Uji Organoleptik Selai Mangga dengan Penambahan Jahe dan Gula Aren

(1)

**UJI ORGANOLEPTIK SELAI MANGGA (Mangifera indica l.) DENGAN PENAMBAHAN JAHE DAN GULA AREN**

Fathnur

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara e-mail: [email protected]

Received: 4 Agustus 2019; Accepted: 15 September 2019; Published: 25 Desember 2019

ABSTRAK

Mangga (Mangifera indica L.) merupakan tanaman buah yang potensial dikembangkan karena mempunyai tingkat keragaman genetik yang tinggi, sesuai dengan agroklimat Indonesia, disukai oleh hampir semua lapisan masyarakat dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Buah mangga selain memiliki sifat rasa yang manis dan menyegarkan, ternyata buah mangga juga mengandung banyak nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Hancuran daging buah mangga kaya akan gizi, mengandung berbagai vitamin dan mineral. Buah mangga mengandung vitamin C yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun sebagai olahan. Kandungan pektin yang terdapat dalam mangga bisa dijadikan syarat utama dalam pembuatan selai. Selai merupakan jenis makanan olahan yang dibuat dari bubur buah, yang tingkat kekerasannya tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam. Pemanis gula sangat sering kita jumpai di pasaran, yang paling umum kita gunakan adalah gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji organoleptic selai mangga (mangifera indica l.) di Btn Puri Tawang Alun 2 RT 17 kota kendari.

Hasil penelitian ini adalah rasa manis, aroma harum dan tekstur tebal sangat disukai masyarakat, jamur tidak tumbuh hingga penyimpanan selama 3 hari, kadar air yang paling rendah yaitu 36,8 % pada perlakuan P3T3 (mangga 500 g + 150 ml sari buah naga + jahe 3 gr + gula 150 g).

Kata kunci: Mangga, selai, uji organoleptik

ABSTRACT

Mango (Mangifera indica L.) is a fruit plant that has the potential to be developed because it has a high level of genetic diversity, in accordance with Indonesian agro-climate, favored by almost all levels of society and has high economic value. Besides having sweet and refreshing properties, mango fruit also contains many nutrients that are beneficial to the health of the body. Crushed mango meat is rich in nutrients, contains various vitamins and minerals. Mangoes contain vitamin C which is quite high and can be consumed in both fresh and processed forms. The content of pectin contained in mango can be used as the main requirement in making jam. Jam is a type of processed food made from fruit pulp, whose hardness depends on the concentration of sugar, pectin and acid. Sugar sweeteners are very often found on the market, the most common we use is sugar. This study aims to determine the results of organoleptic tests of mango jam (mangifera indica L.) at Puri Tawang Alun 2 Btn RT 17 city kendari. The results of this study were sweet taste, fragrant aroma and thick texture very favored by the people, the mushrooms did not grow until storage for 3 days, the lowest water content was 36.8% in P3T3 treatment (500 g mango + 150 ml dragon + ginger juice 3 gr + sugar 150 g).

Keywords: Mango, jam, organoleptic test

PENDAHULUAN

Mangga (Mangifera indica L.) merupakan tanaman buah yang potensial dikembangkan karena mempunyai tingkat keragaman genetik yang tinggi, sesuai dengan agroklimat Indonesia, disukai oleh hampir semua

lapisan masyarakat dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi mangga tahun 2011 sebesar 2.129.000 juta ton, mengalami kenaikan sebanyak 0,84 juta ton (65,55%) dibandingkan tahun 2010. Pada tahun 2010, Indonesia memproduksi mangga sebanyak 1.287.287 ton.

(2)

Kenaikan produksi mangga dari tahun 2010 ke tahun 2011 terjadi di pulau Jawa sebesar 0,75 juta ton (94,55%) dan di luar pulau Jawa sebesar 0,1 juta ton (19,66%). Kenaikan produksi mangga tahun 2011 disebabkan kondisi iklim yang baik untuk tanaman mangga dan tidak terjadi serangan hama, namun dari jumlah tersebut hanya 1.485 ton yang diekspor pada tahun 2011 (Badan Pusat Statistik, 2012).

Jenis mangga yang tumbuh dan dibudidayakan di Indonesia sangat beragam yang memiliki keunggulan untuk dibuat produk olahan, antara lain Arumanis 143, Podang Urang, Golek, Madu, Kopyor, Gadung dan masih banyak lainnya. Masing-masing jenis mangga tersebut memiliki ciri yang berbeda antara tanaman yang satu dengan lainnya (Depkominfo, 2009).

Buah mangga selain memiliki sifat rasa yang manis dan menyegarkan, ternyata buah mangga juga mengandung banyak nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Hancuran daging buah mangga kaya akan gizi, mengandung berbagai vitamin dan mineral. Buah mangga sebagai bahan makanan terdiri dari 80%

air dan 15-20% gula serta berbagai macam vitamin, antara lain vitamin A, B1, B2, dan C (Rahmalia, 2013).

Masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas hidup yang tinggi, oleh karena itu, masyarakat dewasa ini dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya menilai dari lezat atau tidaknya suatu produk makanan saja, tetapi juga mempertimbangkan kandungan gizi dan pengaruh makanan tersebut terhadap kesehatan. Hal ini dapat dilihat dari semakin meningkatnya permintaan masyarakat terhadap produk pangan, mempunyai manfaat yang baik, mempunyai klaim gizi dan kesehatan, seperti produk pangan banyak mengandung serat, rendah kalori, dan juga bersifat mengobati (Anggi Febrian Sibuea, dkk. 2016).

Mangga merupakan buah yang dapat tumbuh di daerah tropis (Jahurul et al., 2015).

Menurut Muchiri et al. (2012), buah mangga menempati peringkat 2 sebagai tanaman tropis setelah pisang. Buah mangga merupakan sumber penting dari mikronutrien, vitamin dan phytochemical lainnya.

Banyaknya kandungan gizi yang terdapat pada mangga sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia antara lain : kandungan zat besinya sangat baik bagi ibu hamil dan penderita anemia,

dapat melancarkan pencernaan, menurunkan tekanan darah (Anonymous, 2013).

Buah mangga mengandung vitamin C yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun sebagai olahan (Deptan, 2009).

Kandungan pektin yang terdapat dalam mangga bisa dijadikan syarat utama dalam pembuatan selai.

Banyaknya kandungan gizi yang terdapat pada mangga sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia antara lain: kandungan zat besinya sangat baik bagi ibu hamil dan penderita anemia, dapat melancarkan pencernaan, menurunkan tekanan darah (Anonymous, 2013).

Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk. 2010).

Selai merupakan jenis makanan olahan yang dibuat dari bubur buah, yang tingkat kekerasannya tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam (Hasbullah, 2011). Pemanis gula sangat sering kita jumpai di pasaran, yang paling

umum kita gunakan adalah gula pasir (Darwin, 2013).

Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahakn dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur.

Konsentrasi pektin terbaik dalam pembuatan selai adalah 1-1,5% (Khairun Mutia dan Rafika Yunus, 2016). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji organoleptik selai mangga (mangifera indica l.) di Btn Puri Tawang Alun 2 Rt 17 kota kendari.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di dasa wisma BTN Puri Tawang Alun 2 RT 17 Kota Kendari.

Pada penelitian ini akan dibuat selai mangga dengan penambahan jahe dan gula pasir untuk memperpanjang daya simpan dan menjaga kualitas organoleptik untuk dapat diamati dengan

(3)

parameter sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Selain itu, pada saat produk baru diproduksi mutu produk dianggap dalam keadaan 100% dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Produk selai sesudah jadi akan mengalami proses batas umur (kadaluarsa) yang meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi.

Perlu dilakukan variasi warna agar warna selai menjadi lebih menarik. Pewarna yang digunakan adalah berwarna alami yang berasal dari sari buah naga merah. Sari buah naga merah mengandung zat warna alami antosianin yang cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna

yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi sebagai zat warna alami untuk pangan.

Diharapkan dengan penambahan sari buah naga merah menghasilkan warna selai yang lebih menarik.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktor, faktor 1 : konsentrasi bubur jahe (P). P1 = 1 g, P2 = 2 g, P3

= 3 g. Faktor 2 : konsentrasi gula (T). T1 = 100 g, T2 = 125 g, T3 = 150 g. Perlakuan yang diberikan pada sampel uji dapat dituliskan sebagai berikut :

Tabel 1. Rancangan Percobaan

Jahe Gula Aren

T1 T2 T3

P1 P1T1 P1T2 P1T3

P2 P2T1 P2T2 P2T3

P2 P3T1 P3T2 P3T3

P1T1 : mangga 500 g + 150 ml sari buah naga + jahe 1 gr + gula 100 g

P3T1: mangga 500 g + 150 ml sari buah naga + jahe 3 gr + gula 100 g

P3T2: mangga 500 g + 150 ml sari buah naga + jahe 3 gr + gula 125 g

Pengujian organoleptik ini dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang dan pengujian daya simpan selai pada suhu ruang.

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji organoleptik

Berdasarkan hasil penelitian terhadap selai mangga dengan pewarna sari buah naga merah serta penambahan jahe dan gula dengan konsentrasi yang berbeda, diperoleh hasil organoleptik sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil Penelitian Uji Organoleptik Selai Mangga dengan Pewarna Sari Buah Naga Merah serta Penambahan Jahe dan Gula

Perlakuan Organoleptik

Rasa Arioma Tekstur Daya Terima

P1T1 Kurang manis Harum Kental Kurang suka

P1T2 Manis Harum Kental Suka

P1T3 Sangat manis Harum Kental Suka

P2T1 Kurang manis Harum Kental Kurang suka

P3T1 Kurang manis Harum Kental Suka

(4)

Uji Daya Simpan

Hasil penelitian uji daya simpan selai mangga dengan pewarna sari buah naga merah

serta penambahan jahe dan gula dengan perbandingan yang berbeda didapat hasil pada tabel 3.

Tabel 3. Data Penelitian Uji Daya Simpan Selai Mangga Dengan Pewarna Sari Buah Naga Merah Serta Penambahan Jahe dan Gula

Perlakuan

Hari ke-

1 2 3 4 5 6 7

Jam

ur pH Jam

ur pH Jam ur pH

P1T1 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5 ✓ 5 ✓ 5

P1T2 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5 ✓ 5 ✓ 5

P1T3 - 5 - 5 - 5 ✓ 5 ✓ 5 ✓ 5 ✓ 5

P2T1 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5 ✓ 5

P2T2 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5 ✓ 5

P2T3 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5

P3T1 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5 ✓ 5 ✓ 5

P3T2 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5

P3T3 - 5 - 5 - 5 ✓ 5 ✓ 5 ✓ 5 ✓ 5

Pada tabel menunjukkan daya simpan selai selama tujuh hari. Pertumbuhan jamur muncul pada hari keempat pada perlakuan P1T3 dan P3T3

. Hari kelima pada perlakuan P1T1, P1T2 , P1T3, P3T1 dan P3T3. Hari keenam pada perlakuan P1T1, P1T2, P1T3 , P2T1, P2T2, P3T1 dan P3T3 . Dan hari ketujuh pada semua perlakuan P1T1, P1T2, P1T3,

P2T1, P2T2, P2T3, P3T1, P3T2, dan P3T3 dan hal ini menandakan sudah tidak layak dikonsumsi..

Uji Kadar Air

Pengujian kadar air selai mangga dengan penambahan jahe dan gula didapat hasil sebagai berikut :

Tabel 4. Data kadar air selai mangga

Perlakuan Berat mula-mula (a kg)

Berat setelah dikeringkan (b kg)

Kadar air (%)

P1T1 61 50 81,9

P1T2 52 33 63,5

P1T3 45 38 84,4

P2T1 34 24 70,6

P2T2 67 47 70,1

P2T3 77 58 75,3

P3T1 42 23 54,8

P3T2 32 20 62,5

P3T3 57 21 36,8

Pada tabel 4 berat kadar air pada selai mangga dengan penambahan jahe dan gula menunjukan kadar air selai yang paling banyak pada perlakuan P1T3 sebesar 84,4 %. Kadar air selai yang paling sedikit pada perlakuan P3T3

sebesar 36,8 %.

Uji Organoleptik 1. Rasa

Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas suatu produk.

(5)

Penilaian konsumen terhadap suatu produk juga dipengaruhi oleh rasa. Penambahan gula berpengaruh terhadap penilaain rasa.

Pada penambahan gula 100 gram rasa selai kurang manis. Penambahan gula 125 gram memberikan rasa manis pada selai, sedangkan penambahan 150 gram selai memiliki rasa sangat manis.

2. Aroma

Aroma dapat diartikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau.

Peranan penting aroma terhadap produk makanan adalah pengujian terhadap bau atau aroma dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh masyarakat apabila aroma dari produk tersebut tidak menyengat atau hambar. Dari penelitian diperoleh aroma harum pada semua perlakuan selai mangga.

3. Tekstur

Tekstur selai mangga pada semua perlakuan sama yaitu kental. Hal ini mungkn disebabkan adanya penambahan gula. Gula selain dijadikan pemanis juga digunakan sebagai pengental pada selai mangga.

4. Daya terima

Daya terima selai mangga pada umumnya disukai karena rasanya yang manis.

Daya Simpan

Penelitian uji daya simpan selai mangga menunjukkan adanya perbedaan daya simpan di setiap perlakuan. Untuk setiap perlakuan masih bertahan pada hari pertama sampai ketiga. Jamur tumbuh pada hari keempat pada perlakuan P1T1. Pada hari kelima jamur tumbuh pada perlakuan P1T1, P1T2, dan P3T1. Pada hari keenam jamur tumbuh pada perlakuan P1T1, P1T2, P2T1, P2T2, dan P3T1. Pada hari ketujuh jamur tumbuh pada semua perlakuan.

Jumlah jamur semakin hari semakin banyak. Jumlah jamur paling banyak terdapat pada perlakuan P1T1. Munculnya jamur pada selai mangga merupakan indikator untuk tidak layaknya konsumsi. Tumbuhnya jamur pada makanan bisa disebabkan beberapa faktor yaitu kelembaban, kadar gula, suhu, kadar air dan mikroorganisme.

Kelembaban mempengaruhi cepat atau tidaknya pertumbuhan jamur pada makanan.

Semakin tinggi kelembaban semakin mudah

tumbuh jamur, demikian juga sebaliknya.

Penambahan gula juga mempengaruhi pertumbuhan jamur. Gula yang mengandung sukrosa cepat diuraikan oleh enzim yang disekresikan oleh hifa jamur dan dijadikan sunber energi bagi jamur untuk berkembang biak.

Suhu yang optimal dan tetap akan memperpanjang daya simpan pada selai, sedangkan suhu yang tidak stabil akan mempersingkat daya simpan pada selai.

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya jumlah air yang terkandung pada bahan atau produk yang dinyatakan dalam persen. Kandungan kadar air pada selai mangga berbeda-beda disebabkan oleh beberapa hal dalam proses pemasakan seperti jumlah air yang terbawa saat proses perebusan ke proses penghalusan (diblender), ketebalan bahan yang digunakan, suhu, dan lama pemasakan.

Proses penguapan yang dipengaruhi oleh suhu dan lama pemasakan sangat mempengaruhi jumlah kadar air.

Suhu dan waktu pemasakan sangat mempengaruhi kadar air yang terkandung pada selai. Suhu yang tinggi serta waktu yang lama akan mempercepat proses penguapan air yang terkandng dalam selai, begitu pun sebaliknya.

KESIMPULAN

Dari pembahasan di atas, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Rasa manis, aroma harum dan tekstur tebal sangat disukai masyarakat

2. Jamur tidak tumbuh hingga penyimpanan selama 3 hari

3. Kadar air yang paling rendah yaitu 36,8 % pada perlakuan P3T3 (mangga 500 g + 150 ml sari buah naga + jahe 3 gr + gula 150 g)

DAFTAR PUSTAKA

Anggi Febrian Sibuea, dkk. 2016. Pemanfaatan Buah Mangga (Mangifera indica L.) Dan Ekstrak Teh Hijau (Camelia sinensis) Dalam Pembuatan Selai. JOM Faperta Vol 3 No 1 Februari 2016.

Anonymous, 2013. Manfaat Buah Mangga Untuk Kesehatan. http://manfaattumbuhanbuah.

blogspot.com /2013/11/manfaat-buah- angga-untuk-kesehatan.html. Diakses tanggal 8 Februari 2019.

(6)

Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Buah buahan Menurut Provinsi (Ton).

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa akut. Sinar Ilmu, Yogyakarta.

Depkominfo. 2009. Kementerian Komunikasi dan Informatika RI. Balitbang Teliti Rekayasa Teknologi Genetik Mangga Ekspor.

Hasbullah, 2011. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Jahurul, M.H.A., Zaidul, I.S.M., Ghafoor, K., Al- Juhaimi, F.Y., Nyam, K. L., Norulaini, N.A.N., Sahena, F. & Omar, A.M. 2015.

Mango (Mangifera indica L.)by-products and their valuable components : a review.

Food Chemistry 183 :173-180.

Khairun Mutia dan Rafika Yunus, 2016.

Pengaruh Penambahan Sukrosa Pada

Pembuatan Selai Langsat. Jtech 2016, 4(2) 80-84.

Muchiri, D.R., Mahungu, S.M., & Gituanja, S.N.

2012. Studies on Mango (Mangifera indica, L.) Kernel fat of some kenyan varieties in Meru. Journal of the American Oil Chemist’s Society 89 :1567-1575.

Rahmalia, S. 2013. Studi Penetapan kadar Kandungan Vitamin C pada Beberapa Macam Buah Mangga (Mangifera indica L.) Yang Beredar di Kota Medan Secara Volumetri Dengan 2,6-diklorofenol indofenol. Skripsi. Fakultas Farmasi.

Unniversitas Sumatera Utara.

Syahrumsyah H, Murdianto W, Pramanti N.

2010. pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (Cmc) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas comonus) Terhadap Mutu Selai Buah Nanas. Jurnal Teknologi pertanian 6(1) : 34-40.