Tomat merupakan buah yang potensial untuk dijadikan selai, namun karena kandungan pektinnya yang rendah, maka penambahan pektin dari buah pepaya matang sangat diperlukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bahan tambahan daging buah pepaya matang yang menghasilkan selai tomat terbaik menurut SNI mengenai persyaratan mutu selai buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daging buah pepaya matang memberikan pengaruh nyata terhadap warna, daya sebar, rasa, aroma, serat pangan larut, total padatan terlarut, dan pH.
Selai tomat terbaik menurut SNI terdapat pada perlakuan dengan penambahan 20% buah pepaya matang dan 80% daging buah tomat yang mempunyai warna merah kecoklatan, mudah menyebar, rasa dan aroma sangat sedap, serat larut pangan 2,34% air. Total padatan terlarut 67,08%, dan pH 4,36. Pada tahun 2018, penulis terdaftar sebagai mahasiswa S1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung yang diterima melalui jalur SNMPTN. Tesis yang berjudul “Pengaruh Penambahan Daging Buah Pepaya (Carica Papaya L.) Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensorik Selai Tomat (Solanum.lycopersicum L.)” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian. Teknologi di Universitas Lampung.
Susilawati, M.Si., selaku pembimbing skripsi pertama dan sebagai pembimbing akademik yang memberikan bimbingan, arahan, saran dan nasehat dalam penyusunan skripsi dan selama perkuliahan; Zulferiyanni, M.T.A., selaku pembimbing kedua yang memberikan bimbingan, arahan, motivasi dan nasehat hingga penyusunan disertasi ini selesai; Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya disertasi ini dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi penulis dan pembaca serta semua pihak yang telah membantu untuk menerima berkah dan rahmat dari Allah Subhana Wa Ta'ala.
PENDAHULUAN
- Latar Belakang dan Masalah
- Tujuan Penelitian
- Kerangka Pemikiran
- Hipotesis
Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai adalah pepaya matang. Buah pepaya matang merupakan buah yang sudah matang namun belum memasuki tahap pemasakan (Tim BSE, 2013). Buah pepaya matang ditandai dengan semburat kuning pada kulit buah, daging buah berwarna jingga atau jingga, dan tekstur yang masih keras.
Kandungan pektin pada buah pepaya matang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti pektin komersial pada pembuatan selai tomat. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging buah pepaya matang sebagai sumber pektin terhadap khasiatnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan daging buah pepaya matang yang menghasilkan selai tomat terbaik menurut SNI dengan memperhatikan persyaratan mutu selai buah.
Tomat merupakan salah satu buah yang berpotensi untuk diolah menjadi selai, namun kandungan pektin pada tomat tergolong rendah yaitu sekitar 0,17-0,25%. Sampai saat ini pektin yang digunakan untuk membuat selai merupakan pektin komersial dengan harga yang mahal karena masih diimpor dari luar negeri. Salah satu buah yang dapat dijadikan sumber pektin pengganti pektin komersial adalah pepaya matang.
Protopektin pada buah pepaya matang pada proses pembuatan selai akan terhidrolisis menjadi pektin akibat pemanasan dalam asam, dan pektin pada dinding sel lamela tengah juga akan terekstraksi (Perina et al., 2007). Selai yang baik memenuhi kriteria SNI mengenai persyaratan mutu selai buah, yaitu selai yang mempunyai aroma, rasa dan warna normal, serat. buah positif dan padatan terlarut minimal 65%. Perlakuan terbaik dicapai dengan penambahan 65% melon dan 35% pepaya dengan tingkat kesukaan terhadap selai melon sama banyak. 2017), pembuatan selai dari campuran pepaya dan terong belanda dengan penambahan pepaya 80% memberikan pengaruh nyata terhadap padatan terlarut, kadar serat, nilai pH, warna, rasa dan tekstur.
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah penambahan daging buah pepaya matang menghasilkan selai tomat terbaik menurut SNI mengenai persyaratan mutu selai buah.
TINJAUAN PUSTAKA
- Pepaya (Carica papaya L.)
- Selai
- Bahan- Bahan Pembuatan Selai
- Proses Pembuatan Selai
Buah pepaya matang merupakan buah yang sudah tua dengan sel buah matang namun belum memasuki tahap pemasakan (Tim BSE, 2013). Buah pepaya matang mempunyai kulit berwarna kuning, jingga atau merah dengan biji berwarna hitam, daging buah jingga kemerahan, tekstur lembut dan rasa sangat manis (Seftiana, 2010). Konsistensi gel yang terbentuk pada selai diperoleh dari interaksi pektin, gula dan asam.
Campuran buah, pektin, gula dan asam kemudian dipekatkan sehingga menghasilkan selai dengan total padatan terlarut minimal 65% (Fachruddin, 2008). Pektin merupakan zat yang terdapat pada sari buah yang dapat membentuk larutan kental dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Konsentrasi pektin yang terlalu tinggi pada pembuatan selai akan menyebabkan selai menjadi keras, sedangkan jika konsentrasi pektin rendah maka selai tidak akan terbentuk atau selai akan habis.
Gula atau sukrosa adalah salah satu jenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis yang diperoleh dari tebu atau bit. Kadar gula dalam pembuatan selai tidak boleh melebihi 65%, karena dapat terbentuk gel dengan kekerasan yang buruk (Buckle et al., 2007). Asam merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk mengatur pH dan mencegah kristalisasi gula pada saat pembuatan selai.
Jenis asam yang digunakan dalam pembuatan selai jeruk adalah asam sitrat, asam tetratinat, dan asam malat. Selain itu, asam sitrat juga digunakan sebagai pengeras rasa dan warna untuk mengurangi sisa rasa yang tidak diinginkan. Asam yang digunakan dapat menurunkan nilai pH daging buah pada saat pembuatan selai, karena pembentukan gel hanya terbentuk pada nilai pH yang rendah yaitu 3,5-4,5 (Ishak, 2012).
Proses penyortiran dilakukan untuk memilih buah yang cocok dan memisahkan bagian yang tidak diinginkan. Pengupasan buah dilakukan untuk memisahkan kulit buah yang tidak diperlukan dalam proses pembuatan selai dari daging buah. Buah yang sudah dikupas dan direbus kemudian dipotong dan dimasukkan ke dalam blender dan dihaluskan dengan atau tanpa menambahkan air.
Proses pemutihan dilakukan untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase, peroksidase, dan fenolase sehingga dapat menimbulkan reaksi warna enzimatis dan mengurangi jumlah kontaminasi mikroba. Salah satu cara mengetahui selai kental atau tidak adalah dengan menggunakan tes sendok, yaitu jika selai tidak menetes berarti selai sudah kental.
BAHAN DAN METODE
- Waktu dan Tempat
- Bahan dan Alat
- Metode
- Pelaksanaan
- Pembuatan Bubur Buah Pepaya Mature
- Pembuatan Bubur Buah Tomat
- Pembuatan Selai Tomat
- Pengamatan
- Uji Sensori
- Uji Fisikokimia
Buah pepaya yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya California (Carica papaya L.) dengan tingkat kematangan tahap 3 (saat warna kulit mencapai 50-74%, daging buah masih keras dan sudah berubah warna). Buah pepaya dicuci dengan air mengalir lalu dikupas untuk dipisahkan kulitnya dan dibuang bijinya. Tomat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat apel (Solanum lycopersicum var. servo) stadium 5 (warna kulit merah diatas 60%).
Tomat kemudian dicuci menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotoran pada permukaan kulit buah. Selanjutnya tambahkan 0,5 g asam sitrat dan 150 g gula pasir ke dalam adonan pure buah lalu panaskan pada suhu 105-110oC selama 20-25 menit atau hingga adonan mengental. Pengamatan yang dilakukan terhadap selai tomat pada seluruh perlakuan meliputi uji sensorik, uji fisik dan uji kimia.
Kriteria penilaian uji sensoris produk selai tomat dengan penambahan ampas pepaya matang dengan menggunakan uji skoring pada angket dapat dilihat pada Tabel 5. Kriteria penilaian uji sensoris produk selai tomat dengan penambahan ampas pepaya matang menggunakan Uji hedonik dalam kuisioner ditunjukkan pada Tabel 6. Penghilangan gula dilakukan dengan cara mengekstrak sampel sebanyak 2-3 kali dengan etanol 85% sebanyak 10 ml/g, menyaring lalu mengeringkan dalam oven bersuhu 40oC selama 12 jam.
Sampel sebanyak 1 g (w) dimasukkan ke dalam Erlenmayer 500 mL, kemudian ditambahkan 25 mL buffer natrium fosfat 0,1 M pH 7, kemudian ditambahkan 0,1 mL enzim α-amilase (termamil) dan ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi. pada suhu 100ºC selama 30 menit aduk sesekali setiap 5 menit, kemudian dinginkan hingga suhu 60oC dan bersihkan dinding Erlenmayer dengan 10 ml aquades, kemudian tambahkan 100 mg enzim protease, tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 60ºC dan aduk. menit dan tambahkan HCL 4 N ke dalam 5 mL dan pH disesuaikan menjadi 4,1-4,8. Kemudian ditambahkan 0,2 mL amiloglukosidase, ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi pada suhu 60ºC dan diaduk selama 30 menit. Dicuci dengan 2x10 mL etanol 95%, 2x10 mL aseton dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC selama 12 jam dan dimasukkan ke dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang (D1).
Ekstrak kering kemudian digas selama 5 jam dalam oven bersuhu 500ºC, dimasukkan ke dalam mesin pengering dan ditimbang (I1).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran
Pengaruh penambahan pektin dan sukrosa terhadap sifat kimia dan sensoris selai jambu biji merah (Psidium guajava L.). Karakterisasi sifat fisikokimia dan deskripsi rasa buah pepaya (Carica papaya L.) genotipe IPB-3 dan IPB-6c. Uji Fisikokimia dan Akseptasi Organoleptik Selai Nanas Menggunakan Pektin Limbah Kulit Kakao.
Pengaruh penambahan asam sitrat pada pembuatan manisan labu kering (Cucurbita maxima) terhadap sifat produk. Produksi serat pangan larut dari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) menggunakan variasi konsentrasi yang berbeda. Pengaruh Konsentrasi Agar dan Karagenan Terhadap Sifat Fisika, Kimia dan Sensorik Selai Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.).
Investigating the differential mechanisms of carotenoid biosynthesis in the yellow peel and red flesh of papaya.
