1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pertumbuhan ekonomi Indonesia yang tetap relatif tinggi sejak tahun 2008 mempengaruhi perubahan pola konsumsi sebagai suatu output dari manajemen makroekonomi yang tepat. Hal ini menyebabkan meningkatnya jumlah kelas menengah di Indonesia. Akibatnya, terjadi perubahan pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari data PDB yaitu pertumbuhan industri hotel, restauran, dan kafe meningkat hingga 8.11% pada tahun 2012 dibandingkan tahun 2011 (Badan Pusat Statistik 2013), sedangkan pada tahun 2004 pertumbuhannya hanya 5,7% (Badan Perencanaan Pembangunan Nasional 2010). Fenomena ini dapat diartikan bahwa masyarakat di Indonesia mengalami peningkatan daya beli dalam memilih restauran, kafe, dan hotel sebagai tempat makan mereka.
Salah satu komoditas yang mengalami peningkatan dalam hal permintaan akibat tumbuhnya restauran dan kafe adalah komoditas daging merah di Indonesia. Perilaku konsumsi terhadap daging merah segar memiliki karakteristik yang unik dan telah banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa perilaku konsumsi daging merah dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu diantaranya ialah harga (Sedik 1993; Verhoef 2005), tingkat pendapatan rumah tangga (Ji-Min et al. 2004), kualitas dan kesehatan produk (Verbeke 2001; McEachern dan Willock 2004), kehalalan produk (Bonne et al. 2007), budaya (Ji-Min et al. 2004), kesegaran produk (Becker 2000) dan lain-lain. Di Indonesia permintaan komoditas daging merah mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya jumlah masyarakat kelas menengah yaitu sebesar 14,29 % untuk daging sapi dan 25% untuk daging babi (Pusdatin 2012). Daging merah terutama daging sapi memiliki cita rasa yang khas yang sebagian orang menyukainya karena memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, air, mineral, dan vitamin. Asam amino yang terkandung di dalam daging merupakan asam amino yang kompleks dan seimbang. Kandungan protein yang terkandung mudah dicerna oleh tubuh manusia dibandingkan dengan protein nabati. Daging merupakan sumber yang paling baik untuk vitamin B12 yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Daging sapi dan kambing merupakan sumber pangan paling kaya akan mineral besi dan seng sehingga baik dikonsumsi oleh orang yang memiliki tekanan darah rendah (Williams 2007). Berbagai penganan berbahan daging sapi yang banyak dikonsumsi di Indonesia antara lain adalah bakso, abon, rendang dan soto. Hasil survey yang dilakukan oleh CNN travel pada tahun 2011 menghasilkan rendang sebagai makanan terlezat di dunia1. Dari penjelasan tersebut, terlihat bahwa peningkatan permintaan daging merah akan tetap relatif tinggi dan diperkirakan akan terus meningkat.
Peningkatan permintaan komoditas daging sapi tentunya harus didukung oleh manajemen rantai pasokan yang baik untuk mencapai kemandirian dan ketahanan pangan di Indonesia. Angka nasional kebutuhan daging sapi dan kerbau pada tahun 2012 untuk konsumsi rumah tangga dan industri adalah sebanyak 484
ribu ton. Ketersediaan pasokan dalam negeri hanya mampu mencukupi 399 ribu ton untuk memenuhi kebutuhan konsumsi nasional, dan kekurangannya yaitu sebesar 85 ribu ton dicukupi dengan mengimpor daging sapi beku dan sapi bakalan (Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan 2012).
Ketersediaan dalam negeri yang belum mampu untuk mencukupi konsumsi nasional merupakan hambatan yang dihadapi untuk mencapai swasembada daging.
Salah satu program pembangunan kemandirian dan ketahanan pangan yang dicanangkan pada sektor peternakan adalah swasembada daging. Swasembada daging ditargetkan akan dicapai pada tahun 2014 dimana perencanaan teknisnya tertuang dalam Blue Print Program Swasembada Daging 2014 (PSDS 2014) yang diterbitkan berdasarkan Permentan No.19/Permentan/OT.140/2/2010 tentang Pedoman Umum Swasembada Daging 2014. Program swasembada daging merupakan salah satu perencanaan pembangunan yang disusun dengan pendekatan top-down, yaitu menurut Daryanto dan Hafizrianda (2010) definisinya adalah perencanaan yang sudah diatur pada tingkat atas yang kemudian diturunkan ke bawah untuk dilaksanakan sesuai dengan petunjuknya.
Swasembada daging merupakan prioritas pembangunan ketahanan pangan nasional yang sesuai Peraturan Presiden No.5/2010 tentang Rencana Pembangunan Menengah Nasional 2010-2014 (RPJMN 2010-2014) dan Peraturan Presiden No.32 tahun 2011 mengenai Master Plan Percepatan Pembangunan Ekonomi Indonesia 2011-2025 (MP3EI 2011-2025) yaitu bahwa kegiatan ekonomi utama bidang peternakan difokuskan pada Koridor Ekonomi Bali – Nusa Tenggara.
Perumusan Masalah
Sasaran PSDS 2014 dalam mencapai target swasembada daging dan sapi dengan pasokan produksi ternak sapi dalam negeri diharapkan memenuhi porsi minimal 90% dari kebutuhan nasional, sehingga impor daging dan sapi bakalan maksimal hanya 10% dari total kebutuhan konsumsi nasional. Selama tiga tahun berturut-turut bahwa adanya penurunan impor daging dan sapi bakalan yaitu mulai dari penyediaan impor sebesar 53,05% pada tahun 2010, kemudian 24,91%
tahun 2011, dan 18,63% tahun 2012 dari total kebutuhan konsumsi nasional.
Pembatasan jumlah impor daging dan sapi bakalan tidak disertai dengan peningkatan penyediaan daging sapi lokal untuk memenuhi kebutuhan nasional.
Dari data Sensus Pertanian tahun 2013 (ST 2013) bahwa terjadi penurunan populasi sapi dan kerbau sebanyak 2,5 juta ekor dibandingkan dengan tahun 2011 dari Pendataan Sapi Potong, Sapi Perah, dan Kerbau (PSPK 2011) (Badan Pusat Statistik 2013).
Sebaran populasi ternak sapi Indonesia belum merata di seluruh provinsi.
Jumlah peternak sapi yang cukup besar berada di wilayah Indonesia bagian tengah dan timur yaitu Provinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, Nusa Tenggara Timur, dan Sulawesi Selatan. Sedangkan dua provinsi terbesar konsumsi daging berdasarkan indeks konsumsi komoditi makanan triwulan IV tahun 2012 ialah Provinsi DKI Jakarta dan Jawa Barat (Badan Pusat Statistik 2013). Jauhnya daerah penyuplai daging dan biaya operasional yang semakin meningkat sebagai akibat kenaikan
harga BBM menyebabkan kenaikan harga yang signifikan pada kedua daerah tersebut pada tahun 2012 dibandingkan dengan tahun 2011, yaitu di Provinsi DKI Jakarta harga meningkat hingga 9,1% dan Provinsi Jawa Barat harga meningkat 17,1% (Kementrian Perdagangan 2012). Selain biaya operasional, tata niaga daging sapi memiliki berbagai permasalahan yaitu antara lain ialah wilayah produksi tidak diarahkan untuk menghasilkan daging beku, sistem transportasi rantai sapi hidup tidak dibangun, hambatan kebijakan dalam distribusi antar pulau, dan lain-lain.
Permasalahan makro rantai daging sapi juga dialami oleh provinsi Jawa Barat. Provinsi Jawa Barat memiliki jumlah penduduk paling besar yaitu 45.340.799 jiwa dengan pertumbuhan dan migrasi penduduk yang tinggi (Badan Pusat Statistik 2014). Kebutuhan konsumsi seluruh daging yang ada saat ini di Provinsi Jawa Barat dibagi menjadi dua keadaan yaitu kebutuhan reguler dan kebutuhan hari besar keagamaan nasional (HKBN). Data pada Tabel 1 menunjukkan kebutuhan daging hari besar keagamaan nasional akan meningkat dibandingkan dengan kebutuhan reguler termasuk kebutuhan konsumsi daging sapi.
Tabel 1 Kebutuhan Daging di Jawa Barat Tahun 2013
No. Jenis Kebutuhan Reguler
(ton) Kebutuhan Reguler dan HKBN (ton)
1 Sapi Potong 81.803 106.748
2 Unggas 248.995 324.886
3 Domba dan Kambing - 4.876
4 Lainnya (Babi dan Kuda) - 87
Sumber: Disnak Jawa Barat (2013)
Kebutuhan daging sapi tidak hanya meningkat saat HKBN, akan tetapi konsumsi daging meningkat setiap tahunnya. Dengan asumsi laju pertumbuhan penduduk 1,33% per tahun dan basis konsumsi daging sapi 1,8 kilogram per kapita, maka estimasi konsumsi daging sapi pada tahun 2014 di Provinsi Jawa Barat mengalami peningkatan yaitu dengan jumlah total konsumsi 108.160 ton.
Selain sebagai sentra konsumsi, Provinsi Jawa Barat juga ditargetkan sebagai sentra produksi yang dapat menyediakan 83.808 ton atau setara dengan 774.228 ekor populasi sapi dengan sistem integrasi ternak sapi dengan tanaman pangan di daerah Ciayumajakuning, Cekungan Bandung, Purwasuka, dan Priangan Barat (Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan 2012). Pemenuhan baik untuk kebutuhan konsumsi ataupun sebagai target sentra produksi belum berjalan dengan baik. Data pada tahun 2013 (Tabel 2) ketimpangan ketersediaan daging sapi lokal di Provinsi Jawa Barat dengan kebutuhannya yaitu defisit sebesar 89.463 ton.
Tabel 2 Dinamika penyediaan daging sapi di Jawa Barat
No. Tahun Kebutuhan Total Daging (ton) Ketersediaan Daging Lokal (ton)
1 2010 78.125 6.102
2 2011 79.587 9.277
3 2012 80.895 9.440
4 2013 106.648 17.285
5 2014 108.160 17.976
Sumber: Disnak Jawa Barat (2013)
Tercapainya pemenuhan ketersediaan daging sapi melibatkan berbagai pemangku kepentingan baik pada tingkat hulu, budidaya, dan hilir. Menurut Ananto (2012), untuk mencapai perencanaan dan pelaksanaan program swasembada daging dalam tingkat strategik-taktikal, koordinasi operasional, serta pelaksanaan aktivitas pada praktek nyata pemangku kepentingan di dalam rantai pasok daging sapi sebagai sebuah sistem. Akan tetapi tidak jarang pemangku kepentingan di dalam sebuah sistem tersebut memiliki nilai dan prioritas yang berbeda (Camillus 2008). Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat untuk memenuhi penyediaan daging di Provinsi Jawa Barat menurut data pada tahun 2012 yaitu sejumlah 33,29% berasal dari sapi lokal Jawa Barat, sapi yang berasal dari luar Provinsi Jawa Barat sebesar 56%, dan daging impor sebesar 10,71%. Rendahnya produksi sapi potong dalam penyediaan daging sapi lokal Jawa Barat menyebabkan Dinas Peternakan Jawa Barat saat ini secara aktif mengembangkan konservasi dan potensi genetik sapi lokal yaitu sapi rancah yang mana realisasinya belum optimal pada tingkat peternak termasuk di Depok.
Depok merupakan kota penyangga ibukota negara Indonesia, DKI Jakarta.
Depok memiliki kepadatan penduduk yang cukup tinggi yaitu 9.797 jiwa/km2, dengan kebutuhan konsumsi daging sapi sebesar 8 ton/hari sehingga termasuk salah satu sentra konsumsi daging sapi di Jawa Barat. Produksi dan ketersediaan daging sapi berkisar antara 8 hingga 9 ton/hari yang sangat mencukupi kebutuhan konsumsi penduduk di Depok. Peningkatan jumlah konsumsi tentunya disertai dengan harapan peningkatan mutu yang diinginkan oleh konsumen daging sapi di Depok. Selain itu, upaya perbaikan yang telah dilakukan pada tingkat hulu dan budidaya untuk meningkatkan daya saing daging sapi di Depok belum didukung oleh perbaikan pada tingkat rantai nilai daging sehingga telah menarik perhatian untuk menjadi fokus dalam penelitian kali ini di dalam upaya peningkatan daya saing daging sapi. Menurut Fearne (2008) manajemen rantai nilai fokus pada tiga aliran utama yaitu aliran informasi, hubungan, dan keuangan. Ketiganya sangat berpengaruh terhadap pengambilan keputusan dari perencanaan hingga pelaksaanaan pada tingkat strategis dan operasional. Aliran informasi berupa preferensi konsumen di Depok tidak sampai dengan cepat ke seluruh rantai nilai menyebabkan atribut produk menjadi tidak konsisten dan cenderung mendistorsi pasar. Selain itu pasar daging sapi di Depok tidak simetris dan kurang terintegrasi.
Menurut Simchi-Levi et al.(2003) manajemen rantai produksi menitikberatkan pada produksi dan distribusi pada jumlah yang tepat, ke lokasi yang tepat, dan pada waktu yang tepat, dalam rangka untuk meminimalisasi biaya untuk seluruh sistem serta memuaskan tingkat pelayanan produk yang mana merupakan tantangan saat ini bagi penerapan rantai nilai daging khususnya di Depok untuk mencapai daya saing sistem agribisnis secara relatif terhadap pemenuhan penyediaan kebutuhan konsumsi daging. Tantangan lainnya di dalam rantai nilai daging sapi di Depok ialah mengenai kebijakan yang belum berpihak kepada peternak sehingga penyediaan daging sapi lokal untuk memenuhi permintaan belum dapat tercapai.
Berdasarkan hal yang telah dijelaskan di atas, maka menjadi relevan untuk mengetahui tingkat daya saing daging sapi di Depok dengan mengidentifikasi faktor-faktor permasalahan rantai nilai daging sehingga dapat dirumuskan strategi yang tepat untuk peningkatan rantai nilai daging sapi. Dengan demikian pada penelitian ini dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Faktor-faktor apa yang dapat meningkatkan rantai nilai daging sapi ?
2. Bagaimana koordinasi dan integrasi antar subsistem pada manajemen rantai nilai daging sapi?
3. Bagaimana alternatif strategi rantai nilai daging sapi?
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian kali ini mengenai strategi peningkatan rantai nilai daging sapi di Depok adalah :
1. Menganalisis harapan konsumen terhadap komoditi daging sapi.
2. Mengidentifikasi dan melakukan pemetaan rantai nilai daging sapi.
3. Mencari alternatif strategi untuk meningkatkan rantai nilai daging sapi.
Manfaat Penelitian
Penelitian yang dilakukan diharapkan dapat memberikan manfaat tidak hanya bagi penulis, tetapi juga peternak dan pelaku bisnis di dalam rantai nilai daging sapi sebagai objek penelitian dan pihak lainnya yang berkepentingan.
Adapun manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah:
1. Bagi peneliti, penelitian ini diharapkan dapat menjadi sarana pembelajaran dan pengaplikasian ilmu yang telah diperoleh serta memberikan gambaran secara langsung penerapan teori pada komoditas daging sapi dan memperluas wawasan tentang konsep rantai nilai daging sehingga mencapai daya saing daging sapi.
2. Bagi pemerintah daerah, penelitian ini diharapkan memberikan manfaat bagi pemerintah daerah sebagai bahan masukan dalam membuat kebijakan terkait ketahanan pangan dalam pengelolaan dan pengembangan rantai nilai daging sapi.
3. Bagi pembaca dan pihak lain yang berkepentingan, penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan terutama strategi peningkatan daya saing melalui pendekatan rantai nilai daging sapi dan dapat dijadikan sebagai salah satu referensi untuk melakukan studi lebih lanjut.
4. Bagi perusahaan peternakan sapi potong di Depok diharapkan dapat menjadi sarana pengetahuan untuk pengambilan kebijakan di perusahaan sehingga dapat menerapkan manajemen rantai nilai tingkat perusahaan yang lebih efektif dan efisien.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah analisis rantai nilai daging sapi dengan menggunakan studi kasus di Depok yang telah terjadi penurunan populasi sapi yang akan mengancam penurunan ketersediaan daging sapi dan daya saing daging sapi lokal. Penelitian ini mengasumsikan pasar permintaan daging sapi relatif tetap tinggi seiring dengan peningkatan pendapatan per-kapita di Indonesia (Daryanto 2009). Peningkatan daya saing daging sapi difokuskan pada pendekatan
