تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر

ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ نزا ﺮﯿﺛﺎﺗ :

ﻒﻠﺘﺨﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ مﺪﻨﮔ يﺎﻫدرآ ﯽﺑﺎﯾزرا

يدواد اﺮﻫز

1

ﻪﺸﯿﭘ ﺖﯿﻋر ﻢﯾﺮﻣ ،

*

ﯽﻠﯾﺎﻀﻓ ﻪﺑﻮﺒﺤﻣ ،

2 3

1 - نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﮐ .

2 - جﻮﺳﺎﯾ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﮐ .

3 - زاﺮﯿﺷ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا .

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا

هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :

ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

16 / 03 / 1400

شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

25 / 02 / 1401

يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :

،نزا رﺎﻤﯿﺗ

،درآ

،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ .

DOI: 10.22034/FSCT.19.125.359

DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.29.8 تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

: davudizahra@yahoo.com

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺮﺑ نزا رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد صاﻮﺧ و درآ يﺎﻫ

ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر )

فاﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ و فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا ،فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ (

جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫدرآ رد

ﻒﻠﺘﺨﻣ ) 72 ، 83 و 90 (%

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .

ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻬﺟ ﻦﯾا رﺎﺸﻓ ﺎﺑ ﯽﻫﺎﮕﺘﺳد ﺖﺤﺗ ﺮﻈﻧدرﻮﻣ يﺎﻫ

5 / 1 ياﻮﻫ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﺑ رﺎﺑ 350

ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ

درآ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﻪﻘﯿﻗد 2000

ﺪﺷ ﯽﻧز نزا ﺖﻋﺎﺳ ﺮﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﯾﺎﻫ

راﺮﻗ نزا رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺤﺗ ﻪﮐ يﺮﺘﮐﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ﮏﭙﮐ و ﻞﯿﻓﻮﻣﺮﺗ ،ﻞﯿﻓوﺰﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﺴﮐا ﻞﻣﺎﻋ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نزا زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ،بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ) P

ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ (

و ) L يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ

ﺮﯿﻤﺧ ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

. ﻧر نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﮓ

ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﮐﺎﺣ ﺰﯿﻧ ﯽﺠﻨﺳ

L^* ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺮﻣا

ﻦﺷور ﺮﺗ نﺪﺷ درآ دﻮﺑ .

ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

www.fsct.modares.ac.ir:

ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ

ﺸﻫوﮋﭘ

_

ﯽ

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﻧﻮﻔﻋﺪﺿ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نزا رد تاﺮﺸﺣ ﻊﻓد رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ

هﺪﺷ هﺮﯿﺧذ تﻻﻮﺼﺤﻣ و

داﻮﻣ ياﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﯽﻧﻮﻔﻋﺪﺿ ﺪﺿ ،هﺪﻨﻨﮐ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ،تﺎﻓآ

ﻦﯿﺴﮐﻮﺗﻮﮑﯾﺎﻣ و ﺎﻫ ﺎﻫ

ﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺖ

1] و 2 .[ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد نزا زا ﺞﯾار هدﺎﻔﺘﺳا

ﺮﯿﺧذ تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و هﻮﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺤﻄﺳ ﯽﻧﻮﻔﻋﺪﺿ ،هﺪﺷ ه

اﺰﯿﻬﺠﺗ و ﺮﯾﺬﭘدﺎﺴﻓ يﺎﻫاﺬﻏ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ داﻮﻣ و بآ ،ﺪﯿﻟﻮﺗ ت

ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ 3] .[ هدﺎﻔﺘﺳا زا زﺎﮔ نزا رد ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻫﻮﻠﯿﺳ ﯽﻫداﻮﻫ

رﺎﺒﻧا

، ﻊﻧﺎﻣ زا ﺪﺷر و شﺮﺘﺴﮔ ﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻢ

ﺎﻫ زا ﻪﻠﻤﺟ چرﺎﻗ

سﻮﻠﯾژﺮﭙﺳآ سوﻼﻓ

ﯽﻣ ددﺮﮔ ، تﺎﻌﯾﺎﺿ ﻞﺻﺎﺣ زا يﻮﭘد تﻼﻏ ار

ﻪﺑ ﻞﻗاﺪﺣ ﯽﻣ و ﺪﻧﺎﺳر تﺪﻣ نﺎﻣز يراﺪﻬﮕﻧ ار

ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺪﻫد

4] .[ ﻪﻧاد رﺎﻤﯿﺗ رد زﺎﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﯾ نزا ﺎﺑ مﺪﻨﮔ يﺎﻫ

ﻮﺸﺘﺴﺷ بآ رد ﺎﯾ نﻮﯿﺳﺎﮕﯿﻣﻮﻓ ﻢﻧ و

لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﺮﺑ ﯽﻧز يزﺎﺳ

يﺮﺘﮐﺎﺑ چرﺎﻗ و ﺎﻫ دراد ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻫ 5]

.[

هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﺴﮐا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺪﻨﮔ درآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻣ هدﺎﻔ

دﻮﺷ . رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾا زا ﯽﺧﺮﺑ شور ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ

يﺎﻫ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ) ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﻞﯿﺋوﺰﻨﺑ و ﻦﯾﺮﻠﮐ ،تﺎﻣوﺮﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ

(،

و ﯽﻤﯾﺰﻧآ

ﺮﯿﺧا ا ﯽﻣ نزا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ

6] .[ ﻞﻣﺎﻋ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻧزﺮﻠﮐ

ﻦﺷور ﮓﻧر ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻔﺳ ﻞﻤﻋ ﺮﺗ

ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﺳا ﯽﻤﺳ زﺎﮔ ﮏﯾ ﻦﯾﺮﻠﮐ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻧز نزا ،ﺖ

ﯽﻣ ﯽﻄﯿﺤﻣ ﺖﺴﯾز ﺮﻈﻧ زا دﺎﻤﺘﻋا ﻞﺑﺎﻗ شور ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻧزﺮﻠﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 1]

.[ ﺮﺛا ﻦﯾﺮﻠﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد نزا

ﯿﻟﻮﺗ ﯽﺒﻧﺎﺟ داﻮﻣ و ﻪﺘﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﺴﮐا رﺎﻤﯿﺗ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪ

نﺎﯾز تاﺮﺛا نزا ﺪﻧراد يﺮﺘﻤﮐ رﺎﺑ

. ﻪﮑﻨﯾا ﻦﻤﺿ زا زﺎﮔ

ياراد ن

ﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﯾاﺰﻣ نﺎﮕﯿﻣﻮﻓ ﻪ

ﯽﻣ ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ ﻪﺑ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﻠﻤﺟ زا ﺪﺷﺎﺑ

ﺳ ﻣ نﮋﯿﺴﮐا ﻪﺑ ﺖﻋﺮ ﻮ

ﯽﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﯽﻟﻮﮑﻟ ،دﻮﺷ

ﻪﻧﻮﮕﭽﯿﻫ داﻮﻣ ﯽﻤﺳ

ﺎﯾ يﺮﻀﻣ ﺮﺑ يﺎﺟ ﯽﻤﻧ دراﺬﮔ هﺮﯿﺧذ ﻪﺑ يزﺎﯿﻧ و ﯽﺳﺮﺘﺳد و يزﺎﺳ

ﻣﺎﺣ ﻪﺑ ﻞ يﺎﻫ دراﺪﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ .

نﺎﻤﮕﯿﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ يﺎﻫ

رز ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ مﺪﻨﮔ ﺎﯿﺳآ هزﺎﺗ درآ رد ﻦﺷور د

هﺪﺷ ب

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﻧﺎﮔود يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ نﺎﻤﮕﯿﭘ رد ﻪﮐوﮋﻧﻮﮐ

،ﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ يﺎﻫ

و هدﻮﺑ نزا ﻂﺳﻮﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﺑ سﺎﺴﺣ ﺚﻋﺎﺑ نزا دﺮﺑرﺎﮐ

ﯽﻣ درآ يدرز ﺶﻫﺎﮐ ﻮﺷ

د.

هوﻼﻋ نزا ﮓﻧر ﺮﺛا ﺮﺑ

رآ يور يﺮﺑ ،د

يد يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺑ يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ

ﯽﻣ ﺎﻫ دﻮﺷ ﻗ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﯿﻤﺧ تﻮ

ﯽﻣ نﺎﻧ صﺮﻗ هﮋﯾو ددﺮﮔ

. هوﺮﮔ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا نزا ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يﺎﻫ

و ﻞﯾر

يد يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ار ﻦﯿﻧﻮﯿﺘﻣ ياﺰﺟا ﻦﯿﺑ يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ

ﯽﻣ ﻊﯾﺮﺴﺗ ﺪﺸﺨﺑ

. ﯿﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺴ

ر ﻦﯿﺌﺘ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد ا

هوﺮﮔ يد يﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﯿﺴﮐا ﻦﯿﺘﺴﯿﺳ يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ ﺪﻨﮐ

. نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

ﯽﻣ ﮐ ﺪﻫد ﺳ نزا رﺎﻤﯿﺗ ﻪ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒ

ﯽﻠﭘ يﺎﻫ رد يﺮﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﯿﻤﺧ تﻮﻗ دﻮﺒﻬﺑ ،درآ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ دﻮﺷ

3] .[

نرﻮﮐاﺮﺘﯿﭼ ﯽﻣ ار نزا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﺮﺒﮕﻧر داﻮﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ناﻮﺗ

رﻮﻃ ﻪﺑ نزا زﺎﮔ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫدرآ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﺴﻧ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺗﺪﯿﻔﺳ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒ

. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻠﭘ يﺎﻫ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫدرآ رد جاﺮﺨﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ ﮏﯾﺮﻣ

ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نزا ﺎﺑ يد يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ

ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ

ﯿﺑ ﺪﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫﺪﺣاو ﻦ 7]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﻫﺪﻧﺎﺳ ﺰﯿﻧ

ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ مﺮﻧ مﺪﻨﮔ درآ ﺮﺑ نزا رﺎﻤﯿﺗ

جوا نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ )

peak time (

ﺖﺴﺗ ﯽﻃ ﺮﯿﻤﺧ

فاﺮﮔﻮﺴﮑﯿﻣ ﺪﺷ

. ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نزا ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ درآ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ

درآ ﯽﻨﺷور

*) (L درآ يدرز ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا

*) (b

ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ . ماﻮﻗ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ نﺎﻣز ،نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻃ

ﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﯿﻤﺧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ بآ ناﺰﯿﻣ رﺎﻤﯿﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ

. نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا

داد ﻤﺧ تﻮﻗ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ نزا ﺎﺑ درآ تﺪﻣ هﺎﺗﻮﮐ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ رد و ﺮﯿ

نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺪﺷ

3] .[

ﺰﻨﮕﯾﻮﺳد نارﺎﮑﻤﻫ و مﺪﻨﮔ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ

زﺎﮔ ﻂﺳﻮﺗ نزا

ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ رد ﯽ

ﻦﺘﺴﮑﺷ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧدرﻮﻣ يژﺮﻧا

ﻪﻧاد ﺪﺷ مﺪﻨﮔ يﺎﻫ ه

ﺠﻨﻣ ﻪﮐ يژﺮﻧا يدﺎﯾز ناﺰﯿﻣ هﺮﯿﺧذ ﻪﺑ ﺮ ﺪﯾدﺮﮔ

.

ﺪﺷ هﺪﯾد ﺐﯿﺳآ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا 5]

.[

رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ

نزا رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺑ

،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ

) يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻣﺮﺗ ،ﻞﯿﻓوﺰﻣ يﺎﻫ ﮏﭙﮐ ،ﻞﯿﻓﻮ

ﺮﻤﺨﻣ و ( ، صاﻮﺧ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر )

فاﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ و فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا ،فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ (

ﮓﻧر و

ﻒﻠﺘﺨﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫدرآ )

72 ، 83 و 90 (%

درﻮﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ عﻮﻧ ﻪﺳ 72

، 83 و 90 ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺻرد

مﺪﻨﮔ زا هﺪﺷ ﮐﺮﺷ زا ﯽﻣﻮﺑ يﺎﻫ

سرﺎﻓ ﻪﺷﻮﺧ درآ ﺖ ﻪﯿﻬﺗ

و ﺎﺗ

نﺎﻣز ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد )

يﺎﻣد 12 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ( يراﺪﻬﮕﻧ

ﺪﺷ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ نزا رﺎﻤﯿﺗ لﺎﻤﻋا درآ يﺎﻫ

توﺎﻔﺘﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ يﺎﻫدرآ رﺎﻤﯿﺗ

نزا هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻧز

UNISER ﻪﺷﻮﺧ درآ ﺖﮐﺮﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻂﺧ رد ﻪﯿﮐﺮﺗ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ

سرﺎﻓ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﻋ ﺮﺑ و هدﻮﺑ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا دﺮﮑﻠﻤ

ﺐﺼﻧ درآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻂﺧ يور ﺪﯾدﺮﮔ

. ﻢﺠﺣ ياراد رﻮﮐﺬﻣ هﺎﮕﺘﺳد

ياﻮﻫ 350 رﺎﺸﻓ ،ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ 5/

1 ،رﺎﺑ 16 ﻪﻗﺮﺟ و ﮏﺟ ﻢﺘﺴﯿﺳ

،ﯽﻧز 8 ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﺑ اﻮﻫ ﻪﻈﻔﺤﻣ ﺪﺣاو 2

رد درآ ﻦﺗ دﻮﺑ ﺖﻋﺎﺳ

. ﺎﺑ

ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ود نزو ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ هﺪﺷ ﺮﮐذ تﺎﺼﺨﺸﻣ ﻪﺑ

ﻪﻈﻔﺤﻣ رد ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ تﺪﻣ ضﺮﻌﻣ رد ﻪﺘﺴﺑ يا

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ نزا زﺎﮔ 350

تﺪﻣ زا ﺲﭘ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ

نﻮﻣزآ ﺖﻋﺎﺳ ﮏﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﺮﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ

هﺪﺷ هدﺎﻣآ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

.

Fig 1 UNISER ozone generator

2 - 2 - 2 - مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

نﻮﻣزآ هﺪﺷ مﺎـﺠـﻧا يﺎﻫ ﻦﯿﺑ دراﺪـﻧﺎـﺘـﺳا ﻖـﺒـﻃ

ﯽﻠﻠﻤﻟا AACC

هزاﺪﻧا ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ

) 16 - 44 (،

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ) 01 - 08 (،

و ﻦﺗﻮﻠﮔ

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺺﺧﺎﺷ )

3811 (،

ﻪﻧاد يﺪﻨﺑ ) 01 40. - 55 ( ﺐﯿﺳآ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و

هﺪﯾد ) 01 . 33 - 76 ( ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ 8] .[

2 - 2 - 3 - ﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ و

ﯽﺑ

ياﺮﺑ ﻤﺷ شرﺎ ﺮﮑﯿﻣ و ﯽﺑ زا شور لووﺎﻓ و ﻮﺳوا ) 2001 ( هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ 9] .[ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﻂﯿﺤﻣ ﺖﺸﮐ

ﺖﯿﻠﭘ ﺖﻧﺎﮐ رﺎﮔآ ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ و رد ﻞﯾﺮﺘﺳا وﻼﮐﻮﺗا ﺪﯾدﺮﮔ

رد.

،ﻪﻣادا

زا ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ درﻮﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ لﻮﻠﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﮕﻨﯾر

ﺖﻗر يﺎﻫ 001 /0

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .

ﺲﭘ زا ﻪﻓﺎﺿا ﻂﯿﺤﻣ ندﺮﮐ ﺖﺸﮐ

ﭘ ﺖﯿﻠ ﺖﻧﺎﮐ رﺎﮔآ ﻪﺑ

ﺖﯿﻠﭘ يﺎﻫ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و نداد نﺎﮑﺗ نآ

،ﺎﻫ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يراﺬﮔ رد

ﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا ر 37 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻞﯿﻓوﺰﻣ ياﺮﺑ

و ﺎﻫ 44 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ

ﻞﯿﻓﻮﻣﺮﺗ ياﺮﺑ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ

48 ﺖﻋﺎﺳ لﺎﻤﻋا ﺪﯾدﺮﮔ . ياﺮﺑ

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ زا ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺖﮐاﺮﺘﺴﮐا ﺖﺴﯾ

رﺎﮔآ لﻮﮑﯿﻨﻔﻣاﺮﻠﮐ )

YGC دﺎﻔﺘﺳا ( و ﺪﺷ ه زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ درﻮﻣ

ﺶﯾﺎﻣزآ لﻮﻠﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﮕﻨﯾر

ﺖﻗر يﺎﻫ 1/

0 ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ

تﺪﻣ ﻪﺑ 5 يﺎﻣد رد زور 27

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .

2 - 2 - 4 - فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ

رد نﻮﻣزآ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺖﻣوﺎﻘﻣ

ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯾ رد

لﻮﻃ هرود طﻼﺘﺧا

هزاﺪﻧا و يﺮﯿﮔ ﺖﺒﺛ ﯽﻣ دﻮﺷ . نﻮﻣزآ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ سﺎﺳاﺮﺑ

ور ش

بﻮﺼﻣ 21 - 54 ) 2000 AACC ( ﻂﺳﻮﺗ و هﺎﮕﺘﺳد فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ

) Brabender (

مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ . يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ بﺬﺟ

بآ

،درآ نﺎﻣز

شﺮﺘﺴﮔ

،ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ

،ﺮﯿﻤﺧ ﺺﺧﺎﺷ شزرا و ﻞﻤﺤﺗ

،يﺮﺘﻤﯾرﻮﻟاو زا

يور ﯽﻨﺤﻨﻣ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ

.

2 - 2 - 5 - فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا

ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﺶﺸﮐ ﺮﯿﻤﺧ و نﺎﻣز درﻮﻣ زﺎﯿﻧ ياﺮﺑ هﺪﯿﺸﮐ نﺪﺷ ﺎﺗ نآ

نﺪﯿﺳر ﻪﺑ ﻪﻄﻘﻧ ﯽﮕﺘﺨﯿﺴﮔ ﻪﺑ

ﻪﻠﯿﺳو نﻮﻣزآ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا و

شور هرﺎﻤﺷ 5410 ) 2000 AACC ( و ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا

) Brabender (

هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ .

2 - 2 - 6 - فاﺮﮔﻮﺘﺴﯿﺴﻧﺎﮐﻮﺋﻮﻟآ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ نﻮﻣزآ ﻦﯾا AACC

ﻦﯿﺑ هرﺎـﻤـﺷ ﻪـﺑ ﯽـﻠـﻠﻤﻟا

30 - 54 آ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ A ﻟ

ﻧﺎﮐﻮﺋﻮ فاﺮﮔﻮﺘﺴﯿﺴ )

Chopin ( مﺎﺠﻧا

ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﻮﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫ

نزا هﺪﺷ ﯽﻧز (+)

ﻞﻣﺎﺷ فاﺮﮔﻮﺘﺴﯿﺴﻧﺎﮐﻮﺋﻮﻟآ نﻮﻣزآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ P

) ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ (

، ) L, ﺶﺸﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ (

و ) W ﺮﯿﯿﻐﺗ يژﺮﻧا

ﻞﮑﺷ ( ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ نآ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﻫ .

2 - 2 - 7 - ﮓﻧر ﯽﺠﻨﺳ

هزاﺪﻧا ﺎﺑ درآ ﮓﻧر اﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

* ن ،L a*

* و شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ b

ﮓﻧر ﺞﻨﺳ ) Minolta CR-310 (Minolta Corp.,

Ramsey, NJ USA ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ

3] .[

2

- 2 - 8 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

مﺮﻧ ﻪﺘﺴﺑ ﺎﺑ حﺮﻃ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ يراﺰﻓا

SPSS ) ﻪﺨﺴﻧ 18 ( ترﻮﺻ

هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺖﻓﺮﮔ ﻌﻣ ﯽﺳرﺮﺑ و ﺎﻫ

ﯽﻨ فﻼﺘﺧا ندﻮﺑ راد

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻬﻧآ ﻦﯿﺑ 5

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺪﺻرد .

3 - و ﺚﺤﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - درﻮﻣ يﺎﻫدرآ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﺼﺨﺸﻣ هدﺎﻔﺘﺳا

جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد 72

، 83 و

90 نزا رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﻧز

. ﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺎﻫدرآ ﯽﻔﯿ

رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺪﺟ

لو 1 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

ﻪﺟرد ﺎﺑ درآ

جاﺮﺨﺘﺳا 72 نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺪﺻرد ﻪﺟرد ﺎﺑ يﺎﻫدرآ ،ﻢﯿﺠﺣ يﺎﻫ

جاﺮﺨﺘﺳا 83 ﻪﺟرد ﺎﺑ درآ و شاﻮﻟ ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺪﺻرد

ﺘﺳا جاﺮﺨ 90 ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺪﺻرد ﺑ

ﺪﺷﺎ .

Table1 Physicochemical Properties of ozone treated flour samples

Flour extraction rates

characteristics

72^- 72⁺ 83^- 83⁺ 90^- 90⁺

Moisture (%)

12.7±0.5^c 12.5±0.4^c 12.1±0.4^b 12.3±0.2^bc 11.0±0.5^a 11.2±0.4^a

Ash (%)

0.55±0.02^a 0.56±0.02^a 0.89±0.03^b 0.87±0.02^b 1.28±0.01^c 1.30±0.02^c Wet Gluten (%)

29±2.0^a 28.7±3.0^a 29.1±2.5^a 29.2±2.0^a 34.2±2.3^b 34.6±2.5^b

Gluten Index (%)

72.8±1.1^c 74.6±3.3^cd 55.0±4.1^a 62.5±2.3^b 64.3±2.6^bc 76.2±3.4^d Particle size¹

75.3±1.8^a 75.6±1.9^a 71.5±2.2^b 70.9±2.1^b 67.7±1.7^c 68.2±1.5^c Damaged Starch²

28.9±1.3^a 29.2±1.5^a 20.0±2.0^b 20.5±2.2^b 23.6±1.7^c 23.1±1.5^c

_ Control samples

+ Ozone treated samples 1. Under 125 micron 2. UCD Parameter

Different superscript letters show significant differences (p ≤ 0.05) in a row.

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد رد دﻮﺷ

يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ نزا درآ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﯽﻧز ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺺﺧﺎﺷ ياراد .

ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا

يد ﻪﺑ ﯽﻠﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﯾﺪﺒﺗ و نزا ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﺴﮐا يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ

ﯽﻣ درآ تﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧرد و ﺪﺷﺎﺑ

.

3 - 2 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ

ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد شرﺎﻤﺷ

ﻞﯿﻓوﺰﻣ

،

ﻞﯿﻓﻮﻣﺮﺗ

، جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ يﺎﻫ

72 ،

83 و 90 ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺻرد يﺎﻫ

نزا ﯽﻫد نآ هﺪﺷ ﺎﻫ

+) 72

+ ، 83

+ و 90 ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .

ﻪﻧﻮﮔ نﺎﻤﻫ

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ 2

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺷ

نزا درآ يﺎﻫ ﯽﻧز

هﺪﺷ

ﻞﯿﻓﻮﻣﺮﺗ و ﻞﯿﻓوﺰﻣ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺖﺒﺴﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﺶﻫﺎﮐ .

زﺎﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نزا ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ياﺮﺑ نﻮﯿﺳﺎﮕﯿﻣﻮﻓ يﺮﺘﮐﺎﺑ يزﺎﺳ

چرﺎﻗ و ﺎﻫ ﯽﻣ رﺎﮑﺑ ﺎﻫ ،دور

ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا رﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ دور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

دﻮﺷ ﺰﯿﻧ درآ يﺎﻫ

5] .[ داﺪﺣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻃ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﺳﺮﭘاﺪﺧ

ﺰﯿﻧ رﺎﻤﯿﺗ لﺎﻤﻋا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻒﯿﻌﺿ و يﻮﻗ يﺎﻫدرآ رد نزا

ﺪﺷ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ .

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا

زا نزا ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﮏﯾ هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﺴﮐا

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ يراد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ

يﺎﻫدرآ

يﻮﻗ ﺖﺷاﺪﻧ و ﻪﺑ ﺎﻬﻨﺗ ناﻮﻨﻋ ﻞﻣﺎﻋ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﻨﻫد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ

ﺖﺷاد دﺮﺑرﺎﮐ 9]

.[

Table2Microbial population of ozone treated flour samples Flour

extraction rates

Mesophile (37˚C)

Thermophile (44˚C)

Mold Yeast

Dilution (10^-1) Dilution (10^-2) Dilution (10^-1) Dilution (10^-1) Dilution (10^-1) 72-

25 7 0 4 0

72+

3 1 0 2 0

83- 113 27 1 1 0

83+ 3 1 0 1 0

90- 18 1 1 3 0

90+ 2 0 0 1 0

^_ Control samples

+

Ozone treated samples

3 - 3 - فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ

لوﺪﺟ رد هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ 3

ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،

درآ جاﺮﺨﺘﺳا سﻮﺒﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و

نﺎﻣز و بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ،

ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ ﺖﻓﺎﯾ

. اﺰﯿﻣ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺖﺴﺗ رد بﺬﺟ ن

ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ بآ ﻢﺠﺣ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ بآ ﺮﺘﯿﻟ

ﻪﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ

ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﯿﻤﺧ ﻂﺧ يور ﺮﺑ رادﻮﻤﻧ ﺎﺗ ددﺮﮔ

500 نﺎﺳﻮﻧ رﺪﻨﺑاﺮﺑ

ﺪﻨﮐ . ﺎﺒﻋ ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز مزﻻ نﺎﻣز زا ﺖﺳا تر

عوﺮﺷ زا

ﻪﻈﺤﻟ ﺎﺗ درآ ﻪﺑ بآ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا عوﺮﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ماﻮﻗ ﻪﮐ يا

ﻪﺑ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﯾﺎﻤﻧ

. ﺒﻋ ﻪﺑ ﺎﯾ دﻮﺧ ماﻮﻗ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ نآ ﯽﻃ ﯽﺗرﺎ

ﯽﻣ ﺪﺳر . بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ

ﻪﺑ ،سﻮﺒﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻞﯿﻟد سﻮﺒﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ هﺪﯿﭽﯿﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ تارذ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ يﺎﻫدرآ رد سﻮﺒﺳ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﺪﻧاﻮﺗ

ﺴﮔ رد ﻧآ بآ بﺬﺟ و ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ شﺮﺘ مﺮﭙﺳوﺪ

ﺖﻟﺎﺧد ﺪﻨﮐ .

ﺖﻣوﺎﻘﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺎﯾ مزﻻ نﺎﻣز تﺪﻣ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﺮﯿﻤﺧ

زا

ﻂﺧ يور ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﯽﻧﺎﻗﻮﻓ ﺖﻤﺴﻗ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز 500

رﺪﻨﺑاﺮﺑ

ﯽﻣ راﺮﻗ دﺮﯿﮔ ﻪﻈﺤﻟ ﺎﺗ ار رﻮﮐﺬﻣ ﻂﺧ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﯽﻧﺎﻗﻮﻓ ﺖﻤﺴﻗ ﻪﮐ يا

ﺪﯾﺎﻤﻧ كﺮﺗ .

ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺎﯾ درآ تﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ

. مﺮﻧ ﺎﯾ نﺪﺷ ﺖﺴﺳ ﻪﺟرد ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ

ﻂﺧ زا ﯽﻨﺤﻨﻣ عﺎﻔﺗرا ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا زا 500

رد رﺪﻨﺑاﺮﺑ 12

ﻪﻘﯿﻗد

شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز نﺎﯾﺎﭘ زا ﺲﭘ ﻪﮐ

ﻪﺟرد ،درآ تﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ مﺮﻧ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ نﺪﺷ ﺪﺑﺎﯾ

. درآ رد دﻮﺟﻮﻣ سﻮﺒﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ مﺮﻧ ﻪﺟرد و ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ

ﻪﺟرد ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫدرآ ﻦﯿﺑ مﺮﭙﺳوﺪﻧآ ﻢﻬﺳ و ﺪﺻرد رد توﺎﻔﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺷﺎﺑ

. سﻮﺒﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ

ﻢﻬﺳ و ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد و درآ رد دﻮﺟﻮﻣ مﺮﭙﺳوﺪﻧآ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯾ

ﺪﺑﺎ 10] و 11 .[

ﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز و بآ ب نزا يﺎﻫ

ﯽﻧز هﺪﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

، ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

و ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﻤﯿﻠﭘ يﺎﻫ ﯽﻣ

ﺪﻧاﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا

هوﺮﮔ ﻠﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يﺎﻫ ﯽ

هوﺮﮔ ﻪﺑ يد يﺎﻫ ﻮﺳ رد ﺪﯿﻔﻟ درآ

يﺎﻫ

نزا ﯽﻧز هﺪﺷ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 2] .[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﺳﺮﭘاﺪﺧ تﺎﺷراﺰﮔ ﯽﻃ رﺎﻤﯿﺗ لﺎﻤﻋا نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

يراﺪﯾﺎﭘ و بآ بﺬﺟ ،نزا ﺮﯿﻤﺧ

ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو و ﻞﻤﺤﺗ ﺺﺧﺎﺷ

شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ﺮﯿﻤﺧ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ 9]

.[ ترﻮﺻ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﻫﺪﻧﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻤﯿﺗ ﺰﯿﻧ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ نزا رﺎ

ﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﺌ

ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺮﻣ و ﺮﯿﻤﺧ تﻮﻗ دﻮﺒﻬﺑ ،درآ يﺎﻫ

ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺪﺷ

. ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد

نزا درآ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﯽﻧز

نﺎﻧ و ﻪﺘﺷاد يﺮﺗﻻﺎﺑ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺰﯿﻧ نآ

ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ 3]

.[

Table3 Effect of ozone treatment on Farinograph parameters extraction rates

Water absorption Development Time Stability Degree of softening Q.N*

72-

59.0±0.4^a 1.2±0.1^a 1.9±0.1^ab 131±8^a 10±2^a

72+

61.6±0.3^bc 1.6±0.2^c 3.4±0.3^c 156±6^bc 10±1^a

83- 61.5±0.5^b 1.7±0.3^d 3.2±0.3^c 166±2^c 18±3^d

83+ 61.6±0.4^bc 1.8±0.2^e 1.8±0.2^a 151±4^b 21±3^e

90- 62.2±0.2^c 1.2±0.2^a 2.0±0.1^b 168±4^c 12±1^b

90+ 63.4±0.2^d 1.4±0.1^b 2.2±0.2^bc 167±5^c 14±2^c

_ Control samples

+ Ozone treated samples

Different superscript letters show significant differences (p ≤ 0.05) in a column.

* Quality Number

3 - 4 - فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا

ناﺰﯿﻣ ،سﻮﺒﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و درآ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺶﺸﮐ ماﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا رادﻮﻤﻧ ﺮﯾز ﺢﻄﺳ و ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،يﺮﯾﺬﭘ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا ﺖﺴﺗ رد

) Extensibility (

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺎﯾ ﺶﮐ

آ رد ﺮﯿﻤﺧ نﺪﻣ

ﺶﺸﮐ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ و نﺪﺷ هرﺎﭘ ﺪﺣ ﺎﺗ نآ هدراو يوﺮﯿﻧ ﺮﺛا ) Resistance (

يژﺮﻧا ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ رادﻮﻤﻧ ﺮﯾز ﺢﻄﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

ﯽﻣ ﯽﻓﺮﺼﻣ هزاﺪﻧا ،ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ يﺮﯿﮔ دﻮﺷ

. ﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﻣ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ و ﻒﯿﻌﻀﺗ ﯽ

ﺶﯾاﺰﻓا اﺮﯾز ،ﺪﺷﺎﺑ

ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ درآ رد ﺖﺷرد تارذ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ناﺰﯿﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﺶﻨﺗ ﻪﺑ

زﺎﮔ جوﺮﺧ رد ﻞﯿﻬﺴﺗ و ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يﺎﻫ

يد ﯽﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﺑﺮﮐﺪﯿﺴﮐا دﻮﺷ

12] .[ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ

نزا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﺸﮐ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ هﺪﺷ ﯽﻧز يﺎﻫ

ﻤﺘﺣا ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ

ًﻻﺎ ﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هوﺮﮔ ﻞﯿﮑﺸ

يﺎﻫ

يد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ ﯽﻣ درآ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ .

Table4 Extensograph results of ozone treated flour samples

extraction rate Resistance Extensibility R/E Energy

72-

285±10^c 130±4^c 2.19±0.1^c 55±6^c

72+

293±11^c 126±2^bc 2.32±0.2^c 57±2^c

83- 119±8^a 146±5^d 0.81±0.05^a 24±3^ab

83+ 129±9^ab 152±6^d 0.85±0.03^ab 27±3^b

90- 132±11^ab 120±3^b 1.1±0.08^ab 19±4^a

90+ 140±8^b 111±4^a 1.26±0.08^b 20±5^ab

_ Control samples

+ Ozone treated samples

Different superscript letters show significant differences (p ≤ 0.05) in a colum

3 - 5 - فاﺮﮔﻮﺘﺴﯿﺴﻧﺎﮐﻮﺋﻮﻟآ

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ 5

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،

ﺮﺘﻣارﺎﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ) P

ﺖﻣوﺎﻘﻣ ( ، )L يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ (

و )W يژﺮﻧا ( ﯽﻟﺎﺣ رد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يﺎﻫ

نزا هﺪﺷ ﯽﻧز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ياراد ،ﻒﻠﺘﺨﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ يﺎﻫدرآ رد ﺪﻫﺎﺷ P

و ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ W .

Table5 Alveoconsistograph results of ozone treated flour samples

extraction rate P L W P/L

72-

122±3^cd 55±5^d 213±8^b 2.22±0.2^a

72+

125±7^d 52±3^cd 215±7^c 2.4±0.3^ab

83- 113±5^a 41±2^cd 155±8^bc 2.76±0.2^b

83+ 117±1^b 40±1^c 160±10^bc 2.92±0.4^bc

90- 117±4^b 29±2^a 134±6^a 4.03±0.5^d

90+ 121±3^c 34±5^b 150±9^b 3.56±0.3^c

_

Control samples

+

Ozone treated samples

Different superscript letters show significant differences (p ≤ 0.05) in a column.

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ نزا ﻪﮐ ﺪﻫد

يﺎﻬﻫوﺮﮔ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا

يد يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﻞﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ تﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ،يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ دﻮﺷ . و ﺎﺌﻟﻮﯾو ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد نارﺎﮑﻤﻫ

) 2012 ( ﺰﯿﻧ نزا رﺎﻤﯿﺗ يﻮﻗ درآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ مﺪﻨﮔ ﯽﻧز

ﺎﺑ ﺮﺗ

يراﺪﯾﺎﭘ ) Tenacity (

ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘ

) Extensibility (

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻧ زا ﺮﺗ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤ .

نزا ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا

ﯽﻠﺻا ﯽﻣ ﺮﻈﻧﺪﻣ هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾﺮﺗ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

صاﻮﺧ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﻫد ﺢﯿﺿﻮﺗ ار درآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ 2]

.[

3 - 6 - ﮓﻧر ﯽﺠﻨﺳ

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 6

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﺟرد ﺎﺑ يﺎﻫدرآ رد

توﺎﻔﺘﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﺮﺘﻣارﺎﭘ

L*

* و رد a ﻪﻧﻮﻤﻧ نزا يﺎﻫ ﯽﻧز هﺪﺷ

ﺴﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

. ﺮﺘﻣارﺎﭘ

L*

ﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﯽﻨﺷور هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ b^*

ﺖﺳا درآ يدرز ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ .

نزا

رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﮐوﮋﻧﻮﮐ ﻪﻧﺎﮔود يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﺎﺑ ﻪﻧاﺪﮕﻧر

يﺎﻫ ﻮﻨﺗورﺎﮐ ﺪﯿﺋ

،هدﻮﺑ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﺑ سﺎﺴﺣ ﻪﮐ ﮓﻧر ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و هداد ﺶﻨﮐاو

درآ يﺪﯿﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و درز ﯽﻣ

دﻮﺷ . ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻖﯿﻘﺤﺗ رد

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﻫﺪﻧﺎﺳ ﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ درآ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نزا ﺎﺑ ه

درآ ﯽﻨﺷور ﻓا

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰ ﮐ درآ يدرز ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد

ﺶﻫﺎ ﺖﻓﺎﯾ

3] .[

Table6 The results of ozone treatment on color parameters of flour samples extraction rate

L^* a^* b^*

72-

68±0.9^c -2±1.0^a 9±1^b

72+

70±0.6^e -2±0.8^a 7±0.8^a

83- 66±0.5^b -2±0.7^a 10±1^c

83+ 68±0.8^c -2±0.9^a 9±0.7^b

90- 65±1^a -1±1.0^b 9±0.8^b

90+ 69±0.8^d -1±0.9^b 9±0.9^b

^_ Control samples

+

Ozone treated samples

Different superscript letters show significant differences (p ≤ 0.05) in a column.

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ ﯽﻠﮐ

نزا زﺎﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ يﺎﻫدرآ رد هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﺴﮐا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ هوﻼﻋ توﺎﻔﺘﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺷ ﺎﻫدرآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ رد ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ .

هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ،ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ،بآ بﺬﺟ

ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا و P

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺶﺸﮐ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و W

هوﺮﮔ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻠﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يﺎﻫ

نزا يﺎﻫ ﯽﻧز هﺪﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

. تﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ نزا رﺎﻤﯿﺗ

ﺪﺷ درآ ﮓﻧر نﺪﺷ ﻦﺷور ﺐﺒﺳ ﺮﯿﻤﺧ .

ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ نزا رﺎﻤﯿﺗ درآ رد

ﻼﻋ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺶﻫﺎﮐ و ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ هو

ﺪﺷ درآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ .

5 - ﯽﻧادرﺪﻗ و ﺮﮑﺸﺗ

ﻪﻠﯿﺳﻮﻨﯾﺪﺑ سرﺎﻓ ﻪﺷﻮﺧ درآ ﺖﮐﺮﺷ مﺮﺘﺤﻣ ﺖﯾﺮﯾﺪﻣ زا

بﺎﻨﺟ

يﺪﯿﺸﻤﺟ دازﺮﻬﻣ يﺎﻗآ ﯽﻟﺎﻣ ﺖﯾﺎﻤﺣ ﺖﻬﺟ

نﺎﯾﺎﻗآ ،هژوﺮﭘ ﻦﯾا ﻪﺑ رﻮﺼﻨﻣ لآ ﺐﻨﯾز ﻢﻧﺎﺧ و ﯽﻧﺎﻘﻫد ﺪﻣﺎﺣ و ﯽﻤﯿﻤﺻ ﺎﺿﺮﯿﻠﻋ

ﻤﻫ ﺮﻃﺎﺧ مﺎﺠﻧا رد يرﺎﮑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا

ﯽﻣ يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ ﺪﯾﺎﻤﻧ

.

6 - ﻣ ﻊﺑﺎﻨ

[1] Chittrakorn, S., Earls, D., & MacRitchie, F.

(2014). Ozonation as an alternative to chlorination for soft wheat flours. Journal of Cereal Science, 60(1), 217-221.

[2] Violleau, F., Pernot, A. G., & Surel, O.

(2012). Effect of Oxygreen® wheat ozonation process on bread dough quality and protein solubility. Journal of Cereal Science, 55(3), 392-396.

[3] Sandhu, H. P., Manthey, F. A., & Simsek, S.

(2011). Quality of bread made from ozonated wheat (Triticum aestivum L.) flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(9), 1576-1584.

[4] Zamani, Z., & Shokrollahi Yancheshme. B.

(2016). Application of ozone technology to improve the characteristics of cereal flour. 24^th Iranian food science and technology congress.

[5] Desvignes, C., Chaurand, M., Dubois, M., Sadoudi, A., Abecassis, J., & Lullien-Pellerin, V. (2008). Changes in common wheat grain milling behavior and tissue mechanical properties following ozone treatment. Journal of Cereal Science, 47(2), 245-251.

[6] Misra, N. N., Kaur, S., Tiwari, B. K., Kaur, A., Singh, N., & Cullen, P. J. (2015).

Atmospheric pressure cold plasma (ACP) treatment of wheat flour. Food Hydrocolloids, 44, 115-121.

[7] Chittrakorn, S. (2008). Use of ozone as an alternative to chlorine for treatment of soft wheat flours (Doctoral dissertation, Kansas State University).

[8] AACC 2000. Approved methods of the AACC. 10th, American Association of Cereal Chemists.

[9] Haddadkhodaparast, M. H., Poorfarzad, A., Khadangnikfarjam, M., Haddadkhodaparast, A., & Sardarian, A. (2014). The effect of ozone on microbial population of flour and rheological characteristics of dough. Journal of

Food Science and Technology. Seventh Year.

First issue.

[10] Moradi, V., Khaneghah, A. M., Fallah, A.,

& Akbarirad, H. (2016). Rheological properties of wheat flour with different extraction rate. International Food Research Journal, 23(3), 1056.

[11] Mueen-ud-Din, G., Anjum, F. M., Nawaz, H., & Murtaza, M. A. (2010). Effect of wheat flour extraction rates on flour composition, farinographic characteristics and sensory perception of sourdough naans. International Journal of Nutrition and Food Engineering, 4(8), 668-674.

[12] Azizi, M. H., SEYEDIN, S., &

Peyghambardoust, S. H. (2006). Effect of flour extraction rate on flour composition, dough rheological characteristics and quality of flat bread. Journal of Agricultural Science and Technology, 8, 323-330.

The effect of ozone treatment on improving the rheological properties of dough: Evaluation of wheat flour with different

extraction rates

Davoudi, Z. ^1*, Rraiatpisheh, M. ², Fazaeli, M. ³

1. Master of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology

2. Master of Food Science and Technology, Yasuj University.

3. Assistant professor of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University.

ABSTRACT ARTICLE INFO

Article History:

Received 2021/ 06/ 06 Accepted 2022/ 05/ 15

Keywords:

Ozone treatment, Flour,

Microbial population, Rheological properties.

In this study, the effect of ozone treatment on the microbial population, color of the flour samples and the rheological properties of the dough (Farinograph, Extensograph and Alveograph) were evaluated in different rates of extraction (72, 83 and 90%). the flour samples were treated with ozone gas using a machine at a pressure of 1.5 bar with air capacity of 350 lit/min and a flour capacity of 2000 kg/h. The results indicated that the thermophilic and mesophilic bacteria and total mold count in ozone treated samples decreased compared to the control. The use of ozone as an oxidizing agent increased the water absorption, dough development time, the P (Dough resistance) and L (dough extensibility) parameters. The results of the color test also showed an increase in L* as lightness of ozone treated flour samples.

DOI: 10.22034/FSCT.19.125.359 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.29.8

*Corresponding Author E-Mail:

davudizahra@yahoo.com

Iranian Journal of Food Science and Technology

Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research