Materi tambahan ini disusun sebagai alat untuk membantu terselenggaranya pendidikan perikanan yang baik dan efektif. Materi tambahan tersebut bertujuan untuk mengakomodir keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, sehingga memudahkan dalam menjangkau pelaku utama dan/atau pelaku mandiri usaha pembelajaran sesuai dengan kemampuannya. Penyusun materi penyuluhan perikanan bertajuk Pengolahan Ikan Patin (Pangasius sp) adalah Sri Siswahyuningsih, A.Md.Ak yang merupakan pengajar di Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusunan Materi Penyuluhan Perikanan yang terdiri dari tiga kelompok yaitu Budidaya Ikan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan.
Materi pokok terdiri dari 4 (empat) materi pokok, masing-masing materi pokok terdiri dari judul, indikator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), latihan soal, rangkuman, evaluasi materi pokok, komentar dan tindak lanjut. komentar. . Setelah dilaksanakannya materi tambahan ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku kunci dan pengolah Ikan Patin (Pangasius sp) sebagai pelaku usaha dapat belajar secara mandiri sesuai kemampuannya dalam mengatasi kendala waktu dan ruang dalam melaksanakan kegiatan penyuluhan. Bahan extender ini merupakan salah satu bahan tambahan yang dibutuhkan untuk mencapai kemampuan budidaya ikan mas.
Kegiatan pembelajarannya adalah Materi pembelajaran dasar 1: Potensi dan Sebaran Ikan Patin Pembelajaran 2: Ciri-ciri Ikan Patin.
Latar Belakang
Hanya dalam waktu sekitar 8 jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan, akan terjadi proses perubahan yang berujung pada kerusakan. Agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Awalnya, pengerjaan yang dilakukan adalah pengolahan ikan secara tradisional dengan menggunakan proses alami.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang pesat seperti saat ini, perusahaan pengolahan ikan pun ikut berkembang seiring dengan semakin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahannya. Jadi, dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat meningkatkan hasil akhir dan dapat meningkatkan hasil olahan. Ikan dan produk ikan lainnya merupakan pangan yang mudah busuk, proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat perusak dan mikroorganisme atau enzim yang dapat menyebabkan penurunan mutu ikan.
Pembusukan terjadi karena perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan lain yang merugikan.
Deskripsi Singkat
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk melindungi ikan dari proses pembusukan, sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama hingga tiba waktunya untuk dijadikan makanan.
Tujuan Pembelajaran
Materi Pokok dan Sub Materi Pokok
Klasifikasi dan Morfologi
Dalam dunia perikanan dan juga dunia jasa pangan, ikan lele dikenal sebagai komoditas yang memiliki prospek cerah. Selain rasa dagingnya yang lezat, ikan lele juga mempunyai beberapa keunggulan lain, misalnya ukurannya yang besar. Meski ukuran tubuh maksimal ini kurang diminati para pengusaha karena harus menyediakan piring dan meja raksasa, namun setidaknya bisa diasumsikan bahwa ikan lele adalah hewan yang rakus akan makanan.
Ada persepsi yang mengatakan bahwa budidaya ikan lele masih dianggap sebagai kegiatan yang kecil atau bahkan tidak menguntungkan, mengingat di beberapa perairan Sumatera dan Kalimantan, ikan tersebut masih mudah ditemukan. Jika lingkungan ikan lele suatu saat terancam akibat penggunaan sumber daya alam yang kontraproduktif, maka budidaya ikan lele merupakan satu-satunya upaya untuk melestarikan dan mengoptimalkan sumber daya ikan lele. Setelah mempelajari materi tersebut, para pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan sebaran ikan lele di Indonesia.
Kerabat dekat ikan lele yang ada di Indonesia umumnya mempunyai ciri-ciri dari famili Pangasidae pada umumnya yaitu bentuk tubuhnya agak pipih, tidak.
Potensi
Distribusi
Oleh karena itu, pembenihan ikan lele ini secara umum meliputi kegiatan sebagai berikut. Media budidaya ikan lele memang bermacam-macam, jadi mempersiapkan media tanamnya sangat bergantung pada jenis media yang ingin digunakan. Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang saat ini menjadi barang ekspor favorit.
Salah satu jenis ikan lele asli Indonesia yang berhasil dibudidayakan dan berdaging putih adalah ikan lele jambal (Pangasius djambal). Namun karena fekunditas dan daya tetas telur rendah, produksi benih lele jambal sulit dilakukan secara massal. Menurut statistik budidaya ikan tahun 2001, produksi ikan lele (dari budidaya kolam, keramba, jaring apung, dan sawah) adalah
Pada tahun 2007 diharapkan produksi dapat meningkat dengan adanya promosi budidaya ikan lele di beberapa daerah.
Latihan
Rangkuman
Kualitas air untuk budidaya ikan lele harus bersih, tidak terlalu keruh dan tidak terkontaminasi bahan kimia beracun dan minyak/limbah pabrik. Perkembangan budidaya ikan lele di Indonesia masih mengalami percepatan khususnya di Jawa Barat, Sumatera Selatan, Jambi, Riau, Bengkulu, Lampung dan Kalimantan. Oleh karena itu, Balai Penelitian Teknologi Pemuliaan dan Budidaya Perikanan Air Tawar (LRTBPAT) Sukamandi telah menciptakan ikan lele hibrida jenis Pasopati.
Potensi pasar ini harus dimanfaatkan dengan lebih menggalakkan budidaya ikan lele di Indonesia yang potensi lahannya cukup luas. Pasar ikan lele masih didominasi oleh Vietnam dengan ekspor berupa fillet dan produk olahan berbahan dasar surimi. Ikan lele dapat diolah secara tradisional maupun modern sehingga dapat meningkatkan nilai tambah ikan lele secara signifikan.
Ikan lele mempunyai potensi untuk dibudidayakan di berbagai media budidaya, begitu pula dengan jenis ikan air tawar lainnya seperti ikan mas, tawes, dan lele.
Evaluasi Materi Pokok
Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Komposisi Gizi
Sirip punggung memiliki jari-jari keras yang berubah menjadi bilah bergerigi besar di bagian belakang. Sirip dada memiliki 12-13 jari lunak dan jari-jari keras yang menjadi senjata yang disebut patil. Sirip perut memiliki enam jari lunak, sedangkan sirip dada memiliki 12-13 jari lunak dan jari-jari keras yang sangat kuat yang juga berfungsi sebagai patela.
Ikan lele ini merupakan hasil persilangan antara ikan lele siam (Pangasius hypothalamus) yang dagingnya berwarna kekuningan, diintroduksi dari Thailand dan dikembangkan di Indonesia, dengan ikan lele Jambal yang dagingnya berwarna putih. Ikan lele pasopati mempunyai performa daging putih yang baik, pertumbuhan yang cepat, toleransi kualitas air yang baik, ketahanan terhadap patologi dan memungkinkan untuk diproduksi dalam skala besar sehingga berpotensi menjadi bahan pokok baru dalam budidaya perikanan (Tahapari et al., 2007). Selain dipasarkan dalam bentuk fillet, ikan lele sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai jenis produk berbahan dasar surimi, jika tren pasarnya sedang meningkat.
Berdasarkan data tersebut, ikan lele dapat dijadikan pengganti sumber protein pada berbagai makanan atau jajanan.
Kandungan Gizi
Latihan
Rangkuman
Daging ikan lele memiliki keunggulan kandungan protein yang tinggi dibandingkan ikan air tawar lainnya, sehingga ikan lele dapat dijadikan substitusi sumber protein dalam berbagai makanan atau jajanan.
Evaluasi Materi Pokok
Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Penanganan Pascapanen
Ikan lele yang dipelihara di keramba jaring apung (KJA) dipanen dengan cara mengangkat KJA keluar dari air kemudian mengeluarkan ikan dari jaring. Sistem ini digunakan karena waktu pengangkutan ikan lele yang tidak lama yaitu dari kolam ke pengepul atau dari pengepul ke pasar. Namun pada dasarnya ikan lele merupakan ikan yang memiliki daya tahan cukup tinggi sehingga mudah untuk diangkut hidup-hidup.
Kesegaran ikan lele sebagai bahan baku utama sebaiknya dijaga dengan menggunakan pola pengolahan rantai dingin. Setelah mengkaji materi ini, para pelaku kunci dan pelaku industri mengetahui penanganan pasca panen dan persiapan ikan lele di Indonesia.
Preparasi
Pemanfaatan Daging Ikan
Fillet Ikan Patin
Bakso Ikan Patin / Fish Ball
Siomay Ikan Patin
Bakso Tahu
Bola-bola Ikan
Kaki Naga
Nugget Ikan
Sosis Ikan Patin
Empek-empek Ikan Patin
Karena sifatnya yang mudah rusak, ikan lele dibekukan agar bisa didistribusikan ke berbagai pasar. Daging ikan lele yang nantinya akan diolah tidak hanya diambil untuk diolah menjadi produk saja. Setelah mempelajari materi tersebut, para pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui tentang produksi berbagai olahan ikan lele di Indonesia.
Bakso ikan lele merupakan produk olahan yang berbentuk bulat dan berukuran sedang, atau sesuai selera. Kaki Naga merupakan salah satu jenis olahan daging ikan lele yang memiliki nilai gizi tinggi.
Pemanfaatan Tulang Ikan
Nugget Tulang Ikan
Pemanfaatan Kulit Ikan
Kerupuk Rambak Kulit Ikan
Evaluasi
Tersedianya lahan produktif untuk pengembangan budidaya ikan lele di beberapa daerah seharusnya mendorong Indonesia mampu menjadi produsen ikan lele seperti Vietnam. Oleh karena itu, peran strategis pemerintah (pusat dan daerah), lembaga penelitian, swasta dan perbankan diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan industri budidaya ikan lele yang selama ini belum optimal. Selain itu, pengembangan budidaya ikan lele dengan sistem sentral yaitu pusat kegiatan budidaya pada suatu wilayah/lokasi tertentu dengan menggunakan bibit, teknologi, fasilitas dan menghasilkan produk yang sejenis harus digalakkan.
Tumbuhnya sentra budidaya ikan lele ini akan meningkatkan perekonomian nasional melalui perolehan devisa negara dan membuka lapangan kerja pada sektor budidaya (catch and Grow), pengolahan dan pemasaran sebagai sumber pendapatan ribuan nelayan dan pembudi daya ikan. Pengembangan budidaya ikan lele dan inovasi produk olahan ikan lele diharapkan mampu memenuhi kebutuhan pasar di Uni Eropa, Rusia, Timur Tengah, Australia dan Amerika yang saat ini didominasi oleh ikan lele asal Vietnam. Perkembangan budidaya ikan lele di Indonesia khususnya di wilayah Jawa Barat, Sumatera Selatan, Jambi, Riau, Bengkulu, Lampung dan Kalimantan.
Keunggulan daging ikan lele dibandingkan ikan air tawar lainnya adalah kandungan proteinnya yang tinggi, yakni mencapai 24,7 gram dalam 159 gram fillet ikan. Jeroan ikan lele berupa kulit, kepala, tulang, isi perut dan perut. Limbah ikan lele dapat diolah menjadi makanan, tepung ikan, bahan farmasi dan pupuk.
Proses persiapan pembunuhan ikan lele dalam penanganan ikan yang baik adalah ikan lele yang akan diolah dibunuh terlebih dahulu dengan cara dimasukkan ke dalam es, sehingga ketika ikan mati maka darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan lele. Membunuh ikan lele dengan cara dipukul bagian kepalanya akan menyebabkan olahan daging ikan lele berlumuran darah dan mempengaruhi warna produk yang dihasilkan. Proses penyiapan produk ikan lele potong kepala, segera setelah dibunuh, ikan dipotong kepala dan ekornya, kemudian dikeluarkan isi perutnya, kemudian dicuci untuk menghilangkan darah dan kotoran lainnya.
Kemudian daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulangnya, daging ikan yang diperoleh kemudian digiling hingga halus. Campur kaki lele yang sudah dimasak dengan air es, bawang putih, tepung kanji dan garam, aduk rata.
