PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS STABILIZER TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L. Lam)
(Skripsi)
Oleh
SALMA APRILLIA
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG 2022
ABSTRACT
THE EFFECT OF THE USE OF VARIOUS TYPES OF STABILIZER ON THE PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF ICE CREAM WITH
THE ADDITION OF YELLOW SWEET POTATOES (Ipomoea batatas L. Lam)
By
SALMA APRILLIA
The purpose of this study was to determine the effect of various types of stabilizers on the physical and sensory properties of ice cream with the addition of yellow sweet potato and determine the best type of stabilizer that produces ice cream with good physical and sensory properties. The study was arranged in a completely randomized design (CRD) with a single factor and four replications.
The single factor treatment was a stabilizer type with 6 levels of CMC 0.5% (P1), 0.5% sodium alginate (P2), 0.5% carrageenan (P3), 0.5% arabic gum (P4), gelatin 0 .5% (P5), and 0.5% pectin (P6). The results showed that the use of various types of stabilizers had a significant effect on overrun, texture, color, and overall acceptance, but did not significantly affect the melting speed and stability of the ice cream emulsion with the addition of yellow sweet potato. The best type of stabilizer for ice cream with the addition of yellow sweet potato is 0.5% gelatin (P5) with an overrun value (52.95%), emulsion stability (86.82%), melting speed (27.00 minutes), texture score 4.31 (soft), color score 2.73 (yellowish white), and overall acceptance score 4.44 (like). Yellow sweet potato ice cream with the addition of 0.5% gelatin stabilizer contains fat content (22.18%), protein content (6.29%), total solids content (37.36%), crude fiber content (0.67%), and antioxidant activity (752.32 g/mL).
Keywords : ice cream, yellow sweet potatoes, stabilizer
ABSTRAK
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS STABILIZER TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L. Lam)
Oleh
SALMA APRILLIA
Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh berbagai jenis penstabil terhadap sifat fisik dan sensori es krim dengan penambahan ubi jalar kuning dan menentukan jenis penstabil terbaik yang menghasilkan es krim dengan sifat fisik dan sensori yang baik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan empat kali ulangan. Perlakuan faktor tunggal adalah jenis penstabil dengan 6 taraf perlakuan CMC 0,5% (P1), sodium alginat 0,5%
(P2), karagenan 0,5% (P3), gum arab 0,5% (P4), gelatin 0,5% (P5), dan pektin 0,5% (P6). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis penstabil berpengaruh nyata terhadap overrun, tekstur, warna, dan penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kecepatan leleh dan stabilitas emulsi es krim dengan penambahan ubi jalar kuning. Jenis bahan penstabil terbaik es krim dengan penambahan ubi jalar kuning adalah gelatin 0,5%
(P5) dengan nilai overrun (52,95%), stabilitas emulsi (86,82%), kecepatan leleh (27,00 menit), skor tekstur 4,31 (lembut), skor warna 2,73 (putih kekuningan), dan skor penerimaan keseluruhan 4,44 (suka). Es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan penstabil gelatin 0,5% mengandung kadar lemak (22,18%), kadar protein (6,29%), kadar total padatan (37,36%), kadar serat kasar (0,67%), dan aktivitas antioksidan (752.32 µg/mL).
Kata kunci : es krim, ubi jalar kuning, penstabil
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS STABILIZER TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L. Lam)
Oleh Salma Aprillia
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG 2022
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada 8 April 2000, sebagai anak ketiga dari pasangan Bapak Yefri Nelson dan Ibu Arsyah. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SD Swasta Laboratorium P3GSD KKGJ pada tahun 2012, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 1 Tajurhalang dan lulus pada tahun 2015. Penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Tajurhalang dan lulus pada tahun 2018. Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung pada tahun 2018 melalui jalur SBMPTN.
Pada bulan Februari-Maret 2021, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Way Huwi, Kecamatan Jati Agung, Kabupaten Lampung Selatan.
Pada bulan Agustus-September 2021, penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Salama Nusantara dengan judul “Proses Produksi Temulawak Instan di PT.
Salama Nusantara Kulon Progo Yogyakarta.” Selama menjadi mahasiswa, penulis bergabung dalam unit kegiatan mahasiswa KSR PMI Unit Unila (2019- 2021) dan menjadi anggota divisi pendidikan dan lapangan serta anggota kesekretariatan, menjadi relawan pencegahan covid -19 bersama BPBD Bandar Lampung sebagai perwakilan PMI Kota Bandar Lampung (2020), menjadi relawan donor darah rutin delegasi KSR PMI Unit Unila (2019-2020), dan menjadi relawan coastal clean up bersama pemerintah Kota Bandar Lampung (2019). Penulis pernah mengikuti lomba essay writing competition, International Youth Summit of Renewable Energy (2021), lomba karya tulis ilmiah Nasional Green Scientific Competition, UNNES (2021) , dan lomba fotografi dengan tema
“Syukur” (2021).
SANWACANA
Puji syukur kehadirat Allah Ta’ala, yang telah memberikan rahmat, kesehatan, pengetahuan, karunia, serta kemudahan dan kelancaran sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Stabilizer terhadap Sifat Fisik dan Sensori Es Krim dengan Penambahan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L. Lam)”. Penyusunan Skripsi ini tak lepas dari
bantuan, motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan dengan baik. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
2. Bapak Dr. Erdi Suroso, S.T.P., M.T.A, selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung sekaligus Pembimbing Akademik dan juga dosen pembimbing pertama yang telah memberikan nasihat, saran, pengarahan dan motivasi selama penulis menyusun skripsi ini.
3. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si., selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberikan bantuan, pengarahan, bimbingan, kritik, saran, nasihat, dan motivasi dari awal hingga menjelang hasil penelitian serta bantuan dana untuk penelitian.
4. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku dosen pembahas yang telah memberikan saran, kritik, dan evaluasi terhadap skripsi ini.
5. Segenap Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan banyak ilmu pengetahuan dan wawasan kepada penulis selama menjadi mahasiswi di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
6. Staff administrasi dan laboratorium yang telah memberikan banyak bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
7. Keluarga tercinta Mama serta kedua kakak saya Kakak dan Abang yang telah banyak memberikan dukungan moral, spiritual, material, motivasi, dan doa yang selalu menyertai penulis selama ini.
8. Keluarga THP angkatan 2018 serta teman-teman seperjuangan saat penelitian, terima kasih atas segala bantuan, semangat, dukungan, dan kebersamaan selama ini.
9. Keluarga besar mahasiswa THP Universitas Lampung atas suka dan duka.
Bandar Lampung, Oktober 2022 Penulis
Salma Aprillia
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xvi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang dan Masalah ... 1
1.2. Tujuan Penelitian ... 3
1.3. Kerangka Pemikiran ... 3
1.4. Hipotesis ... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1. Ubi Jalar Kuning ... 7
2.1.1. Morfologi ubi jalar kuning ... 8
2.1.2. Komposisi kimia ubi jalar kuning ... 10
2.2. Es Krim ... 11
2.3. Bahan Penstabil (Stabilizer) ... 16
2.3.1. Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)... 16
2.3.2. Sodium alginat ... 18
2.3.3. Karagenan ... 20
2.3.4. Gum arab ... 21
2.3.5. Gelatin ... 23
2.3.6. Pektin ... 24
III. METODE PENELITIAN ... 26
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 26
3.2. Bahan dan Alat ... 26
3.3. Metode Penelitian ... 27
3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 27
3.4.1. Pembuatan bubur ubi jalar kuning ... 27
3.4.2. Pembuatan es krim dengan berbagai jenis penstabil ... 28
3.5. Pengamatan ... 31
3.5.1. Overrun ... 31
3.5.2. Stabilitas emulsi ... 31
3.5.3. Kecepatan leleh... 32
3.5.4. Pengujian sifat sensori ... 33
xii
3.5.5. Kadar lemak ... 34
3.5.6. Kadar protein ... 35
3.5.7. Total padatan ... 36
3.5.8. Kadar serat kasar ... 37
3.5.9. Aktivitas antioksidan ... 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 39
4.1. Overrun ... 39
4.2. Stabilitas Emulsi ... 40
4.3. Kecepatan Leleh ... 41
4.4. Tekstur ... 43
4.5. Warna ... 45
4.6. Penerimaan Keseluruhan... 47
4.7. Penentuan Perlakuan Terbaik... 49
4.8. Analisis Kimia Perlakuan Terbaik ... 50
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
5.1. Kesimpulan ... 53
5.2. Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
LAMPIRAN ... 64
Lampiran 1 ... 65
Lampiran 2 ... 79
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi kimia ubi jalar kuning per 100 g bahan ... 10
2. Syarat mutu es krim ... 11
3. Kandungan gizi per 100 g es krim ... 12
4. Formulasi es krim dengan penambahan ubi jalar kuning... 29
5. Lembar kuisioner uji skoring es krim dengan penambahan ubi jalar kuning ... 33
6. Lembar kuisioner uji hedonik es krim dengan penambahan ubi jalar kuning ... 34
7. Uji BNJ 5% overrun es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil... 39
8. Stabilitas emulsi es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil... 40
9. Kecepatan leleh es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil... 42
10. Uji BNJ 5% skor tekstur es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 43
11. Uji BNJ 5% skor warna es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 45
12. Uji BNJ 5% skor penerimaan keseluruhan es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 48
13. Rekapitulasi penentuan perlakuan terbaik ... 49
14. Analisis kimia es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil... 50
15. Pengamatan overrun es krim dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 65
xiv 16. Uji Bartlett overrun es krim dengan penambahan ubi jalar
kuning menggunakan jenis penstabil ... 65 17. Analisis sidik ragam overrun es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 66 18. Uji BNJ overrun es krim dengan penambahan ubi jalar
kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 66 19. Pengamatan stabilitas emulsi es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 67 20. Uji Bartlett stabilitas emulsi es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 67 21. Analisis sidik ragam stabilitas emulsi es krim dengan
penambahan ubi jalar kuning menggunakan berbagai
jenis penstabil ... 68 22. Pengamatan kecepatan leleh es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 69 23. Uji Bartlett kecepatan leleh es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 69 24. Analisis sidik ragam kecepatan leleh es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 70 25. Skor tekstur es krim dengan penambahan ubi jalar kuning
menggunakan berbagai jenis penstabil... 71 26. Uji Bartlet tekstur es krim dengan penamabahn ubi jalar
kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 71 27. Analisis sidik ragam tekstur es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 72 28. Uji BNJ tekstur es krim dengan penambahan ubi jalar kuning
menggunakan berbagai jenis penstabil... 72 29. Skor warna es krim dengan penambah ubi jalar kuning
menggunakan berbagai jenis penstabil... 73 30. Uji Bartlet warna es krim dengan penambahan ubi jalar kuning
menggunakan berbagai jenis penstabil... 73 31. Analisis sidik ragam warna es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 74 32. Uji BNJ warna es krim dengan penambahan ubi jalar kuning
menggunakan berbagai jenis penstabil... 74 33. Skor penerimaan keseluruhan es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 75
xv 34. Uji Bartlett penerimaan keseluruhan es krim dengan penambahan ubi jalar
kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 75 35. Analisis sidik ragam penerimaan keseluruhan es krim
dengan penambahan ubi jalar kuning menggunakan
berbagai jenis penstabil ... 76 36. Uji BNJ penerimaan keseluruhan es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning menggunakan berbagai jenis penstabil ... 76 37. Analisis kadar lemak es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning ... 77 38. Analisis kadar protein es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning ... 77 39. Analisis kadar serat kasar es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning ... 77 40. Analisis kadar total padatan es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning ... 77 41. Analisis aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan
ubi jalar kuning ... 78
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ubi jalar kuning... 7
2. Morfologi ubi jalar kuning a) daun pucuk ; b) daun tua ; c) batang ; d) umbi ; e) daging umbi ; f) tanaman ubi jalar kuning ... 9
3. Struktur kimia Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) ... 17
4. Struktur alginat ... 18
5. Struktur polimannuronat, poliguluronat, dan kopolimer berselang ... 19
6. Struktur karagenan ... 21
7. Struktur kimia gum arab... 22
8. Struktur kimia gelatin ... 24
9. Struktur pektin dengan beberapa variabel gugus metil ester ... 24
10. Diagram alir pembuatan bubur ubi jalar kuning ... 28
11. Diagram alir proses pembuatan es krim dengan penambahan ubi jalar kuning ... 30
12. Berbagai jenis penstabil yang digunakan a) gelatin, b) karagenan, c) sodium alginat, d) gum arab, e) pektin, f) CMC ... 47
13. Perebusan ubi jalar kuning ... 79
14. Penghalusan ubi jalar kuning ... 79
15. Penimbangan bubur ubi kuning ... 79
16. Penimbangan penstabil... 79
17. Penimbangan gula pasir ... 79
18. Penimbangan susu skim bubuk ... 79
19. Pencampuran bahan-bahan es krim ... 79
20. Proses pasteurisasi bahan-bahan es krim ... 79
21. Proses homogenisasi pertama campuran es krim. ... 79
22. Pembekuan (aging) es krim di dalam freezer ... 79
23. Proses homogenisasi kedua ... 79
24. Pengemasan es krim dalam plastik cup ... 79
xvii
25. Pembekuan es krim dalam freezer ... 80
26. Pegujian overrun es krim ... 80
27. Pengujian kecepatan leleh es krim ... 80
28. Pengujian stabilitas emulsi es krim ... 80
29. Pengujian sensori es krim oleh panelis ... 80
30. Pengujian kadar lemak es krim ... 80
31. Pengujian kadar protein es krim ... 80
32. Pengujian kadar serat kasar es krim ... 80
33. Penimbangan cawan porselin ... 80
34. Pengovenan cawan porselin ... 80
35. Pendinginan cawan porselin dengan desikator ... 80
36. Pengujian aktivitas antioksidan ... 80
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah
Es krim merupakan produk olahan susu yang populer dan memiliki segmen pasar yang luas. Selain itu, es krim juga memiliki daya tarik tersendiri karena rasanya enak dan mengandung gizi tinggi, sehingga sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat. Es krim diolah dari susu yang dicampur dengan bahan-bahan lain seperti krim, skim, pengemulsi, penstabil, pemanis, dan flavor, sehingga es krim ini biasa disebut ice cream mix yang memiliki tekstur lembut, aroma dan cita rasa unik (Hakim, 2013). Menurut BSN (2018), es krim dibuat dengan proses
emulsifikasi susu atau produk susu atau campurannya dengan atau tanpa
tambahan bahan pangan lain yang diizinkan, dipanaskan dengan cara pasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan udara. Sumbangan nilai gizi yang besar pada es krim berasal dari bahan baku dasarnya yaitu susu. Hal ini menyebabkan es krim memiliki nilai gizi yang tinggi dibanding jenis produk olahan lain.
Kekurangan es krim yaitu tidak mengandung serat (Simanungkalit dkk., 2016).
Oleh karena itu perlu penambahan bahan lain untuk melengkapi kandungan gizi es krim, salah satunya adalah ubi jalar kuning. Ubi jalar kuning diketahui mengandung kadar serat yang tinggi sebesar 2,79% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1992) . Menurut Anggarawati (2019), ubi jalar mengandung serat pangan berupa serat larut dan tak larut yang dapat menyerap kelebihan kolesterol dalam darah.
Ubi jalar kuning juga mengandung pigmen beta karoten yang mempunyai aktivitas antioksidan. Menurut Buana (2018), kandungan beta karoten pada ubi jalar juning cukup tinggi, yaitu 2900 mg/100 g berat basah, sehingga memiliki potensi sebagai sumber antioksidan yang berfungsi untuk kesehatan manusia.
2 Fungsi beta karoten dalam tubuh manusia yaitu untuk membentuk provitamin A (Murtiningsih dan Suryanti, 2011).
Menurut Badan Pusat Statistik (2015), total produksi ubi jalar di Indonesia mencapai 2.261.124 ton pada tahun 2015 dengan produktivitas 160,53 kuintal/hektar. Jumlah produksi ini mampu memberikan peluang untuk menaikkan perekonomian nasional. Namun, pemanfaatan ubi jalar kuning di Indonesia masih cukup rendah. Pengolahan ubi jalar kuning masih terbatas pada bahan pangan yang dikonsumsi secara langsung dalam bentuk ubi rebus, ubi goreng, atau diolah menjadi produk setengah jadi. Oleh karena itu, diperlukan diversifikasi dalam pengolahan sebagai bahan tambahan pada produk es krim sehingga lebih berdaya guna dan memberikan nilai ekonomi yang tinggi (Octadayani, 2018).
Pada pembuatan es krim diperlukan bahan-bahan lain untuk menghasilkan es krim yang lembut, beraroma, dan memiliki cita rasa yang unik (Hakim, 2013), salah satunya adalah bahan penstabil. Penggunaan bahan penstabil berfungsi untuk mencegah timbulnya kristal es yang besar. Selain itu, penstabil bersifat larut dalam air dingin dan mampu menyerap air sehingga akan membentuk kekentalan dan membuat tekstur es krim menjadi halus. Bahan penstabil untuk es krim sudah banyak dijual di pasaran dengan berbagai macam merek. Bahan penstabil tersebut antara lain Carboxyl Methyl Cellulose (CMC), sodium alginat, karagenan, gum arab, gelatin, dan agar (Siswati, 2019). Bahan penstabil tersebut memiliki berbagai kegunaan yang berbeda sesuai dengan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan es krim. Hal ini juga berlaku apabila terdapat tambahan bahan pangan lain yang digunakan dalam proses pembuatan es krim, salah satunya adalah ubi jalar kuning. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui bahan penstabil yang paling sesuai dalam pembuatan es krim dengan penambahan ubi jalar kuning dan pengaruhnya terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan.
3 1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh berbagai jenis penstabil terhadap sifat fisik dan sensori es krim dengan penambahan ubi jalar kuning.
2. Menentukan jenis penstabil terbaik yang menghasilkan es krim dengan penambahan ubi jalar kuning dengan sifat fisik dan sensori yang baik.
1.3. Kerangka Pemikiran
Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L. Lam) merupakan jenis umbi-umbian berwarna kuning yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Jenis pigmen warna ini disebut karotenoid yang mengandung beta karoten (Purwanti, dkk., 2019). Selain itu, umbi ini juga mengandung serat yang tinggi. Menurut Buana (2018), serat yang terkandung dalam ubi jalar kuning yaitu jenis polisakarida yang tidak dapat dicerna dan diserap dalam usus halus, namun dapat terfementasi dalam usus besar. Serat ini sangat bermanfaat untuk keseimbangan mikroflora usus yang bersifat prebiotik dan mampu merangsang pertumbuhan bakteri baik di usus, sehingga penyerapan zat-zat gizi menjadi baik. Dengan keunggulan tersebut, ubi jalar kuning dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim.
Es krim yang baik memiliki katakteristik yang baik pula. Es krim dengan
karakteristik yang baik harus sesuai dengan mutu SNI es krim (BSN, 2018), yang memiliki persyaratan kandungan lemak sebesar 5-10%, kandungan protein 2,7%, total padatan 31%, dan kadar air minimal 55%, selain itu, memiliki tekstur tidak keras, lembut, dan tampak mengkilap (Kartika dkk., 1992). Menurut Food and Drug Administration (FDA) (2012), parameter es krim yang memiliki
karakteristik baik dilihat dari penampakan tekstur, overrun, dan kecepatan leleh.
Menurut Dewanti (2013), standar nilai overrun es krim berdasarkan skala industri yaitu sebesar 70-80%, sedangkan standar overrun untuk es krim skala rumah tangga yaitu sebesar 30-50%. Tingginya nilai overrun yang dihasilkan pada suatu produk es krim mampu membuat tekstur es krim halus dan berbentuk gumpalan
4 seperti salju (spogy). Selain itu, pada es krim dengan overrun lebih tinggi, waktu leleh lebih lambat dibanding es krim dengan overrun rendah (Clark et al., 2009).
Es krim merupakan produk pangan olahan berbahan dasar susu yang dibuat dengan memanfaatkan suhu dingin sehingga terbentuk kristal-kristal es. Prinsip pembuatan es krim yaitu membentuk rongga udara pada bahan campuran es krim sehingga diperoleh pengembangan volume adonan. Hal ini menjadikan es krim lebih ringan dan tekstur yang lembut (Susilawati dkk., 2014). Pembentukan tekstur yang lembut ini sangat dipengaruhi oleh keseragaman kristal-kristal es yang terbentuk. Hal yang sering menjadi masalah dalam pembuatan es krim adalah terbentuknya kristal es yang tidak seragam atau besar sehingga menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut. Untuk menghasilkan es krim dengan kristal kecil dan seragam diperlukan bahan penstabil.
Stabilizer atau bahan penstabil merupakan jenis hidrokoloid dan termasuk bahan yang penting dalam proses pembuatan es krim. Stabilizer yang didispersikan ke dalam fase cair akan mengikat molekul air dalam jumlah yang besar dan
membentuk suatu jaringan, sehingga mencegah molekul air bergerak bebas.
Stabilizer mampu mengikat air dalam keadaan tidak membeku, sehingga stabilizer mampu mengurangi terbentuknya es (Saputra, 2016). Menurut Firdaus (2018), bahan penstabil akan mempengaruhi viskositas dan homogenitas dengan cara mengikat air bebas sehingga dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar dan dapat memperbaiki tekstur. Menurut Goff (2000), mekanisme stabilizer dalam mempertahankan sifatnya yaitu dengan cara menyebarkan globula-globula lemak ke seluruh adonan sehingga pengelompokkan globula lemak dapat dicegah.
Penggunaan bahan penstabil komersial dapat menghasilkan tekstur es krim yang baik. Bahan penstabil yang biasa ditambahkan dalam es krim yaitu CMC, gum arab, gelatin, karagenan, agar-agar, pektin, dan sodium alginat (Lestari, dkk., 2017). Penggunaan bahan penstabil yang berbeda akan menghasilkan perbedaan terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Penambahan penstabil pada produk makanan seperti susu, es krim, atau yoghurt harus kurang dari 1% dan umumnya digunakan pada konsentrasi 0,1% sampai 0,5% dari bahan utama yang digunakan
5 (Saputra, 2016).. Menurut Fitria (2013), dosis penggunaan pektin yang
dianjurkan yaitu sebesar 0,5-4%. Menurut Ferimanoi (Badan Penelitian Tanaman, Obat, dan Aromatik) penambahan CMC yang diizinkan sebagai bahan tambahan berkisar 0,5% sampai 3,0% (Sari, 2019).
Beberapa penelitian telah dilakukan terkait penggunaan stabilizer komersial pada pembuatan es krim. Penggunaan CMC sebanyak 0,4% dalam pembuatan es krim edamame, menghasilkan nilai overrun (24,51%), nilai kecerahan (80,30),
kecepatan leleh (38,01%/15 menit), dan tekstur terbaik dibanding karagenan (Istiqomah, dkk., 2017). Menurut penelitian Firmawati (2012), penggunaan gum arab dengan konsentrasi 1% menghasilkan nilai viskositas, overrun, dan
kecepatan meleleh terbaik. Penggunaan gum arab tidak memberikan pengaruh terhadap overrun karena gum arab hanya dapat mempertahankan overrun dan gum arab memiliki kekurangan yaitu kemampuan mengikat air bebas tidak sebaik CMC, mudah terdegradasi oleh panas, dan memerlukan waktu aging yang lama (Tranggono, dkk., 1991). Lukman (2014), melaporkan bahwa penggunaan karagenan sebanyak 0,5% pada pembuatan es krim ubi jalar ungu dapat memperbaiki tekstur, overrun (66,27%) dan tingkat kesukaan pada es krim ekstrak ubi ungu. Menurut penelitian Mulyani, dkk. (2017), penggunaan alginat sebagai stabilizer es krim dengan konsentrasi 1,2% menghasilkan nilai sensori, daya leleh, viskositas, overrun, kadar lemak, dan kadar protein terbaik.
Penggunaan tepung kulit pisang sebagai sumber pektin untuk penstabil es krim dengan konsentrasi 0,1% menghasilkan sifat sensori, kecepatan leleh, overrun, dan stabilitas emulsi terbaik (Saputra, 2016). Menurut penelitian Wahyuni (2012), penambahan gelatin 0,6% dalam pembuatan es krim instan merupakan perlakuan terbaik dengan nilai viskositas, overrun, dan kecepatan meleleh terbaik.
Efektivitas bahan penstabil tersebut tentunya berbeda-beda karena perbedaan senyawa penyusun bahan tesebut dan bahan pendukung lain yang digunakan dalam pembuatan es krim. Hal ini juga termasuk pada bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu penambahan ubi jalar kuning sebagai sumber serat dan pewarna alami. Dalam penelitian ini, penggunaan berbagai macam bahan penstabil pada es krim dengan penambahan ubi jalar kuning
6 dilakukan untuk mengetahui jenis bahan penstabil yang menghasilkan
karakteristik es krim terbaik dengan konsentrasi bahan penstabil yang sama yaitu 0,5%. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh berbagai bahan penstabil terhadap overrun, stabilitas emulsi, dan kecepatan leleh, serta sifat sensori es krim yang dihasilkan.
1.4. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah :
1. Jenis penstabil mempengaruhi sifat fisik dan sensori es krim dengan penambahan ubi jalar kuning.
2. Terdapat jenis penstabil yang menghasilkan es krim dengan penambahan ubi jalar kuning yang memiliki sifat fisik dan sensori terbaik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar kuning merupakan tanaman menjalar yang dapat menghasilkan umbi.
Ubi jalar kuning memiliki nama botani Ipomoea batatas (L.) Lam yang termasuk ke dalam golongan famili Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan) yang terdiri dari lebih 400 spesies atau galur. Tanaman ini mampu tumbuh diberbagai tempat, baik dataran tinggi maupun dataran rendah, serta disegala jenis tanah.
Tanaman ini dapat ditanam di tanah yang kurang subur apabila tanah
digemburkan terlebih dahulu. Sebaiknya, tanaman ini ditanam pada tanah pasir berlempung yang gembur dan halus agar hasil yang lebih optimal. Suhu optimal tanaman yang dapat tumbuh di tanah berpasir sekitar 24-25oC dengan pH 5,6-6,6 dan distribusi hujan antara 750-1250 mm. Faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan ubi jalar kuning adalah varietas, jarak saat tanam, dan lokasi tanamnya (Buana, 2018). Gambar ubi jalar kuning disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Ubi jalar kuning
Sumber : Buana (2018)
8 Ubi jalar kuning termasuk jenis ubi jalar dengan sistematika (taksonomi)
tumbuhan yang diklasifikasikan sebagai berikut (Buana, 2018) : Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Polemoniales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.) Lam
2.1.1. Morfologi ubi jalar kuning
Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L. Lam) merupakan tanaman umbi-umbian yang tergolong tanaman semusim. Tanaman Ubi jalar kuning tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang yang dapat mencapai 3 meter. Akar ubi jalar kuning dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu akar penyerap hara dalam tanah dan akar lumbung atau umbi. Akar penyerap hara berfungsi sebagai
penyerap unsur-unsur hara yang terdapat didalam tanah, sedangkan akar lumbung berfungsi sebagai tempat untuk menyimpan sebagian makanan yang nantinya akan membentuk umbi. Kedalaman akar yang berada ditanah tidak lebih dari 45 cm. Biasanya, sekitar 15% dari seluruh akar tanaman yang terbentuk akan membesar dan membentuk akar lumbung yang tumbuh agak dangkal. Ukuran umbi akan meningkat selama daun masih aktif tumbuh (Sonhaji, 2007).
Batang dari tanaman ubi jalar kuning berukuran panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang bertopang pada tangkai daun tegak.
Bagian tengah batang terdapat tempat untuk tumbuhnya cabang lateral, biasanya berbentuk bengkok dan bergantung pada panjang ruas batang, juga terlihat seperti semak. Tipe kultivar tanaman ini yaitu semak, semak menjalar, atau menjalar, lebih ditentukan oleh panjang ruas daripada panjang batang. Percabangan batang berbeda-beda, tergantung dari jenis kultivar (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
9 Daun ubi jalar kuning memiliki bentuk yang berbeda-beda tergantung varietasnya.
Tangkai daun dari tanaman ini melekat pada buku-buku batang (Suparman, 2007).
Daunnya berbentuk bulat, reniform, berbentuk hati, seperti tombak, cuping, dan segitiga. Warna daunnya dari kuning-hijau, hijau, abu-hijau, dan ungu-hijau.
Sedangkan warna tangkai daun dan tulang daun antara hijau hingga ungu, sesuai warna batangnya.
Mahkota bunga tanaman ini menyatu dan membentuk terompet, berdiameter 3-4 cm, berwarna merah jambu pucat dengan leher terompet berwarna kemerahan, ungu pucat atau ungu, menyerupai warna bunga ‘mekar pagi’ (morning glory).
Bunga akan mekar pada pagi hari, dan menutup dan layu dalam beberapa jam.
Penyerbukan dilakukan oleh bantuan serangga. Biji yang terbentuk berada dalam kapsul sebanyak 1-4 biji. Biji yang matang berwarna hitam, berbentuk pipih, dan keras, biasanya memerlukan skarifikasi untuk membantu perkecambahan ubi jalar (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Morfologi ubi jalar kuning disajikan pada Gambar 2.
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Gambar 2. Morfologi ubi jalar kuning a) daun pucuk ; b) daun tua ; c) batang ; d) umbi ; e) daging umbi ; f) tanaman ubi jalar kuning
Sumber : Pangesti (2018)
10 2.1.2. Komposisi kimia ubi jalar kuning
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang dapat menjadi makanan pokok pengganti beras, dan berada pada urutan keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu, serta dapat menjadi diversifikasi pangan di masyarakat. Selain mengandung karbohidrat tinggi sebagai sumber kalori, ubi jalar kuning diketahui juga
mengandung β-karoten yang tinggi, yaitu sebesar 2900 mg/100 g umbi. Fungsi dari β-karoten yaitu membentuk provitamin A dalam tubuh manusia
(Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Kandungan β-karoten pada kulit ubi jalar kuning lebih tinggi jika dibandingkan dengan bagian daging umbi, namun mengandung pati yang lebih rendah. Umumnya, ubi jalar memiliki komponen bioaktif yang terdapat pada bagian kulit, epidermis, dan umbi (Ekawati, dkk., 2013). Komposisi kimia ubi jalar kuning disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia ubi jalar kuning per 100 g bahan
Kandungan gizi Jumlah
Energi (kal) 00136,00
Protein (g) 00001,10
Lemak (g) 00000,40
Karbohidrat (g) 00032,30
Serat (%) 00002,79
Abu (%) 00000,99
Air (%) 00068,78
Fosfor (g) 00052,00
Kalsium (mg) 00057,00
Besi/Fe (mg) 000n0,70
Vitamin A (IU) 7.700,00
Vitamin B (mg) 00900,00
Vitamin C (mg) 00029,20
Betakaroten (mg) 00000,30
Bagian yang dapat dikonsumsi (%) 00085,00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992)
11 2.2. Es Krim
Es krim adalah hidangan berbentuk emulsi air dalam minyak (water in oil) yang memiliki tekstur semi padat (Astawan, 2010). Menurut BSN (2018), es krim merupakan pangan olahan beku yang diperoleh dengan proses emulsifikasi susu atau produk susu atau campurannya dengan atau tanpa tambahan bahan pangan lain, dengan atau tanpa tambahan pangan yang diizinkan, yang dipanaskan dengan cara pasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan udara. Es krim adalah campuran dari bahan susu, krim, gula, flavoring, emulsifier yang dibekukan (Anjarsari, 2010). Es krim dengan bentuk paling sederhana mengandung 5-6% jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume es krim yang tidak beku (Saleh, 2004).
Syarat mutu es krim disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu es krim
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bau - normal
Rasa - normal
Tekstur - normal
Warna - normal
Total padatan fraksi massa, % min. 31
Lemak fraksi massa, % min. 5,0
Protein fraksi massa, % min. 2,7
Cemaran logam berat :
Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,02*)
Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,05*)
Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0*)
Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,02*)
Arsen (As) mg/kg maks. 0,10*)
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total koloni/g maks. 2,0 x 105
MPN coliform APM/g <3
Salmonella koloni/25 g negatif
Listeria. SPP koloni/25 g negatif
Overrun % Skala industri : 70-80
Skala rumah tangga : 30-50 CATATAN *) dihitung terhadap produk siap konsumsi
Sumber : SNI 3713 (BSN, 2018) SNI 01-3713(BSN, 1995)
12 Es krim merupakan pangan yang sebenarnya berbentuk busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak seperti wujud yang kompak, jika dilihat dengan mikroskop akan tampak seperti susunan empat komponen, yaitu udara (ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal kecil es, padatan globula lemak susu, dan air yang melarutkan garam, gula, dan protein susu. Es krim termasuk kedalam jenis frozen mixture dari bahan susu, pemanis (sweetening), stabilizer, dan bahan penyedap (flavoring), dan juga bisa ditambahkan zat-zat warna dan telur. Kandungan lemak susu yang terkandung didalam es krim tidak kurang dari 8-14% (Anjarsari, 2010). Kandungan gizi es krim disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi per 100 g es krim
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 207,00
Protein (mg) 4,00
Lemak (mg) 12,50
Karbohidrat (mg) 20,50
Kalsium (mg) 123,00
Fosfor (mg) 9,00
Besi (mg) 0,10
Vitamin A (mg) 520,00
Vitamin B1 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 1,00
Kadar air (mg) 62,10
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992)
Es krim terdiri dari campuran berbagai bahan dasar yang dilarutkan dalam air bersama-sama. Komposisi es krim sangat bervariasi, tergantung bahan dasar yang digunakan dan ditambahkan. Menurut Anjarsari (2010) es krim mengandung 8- 15% padatan susu tanpa lemak (BKTL), 8-20% lemak, 13-20% gula, 0-0,7%
bahan penstabil, dan 36-43% total padatan. Unsur pokok pembentuk es krim diantaranya:
13 A. Lemak susu
Lemak merupakan bahan baku pembuatan es krim. Fungsinya yaitu sebagai pemberi tekstur halus, memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang
digunakan serta berkontribusi pada rasa. Lemak yang ditambahkan dalam es krim biasanya krim susu yang mengandung 18-60% lemak. Kadar air yang terkandung dalam krim rata-rata sebesar 75%. Penggunaan krim kental dalam pembuatan es krim akan menghasilkan tekstur yang halus dan citarasa yang lebih gurih
(Ayustaningwarno, 2014). Es krim biasanya mengandung lemak lebih dari 10%
karena mengandung susu, krim yang mengandung bahan pengawet dan telur.
Oleh karena itu, saat es krim meleleh akan tampak seperti whipped cream (Ayustaningwarno, 2014).
B. Milk solids non fat (MSNF)
Kandungan MSNF dalam susu cair atau susu krim tidak akan cukup memberikan
“body” dan tekstur yang diinginkan. Penambahan MSNF dalam pembuatan es krim biasanya dalam bentuk susu bubuk ataupun susu kental (Anjarsari, 2010).
Contoh MSNF yang biasa ditambahkan dalam pembuatan es krim seperti susu skim segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim kondensasi, whey padat, dan bubuk whey atau konsentrat whey. Protein susu yang terkandung dalam MNSF memiliki kelebihan seperti meningkatkan tekstur es krim, karena bersifat mengikat air, memberikan “body” pada produk dan juga mempertahankan kekenyalan dan kekerasan. MSNF ini juga penting untuk membantu penyebaran udara dan penggabungan selama berlangsungnya proses pembekuan. MSNF ini juga berfungsi untuk meningkatkan viskositas adonan dan membuat es krim lebih tahan lama untuk mencair, namun rendah titik beku adonannya.
C. Penstabil (Stabilizer)
Penstabil atau stabilizer merupakan bahan yang jika didispersikan ke dalam fase cair, maka akan mengikat molekul air dalam jumlah yang besar.
Stabilizer mencegah molekul air bergerak bebas dengan cara membentuk suatu jaringan. Selain itu, stabilizer juga berfungsi sebagai pengemulsi, yaitu pengikat
14 globula yang berasal dari molekul lemak, air dan udara, dengan begitu
pembentukan kristal es yang lebih besar dapat dicegah, pelelehan es krim pada saat dihidangkan juga dapat dipertahankan, tekstur yang dihasilkan menjadi lebih lembut, serta berpengaruh terhadap overrun (Saputra, 2016). Mekanisme
stabilizer yaitu dengan cara menurunkan tegangan permukaan bahan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi,
sehingga senyawa yang tidak larut akan lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat stabil (Fennema, 2008). Es krim dengan penambahan stabilizer memiliki kristal es yang lebih kecil daripada es krim yang tidak ditambahkan stabilizer, baik sebelum maupun sesudah pembekuan. Stabilizer mampu mengikat air dalam keadaan tidak membeku, sehingga stabilizer mampu mengurangi terbentuknya es (Saputra, 2016). Penambahan penstabil pada produk makanan seperti susu, es krim, atau yoghurt harus kurang dari 1% dan umumnya hanya 0,1% dan 0,5%
(Saputra, 2016). Jumlah yang berlebihan menyebabkan produk lebih kental atau viskos (Anjarsari, 2010).
Stabilizer yang biasa digunakan dalam tambahan pangan biasanya kelompok hidrokoloid, yaitu protein dan karbohidrat. Golongan protein yang biasa digunakan seperti kasein, gelatin, albumin, dan globulin, sedangkan golongan karbohidrat yang biasa digunakan seperti marine colloids, lebih mahal
dibandingkan dengan stabilizer lainnya, namun membentuk hasil yang sempurna, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi. Gelatin yang berasal dari protein hewan banyak digunakan di industri es krim, namun telah banyak diganti oleh golongan polisakarida dari tumbuhan karena lebih murah dan lebih efektif.
Contohnya seperti alginat, karagenan, gum guar, Carboxyl Methil Cellulose (CMC), dan locust been gum (Saputra, 2016).
Kegunaan bahan penstabil diantaranya untuk membantu mencegah pembentukan kristal es selama penyimpanan, meningkatkan kelembutan isi produk,
mempertahankan waktu leleh dengan baik, memberikan keseragaman hasil, dan meningkatkan sifat pengikat. Namun, jika menggunakan bahan penstabil berlebih atau kurang dapat membetuk produk menjadi terlalu keras atau lembek serta sifat pelelehan yang tidak diinginkan. Bahan penstabil komersial biasanya dilakukan
15 pencampuran dengan berbagai variasi bahan penstabil dalam proporsi yang sesuai agar sifat pada produk beku lebih baik (Hidayatullah, 2015).
D. Bahan pemanis
bahan pemanis yang biasa ditambahkan adalah gula pasir (sukrosa), namun juga dapat diganti dengan berbagai macam madu, sirup, laktosa, dekstrosa, fruktosa, dan lainnya (Ayustaningwarno, 2014). Fungsi penambahan gula yaitu
meningkatkan penerimaan produk, tidak hanya dengan membuat es krim lebih manis, namun juga mempertinggi cita rasa. Konsentrasi gula yang biasa ditambahkan sebanyak 14-16%. Namun, jika terlalu banyak penambahan gula maka akan menutup cita rasa yang dikehendaki, sedangkan bila kekurangan gula maka akan menyebabkan rasa yang hambar. Penambahan gula selain sebagai pemanis, juga meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur es krim, dengan syarat total padatan tidak melebihi 42% dan konsentrasi gulanya tidak melebihi 16%. Gula dalam produk es krim mampu meningkatkan penerimaan produk oleh konsumen melalui efek rasa manis, berpengaruh terhadap titik beku, serta
memperbaiki tekstur. Konsentrasi minimum penggunaan gula yang disarankan adalah sekitar 15%. Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan dan kekuatan es krim (Anjarsari, 2010).
E. Emulsifier
Emulsifier atau bahan pengemulsi merupakan bahan yang dapat mempengaruhi body dan tekstur es krim. Penambahan bahan ini dilakukan terutama untuk membuat produk tegang dan kering, serta mereduksi waktu membusa. Dampak dari pengeringan ini adalah meingkatnya jumlah sel udara dan reduksi ukurannya.
Area permukaan sel udara yang lebih luas menyebabkan air dalam es krim menyebar ke permukaan yang lebih luas, sehingga produk terlihat lebih kering.
Selain itu, emulsifier juga akan membantu penyebaran globula-globula lemak ke seluruh adonan sehingga mencegah pengelompokan globula-globula lemak tersebut. Emulsifier memiliki fungsi untuk menurunkan tegangan permukaan es krim, memudahkan stabilitas adonan dan pembentukan emulsi. Molekul
emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan
16 melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lesitin, molekul yang terkandung di kuning telur adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuatan es krim adalah kuning telur. Selain itu juga dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan efektif. Penggunaan emulsifier dalam pengolahan berfungsi untuk :
1. Emulsifikasi
2. Meningkatkan (penyebaran) 3. Aglomerasi
4. Membentuk struktur
5. Meningkatkan penggabungan 6. Meningkatkan tekstur
7. Meningkatkan penurunan pelelehan dan rasa.
Emulsifier yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim terutama yang mempunyai sifat non ionic derivatives of natural fats melalui proses esterifikasi, mengandung satu atau lebih ikatan radikal yang larut air (hidrophylic) atau larut lemak (lipophilic). Emulsifier yang biasa digunakan adalah kuning telur, namun mempunya pengaruh yang sedikit dibanding emulsifier lainnya (Anjarsari, 2010).
Bahan-bahan yang dapat menjadi emulsifier diantaranya mono dan digliserida, lecithin, polyoxethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol, dan glycol ester (Ayustaningwarno, 2014). Jumlah emulsifier yang ditambahkan dalam pembuatan es krim biasanya 0,3-0,5%.
2.3. Bahan Penstabil (Stabilizer)
2.3.1. Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)
Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) merupakan salah satu jenis hidrokoloid atau bahan pengental serta turunan dari selulosa yang sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan. CMC dapat digunakan sebagai pengemulsi karena dapat memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi, misalnya pada produk es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa akan terbentuk lebih halus. CMC juga dapat digunakan sebagai
17 pengental, yaitu mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Hidayatullah, 2015). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan karena memiliki gugus karboksil pada stukturnya (Hidayatullah, 2015). pH optimum yaitu 5, jika pH terlalu rendah (<3) maka CMC akan mengendap (dalam Sari, 2019). Menurut Ferimanoi (Badan Penelitian Tanaman, Obat dan Aromatik) penambahan CMC yang diizinkan sebagai bahan tambahan adalah berkisar antara 0,5% sampai 3,0% untuk mendapatkan hasil yang optimum (Sari, 2019). Menurut Fardiaz (1989), CMC memiliki kelebihan yaitu harganya relatif lebih murah dibanding dengan penstabil lain, mudah larut dalam air dingin dan panas, stabil terhadap lemak, memiliki kapasitas mengikat air bebas yang besar, mencegah terjadinya retrogradasi, tidak memerlukan waktu aging yang lama, dan mudah larut dalam adonan. CMC juga memiliki kelemahan yaitu kemampuan menyerap rasa, aroma, tekstur, dan air dalam jumlah besar tidak sebaik gum arab (Tranggono et al., 1991).
CMC merupakan jenis eter polimer selulosa linear yang memiliki anion dan bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air, memiliki rentang pH sebesar 6,5 sampai 8,0 dan stabil di pH 2-10, mudah larut dalam air panas dan dingin, tidak bereaksi dengan
senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kapas dan kayu yang berasal dari reaksi selulosa dengan asam monoklorosetat menggunakan katalis berupa senyawa alkali. Bahan ini juga memiliki sifat penting seperti reologi, kelarutan, dan adsorpsi di permukaan (Hidayatullah, 2015). Struktur kimia dari Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) Sumber : Hidayatullah (2015)
18 2.3.2. Sodium alginat
Rumput laut coklat merupakan penghasil alginat seperti sargassum turbinaria yang sampai sekarang masih dipanen dan digunakan. Perairan pantai Indonesia juga ditemukan beberapa jenis alga coklat yang dapat berpotensi sebagai bahan baku pembuatan alginat, yaitu sargassum duplicatum, sargassum binderi, sargassum plagyuphyllum, sargassum echinocarpum, sargassum crassifolium, sargassum polycystum, turbinaria decurrens, turbinaria conoides, turbinaria ornate, ladina australis, dan hormophysa triquetra . Umumnya, semua jenis alga coklat mengandung alginat, namun kebanyakan alginat komersial hanya berasal dari ekstraksi sejumlah kecil spesies. Alga coklat jenis sargassum sp saja yang hanya dapat dimanfaatkan secara komersial sebagai obat antikanker, sedangkan jenis turbinaria sp belum dimanfaatkan secara komersial (Manteu, dkk., 2018).
Alginat biasa digunakan secara luas dalam industri pangan sebagai bahan penstabil, pengental, pensuspensi, pembentuk gel, pembentuk film, bahan
pengemulsi, dan disintegrating agent. Alginat juga merupakan jenis phycocoloid dari kelompok polisakarida yang berada dalam dinding sel alga. Alginat termasuk senyawa dan komponen utama dalam dinding sel spesies alga yang tergolong kedalam kelas phaeophyceae dan berperan penting dalam mempertahankan sktuktur jaringan alga. Alginat termasuk polimer linear yang memiliki berat molekul tinggi sehingga mudah menyerap air. Asam alginat diketahui memiliki berat molekul sebesar 240.000 dalton. Berat ini juga bervariasi tergantung dari metode preparasi dan jenis rumput lautnya. Sedangkan untuk natrium alginat diketahui memiliki berat molekul antara 35.000 hingga 1,5 juta Dalton. Struktur alginat disajikan pada Gambar 4 dan Gambar 5.
Gambar 4. Struktur alginat
Sumber : Manteu dkk. (2018)
19
Gambar 5. Struktur polimannuronat, poliguluronat, dan kopolimer berselang Sumber : Manteu dkk. (2018)
Asam alginat dan natrium alginat memiliki perbedaan fisik, yaitu tepung asam alginat berwarna putih, sedangkan natrium alginat berwarna putih gading. Kadar abu natrium alginat lebih tinggi dibandingkan asam alginat karena natrium alginat dipengaruhi oleh garam yang bersifat higroskopis. Kelembapan lingkungan dapat mempengaruhi tinggi rendahnya kandungan air dalam alginat. Kandungan air dalam natrium alginat akan tinggi jika kelembapan lingkungannya juga tinggi.
Kalium, natrium, dan propilen glikol alginat (PGA) mampu dilarutkan dalam air sehingga kekentalannya meningkat (Manteu, dkk., 2018).
Asam alginat tidak dapat larut dalam air dingin maupun panas, namun mudah larut dalam larutan yang mengandung hidroksida. Jika asam alginat yang ditambahkan garam karbonat dari logam alkali, maka akan membentuk larutan garam alginat yang berviskositas tinggi. Berat molekul dan konsentrasi alginat juga akan menghasilkan viskositas yang tinggi. Alginat yang mengandung
propilen glikol dan kation K atau Na akan larut dalam air panas maupun air dingin serta akan membentuk larutan yang stabil dan membentuk gel pada larutan asam.
Alginat memiliki viskositas sebesar 1%; pH nya 3,5 hingga 10; ukuran partikel 10-200 standar mesh; berat dalam larutannya berkisar antara 10 hingga 5000 Cp;
dan kadar air 5-20% (Manteu, dkk., 2018).
Kelebihan dari alginat yaitu mampu membentuk gel tanpa memerlukan panas dan gel yang terbentuk tidak akan panas jika dipanaskan, berbeda dengan gel agar yang memerlukan pemanasan untuk pembentukan gelnya, sehingga harus dipanaskan samapi suhu 80oC. Selain itu, alginat memiliki kemampuan untuk membentuk film dari natrium atau kalsium alginat dan fiber dari kalsium alginat.
20 Kelemahan dari alginat yaitu sifatnya yang mudah mengendap, khususnya alginat yang memiliki kandungan poliguluronat tinggi serta berada pada media asam.
Penstabil alginat umumnya akan mengendap jika berada pada kondisi dengan pH di bawah 4. Hal ini yang menyebabkan keterbatasan penggunaannya sehingga tidak disarankan untuk digunakan pada produk-produk yang ber-pH rendah seperti yoghurt, salad dressing, atau penjernih pada bir (Subaryono, 2010).
2.3.3. Karagenan
Karagenan merupakan golongan polisakarida yang berasal dari ekstraksi rumput laut merah dari jenis euchema, hypnea, chondrus, phyllophora, dan gigartina.
Karagenan berbeda dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Sujuliyani dkk., 2021). Posisi dan jumlah sulfat akan membedakan polisakarida
rhodophyceae. Polisakarida tersebut harus mengandung sulfat 20% agar dapat diklasifikasikan sebagai karagenan (Sujuliyani dkk., 2021). Terdapat tiga jenis utama karagenan yang dibedakan berdasarkan strukturnya, seperti iota (I), kappa (K), dan lambda (λ) (Prihastuti dan Abdassah, 2019).
Karagenan memiliki fungsi sebagai pengemulsi, stabilisator, pengental,
pembentuk gel, pencegah kristalisasi, dan pengikat dalam industri makanan dan minuman, farmasi, dan kosmetik (Erjanan, dkk., 2017). Karagenan digunakan sebagai penstabil sekunder hanya sebanyak 0,01-0,2% untuk mencegah
pemisahan fase melalui interaksinya dengan protein susu (Bahrampavar, et al., 2013). Bahan ini juga memiliki sifat fungsional yang berfungsi untuk mengontrol kadar air dan sebagai sistem untuk menstabilkan. Selain itu, karagenan juga harganya lebih ekonomis dibanding penstabil lainnya, memiliki sifat mudah larut dalam air panas, mampu meningkatkan viskositas es krim, stabil terhadap
perubahan pH, menyebabkan pembentukan gel, dapat memperbaiki tekstur, serta dapat mencegah timbulnya kristal es berukuran besar (Winarno, 2004).
Mekanisme karagenan sebagai penstabil yaitu penyerapan karagenan dalam konformasi heliks pada misel kasein dan pembetukan jaringan sel, kemudian terjadi fase pemisahan antara polisakarida dan kasein pada suhu di atas kumparan
21 karagenan (Bahrampavar, et al., 2013). Karagenan juga memiliki kekurangan, yaitu karagenan jenis kappa memiliki tipe gel yang rigid atau mudah pecah yang dicirikan dengan tingginya sineresis yaitu adanya aliran cairan pada permukaan gel (Suryani. 2020).
Karagenan dapat diklasifikasikan kedalam enam kelas, diantaranya adalah Kappa (k), Iota (T), Tetha (θ), Nu (v), Lambda (λ), dan Mu (µ). Beberapa residu seperti substituen utama sulfat dapat ditemukan dalam struktur karagenan, selain itu dapat ditemukan pula seperti glukosa, xilosa, metil eter, asan uronat, dan
kelompok piruvat. Sifat fisik karagenan ditentukan berdasarkan konformasi unit gula dalam rantai polimer bersama dengan kation terkait. Jenis karagenan disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur karagenan
Sumber : Prihastuti (2019)
2.3.4. Gum arab
Gum arab atau dapat disebut juga gum akasia merupakan gum alami yang berasal dari hasil sekresi kulit atau batang tanaman (plant exudation) pohon akasia berupa cairan kental dan akan menjadi padatan jika dibiarkan. Sifat bahan ini memiliki keunikan tersendiri dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya, yaitu memiliki kelarutan yang tinggi dalam air. Kebanyakan tidak dapat larut dalam air dengan persentase lebih besar dari 5%, karena memiliki viskositas yang sangat tinggi.
Namun berbeda halnya dengan gum arab, yaitu dapat larut hingga persentase sebesar 55% (Purba, 2018).
22 Gum arab memiliki fungsi untuk memperbaiki viskositas, dan tekstur dalam makanan. Bahan ini juga dapat mempertahankan cita rasa (flavor) dari bahan yang dikeringkan menggunakan pengeringan semprot. Caranya yaitu dengan membentuk lapisan yang mampu melapisi cita rasa, sehingga makanan dapat terlindungi dari oksidasi, penyerapan air dari udara, serta dari evaporasi.
Penambahan gum arab dalam produk makanan yaitu sebagai alat pengikat, alat penjernih, alat perekat, pelapis, alat penguat, alat pembusa, alat penyatu dan masih banyak lagi. Namun, gum arab juga memiliki kekurangan, yaitu memerlukan waktu aging cukup lama, kemampuan mengikat air bebas tidak sebaik CMC, dan mudah terdegradasi panas(Tranggono et al., 1991). Persentase gum arab yang digunakan sebagai stabilizer atau penstabil dalam minuman fungsional teh dan kayu manis sebesar 0,2% (Purba 2018).
Gum arab termasuk ke dalam senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari D-galaktosa (36,8%), L-arabinosa (30,3%), D-asam glukoronat (13,8%) dan L-ramnosa (11,4%). Kandungan lain yang terdapat dalam gum arab seperti magnesium, kalium dan ion kalsium. Gum arab aman digunakan sebagai bahan pengisi, tidak berbahaya dan tidak beracun bila dikonsumsi manusia (Purba, 2018). Struktur kimia gum arab disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Struktur kimia gum arab Sumber : Purba (2018)
23 2.3.5. Gelatin
Gelatin merupakan jenis protein sederhana dari hasil hidrolisis kolagen. Sifat khas dari gelatin yaitu mampu berubah dari bentuk sol ke bentuk gel secara reversible, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, dapat melindungi sistem koloid, serta dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan (Mohtar, et al., 2010). Sifat lain dari gelatin yang paling disukai oleh hampir seluruh industri pangan maupun farmasi yaitu melting in the mouth (meleleh dalam mulut), karena gelatin memiliki titik didih antara 27-34oC, karena itu gelatin juga disebut miracle food (Poppe,1992). Gelatin juga memiliki sifat bioadhesif yang cukup baik sehingga dapat digunakan dalam sistem penghantar mukoadhesif.
Penggunaan penstabil gelatin sapi memiliki kekurangan dibanding gelatin babi yaitu dalam hal viskositas dan kekuatan gel (gel streght) yang lebih rendah
(Anwar, 2017). Namun penggunaan penstabil gelatin babi menjadi suatu masalah karena banyaknya konsumen yang beragama islam yang tidak diperbolehkan untuk mengonsumsi babi dan turunannya berdasarkan hukum halal dan haramnya makanan (Fadhlurrahman dkk., 2015). Gelatin juga dapat menimbulkan efek samping yaitu pada sebagian orang merasakan panas dalam dada, sendawa berlebihan, dan begah atau perut kembung (Samiadi, 2021). Selain itu, harga penstabil gelatin relatif lebih mahal dibanding bahan penstabil lainnya dan dalam proses hidrolisis gelatin dari kolagen terbilang cukup sulit dan hasil yang
didapatkan sedikit.
Penggunaan gelatin dalam bidang industri sangat luas, baik industri pangan maupun industri non pangan. Gelatin dalam bidang industri pangan digunakan sebagai penstabil, pengemulsi, dan pengental (Widyasari and Rawdkuen, 2014).
Mayoritas gelatin berasal dari bahan baku kulit babi (46%), kulit sapi (29,4%), daging dan tulang babi (23,1%) (Guillen, 2011). Beberapa sumber alternatif termasuk unggas dan ikan (Anwar, 2017). Zat-zat asing seperti mineral (tulang), lemak dan albumin (ditemukan di kulit), yang didapatkan dengan cara perlakuan kimia dan fisik untuk menghasilkan kolagen murni. Dengan perlakuan awal
24 bahan-bahan dihidrolisis menjadi gelatin yang larut dalam air panas (GMIA, 2012). Struktur kimia gelatin disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Struktur kimia gelatin Sumber : Setiawati (2009)
2.3.6. Pektin
Pektin merupakan jenis polisakarida kompleks, bersifat asam yang terdapat pada jumlah bervariasi yang terdistribusi dalam jaringan tanaman. Umumnya pektin berada di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara hemiselulosa dengan selulosa. Pektin memiliki fungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lainnya. Pektin tersusun dari asam poligalakturonat yang dapat teresterifikasi pada gugus karboksilnya dengan metanol (Fitria, 2013). Struktur pektin disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9. Struktur pektin dengan beberapa variabel gugus metil ester Sumber : Arimbi (2019)
Menurut Commite on Food Chemical Codex (1996), menyatakan bahwa pektin sebagian besar tersusun atas metil ester dari asam poligalakturonat dan sodium, kalsium, potassium, dan garam ammonium. Bentuk pektin seperti serbuk kasar hingga halus berwarna putih kekuningan, kelabu, atau kecoklatan dan banyak
25 terdapat di buah-buahan dan sayur-sayuran matang. Pektin juga tidak berbau dan memiliki rasa musilago. Bahan ini hampir larut sempurna dalam 20 bagian air, opalesen, membentuk cairan kental, larutan koloida mudah dituang dan bersifat asam terhadap lakmus, tidak larut dalam etanol ataupun pelarut organik lainnya.
Hal-hal yang dapat mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu yaitu suhu, pH, konsentrasi pektin, gula, dan ion kalsium.
Sumber pektin komersial sangat terbatas meskipun pektin tekandung di sebagian besar jaringan tanaman. Hal ini karena kemampuan pektin untuk membentuk gel tergantung pada derajat esterifikasi (DE) dan ukuran molekulnya. Pektin
memiliki kemampuan membentuk gel yang tidak sama karena sumbernya yang berbeda dan adanya variasi dalam parameter ini (Fitria, 2013).
Pektin biasa digunakan sebagai agen pembentuk gel, penstabil dan penebal.
Menurut Srivastava dan Malviya (2011), pektin dapat digunakan sebagai polimer mukoadhesif, agen pengental, pembentuk gel, stabilizer dan pengikat air. Pektin akan sulit larut dalam media yang mengandung banyak padatan. Oleh karena itu, biasa ditambahkan dengan padatan yang mudah larut seperti gula, natrium
bikarbonat, atau dispersi dalam alkohol, atau melarutkan terlebih dahulu pada air dengan suhu 60-80oC sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. Dosis penggunaan pektin yang dianjurkan yaitu sebesar 0,5-4%. Hal yang menarik dari penstabil pektin dibandingkan penstabil lainnya adalah dapat mengalami
gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin atau ditambahkan asam (Jalias, 2018).
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, dan Laboratorium Uji Sensori Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung pada bulan Maret sampai Mei 2022.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar kuning varietas Lapis 34 yang diperoleh dari Petani Liwa Kabupaten Lampung Barat, CMC , sodium alginat, karagenan, gelatin, gum arab, pektin, susu full cream pasteurisasi merk Diamond yang diperoleh dari Toko Swalayan Chandra Bandar Lampung, dan susu skim bubuk merk NZMP. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan es krim dengan penambahan ubi jalar kuning adalah kuning telur, sp, gula pasir, dan garam. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah antifoam agent, asbes 0,5 g, H2SO4 0,255 N, aquades 100 mL, K2SO4 10%, dan alkohol 95%, 50 mg HgO, 2 mg K2SO4 dan 2 ml H2SO4, batu didih, larutan NaOH- Na2S2O3, indikator PP, dan HCl 0,02 N.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan es krim dengan penambahan ubi jalar kuning dengan berbagai penstabil yaitu pisau, panci kukusan, pengaduk,
termometer, baskom, blender merk Miyako, kompor, mixer merk Miyako, lemari pendingin, kemasan plastik cup, dan peralatan masak lainnya. Alat yang
digunakan untuk analisis antara lain cawan porselen, gelas ukur, labu ukur, tabung
27 reaksi, oven, desikator, timbangan analitik, alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer 600 mL, pendingin balik, kertas saring, spatula, labu Kjeldahl 100 mL, alat-alat gelas penunjang, serta seperangkat alat uji sensori.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan 4 kali ulangan. Perlakuan faktor tunggal adalah jenis penstabil yang terdiri dari enam taraf yaitu CMC 0,5% (P1), sodium alginat 0,5% (P2),
karagenan 0,5% (P3), gum arab 0,5% (P4), gelatin 0,5% (P5), dan pektin 0,5%
(P6) dari bahan utama susu full cream pasteurisasi 1.000 g. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlet dan selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Apabila terdapat pengaruh nyata, data dianalisis lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Pembuatan bubur ubi jalar kuning
Proses pembuatan bubur ubi jalar kuning mengacu pada penelitian Raharja (2018) yang dimodifikasi. Ubi jalar kuning segar disortasi, kemudian dikupas kulitnya dan ujungnya dipotong dengan pisau hingga bersih. Selanjutnya dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Ubi jalar kuning yang sudah bersih selanjutnya dikukus pada suhu ±100oC selama 15 menit menggunakan panci pengukus dan
didinginkan pada suhu ruang. Ubi jalar kuning yang sudah matang kemudian dihaluskan menggunakan blender (kecepatan pada skala 1, 11.000 rpm) hingga menjadi bubur. Diagram alir proses pembuatan bubur ubi jalar kuning disajikan pada Gambar 10.
28
Sumber : Raharja (2018) yang dimodifikasi
3.4.2. Pembuatan es krim dengan berbagai jenis penstabil
Proses pembuatan es krim mengacu pada penelitian Yahdinata (2019) dan
Sudajana (2013) yang dimodifikasi. Bahan baku yang digunakan untuk membuat es krim yaitu susu full cream pasteurisasi, susu skim bubuk, ubi jalar kuning 10%
dari 1.000g susu pasteurisasi, dan ditambahkan berbagai jenis penstabil yaitu, CMC 0,5%, sodium alginat 0,5%, karagenan 0,5%, gum arab 0,5%, gelatin 0,5%, pektin 0,5%. Bahan baku susu full cream pasteurisasi ditimbang sebanyak 1.000 g, susu skim bubuk 200g, ubi jalar kuning 100g (10% dari berat susu full cream pasteurisasi), dan keenam bahan penstabil masing-masing ditimbang sebanyak 5g
Ubi Jalar Kuning Segar
Pengupasan Kulit
Pencucian
Pengukusan (±T 100oC, t 15 menit)
Pendinginan pada suhu ruang (T 27oC) Penyortasian
Penghalusan (blender, kecepatan skala 1, 11.000 rpm)
Bubur Ubi Jalar Kuning Air
mengalir
Gambar 10. Diagram alir pembuatan bubur ubi jalar kuning Air 20
mL
29 (0,5% dari berat susu full cream pasteurisasi). Garam ditimbang sebanyak 1g, gula pasir 150g, dan kuning telur 3g lalu dilakukan pencampuran sampai homogen menggunakan pengaduk, kemudian dilakukan proses pasteurisasi
dengan suhu 75oC selama 15 menit yang dipanaskan di atas wajan berisi air panas.
Campuran dihomogenisasi menggunakan mixer selama 10 menit dengan
kecepatan tinggi (skala 5). Campuran dimasukkan ke dalam freezer dengan suhu -18 oC selama 4 jam untuk proses aging. Campuran dilakukan proses churning dengan mixer selama 15 menit, kecepatan skala 3 yang sebelumnya ditambahkan 5g sp sebagai emulsifier. Selanjutnya, campuran dimasukkan ke dalam kemasan plastik cup dan dibekukan di dalam freezer bersuhu -18 oC selama 15 jam.
Formulasi bahan disajikan pada Tabel 4, sedangkan diagram alir proses
pembuatan es krim dengan berbagai jenis penstabil disajikan pada Gambar 11.
Tabel 4. Formulasi es krim dengan penambahan ubi jalar kuning
Nama Bahan Formulasi
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Susu full cream pasteurisasi(g)
1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Susu skim bubuk (g) 200 200 200 200 200 200
Gula pasir (g) 150 150 150 150 150 150
Kuning Telur (g) 3 3 3 3 3 3
Garam (g) 1 1 1 1 1 1
Sp (g) 5 5 5 5 5 5
Ubi jalar kuning (g) 100 (10%)
100 (10%)
100 (10%)
100 (10%)
100 (10%)
100 (10%)
CMC (g) 5
(0,5%)
- - - - -
Sodium Alginat (g) - 5
(0,5%)
- - - -
Karagenan (g) - - 5
(0,5%)
- - -
Gum Arab (g) - - - 5
(0,5%)
- -
Gelatin (g) - - - - 5
(0,5%)
-
Pektin (g) - - - - - 5
(0,5%)
Total (g) 1.464 1.464 1.464 1.464 1.464 1.464
Catatan : - Penambahan konsentrasi jenis bahan penstabil (0,5%) dihitung dari total susu full cream pasteurisasi (1.000g)
- Penambahan konsentrasi ubi jalar kuning (10%) dihitung dari total susu full cream pasteurisasi (1.000g)
