TUGAS AKHIR
PROSES PEMBERSIHANKITCHEN EQUIPMENT DI DOMINO’S PIZZA
SURABAYA
MUCHAMAD SAMSUDIN INDRIAWAN NIM : 61190010
PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA 2022
i
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBERSIHANKITCHEN EQUIPMENT DI DOMINO’S PIZZA
SURABAYA
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Diploma III Program Studi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
MUCHAMAD SAMSUDIN INDRIAWAN NIM : 61190010
PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA 2022
ii
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBERSIHANKITCHEN EQUIPMENT DI DOMINO’S PIZZA
SURABAYA
Oleh :
MUCHAMAD SAMSUDIN INDRIAWAN NIM : 61190010
Politeknik NSC Surabaya Tanggal 13 Juli 2022
Menyetujui, Pembimbing
(Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par) NIDN: 0708096601
Mengetahui,
Ketua Program Studi Perhotelan
(Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par) NIDN: 0708096601
iii
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBERSIHANKITCHEN EQUIPMENT DI DOMINO’S PIZZA
SURABAYA
Disusun Oleh:
MUCHAMAD SAMSUDIN INDRIAWAN NIM: 61190010
Telah dipertahankan di Depan Tim Penguji pada tanggal 21 Juli 2022 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Tim Penguji :
1. Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par 1.
2. Ir. Sudono Noto Pradono, S.Pd., S.Pd.,M.Pd. 2.
3. Yuniawati Ekaningrum, S.E., M.Sc. 3.
iv
KATA PENGANTAR
Penulis panjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan anugerah-Nya kepada kita semua.
Terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Sulthon Fathoni, selaku Store Manager di Domino’s Pizza Promenade Merr Surabaya, yang telah bersedia menerima penulis untuk Tugas Akhir di Domino’s Pizza Promenade Merr Surabaya.
2. Imam Asrofi, selaku Supervisor dan pembimbing di Domino’s Pizza Prominade Merr Surabaya, yang telah membantu penulis dalam melaksanakan Tugas Akhir di Domino’s Pizza Prominade Merr Surabaya.
3. Seluruh staff yang ada di kitchen yang telah membantu penulis sehingga kegiatan Tugas Akhir dapat di selesaikan dengan baik dan lancar.
4. Bapak Eko Tjiptojuwono, S.E., M.M, M.M.Par., selaku Direktur Politeknik NSC Surabaya.
5. Wiwin Wachidyah, S.Sos, MM.Par, selaku Ketua Program Studi Perhotelan dan pembimbing, yang telah memberikan bantuan dan dorongan dalam proses penyelesaian penulisan Tugas Akhir.
6. Serta Nur Afifa Dwi Jayanti yang telah mendoakan dan selalu menyemangati dalam penulisan Tugas Akhir.
Pembuatan laporan merupakan salah satu tugas mahasiswa/i setelah melaksanakan kegiatan Tugas Akhir. Kegiatan Tugas Akhir tersebut di laksanakan di Domino’s Pizza Prominade Merr Surabaya. Banyak hal yang penulis peroleh setelah kegiatan tersebut, hal-hal yang penulis peroleh tersebut dapat dijadikan
v bahan dalam menyusun laporan ini.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang dapat penulis jadikan masukan dalam penyusunan Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan dengan sebaik mungkin sehingga akan menghasilkan hasil yang memuaskan dan sesuai kegiatan
Surabaya, 13 Juli 2022
Muchamad Samsudin Indriawan
vi
PERNYATAAN
Saya, Muchamad samsudin indriawan (61190010) menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir saya ini adalah asli dan benar-benar hasil karya sendiri, bukan hasil karya orang lain dengan mengatasnamakan saya, serta bukan merupakan hasil peniruan atau penjiplakan (plagiarism) dari hasil karya orang lain.
Tugas Akhir ini belum pernah diajukan untuk mendapatkan gelar akademik baik di Politeknik NSC Surabaya, maupun di perguruan tinggi lainnya.
2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar kepustakaan.
3. Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila di kemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, serta sanksi-sanksi lainnya sesuai dengan norma dan peraturan yang berlaku di Politeknik NSC Surabaya.
Surabaya, 21 juli 2022 Membuat Pernyataan,
Muchamad Samsudin Indriawan NIM. 61190010
vii DAFTAR ISI
SAMPUL DALAM ... i
HALAMAN PERSETUJUAN... ii
HALAMAN PENGESAHAN...iii
KATA PENGANTAR ... iv
PERNYATAAN ... vi
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ...ix
ABSTRACT... x
ABSTRAK...xi
BAB I PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang ...1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan dan Manfaat Penulisan Tugas Akhir ... 2
BAB II LANDASAN TEORI...4
A. Restoran ... 4
1. Pengertian Restoran ... 4
2. Macam-macam Restoran ... 4
B. Dapur ... 10
1. Pengertian Dapur ... 10
2. Peralatan Dapur ... 9
3. Proses Pembersihan Peralatan... 18
viii
BAB III PEMBAHASAN ... 21
A. Tinjauan Umum ... 21
B. Pembahasan ... 23
BAB IV PENUTUP ... 32
A. Kesimpulan ... 32
B. Saran ... 32
DAFTAR PUSTAKA ...33
LAMPIRAN ... 34
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Logo Domino's Pizza ...22
Gambar 3.2Oven ... 24
Gambar 3.3Proven ... 24
Gambar 3.4 Proses PembersihanBody Oven ... 25
Gambar 3.5Ovensetelah di bersihkan ... 26
Gambar 3.6Chiller... 26
Gambar 3.7Super MPC ... 27
Gambar 3.8Triple Sink ... 27
Gambar 3.9 Rakchillersetelah di bersihkan ... 28
Gambar 3.10 Pembersihan lantaichiller... 28
Gambar 3.11 Rak barangchillersetelah di bersihkan ... 28
Gambar 3.12Frezzer ... 29
Gambar 3.13Super MPC ... 30
Gambar 3.14Freezersebelum dibersihkan ... 30
Gambar 3.15Freezersetelah dibersihkan ... 21
Gambar 3.16Working Table ...32
Gambar 3.17 Super MPC ... 32
x ABSTRACT
The purpose of writing this Final Project is to find out the process of cleaning equipment at Domino's Pizza Surabaya. The author as a kitchen crew at Domino's Pizza Surabaya made observations of the equipment cleaning process.
From the discussion that the author has described in Chapter III, the author concludes that the process of cleaning the oven, chiller, freezer equipment at Domino's Pizza Surabaya is carried out starting from preparing cleaning fluids, cleaning the body to the process of sanitizing equipment.
Keywords: equipment, cleaning process
xi ABSTRAK
Tujuan penulisan Tugas Akhir ini untuk mengetahui Proses pembersihan peralatan di Domino’s Pizza Surabaya. Penulis sebagai crew kitchen di Domino’s Pizza Surabaya melakukan pengamatan terhadap proses pembersihan kitchen equipment. Dari pembahasan yang sudah penulis jabarkan di Bab III, maka penulis memberikan kesimpulan bahwa Proses Pembersihan Peralatan oven, chiller, freezer di Domino’s Pizza Surabaya dilakukan mulai dari menyiapkan cairan pembersih, pembersihan body sampai proses sanitasi peralatan.
Kata kunci: peralatan, proses pembersihan.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki keindahan alam dan keanekaragaman budaya, ini merupakan sektor yang ikut berperan dalam usaha peningkatan ekonomi masyarakat. Hal ini di karenakan pariwisata merupakan sektor yang di anggap sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai salah satu aset yang digunakan sebagai sumber yang menghasilkan dalam bidang akomodasi dan kuliner khususnya restoran.
Dengan adanya prospek yang bagus dalam bidang kuliner, maka banyak bermunculan restoran-restoran yang baru di Surabaya. Restoran-restoran tersebut menyediakan berbagai macam hidangan, mulai dari Indonesia food, Indian food,Italian fooddan lain sebagainya.
. Setiap restoran pada umunya mempunyai dapur untuk mengolah makanannya. Makanan biasanya di proses melalui pengolahan yang di lakukan di dapur. Di dapur pada umumnya terdapat begitu banyak peralatan dan bahan yang ada. Bahan-bahan yang di dapur seperti sayur-sayuran, daging, biji-bijian, dan sebagainya, sedangkan untuk peralatan dapur seperti oven, chiller, freezer, dan lain sebagainya .
Peralatan dapur tersebut sangat penting untuk kelancaran proses pengolahan makanan di dapur. Peralatan dapur tersebut juga memerlukan pembersihan yang baik agar masa pakai alat tersebut bisa lama atau tidak mudah rusak. Pembersihan juga untuk mencegah agar makanan tidak
2
terkontaminasi dengan bakteri pada saat proses pengolahan berikutnya.
Permbersihan Kitchen Equipment sebaiknya di lakukan setiap hari, yaitu meliputi pembersihan bagian luar dan bagian dalam peralatan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis mengambil judul Tugas Akhir “Proses PembersihanKitchen Equipmentdi Domino’s Pizza Surabaya”.
B.RUMUSAN MASALAH
Untuk memberikan penjelasan terhadap permasalahan yang di kemukakan di atas maka penulis merumuskan masalah sebagai berikut : Bagaimana proses pembersihankitchen equipmentdi Domino’s Pizza Surabaya?
C. TUJUAN DAN MANFAAT PENULISAN TUGAS AKHIR 1. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan Tugas Akhir ini untuk mengetahui proses pembersihan kitchen equipmentdiDomino’s PizzaSurabaya.
2. Manfaat Penulisan
Tugas Akhir ini di harapkan memberikan manfaat kepada pihak-pihak yang berkepentingan Antara lain :
a. Bagi Penulis
Tugas Akhir ini di harapkan dapat menambah ilmu dan pengalaman penulis , sehingga nantinya dapat dijadikan sebagai bekal untuk memasuki dunia kerja.
b. Bagi Politeknik NSC Surabaya
3
Tugas Akhir ini diharapkan menjadi referensi bahan bacaan bagi mahasiswa Politeknik NSC tentang proses pembersihan Peralatan.
c. Bagi Domino's Pizza
Tugas Akhir ini diharapkan menjadi bahan masukan bagi Domino’s Pizza agar lebih efektif dalam proses pembersihan peralatan.
4 BAB II
LANDASAN TEORI A. RESTORAN
1. Pengertian Restoran
Menurut Marsum (2005:7), restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik berupa makan maupun minum.
Menurut Sihite (2000:16) restoran adalah suatu tempat dimana seseorang yang datang menjadi tamu yang akan mendapatkan pelayanan untuk menikmati makanan, baik pagi, siang, ataupun malam sesuai dengan jam bukanya dan oleh tamu yang menikmati hidangan itu harus membayar sesuai dengan harga yang ditentukan sesuai daftar yang disediakan di restoran itu.
Dari pengertian diatas, dapat diartikan bahwa restoran yaitu suatu tempat yang dikelola secara komersil, yang banyak dikunjungi oleh masyarakat untuk menikmati makanan dan minuman yang disajikan dengan tujuan restoran ini untuk mendapatkan keuntungan dan kepuasan konsumen.
Dari pengertian di atas dapat di simpulkan bahwa restoran adalah tempat usaha yang melayani tamu yang datang dengan ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman yang bersifat komersil.
2. Macam-macam Restoran
Menurut Atmodjo (1999:8), macam-macam tipe restoran adalah sebagai berikut:
a. Ala carteRestoran
5
Ala Carte Restoran adalah restoran yang telah mendapatkan ijin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilihsendiri makanan yang mereka ingin. Tiap-tiap makanan di dalam restoran jenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
b. Table D'hoteRestoran
Table D'hote Restoranialah suatu restoran yang khusus menjual menu table d'hote, yaitu satu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c. Coffee ShopatauBrasserie
Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan.
Pada umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan di atas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara Buffet atau prasmanan.
d. CafetariaatauCafe
Cafetaria atau Cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman yang beralkohol.
e. Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan
6
coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
f. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau rilek.
g. Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
h. Dining Room
Dining Roomyang terdapat di hotel kecil, motel atau Inn, merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.
i. Discotheque
Discotheque ialah suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan live-band.
Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik. Hidangan yang tersedia pada umumnya berupa snack.
7
j. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak dinikmati di tempat itu.
k. Grill Room (Rotisserie)
Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan bermacam- macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya Grill Room kadang-kadang disebut juga sebagai Steak House.
l. Inn Tavern
Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu- tamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
m. Night ClubatauSuper Club
Night Club atau Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi.
8
n. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
o. Pan Cake HouseatauCreperie
Pan Cake House atau Creperie ialah suatu restorann yang khusus menjual Pan CakesertaCreperieyang disi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
p. Pub
Pub pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan).
Pengunjung dapat menikmatinya sambil berdiri atau sambil duduk di meja makan.
Hidangan yang tersedia berupa snack seperti pies dan sandwich. Sekarang kita bisa mendapatkan banyak hidangan pengganti di Pub.
q. Snack BaratauCafeatauMilk Bar
Snack Bar atau Cafe atau Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sitatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan pada umumnya adalah hamburger, sausagesdansandwich
r. SpecialtyRestoran
Specialty Restoran adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran-
9
restoran semacam in menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara tempat asal makanan spesial itu.
s. Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di negara-negara Barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja.
t. Gourmet Restaurant
Gourmet Restaurant ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum untuk orangorang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanan dan minumannya yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
u. Family Type Restaurant
Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal; terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan.
v. Main Dining Room
Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Servisnya bisa mempergunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.
10
B. Dapur
1. Pengertian Dapur
Menurut Minantyo (2011) dapur merupakan tempat untuk menyimpan,menyiapkan bahan makan sehingga dapat di olah sebagaimana makanan tersebut dapat di sajikan sesuai dengan standart yang dapat di konsumsi.
dapur merupakan salah satu tempat dimana para koki menyiapakan dan membuat makanan yang akan di jual kepada tamu lewat restoran.
2. Peralatan Dapur
Menurut Sudana ( 2011) Peralatan merupakan alat utama yang di gunakan dalam membantu melakukan suatu pekerjaan di dapur sedangkan perlengkapan merupakan alat penunjangnya. di perlukan adanya peralatan dan perlengkapan yang mendukung dan mema. Peralatan pada umumnya di kelompokkan berdasarkan ukurannya brdasarkan ukurannya. Sehingga klasifikasi menjadi 2 yaitu
a. Kitchen Utensil
Kitchen utensil yaitu peralatan dapur yang kecil dan umumnya dapat/mudah dipindah-pindahkan. Kitchen utensils terbagi lagi - cooking utensils, contoh : pans,sautoir, spatula, colander, container, trays. - cutting utensils, contoh: pisau,cleaver ataukapak saw atau gergaji dan alat potong lainnya.
1.Stock pot atau panci kaldu, yaitu panic yang berukuran tinggi untuk membuat kaldu.
2.Sauce pot atau panci saus, adalah panci yang berukutan tinggi untuk memasak saus,merebus daging, sayuran,dan sup.
11
3. Sauce pan atau panci saus, merupakan panci bertangkai untuk membuat saus dan merebus sayuran.
4.Sauté panatau panci penumis, panci bertangkai untuk menumis memasak sauce, menggoreng daging, dengan minyak sedikit.
5.Frying pan atau panci penggorengan, alat untuk menggoreng dengan minyak sedikit dan memasak omllette.
6.Whisking bowl ataumangkuk untuk mengocok., kegunaannya untuk mengocok telur, cream, membuat mayonnaise, saus.
7.Mixing bowl, atau mangkuk untuk mengaduk. Kegunannya untuk mencampur makanan seperti salad, daging dan lain-lain
. 8. Colander, alat peniris kegunaanya untuk memiriskan sayuran yang direbus atau dicuci, serta sebagai tempat nasi.
9. Container, alat untuk menyimpan. Kegunannya untuk menyimpan makanan, menyimpan saus, dan lain-lain.
10. Trays atau baki untuk membawa makanan .kegunannya sebagai tempat menyimpan makanan.
11.Ladle atau sendok bertangkai panjang, untuk menyedok cairan seperti kaldu, sup.
12. Skimmer dan spider atau serok, untuk mengambil makanan yang sedang direbus atau digoreng meniriskan makanan yang digoreng serta membersihkan buih pada kaldu.
13.Frying spatula atau sutil, untuk membalik makanan yang sedang di goring, direbus dan di panggang.
12
14. Conical strainer atau saringan, untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang direbus.
15.Strainer atausaringan, untuk menyaring the , sirup, dan lain-lain.
16. Ballon whisk atau kocokan telur, untuk mengocok telur, mayonnaise, sause, mencampur adonan, yang terbuat dari tepung dan air untuk susu.
17.Ice cream scoop, alat untuk mengambil ice cream.
18.Peeler ataupengupas sayur, untuk mengupas sayur.
19.Small vegetable knife, pisau kecil untuk mengupas sayur.
20.Vegetable knifeatau pisau dapur.
21.Chopping knife, pisau untuk mencincang sayur, bumbu, dan daging.
22. Filleting knife, pisau untuk memotong daging , memisahkan daging dari tulang.
23.Boning knife, pisau pemisah tulang daging.
24. Bread knife, pisau untuk memoyong roti, sandwich, mengiris daging matang sepertitoastdanham.
25.Cleaver, untuk memotong tulang dan mencincang daging.
26.Sharpener, alat untuk mengasah pisau.
27.Carving fork, alat untuk membalik daging.
28.Grater, alat untuk memarut kelapa , sayur dan keju.
29.Chopping board, untuk alas untuk memotong karkas hewan.
30.Cutting board, untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu, kue, dan lain-lain.
31.Rolling pan, untuk menggiling , memimpihkan adonan, roti dan lain-lain.
32.Tongsatau penjepit, berfungsi untuk menjepit berbagai makanan.
13
33.Sereal bowl, merupak untuk menaruh berbagai sereal.
34.Egg slicer, untuk meotong telur.
35. Loyang, merupakan wadah atau tempat menaruh berbagai roti untuk di oven, yang terbuat dari tembaga aluminium dan lain-lain.
36.Roller docker, adalah alat yang berfungsi untuk membuat hiasan pada adonan pizza.
37.Measuring jug, alat untuk mengukur takaran bahanliquid.
38. Rubber spatula, merupakan alat untuk menuntaskan pengambilan bahan cair, sepertisause,soupdan lain-lain.
39.Meat tenderizer, alat untuk melunakkan daging 40.Fish scalier, alat untuk membuka sisik ikan.
41.Uniform in frezzer, baju yang disediakan di pintu freezer, untuk di gunakan di dalamfrezzer.
42. Spoon dan fork, merupakan sendok dan garpu untuk mengambil, makanan tanpa menggunakan tangan langsung.
43.Tin opener, yaitu alat untuk membuka berbagai tutup kaleng.
44. Potato masher, alat untuk menghancurkan kentang , kentang dalam bentuk kentang tumbuk.
45.Mandolin, alat untuk mengiris sayur dan membuat hiasan .
46. Alat penyaji , adalah semua alat-alat penyaji , seperticutleries,chinaware, dan glassware.
14
b. Kitchen Equipment
Kitchen equipment yaitu peralatan dapur yang besar dan berat susah untuk di-pindahkan, yang terdiri dari elektronikal maupun non mekanikal dan non elektronikal mechanical equipment, yaitu peralatan yang digerakan dengan mesin termasuk ke dalam kategori ini, Contoh: stove, oven, shallow tilting pan,deep fryer, meat grinder. umumnya peralatan dapur terbuat dari plastik,baja anti karat (stainless steel),baja hitam (black-wrought iron) atau aluminium.
Bahan besi, tembaga dan seng tidak dipakai sebab mudah berkarat dan bersenyawa dengan bahan makanan.
1. Toaster, berfungsi untuk membuat roti bakar.
2. Deep frayer, menggoreng makanan dengan minyak,
3. Tilting praying pan , menggoreng makanan dengan minyak sedikit, menumis, merebusbrown stock demiglace.
4. Bain marrie, alat untuk memanaskan makanan.
5. Bakery oven, untuk mengoven produk-produkpastry section.
6. Grilldan griddlealat untuk memanggang daging.
7. Kompor denganoven(stovedanoven) alat untuk memasak makanan dan mengoven
8. Microwave, untuk memanaskan makanan, yang berupa suhu udara.
9. Dough mixer, alat untuk mrmbuat adonan kue.
10. Refrigerator atau chiller , alat untuk menyimpan makanan dalam suhu dingin.
11.Frezzer, alat untuk menyimpan makanan dalam kondisi beku.
15
12. Salamander, alat untuk memberikan warna pada bagian atas makanan, dan merenyahkan bagian atas makanan.
13.Rice cooker, alat untuk memasak nasi.
14.Vegetable drayer, alat untuk mengeringkan sayuran ataulettuce 15.Heater, alat untuk memanaskan makanan sesaat sebelum dikeluarkan.
16.Wash basin, untuk mencuci berbagai sayur dan buah dan perlatanperalatan lainnya.
17.Bowl, untuk mencuci buah dan berbgai jenis sayuran dan lainnya.
18.Stock pot atau panci kaldu, yaitu panic yang berukuran tinggi untuk membuat kaldu.
19. Sauce pot atau panci saus, adalah panci yang berukutan tinggi untuk memasak saus,merebus daging, sayuran,dan sup.
20. Sauce pan atau panci saus, merupakan panci bertangkai untuk membuat saus dan merebus sayuran.
21. Sauté panatau panci penumis, panci bertangkai untuk menumis memasak sauce, menggoreng daging, dengan minyak sedikit.
22. Frying pan atau panci penggorengan, alat untuk menggoreng dengan minyak sedikit dan memasakomllette.
23.Whisking bowl atau mangkuk untuk mengocok., kegunaannya untuk mengocok telur,cream, membuatmayonnaise, saus
24. Mixing bowl, atau mangkuk untuk mengaduk. Kegunannya untuk mencampur makanan seperti salad, daging dan lain-lain.
16
25. Colander, alat peniris kegunaanya untuk memiriskan sayuran yang direbus atau dicuci, serta sebagai tempat nasi.
26. Container, alat untuk menyimpan. Kegunannya untuk menyimpan makanan, menyimpan saus, dan lain-lain
27. Trays atau baki untuk membawa makanan .kegunannya sebagai tempat menyimpan makanan.
28. Ladle atau sendok bertangkai panjang, untuk menyedok cairan seperti kaldu, sup.
29. Skimmer dan spider atau serok, untuk mengambil makanan yang sedang direbus atau digoreng meniriskan makanan yang digoreng serta membersihkan buih pada kaldu
30. Frying spatula atau sutil, untuk membalik makanan yang sedang di goring, direbus dan di panggang.
31. Conical strainer atausaringan, untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang direbus.
32. Strainer atausaringan, untuk menyaring the , sirup, dan lain-lain.
33. Ballon whisk atau kocokan telur, untuk mengocok telur, mayonnaise, sause, mencampur adonan, yang terbuat dari tepung dan air untuk susu.
34. Ice cream scoop, alat untuk mengambil ice cream 35. Peeler ataupengupas sayur, untuk mengupas sayur.
36. Small vegetable knife, pisau kecil untuk mengupas sayur.
37.Vegetable knifeatau pisau dapur.
38.Chopping knife, pisau untuk mencincang sayur, bumbu, dan daging.
17
39.Filleting knife, pisau untuk memotong daging , memisahkan daging dari tulang.
40.Boning knife, pisau pemisah tulang daging.
41.Bread knife, pisau untuk memoyong roti, sandwich, mengiris daging matang seperti roast dan ham.
42.Cleaver, untuk memotong tulang dan mencincang daging.
43.Sharpener, alat untuk mengasah pisau.
44.Carving fork, alat untuk membalik daging.
45.Grater, alat untuk memarut kelapa , sayur dan keju
46.Chopping board, untuk alas untuk memotong karkas hewan.
47. Cutting board, untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu, kue, dan lainlain.
48.Rolling pan, untuk menggiling , memimpihkan adonan, roti dan lain-lain.
49.Tongs ataupenjepit, berfungsi untuk menjepit berbagai makanan.
50.Sereal bowl, merupak untuk menaruh berbagai sereal.
51.Egg slicer, untuk meotong telur.
52. Loyang, merupakan wadah atau tempat menaruh berbagai roti untuk di oven, yang terbuat dari tembaga aluminium dan lain-lain.
53. Roller docker, adalah alat yang berfungsi untuk membuat hiasan pada adonan pizza.
54.Measuring jug, alat untuk mengukur takaran bahanliquid.
55. Rubber spatula, merupakan alat untuk menuntaskan pengambilan bahan cair, sepertisause,soupdan lain-lain.
18
56.Meat tenderizer, alat untuk melunakkan daging.
57.Fish scalier, alat untuk membuka sisik ikan.
58. Uniform in frezzer, baju yang disediakan di pintu freezer, untuk di gunakan di dalamfrezzer.
59.Spoondanfork, merupakan sendok dan garpu untuk mengambil, makanan tanpa menggunakan tangan langsung.
60.Tin opener, yaitu alat untuk membuka berbgai tutup kaleng
61.Potato masher, alat untuk menghancurkan kentang, kentang dalam bentuk kentang tumbuk.
62.Mandolin, alat untuk mengiris sayur dan membuat hiasan.
63. Alat penyaji , adalah semua alat-alat penyaji , seperti cutleries,chinaware, danglassware.
3. Proses Pembersihan Peralatan.
Menurut Marsum dan Fauziah (2007:100) cara membersihkan peralatan dapur sebagai berikut:
a. Oven
1. membersihkan dinding beserta rak-rak
2. membersihkan alat penunjuk panas dengan kain lap yang lembut 3. Jaga jangan sampai terhapus tulisannya
4. Setelah bersih semua, oles seluruh permukaan dengan minyak agar oven tidak mudah berkarat. Gunakan lap kering yang bersih
19
b. Alat pembakaran ataugrill
1. Hilangkan kerak beserta lemak-lemaknya dengan menyemprotkannya dengangreese cutteryang telah dicampur dengan air dalam perbandinagn 1 : 3 atau 1 : 10. Diamkan selama 10 samapi 15 menit.
2. Setelah itu semprotkan dengan air panas.
3. Bila lapisan kerak terlalu keras atau tebal, gunakan sikat halus atau karet scraper.
c. Alat penanak nasi dengan uap atau streamrice cooker
1. Semprotkan lima a way ke dalamnya dan diamkan antara 10 – 15 meniy.
2. Gosok seluruh permukaan dindingnya, baik bagian luar maupun dalam.
3. Siram dengan air bersih
4. Laplah dinding bagian laur agar tidak terdapat bekas bintik air.
5. Kontrol lubang pipa pembuangan uap dan bersihkan bila tersumbat d. Alat pengaduk makanan
1. Sehabis digunakan untuk mengaduk makanan, segera bersihkan mangkok, dan pengaduknya
2. Bila makanan yang menempel masih basah, gunakan pembersih dari karet 3. Cuci bersih dan keringkan
4. Kalau sisa makanan sudah kering dan keras, rendam dulu dalam air selama beberapa menit
5. Gosok dengan lapisan penggosok
6. Bila terdapat lemak atau sisa mentega, semprotkan dengan air panas terlebih dahulu agar mudah larut
20
e. Lemari pendingan ataurefrigerator
1.Mengeluarkan dahulu makanan yang di simpan di dalamnya.
2.Mengeluarkan semua rak-raknya
3.Menyemprot bagian dalam lemari dengan air 4.Tidak boleh menggosok dengan sikat kasar 5.Menggosok dinding-dinding kulkas dengan finil 6.Bersihkan karet penyekat pada pintu
7.Bila terdapat kotoran-kotoran yang terjepit di bagian yang sempit, koreklah dengan alat yang runcing ujungnya.
8. Setelah bersih semua susun kembali rak-rak sehingga kembali seperti semula
34 BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan
Dari pembahasan yang sudah penulis jabarkan di Bab III, maka penulis memberikan kesimpulan bahwa Proses Pembersihan Peralatan oven, chiller, freezer di Domino’s Pizza Surabaya dilakukan mulai dari menyiapkan cairan pembersih, pembersihanbodysampai proses sanitasi peralatan.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan di atas, penulis ingin memberikan saran sebagai berikut :
a. Memberikan arahan ke crew untuk membersihkan peralatan setiap hari agar hasil pembersihan lebih maksimal.
b. Proses pembersihan peralatan sebaiknya mengikuti petunjuk pelaksanaan serta tertib urutan pengerjaannya yang di terbitkan oleh pabrik yang membuat alat tersebut
35
DAFTAR PUSTAKA
Admodjo. 1999. Bar, Minuman dan Pelayanan, Yogyakarta: Andi Offset.
Minantyo hari, 2011 Dasar-dasar pengolahan makanan, Surabaya: Graha Ilmu.
Marsum,WA. 2005. Restoran dan segala permasalahannya, Yogyakart: CV Andi Offset,
Marsum,WA dan Fausiah, Siti. 2007. Manajemen Stewarding, Yogyakarta: CV Andi Offset.
Sihite, Richard. 2000. Food Service,Surabaya: SIC
36
KARTU BIMBINGAN TUGAS AKHIR Nama Mahasiswa : Muchamad Samsudin Indriawan
NIM : 61190010
Dosen Pembimbing : Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par
Judul Tugas Akhir : Proses Pembersihan Peralatan Di Domino’s Pizza
No Tanggal Pembahasan TTD
Dosen 1. 17-03-2022 Pengajuan Judul Tugas Akhir
2. 30-05-2022 Bimbingan BAB I 3. 02-06-2022 Revisi BAB I 4. 06-06-2022 Bimbingan BAB II 5. 09-06-2022 Revisi BAB II
6. 12-07-2022 Bimbingan BAB III dan BAB IV 7. 13-07-2022 Revisi BAB III dan BAB IV 8. 13-07-2022 Finishing
Surabaya, 13 Juli 2022
Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Program Studi Perhotelan Pembimbing
Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par
NIDN: 0708096601 NIDN: 0708096601
