UJI ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN SELAI KROKOT Uji Organoleptik Dan Daya Simpan Selai Krokot (Portulaca oleracea) Dengan Pewarna Sari Buah Naga Merah Dan Penambahan Jahe Serta Gula Aren Dengan Konsentrasi Yang Berbeda.

(1)

UJI ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN SELAI KROKOT (Portulaca oleracea) DENGAN PEWARNA SARI BUAH NAGA

MERAH DAN PENAMBAHAN JAHE SERTA GULA AREN DENGAN KONSENTRASI

YANG BERBEDA

NASKAH PUBLIKASI

Diajukan Oleh:

NURUL UMI JARIAH

A 420 100 120

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

UNIVERSITAS

MUHAMMADIYAH SURAKARTA

FAKULTAS KEGURUAN DAN

ILMU

PENDIDIKAN

Jl. A. Yani Tromol Pos 1 Pabelan, Kartasura, Telp. (0271) 111411Fax: 715448 Surakarta5'7102 Website:

http://www.ums.ac.id

Email: umsf4rms.ac.id

Surat

Persetuiuan

Artikel

Publikasi

Ilmiah

Yang bertanda tangan dibawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:

Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:

Nama

NIK

Nama

NIM

:

Triastuti

Rahayu, S.Si., M.Si.

:920

:

NURUL

UMI JARIAH

:

A420 100 120

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul

Skripsi

:

"UJI

ORGANOLEPTIK

DAN DAYA

SIMPAN SELAI

KROKOT

(Portulaca oleracea)

DENGAN PEWARNA SARI

BUAH NAGA MERAH

DAN PENAMBAHAN

JAHE

SERTA

GULA

AREN DENGAN

KONSENTRASI YANG

BERBEDA".

Naskah artikel tersebut, layakdan dapat disetujui untuk dipublikasikan.

Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat digunakan seperlunya.

Surakarta, 3 Maret2014 Pembimbing,

NIK:920

(3)

SURAT

PERNYATAAN

PUBLIKASI KARYA

ILMIAH

B i s mi I I a hi r r a h m ani rr o h im

Yang bertanda tangan dibawah

ini,

saya:

Nama

NIM

:

NURUL

UMI JARIAH

:

A

420 100 120

FalC

Prodi

:

FI(IP

/

BIOLOGI

Jenis

Judul

:

Skripsi

: ..UJI

ORGANOLEPTIK

DAN

DAYA

SIMPAN SELAI

KROKOT

(Portulaca oleracea\

DENGAN PEWARNA SARI

BUAH NAGA MERAH DAN PENAMBAHAN JAHE

SERTA

GULA AREN

DENGAN

KONSENTRASI

YANG

BERBEDA".

Dengan ini menyatakan bahwa saya menyetujui untuk :

l.

Memberikan

hak

bebas

royalti

kepada perpustakaan

UMS

atas penulisan karya ilmiah saya, demi pengembangan ilmu pengetahuan.

2. Memberikctn

hak

menyimpan, mengalih

mediakan/mengalih _formatkan,

mengelolo dalam bentuk pangkalan

data

(database), mendistribusikan serta

menampilkannya dalam bentuk softcopy untuk kepentingan akademis kepada

Perpantakaan

UMS, tanpq

perlu

meminta

ijin

dari

saya selama

tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.

3. Berseclia dan menjamin untuk menanggung secora

pribadi

tanpa melibatkan

pihak Perpustakaan UMS, dari semua bentuk tuntutan hukum yang timbttl atas pelanggarctn hak cipta dalam karya ilmiah ini.

Demikian pernyataan

ini

saya

buat

dengan sesungguhnya

dan

semoga dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Surakarta, 3

Maret2}l4

Yang menyatakan

(4)

UJI ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN SELAI KROKOT (Portulaca oleracea) DENGAN PEWARNA SARI BUAH NAGA

MERAH DAN PENAMBAHAN JAHE SERTA GULA AREN DENGAN PERBANDINGAN

YANG BERBEDA

Nurul Umi Jariah, A 420 100 120, Program Studi Pendidikan Biologi,Fakultas Keguruandan Ilmu Pendidikan,Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptik dan daya simpan selai gulma krokot dari bahan krokot basah dengan pewarna sari buah naga merah serta penambahan jahe dan gula aren dengan perbandingan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor yaitu faktor pertamakonsentrasi bubur jahe (P1=1g, P2=2g, P3=4g) dan faktor

keduakonsentrasi gula aren (T1=100g, T2=125g, T3=150g).Selai krokot diuji

organoleptik terhadap 20 panelis, uji daya simpan dan uji kadar air. Hasil organoleptik seluruh selai coklat kemerahan, rasa manis pada perlakuan P1T2,

P2T2, P3T2. Aroma sedikit langu pada perlakuan P1T1, P1T2, P1T3, P2T1 dan aroma

tidak langu pada perlakuanP2T2, P2T3, P3T1, P3T2 dan P3T3 . Pada semua

perlakuanmemiliki tektur kental. Daya simpan yang bertahan 7 hari perlakuan

P1T3, P2T3, P3T2 dan P3T3.Jumlah jamur paling banyak pada perlakuan

P1T1.Kandungan kadar air paling tinggi P1T1 yaitu 55,8% dan paling rendah

P2T3 yaitu 30,9%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah hasil organoleptik pada

semua perlakuan sama yaitu memiliki warna coklat kemerahan, rasa manis, beraroma tidak khas krokot dan tekstur kental, sedangkan daya simpan selai berlangsung selama tujuh hari. Daya simpan tersingkat pada perlakuan P1T1,

terlama pada perlakuan P1T3, P2T3, P3T2,P3T3.

(5)

A. PENDAHULUAN

Selai dan roti dapat digunakan sebagai pengganti nasi pada pagi, siang atau malam hari. Bahan dasar selai umumnya terbuat dari buah-buahan dan kacang, namun menurut penelitian Rustoni (2013) gulma krokot dapat digunakan untuk bahan dasar pembuatan selai.Menurut Departemen Kesehatan (1972) tanaman ini mengandung air (93,09 %), kalori (21 kal), protein (1,7 g), pektin (0,87 g), lemak (0,4 g), hidrat arang (3,8 g), kalsium (103 mg), fosfor (39 mg), besi (3,6 mg), vitamin A (2,55 mg), vitamin B1 (0,03 mg) dan vitamin C (25 mg).

Tanaman krokot merupakan tanaman gulma yang belum dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat.Masyarakat memanfaatkan tanaman krokot sebagai bahan makanan namun hanya dijadikan pecel.Oleh karena itu, perlu adanya inovasi makanan dari tanaman krokot yang dapat dibuat oleh masyarakat secara umum. Salah satu inovasi makanan dengan bahan dasar krokot adalah selai.Kandungan pektin yang terdapat dalam krokot yang bisa di jadikan syarat utama dalam pembuatan selai.

Bahan pengawet dibutuhkan dalam pencegahan mikroorganisme ataupun menjaga kualitas makanan.Pengawet pada makanan dapat berasal dari rempah-rempah.Salah satu rempah-rempah yang dapat digunakan sebagai pengawet alami adalah rimpang jahe.Pada rimpang jahe mengandung minyak atsiritelah dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia.

Pada pembuatan selai perlu penambahan gula sebagai pemanis. Salah satu gula yang dapat digunakan sebagai pemanis adalah gula aren.Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian

dipadatkan.Aroma gula aren lebih sedap dari pada gula tebu atau gula pasir.

(6)

100% dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi (Rahayu et al., 2003). Produk selai sesudah jadi akan mengalami proses batas umur (kadaluarsa) yang meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi (Sarwono, 1989).

Dari hasil pra penelitian ternyata warna yang dihasilkan kurangmenarik (coklat tua kehijauan), sehingga perlu dilakukan variasi warna agar warna selai menjadi lebih menarik.Pewarna yang digunakan adalah bewarna alami yang berasaldari sari buah naga merah.Sari buah naga mengandung zat warna alami antosianin yang cukup tinggi.Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi sebagai zat warna alami untuk pangan. Diharapkan dengan penambahan sari buah naga merah menghasilkan warna selai yang lebih menarik.

B. METODE PENELITIAN

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 2 faktor, faktor 1:konsentrasi bubur jahe (P). P1= 1 g, P2= 2 g, P3= 3 g. Faktor 2: konsentrasi gula aren (T). T1:

100 g, T2: 125 g, T3: 150 g. Perlakuan yang diberikan pada sampel uji

[image:6.612.160.515.503.580.2]

dapat dituliskan sebagai berikut:

Tabel 3.1 Rancangan Percobaan

Perlakuan Gula Aren

T1 T2 T3

Jahe

P1 P1 T1 P1 T2 P1 T3

P2 P2 T1 P2 T2 P2 T3

P3 P3 T1 P3 T2 P3 T3

Ket :

P1T1 : krokot 500 g +150 ml sari buah naga + jahe 1gr + gula aren 100 g

P1T2 :krokot 500 g +150 ml sari buah naga + jahe 1gr + gula aren 125 g

P2T2 : krokot 500 g +150 ml sari buah naga + jahe 2gr + gula aren 125 g

(7)

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji organoleptik selaidan daya simpan selai.Pengujian kualitas selai dengan orgnoleptik ini dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang dan penujian daya simpan selai dilakukan pada suhu ruang.

C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Penelitian

a. Uji organoleptik

Berdasarkan hasil penelitian terhadap selai krokot basah dengan pewarna sari buah naga merah serta penambahan jahe dan gula aren dengan konsentrasi yang berbeda, diperoleh hasil organoleptik disajikan dalam tabel 4.1 berikut:

Tabel4.1 Hasil Penelitian uji organoleptik selai krokot basah dengan pewarna sari buah naga merah serta penambahan jahe dan gula aren.

Keterangan:

P1T1 : krokot 500 g +150 ml sari buah naga + jahe 1g + gula aren 100 g

P1T2 :krokot 500 g +150 ml sari buah naga + jahe 1g + gula aren 125 g

Pada tabel 4.1 hasil uji organoleptik rasa paling manis ditunjukkan pada perlakuan P1 T3 dan P2 T3, P3 T3. Aroma paling

Perlakuan Organoleptik

Rasa Aroma Tekstur Daya terima

P1 T1 Kurang manis Langu Kental Kurang suka

P1 T2 Manis Langu Kental Suka

P1 T3 Sangat manis Langu Kental Suka

P2 T1 Kurang manis Sedikit langu Kental Kurang suka

P2 T2 Manis Sedikit langu Kental Suka

P2 T3 Sangat manis Sedikit langu Kental Suka

P3 T1 Kurang manis Tidak langu Kental Suka

P3 T2 manis Tidak langu Kental Kurang suka

(8)

disukai ditunjukkan pada semua perlakuanyaitu memiliki aroma sedikit langu.

Tekstur paling kental ditunjukkan pada semua perlakuan dan daya terima yang di sukai panelis pada P1T2, P1T3, P2T2, P2T3 dan P3T1

b. Uji Daya Simpan

Hasil penelitian uji daya simpan selai krokot basah dengan pewarna sari buah naga merah serta penambahan jahe dan gula aren dengan perbandingan yang berbeda didapat hasil sebagai berikut:

Tabel 4.2 Data penelitian uji daya simpan selai krokot basah dengan pewarna sari buah naga merah serta penambahan jahe dan gula aren.

Perlakuan

Hari ke-

1 2 3 4 5 6 7 Jamur pH Jamur pH Jamur pH Jamur pH Jamur pH Jamur pH Jamur pH

P1TI - 5 - 5 - 5 √ 5 √ 5 √ 5 √ 5

P1T2 - 5 - 5 - 5 - 5 √ 5 √ 5 √ 5

P1T3 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 √ 5

P2T1 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 √ 5 √ 5

P2T2 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 √ 5 √ 5

P2T3 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 √ 5

P3T1 - 5 - 5 - 5 - 5 √ 5 - 5 √ 5

P3T2 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 √ 5

P3T3 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 √ 5

Dari Tabel 4.2 menunjukkan daya simpan selai selama tujuh hari.. Pertumbuhan jamur muncul pada hari keempat pada perlakuaan P1T1 tetapi perlakuan lain belum tumbuh jamur. Pada hari ketujuh

hampir semua perlakuan sudah ditumbuhi banyak jamur dan sudah tidak layak konsumsi.

[image:8.612.140.570.361.498.2]

(9)

Pengujian kadar air selai gulma krokot dengan penambahan jahe dan gula aren didapat hasil sebagai berikut:

Tabel4.3 Pengujian kadar air selai gulma krokot basah dengan pewarna sari buah naga

merah serta penambahan jahe dan gula aren

Perlakuan Berat mula-mula (A) Berat setelah dikeringkan ( B) Kadar air ( % )

P1 T1 360,962 g 159,487 g 55,8%

P1 T2 314,297 g 170,411 g 45,8%

P1 T3 305,908 g 204,936 g 33 %

P2 T1 254,776 g 150,266 g 41 %

P2 T2 296,635 g 170,502 g 42,5%

P2 T3 302,584 g 207,284 g 30,9 %

P3 T1 264,576 g 149,443 g 43,5%

P3 T2 190,425 g 126,780 g 33,4 %

P3 T3 261,647 g 179,298 g 31,5 %

Pada tabel 4.3 berat kadar air pada selai gulma krokot dengan penambahan jahe dan gula aren menunjukan kadar air selai yang paling banyak pada perlakuan P1T1 seberat 55,8 %. kadar air selai yang paling sedikit pada

perlakuanP2T3 seberat 30,9 %. Dan nilai rata-rata dari semua perlakuan yaitu

39,7 %.

2. PEMBAHASAN

a. Uji Organoleptik

1. Rasa

Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas suatu produk. Selain itu, rasa dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Apabila rasa pada produk terlalu manis, asin maupun masam maka konsumen tidak tertarik untuk mengkonsumsinya.

Penambahan gula aren berpengaruh terhadap penilaian rasa. Pada penambahan gula aren 100 g(P1 T1,P2 T1, P3 T1), rasa dari selai

krokot kurang manis, pada penambahan gula aren 125 g (P1 T2, P2

T2,P3 T2) memberikan rasa manis pada selai, sedangkan dengan

(10)

manis. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan gula akansemakin manis selai krokot tersebut.

2. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau.Aroma memiliki peranan penting untuk produk makanan karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh masyarakat apabila aroma dari produk tersebut tidak menyengat atau hambar, namun apabila aroma selai tersebut sangat menyengat atau hambar masyarakat tidak akan tertarik untuk mengonsumsinya (Kartika, 1988).

Dari hasil penelitian diperoleh aroma selai tidak berbau khas krokot pada semua perlakuan.Aroma krokot tidak disukai oleh masyarakat karena krokot berbau langu sehingga pada pembuatan selai krokot diberi penambahan jahe agar aroma dari krokot tersebut berkurang atau hilang.

3.

Tekstur

Tekstur selai krokot pada semua perlakuan sama yaitu kental.Pada umumnya tekstur selai bersifat kental.Pada penelitian ini pada semua perlakuan tekstur selai adalah kental. Hal ini disebabkan dengan adanya penambahan gula aren. Gula aren selain dijadikan pemanis juga digunakan sebagai pengental dari selai krokot.

4. Daya terima

Daya terima selai krokotyang dihasilkan berbeda-beda pada setiap perlakuan. Dari gambar 4.6 terlihat bahwa panelis kurang menyukai selai dengan perlakuan P1T1 (jahe 1 g dan gula aren 100 g),

P2T1 (jahe 2 g dan gula aren 100 g), P3T2 (jahe 3 g dan gula aren 125

g) dan P3T3 (jahe 3 g dan gula aren 150 g) sedangkan pada perlakuan

PIT2 (jahe 1 g dan gula aren 125 g), P1T3 (jahe 1 g dan gula aren 150

(11)

150 g), P3T1 (jahe 3 gdan gula aren 100 g) panelis menyukai selai

tersebut. Daya terima selai tersebut meliputi rasa (manis), aroma (tidak khas krokot) dan tekstur (kental).

b. Daya Simpan

Setelah dilakukan penelitian uji daya simpan selai krokot dengan penambahan jahe dan gula aren menunjukkan bahwa ada perbedaan daya simpan disetiap perlakuan. Daya simpan yang bertahan selama 4 hari perlakuan P1T1, bertahan 5 hari pada perlakuan P1T2 dan P3T1, yang

bertahan 6 hari pada perlakuan P2T2 dan perlakuan lainnya daya

tahannya mencapai 7 hari.

Jumlah jamur semakin hari semakin banyak dan jumlah jamur tumbuh banyak pada hari tujuh. Jumlah jamur paling banyak terdapat pada perlakuan P1T1.Munculnya jamurpada selai gulma krokot

merupakan indikator untuk kelayakan konsumsi. Jamur pada makanan bisa tumbuh disebabkan oleh beberapa faktor yaitu kelembaban, kadar gula, suhu, kadar air dan mikroorganisme.

Kelembaban mempengaruhi cepat atau tidaknya pertumbuhan jamur pada makanan. Kelembaban yang rendah menyebabkan jamur terhambat untuk berkembang biak terlihat pada perlakuan P1T3, P3T2

dan P3T3. Sedangkan kelembaban yang tinggi menyebabkan jamur cepat

berkembang biak dan mudah muncul pada bahan terlihat pada perlakuan P1T1, P1T2, dan P3T2. Selain kelembaban penambahan gula aren juga

dapat mempengaruhi pertumbuhan jamur. Sukrosa yang terkandung pada gula aren cepat diuraikan oleh enzim yang disekresikan oleh hifa jamur dan dijadikan sumber energi bagi jamur untuk berkembang biak.

(12)

Kadar air dalam bahan pangan dapat menentukan daya tahan suatu bahan.Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga bahan dapat bertahan lebih lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air semakin cepat mikroorganisme berkembang biak, sehingga daya simpan tersebut berlangsung singkat.

Pada penelitian ini menggunakan jahe yang berfungsi untuk memperpanjang daya simpan.Pada perlakuan P1T1, P1T2, P1T3 (dengan

penambahan jahe 1 g) memiliki daya simpan lebih cepat. Pada perlakuan tersebut rata-rata jamur muncul pada hari ke empat. Pada perlakuan P2T1,

P2T2, P2T3 (dengan penambahan jahe 2 g) rata-rata jamur muncul pada

hari keenam. Sedangkan pada perlakuan P3T2, P3T2, P3T3 (dengan

penambahan jahe 3 g) rata-rata jamur muncul pada hari ketujuh. Jadi, dapat disimpulkan semakin banyak penambahan jahe semakin lama daya simpan selai tersebut.

c.Kadar air

Kadar air merupakan banyaknya jumlah air yang terkandung pada bahan atau produk yang dinyatakan dalam persen (%).Pada penelitian ini, uji kadar air dilakukan untuk mengetahui kandungan air pada selai krokot dengan perlakuan penambahan jahe dan gula aren. Jumlah perlakuan pada penelitian ini ada 9 perlakuan dan didapat kandungan kadar air tertinggi pada perlakuan P1T1 seberat 55,8 % dan kadar air yang paling

rendah pada perlakuan P2T3 seberat 30,9 %.

Kandungan kadar air pada selai gulma krokot berbeda-beda karena disebabkan oleh beberapa hal dalam proses pemasakan seperti jumlah air yang terbawa saat proses perebusan ke proses penghalusan (diblender), ketebalah bahan yang digunakan, suhu, dan lama pemasakan. Faktor yang sangat mempengaruhi jumlah kadar air adalah proses penguapan. Proses penguapan tersebut dipengaruhi oleh suhu dan lama pemasakan.

(13)

yang terbawa saat proses perebusan ke proses penghalusan (diblender), ketebalah bahan yang digunakan, suhu, dan lama pemasakan. Faktor yang sangat mempengaruhi jumlah kadar air adalah proses penguapan. Proses penguapan tersebut dipengaruhi oleh suhu dan lama pemasakan.

Suhu dan waktu pemasakan sangat mempengaruhi kadar air yang terkandung pada selai. Suhu yang tinggi serta waktu yang lama akan mempercepat proses penguapan air yang terkandung dalam selai tetapi jika suhu kecil dan waktu yang singkat proses penguapan akan lambat sehingga banyak air yang belum menguap.

Kadar air dalam bahan pangan juga dapat menentukan daya simpan bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan daya simpan menjadi singkat karena bakteri atau jamur mudah berkembang biak. Sebaliknya, kadar air yang rendah mengakibatkan daya simpan menjadi lebih lama.

D. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Berdasarkan analisis data dan pembahasan di atas, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Hasil uji organoleptik menunjukkan warnaselai terbaik yaiturasa manis, beraroma tidak khas krokot dan memiliki tekstur yang kental.

2. Daya simpan selai pada semua perlakuan berlangsung selama tujuh hari. Daya simpan yang paling singkat pada perlakuan P1T1 dimana pada hari

keempat sudah tumbuh jamur. Pada hari ketujuh semua perlakuan sudah ditumbuhi banyak tumbuh jamur sehingga tidak layak konsumsi.

2. Saran

Berdasarkan kesimpulan yang diambil, maka diberikan saran sebagai berikut:

(14)

2. Peneliti selanjutnya diharapkan dapat membandingkan selai pada suhu ruang dan di kulkas.

3. Penambahan jahe sebaiknya dibuat ekstrak.

(15)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Departemen Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta : Bharata.

Gelman, A., R, Pasteur And M, Rave. 1990. Quality Change And Storage Life Of Common Caro (Cyprinus carpio) At Various Storage Temperatures.J. Sci. Food Agric.

Kartika, B., P, Hastuti dan W, Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Yogyakarta: UGM.

Rustoni.2013. Uji Organoleptik dan Daya Simpan Selai Gulma Krokot (Portulaca oleracea) dengan Penambahan Air Perasan Tebu (Saccharum officinarum) Dengan perbandingan yang Berbeda.Skripsi.Jurusan FKIP Biologi. Surakarta: UMS.