sni 2729 2021 ikan segar 2021

(1)

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”

S N I 2 72 9: 20 21

Standar Nasional Indonesia

Ik an s eg ar

ICS 67.120.30

(2)

© BSN 2021

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN

BSN

Email: [email protected] www.bsn.go.id

Diterbitkan di Jakarta

(3)

Deskripsi2

Syarat bahan baku dan bahan penolong2 Syarat mutu dan keamanan produk3 Pengambilan contoh4

Cara uji4

Higiene dan penanganan5 Syarat pengemasan5 Pelabelan5

Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori ikan segar6 Lampiran B (informatif) Alur proses penanganan ikan segar8

SNI 2729:2021

Daftar isi

Daftar isi...i

Prakata...ii

Pendahuluan...iii

1 Ruang lingkup...1

2 Acuan normatif...1

3 Istilah dan definisi...2

Bibliografi...9

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar...3

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan segar...6

Gambar B.1 - Diagram alur proses penanganan ikan segar...8

© BSN 2021 i

(4)

SNI 2729:2021

Prakata

SNI 2729:2021, Ikan segar yang dalam Bahasa Inggris berjudul Fresh fish merupakan standar revisi dari SNI 2729:2013 Ikan segar. Standar ini disusun dengan metode pengembangan sendiri dan ditetapkan oleh BSN Tahun 2021.

Revisi pada Standar ini meliputi:

1. Pemutakhiran acuan normatif dan penambahan acuan normatif SNI ISO 4833-1; SNI ISO 6579;

SNI ISO 7251; SNI ISO 16649-3; SNI ISO 19343; CXC-1; CXC-52 serta CXG-21;

2. Penambahan deskripsi produk (lihat Pasal 4);

3. Perubahan bentuk bahan baku semula “utuh” menjadi “ikan segar atau hidup”;

4. Perubahan mutu bahan baku dibedakan menjadi dua yaitu mutu bahan baku ikan segar dan mutu bahan baku ikan hidup (lihat subpasal 5.1.4);

5. Perubahan persyaratan mutu dan keamanan produk yaitu menghilangkan persyaratan cemaran mikroba Vibrio cholera dan Vibrio parahaemolyticus; persyaratan cemaran logam arsen (As) dan timah (Sn); residu kimia; serta racun hayati;

6. Penambahan pada pengambilan contoh yaitu “Rencana sampling untuk uji mikrobiologi mengacu pada CXG-21”;

7. Penyesuaian persyaratan higiene dan penanganan yaitu mengacu pada CXC-1 dan CXC- 52;

8. Perubahan rentang nilai pada lembar penilaian sensori daging rajungan rebus dingin (lihat Lampiran A); dan

9. Perubahan alur proses penanganan ikan segar (lihat Lampiran B).

Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan. Standar ini telah dibahas dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 24 Agustus 2021 melalui metode telekonferensi yang dihadiri oleh para pemangku kepentingan (stakeholders) terkait, yaitu perwakilan dari pemerintah, pelaku usaha, konsumen, dan pakar. Standar ini telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 12 September 2021 sampai dengan 11 November 2021 dengan hasil akhir disetujui menjadi SNI.

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen Standar ini dapat berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.

© BSN 2021 ii

(5)

SNI

© BSN 1 dari

Pendahuluan

Ikan segar merupakan salah satu produk perikanan yang dipasarkan secara luas di dalam negeri maupun luar negeri dan menjadi bahan baku terbesar untuk produk hasil perikanan. Dalam rangka penyesuaian dengan regulasi mutu dan keamanan pangan terbaru sebagai upaya pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan pada produk ikan segar, maka dilakukan revisi terhadap SNI 7229:2013 Ikan segar.

Standar ini disusun dengan memperhatikan peraturan perundangan sebagai berikut:

1. Undang-Undang RI Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.

2. Undang-Undang RI Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan sebagaimana telah diubah dengan Undang-Undang RI Nomor 45 Tahun 2009.

3. Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.

4. Undang-Undang RI Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian.

5. Undang-Undang RI Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja.

6. Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan.

7. Peraturan Pemerintah RI Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.

8. Peraturan Pemerintah RI Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko.

9. Peraturan Pemerintah RI Nomor 27 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Sektor Kelautan dan Perikanan.

10. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 10 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kelautan dan Perikanan.

11. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 17/PERMEN-KP/2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.

12. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Produk Hasil Perikanan Nonpangan dan Pengembangan Standar Mutu Hasil Perikanan.

13. Keputusan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 42B/KEP/BSN/2/2020 tentang Panduan Telekonferensi dalam Perumusan Standar Nasional Indonesia.

(6)

Dokumen acuan berikut diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan tidak bertanggal, berlaku edisi terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh perubahan/amandemennya).

SNI 2326, Metode pengambilan contoh produk perikanan

SNI 2332.1, Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikanan

SNI 2332.6, Cara uji mikrobiologi - Bagian 6: Penentuan parasit pada produk perikanan SNI 2332.2, Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan

SNI 2332.3, Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan SNI

© BSN i

Ikan segar

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan persyaratan mutu dan keamanan ikan segar. Standar ini berlaku untuk ikan segar dari jenis ikan bersirip dan tidak berlaku pada ikan segar untuk sashimi, serta ikan segar yang mengalami pengolahan lebih lanjut.

2 Acuan normatif

SNI 2346, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan

SNI 2354.5, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) pada produk perikanan

SNI 2354.6, Cara uji kimia - Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan

SNI 2354.10, Cara uji kimia - Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan Spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan

SNI 4872, Es untuk penanganan dan pengolahan ikan

SNI ISO 4833-1, Mikrobiologi rantai pangan - Metode horizontal untuk enumerasi mikroorganisme - Bagian 1: Penghitungan koloni pada suhu 30 °C dengan teknik cawan tuang (ISO 4833-1:2013, IDT)

SNI ISO 6579, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi Salmonella spp. (ISO 6579:2002, Corr1:2004,dan Amd1:2007, IDT)

SNI ISO 7251, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Escherichia coli terduga - Teknik Angka Paling Mungkin (APM) (ISO 7251:2005, IDT)

SNI ISO 16649-3, Mikrobiologi rantai pangan - Metode horizontal enumerasi β-glucuronidase- positive Escherichia coli Bagian 3: Deteksi dan penentuan angka paling mungkin (APN)

(7)

SNI

© BSN 2 dari

menggunakan 5-bromo-4-chloro-3-indoly-β-D-glucuronide (ISO 16649.3:2015, IDT Eng)

SNI ISO 19343, Mikrobiologi rantai pangan - Deteksi dan kuantifikasi histamin pada ikan dan produk perikanan – Metode HPLC (ISO 19343:2017, IDT, Eng)

CXC-1, General principles of food hygiene

CXG-21, Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological criteria related to foods

CXC-52, Code of practice for fish and fishery products

3 Istilah dan definisi Tidak ada.

4 Deskripsi

4.1 Definisi produk

Ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perlakuan pengawetan kecuali pendinginan (chilling).

4.2 Definisi proses

Ikan segar diproses melalui sebagian atau seluruh tahapan penerimaan bahan baku, pemingsanan dan pematian untuk bahan baku hidup, sortasi, penyiangan, pencucian, penimbangan, pengemasan dan penyimpanan dingin.

5 Syarat bahan baku dan bahan penolong 5.1 Bahan baku

5.1.1 Jenis

Semua jenis ikan bersirip.

5.1.2 Bentuk Ikan segar atau hidup.

5.1.3 Asal

Bahan baku merupakan hasil penangkapan atau budidaya dari perairan yang tidak tercemar.

5.1.4 Mutu

5.1.4.1 Bahan baku ikan segar, secara sensori harus mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut:

- Kenampakan : mata cembung, insang berwarna merah, cemerlang spesifik jenis - Warna : spesifik jenis dan cerah

(8)

Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan air bersih sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Es

Es yang digunakan sesuai SNI 4872.

Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

SNI

© BSN 3 dari

- Bau : segar spesifik jenis - Tekstur : kompak, padat dan elastis

Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan kemunduran mutu, bebas dari tanda dekomposisi serta tidak membahayakan kesehatan.

5.1.4.2 Bahan baku ikan hidup, secara sensori harus mempunyai karakteristik sebagai berikut:

- Kenampakan : hidup dan reaktif terhadap sentuhan - Warna : spesifik jenis dan cerah

- Badan : utuh, tidak terdapat luka atau cacat, tidak terlihat adanya gejala penyakit ikan atau parasit

5.2 Bahan penolong

Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar sesuai Tabel 1.

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori - Minimum 7,0¹⁾

b. Cemaran mikroba

- Angka Lempeng Total (ALT)⁶⁾ - Escherichia coli ⁶⁾

- Salmonella⁷⁾

koloni/g APM/g per 25 g

n 5 5 5

c 2 2 0

m 10⁵

1 Negatif

M 10⁶

10 - c. Cemaran logam²⁾

- Merkuri (Hg) - Timbal (Pb) - Kadmium (Cd)

mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimum 0,50 Maksimum 1,00³⁾

Maksimum 0,30 Maksimum 0,30 d. Parasit²⁾

- Parasit⁴⁾ ekor/kg Maksimum 1

e. Histamin⁵⁾

- Histamin mg/kg Maksimum 100

(9)

1) 2) 3) 4)

5) 6)

7)

Untuk setiap parameter sensori Jika diperlukan Untuk bahan baku ikan predator

Berbentuk kapsuler (kista) dengan diameter > 3 mm atau parasit non kapsuler (cacing) yang panjangnya > 10 mm Untuk ikan scombroid, clupeidae, scombresocidae, pomatomidae, coryphaenedae

Untuk pengujian kuantitatif yang persyaratannya jumlah koloni menggunakan 3 kelas sampling. Persyaratan cemaran mikroba diperbolehkan sejumlah contoh tertentu berada pada nilai marginal (antara m dan M) tetapi tidak diperbolehkan satu contoh pun melebihi nilai hasil uji maksimal (M) dengan keterangan:

n adalah jumlah contoh yang diuji

c adalah jumlah contoh yang diperbolehkan berada pada nilai marginal (antara m dan M) m adalah nilai hasil uji minimal pada nilai marginal M adalah nilai hasil uji maksimal pada nilai marginal

Untuk pengujian kualitatif yang persyaratannya positif atau negatif menggunakan 2 kelas sampling. Persyaratan cemaran mikroba tidak diperbolehkan ada contoh yang positif, dengan keterangan:

n adalah jumlah contoh yang diuji

c adalah jumlah contoh yang tidak boleh positif m adalah persyaratan yang harus dipenuhi

6.2Persyaratan batas maksimum residu obat ikan dan bahan kimia pada komoditas ikan budidaya

Persyaratan batas maksimum residu obat ikan dan bahan kimia pada komoditi ikan budidaya mengikuti ketentuan yang berlaku.

7Pengambilan contoh SNI

© BSN 4 dari

Tabel 1 – Lanjutan (2 dari 2)

Tata cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326. Rencana sampling untuk uji mikrobiologi mengacu pada CXG-21.

8 Cara uji 8.1 Sensori

Pengujian sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai lampiran A. Persyaratan mutu nilai sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7,0 untuk setiap parameter sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari seluruh parameter.

8.2 Cemaran mikroba

- Pengujian ALT sesuai SNI 2332.3 atau SNI ISO 4833-1.

- Pengujian Escherichia coli sesuai SNI 2332.1 atau SNI ISO 7251 atau SNI ISO 16649-3.

- Pengujian Salmonella sesuai SNI 2332.2 atau SNI ISO 6579.

8.3 Cemaran logam

- Pengujian merkuri (Hg) sesuai SNI 2354.6.

- Pengujian timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 2354.5.

(10)

Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba atau toksin yang membahayakan kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Penanganan produk ini mengacu CXC-1 dan CXC-52.

Syarat pengemasan Bahan kemasan

Kemasan untuk ikan segar menggunakan bahan kontak, zat kontak pangan dan persyaratan keamanan kemasan pangan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Teknik pengemasan

SNI

© BSN 5 dari

8.4 Parasit

- Pengujian parasit sesuai SNI 2332.6.

8.5 Histamin

- Pengujian histamin sesuai SNI 2354.10 atau SNI ISO 19343.

9 Higiene dan penanganan

Produk akhir ikan segar harus bebas dari benda asing yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Produk ikan segar dikemas dengan cermat dan saniter. Pengemasan dilakukan agar dapat mencegah terjadinya kontaminasi dan penurunan mutu.

11 Pelabelan

Pelabelan produk sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

(11)

SNI

© BSN 6 dari

Lampiran A (normatif)

Lembar penilaian sensori ikan segar

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan segar

Nama panelis:……….. Tanggal:………..

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.

 Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1 2 3 4 dst.

1. Kenampakan a. Mata

- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih, mengkilap spesifik jenis ikan

9 - Bola mata rata, kornea agak keruh dan pupil agak

keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan

7

- Bola mata cekung, kornea keruh dan pupil keabu- abuan, tidak mengkilap spesifik jenis ikan

5

b. Insang

- Warna insang merah darah atau merah kecoklatan dengan sedikit lendir agak keruh

9

- Warna insang merah tua atau coklat kemerahan, cemerlang dengan sedikit sekali lendir transparan

7

- Warna insang abu-abu atau coklat abu-abu dengan lendir keruh

5 c. Lendir permukaan badan

- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap cerah 9

- Lapisan lendir mulai agak keruh 7

- Lapisan lendir tebal untuk ikan air laut, dan berubah warna

5

(12)

SNI

Tabel A.1 – Lanjutan (2 dari 2)

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1 2 3 4 dst.

2. Daging

- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging sangat kuat

9 - Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,

jaringan daging kuat

7

- Sayatan daging mulai pudar, jaringan daging kurang kuat

5

3. Bau

- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9

- Segar, spesifik jenis kurang 7

- Netral, bau asam 5

4. Tekstur

- Padat, kompak 9

- Padat, kurang kompak 7

- Kurang padat, tidak kompak 5

(13)

Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan kemasan dan label

Penyiangan

Pencucian II

Pengemasan

Penyimpanan dingin SNI

Lampiran B (informatif)

Alur proses penanganan ikan segar

Segar Hidup

Pemingsanan

Pematian

Sortasi Pengeluaran darah

Pencucian I

Penimbangan

Keterangan:

--- Selama tahapan penanganan suhu dipertahankan 0 ^C – 5 ^C.

Gambar B.1 - Diagram alur proses penanganan ikan segar

Penyimpanan

(14)

SNI

Bibliografi

[1] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 20 Tahun 2019 tentang Kemasan Pangan. Jakarta.

[2] Kementerian Kesehatan RI. 2017. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam Renang, Solus Per Aqua, dan Pemandian Umum. Jakarta.

[3] Kementerian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 24/M- IND/PER/2/2010 tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang pada Kemasan Pangan dari Plastik. Jakarta.

[4] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2019. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 37 Tahun 2019 tentang Pengendalian Residu Pada Kegiatan Pembudidayaan Ikan Konsumsi. Jakarta.

[5] Pemerintah RI. 1999. Peraturan Pemerintah RI Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Jakarta.

(15)

Informasi perumus SNI 2729:2021

[1] Komite Teknis Perumusan SNI Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan

[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis Perumusan SNI

Ketua : Trisna Ningsih Pemerintah

Sekretaris : Lia Sugihartini Pemerintah

Anggota : Simson Masengi Pemerintah

Murtiningsih Pemerintah

Bagus S. B. Utomo Pakar

Harsi D. Kusumaningrum Pakar

Slamet Andriyanto Pakar

Desy Rasta Waty Pakar

Kuncoro Catur Nugroho Pelaku usaha

Budhi Wibowo Pelaku usaha

Sudiarso Pelaku usaha

Tri Winarni Agustini Konsumen

Nurjanah Konsumen

Santoso Konsumen

Tengku A.R Hanafiah Konsumen

[3] Konseptor Rancangan SNI

- Ratna Mariyana – Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, KKP.

- Norita – Balai Besar Pengujian Penerapan Produk Kelautan dan Perikanan, KKP.

[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis Perumusan SNI

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan