i
PROPOSAL
OLEH
TABITA MARSELLA KRISTIAN HUTAGALUNG 213020403056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
2025
ii
TABITA MARSELLA KRISTIAN HUTAGALUNG 213020403056
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Jurusan Budidaya Pertanian
Disetujui Oleh : Pembimbing I
Ir. Muliansyah, M.Si NIP. 19630908 199302 1 001
Pembimbing II
Ir. Suparno, M.Si NIP. 19620928 199302 1 001
iii
penulisan proposal penelitian yang berjudul “PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM METABISULFIT DAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI
JALAR KUNING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK STIK” dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.
Adapan tujuan dari penulisan proposal penelitian ini adalah untuk mempelajari tentang penelitian yang akan dilakukan, seperti permasalahan penelitian, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan metode yang digunakan dalam penelitian. Selain itu, tujuan penulisan proposal ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk melakukan penelitian dan penulisan skripsi.
Penulis juga berterimakasih kepada Bapak Ir. Muliansyah, M.Si selaku pembimbing pertama penulis, Bapak Ir. Suparno, M.Si selaku pembimbing kedua penulis dan juga kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan kepada penulis sehingga proposal penelitian ini dapat selesai dengan baik.
Penulis menyadari, proposal penelitian yang penulis susun masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diperlukan agar proposal ini menjadi lebih baik lagi.
Palangka Raya, 2025
Penulis
iv
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penelitian ... 3
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
1.5 Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Stik Ubi Jalar Kuning ... 5
2.2 Tepung Terigu ... 6
2.3 Tepung Ubi Jalar Kuning ... 6
2.4 Natrium Metabisulfit ... 11
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat ... 13
3.2 Bahan dan Alat ... 13
3.3 Rancangan Penelitian ... 13
3.4 Tahap penelitian ... 14
3.4.1 Persiapan Sampel ... 14
3.4.2 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ... 15
3.4.3 Pembuatan Stik Ubi Jalar Kuning ... 17
3.5 Parameter Pengamatan ... 18
3.6 Analisis Data ... 21 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
v
Tabel 2. Kandungan Gizi Ubi Jalar Per 100 gram ... 8 Tabel 3. Penetapan Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar ... 9 Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Kuning per 100 gram gram 11 Tabel 5. Perlakuan Dalam Rancangan Penelitian ... 14 Tabel 6. Uji Skala Hedonik Tepung Ubi Jalar Kuning ... 21
vi
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ... 13 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Stik ... 17
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Stik merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Namun, kebutuhan akan variasi produk stik dengan nilai gizi yang lebih tinggi dan karakteristik organoleptik yang menarik semakin meningkat.
Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi dan kualitas stik adalah dengan memanfaatkan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan substitusi (Kurniawan &
Ayustaningwarno, 2012). Bahan baku utama untuk pembuatan stik yaitu tepung terigu yang impornya terus meningkat di Indonesia (Aptindo, 2014 dalam penelitian Pratama, 2019). Stik adalah salah satu jenis makanan ringan ekstrudat. Menurut BSN (2000), makanan ringan ekstrudat adalah jenis makanan ringan yang dibuat dengan mengekstrak tepung dan pati untuk membuat makanan, kemudian ditambahkan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan atau tanpa penggorengan.
Tepung merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan berbagai olahan makanan, tepung memiliki keunggulan yaitu tahan disimpan, mudah dicampur, ditambah zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai dengan kehidupan modern yang serba praktis menurut Winardo dalam penelitian Yulianti at al., 2023. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu sangat tinggi, hal tersebut dapat dilihat dari konsumsi tepung terigu yang lebih banyak daripada produksi tepung terigu (Suarningsih at al., 2022).
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar telah banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie kering. Pengolahan ubi jalar dapat menghasilkan suatu bentuk olahan produk pangan yang berbeda (diversifikasi product) sehingga mudah diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari (Widyaningtyas & Wahono, 2015). Ubi jalar (lpomoea batatas L) ungu dan kuning memiliki banyak kandungan gizi selain karbohidrat, seperti vitamin A dan C, serta mineral, terutama zat besi, fosfor, dan kalsium. Ubi jalar kuning juga mengandung serat yang tinggi, karbohidrat dengan kandungan glikemik rendah, serta zat antosianin yang tinggi sebagai antioksidan, yang dapat membantu mengurangi kemungkinan terkena diabetes melitus
(Andrafikar at al., 2024). Menurut Ginting et al., (2011) dalam penelitian pratama, (2019), kandungan serat pada ubi jalar kuning berkisar antara 2,3 dan 3,3 g/100 (bb). Tekstur yang lebih renyah dan warna yang lebih pekat dari stik dapat dipengaruhi oleh jumlah serat yang ada. Menurut Oktariani dalam penelitian Suarningsi at al., (2022), Ubi jalar dapat digunakan sebagai tepung untuk menggantikan tepung terigu karena memiliki kadar pati yang tinggi sebesar 74,57%, selain itu, rasio amilosa dan amilopektin juga hampir sama dengan tepung terigu. Tepung ubi jalar merupakan bahan baku industri setengah jadi serta dapat mensubstitusi penggunaan tepung terigu dalam industri pangan. Selain sumber energi dan karbohidrat ubi jalar kuning juga memiliki kandungan betakaroten yang tinggi daripada labu kuning dan setara dengan wortel. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki kekurangan dalam hal daya simpan yang cenderung tidak tahan lama (Ramadani dan Yahya, 2018).
Salah satu alternatif memperpanjang umur simpan dan diversifikasi pangan pada ubi jalar kuning yaitu diolah menjadi tepung ubi jalar kuning (Riska, 2022).
Namun, salah satu masalah yang dihadapi dalam pengolahan ubi jalar menjadi tepung adalah perubahan warna yang tidak diinginkan, terutama warna coklat yang timbul akibat oksidasi selama proses pengolahan, terutama pengeringan. Untuk memperoleh tepung ubi jalar kuning memiliki kualitas yang baik perlu adanya perlakuan awal yaitu melakukan perendaman dengan menggunakan natrium metabisulfit.
Tepung ubi jalar adalah salah satu produk olahan ubi jalar yang cukup potensial, mempunyai penampakan mirip dengan tepung terigu, Sifat fungsionalnya cenderung mendekati terigu dibandingkan dengan sagu dan tepung beras.
Perbedaan utamanya dengan tepung terigu, tepung ubi jalar tidak mengandung gluten sehingga dapat mengembangkan/ memekarkan produk pangan olahan (Richana, 2013). Tepung ubi jalar kuning termasuk protein rendah karena memiliki kandungan 4,42 % yang dapat digunakan untuk pembuatan kue yang renyah seperti biskuit, gorengan dan kripik (Goesaert at al., 2005 dalam Dewi, 2018). Selain substitusi tepung, penggunaan natrium metabisulfit dalam proses pembuatan stik
juga menjadi faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik kimia dan organoleptik produk (Suprihatin at al., 2012).
Menurut Cortez-Vega dalam Wardhani at al., 2016, reaksi pencoklatan secara enzimatik merupakan reaksi yang terjadi antara enzim polyfenoloksidase (PPO) dan peroksidase (POD) dengan polifenol yang membentuk quinon yang kemudian terpolimerisasi menghasilkan warna coklat. Pencoklatan secara enzimatik tidak hanya berpengaruh secara penampakan, tetapi juga rasa dan nutrisi makanan.
Kerusakan yang menyebabkan perubahan warna selama penyimpanan dapat diatasi dengan penggunaan bahan tambahan yang sesuai dan aman dikonsumsi misalnya Natrium metabisulfit (Angelia & Hasan, 2018). Natrium Metabisulfit merupakan suatu jenis pengawet yang diperoleh untuk ditambahkan dalam pengolahan bahan makanan di Indonesia yang beriklim tropis dan kelembapan udara yang tinggi sangat memungkinkan pertumbuhan mikroba perusak makanan, sehingga diizinkan menggunakan bahan pengawet untuk penambahan ke dalam makanan (Yulianti at al., 2023). Penambahan natrium metabisulfit harus sesuai standar yang diterapkan BPOM No 36 2013 yaitu tidak melebihi 200mg-1gr/kg untuk produk pangan.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap karakteristik kimia dan organoleptik stik?
2. Bagaimana pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap karakteristik kimia dan organoleptik stik?
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap karakteristik kimia dan organoleptik stik.
2. Mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap karakteristik kimia dan organoleptik stik.
1.4. Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Memberikan informasi ilmiah mengenai pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap kualitas stik.
2. Menjadi referensi bagi industri pangan dalam mengembangkan produk stik dengan kualitas yang lebih baik dan nilai gizi yang lebih tinggi.
1.5. Hipotesis
Diduga adanya pengaruh konsentrasi larutan natrium metabisulfit dan substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap karakteristik kimia dan organoleptik stik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Stik Ubi Jalar Kuning
Stik merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering yang sering dikonsumsi pada saat santai atau di sela-sela makan besar. Tepung terigu adalah bahan baku utama pembuatan stik, tetapi saat ini stik telah banyak diubah dengan menggunakan bahan baku tambahan. Bahan baku tambahan ini termasuk tepung ikan layang, tepung tulang ikan bandeng, tepung sorgum, tepung gayam, dan umbi- umbian tepung (Pratiwi, 2013). Dalam penelitian ini, tepung ubi jalar kuning digunakan sebagai pengganti tepung terigu.
Tabel 1. Syarat mutu makanan ringan ekstrudat
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan: - -
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2 Kadar Air Fraksi massa, % Maks 4
3 Kadar Lemak
3.1 Tanpa Proses penggorengan Fraksi massa, % Maks 30 3.2 Dengan proses penggorengan Fraksi massa, % Maks 38
4 Kadar garam (dihitung
sebagai NaCl) Fraksi massa, % Maks 2,5
5 Bilangan asam Mg KOG/g minyak Maks 2
6 Bilangan Peroksida Mek peroksida/1000 g
minyak Maks 10
7 Kadar abu tidak larut asam Fraksi massa, % Maks 0,1
8 Cemaran Logam:
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,25
8.2 Kadminum (Cd) mg/kg Maks 0,2
8.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40
8.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,03
9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,25
10 Cemaran Mikroba:
10.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1,0 x
104
10.2 E. coli APM/g <3
10.3 Salmonella sp - Negatif/25 g
10.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x102
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2015).
2.2. Tepung Terigu
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peran penting dalam pembuatan cake, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk cake dan memberikan kekuatan pada adonan dan glutenin, memberikan elastisitas dan kekuatan untuk merengangan terhadap gluten. Karena kemampuan tepung terigu untuk menyerap air dalam jumlah besar dan menghasilkan adonan dengan konsistensi yang ideal, tepung terigu yang digunakan untuk membuat roti manis menunjukkan kualitasnya memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti manis dengan tekstur lembut, volume besar, dan tingkat protein tertinggi antara 8%
dan 14%. Senyawa yang dikenal sebagai 1 gluten membedakan tepung terigu dari tepung lainnya (Makmur, 2018).
2.3. Tepung Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar kuning atau (Ipomoea batatas. L) adalah umbi yang isi di dalamnya berwarna kuning, bentuk umbi biasanya berbentuk lonjong, kulitnya tidak rata, dan teksturnya lunak sehingga mengandung pati yang lebih rendah yaitu sekitar 13-19% rasanya tidak terlalu manis namun mengandung vitamin A dan C yang tinggi (As Bungan, 2016). Ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau dikenal juga dengan istilah ketelah rambat merupakan tanaman yang termasuk kedalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat (Noviansyah, 2019). Berikut merupakan morfologi Ubi jalar kuning menurut Hambali dalam penelitian Ula at al., 2024 :
Kingdom : Plantae
Super divisi : Spermatopyhta Divisi : Tracheophyta Kelas : Mangnoliopsida Ordo : Solanales
Famili : Convolvulanceae Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L
Gambar 1. Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas. L)
(Sumber: Google)
Struktur Kulit ubi bervariasi antara tipis sampai dengan tebal, dan bisasanya bergetah. Daging ubi berwarna putih, kuning, atau jingga sedikit ungu. Ubi yang berkadar tepung tinggi cenderung manis (Noviansyah, 2019). Akar ubi jalar yang ditanam dari stek batang muncul dari setiap nodus yang berada di dalam tanah. Akar yang muncul pada setiap nodus merupakan akar serabut yang sebagian berkembang menjadi umbi akar yang berfungsi menyimpan cadangan makanan dan sebagian berupa akar serabut yang hanya tumbuh memanjang. Daun ubi jalar memiliki bangun bulat atau bundar dengan ciri-ciri perbandingan panjang dan lebarnya 1:1.
Tepi daun ini memiliki goresan yang menjari dan terbagi menjadi beberapa bagian seperti jari-jari pada telapak tangan dengan susunan tulang daun berjumlah gasal, dimana yang ditengah paling panjang dan besar sedangkan semakin kesamping semakin pendek serta tulang daunnya menjari. Bunga pada ubi jalar termasuk bunga majemuk berbatas, yaitu bunga majemuk yang ujung ibu tangkainya selalu ditutup dengan suatu bunga, jadi ibu tangkai mempunyai pertumbuhan yang terbatas.
Ubi jalar sebagai bahan pangan selain memiliki beragam jenis juga memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap bahkan beberapa diantaranya sangat penting bagi kesehatan manusia karena berfungsi psiologis yaitu serat dan antosiasin (Rosida, 2014). Ubi jalar kuning dapat diolah menjadi bentuk tepung untuk mempermudah dalam proses pengolahan selanjutnya (Dewi, 2018). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung adalah salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu (Djami dalam penelitian Pratiwi, 2020). Kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada pada Tabel 1.
Tabel 2. Kandungan Gizi Ubi Jalar Per 100 gram
No Komposisi Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning Ubi Ungu
1 Kalori (kal) 123 123,00 136,00 123
2 Protein (g) 1,80 1,80 1,10 0,77
3 Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 0,94
4 Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 27,64
5 Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00 30
6 Fosfor (g) 49,00 49,00 52,00 49,00
7 Zat Besi (mg) 0,70 0,70 0,70 0,70
8 Natrium (mg) - - 5,00 -
9 Kalium (mg) - - 393,00 -
10 Niacin (mg) - - 0,60 -
11 Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00 7.700,00
12 Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10 0,9
13 Vitamin B2 (mg) 0,04 -
14 Vitamin C (mg) 22,0 22,0 35,00 21,34
15 Air (g) 68,50 68,50 - 70,46
16 Gula Reduksi - - - 0,30
17 Serat - - 0,3 0,3
18 BDD (%) 86,00 86,00 86,00 86,00
19 Anthosianin 110,51
Sumber : Sarwono, 2005
Tepung Ubi Jalar Kuning adalah produk olahan yang dihasilkan dari ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L) yang telah dikeringkan dan digiling menjadi bentuk tepung. Pembuatan tepung ubi jalar bertujuan selain untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi ubi jalar, juga untuk mempermudah dan memperluas pengembangan pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan makanan seperti untuk kue, keripik dan roti (Darmawansyah & Ninsix, 2016). Tepung ubi jalar kuning termasuk protein rendah karena memiliki kandungan 4,42 % yang dapat digunakan untuk pembuatan kue yang renyah seperti biskuit, gorengan dan kripik (Goesaert at al., 2005 dalam penelitian Anienda at al., 2018).
Kelebihan dari tepung ubi jalar kuning adalah mengandung betakaroten yang tinggi daripada labu kuning dan setara dengan wortel (Ginting & Yulifianti, 2014).
Tepung Ubi jalar kuning juga memiliki beberapa keunggulan antara lain: 1) lebih fleksibel dalam pengembangan produk pangan dan nilai gizi, 2) mempunyai daya simpan lebih Panjang sehingga sebagai penyedia bahan baku industri dianggap penting karena menyebabkan harga lebih stabil, 3) menciptakan industri pada masyarakat tingkat desa dan memberi nilai tambah pendapatan serta meningkatkan mutu produk (Damardjati at al., 1993).
Karakter fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar adalah seperti normalnya tepung lainnya, dengan bentuk serbuk serta bau, rasa dan warna yang normal sesuai bahan baku yang digunakan (Noviansyah, 2019). Untuk penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Penetapan Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar
Parameter Tepung Ubi Jalar
Keadaan
1. Bentuk Serbuk
2. Bau Normal
3. Warna Normal (sesuai warna umbi)
Bentuk Asing Tidak ada
Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh) Min. 90%
Sumber : Ambarsari., at al (2009).
Tepung ubi jalar kuning, yang dihasilkan dari umbi ubi jalar (Ipomoea batatas L), memiliki karakteristik kimia yang menarik dan bermanfaat untuk berbagai aplikasi kuliner. Dari segi kimia, tepung ubi jalar kuning mengandung pati dalam jumlah yang signifikan, sekitar 70-80%, yang berfungsi sebagai sumber energi utama dan memberikan tekstur yang baik pada produk akhir. Kandungan protein dalam tepung ini relatif rendah, berkisar antara 1-2%, tetapi tetap memberikan kontribusi pada nilai gizi. Selain itu, tepung ini kaya akan serat, dengan kandungan serat kasar mencapai 5-7%, yang bermanfaat untuk pencernaan dan kesehatan usus.
Widyastuti & Supriyadi (2019) mencatat bahwa serat dalam tepung ubi jalar kuning dapat membantu meningkatkan kesehatan pencernaan dan memberikan rasa kenyang lebih lama. Kandungan gula alami dalam tepung ini memberikan rasa manis yang alami, sehingga dapat mengurangi kebutuhan akan pemanis tambahan dalam resep. Mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi juga terdapat dalam tepung ini, meskipun dalam jumlah yang tidak terlalu tinggi. Salah satu keunggulan utama tepung ubi jalar kuning adalah kandungan beta-karoten yang tinggi, yang berfungsi sebagai provitamin A dan memiliki sifat antioksidan, dengan kadar yang dapat mencapai 174,21 ppm (Pratiwi, 2021).
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan. Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat (Noviansyah, 2019). Secara fisik, tepung ini memiliki warna kuning cerah yang disebabkan oleh kandungan beta-karoten yang tinggi, memberikan daya tarik visual pada produk yang dihasilkan. Menurut peneliti terdahulu, warna kuning pada tepung ubi jalar menunjukkan keberadaan beta- karoten, yang merupakan sumber provitamin A yang penting bagi kesehatan.
Teksturnya halus dan lembut, yang memudahkan pencampuran dengan bahan lain dalam pembuatan makanan. Aroma tepung ini khas, dengan nuansa manis dan earthy yang mencerminkan sifat alami umbi jalar. Kadar air tepung ubi jalar kuning biasanya berkisar antara 10-12%, yang penting untuk menjaga kualitas dan umur simpan produk, serta mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Kuning per 100 gram
Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar
Air (g) 3,41
Protein (g) 3,13
Karbohidrat (g) 91,77
Serat (g) 2,57
Lemak (g) 0,53
Abu (g) 1,16
Sumber: Arief (2012).
2.4. Natrium Metabisulfat
Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5dan digunakan sebagai bahan pengawet. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12 gr/mol. Natrium metabisulfit dapat mencegah terbentuknya reaksi pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis pada bahan pangan, mencegah adanya pertumbuhan bakteri serta sebagai antioksidan (Rahman, 2007 dalam penelitian Riska, 2022). Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik (Akolo at al., 2017). Reaksi browning, juga dikenal sebagai pencoklatan, adalah ketika pigmen berwarna kuning dengan cepat berubah menjadi coklat gelap karena proses oksidasi. Adanya enzim PPO dan tirosin yang berfungsi sebagai substrat menyebabkan pencoklatan enzimatis, sementara pencoklatan non-enzimatis disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan oksidasi. Dalam proses pembuatan gum rosin, terjadi reaksi browning non-enzim, yaitu reaksi antara getah pinus dengan minyak terpentin dan air. Reaksi ini ditambahkan dengan pemanasan saat distilasi, sehingga menghasilkan warna coklat. Terlalu lama memasaknya dapat menyebabkan kehangusan, isomerisasi, dan oksidasi asam resin (Maiyansari at al., 2024).
Natrium metabisulfit adalah bahan tambahan yang secara sengaja ditambahkan sebagai bahan pengawet. Bahan tambahan yang secara sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 dan natrium metabisulfit merupakan salah satu komponen BTP (Bahan Tambahan Pangan) untuk kategori sebagai bahan pengawet dalam penelitian Husniati, 2010. Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) batas penggunaan larutan natrium metabisulfit yang dizinkan adalah 0,01% hingga 0,60% atau maksimal 0-0,7 mg/kg berat badan. Padatan natrium metabisulfit 20% yang dilarutkan akan berwarna kuning. Senyawa ini berbentuk kristal bubuk dengan berat molekul 190,12, dengan densitas 1,2-1,3 kg/kg. Titik leburnya adalah 150°C. Dalam penelitian Purwanto et al., (2013), dalam perendaman labu kuning, penggunaan larutan natrium metabisulfit dengan variasi konsentrasi yaitu 0%, 0,25%, dan 0,3%.
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret 2025 sampai April 2025, Bertempat di laboratorium Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya, Laboratorium Kedokteran, Univeristas Palangka Raya, Kalimantan Tengah dan Laboratorium Kedokteran Lambung Mangkurat.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ubi jalar Kuning, Natrium Metabisulfit, dan Air. Sedangkan alat yang digunakan adalah ayakan 80 mesh, Baskom, Pisau, Timbangan analitik, Blender, Alat penggiling, Toples, Oven, Plastik.
3.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari konsentrasi larutan natrium metabisulfit dan substitusi tepung ubi jalar kuning. Faktorial yang digunakan adalah 2 faktor sebagai berikut:
Faktor I : Konsetrasi larutan natrium metabisulfit A1 = 0%
A2 = 0,25%
A3 = 0,3%
Faktor II: Perbandingan tepung ubi jalar kuning : tepung terigu terdiri dari 4 taraf yaitu:
B1 = 0% tepung ubi jalar kuning dan 100% tepung terigu B2 = 40% tepung ubi jalar kuning dan 60% tepung terigu B3 = 50% tepung ubi jalar kuning dan 50% tepung terigu B4 = 60% tepung ibu jalar kuning dan 40% tepung terigu
Maka dari jumlah perlakuan dan ulangan akan diperoleh 3 x 4 = 12 dengan jumlah ulangan 3 kali. Diperoleh 36 sampel satuan percobaan.
Tabel 5. Perlakuan Dalam Rancangan Penelitian
A x B Ulangan B1 B2 B3 B4
A1
1 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1
2 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1
3 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1
A2
1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2
2 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2
3 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2
A3
1 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3
2 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3
3 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3
Model matematis untuk Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan yang digunakan pada penelitian ini :
Ŷ ijk = μ + αj + βj + (αβ) ij + εijk Dimana :
Ŷ ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-I dan faktor G pada taraf ke- j dengan jumlah ulangan ke-k
μ : Nilai tengah umum seluruh pengamatan αj : Efek dari faktor A pada tarif ke-i
βj : Efek dari faktor B pada tarif ke-j
(αβ) ij : Efek interaksi faktor A pada tarif ke-I dan faktor B pada tarif ke-j
εijk : Pengaruh komponen galat pada faktor A taraf ke-I, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k.
3.4.Tahap Penelitian
3.4.1. Persiapan Penelitian
Persiapan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ubi Jalar Kuning yang diambil dari kalampangan yaitu ubi yang sudah matang, tanpa tanda- tanda kerusakan atau penyakit.
3.4.2. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning
Proses pembuatan tepung ubi jalar kuning antara lain sortasi, pengupasan, pencucian, pengirisan, perendaman natrium metabisulfit, pengeringan, penepungan dan pengayakan. Kulit ubi jalar kuning dikupas hingga bersih dari kulit. Kemudian ubi jalar kuning diiris dengan ketebalan 0,5 cm. Lalu dicuci dengan air hingga bersih, irisan ubi jalar kuning di rendam dengan menggunakan larutan natrium metabisulfit 0%, 0,25%, dan 0,3% selama 45 menit. Ditiriskan ubi jalar kuning yang telah direndam dengan larutan natrium metabisulfit. Dikeringkan dengan alat pengering yaitu oven dengan suhu maksimal 700C selama 2,5 jam. Ubi jalar kuning yang telah kering digiling menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar kuning sebagai berikut:
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning Sortasi
Pengupasan
Pencucian
Perendaman natrium metabisulfit pada konsentrasi 0%, 0,25% dan 0,3% selama 45
menit
Pengeringan dengan oven
Digiling menggunakan blender
Pengayakan (80 Mesh) Ubi Jalar Kuning
Tepung Ubi Jalar Kuning Pengirisan
0,5 cm
700C selama 2,5 jam Air
3.4.3. Pembuatan Stik Ubi Jalar Kuning
Proses pembuatan stik ubi jalar kuning adalah mencampurkan tepung ubi jalar kuning dan tepung terigu dengan perbandingan B1 (0%:100% = 100%), B2 (40%:60% = 100%), B3 (50%:50% = 100%), B4 (60%:40% = 100%) dari berat total 100 gram. Kemudian ditambahkan garam 1 gram, telur 3 gram, margarin 30 gram, bawang putih 1,5 gram yang telah dihaluskan, dan dilakukan penambahan air 30 ml secara perlahan hingga merata, setelah itu bahan dapat diuleni hingga kalis.
Hasil adonan stik yang sudah kalis dilakukan penggorengan stik hingga berwarna lebih gelap dan siap dikonsumsi (Pratama, 2019).
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Stik Perbandingan Stik (B1,
B2, B3 dan B4
Pengadonan stik
Penambahan garam, telur, margarin, dan bawang putih yang telah
dihaluskan pada adonan Air
Pencetakan adonan menjadi stik menggunakan ampia
Penggorengan menggunakan kompor t = 5
menit Minyak
Goreng
Stik
3.5. Parameter Pengamatan 3.5.1. Karakteristik Kimia 1. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Cawan porselin dikeringkan ke dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 5 menit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 g diletakkan dalam cawan porselen, kemudian dibakar pada kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan porselen kemudian dimasukkan dalam Tanur.
Pengabuan dilakukan pada suhu 5500C selama 2-3 jam hingga terbentuk abu berwarna abu keputihan. Cawan porselen kemudian didinginkan dalam desikator, setelah dingin cawan porselen kemudian ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihiting dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar abu % = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑥 100%
Keterangan:
Berat abu = berat cawan dan sampel setelah pengeringan – berat cawan kosong Berat sampel = Berat cawan dan sampel sebelum pengeringan – berat cawan kosong
2. Kadar Air (Sudarmadji, 1997)
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa pada bahan pangan tersebut (Mita dkk., 2014).
Analisis kadar air pada penelitian ini menggunakan metode oven biasa yang merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan.
Analisis kadar air dengan metode termogravimetri atau dengan (metode oven).
Sampel yang sudah disediakan akan ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam botol timbangan yang sudah diketahui bobotnya. Lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100°-105°C selama 3-5 jam. Mendinginkan lagi dalam oven selama 30 menit dan mendinginkan dalam desikator dan menimbang (perlakuan ini diulangi hingga tercapai bobot konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
Kadar air = 𝑊1−𝑊2
𝑊 (𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 100%
Keterangan:
WSampel = Berat sampel (g)
W 1 = Berat cawan ditambah sampel (g) W2 = Berat cawan sampel konstan (g) 3. Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstraksi lemak kering dan lemak basah. Metode ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.
Kadar lemak ditentukan dengan metode sochlet (AOAC, 2005) sebagai berikut yaitu; menyiapkan labu lemak yang sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet, mengeringkan labu lemak dalam oven pada suhu 105°C selama 30 menit.
mendinginkan labu lemak selama 15 menit dalam desikator, dan ditimbang. Setelah didinginkan selanjutnya, menimbang sampel 2-5 gram dalam kertas saring, dithimbel, diikat dengan kapas wol bebas lemak. Pelarut lemak dimasukkan kedalam labu secukupnya, serta timbel dimasukkan ke alat ekstraksi soxhlet dan dipasangkan. Labu lemak dipanaskan dan diesktraksi 3-4 jam. Pelarut disulingkan, labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C sampai berat konstan. Tahap terakhir adalah mendidingkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dalam sampel dapat dihitung menggunakan rumus berikut:
Kadar Lemak % = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑋 100%
4. Kadar Protein (AOAC, 1995)
Tahap pertama untuk analisis kadar protein adalah menimbang sampel sebanyak 0,2-1 gram. Selanjutnya memasukkan sampel ke dalam labu kjeldahl, dan selanjutnya menambahkan 1 pucuk sendok kecil katalisator, dan 2 ml asam sulfat pekat. Kemudian mendestruksi, mula-mula dengan suhu rendah sampai tinggi (4500C) dan dilakukan dalam lemari asam selama 2-3 jam (larutan sampai jernih).
Mengangkat dan mendinginkan, menambahkan aquades 15 ml, serta memasang alat pada destilasi kemudian menambahkan NaOH 40% sebanyak 15 ml, dipanaskan selam 15 menit. Menampung NH3 yang terbentuk dalam erlenmeyer yang berisi 5
ml asam borat. Meniriskan larutan dalam erlenmeyer dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau muda menjadi ungu muda. Mencatat volume HCl yang dipakai
Rumus : % N = (𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑋 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008
𝑔𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑋 100%
% Protein : N x Faktor
5. Kadar Karbohidrat (Widjanarko, 1996)
Pada Langkah-langkah menguji kadar karbohidrat sebagai berikut
Kadar karbohidrat = 100% - (kadar protein + kadar lemak + kadar air + kadar abu).
6. Pengujian Serat Kasar (Sudarmadji dkk, 1996)
Kadar serat kasar dapat ditentukan dengan metode AOAC (2003) sebagai berikut :
1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel dilarutkan dengan 100 ml H2SO4 1,25%, dipanaskan hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan destruksi selama 30 menit 2. Kemudian saring dengan kertas saring dan dengan bantuan corong Buchner.
residu hasil saringan dibilas dengan 20-30 ml air mendidih dan dengan 25 ml air sebanyak 3 kali.
3. Residu didestruksi kembali dengan NaOH 1,25% selama 30 menit. Lalu saring dengan cara seperti diatas dan di bilas berturut-turut dengan 25 ml H2SO4 1,25%
mendidih, 25 ml air sebanyak tiga kali dan 25 ml alkohol.
4. Residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan porselin dan dikeringkan dalam oven 130° selama 2 jam, setelah dingin residu beserta cawan porselin ditimbang, lalu dimasukkan dalam tanur 600° selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang Kembali.
Rumus untuk menghitung kadar serat kasar yaitu Kadar serat kasar = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%
3.5.2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan analisis kesukaan yang menggunakan indra manusia seperti penciuman, perasa, penglihat yang digunakan dalam menilai suatu produk. Pengujian organoleptik berperan dalam penerapan mutu pada suatu produk.
Pada uji organoleptik membutuhkan sampel sebanyak 20, panelis minimal 25 orang
dan termasuk panelis terlatih dan penyataan penilaian produk yang dapat berupa kuesioner. Uji organoleptik terbagi menjadi dua yaitu organoleptik hedonik dan organoleptik mutu.
3.5.2.1. Organoleptik Hedonik
Adapun isi yang ada pada kuisioner stik ubi jalar kuning adalah warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada pengujian hedonik terdapat 7 point penilaian yang terdapat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji Skala Hedonik Stik Ubi Jalar Kuning
Skala Hedonik Skala Nomerik
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa/netral 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
3.5.2.2. Organoleptik Mutu
Uji organoleptik mutu berfokus pada penilaian kualitas objek dari produk berdasarkan standar atau kriteria yang telah ditetapkan. Dilakukan oleh panelis semi terlatih untuk mengevaluasi atribut mutu seperti kekerasan, kehalusan, kestabilan.
warna, dan karakteristik fisik serta kimia lainnya. Uji ini bertujuan untuk memastikan produk memenuhi spesifikasi mutu yang diinginkan dan konsisten dalam setiap batch produksi (Wiraswati dan Handayani, 2013). Adapun uji mutu organoleptik pada tepung ubi jalar kuning adalah warna, aroma, tekstur dan rasa.
3.6. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan.
Untuk mempermudah analisis menggunakan program.
DAFTAR PUSTAKA
Akolo, I. R., & Azis, R. 2017. Analisis pengaruh natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan lama penyimpanan terhadap proses browning buah pir menggunakan rancangan faktorial. Jurnal Technopreneur, 5(2): 54-58.
Ambarsari, Sarjana, I. dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Jawa Tengah, 2(2): 212-219
Andrafikar, A., Mahmudah, U., Rahmat, M., & Gumilar, M. 2024. Formulasi Jagurah Tepung Ubi Jalar Kuning, Tepung Jagung Kuning, dan Tepung Beras Merah sebagai Snack bagi Penderita Diabetes Melitus. Jurnal Sehat Mandiri, 19(2): 312-320.
Angelia, I. O., & Hasan, A. A. 2018. Pengaruh Lama Perendaman Dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit Terhadap Kandungan Vitamin C Dan Tingkat Kecerahan Dalam Pembuatan Tepung Ubi Jalar, Tepung Jagung Dan Tepung Singkong. Jurnal Technopreneur, 6(2): 67-71.
Arief, D.A. 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) cv. Cilembu Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi.
Universitas Atmajaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 01-2886-2015. Makanan Ringan Ekstrudat. BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. Makanan Ringan Ekstrudat. SNI 01- 2886- 2000
Damardjati, D.S., S. Widowati & Suismono. 1993. Pembinaan Sistem Agroindustri Tepung Kasava Pola Usaha Tani Plasma di Kabupaten Ponorogo. Laporan Penelitian Kerjasama Balittan Sukamandi dengan PT. Petro Aneka Usaha.
Sukamandi.
Darmawansyah, A., & Ninsix, R. 2016. Studi pembuatan roti manis dengan substitusi tepung ubi jalar kuning. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1): 30-36.
Dewi, A. R. C. 2018. Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunteer Flakes Berbahan Tepung Ubi Jalar Kuning (Doctoral dissertation, Akafarma Putra Indonesia Malang).
Fera. F, Asnani, Asyik.N. 2019. Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Produk Stik Dengan Substitusi Daging Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Fish Protech.
Vol. 2(2): 148-156.
Ginting, E., & Yulifianti, R. 2014. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar pada Berbagai Metode Pengolahan. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 33(2): 89-96.
Husniati, H. 2010. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit terhadap Derajat Putih Tapioka. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 21(1).
Kurniawati & Ayustaningwarno, F. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar Β-Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis.Journal of Nutrition CollegeI. Vol. 1(1): 344-351.
Maiyansari, Y. N., & Prasetya, D. E. D. 2024. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit Pada Reaksi Browning Terhadap Kualitas Gum Rosin Di Pt Inhutani V Trenggalek. Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, 10(4): 859-867.
Makmur, S. A. 2018. Penambahan tepung sagu dan tepung terigu pada pembuatan roti manis. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1): 1-9.
Nairfana, I. 2023. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Natrium Metabisulfit terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok Muda Termodifikasi.
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 1(2): 96-102.
Nastiti, M. A. 2014. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan suhu pengeringan terhadap karakteristik tepung ampas tahu. Jurnal bioproses komoditas tropis, 2(2): 100-106.
Noviansyah, E. 2019. Kajian Formulasi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L) dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Sifat Organoleptik dan Kimia Nugget Ikan Rucah.
Pratama, R. A. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu, Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L) Dan Rusip Bubuk Terhadap Sifat Organoleptik Stik. Skripsi. Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Pratiwi, D. 2021. Studi tentang Tepung Ubi Jalar Kuning sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Pangan dan Gizi, 6(3): 30-37.
Pratiwi, F. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk Pembuatan Stick Ikan. Skripsi. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Pratiwi, R. A. 2020. Pengolahan ubi jalar menjadi aneka olahan makanan. Jurnal Triton, 11(2): 42-50.
Purwanto, C. C., Ishartani, D., & Muhammad, D. R. A. 2013. Kajian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2).
Richana. 2013. Teknologi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Pertanian Maluku. Hal: 195 - 199.
Riska, A. C. 2022. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Ubi Jalar Kuning ( Ipomoea Batatas L .). Skripsi. Universitas Sriwijaya, Palembang.
Rosidah, R. 2014. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 1(1).
Sarwono. 2005. Ubi Jalar Cara Budidaya yang Tepat, Efisien, dan Ekonomis.
Swadaya: Depok.
Suarningsih, N. P. Y., Suranadi, L., Chandradewi, A. A. S. P., & Sofiyatin, R. 2022.
Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau. Student Journal Nutrition (SJ Nutrition), 1(1): 26-32.
Subiantoro, Eko. 2013. Pengujian Mutu Pangan. Kemdikbud
Ula, A. I., Insani, G. T., Sulistiono, S., & Rahmawati, I. 2024. Karakterisasi Morfologi Ubi Jalar (Ipomoea batatas). In Prosiding Seminar Nasional Kesehatan, Sains dan Pembelajaran, Vol. 3(1): 206-211.
Usumayanti, H., Handayani, N. A., & Santosa, H. 2015. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi Pertanian, 16(1): 45-52.
Wardhani, D. H., Yuliana, A. E., & Dewi, A. S. 2016. Natrium Metabisulfit sebagai Anti-Browning Agent pada Pencoklatan Enzimatik Rebung Ori (Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 5(4).
Widyaningtyas, M., and Wahono, H, S., 2015. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, Dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri.Vol. 3(2): 417- 423.
Widyastuti, Y., & Supriyadi, S. 2019. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Kuning. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(1): 12-20.
Yulianti, M., Jalaluddin, J., Muarif, A., Dewi, R., & Hakim, L. 2023. Pengaruh Lama Perendaman Biji Nangka Dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Dengan Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Tepung Biji Nangka. Chemical Engineering Journal Storage, 3(3): 322-327.
