PROPOSAL SUPERVISI
GANESHA RESTAURANT Rabu, 14 Juni 2023
OLEH: D III TAH C/4
Head Waiter : I Gede Wyakta Dhananjaya (21108073) Rest. Supervisor I : I Dewa Gede Wahyu Sapta (21108094) Rest. Supervisor II : I Putu Aditya Pramana (21108084)
KELAS YANG DISUPERVISI: PPH A/2
KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
POLITEKNIK PARIWISATA BALI 2023
PROPOSAL SUPERVISI
A. KETERANGAN
1. Hari/tanggal 2. Tempat
: Rabu, 14 Juni 2023 : Ganesha Restaurant
3. Waktu : 07.50 – 15.00 WITA
4. Kelas Mahasiswa/i : PPH A/2 5. Kelas Supervisi : TAH C/4
a. Head Waiter : I Gede Wyakta Dhananjaya (21108080) b. Rest. Captain I : I Dewa Gede Wahyu Sapta (21108090) c. Rest. Captain II : I Putu Aditya Pramana (21108073) 6. Program Praktik
a. Restaurant Preparation b. Dry Practice
c. Practice Polishing Restaurant Equipment d. Table Setup 4 cover
e. Preparing Side Stand
f. American Service Procedure
B. PERSONEL
1. Struktur Organisasi
Penanggung Jawab
Ni Luh Suastuti, S.ST.Par.,M.Par.,CHE.
Putu Ayu Sudiparwati, SE, MM Putu Mira Astuti Pranadewi, S.St.Par., M.Par.
a. Head Waiter : I Gede Wyakta Dhananjaya b. Rest. Captain I : I Dewa Gede Wahyu Sapta c. Rest. Captain II : I Putu Aditya Pramana
Waiter/ss PPH A/2
2. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab
Jabatan Preparation Operation Closing Penanggung
Jawab
(SUA/ATI/IRA )
a. Bertanggung jawab atas kelancaran preparation.
a. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional.
a. Bertanggung jawab atas kelancaran closing di area restaurant.
Head Waiter (I Gede Wyakta Dhananjaya)
a. Bertanggung jawab atas kelancaran general preparation.
b. Memberikan briefing kepada mahasiswa untuk kegiatan operasional yang akan dilaksanakan .
c. Menuliskan perencanaan kegiatan (time table) di papan perencanaan.
a. Bertanggung jawab dalam melaksanakan operasional di restoran.
b. Mengawasi kegiatan pemberian materi oleh restaurant captain mulai dari
introduction hingga praktik.
c. Mempersiapka n dan
melengkapi alat-alat yang kurang lengkap selama praktik berlangsung.
a. Bertanggung jawab
merapikan dan memastikan alat-alat
dikembalikan di tempatnya dengan jumlah yang sesuai.
b. Mengevaluasi kegiatan operasional.
c. Melakukan briefing.
d. Mengawasi kelancaran kegiatan general preparation di restoran khususnya di bagian glassware.
d. Menangani permasalahan yang terjadi di area restoran selama kegiatan operasional.
Restaurant Captain I (I Dewa Gede Wahyu Sapta N)
a. Melakukan pengecekan grooming mahasiswa.
b. Melakukan inventory seluruh alat praktik yang digunakan.
c. Mengawasi kelancaran kegiatan general preparation di restoran khususnya di bagian silverware.
d. Bertanggung jawab menjaga
a. Memberikan penjelasan mengenai F&B Service Rule dengan bimbingan penanggung jawab.
b. Melengkapi kebutuhan alat- alat yang kurang selama praktik.
c. Memastikan operasional berjalan kondusif dengan menjaga ketenangan mahasiswa.
a. Melakukan inventory seluruh alat praktik yang digunakan.
b. Bertanggung jawab
mengembalikan alat-alat praktik yang digunakan terutama
silverware.
c. Memberikan briefing dan evaluasi kepada mahasiswa.
kebersihan restoran selama praktik.
Restaurant Captain II (I Putu Aditya Pramana)
a. Melakukan pengecekan grooming mahasiswa.
b. Mengawasi kegiatan preparation chinaware.
c. Memastikan kebersihan alat-alat praktik yang digunakan.
a. Memberikan penjelasan mengenai alat- alat praktik di restoran.
b. Memberikan demo apabila diperlukan.
c. Memastikan operasional berjalan sesuai dengan
perencanaan kegiatan.
a. Bertanggung jawab
mengembalikan alat-alat praktik sesuai dengan jumlah awal khususnya chinaware.
b. Mengevaluasi dan
memberikan briefing kepada mahasiswa.
C. PERENCANAAN WAKTU KEGIATAN (TIME TABLE)
Waktu Kegiatan
07.50 – 08.10
Check grooming Absensi Briefing awal
08.10 – 08.30 Restaurant Preparation
08.30 – 09.50 Preparing side stand
Table set up 4 cover
09.50- 11.50
Dry Practice
11.50 – 12.35 Break
12.35 – 14.20 Table Manner
14.20 - 14.40 Closing and inventory
14.40 – 15.00 Briefing Akhir & Body Checking
D. MATERI PRAKTIK OPERASIONAL RESTORAN 1. Food and Beverage Service Rule
Dalam melaksanakan praktik di restoran, terdapat beberapa aturan yang harus diikuti, antara lain:
a. Seluruh mahasiswa wajib hadir ditempat praktek 15 menit sebelum praktek dimulai.
b. Memakai seragam praktek lengkap dan bersih sesuai ketentuan yang diterapkan di Politeknik Pariwisata Bali :
1) Kemeja teori.
2) Rompi praktek.
3) Sepatu hitam kulit dengan hak sepatu rendah (bukan sepatu boot) maksimal 3cm.
4) Khusus bagi mahasiswa menggunakan kaos kaki warna hitam.
5) Menggunakan name tag (papan nama).
6) Menggunakan ikat pinggang polos, gesper tidak mencolok.
c. Membawa perlengkapan praktek:
1) Buku catatan kecil / buku saku.
2) Ballpoint (bukan tinta cair).
3) Saputangan (bukan handuk).
4) Korek api Batangan.
5) Service cloth.
6) Glass cloth.
7) Sisir kecil.
d. Memperhatikan kebersihan diri:
1) Kuku tangan dipotong pendek, bersih dan tidak memakai cat kuku.
2) Tidak memakai perhiasan.
3) Rambut Bagi pria dipotong dengan rapi, tidak menyentuh telingakerah baju.
4) Bagi Wanita dijalin bagi yang rambut panjang dan diikat rapi(digulung), serta menggunakan bando atau jepit yang tidak mencolok.
5) Tidak berkumis, berjenggot dan berjambang (bagi pria).
6) Menggunakan makeup yang simple tidak menor (bagi wanita).
7) Selalu memakai penghilang bau badan (ex. Deodorant).
8) Gigi disikat bersih dan menjaga bau mulut.
e. Memasuki ruang praktek dengan tertib.
f. Memahami program praktek yang akan diadakan pada hari tersebut.
g. Mengikuti pengarahan yang diberikan oleh instruktur dan supervisor yang bertugas.
h. Selalu mematuhi instruksi yang diberikan oleh instruktur maupun supervisor yang bertugas.
i. Selalu menggunakan bahasa yang baik dan sopan.
j. Menggunakan fasilitas dan bahan praktek dengan baik dan benar, dan menyimpan kembali dengan baik, aman dan teratur.
k. Tidak diperkenankan membawa peralatan dan perlengkapan restoran keluar area restoran dan bar praktek tanpa izin instruktur yang bertugas.
l. Tidak mengambil atau mencuri barang milik orang lain.
m. Ikut merawat, menjaga ketertiban dan kebersihan serta keindahan tempat praktek dan sekitarnya.
n. Pada waktu istirahat tidak berada ditempat praktek.
o. Pelanggaran terhadap tata tertib praktek ini, akan dikenakan sanksi sesuai dengan pedoman program pendidikan dilingkungan Politeknik Pariwisata Bali.
2. Restaurant Equipment
a. Chinaware
Chinaware merupakan suatu hal yang penting pada penampilan sebuah meja makn. Untuk mencapai hal itu chinaware serasi dengan alat-alat lainnya diatas meja dan juga dekorasi ruangan secara keseluruhan . piring dan cangkir merupakan contoh chinaware yang paling sering
dipergunakan. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1) Platter
2) Umumnya hanya ada satu macam yaitu di sebut “oval platter”
walaupun ukuranya ada tiga macam yaitu :large, medium, dan small.
3) Plates
Contohnya : Dinner, soup, dessert, and side plate.
4) Cups
Contohnya : Soup, coffee/tea, demitasse 5) Saucers
Contohnya: Soup, coffee/tea, demitasse saucer 6) Pots
Contohnya : Coffe and tea pot 7) Jugs
Contohnya : Milk , cream, water jug 8) Bowls
Contohnya : Sugar, salad, finger, compote bowl
9)
AstrayCara penyimpanan chinaware
1) Harus disimpan dalam rak almari.
2) Susun jenis yang bisa disusun maksimum sampai dua losin.
3) Jenis yang tidak bisa disussun harus diatur satu perstau dengan rapi atau cangkir bisa disimpan dengan menggunakan rak cangkir yang khusus (kalau ada).
Penyimpanan dan pemeliharaan chinaware ini sangat penting karena berhubungan sangat erat dengan “ safety and hygine” yaitu :
1) Chinaware yang retak atau pecah pinggirnya dapat mengakibatkan luka kalu kita kurang hati-hati
2) Dapat merupakan sebagai tempat bakteri untuk berkembang biak.
Kegunaan chinaware ada dua macam :
1) Untuk “table ware” seperti astray , sugar bowl, dll 2) Untuk “service” seperti platters, plate, dll
b. Silverware/Tableware
Sama halnya dengan Chinaware “ Tableware/silverware” pun merupakan suatu hal yang sangat penting pada penampilan sebuah meja makan.
Apalagi pada umumnya macam silverware yang diatas meja lebih banyak daripada macam chinaware. Jadi keserasian antara silverware dengan peralatan lainya diatas meja dan juga dengan dekorasi ruangan secara keseluruhan adalah mutlak perlu diperhatiakan.
Berdasarkan atas bahan yang dipergunakan tableware/silverware bisa dibedakan menjadi 3 (tiga) macam :
1) Stainlessteel tableware
2) Silver ( silver plated ) table ware
3) Plastik tableware. Yang plastik ini jarang diperguanakan di pesawat udara.
Pada dasarnya tableware/silverware dibagi menjadi dua kelompok : 1) Cutlery
2) Holloware
Macam – macam Cutlery : 1) Knife
2) Fork 3) Spoon
Macam – macam Knife 1) Dinner knife 2) Dessert knife 3) Fish knife 4) Cake knife 5) Butter knife 6) Steak knife 7) Cheese knife Macam – macam fork
1) Dinner / service fork 2) Dessert fork
3) Fish fork 4) Cake fork 5) Snail fork
6) Oyster fork/shring fork Mcam-macam spoon
1) Dinner / service spoon 2) Dessert spoon
3) Soup spoon 4) Coffe/tea spoon 5) Compote spoon 6) Ice tea spoon 7) Demi-tasse spoon
Macam- macam holoware : 1) Platter : oval dan round
2) Vegetable dish : oval dan round 3) Pot : coffee/tea pot
4) Jug : milk, cream, water jug
5) Bowl, sugar,finger, salad, supreme bowl 6) Ashtray
c. Linen
Untuk menambah keindahan penataan meja di restoran yang tentunya disesuaikan dengan konsep restoran, biasanya menggunakan taplak (tablecloth) untuk menutupi meja dan serbet (guest napkin) untuk mengelap mulut tamu yang makan. Ada pula lena yang digunakan untuk melapisi meja sebelum ditutupi dengan taplak, disebut dengan moullton atau “silencer”, yang berfungsi untuk meredam suara yang ditimbulkan oleh benturan alat-alat makan dengan meja, melindungi meja dari tumpahan makanan panas, dan mengurangi kelicinan yang ditimbulkan oleh taplak meja. Selain itu ada juga lena lain yang digunakan untuk memperlancar operasional di restoran, yaitu : service cloth, glass cloth, tray cloth, dll.
Jenis-jenis tablecloth yang ada diantaranya : 1) Rectangular tablecloth
2) Round tablecloth 3) Square tablecloth 4) Side tablecloth
Disamping Chinaware, Silverware, glassware dan linen masih terdapat berapa peralatan restoran lainya yang dapat digolongkan sebagai “ Other Equipment” yang meliputi aksesoris/ table accompaniment dan special equipment. Bahannya kadang-kadang ada yang dari metal/silver/stainlessteel, ataupun ada yang terbuat dari gelas dan juga bahan lainnya.
d. Menage/Aksesoris
1) Tray : rectangular dan round yang round lebih sering disebut “salver”
2) Salt and pepper shaker/cruet 3) Mustard pot
4) Chil and vinegar cruet 5) Candle labra
6) Flower vase Other equipment:
1) Soup tureen 2) Soup ladle 3) Sauce boat 4) Dutter container 5) Ice bucket
6) Wine bucket/cooler 7) Wine basket
8) Bread basket 9) Carving fork 10) Carving knife
11) Lobster pick 12) Lobster craker 13) Nut craker 14) Sugar tong 15) Snail tong 16) Meat skewer 17) Planning aword 18) Table number 19) Charving dish 20) Snail dish 21) Carving board 22) Rechaund 23) Carving trolley 24) Gueridon 25) Marmalade dish 26) Toast rack 27) Banana split dish 28) Table lamb
3. American Service
a. Opening the glass.
b. Welcoming the guest.(good evening, welcome to ganesha restaurant) c. Seating the guest. (Would you like to have a sit, sir?)
d. Unfolding the napkin. ( excuse me, I’d like to unfolding nafkin) e. Pouring ice water. ( right side, and clock wise )
f. Explain the menu..(excuse me, welcome to ganesha restaurant, my name is.
, I will be your waiter/ss during our dinner. For today we have special table d’hot menu, consist of for appetizer we have nicoise salad, for soup
we have chicken broth, for maincourse we have fillet of fish meuniere, and for dessert we have fruit compote)
g. Collect the meal coupon. (excuse me, may I collect your meal coupon please?)
h. Serve the bread and butter.
i. Serve appetizer (from right side according clockwise and clear-up from right side.)
j. Serve the soup (from right side according clockwise and clear-up from right side.)
k. Clear-up bread and butter plate from left side unclockwise.
l. Crumbing down from left side unclockwise and put down the dessert cutleries tothe side( adjusting cover)
m. Served dessert from right side according clockwise and clear-up from right side.
n. Farewell the guest.(thank you for coming our restaurant, I hope you enjoy with our service.
MENU A NICOISE SALAD
***
CHICKEN BROTH
***
FILLET OF FISH MEUNEIRE
***
FRUIT COMPOTE
Menu Explanation :
Nicoise Salad : It's a cold appetizer. Made from slice of boiled potatoes and boiled of green bean. Tuna fish anchovy fillet, black olive, and for underline is lettuce. Nicoice salad is serve with French dressing and for garnish is slice of olive, tomato, and hard boiled egg
Chicken Broth : it's a hot clear soup made from chicken stock . and cube of chicken breast, carrot, turnip,leek , celery and rice. For garnish is chopped parsley
Fillet Of Fish Meuneire
: -Made from pan frying of red snapper fish and serve with meuniere sauce ( the ingrediens of meuniere sauce is a butter, chops parsley, lime juice, L&P and salt, for garnise is a slice of lime.
-for condiment we have butter spinach, it's a boiled spinach and sauteed with butter chopped garlic and shallot. and pasley potatoes it's a boiled of turning potatoes and sprinkles with chopped parsley.
Fruit Compote : it's a cold dessert and the ingredients is boiled of papaya, pineapple, apple, peach, and serve with simple syrup. For garnish is red cherry
MENU B SHRIMP COCKTAIL
***
PAYSANNE SOUP
***
STEAK MAITRE D’HOTE
***
DEVIL PANCAKE Menu Explanation :
Shrimp Cocktail : it's a cold appetizer, and the ingredients is boiled and chilled shrimp, for underline is a ice berg and serve with cocktail sauce and for garnies is slice of lime and parsley.
Paysanne Soup : It's a hot clear soup made from beef stock and pasane of carrot, turnip, leek, bacon, cabbage and for garnish is a chopped parsley and grated chesse
Steak Maitre D’Hote : it's a grilled fillet of serve with maitre d'hote sauce. The ingredients of maitre d'hote is butter and chopped of onion and parsley and also lime juice.
for condiment we have French fries and jardinier of vegetabels it's a saute of blanch jardinier carrot, turnip, and green been with butter and onion.
Devil Pancake : it's a hot dessert made from creper stuffed with pastry cream peach and raisin. Serve with devil sauce it's a water, sugar, ginger powder, salt ,maizena, red and yellow color. For garnise is a almond and red cherry
MENU C
SEAFOOD FRITER TOMATO SAUCE
STUFFED EGG RUSSIAN SALAD
***
CONSOMME JULLIENE CREAM OF TOMATO SOUP
***
SPAGHETTI BOLOGNESE GREEN SALAD CHICKEN SAUTE
***
BLACK FOREST Menu Explanation :
Seafood Friter Tomato Sauce
Its hot appetizer. Deco frying of fish, squid and prawn, served with tomato sauce.
Stuffed Egg Russian Salad
Its cold appetizer made from cube of carrot, green bean, potatoes, and green peas. For underline with lettuce and serve with mayonnaise. For garnise it's a slice of hard boiled egg and parsley.
Consomme Julliene
It's a hot clear soup made from beef stock and serve with julienne if carrot, leek, and celery.
Cream Tomato Soup
it's a hot thick soup made from chicken stock, cream tomato paste, onion, chopped tomato and bacon. For garnish crauton.
Spaghetti
Bolognese Green Salad
it's a boiled of spaghetti and serve with bolognaise sauce.
mixed green salas ravigote dressing for condiment it's a slice of green pepper, onions and cucumber. For underline is lettuce. And ravigote dressing and garish with parsley.
Chiken Saute Chasseur
its saute of chicken meat served with chasseur sauce. The ingredients of chasseur sauce is butter, chopped shallot, tomato concare, mushroom, demiglace stock, salt and paper, chopped parsley oil, oregano thyme and bay leaf.
for condiment we have savoyarde potatoes, it's a baked slice of potatoes and serve with grated chesse. And then carron calamart, it's a saute of boiled cube carrot and grean beans.
Black Forest Cake
it's a cold and sweet dessert. It's a chocolate sponge cake, dark cherry, chocolate block sugar, cinnamon, red wine, custard powder and whipped cream. Garnish cherry on top
Bread: clover roll.
E. PERENCANAAN PERALATAN
No Nama peralatan PUA RESTAURANT Satuan Total
Linen
1 Muelleton square - 16 Pcs 16
2 Muelleton round - 16 Pcs 16
3 Table cloth square - 16 Pcs 16
4 Table cloth round - 16 Pcs 16
5 Guest napkin - 64 Pcs 64
Chinaware
1 Dessert plate 64 64 Pcs 64
2 Soup saucer - 84 Pcs 84
3 B & B plate - 64 Pcs 64
4 Soup cup 64 64 Pcs 64
5 Butter Dish 16 - Pcs 16
6 Chop plate 64 - Pcs 128
7 Compete bowl 24 - pcs 24
Cutleries
1 Dinner knife - 64 Pcs 64
2 Dinner fork - 64 Pcs 64
3 Dinner Spoon - 20 Pcs 20
4 Dessert knife - 44 Pcs 44
5 Dessert fork - 84 Pcs 84
6 Dessert spoon - 40 Pcs 40
7 Shrimp Fork - 20 Pcs 20
8 Soup spoon - 64 Pcs 64
9 B & B knife - 64 Pcs 64
10 Fish Knife - 24 Pcs 24
11 Fish Fork - 24 Pcs 24
Holloware & Menage
1 Flower Vas - 16 Pcs 16
2 Oval tray - 16 Pcs 16
3 Round tray - 16 Pcs 16
4 Salt & Pepper Shaker - 16 Set 16
5 Table Number - 16 Pcs 16
6 Ashtray - 16 Pcs 16
7 Water Jug 16 - Pcs 16
8 Water Pitcher 16 - Pcs 16
9 Tabasco - - -
10 Tomato ketchup - - -
11 Plate Cover 64 - Pcs 64
12 Bread Basket 16 - Pcs 16
Glassware
1 Water Goblet - 64 Pcs 64
2 Highball Glass 16 - Pcs 16
3 Champagne saucer - 20 pcs 20
F. PERENCANAAN BAHAN
No Nama Bahan Qty Satuan
1 Paper napkin 8 Pack
G. LAYOUT GANESHA RESTAURANT
Gambar : Layout Ganesha Restaurant
H. WORK ASSIGNMENT
No Tugas No Absen
1 Prepare Chinaware -
2 Prepare Cutleries -
3 Prepare Holloware & Menage -
4 Prepare Linen & Glassware -
I. LAMPIRAN
1. Absensi PPH A/2 2. Form Peminjaman Alat 3. Form Inventory
4. Berita Acara
