ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN DAN TUJUAN PEMBELAJARAN
MATA PELAJARAN KONSENTRASI DASAR-DASAR KULINER FASE E KELAS XI SMK NEGERI 8 SURABAYA
A. IDENTITAS
Nama Satuan Pendidikan : SMKN 8 SURABAYA Bidang Keahlian : PARIWISATA
Program Keahlian : KULINER
Mata Pelajaran : DASAR-DASAR KULINER
Kelas/Fase : X/E
Alokasi waktu : 432 JP
Tahun Pelajaran : 2022-2023
B. CAPAIAN PEMBELAJARAN FASE F
Pada akhir fase E (kelas X SMK/MAK), peserta didik akan mendapatkan gambaran mengenai program keahlian yang dipilihnya sehingga mampu menumbuhkan dorongan hati (pasion) dan visi untuk merencanakan dan melaksanakan aktivitas belajar. Selain itu pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dasar-dasar industri kuliner, perkembangan bidang kuliner, entrepreneurship dan job profile di bidang kuliner, menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan/ cleanliness health safety environmental sustainability (CHSE), serta menerapkan persiapan dasar memasak.
D. CAPAIAN PEMBELAJARAN BERDASARKAN ELEMEN
Elemen Deskripsi Capaian Pembelajaran
Proses bisnis industri kuliner
Meliputi konsep industri kuliner, pentingnya bidang kuliner di industri pariwisata dan perhotelan, proses bisnis bidang kuliner yang disesuaikan dengan unit kompetensi; memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan, sehingga dapat meningkatkan motivasi dan menumbuhkan kebanggaan diri peserta didik dalam mempelajari bidang kuliner
Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan konsep industri kuliner, pentingnya bidang kuliner di industri pariwisata dan perhotelan, proses bisnis bidang kuliner, secara mandiri
Perkembangan bidang kuliner secara global dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner
Meliputi sejarah memasak, peran teknologi dalam dunia kuliner dan perkembangannya sejak jaman primitif sampai modern, komputerisasi pada industri kuliner serta perkembangan terkini tentang bidang kuliner, termasuk fusion food dan gastronomy molecular;
industri perhotelan; pengetahuan tentang makanan dan minuman, sehingga peserta didik memiliki kemampuan untuk selalu memperbarui pengetahuannya dan
mempunyai inovasi secara perkembangan zaman.
Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dengan kreatif sejarah memasak, peran teknologi dalam dunia kuliner dan perkembangannya sejak zaman primitif sampai modern, komputerisasi pada industri kuliner serta perkembangan terkini tentang bidang kuliner, termasuk fusion food dan gastronomy molecular.
Profesi dan
kewirausahaan di bidang kuliner (foodpreneurs dan job-profile)
Meliputi pengenalan profesi atau okupasi dunia kerja bidang kuliner dan peluang berwirausaha sehingga peserta didik memiliki minat, motivasi dan kemauan untuk belajar sesuai dengan konsentrasi yang ingin ditekuninya
Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan profesi atau okupasi dunia kerja bidang kuliner dan peluang berwirausaha dengan di bidang kuliner.
Penerapan pelayanan prima (excellent service) pada industri kuliner
Meliputi berkomunikasi secara efektif melalui telepon, bekerja sama secara efektif dengan kolega dan
pelanggan, dan bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda.
Pada akhir fase E peserta didik mampu menerapkan pelayanan prima pada bidang kuliner.
Pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan dan kelestarian
Meliputi standar dan prosedur keselamatan, keamanan bahan makanan, keamanan peralatan dan area kerja, kebersihan area dan peralatan, kesehatan, prosedur dasar
Pada akhir fase E peserta didik mampu menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan
Elemen Deskripsi Capaian Pembelajaran lingkungan/ cleanliness
health safety environment
sustainability (CHSE) dan HACCP (Hazard Analysius Critical Control Point)
pertolongan pertama dan keramahan lingkungan. kelestarian lingkungan secara mandiri, kolaborasi dan konsisten, sehingga peserta didik lebih berhati-hati dalam menangani makanan dan memahami langkah mengolah limbah di bidang kuliner sebagai bagian dari pelestarian lingkungan.
Praktik dasar memasak secara menyeluruh
Meliputi praktik dasar penyimpanan, dan perawatan peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner, pengetahuan tentang bahan makanan, pengetahuan menu dan dasar-dasar masakan indonesia, oriental, kontinental dan pastry bakery, metode dasar memasak, menyiapkan dan menyimpan dengan aman barang yang masuk, mengorganisir dan menyiapkan makanan, menggunakan metode dasar memasak, serta
meningkatkan dan memperbaharui pengetahuan lokal.
Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan indonesia, oriental, kontinental dan pastry bakery., serta melaksanakan praktik dasar memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan kreatif.
Elemen Capaian Pembelajaran Tujuan Pembelajaran Alur Tujuan Pembelajaran Proses Bisnis
Industri Kuliner Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan konsep industri kuliner, pentingnya bidang kuliner di industri
pariwisata dan perhotelan, proses bisnis bidang kuliner, secara mandiri
1. Memahami konsep industri kuliner 2. Menjelaskan kembali pentingnya
kuliner pada industri pariwisata dan perhotelan
3. Menjelaskan jenis usaha di bidang kuliner
1. Memahami konsep industri kuliner 2. Menjelaskan kembali pentingnya
kuliner pada industri pariwisata dan perhotelan
3. Menjelaskan jenis usaha di bidang kuliner
4. Menjelaskan Sejarah memasak 5. Memahami perkembangan teknologi
pada industri kuliner
6. Menguraikan komputerisasi industri kuliner
7. Menguraikan konsep fusion food 8. Menguraikan konsep gastronomi
molekuler
9. Mendeskripsikan jenis-jenis profesi di industri kuliner
10. Mengidentifikasi peluang usaha di bidang kuliner
11. Menjelaskan kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di Industri Kuliner.
12. Menjelaskan pengertian pelayanan prima
13. Menguraikan pentingnya pelayanan prima di industri kuliner
14. Bekerja sama dengan kolega dan Perkembangan
Bidang kuliner secara global dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner
Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dengan kreatif sejarah memasak, peran teknologi dalam dunia kuliner dan
perkembangannya sejak zaman primitif sampai modern,
komputerisasi pada industri kuliner serta perkembangan terkini tentang bidang kuliner, termasuk fusion food dan gastronomy molecular.
1. Menjelaskan Sejarah memasak 2. Memahami perkembangan teknologi
pada industri kuliner
3. Menguraikan komputerisasi industri kuliner
4. Menguraikan konsep fusion food 5. Menguraikan konsep gastronomi
molekuler
Profesi dan kewirausahaan di bidang kuliner (foodpreneurs dan job-profile)
Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan profesi atau okupasi dunia kerja bidang kuliner dan peluang berwirausaha dengan di bidang kuliner.
1. Mendeskripsikan jenis-jenis profesi di industri kuliner
2. Mengidentifikasi peluang usaha di bidang kuliner
3. Menjelaskan kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di Industri Kuliner.
Penerapan pelayanan prima (excellent service)
Pada akhir fase E peserta didik mampu menerapkan pelayanan prima pada bidang kuliner.
1. Menjelaskan pengertian pelayanan prima
2. Menguraikan pentingnya pelayanan
pada industri kuliner
prima di industri kuliner
3. Bekerja sama dengan kolega dan pelanggan
4. Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
5. Melakukan komunikasi melalui telepon
pelanggan
15. Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
16. Melakukan komunikasi melalui telepon 17. Menerapkan prosedur keselamatan
makanan
18. Melakukan kebersihan area/lokasi dan peralatan
19. Menerapkan kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja
20. Memahami prosedur dasar pertolongan pertama
21. Menjelaskan dengan baik tentang peralatan yang digunakan pada industri kuliner
22. Menjelaskan dengan baik tentang bahan makanan
23. Memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi pengetahuan metode dasar memasak 24. Menjelaskan dengan baik prinsip menu 25. Melaksanakan praktik dasar memasak
masakan indonesia
26. Melaksanakan praktik dasar memasak masakan oriental
27. Melaksanakan praktik dasar memasak makanan kontinental
28. Melaksanakan praktik dasar pastry dan bakery
Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan / Cleanliness Health, Safety
Environmental Sustainability
Pada akhir fase E peserta didik mampu menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan secara mandiri,
kolaborasi dan konsisten, sehingga peserta didik lebih berhati-hati dalam menangani makanan dan memahami langkah mengolah limbah di bidang kuliner sebagai bagian dari pelestarian lingkungan.
1. Menerapkan prosedur keselamatan makanan
2. Melakukan kebersihan area/lokasi dan peralatan
3. Menerapkan kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja
4. Memahami prosedur dasar pertolongan pertama
Praktik Dasar memasak secara menyeluruh
Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan indonesia, oriental,
kontinental dan pastry bakery., serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar
memodifikasi berbagai masakan dengan kreatif.
1. Menjelaskan dengan baik tentang peralatan yang digunakan pada industri kuliner
2. Menjelaskan dengan baik tentang bahan makanan
3. Memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi pengetahuan metode dasar memasak 4. Menjelaskan dengan baik prinsip
menu
5. Melaksanakan praktik dasar memasak masakan indonesia 6. Melaksanakan praktik dasar
memasak masakan oriental 7. Melaksanakan praktik dasar
memasak makanan kontinental 8. Melaksanakan praktik dasar pastry
dan bakery
Mahasiswa PLP
Umi Latifah Guru Pembimbing
Esti Rahayu, S.Pd
