasir.
