batari dan turunannya

(1)

OLEH :

LILIS SUPENTI, A.Pi, S.Pi, MM, M.Si

Disampaikan pada Kegiatan Pembinaan SDM Bidang Perikanan dan Kelautan yang diselenggarakan oleh Dinas Pertanian Kota

Surabaya , di Surabaya 7 Maret 2013

(2)

IKAN BANDENG

kelemahan -Mudah busuk (ferishiblefood) - banyak duri

- Protein

- Lemak  non kolesterol

- Omega - 3

keunggulan

Deversifikasi olahan  --- meningkatkan nilai tambah

ekonomis

(3)

Kandungan Gizi

Protein : 20 % Lemak : 4,8 % Air : 74 % Fosfor :150 mg Kalsium : 20 mg Besi : 2 mg Vitamin A : 150 SI

Vitamin B : 0,05 mg

(4)

Komposisi Kimia Bandeng Jenis Jumlah

Fat 0.06%

Protein 20.38 %

Phosphorus 53 mg %

Manganese 19.19 mg % Sodium 12.0 mg %

Calcium 4.89 mg % Pottassium 0.38 mg % Omega-3 14.2 %

Lioleic Acid 1.25 %

Eicosapentanoic Acid (EPA) 3.39 % Decosahexanoic Acid (DHA) 9.48 % Energy 820.60 cal

( Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1996)

(5)

Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996),

kandungan omega-3 Bandeng melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon

No

. Jenis ikan kandungan omega-3

1. Bandeng 14,2 %

2 Sardines 3,9 %

3 Salmon 2,6 %

4 Tuna 0,2 %

(6)

 Mencegah terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga

mengurangi risiko terkena arteriosklerosis dan mencegah jantung koroner.

 Asam lemak ini juga bersifat hipokolesterolemik yang dapat

menurunkan kadar kolesterol darah.

 Mampu meningkatkan daya tahan tubuh serta berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta pendewasaan sistem

saraf.

Manfaat Asam lemak omega-

3

(7)

TINGKAT KONSUMSI IKAN JAWA TIMUR

Satuan : kg/kapita/th

Tahun Target Realisasi Nasional

2010 18,17 19,2 30,48

2011 19,10 20,2 31,40

2012 20,00 - 34,09

2013 21,00 - 36,31

2014 22,05 - 38,67

(8)

Ciri-ciri ikan segar dan busuk

Bagia n

tubuh

Ikan segar Ikan busuk

Mata Bening dan cembung Kusam/merah dan cekung Insang Merah darah Pucat dan agak keabu-

abuan

Sisk Cerah dan melekat kuat Kusam dan mudah lepas

Perut Utuh, bau segar Rusak/pecah dan bau busuk Kulit Cerah dan semua

permukaannya dilapisi lendir yang segar dan merata

Kusam, dilapisi lendir lebih tebal dan agak lengket

Daging Kenyal dan melekat kuat

pada daging Tidak kenyal dan mudah lepas dari tulangnya

Bau Segar , bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis

Busuk

konsis-

tensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit

menyobek daging dari tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila

ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

(9)

PEMANFAATAN IKAN BANDENG

Menerapkan “Zero Waste Concept”

(10)

Diversifikasi olahan

(11)

SUSUNAN DURI IKAN BANDENG

(12)

PROSES CABUT DURI IKAN BANDENG

(13)

BATARI (Bandeng Tanpa Duri)

Siap diolah lebih lanjut menjadi

aneka produk olahan BATARI

(14)

PEMANFAATAN DAGING IKAN BANDENG

BATARI CRISPY

(15)

Lanjutan...

BATARI ASAP

(16)

SOSIS BATARI

(17)

KEBAB BATARI Lanjutan...

(18)

ABON BATARI Lanjutan...

(19)

Lanjutan...

PESMOL BATARI

(20)

BREADED BATARI Lanjutan...

(21)

SATE FANTASI BATARI Lanjutan...

(22)

PEMANFAATAN TULANG IKAN BANDENG

KOLAGEN TULANG IKAN BANDENG

Kolagen banyak dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, pembentuk gel,

pengikat, pengental, pengemulsi dan perekat

Industri yang membutuhkan kolagen antara lain farmasi & kosmetik

(23)

KERUPUK KALSIUM BATARI Lanjutan...

(24)

PEMANFAATAN KULIT IKAN BANDENG

KERIPIK KULIT BATARI

(25)

BAHAN BAKU PENYAMAKAN KULIT IKAN

Lanjutan...

PEMANFAATAN KULIT IKAN SEBAGAI DOMPET

(26)

BATARI KRISPI

Bahan- bahan :

 Ikan Bandeng (BATARI) : 1 Kg (isi : 3 Ekor)

 Bahan rendaman ikan :

 Bawang putih 10 siung

 Kunyit 3-4 cm

 Daun jeruk purut 3 lbr Air jeruk nipis 2 sdm

 Garam 1 sdt

 Air bersih 1,5 gelas

( semua bahan/bumbu dihaluskan)

 Adonan telur

 Telur : air = 1 : 3 atau 1 telur : 1 gelas air (200 ml)

 ½ sdt garam

(27)

Adonan tepung :

 Merica bubuk 1 sdt

 Ketumbar halus 1 sdt

 Garam 1 sdm

 Penyedap rasa 1 bgks

 Baking powder ½ sdt

peres

 Tepung terigu protein sedang (cakra) 1000 gr

 Tepung tapioka/kanji 100 gr

 Tepung maizena/jagung 100 gr

 Minyak Goreng 1 Liter

(28)

 Cara pengolahan :

 Ikan bandeng (batari) dipotong bentuk steak selebar 5 cm / menjadi 5-6 bagian,

kemudian rendam dalam bumbu rendaman selama 15 - 20 menit

 Campur semua bahan kering (tepung, bumbu-bumbu) dalam wadah

bersih&kering, aduk perlahan sampai rata.

Kemudian pisahkan adonan tepung menjadi 2 bagian.

 Setelah cukup waktu rendaman, masukkan potongan ikan satu-persatu pada adonan tepung I, lalu gulungkan/dibalik-balik

sampai rata.

(29)

 Siapkan adonan telur (telur + air + garam), kemudian celupkan potongan ikan bertepung dalam adonan telur (jangan diaduk) perlahan-

lahan, cukup sesaat, kemudian angkat dengan senduk garpu (sambil ditiriskan).

 Selanjutnya potongan ikan di atas dimasukkan ke dalam adonan tepung II, yang kedua kali

sambil dibalik-balik sampai rata dan terbentuk krispy pada ikan.

 Goreng dalam minyak panas di atas api sedang (posisi kulit di bawah), ikan yang digoreng

sebaiknya dalam kondisi terendam dalam minyak yang cukup banyaknya untuk mendapat hasil

maksimal. Sesekali dibalik, setelah kuning kecokatan dan matang angkat dan tiriskan.

 Sajikan dengan saus sambal.

 Nb : Pada adonan tepung (tersisa) terjadi gumpalan, bisa diayak/disaring dan sisa bisa disangrai kembali.

(30)