DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP SIFAT SENSORIS VELVA TOMAT DENGAN PENAMBAHAN MADU MURNI PADA BERBAGAI KONSENTRASI

Jurnal Ilmu Teknik

e-ISSN: 2746-220X , p-ISSN: 2746-1209 Vol. 3 No. 2 Mei 2022

DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP SIFAT SENSORIS VELVA TOMAT DENGAN PENAMBAHAN MADU MURNI PADA BERBAGAI KONSENTRASI

Irma Kusumastuti, Slamet Hadi Kusumah, Tatang

Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Islam Al - Ihya Kuningan Email:

irmakusumastuti93@gmail.com, slamet.hadikusumah@gmail.com,

tatangmustofa095@gmail.com

Abstract

Efforts to diversify processed products from tomatoes, namely as a uncooked material in making velva, which is a kind of frozen dessert just like ice cream or commonly known as frozen dessert. Processing of tomatoes into Velva objectives to better utilize and promote the consumption of tomatoes in the shape of Velva merchandise and to promote consumption of tomatoes in phrases of the sensory residences of Velva merchandise. The reason of this observe was to determine the panelists' popularity of sensory houses and the extent of desire for tomato velva with the addition of natural honey at numerous concentrations. The research method used is descriptive approach, particularly fact finding with the best interpretation. The descriptive method used is the Quantitative Descriptive evaluation (QDA) technique to explain the depth of the fine attributes (shade, aroma, texture, and taste) contained in a tomato valve sample from the addition of the attention of pure honey. The sensory test results on the panelists' acceptance of the velva tomato sensory properties with the addition of pure honey at a concentration of 35%. Overall the panelists are very sporting. And the overall hedonic test results (overall) the panelists' acceptance of the addition of pure honey to tomato velva in the addition of pure honey at a concentration of 35%.

Key words: Acceptability; Tomato Velva; Sensory; Hedonic

Abstrak

Upaya diversifikasi produk olahan berasal tomat yaitu menjadi bahan baku dalam pembuatan velva yaitu sejenis makanan beku pencuci verbal yang seperti eskrim atau biasa dianggap frozen dessert. Pengolahan buah tomat menjadi Velva bertujuan buat lebih memanfaatkan dan memasyarakatkan konsumsi buah tomat pada bentuk produk velva serta memasyarakatkan akan konsumsi butir tomat dari segi sifat sensoris produk velva. Tujuan penelitian ini merupakan mengetahui daya terima panelis terhadap sifat sensoris serta tingkat selera velva tomat dengan penambahan madu murni di banyak sekali konsentrasi. Metode penelitian yang digunakan merupakan metode deskriptif yaitu pencarian warta dengan interpretasi yg sempurna. Metode deskripsi yang dipergunakan artinya metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) buat menggambarkan intensitas atribut-atribut kualitas (rona, aroma, tekstur, serta rasa) yg terdapat di suatu sampel valve tomat dari penambahan konsentrasi madu murni. Hasil uji sensoris pada daya terima panelis terhadap sifat sensoris velva tomat dengan penambahan madu murni pada konsentrasi 35% secara overall panelis sangat sukan. Dan hasil uji hedonik secara keseluruhan (overall) daya terima panelis penambahan madu murni pada velva tomat pada penambahan madu murni pada konsentrasi 35%.

Kata kunci: Daya Terima; Velva Tomat; Sensoris; Hedonik

42

Pendahuluan

Tomat merupakan hasil pertanian yang memiliki nilai ekonomis yang dapat diolah berbagai produk masakan, olahan manisan, bahan pembuatan saus dan bahan industri kosmetik. Tomat atau Solanum lycopersicum syn adalah tanaman yang banyak mengandung beragam gizi serta bermanfaat untuk kesehatan tubuh insan.

Berdasarkan hasil wawancara dengan Badan Ketahanan Pangan Kabupaten Kuningan bahwa produktivitas buah tomat di Kabupaten Kuningan mengalami penurunan yang signifikan selama perode tahun 2016- 2018. Begitu juga dengan produksi buah Tomat juga menurun. Hal ini menunjukkan bahwa penurunan akan berakibat pada kebutuhan buah tomat sebagai salah satu kebutuhan pangan di Kab. Kuningan. Oleh karena itu, dapat memberikan pengaruh kepada produktivitas buah tomat, sehingga perlu lebih ditingkatkan lagi oleh pemerintah dan masyarakat, dengan membuat produk olahan dari buah tomat, yang harus dapat memberikan manfaat bagi petani tomat dan masyarakat.

Buah Tomat mempunyai sifat yang mudah rusak dalam jangka waktu yang singkat. Produktivitas buah toman setelah masa panen jika tidak segera dipasarkan/dijual dikarenakan harga yang murah atau diolah akan mengalami kerusakan yang cepat, dan tidak bisa dimanfaatkan lagi.

Selain itu juga, pasca panen harga buah tomat selalu mengalami penurunan yang signifikan dan berdampak pada penghasilan petani.

Mengatasi masalah sifat buah tomat yang cepat rusak, maka peneliti melakukan penelitian dan pengolahan buah tomat menjadi sebuah produk olahan yang salah satunya upaya diversifikasi produk olahan dari tomat yaitu menjadi bahan baku dalam pembuatan velva yaitu homogen kuliner beku pencuci mulut yang mirip eskrim atau biasa diklaim frozen dessert. perbedaan primer antara velva dengan es krim artinya konsistensi butir/sayur yang dipergunakan.

Velva menggunakan puree buah/sayur (campuran dalam bentuk bubur) menjadi bahan primer, sedangkan es krim memakai sari buah sebagai bahan tambahan (Sulastri, 2008).

Pengolahan buah tomat sebagai Velva bertujuan buat memanfaatkan menggunakan lebih serta memasyarakatkan akan konsumsi buah tomat asal segi sifat sensoris produk velva. Penelitian produk olahan velva tomat dalam pengolahannya menggunakan madu murni. Penggunaan campuran madu murni pada pembuatan velva di duga dapat memberikan rasa manis yang beda pada velva dan lebih menyehatkan dibandingkan dengan menggunakan gula.

Gula bisa membantu mencegah pembentukan kristal es yang akbar selama pembekuan. tetapi, penggunaan gula yg berlebih dapat mengakibatkan obesitas karena tubuh tidak mengubahnya menjadi tenaga tetapi disimpan pada pada sel sebagai timbunan lemak (Dewi, 2010). Maka berasal itu, penggunaan gula pada produk pangan harus dibatasi atau diganti dengan bahan pemanis lain yg aman Bila dikonsumsi oleh tubuh. Penggantian penggunaan gula menjadi bahan pemanis bahan pangan dapat memberikan peningkatan manfaat secara nilai gizi, citarasa, rona, serta aroma yang bisa diterima sang warga.

Secara manfaat, penggunaan madu dalam pengolahan produk olahan velva tomat, karena madu mengandung banyak vitamin (B1, B2, B3, B5, B6, D, K), dan asam nikotinat. Madu jua ada kandungan mineral serta garam atau zat lain. di madu ada banyak nutrisi yg berfungsi sebagai antioksidan dan seluruh senyawa tadi berhubungan pada melindungi sel normal dan menetralisir radikal bebas (Parwata, dkk, 2010).

Penambahan madu murni pada pengolahan velva tomat pada penelitian ini diduga dapat memberikan pengaruh sifat sensoris yang terdiri dari warna, aroma, tekstur dan rasa yang baik terhadap kesukaan dari seseorang yang mengkonsumsi velva tomat.

Penelitian dalam pengolahan velva tomat dengan pemberian madu murni menjadi salah satu upaya pemanfaatan buah tomat yang secara umum hasil pangan yang mudah rusak dan upaya diversifikasi pangan melalui pengujian velva tomat melalui daya terima para panelis terhadap sifat sensoris (warna, aroma, tekstur dan rasa) dan tingkat kesukaan yang bernilai manfaat dan digemari, serta bernilai jual yang tinggi dalam peningkatan pendapatan dan kesejahteraan para petani

43

tomat. Selain itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima panelis terhadap sifat sensoris velva tomat dengan penambahan madu murni pada berbagai konsentrasi dan mengetahui daya terima panelis terhadap tingkat kesukaan velva tomat dengan penambahan madu murni pada berbagai konsentrasi.

Berdasarkan latar belakang penelitian di atas, peneliti tertarik untuk meneliti yang dituangkan dalam bentuk karya ilmiah yang berjudul “Daya Terima Panelis Terhadap Sifat Sensoris Velva Tomat Dengan Penambahan Madu Murni Pada Berbagai Konsentrasi.”

Metode Penelitian

Tempat penelitian tentang pengaruh penambahan madu murni terhadap sifat sensoris velva tomat dilakukan di Desa Puncak, Kecamatan Cigugur, Kabupaten Kuningan untuk pengujian sifat sensoris dan hedonik (kesukaan). Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah tomat merah yang diperoleh dari petani tomat di Desa Puncak Kabupaten Kuningan dengan tingkat kematangan masak optimal dan berwarna merah cerah, air matang, madu, gula pasir, dan garam. Alat digunakan pada praktikum ini adalah blender, ice mixer, pengaduk, baskom, pengaduk kayu, beaker glass, dandang, nampan, sendok, cup/gelas plastik, sendok es krim, gelas ukur, timbangan analitik, baskom, kompor, buku dan alat tulis.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Metode deskriptif adalah pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat (Whitney, 1960). Metode deskripsi yang digunakan adalah metode analisis sensoris dan hedonik untuk mendeskripsikan dari intensitas atribut-atribut kualitas (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan kesukaan yang terdapat pada suatu sampel valve tomat dari pemberian konsentrasi madu murni.

Parameter uji sensoris dan uji hedonik (kesukaan) menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 20 orang panelis berdasarkan tingkat kepercayaaan 95% yaitu meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Statistik yang digunakan yaitu statistik deskriptif dengan menggunakan

program/software SPSS 16. Pada uji sensoris panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang daya terima seseorang terhadap hasil pengujia indra perasa. Dan pada uji hedonik panelis diminta mengungkapkan daya terima seseorang tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan dengan menggunakan skala (Rahayu, W.P, 2001)..

Tabel 1

Skala Hedonik dengan 4 Skala Numerik Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi madu murni yang digunakan (0%, 15%, 25%, 35%) dan penggunaan gula. Perlakuan dilaksanakan sebanyak dua kali ulangan.

Dalam penelitian ini mengamati karakteristik sifat sensoris dan hedonik velva tomat yang di uji oleh panelis. Data yang diperoleh berupa data hasil uji sensoris dan uji hedonik selanjutnya dianalisa dengan One-Way Analysis Of Variances (ANOVA) atau analisis sidik ragam.

Tahap penelitian dimulai dengan tahap persiapan. Tahap persiapan meliputi sortasi bahan baku yaitu buah tomat yang akan digunakan, lalu dibersihkan dari kotoran dengan melakukan pencucian, selanjutnya dilakukan pemotongan dan pembuangan biji tomat, lalu ditimbang seberat 600 gr. Tahap kedua yaitu tahap penghancuran, yaitu penghancuran buah tomat untuk mendapatkan bubur serta memudahkan pengambilan slurry, kemudian ditambahkan air sebanyak 300 ml yang telah dilarutkan madu, lalu di lakukan proses pemasakan selama 30 menit. Tahap ketiga adalah pengadukan, yaitu tahap dimana bubur tomat yang telah diberikan air dan madu dilakukan pemasakan, setelah itu didinginkan dan dilakukan pengadukan yang bertujuan untyuk mendapatkan tekstur campuran yang lembut, rata dan kental.

Pengadukkan pertama dilakukan dengan alat pengaduk biasa, sedangkan pengadukkan kedua dilakukan dengan menggunakan ice mixer selama 15-20 menit. Setelah rata

44

dilakukan pengemasan dalam cup/plastik dan disimpan dalam freezer untuk siap disantap 6- 8 jam kemudian.

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Velva Tomat dengan Konsentrasi Madu

Murni Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian Uji Sensoris mengenai daya terima panelis terhadap sifat sensoris velva tomat dengan penambahan madu murni pada berbagai konsentrasi yang terdiri dari 0%, 15%, 25%, 35% dan penggunaan gula pada Velva. Uji Sensoris yang dilakukan meliputi, warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall (keseluruhan). Pengujian dilakukan dengan empat formulasi, yaitu A1= velva tomat dengan penambahan madu murni 0% (Sampel Kontrol), A2 = velva tomat dengan penambahan madu murni 15%, A3 = velva tomat dengan penambahan madu murni 25%, A4 = velva tomat dengan penambahan madu murni 35%, dan A5 = penambahan gula.

Hasil pengujian sensori velva tomat dengan penambahan madu disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Sensoris Daya Terima Panelis Velva Tomat pada Berbagai Konsentrasi Penambahan Madu murni

Dari data pada table 2, menunjukkan

bahwa pada perlakuan A3 dengan konsentrasi madu 25% dan A4 dengan konsentrasi madu 35% yang dapat di sukai dan sangat disukai oleh panelis terhadap sifat sensori warna, aroma, tekstur, rasa dan over all.

Hasil uji Hedonik atau uji kesukaan daya terima panelis dengan konsentrasi penambahan madu murni terhadap velva tomat terdiri dari empat perlakuan dan untuk sampel yang menjadi sampel velva kontrol yaitu sampel A1 (0%). Hasil uji hedonik velva tomat dengan penambahan madu disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Daya Terima panelis Velva Tomat pada Berbagai Konsentrasi Penambahan Madu Murni

Perlakuan Madu Murni

Uji Hedonik

Warna Aroma Tekstur Rasa Over all A1 (0%) 2,60^a 2,90^ab 2,75^a 2,50^a 2,95^a A2 (15%) 2,30^a 3,15^b 2,65^a 2,50^a 3,20^a A3 (25%) 2,25^a 3,10^b 2,80^a 2,85^a 3,10^a A4 (35%) 2,40^a 2,85^ab 3,00^a 2,65^a 3,25^a A5 (Gula) 2,65^a 2,55^a 2,80^a 2,90^a 3,20^a Keterangan :

*)A1 = velva tomat dengan pemanis Madu Murni 0%

(velva kontrol), A2 = velva tomat pemanis Madu Murni 15%, A3 = velva tomat dengan pemanis Madu Murni 25%, A4 = velva tomat dengan pemanis Madu Murni 35%, Gula = velva tomat dengan pemanis Gula 35%.

**) Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya beda data.

***) Skor : 1= tidak suka, 2 = agak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka

Data dari table 3, menunjukkan bahwa hasil uji hedonik Parameter tingkat kesukaan pada warna velva tomat yang paling

Perlaku an Madu

Murni

Uji Sensoris

Warna Aroma Tekstur Rasa Over All A1 (0%)

Merah Muda

Aroma Tomat Kuat

Sangat encer

Tidak manis

Tidak suka A2

(15%)

Merah Muda

Aroma Tomat

Encer Kurang manis

Kurang suka A3

(25%)

Merah agak kecoklata

n

Sedikit aroma madu

Lembut Agak manis

Suka

A4 (35%)

Merah Kecoklat

an

Aroma madu kuat

Kental dan keras

Manis madu

Sangat suka A5

(Gula)

Merah muda kekuning

an

Aroma tomat

Encer Manis gula

Kurang suka PERSIAPAN

Sortir Tomat

↓ Pencucian Tomat

↓ Pemotongan dan pembuangan biji

↓ Penimbangan 600

gr

PENGHANCURAN Penghancuran

↓ Bubur

↓

Penambahan air 1 : 3 ml yang telah dilarutkan madu (0%,

15%, 25% 35% dan gula).

↓ Pengadukan

↓

Pemasakan 30 menit

PENGADUKAN Pengadukan pertama

↓

Pengadukan dengan Ice Mixer (15-20 Menit)

↓

Pengemasan dalam cup/plastik

↓

Penyimpanan dalam freezer 6-8 jam)

45

disukai adalah yang tertinggi pada velva tomat yang ditambahkan madu murni madu murni 35%. Pada perlakuan penambahan madu murni 25% dan 15% terjadi penurunan selera dari parameter warna velva tomat yg didapatkan sebab semakin berwarna coklat.

Nilai daya terima aroma yang tertinggi yaitu pada velva tomat pada penambahan madu murni 15%, sedangkan nilai terendah 2,55 pada perlakuan penambahan gula. Nilai kesukaan tekstur yang tertinggi yaitu pada velva tomat dengan penambahan madu murni konsentrasi 35% (3), sedangkan nilai terendah 2,65 pada perlakuan penambahan madu murni konsentrasi 15%. Nilai rasa yang tertinggi terjadi pada velva tomat yang menggunakan gula (2,9), sedangkan velva tomat dengan penambahan madu murni 0% dan 15%

memiliki nilai kesukaan terendah, yaitu sebesar 2,5. Secara overall (keseluruhan) yang paling disukai adalah yang tertinggi yaitu velva tomat yang penambahan madu murni 35% sebagai pemanis. Hal ini menunjukkan bahwa velva tomat yang menggunakan penambahan madu murni adalah velva tomat yang disukai panelis meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur.

Uji hipotesis melalui perhitungan ANOVA pada sampel velva tomat didapatkan pada tabel sidik ragam 4.3 dalam menjawab hipotesis diuji mengenai uji beda nyata dengan perhitungan pada penilaian daya terima panelis terhadap sifat sensoris velva tomat dengan penambahan madu murni pada berbagai konsentrasi pada derajat kebebasan 5%. Hasil perhitungan ANOVA sidik ragam dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 4. Sidik Ragam

Sumber

Keragaman db JK KT FHitung FTabel 5%

Perlakuan 4 32 32

4,16 5,19 Galat/Kesalahan 5 38,5 7,7

Total 9 70,5 39,7

Berdasarkan data tabel 4 dapat diketahui bahwa pengujian hipotesis berdasarkan perbandingan probabilitas dengan derajat kebebasan 5%, hasil Fhitung

dengan Ftabel didapat Fhitung ≤ Ftabel yaitu 4,16 ≤ 5,19 ini mengartikan bahwa terdapat perbedaan nyata yang signifikan dari daya

terima panelis dengan penambahan madu murni terhadap sifat sensoris velva tomat.

Daya terima panelis terhadap sifat sensori, yang pertama yaitu dari warna.

Warna memberikan daya tarik bagi panelis, karena merupakan faktor pertama daya tarik yang dilihat bagi panelis sebelum faktor lain.

Warna velva yang lebih banyak disuka panelis yaitu pada konsentrasi 35% yaitu warna velva menghasilkan warna “merah kecoklatan”. Perubahan warna coklat pada velva tomat berasal dari warna madu murni yg ditambahkan, yaitu merah agak coklat.

warna madu dipengaruhi oleh sumber nektar, usia madu, dan penyimpanan. rona velva yang merah kecoklatan, tidak tanggal dari reaksi karamelisasi yaitu reaksi yg terjadi karena pemanasan gula pada temperatur diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna sebagai warna gelap hingga coklat

.

Kedua, hasil uji sensoris dari aroma yaitu, aroma velva tomat dengan penambahan madu murni sebagai pemanis didominasi oleh aroma madu pada konsentrasi madu murni 35%. dari Suranto (2008), aroma madu yang khas ditimbulkan sang kandungan zat organiknya yg simpel menguap (volatil).

Komposisi zat aromatik dalam madu mampu bervariasi sehingga wangi madu pun sebagai unik dan khusus.

Ketiga, berdasarkan hasil uji sensoris pada penambahan konsentrasi madu murni 35% menghasilkan tekstur kental dan keras.

Hal ini menunjukkan meningkat konsentrasi madu murni yg dibubuhi, meningkat tingkat daya terima panelis terhadap tekstur velva tomat yang didapatkan. Hal ini dikarenakan semakin banyak kandungan fruktosa dan total padatan pada velva tomat dengan penambahan madu murni 35%. Kemampuan fruktosa atau gula di madu buat mengikat air menyebabkan molekul-molekul air terperangkap sehingga kekentalan adonan dan daya leleh meningkat. berdasarkan Buckle et al. (2009), gula mempunyai kemampuan untuk mengikat air yang terdapat pada bahan pangan.

Keempat, di sensor rasa velva tomat pada semua konsentasi madu murni menunjukkan meningkat konsentrasi madu yg dibubuhi, meningkat taraf daya terima panelis terhadap rasa velva tomat. Hal ini

46

dikarenakan kandungan galat satu gula utama yg terdapat pada madu yaitu fruktosa.

Fruktosa mempunyai rasa anggun relatif yang lebih akbar dibandingkan dengan sukrosa.

Fruktosa memiliki rasa cantik cukup sebesar 114, sedangkan sukrosa mempunyai rasa manis cukup sebanyak 100 (Buckle et al., 2009). Maka madu mempunyai tingkat kemanisan yg lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa (gula).

Terakhir, pada uji sensoris secara overall (keseluruhan) daya terima panelis menunjukkan tingkat kesukaan pada penambahan konsentrasi madu murni 35%

yaitu sangat suka. Dari parameter uji sensoris yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa daya terima panelis menilai velva tomat dapat diterima sehingga hal ini memberikan kesimpulan bahwa produk velva tomat dapat diterima pada penambahan konsentrasi madu murni 35%.

Parameter tingkat kesukaan pada rona velva tomat yg paling disukai adalah yg tertinggi pada velva tomat yg ditambahkan madu murni madu murni 35%. Penggunaan madu menaikkan taraf kesukaan panelis terhadap parameter kualitas rona velva tomat yang didapatkan. Kristanty, et al. (2017) menyatakan bahwa zat pewarna madu sebagian akbar belum diketahui, namun ada yg menganggap terdiri berasal fraksi yang larut air dan larut lemak. Madu yang berwarna cerah, rona zat larut air lebih sedikit berasal pada yang larut lemak. terdapat juga yang menganggap oleh senyawa polifenol, terutama di madu berwarna pekat. kemudian berasal segi aroma, meningkat konsentrasi madu murni yg ditambahkan, semakin turun tingkat daya terima panelis terhadap aroma velva tomat yg dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi madu murni yg ditambahkan menyebabkan aroma butir tomat hilang dan aroma madu menjadi semakin bertenaga sebagai akibatnya kurang disukai oleh panelis. evaluasi suatu kuliner bisa dilakukan melalui pengujian terhadap aroma. Aroma suatu kuliner dapat dievaluasi menggunakan alat pembau atau hidung.

Pembauan biasa dianggap jua menjadi penyicipan jeda jauh karena seorang dapat mengenal enak tidaknya suatu kuliner yang belum terlihat hanya menggunakan penciuman asal jauh. Aroma baru dapat

dikenali Jika berbentuk uap serta komponen bau tadi wajib sampai menyentuh silia sel olfaktori (reseptor yang menangkap komponen aroma) dan diteruskan ke otak pada menghasilkan impuls listrik oleh ujung- ujung syaraf olfaktori. di umumnya aroma yg diterima oleh hidung dan otak lebih banyak artinya adonan empat aroma, yaitu harum, asam, tengik, serta hangus (Winarno, 2004).

Ketiga tekstur, penggunaan madu menjadi pemanis tidak mempengaruhi penerimaan panelis terhadap tekstur velva yang didapatkan. Tekstur velva menggunakan pemanis madu 15% tak tidak sinkron nyata dengan tekstur velva menggunakan pemanis madu 25%, tetapi di konsentrasi 35% terjadi disparitas yg signifikan di tekstur velva tomat.

Tekstur yang paling disukai panelis terdapat pada velva tomat menggunakan penambahan madu murni 35%. Hal ini sinkron menggunakan akibat pengujian ciri fisik velva tomat dengan penambahan madu murni 35%, yaitu mempunyai daya leleh serta total padatan terlarut yang tinggi. Velva tomat dengan konsentrasi penambahan madu murni 35% memiliki tekstur yg keras dan tidak simpel meleleh. Kemampuan tidak praktis meleleh pada velva tomat yang paling disukai panelis. Tekstur suatu bahan pangan sangat mensugesti citarasa bahan pangan tadi.

Tekstur yang baik akan mendukung citarasa yg baik jua. Tekstur kuliner beku pencuci verbal berperan penting dalam memilih penerimaan konsumen. Parameter ini bisa diketahui menggunakan merasakan kehalusan atau kelembutan produk saat berada pada dalam ekspresi (mouthfeel).

Keempat berasal segi rasa, berdasarkan akibat uji hedonic diketahui bahwa penggunaan madu menjadi pemanis memberikan efek terhadap penerimaan panelis pada rasa velva yang didapatkan. Rasa kuliner adalah turunan dari sebagian komponen pangan yang terlarut dalam air liur selama kuliner dicerna secara mekanis di pada ekspresi. Suranto (2007) menyatakan bahwa rasa madu yang spesial ditimbulkan sang kandungan asam organik serta karbohidratnya, dan jenis nektarnya.

Sebagian akbar madu memiliki rasa anggun serta relatif asam. tingkat kemanisan madu ditentukan sang rasio karbohidrat yang

47

terkandung dalam nektar tumbuhan yang sebagai asal madu.

Terakhir artinya secara keseluruhan atau over all, diketahui bahwa penambahan madu murni sebagai pengganti gula atau sukrosa ternyata menyampaikan dampak nyata terhadap taraf kesukaan panelis di parameter overall velva tomat. Penerimaan awam (Overall) merupakan penilaian secara holistik terhadap velva tomat yg berkaitan dengan taraf kesukaan serta bukan sekedar mengukur penerimaan terhadap sensorik eksklusif. Tujuan pengujian terhadap penerimaan umum ialah buat mengetahui apakah suatu komoditi bisa diterima oleh suatu rakyat atau tidak (Soekarto, 2012).

Kesimpulan

Hasil uji sensoris pada daya terima panelis terhadap sifat sensoris velva tomat dengan penambahan madu murni pada berbagai konsentrasi, menunjukkan bahwa secara overall (keseluruhan) daya terima panelis pada velva tomat dengan penambahan madu murni pada konsentrasi 35% yaitu panelis “sangat suka”. Pada penambahan madu murni pada sensor warna panelis menyukai pada konsentrasi 15% yaitu merah muda. Sifat aroma, tekstur dan rasa panelis menyukai pada penambahan madu murni konsentrasi 35%.

Hasil uji hedonik pada daya terima panelis terhadap sifat sensoris velva tomat dengan penambahan madu murni pada berbagai konsentrasi, yaitu pada parameter warna velva daya terima panelis yang tertinggi pada konsentrasi penambahan madu murni 35%. Pada parameter aroma yang tertinggi daya terima panelis pada penambahan madu murni konsentrasi 35%.

Paramater Tekstur penilaian daya terima tertinggi pada penambahan madu murni konsentrasi 35%. Untuk parameter rasa daya terima panelis yang tertinggi pada konsentrasi penambahan gula dan secara keseluruhan (overall) daya terima panelis penambahan madu murni sebagai pengganti gula pada

velva tomat pada penambahan madu murni konsentrasi 35%.

Hasil pengujian hipotesis pada daya terima panelis terhadap sifat sensoris velva tomat dengan penambahan madu murni pada berbagai konsentrasi didapat nilai perbandingan 4,16 ≤ 5,19 bahwa tingkat kesukaan panelis terdapat perbedaan nyata yang signifikan dari daya terima panelis dengan penambahan madu murni terhadap tingkat kesukaan velva tomat.

Bibliografi

Pustaka yang berupa judul buku

Buckle, K.A. et al. (2009). Ilmu Pangan.

Jakarta : UI Press

Rahayu, W.P. (2001). Penuntun Praktikum Penelitian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan serta Gizi Fakultas Teknologi Pertania. Bogor.

Soekarto. (2012). Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi. Depok:

Universitas Indonesia

Suranto, A. (2007). Terapi Madu. Jakarta : Penebar Plus

Suranto, Adji. (2008). Khasiat serta Manfaat Madu Herbal. Jakarta: PT. Agro Media Pustaka.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka utama.

Pustaka yang berupa jurnal ilmiah

Dewi, Rini Kartika. (2010). Stabilizer Concentration and Sucrose To The Velva Tomato Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia. 4(dua), 330-334 Kristanty, Ruth Elenora, et al. (2017).

Antimicrobial Effect Of Honey Distributed Around Pasar Minggu Jakarta Selatan. Jurnal Teknologi serta Seni Kesehatan. 08(02), 101- 106

Lestari, Sri Dewi, et al. (2017). imbas Kombinasi CMC serta Gum Arab Terhadap Mutu Sensori Velva Ubi Jalar Ungu. Jom FAPERTA. 4(dua), 1-10

Parwata, I. M., O. Adi, K. Ratnayani, dan Ana Listya. (2010). kegiatan antiradical Bebas dan Kadar Beta

48

Karoten di Madu Randu (Ceiba pentandra) serta Madu Kelengkeng (Nephelium longata L.). Jurnal Kimia. 4(1), 54-62

Pustaka yang berupa disertasi/thesis/skripsi:

Sulastri, T. A. (2008). dampak konsentrasi gum arab terhadap mutu velva butir nenas selama penyimpanan dingin.

Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Sumater

49