Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil kerja lapangan yang telah dilaksanakan pada perusahaan pengalengan sarden yaitu PT. Simbolon S.H selaku kepala HRD yang telah mengizinkan penulis melakukan kerja lapangan di PT.
Latar Belakang
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hati-hati dan kemudian disterilkan. Dengan adanya praktek kerja lapangan ini dapat dipahami metode atau teknik pengalengan ikan yang digunakan oleh perusahaan serta manajemen perusahaan yang telah diterapkan.
Tujuan
Manfaat
Deskripsi Ikan Sarden .1 Taksonomi dan Morfologi.1 Taksonomi dan Morfologi
- Habitat dan Penyebaran
- Reproduksi
- Makanan
- Kandungan Gizi
Menurut Merta (1992) dalam Nababan (2009), diperkirakan ikan sarden yang ditangkap di perairan Selat Bali akan bertelur pada bulan Juni-Juli. Ikan sarden kaya akan omega-3 yaitu EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docohexaenoic acid), salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini memiliki banyak manfaat bagi kesehatan (IFT Fishing, 2013).
Manajemen Perusahaan
- Pengertian Manajemen Perusahaan
- Manajemen Strategis
- Tingkatan Strategi
- Jenis Strategi Alternatif
Penetrasi pasar adalah strategi yang berupaya meningkatkan pangsa pasar suatu produk atau jasa melalui upaya pemasaran yang lebih besar. Sedangkan diversifikasi horizontal merupakan strategi yang dilakukan dengan menambahkan produk dan jasa baru namun tidak berkaitan untuk ditawarkan kepada konsumen saat ini (David, 2006).
Pengalengan
Pengertian Pengalengan
Strategi ini bertujuan untuk menghentikan operasional perusahaan atau menutup perusahaan daripada terus merugi (David, 2006).
Proses Pengalengan Ikan
Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0-1,5% kemudian dibilas beberapa kali dengan air bersih (Hudaya, 2008). Proses pemanasan untuk memperpanjang umur simpan dilakukan dengan cara blanching, pasteurisasi dan sterilisasi (Hariyadi, 2000 dalam Utami, 2012).
Tempat dan Waktu
Metode Kerja
Metode Pengumpulan Data
Data Primer
Teknik wawancara dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu tatap muka atau melalui telepon (Sangadji dan Sopiah, 2010). Wawancara pada saat praktek kerja lapangan ini dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi, kepegawaian perusahaan, pemasaran, teknik pengalengan ikan sarden serta kendala-kendala yang ditemui dalam proses pengalengan ikan di PT. Observasi adalah proses mencatat secara sistematis pola perilaku subjek, objek, atau peristiwa tanpa ada pertanyaan atau komunikasi dengan yang dipelajari (Sangadji dan Sopiah, 2010).
Dalam kegiatan praktek lapangan ini dilakukan observasi terhadap proses kedatangan bahan baku, penyimpanan ikan di lemari es, pemotongan ikan, pencucian, pengisian kaleng, penimbangan, pemasakan ikan, pengisian saus tomat, penyegelan kaleng, sterilisasi kaleng. , pelabelan kaleng dan karton, pengemasan, penyimpanan, pengelolaan pengolahan air dan infrastruktur perusahaan. Partisipasi aktif dalam kegiatan pengalengan sarden meliputi pemotongan ikan, pencucian, pengisian kaleng, penimbangan, pelabelan kaleng dan karton, penyortiran kaleng dan kemasan bergerigi.
Data Sekunder
Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang .1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Keadaan Topografi dan Geografi
Maya Food Industries berlokasi di Pekalongan, tepatnya di Jalan Jlamprang, Desa Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Pekalongan 51149, Jawa Tengah. Selain berlokasi di dekat pusat kota, perusahaan ini juga berlokasi di dekat Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Pekalongan. Lokasi perusahaan memiliki keunggulan antara lain terletak di sekitar pemukiman penduduk sehingga memudahkan dalam mencari pekerja musiman dan kontrak.
Tenaga kerja ini dibutuhkan pada saat aktivitas produksi sedang tinggi dan membutuhkan banyak pekerjaan untuk mempercepat proses produksi. Lokasi perusahaan yang dekat dengan pusat kota memudahkan mobilisasi baik peti kemas pemasok bahan baku maupun peti kemas yang mengangkut produk untuk dipasarkan. Selain itu, usaha yang dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di PPN Pekalongan memudahkan penyediaan bahan baku ikan lokal, mengurangi biaya produksi dalam hal transportasi dan menjaga kesegaran ikan.
Sarana dan Prasarana Perusahaan
Maya Food Industries menghadap langsung ke pantai utara Laut Jawa di utara, Sungai Banger di timur, Desa Klego di selatan, dan Sungai Pekalongan di barat yang mengalir menuju Pantai Utara.
Manajemen Perusahaan .1 Visi dan Misi Perusahaan.1 Visi dan Misi Perusahaan
- Tujuan Perusahaan
- Struktur Organisasi
- Ketenagakerjaan
- Spesifikasi Produk
- Kapasitas Produksi
Maya Food Industries terdiri dari 10 departemen utama (top manajemen) yang berada langsung di bawah kepemimpinan yang disebut Managing Director (MD) atau sama dengan CEO. Maya Food Industries, bagian pemasaran berhubungan langsung dengan distributor yang akan memasarkan produk. Diketahui, Maya Food Industries memiliki beberapa orang yang menduduki berbagai posisi seperti Bapak. jones h.
Maya Food Industries memiliki total 621 karyawan yang berasal dari wilayah sekitar Pekalongan dan Batang. Maya Food Industries tidak selalu sama setiap tahunnya, hal ini dikarenakan produksi yang dilakukan juga tidak sama. Dalam produksi rutinnya, Maya Food Industries memproduksi produk sarden dan makarel kalengan dengan berbagai merek, ukuran dan rasa yang berbeda.
Peralatan Produksi
Merupakan alat pengepres yang digunakan untuk menutup rapat kaleng, baik kaleng tipe 202, kaleng tipe 301 maupun kaleng gada. Maya Food Industries memiliki empat unit, yakni dua unit dengan empat kepala yang digunakan untuk kaleng 202 x 308 dan 301 x 407, sedangkan enam kepala sisanya untuk kaleng 202 x 308 dan 301 x 407. Alat ini digunakan untuk mencetak kode produksi, nomor batch, nama supplier kaleng, jenis ikan yang digunakan dan tanggal kadaluwarsa pada permukaan tutup kaleng.
Satu roller digunakan untuk mengangkut keranjang dari tangki kaleng sementara, tiga roller pada bagian retort, dan satu roller pada ruang press digunakan untuk mengangkut ikan kaleng yang sudah didinginkan. Maya Food Industries memiliki cold storage yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan baku lemur dan ikan. Forklift adalah kendaraan bertenaga diesel yang digunakan untuk memindahkan kotak berisi produk setelah dikemas di gudang penyimpanan dan dikeluarkan dari kontainer.
Bahan Baku Produksi
Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi sarden kalengan adalah ikan lemuru dengan nama lokal ikan tuna dan ikan jui (nama lain ikan tembang). Bahan utama ikan lemur impor berasal dari India, Tiongkok, dan Pakistan dengan jumlah terbesar berasal dari Tiongkok. Apabila ikan dinyatakan bebas kandungan formalin dan mikroorganisme berbahaya, maka ikan tersebut siap digunakan untuk produksi ikan kaleng.
Ikan impor yang dikirim dalam wadah dan cold storage di perusahaan perikanan memiliki suhu ruangan -18°C sesuai SNI. Saus pasta yang digunakan diimpor dari China dan dikemas dalam aluminium foil sebagai kemasan utama dan drum sebagai kemasan sekunder sehingga memudahkan pengangkutan. Keunggulan saus pasta asal China ini adalah harganya yang relatif lebih murah, dapat dipasok dalam jumlah banyak dan terus menerus, serta kualitasnya terjamin.
Bahan Pengemas
Maya Food Industries diperoleh dari KUD di Pekalongan yang memenuhi persyaratan SNI dengan penanganan dan penyimpanan di tempat yang bersih untuk mencegah kontaminasi. Keuntungan utama menggunakan kaleng sebagai wadah makanan antara lain kaleng dapat mengawetkan makanan di dalamnya. Pangan yang berada dalam wadah tertutup rapat dapat terlindungi dari kontaminasi mikroba, serangga atau benda asing lainnya yang dapat menyebabkan pembusukan atau mengubah tampilan dan rasanya.
Selain itu, kaleng dapat melindungi makanan dari penyerapan oksigen, gas lain, bau, dan partikel radioaktif di atmosfer. Untuk pangan berwarna yang sensitif terhadap reaksi fotokimia, pengalengan dapat memberikan perlindungan dari cahaya (Astawan, 2005). Kemasan sekunder ini dilengkapi dengan lapisan karton yang dapat mencegah terjadinya gesekan antar kaleng.
Proses Pengalengan Ikan
- Persiapan Bahan Baku
- Pencairan (Thawing)
- Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut
- Pencucian 1 (Washing 1)
- Pengisian (Filling)
- Cek Pengisian dan Cek Kebersihan
- Pemasakan Awal (Pre cooking)
- Penirisan (Drying)
- Pengisian Medium (Filling Medium)
- Penutupan Kaleng (Seaming)
- Pencucian 2 (Washing 2)
- Sterilisasi
- Pendinginan (Cooling)
- Inkubasi
- Pemberian Label dan Pengemasan (Labelling and Packing)
- Penyimpanan (Storage)
Kaleng berisi ikan dan saus tomat kemudian dimasukkan ke dalam can seamer, alat yang digunakan untuk menutup kaleng. Kaleng yang tidak ditutup dengan benar dapat menyebabkan kontaminasi dan masuknya udara sehingga dapat merusak makanan di dalam kaleng. Kaleng yang akan dicuci diletakkan secara horizontal untuk memudahkan pencucian dan dimasukkan ke dalam mesin cuci.
Kaleng yang dikeluarkan dari penangas air selama proses pencucian kemudian dimasukkan ke dalam mesin retort horizontal untuk proses sterilisasi. Untuk kaleng berukuran besar (kaleng tipe 301) sterilisasi membutuhkan waktu 90 menit, sedangkan untuk kaleng kecil (kaleng tipe 202) memerlukan waktu 80 menit. Kaleng yang telah ditiriskan selanjutnya dimasukkan ke dalam gudang pelabelan untuk diinkubasi pada suhu ruang (28-30°C) selama seminggu dengan tetap berada di dalam keranjang.
Analisis Usaha
Analisis bisnis juga mengenai titik impas (BEP), yaitu untuk mengetahui pada tingkat produksi dan harga berapa suatu usaha tidak memperoleh keuntungan dan tidak mengalami kerugian (Soepranianondo dkk, 2013). Dengan hasil produksi perseroan sebanyak 14.000 karton atau 1.166.000 karton yang terdiri dari kaleng kecil dan besar, dan harga jual kaleng kecil adalah Rp. Perhitungan analisis bisnis berdasarkan biaya investasi, biaya tetap dan biaya variabel terdapat pada Lampiran 6.
Hambatan dan Pengembangan Usaha .1 Hambatan Usaha.1 Hambatan Usaha
Pengembangan Usaha
Maya Food Industries tidak hanya memproduksi produk sarden dan makarel kalengan, namun juga dapat membuat bakso ikan, otak-otak, stik ikan, kerang, kepiting kalengan dan masih banyak lainnya. Maya Food Industries ingin meningkatkan volume penjualan melalui berbagai jenis produk dengan pangsa pasar berbeda. Maya Food Industries berencana menggunakan kaleng aluminium dan tutup Easy Open End (EOE).
Kaleng berbahan alumunium mempunyai kelebihan yaitu lebih ringan dibandingkan kaleng logam, lebih tahan karat dan mudah dibuka, namun kekurangannya adalah kaleng jenis ini mudah penyok saat dipegang. Maya Food Industries belum menggunakan kaleng jenis ini pada produknya, masih sebatas rencana produksi. Tutup EOE ini mudah dibuka dibandingkan tutup biasa yang memerlukan pembuka kaleng.
Simpulan
Hal ini menyesuaikan dengan tingkat kebutuhan perusahaan terhadap jumlah karyawan untuk menunjang kegiatan produksi dan jumlah pesanan produk dari pelanggan. Selain itu, mesin mengalami kendala di tengah aktivitas produksi dan kebanjiran sehingga membuat kaleng mudah berkarat.
Saran
Mesin jahit timah sebaiknya diperiksa secara berkala terutama sebelum proses produksi dimulai. Hal ini dikarenakan salah satu mesin jahit timah sering kali mengalami kendala pada saat proses produksi sedang berlangsung. Hasil tangkapan tingkat trofik berdasarkan alat tangkap yang digunakan nelayan di Bojonegara, Kabupaten Serang, Banten. Zona potensi penangkapan ikan tembang (Sardinella fimbriata) berdasarkan parameter oseanografi dan hasil tangkapan di perairan Kecamatan Liukang Tupabbirin Kabupaten Pangkep.
Hubungan Konsentrasi Klorofil-a di Perairan Selat Bali dengan Produksi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Diperoleh dari TPI Muncar, Banyuwangi. Kajian dinamika populasi ikan tembang (Sardinella fimbriata) di perairan Teluk Palabuhanratu Kabupaten Sukabumi Provinsi Jawa Barat.
Return Cost Ratio ( R/C)
Analisis BEP Produksi dan Harga
Proses produksi hanya akan berlangsung jika stok ikan mencapai 10 ton atau lebih, yaitu jika stok ikan segar kurang dari 10 ton maka disimpan terlebih dahulu di cold store.
