ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN DAN TUJUAN PEMBELAJARAN MATA PELAJARAN KONSENTRASI DASAR – DASAR KULINER FASE F KELAS XI SMK NEGERI 8 SURABAYA

(1)

ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN DAN TUJUAN PEMBELAJARAN

MATA PELAJARAN KONSENTRASI DASAR – DASAR KULINER FASE F KELAS XI SMK NEGERI 8 SURABAYA

A. IDENTITAS

Nama Satuan Pendidikan : SMKN 8 SURABAYA

Bidang Keahlian : PARIWISATA

Program Keahlian : KULINER

Mata Pelajaran : KONSENTRASI KULINER MAKANAN ORIENTAL JEPANG

Kelas / Fase : XII / F

Alokasi Waktu :

Tahun Pelajaran : 2022 - 2023

B. CAPAIAN PEMBELAJARAN FASE F

Pada akhir fase F peserta didik dapat menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), menganalisis resep masakan, mengoperasikan jenis alat memasak, mengidentifikasi jenis bahan makanan, menerapkan cara penggunaan alat memasak, mengaplikasikan cara penanganan bahan makanan, menerapkan cara penyimpanan alat dan bahan, mempraktikkan hidangan bahan dasar hewani, membuat kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry dan bakery, serta menerapkan cara penyajian dan pengemasan.

Softskill di akhir fase F, peserta didik diharapkan dapat berkomunikasi dengan baik, bekerja sama dan berkolaborasi dalam tim, beretika, bermoral, dan santun.

(2)

C. ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN

Persiapan Alat dan Bahan

Pengolahan makanan dan minuman

 Menerapkan &

memahami prosedur K3 alat

penanggulangan Kecelakaan Kerja meliputi Pemadam kebakaran

 Memahami dasar- dasar pelayanan makanan dan minuman

Pelayanan Makanan dan Minuman

 Menganalisis resep untuk kebutuhan alat dan bahan

 Mengolah produk Kue sesuai standard industry (seperti dari produk pastry,bakery, kue Indonesia dan makanan penutup)

 Memahami resep Standar

 Memahami dasar- dasar Teknik plating makanan (Presentation Food) dan Pengemasan

Prasyarat Praktik

Persiapan Praktik

(3)

D. CAPAIAN PEMBELAJARAN BERDASARKAN ELEMEN

Elemen Deskripsi Capaian Pembelajaran

Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

Meliputi menerapkan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) meliputi kesehatan dan

Keselamatan kerja, alat pelindung diri (APD), risiko penanganan kebakaran, penyakit akibat kerja, kebersihan dapur dan kebersihan pribadi secara mandiri.

Pada akhir fase F peserta didik mampu mematuhi prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3). Peserta didik mampu

melaksanakan prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat Pelindung Diri {APD).

Peserta didik mampu menerapkan tata cara menggunakan alat P3K serta menerapkan prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan pribadi.

Persiapan Alat dan Bahan

Meliputi cara menggunakan berbagai alat, cara membersihkan dan

penyimpanan alat. Pemilihan bahan hewani dan nabati, penghitungan bahan, penimbangan dan

penyimpanan bahan berdasarkan klasifikasi bahan makanan basah, bahan makanan kering, dan beku.

Pada akhir fase F peserta didik mampu menganalisis isi resep standar, bernalar kritis dalam mengidentifikasi,

menyiapkan, membersihkan alat dan bahan sesuai prosedur. Peserta didik mampu menghitung, menyimpan bahan yang sudah disiapkan pada wadah yang sesuai serta melakukan inventaris alat dan bahan.

Pengolahan Makanan dan Minuman

Meliputi yang dibutuhkan dalam proses pengolahan makanan dengan berbagai teknik dasar memasak, pembuatan bumbu dasar, pembuatan stock dan soup, pembuatan dan penyimpanan grafy sauce, dan sandwich. Hidangan berbahan utama nabati dan hewani, hidangan nasi mie,

Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam melaksanakan proses membuat hidangan Kontinental, Oriental dan Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik mampu membuat makanan penutup (dessert), mengolah kue tradisional

(4)

dan pasta. Hidangan kue tradisional Indonesia, hidangan penutup (dessert), produk pastry dan bakery, serta minuman panas dan dingin.

Indonesia, membuat produk pastry, dan bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri.

Penyajian Makanan dan Minuman

Meliputi yang dibutuhkan dalam penyajian makanan dan minuman, pemilihan alat hidang, penataan hidangan, porsi hidangan, serta membuat hiasan makanan dan minuman.

Pada akhir fase F peserta didik mampu memilih alat hidang yang tepat, menata, memorsi, menyajikan, mengemas hidangan, dan membuat hiasan berdasarkan kreativitas peserta didik yang mengacu kepada perkembangan industri.

Pelayanan Makan dan Minuman

Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam pelayanan makanan dan minuman, langkah-langkah pelayanan makanan dan minuman kepada tamu sesuai standar pelayanan, komunikasi secara baik, sopan, dan jujur, serta pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar industri

Pada akhir fase F ini diharapkan peserta didik mampu menerapkan dan

melakukan pelayanan sesuai dengan prosedur, bersikap sopan, ramah, jujur.

Peserta didik mampu melakukan komunikasi dengan baik, melakukan pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar pelayanan prima.

Domain / Elemen : Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam melaksanakan proses membuat hidangan kontinental, Oriental, dan Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik mampu membuat maknan penutup (dessert), mengolah kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry, dan bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri.

Kode Tujuan Pembelajaran Materi JP SMS P3

XI.K3.1 1. Mematuhi prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

1.1. Pengertian prosedur 1.2. Pengertian Kesehatan

dan Keselamatan Kerja (K3)

1. Beriman Bertakwa kepada Tuhan yang Maha Esa, dan Berakhlak Mulia

(5)

1.3. Tujuan prosedur kesehatan dan

keselamatan kerja (K3) 1.4. Manfaat Prosedur

Kesehatan dan

Keselamatan Kerja (K3)

2. Berkebinekaan global

3. Bergotong royong 4. Kreatif

5. Bernalar kritis 6. Mandiri XI.K3.2 7. Melaksanakan

Prosedur

penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan alat pelindung diri (APD)

2.1 Pengertian alat pemadam kebakaran (APAR) 2.2Pemilihan alat

pemadam kebakaran (APAR)

2.3Kriteria alat

pemadam kebakaran (APAR)

2.4Jenis-jenis alat pemadam kebakaran (APAR) dan

kegunaannya

2.5Prosedur penggunaan alat pemadam

kebakaran (APAR) 2.6Pengertian Alat

Pelindung Diri (APD) 2.7Pemilihan alat

pelindung diri (APD) 2.8Kriteria alat pelindung

diri (APD) 2.9Jenis-jenis alat

pelindung diri (APD) dan kegunaannya 2.10 Prosedur

penggunaan alat pelindung diri (APD) XI.K3.3 8. Menerapkan tata cara 3.1Pengertian peralatan

(6)

menggunakan alat P3K, prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur dan kebersihan pribadi

kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

3.2Macam-macam beserta fungsi

peralatan kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

3.3Prosedur penggunaan alat kesehatan dan keselamatan kerja (K3)

3.4Pengertian kebersihan makanan,kebersihan dapur dan kebersihan pribadi

3.5Prinsip-prinsip

kebersihan makanan, kebersihan dapur dan kebersihan pribadi 3.6Pentingnya kebersihan

makanan, kebersihan dapur dan kebersihan pribadi

3.7Prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur dan kebersihan pribadi

Domain / Elemen : Persiapan Alat dan Bahan

Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase F peserta didik mampu menganalisis isi resep standar,

bernalar kritis dalam mengidentifikasi, menyiapkan, membersihkan alat dan bahan sesuai prosedur. Peserta didik mampu menghitung, menyimpan bahan yang sudah disiapkan pada wadah yang sesuai serta

melakukan inventaris alat dan bahan.

Kode Tujuan Pembelajaran Materi JP SMS P3

(7)

1. Menganalisis isi

resep standard 1.1. Pengertian resep 1.2. Jenis-jenis resep makanan berdasarkan giliran makan (appetizer, main Course, dessert) 1.3. Jenis-jenis resep

makanan berdasarkan negara asal (Kontinental, Oriental, Indonesia) 1.4. Langkah-langkah

menganalisis isi resep standard

1. Beriman Bertakwa kepada Tuhan yang Maha Esa, dan Berakhlak Mulia 2. Berkebinekaan

global

5. Bernalar kritis 6. Mandiri

2. Bernalar kritis dalam mengidentifikasikan dan menyiapkan alat dan bahan sesuai prosedur

2.1. Pengertian penyiapan alat dan bahan

2.2. Penggolongkan alat dan bahan sesuai kebutuhan dan karakteristiknya 3. Bernalar kritis dalam

membersihkan alat dan bahan sesuai prosedur

3.1 Mengelompokkan alat dan bahan sesuai materialnya 3.2 Langkah-langkah

membersihkan alat dan bahan sesuai prosedur 4. Peserta didik mampu

menghitung bahan yang sudah disiapkan pada wadah yang sesuai

4.1 Tujuan Penghitungan bahan

4.2 Cara menghitung bahan 4.3 Langkah-langkah

menghitung bahan 5. Peserta didik mampu

menyimpan bahan yang sudah disiapkan pada wadah yang

5.1 Pengertian bahan Makanan

5.2 Macam-macam bahan makanan berdasarkan

(8)

sesuai klasifikasi bahan (bahan Basah,kering,beku) dan sumbernya (hewani dan nabati)

5.3 Karakteristik bahan makanan berdasarkan klasifikasi bahan dan sumbernya

5.4 Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan

6. Melakukan

inventaris alat dan bahan

6.1 Pengertian inventaris alat dan bahan

6.2 Peranan pengelolaan inventaris alat dan bahan 6.3 Cara mengelola inventaris

alat dan bahan

Domain / Elemen : Pengolahan Makanan dan Minuman

Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam melaksanakan proses membuat hidangan kontinental, Oriental, dan Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik mampu membuat maknan penutup (dessert), mengolah kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry, dan bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri.

Kode Tujuan Pembelajaran Materi JP sms P3

1. Memahami isi resep standar dalam

melaksanakan proses membuat hidangan

kontinental yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani

1.1Pengertian makanan kontinental

1.2Kaldu dan sauce 1.3Hidangan pembuka 1.4Jenis hidangan

pembuka

1.5Bahan pembuatan hidangan pembuka 1.6Klasifikasi hidangan

pembuka

global

5. Bernalar kritis

(9)

1.7Pengertian soup 1.8Fungsi soup 1.9Bahan-bahan

pembuatan soup 1.10 Klasifikasi soup 1.11 Penyajian soup 1.12 Kriteria Soup 1.13 Pengertian

hidangan maincourse 1.14 Bahan penyusun

maincourse

1.15 Ciri-cir maincourse 1.16 Jenis-jenis

maincourse 1.17 Contoh menu

maincourse2

6. Mandiri

melaksanakan proses membuat hidangan

Oriental yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani.

7.2Gambaran

umum negara Jepang 7.3Karakteristik

hidangan dari Negara Jepang

7.4Pengolahan

makanan dari Negara Jepang

7.5Pola menu

7.6Penyajian

melaksanakan

3.1Pengertian

makanan Indonesia 3.2Klasifikasi

makanan indonesia

(10)

proses membuat hidangan

Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani.

3.3Sosial Budaya 3.4Bahan pangan

lokal

3.5Alat pengolahan 3.6Penyajian makanan 4. Membuat

makanan penutup (dessert) yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri

4.1Pengertian dessert 4.2Bahan-bahan

pembuatan dessert 4.3Jenis-jenis dessert

5. Mengolah kue tradisional Indonesia yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri

5.1Sejarah kue tradisional Indonesia

5.2Pengertian kue tradisional Indonesia 5.3Bahan-bahan

pengolahan kue tradisional Indonesia 5.4Alat-alat pengolahan

kue tradisional Indonesia

5.5Pengolahan kue tradisional Indonesia 5.6Penyajian dan

penyimpanan kue tradisional Indonesia 6. Membuat produk

pastry yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri

6.1Pengertian pastry 6.2Bahan-bahan

pengolahan pastry 6.3Alat-alat pembuatan

pastry

6.4Jenis-jenis pastry 6.5Pengolahan pastry

(11)

7. Membuat produk bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri

7.1Pengertian bakery 7.2Bahan-bahan

pembuatan produk bakery

7.3Alat-alat pembuatan produk bakery

7.4Klasifikasi produk bakery

7.5Metode pembuatan produk bakery 7.6Pengolahan produk

bakery

Domain / Elemen : Penyajian Makanan dan Minuman

Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase F peserta didik mampu memilih alat hidang yang tepat, menata, memorsi, menyajikan, mengemas hidangan, dan membuat hiasan berdasarkan kreativitas peserta didik yang mengacu kepada perkembangan industri.

Kode Tujuan Pembelajaran Materi JP SMS P3

1. Memilih alat

hidang yang tepat 1.1Pengertian peralatan hidang

1.2Jenis peralatan hidang

1.3Fungsi peralatan hidang

1.4Pembersihan peralatan hidang

global

5. Bernalar kritis 6. Mandiri 2. Menata dan

memorsi hidangan 2. 1 Pengertian makanan dan minuman

2. 2 Pengelompokan

makanan dan

minuman

2. 3 Jenis-jenis makanan dan minuman

2. 4 Komposisi makanan dan minuman

(12)

2. 5 Fungsi makanan dan minuman

2. 6 Syarat menyusun

makanan dan

minuman 2. 7 Karakteristik

makanan dan

minuman 2. 8 Perencanaan

makanan dan

minuman

2. 9 Porsi makanan dan minuman

2. 10 Menata makanan dan minuman

3. Menyajikan hidangan

3.1Pengertian penyajian hidangan

3.2Jenis penyajian hidangan

3.3Fungsi penyajian hidangan

3.4Teknik penyajian hidangan

4. Mengemas

hidangan 4.1Pengertian pengemasan hidangan

4.2Jenis pengemasan hidangan

4.3Fungsi pengemasan 4.4Desain kemasan 4.5Labeling kemasan 5. Membuat hiasan

berdasarkan kreativitas peserta didik yang

5.1Pengertian hiasan 5.2Jenis hiasan meja 5.3Karakteristik hiasan 5.4Membuat hiasan

(13)

mengacu kepada perkembangan industri

Domain / Elemen : Penyajian Makanan dan Minuman

Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase F ini diharapkan peserta didik mampu menerapkan dan melakukan pelayanan sesuai dengan prosedur, bersikap sopan, ramah, jujur. Peserta didik mampu melakukan komunikasi dengan baik, melakukan pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar pelayanan prima.

Kode Tujuan

Pembelajaran Materi JP SMS P3

1. Menerapkan dan melakukan pelayanan sesuai dengan prosedur, bersikap sopan,ramah jujur.

1.1Sejarah model pelayanan makanan dan minuman

1.2Pengertian model pelayanan makanan dan minuman

1.3Klasifikasi model pelayanan

1.4Jenis-jenis perlengkapan pelayanan

1.5Teknik dasar pelayanan makanan

global

5. Bernalar kritis 6. Mandiri

2. Melakukan komunikasi dengan baik.

2. 1 Pengertian etiket 2. 2 Tujuan etiket 2. 3 Jenis-jenis etiket 2. 4 Sejarah

terbentuknya etiket makan

2. 5 Pengertian table manner

2. 6 Penerapan etiket makanan

3. Melakukan

pengantaran 3.1Pengertian service 3.2Perilaku higienis

(14)

pesanan pelanggan sesuai standar pelayanan prima.

pramusaji 3.3Tugas-tugas

pramusaji 3.4Syarat fisik

pramusaji wanita dan pria

3.5Pedoman pelayanan 3.6Teknik pelayanan

makanan dari sebelah kiri

3.7Teknik pelayanan makanan dari sebelah kanan

3.8Pengertian room service

3.9Tugas operasional room service

3.10 Jenis layanan room service

3.11 Struktur organisasi room service

3.12 Peralatan room service

3.13 Cara penataan tray dan trolley

3.14 Tata cara

pengantaran pada room service

Surabaya, Agustus 2023 Mengetahui,

Kepala SMK Negeri 8 Surabaya

Dra. Sri Tjahyono Watie, MM NIP. 196407141998022002

(15)