يور درآ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﺶﻘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ
ﯽﮑﻫﻮﮐود ﻪﻣﻮﺼﻌﻣ ﺖﺳودﺮﺒﻤﻐﯿﭘ يدﺎﻫﺪﯿﺳ ،
12
،
*يﺮﻤﻗ ﻪﯾﺪﻬﻣ ،
3ﻦﯾﺪﯿﺳ يﺪﻬﻣﺪﯿﺳ
ﯽﻠﯿﺑدرا
4
1 - ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻞﯿﺼﺤﺘﻟا غرﺎﻓ
، يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد
، ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد
2 - ﯽﻤﻠﻋ تﺄﯿﻫ ﻮﻀﻋ اﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ
ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾ
3 - ناﺪﻤﻫ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﻤﻠﻋ تﺄﯿﻫ ﻮﻀﻋ
4 - ﺸﻫوﮋﭘ ﺰﮐﺮﻣ ﯽﻤﻠﻋ تﺄﯿﻫ ﻮﻀﻋ ﻬ
،ناﺮﯾا تﻼﻏ يﺎ ناﺮﻬﺗ
) ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
26 / 10 / 88 شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
22 / 2 / 88 (
هﺪﯿﮑﭼ
درآ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻦﯾا رد ر
يو ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ نﺎﻧ
رﺮﺑ درﻮﻣ ﻗ ﯽﺳ ﺖﻓﺮﮔ راﺮ . ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ زا نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﺶﻘﻧ
ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يژﺮﻧا لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ )
يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ZD2 ( رد ار دﻮﺧ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا جرﺎﺧ
ﻦﮐ هدﺮﮐ يﺮﭙﺳ ﺪﻧدﻮﺑ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا . ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶﻘﻧ )
ﯽﯾﺎﻣد ﺢﻄﺳ ود 5
و 25 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺳ ﻪﺳ و داﺮﮔ
ﯽﻧﺎﻣز ﺢﻄ 5/
1 ، 4 و 24 ﺖﻋﺎﺳ ( يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ناﺰﯿﻣ يور
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻪﺗارﺪﯿﻫ .
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا و فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺎﻫ رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ
ﺘﯾﺎﻬﻧ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺬﺣ ًﺎ
ف دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ ﺨﻣ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
بآ طﻮﻠ
هدﻮﺑ هﺎﺗﻮﮐ رﺎﯿﺴﺑ درآ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و
و يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ رد
°C 25 تﺪﻣ ﻪﺑ 24 ﺮﻔﺻ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ ﺳر
ﯿ ﺪ .
ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ،
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ و ﺮﺗ
نﺪﺷ ﺖﺴﺳ ﺎﺑ
ﺮﺗﻻ ي ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ زا
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ . رد
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﻬﻨﺗ ،نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ
°C 25 تﺪﻣ ﻪﺑ 4 ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺖﺷاد ار فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺖﻋﺎﺳ
و دﺎﯾز عﺎﻔﺗرا ،دﺎﯾز ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺮﯾز ﺢﻄﺳ ياراد ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا داد نﺎﺸﻧ نﻮﻣزآ هدﻮﺑ لدﺎﻌﺘﻣ لﻮﻃ ﻪﺑ عﺎﻔﺗرا ﺖﺒﺴﻧ
ﺖﺳا .
نﺎﮔؤاو ﺪﯿﻠﮐ :
يژﻮﻟﻮﺋر ،نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ،ﺮﯿﻤﺧ ،درآ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
رد لﻮﻃ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺳا ﻞﻣاﻮﻋ ﻊﯾزﻮﺗ داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﻤﺧ و يژﺮﻧا ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ و زﺎﻓ
ﻪﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﻦﯿﯿﻌﺗ ار ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ
ﺪﻨﮐ 1] .[ رد يﺎﻬﻫﺎﮕﺘﺳد
ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ﮏﯿﮑﻔﺗ ﻞﺑﺎﻗ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و
نﺎﮑﻣا ﻪﺑ ﺖﺳد
ﺮﯿﻤﺧ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا و فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﺛا رد
نﺪﺷ بآ و ﺶﻘﻧ ﻪﻨﯿﻣز رد ﻖﯿﻗد تﺎﻋﻼﻃا ندروآ ﻞﻣاﻮﻋ
ﺮﺛﺆﻣ رد ﻪﻠﺣﺮﻣ
و درآ رد رﻮﻀﺣ يژﺮﻧا ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ 2] ، 3
، 4 . [ يور ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ
ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ دوﺪﺤﻣ ﯽﻣ ددﺮﮔ .
ﻪﻧ يژﺮﻧا ﻦﯾا ﺎﻬﻨﺗ
ﻪﻤﻫ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊﯾزﻮﺗ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ
ﯿﻣ ﮏﻤﮐ ﮑ ﺪﻨ ياﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ دوﺪﺤﻣ ﯽﻠﻣﺎﻋ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﯽﻫﺎﮔآ ناﺪﻘﻓ
ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ
ﻪﮑﻠﺑ ﺑ ﺚﻋﺎ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ
و يﺮﯿﮕﺑآ تارذ درآ هﺪﺷ ﻪﮐ ﻨﻣ ﺮﺠ ﯽﻣ ﺎﻫ ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﺧﺎﺳ و ﯽﺣاﺮﻃ ﺖﻌﻨﺻ رد يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ هدﺮﺘﺴﮔ يا رد ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﮐ 3،2] .[ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﮏﯿﮑﻔﺗ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زا
يژﺮﻧا ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ رد
لﻮﻧاﺮﮔ ﯽﻣ ﻪﻃﺎﺣا ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ ﺪﻨﮐ
5،4،2] .[ ﻞﮑﺸﻣ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ي ﺮﯿﻤﺧ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا
يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ
ﻪﺘﻓﺎﯿﻧ ) (ZD
ﻪﯿﻬﺗ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ
ﻦﯾا ﺖﺳا ﻪﮐ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ ﻢﺘﺴﯿﺳ
ﻖﯿﻗد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ و
ﯽﺋﺰﺟ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ* :
2. Zero-mechanical energy developed Dough
ﯽﻣ ﺮﯾﺬﭘ نﺎﮑﻣا ار ﺮﯿﻤﺧ دزﺎﺳ
.
ﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺎﻬﺷﻼﺗ ﻦﯿﻟوا يژﺮﻧا نوﺪﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎﻫﺮ
ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﺮﺑ ﺰﮐﺮﻤﺗ ﺎﺑ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﻦﺘﺳﻮﯿﭘ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ يور
ﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﺎﻬﻧآ رد ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ
شور
ﺖﺴﯿﻧ دﻮﻬﺸﻣ ﻪﺘﻓﺎﯿﻧ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ 6]
، 7 . [ ﺎﻣﺎﯾ ﯽﮔﺎﮐ
ﺎﺗﺎﮐ يرﻮﺗ و )1
1993 ( يژﺮﻧا زا هدﺎﻔﺘﺳا نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ
وا داﻮﻣ زا ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يردﻮﭘ ﻪﯿﻟ
) ﯽﺑﺮﭼ ،ﺮﮑﺷ ،ﺮﻤﺨﻣ ،درآ ﺮﯿﻈﻧ
ﺎﻫ ( داد حﺮﺷ ار ﺦﯾ تارذ و ﺪﻧﺪﻧﺎﺳر ﺖﺒﺛ ﻪﺑ دﻮﺧ مﺎﻧ ﻪﺑ و ه
8] .[ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و سﻮﭙﻤﮐ 1996
ﯽﺷور رﺎﺑ ﻦﯿﻟوا ياﺮﺑ 2
ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يژﺮﻧا زا نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﮏﯿﮑﻔﺗ ياﺮﺑ ﺪﯾﺪﺟ ﯽﻓﺮﻌﻣ مﺪﻨﮔ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻧدﺮﮐ
9] .[ زﺎﻓ ﮏﯿﮑﻔﺗ رد لﻮﺤﺗ ﻦﯾا زا ﺪﻌﺑ
ﯿﻫ ،ﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يژﺮﻧا زا نﻮﯿﺳارﺪ
ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ يدﺎﯾز تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﯽﮑﯾژﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ
ﻪﺑ ﻪﮐ يﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ ﻪﺘﻓﺎﯿﻧ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ يرﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر رﻮﻃ لواﺪﺘﻣ ﺮﺴﮑﯿﻣ رد يﺎﻫ ﻪﻌﺳﻮﺗ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﮏﯿﺳﻼﮐ
دﻮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ
، ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ 3]
، 10 ، 11 . [
ﻧآِﺒ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﻨﻬ ) 3
2004 ( ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ يﺮﮕﯾد شور
ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ رﺎﮐ لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ ﻪﺗراﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﺪﻧداد ﻪﺋارا
ﻦﯾا و
عﻮﻧ ار ﺮﯿﻤﺧ
"
هﺪﺸﻧ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺗارﺪﯿﻫ درآ
"
ﻢﺘﺴﯿﺳ رﺎﺼﺘﺧا ﻪﺑ ﺎﯾ
4
ﺪﻧدﺮﮐ يراﺬﮕﻣﺎﻧHUF 1]
.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﺳود ﺮﺒﻤﻐﯿﭘ
) 2006 ( رد يﺮﮕﯾد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رﺎﺘﻓر ﻦﺘﺧﺎﺳ ﻦﺷور فﺪﻫ ﺎﺑ
ﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ لواﺪﺘﻣ ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ رد هﺪﻨﻨﮐ عوﺮﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﮏ
ﻪﺑ ﻪﮐ بآ و درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ شور لواﺪﺘﻣ مﺎﺠﻧا ،دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺪﻧداد
2] .[ ﺪﻨﭼ ﺮﻫ ﻦﯾا
ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ رد ﯽﺸﺨﺑ درآ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﺶﻘﻧ دﻮﺧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ زا رد ار
رﺎﺘﻓر و ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﯿﻤﺧ
يﺎﻫ ﺪﯿﻫ را هﺪﺷ ﻪﺗ رد
ﺮﺴﮑﯿﻣ ﯾرﺎﻓ هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ فاﺮﮔﻮﻨ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻣا ﺪﻧا
ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﮏﯿﺗﺎﻤﺘﺴﯿﺳ زا يﺮﺗ ﻊﯿﺳو ﻒﯿﻃ هﺪﻧﺮﯿﮔﺮﺑ رد ﻪﮐ
ﺛﺄﺗ ﻞﻣاﻮﻋ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ درآ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ يور راﺬﮔ ﺮ
، ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ مﺎﺠﻧا
ﺖﺳا . ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ زا ﻂﻘﻓ ﺎﻬﻧآ
ﺖﺑﺎﺛ نﺎﻣز - ﺎﻣد
ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺧ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ياﺮﺑ .
ﺎﺳا فﺪﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﯽﺳ ﺮﺿﺎﺣ
ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺛا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
نﺎﻣز و ﺎﻣد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ يور ﺮﺑ درآ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ
ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ )
ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز
1. Kageyama and Torikata 2. Campos et. al
3. Unbehend et. al
4. Hydrated Unmixed Flour (HUF)
ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد
،
يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ
ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا ، (
يﺎﻬﻫﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺘﺴﮐا و فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ فاﺮﮔﻮﺴﻨ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﯿﻤﺧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد
ﺪﯿﻫ ر ﻪﺗا ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يژﺮﻧا نوﺪﺑ )
(ZD ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ زا
درﻮﻣ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ياﺮﺑ ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﻓﺮﮔ ﺪﻨﻫاﻮﺧ راﺮﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .
ﯽﻧﺎﺴﺸﮐ صاﻮﺧ رﻮﻄﻨﯿﻤﻫ
صاﻮﺧ ﺎﺑ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يژﺮﻧا لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻮﻠﺨﻣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﻧﺎﺴﺸﮐ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ بآ و درآ زا هﺪﺷ ط
ﺖﻓﺮﮔ ﺪﻫاﻮﺧ راﺮﻗ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻮﻤﻧ ﻪﻧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و مﺪﻨﮔ درآ يﺎﻫ
ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
درآ طﻮﻠﺨﻣ زا ﻪﻠﺻﺎﺣ مﺪﻨﮔ
يﺎﻫ ﯽﻠﺧاد ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ
ﻂﺳﻮﺘﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ -
رد هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
لوﺪﺟ 1 دﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ ﻪﻏاﺮﻣ ﺮﻬﻃا درآ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺪﯾ
.
2 - 2 - يژﺮﻧا لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ
ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ
ﺮﯿﻤﺧ شور ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ZD
نارﺎﮑﻤﻫ و سﻮﭙﻤﮐ )
1996 (
9] ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ هداد حﺮﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ [ و ﺖﺳود ﺮﺒﻤﻐﯿﭘ
نارﺎﮑﻤﻫ )
2005 ( 12] ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ [ .
بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد
ﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽ 61 ﺪﺻرد ) ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ 14 ﺪﺻرد ﺖﺑﻮﻃر درآ ( ياﺮﺑ
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ﻔﺘﺳا ZD
ﺪﺷ هدﺎ . رﻮﻀﺣ رد ﺦﯾ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ
ﻊﯾﺎﻣ نژوﺮﺘﯿﻧ )
ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﻬﺟ (
بﺎﯿﺳآ ﻂﺳﻮﺗ ،
عﻮﻧ زا Waring و هﺪﺷ ردﻮﭘ ﮏﻟا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺶﻣ هزاﺪﻧا ﺎﺑ
600 نوﺮﮑﯿﻣ
، هزاﺪﻧا ﺎﺑ هﺪﺷ ردﻮﭘ ﺦﯾ تارذ يا
هدوﺪﺤﻣ رد
ﻊﻤﺟ درآ تارذ هزاﺪﻧا ﺪﻧﺪﺷ يروآ
. راﺪﻘﻣ ،ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا زا ﺲﭘ
300 ﺮﮔ
، درآ م 183 هﺪﺷ ردﻮﭘ ﺦﯾ مﺮﮔ )
لدﺎﻌﻣ 61 ﺪﺻرد
ﺎﻓ رد بآ بﺬﺟ ر
فاﺮﮔﻮﻨﯾ ( و 6 مﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ مﺮﮔ يوزاﺮﺗ يور
ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﻦﯾزﻮﺗ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ .
ﺮﮐﺬﻟا قﻮﻓ تﺎﯿﻠﻤﻋ ﻪﯿﻠﮐ رﺰﯾﺮﻓ رد
) ﯽﻗﺎﺗا ( يﺎﻣد ﺎﺑ
°C 10 -
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺦﯾ و درآ يﺎﻫ )
ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻤﺠﻨﻣ ZD (
ﻇ رد فوﺮ ﺳ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﻪﺘﺴﺑ ﺮ
رد ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ رﺰﯾﺮﻓ
ددﺮﮔ لﺎﻤﻋا ﺎﻬﻧآ يور نﻮﯿﺳراﺪﯿﻫ نﻮﻣزآ ﻂﯾاﺮﺷ .
ﻪﺗارﺪﯿﻫ ياﺮﺑ
زا ﺪﻤﺠﻨﻣ يردﻮﭘ ﺮﯿﻤﺧ طﻮﻠﺨﻣ ندﺮﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺢﻄﺳ ﻪﺳ
) 5/
1 ، 4
و 24 ﺖﻋﺎﺳ ( ﯽﯾﺎﻣد ﺢﻄﺳ ود و )
ﻣد لﺎﭽﺨﯾ يﺎ ﺎﯾ
°C 4 و
ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد
°C 25 ( ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺪﻣ ﻦﯾا زا ﺲﭘ
ﺧ مﺎﺠﻧا ﺎﺑ ﺮﯿﻤ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ
و نوﺪﺑ مﺎﺠﻧا ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يژﺮﻧا فﺮﺻ
ﺪﺷ .
2 - 3 - فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ نﻮﻣزآ
شور سﺎﺳا ﺮﺑ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ نﻮﻣزآ 21
- 54 AACC 13]
[
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﯽﮑﯿﻧوﺮﺘﮑﻟا
) رﺪﻨﺑاﺮﺑ ﺖﮐﺮﺷ ،
،گرﻮﺒﺴﯾود نﺎﻤﻟآ
( ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
ياﺮﺑ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ نﻮﻣزآ
ﺧ و ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ درآ نﺎﻣز رد هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤ
و ﺎﻫ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺎﻣد .
لوﺪﺟ 2 هداد ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ يﺎﻫ يﺎﻫ
نﻮﻣزآ زا ﻪﻠﺻﺎﺣ رﻮﺑﺰﻣ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺪﻫد
.
3 - 3 - فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ
شور زا نﻮﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ 114
ICC 14] هﺎﮕﺘﺳد و[
فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا ﯽﮑﯿﻧوﺮﺘﮑﻟا
) رﺪﻨﺑاﺮﺑ ﺖﮐﺮﺷ
،گرﻮﺒﺴﯾود ، نﺎﻤﻟآ
(
ﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ هد . يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ و ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ درآ ياﺮﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﺗارﺪﯿﻫ .
لوﺪﺟ 3 و 4 هداد نﻮﻣزآ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ و درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ ياﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار يﺎﻣد
°C 25 تﺪﻣ ﻪﺑ 4 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺖﻋﺎﺳ ﺪﻫد
.
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
دﺎﻘﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯾ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و
درآ ﯽﻤﯾﺰﻧآ لوﺪﺟ رد
1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
لوﺪﺟ بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯾدﺎﻘﻣ1
نﻮﻣزآ درﻮﻣ درآ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ) دﺪﻋ
ﻪﯿﻧﺎﺛ ﻪﺑ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ (
ﻦﺗﻮﻠﮔ بﻮﻃﺮﻣ
(%)
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
*
(%)
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
*
(%)
ﺖﺑﻮﻃر
%) (
462 22 /22 11/62 /0 743 11 9/
* ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ
هداد زا ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ يﺎﻫ
1 ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ درآ ددﺮﮔ
و هدﻮﺑ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﺑﻮﻃر ياراد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
يراﺪﻬﮕﻧ
ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ يﺎﻣد رد دراد ار
. هداد ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ياﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر نﻮﻣزآ زا
هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﺸﺧ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ ﺮﮕﯾد يا ﻪﯾﺰﺠﺗ يﺎﻫ ﺪﯾدﺮﮔ
.
راﺪﻘﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 74 /0 ﺖﺳا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﺪﺻرد زا درآ ﻪﮐ
ﻪﯾﻻ نوﺪﺑ و مﺪﻨﮔ ﻪﻧاد ﺰﻐﻣ يﺎﻫ
ﺒﺳ ﻪﻧاﻮﺟ تارذ و سﻮ
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ لﺎﺼﺤﺘﺳا .
ﻦﺗﻮﻠﮔ راﺪﻘﻣ و درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ
بﻮﻃﺮﻣ نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ نآ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ درآ ﺖﺳا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد
ظﺎﺤﻟ زا
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺰﺟ
دﻮﺑ ﻂﺳﻮﺘﻣ يﺎﻫدرآ و ﺖﺳا ه
. ﻦﯿﻟﺎﻌﻓ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ هدوﺪﺤﻣ رد ﻢﻫ درآ ﯽﻤﯾﺰﻧآ .
يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺎﻫدرآ و ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ دﻮﺷ ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻧﻻﻮﻃ نﺎﻣز ﺎﻔﻟآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﯾﺎﺒﻧ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ -
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﯾﻻﺎﺑ يزﻼﯿﻣآ .
3 - 2 - ﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ فاﺮ
ﻞﮑﺷ 1 نﻮﻣزآ درﻮﻣ درآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ
بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد رد ار 61
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﺻرد ﺪﻫد
. ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﯽﻨﺤﻨﻣ
، ﺮﯿﻤﺧ نﺪﯿﺳر نﺎﻣز 51
/5 ﯽﻣ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻣز نﺪﯿﺳر
ﺖﺳا ﯽﻧﺎﻣز ﺮﯿﻤﺧ درآ تارذ ﻪﮐ
ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻞﺧاد رد بﺬﺟ
رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ و هدﺮﮐ بآ ﯽﻣ
ﻞﻤﻋ و ﺪﻨﯾآ
طﻮﻠﺨﻣ يﺎﻫدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ نﺎﻣﺰﻤﻫ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﯽﻣ خر ﻦﮐ
-
ﺪﻫد . ﺮﯿﻤﺧ نﺪﯿﺳر نﺎﻣز نﺎﻤﻫ ﺎﯾ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ نﺎﻣز دﻮﺟو ﺲﭘ
ﻪﺼﺨﺸﻣ زا ﯽﮑﯾ زرﺎﺑ يﺎﻫ
ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ
و بآ طﻮﻠﺨﻣ
ﯽﻣ درآ ﺪﺷﺎﺑ . نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ
جرﺎﺧ رد ار دﻮﺧ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ﻪﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﺮﺴﮑﯿﻣ زا
هدﺮﮐ يﺮﭙﺳ ﻞﮑﺷ رد ﺪﻧا
يﺎﻫ 2 ﯽﻟا 7 ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﺸﻧ .
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
ﯽﻨﺤﻨﻣ رﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ
رد
يﺎﻫﺎﻣد 5 و 25 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد نﺎﻣز و
يﺎﻫ 5/
1
، 4 و 24
ﺖﻋﺎﺳ ﺎﺑ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ
) ﻞﮑﺷ 1 (
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد د درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ يراﺪﻬﮕﻧ زا جرﺎﺧ ر
طﻮﻠﺨﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ هﺪﺷ درآ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﺚﻋﺎﺑ ﻦﮐ
ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ناﺰﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺪﺑﺎﯾ
. زا ﺮﻣا ﻦﯾا
ﯽﻨﺤﻨﻣ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ يﺎﻫ 2
ﯽﻟا 7 ﯽﻣ هﺪﯾد حﻮﺿو ﻪﺑ دﻮﺷ
.
يﺎﻣد رد هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ
°C 5 تﺪﻣ ﻪﺑ 5/
1 ﺖﻋﺎﺳ
) ﻞﮑﺷ 2 ( هدﻮﺑ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ياراد زﺎﻓ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ زﺎﻓ ﻦﯾا و
درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ درﻮﻣ رد هﺪﺷ دﺎﺠﯾا )
ﻞﮑﺷ 1 ( نﺎﻣز ياراد
ﯽﻣ يﺮﺘﻫﺎﺗﻮﮐ رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧرد نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ
1. Arrival time
يﺎﻣد
°C 5 تﺪﻣ ﻪﺑ 4 ﺖﻋﺎﺳ ) ﻞﮑﺷ 3 ( ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ زﺎﻓ ﻦﯾا
ﺎﮐ يدﺎﯾز ﯽﻣ ﺶﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ رد ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و ﺪﺑﺎﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﺗارﺪﯿﻫ
24
ﺖﻋﺎﺳ ) ﻞﮑﺷ 4 ( ﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻣ فﺬﺣ ﻞﻣ دﻮﺷ
.
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ رد
°C 25 تﺪﻣ ﻪﺑ 5 /1 ﺖﻋﺎﺳ
) ﻞﮑﺷ 5 ( رد هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ زﺎﻓ زا ﺮﺘﻫﺎﺗﻮﮐ ﯽﻧﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ﺰﯿﻧ
دراد دﻮﺟو درآ و بآ يﺎﻫ طﻮﻠﺨﻣ )
ﻞﮑﺷ 1 ( نﺪﺷ يﺮﭙﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ
4 ﺎﻣد ﻦﯿﻤﻫ رد ﺖﻋﺎﺳ )
ﻞﮑﺷ 6 ( رد و ﻪﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا زﺎﻓ ﻦﯾا
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ
°C 25 ﻪﺑ تﺪﻣ 24 ﺖﻋﺎﺳ ) ﻞﮑﺷ
7 ( ﺖﺳا هﺪﺷ فﺬﺣ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ زﺎﻓ ﻦﯾا ﺰﯿﻧ .
ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا رد
يرﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻪﮐ
ﺮﯿﻤﺧ
ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ تﺎﯿﻠﻤﻋ ﺮﺑاﺮﺑ رد مزﻻ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﻗﺎﻓ و ﻞﺷ رﺎﯿﺴﺑ ﺖﺳا ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ .
ﻞﺑﺎﻗ ﺖﻓا ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻊﺟﺮﻣ ﻂﺧ زا يا 500
ﻓ ﺪﺣاو ﯽﻣ نﺎﺸﻧ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎ ﺪﻫد
.
و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ،ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺖﻓا ﻦﯾا ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا ﻞﯿﻟد ﯽﻣﺮﺑ ﯽﻧﻻﻮﻃ تﺪﻣرد نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ لﻮﻃ رد نآ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻪﮐ ددﺮﮔ
ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﻪﮑﺒﺷ ﯽﯾارﺎﮐ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ
و ﻞﻌﻓ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﻻﺎﻌﻔﻧا ﺖﺳا هداد راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ
. ضﺮﻋ هﮋﯾو ﻪﺑ
ﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻢﮐ رﺎﯿﺴﺑ و ﺎﻣد يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ماﺮ
ﺿ ﺪﯾﺆﻣ نﻮﻣزآ درﻮﻣ نﺎﻣز ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻒﻌ
ﺪﺷﺎﺑ .
لوﺪـﺟ 2 و درآ و بآ طﻮــﻠﺨﻣ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎــﻓ نﻮــﻣزآ ﺞﯾﺎــﺘﻧ
نﺎﺸـﻧ ار ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﯽﻧﺎﻣز و ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ ﺪﻫد .
ﯽـﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ لوﺪﺟ ﻦﯾا زا ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ناﺰـﯿﻣ ددﺮـﮔ
ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻂﺧ يور
500 فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎـﻓ ﺪـﺣاو 8/
8 ﻪـﻘﯿﻗد
ﯽﻣ
ﻪﻘﺒﻃ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ يﺎﻫدرآ وﺰﺟ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ درآ و ﺪﺷﺎﺑ -
ﯽﻣ يﺪﻨﺑ دﻮﺷ .
ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ رﻮﺑﺰﻣ لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪـﮐ دﻮـﺷ
يﺎـﻫﺮﯿﻤﺧ رد نﻮﯿـﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ﻦﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا و ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ هوﻼﻋ
،هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ًﻼﺒﻗ درآ زا هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز
ﯿﻧ ﺰ يﺎـﻣد و نﺎـﻣز ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺎـﻫﺮﯿﻤﺧ رد ًﺎـﺘﯾﺎﻬﻧ ﻪـﮐ ﻦـﯾا ﺎـﺗ ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ
°C 25 تﺪﻣ ﻪﺑ 24 ﯽﻣ ﺮﻔﺻ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺳر
.
ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ زا ﻪﻠﺻﺎﺣ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ يﺎﻫ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﺗارﺪﯿﻫ نﺎﻣز رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻮﮐ يﺎﻫ و هﺎﺗ
ﺎﻣد هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﻢﮐ يﺎﻫ تارذ ﻞﻣﺎﮐ بوذ مﺪﻋ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧا
ﺦﯾ
هﺪﺸﻧ مﺎﺠﻧا ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ درآ تارذ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ،ﺎﻬﻧآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻬﻧآ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ رد نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ و -
دﻮﺷ ) ﻞﮑﺷ 2 و 3 ( يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺞﯾرﺪﺘﺑ و
ذ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ و ﻪﺗارﺪﯿﻫ درآ تار
ﺶﯾاﺰﻓا زﺎﻓ ﺎﻬﻧآ رد بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ
ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ
ﯽﻣ فﺬﺣ ددﺮﮔ ) ﻞﮑﺷ 4 ﯽﻟا 7 (.
درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ 1 ﻞﮑﺷ
ﻞﮑﺷ 2 يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ
°C 5 تﺪﻣ ﻪﺑ
5/
1 ﺖﻋﺎﺳ
ﻞﮑﺷ د ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ 3 يﺎﻣد ر
°C 5 تﺪﻣ ﻪﺑ
4 ﺖﻋﺎﺳ
تﺪﻣ ﻪﺑ 5°Cيﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ 4 ﻞﮑﺷ 24
ﺖﻋﺎﺳ
تﺪﻣ ﻪﺑ25°C يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ5 ﻞﮑﺷ 5
/1 ﺖﻋﺎﺳ
ﻞﮑﺷ
6 يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ
°C 25 ﻪﺑ
تﺪﻣ 4 ﺖﻋﺎﺳ
ﻞﮑﺷ 7 ﻣ ﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨ يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿ
°C 25 ﻪﺑ
تﺪﻣ 24 ﺖﻋﺎﺳ
نﺎﻣز زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ داﺪﻋا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻪﻌـﺳﻮﺗ يﺎﻫ
لوﺪﺟ 2
ﯽﻣ ﻦﺷور و نﺎـﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا رد ﻪﮐ دزﺎﺳ
ﺶﻫﺎـﮐ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ فﺬﺣ و نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ يﺎﻣد درآ و بآ طﻮـﻠﺨﻣ زا هﺪـﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﯿﺴﺑ
ﯽﻣ هﺎﺗﻮﮐ رﺎ ددﺮﮔ
. نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا
طﻮﻠﺨﻣ زا جرﺎﺧ رد درآ تارذ زا ﯽﺸـﺨﺑ مﺎـﺠﻧا ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﻦﮐ
ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﯽﻣ
ددﺮﮔ . ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ
ﺪـﻨﯾآﺮﻓ نوﺪـﺑ ﺎـﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦـﯾا رد دﻮـﺟﻮﻣ ﯽﻨﺗﻮـﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺮﮕﯾد ﻪﻌﺳﻮﺗ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻞﻤﻋ ﯽﻃ رد و ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﯽﻣ
-
ﺪﺑﺎﯾ .
ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺎـﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺖـﺳودﺮﺒﻤﻐﯿﭘ يﺎـﻫ
2] [ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎـﻓ ﯽـﻨﺤﻨﻣ رد ﺎـﻬﻧآ شراﺰـﮔ ﻖﺒﻃﺮﺑ ﻪﮐ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ 4
تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد 20
رد ﺮـﯿﻤﺧ ﻦﯾا ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﮏﯿﭘ ﺖﻋﺎﺳ
آ و بآ طﻮـﻠﺨﻣ زا ﻪـﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻫﺎﺗﻮﮐ نﺎﻣز ﻪـﺑ در
ﯽـﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ،دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺴﮑﯿﻣ رد ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﺪـﻣآ
زا ﯽﺸﺨﺑ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﯿﻌﻗاو ﻦﯾا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ
هدﺮـﮐ يﺮﭙـﺳ ﻦـﮐ طﻮـﻠﺨﻣ زا جرﺎﺧ رد ار دﻮﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺪـﻧا
. زا
ﯽـﺷﻼﺘﻣ ﺪﻌﺘﺴـﻣ ﯽﯾﺎـﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﻨﭼ ﺖﻠﻋ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ
ﻧآ ﯽﻨﺗﻮـﻠﮔ ﺖـﻓﺎﺑ و هدﻮـﺑ ﺪـﻋﻮﻣ زا ﺮـﺗدوز نﺪﺷ زا ﺮـﺗدوز ﺎـﻬ
ﯽﻣ ﺐﯾﺮﺨﺗ رﺎﭼد لواﺪﺘﻣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ دﻮﺷ
. و ﺪﻨﻬﺒﻧآ ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ 1]
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ [ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد ﺎﻫ
ﻪﮑﺒﺷ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ رﺎﮐ نوﺪﺑ هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ يﺪﻌﺑ ﻪﺳ يا
هدﺮﮐ ﻪﻃﺎﺣا ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ تارذ و هداد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻧا
. ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ
ﺨﺸﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر ﻪﺗارﺪﯿﻫ درآ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺑ ﻪﮐ دراد ﯽﺼ
ﻪﺘﻔﻬﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﻪﻠﯿﺳو ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يژﺮﻧا لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ و نآ
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ دﻮﺷ
1] .[ ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ ﯽﻨﯿﺴﺣ
) 1
1985 ( ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ
دراد يدﺎﯾز ﻪﺟﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ رد نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ .
،هﺎﮔﺪﯾد ﻦﯾا رد
ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا درآ تارذ ﻞﻣﺎﮐ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻪﺠﯿﺘﻧ ًﺎﺳﺎﺳا ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻪﻄﻘﻧ رد ﻢﻤﯿﺘﭘا ﺢﻄﺳ ﮏﯾ ﺎﺗ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﻤﻫ ﻪﮐ يا
ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ،ﺪﻧﻮﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧو ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﯾآ
15] .[ هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ رد
2 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺪﻫد
يﺮﺗﻻﺎﺑ نﺪﺷ ﺖﺴﺳ ناﺰﯿﻣ و ﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ياراد ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺪﻨﺘﺴﻫ درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻣ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا و ﻦﯾا ﻪﻌﺳﻮﺗ زا ﯽﺸﺨﺑ مﺎﺠﻧا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
طﻮﻠﺨﻣ زا جرﺎﺧ رد ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﮐ
. ﻦﯾا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا
طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐ و ﺖﺴﯿﻧ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ،ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ
يژﺮﻧا يراﺪﻘﻣ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻊﯾزﻮﺗ ﻦﯾا طﻮﻠﺨﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا رﺎﻈﺘﻧا ﻞﺑﺎﻗ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا ﺲﭘ دراد ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ لﺎﻘﺘﻧا يژﺮﻧا ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ ﺑﺎﺸﻣ نﺎﻣز رد درآ و بآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ،ﻪ
طﻮﻠﺨﻣ نﺎﻣز اﺬﻟ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﺐﯿﺳآ ﮏﺴﯾر و ﺮﺗﺮﺛﺆﻣ ﺪﺷﺎﺑ هﺎﺗﻮﮐ ﺪﯾﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﻨﭼ ندﺮﮐ 2]
.[
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2
ﯽﻨﺤﻨﻣ و ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ يﺎﻫ )
ﻞﮑﺷ يﺎﻫ 1
ﯽﻟا 7 ( ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ نﺎﻣز رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﺑ زا ﻪﮐ دﻮﺷ
يﺎﻣد رد هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﻬﻨﺗ ،توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫﺎﻣد و 25
ﻪﺟرد
تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ 4
ﺖﻋﺎﺳ ) ﻞﮑﺷ 6 ( ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ ياراد
ﻂﺧ ﺎﺑ نآ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ و هدﻮﺑ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ هدوﺪﺤﻣ رد 500 دراد ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ توﺎﻔﺗ رﺪﻨﺑاﺮﺑ .
نﺎﻣز ياراد ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا
ﯽﻣ ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ رد ﯽﻫﺎﺗﻮﮐ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﻌﺳﻮﺗ هﺪﻤﻋ ﺶﺨﺑ و ﺪﺷﺎﺑ
د نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻞﻤﻋ ﯽﻃ نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ زا جرﺎﺧ ر
ﯽﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺑﺎﯾ
. رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نﺎﻣزو ﺎﻣد ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد
ﻪﮑﺒﺷ ﻪﻌﺳﻮﺗ زا يدﺎﯾز ﺶﺨﺑ ندروآ ﺖﺳد ﻪﺑ و درآ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﯽﻣ ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا جرﺎﺧ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ دﻮﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺪﻧاﻮﺗ
. ﺎﻣا
نﺎﺸﻧ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا رﻮﺑﺰﻣ ﻞﮑﺷ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﺖﻓا هﺪﻨﻫد
ﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺳا ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﺮﮕﻧﺎ
1. Hoseney 1985
رﺎﯿﺴﺑ نﺎﻣز رد ﺪﯾﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﻨﭼ يﺪﻌﺑ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐ لﻮﻃ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﻌﺳﻮﺗ ًﻼﺒﻗ نﻮﭼ دﺮﯿﮔ ترﻮﺻ كﺪﻧا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ .
لوﺪﺟ 2 و بآ طﻮﻠﺨﻣ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نﺎﻣز رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫ ﺮﯿﻤﺧ و درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺎﻣد و ﺎﻫ
ﻤﺧ
رد هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿ يﺎﻣد 5 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
رد هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻣد 25 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
ﺮﯿﻤﺧ
لواﺪﺘﻣ *
5 /1 ﺖﻋﺎﺳ 4 ﺖﻋﺎﺳ 24 ﺖﻋﺎﺳ 5/
1 ﺖﻋﺎﺳ 4 ﺖﻋﺎﺳ 24 ﺖﻋﺎﺳ
نﺎﻣز ﻪﻌﺳﻮﺗ
) ﻪﻘﯿﻗد ( 5 /5 5 /1 1 1/
0 9/
0 1 /0 0
ﺖﻣوﺎﻘﻣ
2
) ﻪﻘﯿﻗد ( 8 /8 9 /0 5 /1 3/
0 1 8 /0 3 /0
ناﺰﯿﻣ ﺖﺴﺳ
3نﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ
12 ﻪﻘﯿﻗد
ا ﺲﭘ ﮏﯿﭘ ز
) ﺪﺣاو فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ( 61 263 251 441 288 198 131
* بآ و درآ زا هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﯿﻤﺧ
3 - 3 - فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻮﺤﻣ يور ،ماﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا ﯽﻨﺤﻨﻣ رد ﯽﻘﻓا ر
و ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
رﻮﺤﻣ يور ﻢﺋﺎﻗ
ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﺸﮐ
ﯽﻣ راﺮﻗ دﺮﯿﮔ . ﺮﯾز ﺢﻄﺳ
ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺰﯿﻧ نﺎﺸﻧ ار ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ياﺮﺑ هﺪﺷ فﺮﺼﻣ يژﺮﻧا
ﯽﻣ ﺪﻫد . ،ﻻﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ و ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫﺮﯿﻤﺧ
ﻮﮑﺴﯾو ياﺮﺑ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ عﻮﻧ ﻦﯾا و هدﻮﺑ ﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ و ﮏﯿﺘﺳﻻا هدروآﺮﻓ ﻢﺠﺣ و هدﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻞﻣﺎﺷ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ و بﻮﺧ ﺎﻬﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ .
ﯾﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽ ﺎﺑ
ﺎﺳ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ و ﻻﺎﺑ ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ رﺎﺘﺧ
ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ
ﯽﻣ ﻊﺴﺘﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ ﯽﺘﺨﺳ ﻪﺑ و ﻪﺘﺷاد ﺖﻔﺳ ﻮﺷ
ﺪﻧ .
ارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ نﺎﻣز رد ﻪﺗ
ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫﺎﻣد و هﺎﺗﻮﮐ يﺎﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
ﺖﻓﺎﺑ ندﻮﺑ ﺖﻔﺳ و ﺎﻬﻧآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺦﯾ ردﻮﭘ ﻞﻣﺎﮐ بوذ مﺪﻋ
2. Stability
3. Degree of Softening
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ و ﺎﻬﻧآ ﯽﻧﻻﻮﻃ نﺎﻣز و ﻻﺎﺑ
ﻧآ ﺖﻓﺎﺑ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ندﻮﺑ مﺮﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻬ
مﺪﻋ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و نﺎﮑﻣا
فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻫد ﻞﮑﺷ هﺎﮕﺘﺳد رد
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﻬﻨﺗ و ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ار
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ
25 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ
4 ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ ياراد ﺖﻋﺎﺳ
دﻮﺑ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا .
رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺮﯿﻤﺧ دﺎﯾز ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا شور ﮏﯿﺳﻼﮐ
ﯽﻣ مﺎﺠﻧا نﺎﻤﻟآ رﺪﻨﺑاﺮﺑ ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا ﺎﺑ دﺮﯿﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻧ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ شور ﯽﻤﻧ بﻮﺴﺤﻣ ﺎﻫ
و دﻮﺷ
ﯽﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ هﺎﮕﺘﺳد زا ﻪﮐ ددﺮﮔ
Texture Analyzer ﺎﺑ
ﻪﺑ مﻮﺳﻮﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ لﺎﺼﺗا SMS/ Kiefier
Extensibility Rig نﻮﻣزآ
دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻧﺎﺴﺸﮐ يﺎﻫ
ﺑ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﺪﻨﺘﺴﻫ راﺮﮑﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﻪﺘﺷاد زﺎﯿﻧ ﻢﮐ يﺎﻫ )
2 (.
ﺮﯿﻤﺧ و درآو بآ طﻮﻠﺨﻣ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ) (ZD يﺎﻣد رد
°C 25 تﺪﻣ ﻪﺑ 4 ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ
لواﺪﺟ رد 3
و 4 ﺖﺳا هﺪﻣآ .
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ يﺎﻫ هداد
اﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا ف
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد يﺎﻬﺼﺧﺎﺷ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ داﺪﻋا
ﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﯽ Rmax
) ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻢﻤﯾﺰﮔﺎﻣ (
، يژﺮﻧا و
ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﺑ ﺶﺸﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺖﺒﺴﻧ )
يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ (
ﺮﻫ رد
ﺖﺣاﺮﺘﺳا نﺎﻣز ﻪﺳ 45
، 90 و 135 ﻪﻘﯿﻗد ﺮﯿﻤﺧ درﻮﻣ رد يﺎﻫ
ﻪﺗارﺪﯿﻫ ) ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ جرﺎﺧ (
زا ﺮﺘﺸﯿﺑ رﻮﺑﺰﻣ داﺪﻋا رد
ﺮﯿﻤﺧ
بآ و درآ زا هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ )
ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻞﺧاد (
ﯽﻣ ﺷﺎﺑ ﻨ ﺪ . ﻦﯾا
ژﻮﻟﻮﺋر يﺮﺗﺮﺑ ﯾو ﻪﺑ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ياﺮﺑ ﯽﮑﯾ
ﮋ يﺎﻬﻧﺎﻣز رد ه
ﯽﻧﻻﻮﻃ نﻮﻣزآ ) 135 ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد (
ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ يﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﻤﻧ .
يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ شﺮﺘﺴﮔ ﻞﯿﻤﮑﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﯽﻣ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺖﺣاﺮﺘﺳا يﺎﻬﻧﺎﻣز رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺠﯿﺘﻧرد رد هﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ
طﻮﻠﺨﻣ زا جرﺎﺧ ﻦﮐ
صاﻮﺧ زا ﺮﺗﺮﺑ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ
هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا
طﻮﻠﺨﻣ ﻞﺧاد رد درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﮐ
) طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ نﺎﻣز رد
ندﺮﮐ ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ
ﺎﺑ ﻖﻓاﻮﺗ رد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺪﻨﻬﺒﻧآ ارﺎﮑﻤﻫ و ن
) 2004 ( ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﺪﻧا درآ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺗارﺪﯿﻫ
ﻪ طﻮﻠﺨﻣ
هﺪﺸﻧ ) (HUF ) هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﮑﻣ يژﺮﻧا لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ
ﯽﮑﯿﻧﺎ (
ﺖﻔﺳ ﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و هدﻮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ
زا هﺪﺷ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ د
ﺪﻫ 1] .[ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺄﺗ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺪﯿﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﺳودﺮﺒﻤﻐﯿﭘ
) 2006 ( ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ يژﺮﻧا لﺎﻤﻋا نوﺪ
،يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ظﺎﺤﻟ زا ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﺶﺸﮐ ﺮﺑاﺮﺑ رد نﺪﺷ ﺖﻔﺳ هﺪﯾﺪﭘ و ﺶﺸﮐ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ حﻼﻄﺻا ﻪﺑ ﺎﯾ ﺮﺗدﺎﯾز strain hardening
) ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ياﺮﺑ ﻪﮐ
ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺺﺧﺎﺷ ﮏﯾ دور
( ﺮﺗﺰﯾﺎﻤﺘﻣ زا يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ لواﺪﺘﻣ شور ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ 2]
.[
لوﺪﺟ بآ طﻮﻠﺨﻣ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ3
درآ و ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺣاﺮﺘﺳا نﺎﻣز
فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ يﺎﻬﺼﺧﺎﺷ 45
ﻪﻘﯿﻗد 90 ﻪﻘﯿﻗد 135
ﻪﻘﯿﻗد
ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ Rmax
) رﺪﻨﺑاﺮﺑ ﺪﺣاو (
115 54 82
يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ ﺎﯾ ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ) ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ ( 129
122 108
يژﺮﻧا ) ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺮﯾز ﺖﺣﺎﺴﻣ (
) ﻊﺑﺮﻣﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ (
20 9 11
يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺖﺒﺴﻧ )
- ( 8/
0 4/
0 6 /0
لوﺪﺟ ﺮﯿﻤﺧ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ4
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ 25Ċ
تﺪﻣ ﻪﺑ 4 ﺖﻋﺎﺳ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺣاﺮﺘﺳا نﺎﻣز
فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ يﺎﻬﺼﺧﺎﺷ
45 ﻪﻘﯿﻗد 90 ﻪﻘﯿﻗد 135
ﻪﻘﯿﻗد
ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ Rmax
) ﺪﺣاو رﺪﻨﺑاﺮﺑ ( 185
190 153
يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ ﺎﯾ ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ )
ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ ( 110 103
114
يژﺮﻧا ) ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺮﯾز ﺖﺣﺎﺴﻣ (
) ﻊﺑﺮﻣﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ (
26
26 23
يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺖﺒﺴﻧ )
- ( 7/
1 8/
1 3
/1
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ )
ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﮐ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ
طﻮﻠﺨﻣ زا جرﺎﺧ رد ﺎﻬﻧآ ﻦﮐ
ﻧا مﺎﺠ ﺖﺳا هﺪﺷ ( ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد
و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻣ فﺬﺣ ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ ددﺮﮔ
. ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺰﯿﻧ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز
ﯽﻣ هﺎﺗﻮﮐ رﺎﯿﺴﺑ درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ
ﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ رد ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ ﻪﮐ ﻦﯾا ﺎﺗ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻪﺗار
يﺎﻣد رد
°C 25 تﺪﻣ ﻪﺑ 24 ﯽﻣ ﺮﻔﺻ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺳر
.
رد ﻪﻌﺳﻮﺗ زا ﯽﺸﺨﺑ مﺎﺠﻧا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ درآ تارذ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ
ﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ و ددﺮﮔ ﺎﻬﻧآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻨ
ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نوﺪﺑ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ
نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻞﻤﻋ ﯽﻃ رد
ﯽﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺪﺑﺎﯾ . ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ناﺰﯿﻣ و ﺮﺗ
ﺴﺳ ﺖ
نﺪﺷ ﯽﻣ درآ و بآ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻬﻧآ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا جرﺎﺧ رد ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا ﻪﻌﺳﻮﺗ زا ﯽﺸﺨﺑ مﺎﺠﻧا ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﯿﻤﺧ ﺎﻬﻨﺗ ،نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ رد
يﺎﻣد رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ
°C 25 تﺪﻣ ﻪﺑ 4
مﺎﺠﻧا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺖﻋﺎﺳ
ﺎﺸﻧ نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺖﺷاد ار فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ داد ن
ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ) ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يژﺮﻧا نوﺪﺑ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ (
ياراد
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﺸﮐ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﺶﺸﮐ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا ي
هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ )
ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ نﺎﻣز رد (
رد
هدﻮﺑ ﺮﺴﮑﯿﻣ ﻞﺧاد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ
ﺮﺗﺮﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ هﺪﻨﻫد
ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا
، يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﮏﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر
ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﯽﻣ ﺎﻬﻧآ زا و ددﺮﮔ
ﯽﻤﻠﻋ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد ناﻮﺗ
ﺮﮕﯾد ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا يور ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺛا ﻪﮐ
ﯽﻣ ﯽﺳرﺮﺑ دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ
. ﯽﻣ رﻮﻃ ﻦﯿﻤﻫ و كرد ﺎﺑ ناﻮﺗ
نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ﺖﺧﺎﻨﺷ
، طﻮﻠﺨﻣ ﯽﺣاﺮﻃ رد ﻦﮐ
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ
ﺎﺨﺗا يﺮﯿﺑاﺪﺗ زا جرﺎﺧ رد ار نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ زﺎﻓ ناﻮﺘﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ذ
طﻮﻠﺨﻣ ترﻮﺻ ﻦﯾا رد ﻪﮐ داد مﺎﺠﻧا ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ حﺮﻃ
ﻦﮐ يﺎﻫ
هدﺎﺳ يرﺎﺠﺗ هﺎﺗﻮﮐ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز و ﺮﺗ
ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺗ .
،ﻪﻤﺗﺎﺧ رد
زا ﻪﮐ مﺪﻨﮔ درآ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يزﺎﺳاﺪﺟ ﻦﯾﻮﻧ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ عوﺮﺷ ياﺮﺑ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﺪﯾﺎﻤﻧ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا هﺮﻬﺑ
هدﺎﻣآ بﻮﻠﻄﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ زا يﺮﯿﮔ ياﺮﺑ ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ يزﺎﺳ ﻦﯾا
ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻢﻫاﺮﻓ ار ﺪﻨﯾآﺮﻓ .
5 - ﯽﻧادرﺪﻗ و ﺮﮑﺸﺗ
هﺎﮕﺸﻧاد زا ار دﻮﺧ سﺎﭙﺳ و ﺮﮑﺸﺗ ﺐﺗاﺮﻣ ﻪﻟﺎﻘﻣ نﺎﮔﺪﻧرﺎﮕﻧ ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺣ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﯽﻟﺎﻣ ﺖﯾﺎﻤ
ﻦﯾا ﺰﯿﻧ و ﻖﯿﻘﺤﺗ
ﻼﺻا و ﺖﻋارز هوﺮﮔ مﺮﺘﺤﻣ ﺖﯾﺮﯾﺪﻣ هﺪﮑﺸﻧاد تﺎﺗﺎﺒﻧ ح
ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد يزروﺎﺸﮐ ﻪﺑ
تﺎﻧﺎﮑﻣا ﻦﺘﺷاﺬﮔ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺖﻬﺟ
يﺎﻬﺸﻫوﮋﭘ ﺰﮐﺮﻣ مﺮﺘﺤﻣ ﺖﯾﺮﯾﺪﻣ ﺰﯿﻧ و ﺮﻔﺻ ﺮﯾز ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ تﺎﻧﺎﮑﻣا نداد راﺮﻗ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺖﻬﺟ ناﺮﯾا تﻼﻏ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ نآ ﺸﺨﺑ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ
ﯽ ﺎﻫ نﻮﻣزآ زا ﺪﻧراد ﯽﻣ مﻼﻋا
.
ﻤﻫ و ﺖﯾﺎﻤﺣ ﮑﻔ
ﺎﻀﻋا و ﺖﯾﺮﯾﺪﻣ يﺮ ﯽﻤﻠﻋ تﺄﯿﻫ مﺮﺘﺤﻣ ء
ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺰﯿﻧ
ﻦﯾا مﺎﺠﻧا رد
دﻮﺷ ﯽﻣ هدﺎﻬﻧ جرا ﺶﻫوﮋﭘ .
6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Unbehend L., Lindhauer M.G., Meuser F., 2004. Physical and microscopic studies of flour-water systems. European Food Research and Technology. 219: 514-21. [2] Peighambardoust S.H., van der Goot A.J.,
Hamer R.J., Boom R.M., 2006. Mixing behavior of zero-developed dough: a comparison with flour–water mixing. Journal of Cereal Science. 44: 12-20.
[3] Campos D.T., Steffe J.F., Ng P.K.W., 1997. Rheological behaviour of undeveloped and developed wheat dough. Cereal Chemistry. 74: 489-94.
[4] Paredes-lopez, O. and. Bushuk W. 1982.
Development and undevelopment of wheat dough by mixing: microscopic structure and its relation to bread-making quality. Cereal Chem. 60: 24-27
[5] Kulp K. Bread industry and processes.
In: Pomeranz Y, editor. Wheat: chemistry and technology, Vol 2. St. Paul, MN: AACC.
American Association of Cereal Chemists;
1988. p. 371-406.
[6] Olcott H.S., Mecham D.E., 1947.
Characterization of wheat gluten.1. Protein- lipid complex formation during doughing of flours. Lipo-protein nature of the glutenin fraction. Cereal Chemistry. 35: 409-13..
[7] Davies R.J., Daniels N.W.R., Greenshields R.N., 1969. An improved method of adjusting moisture in studies on lipid binding. Journal of Food Technology. 4:
117-23.
[8] Kageyama M., Torikata Y., inventors;
Method and apparatus for producing a sheet of dough. 1993.
[9] Campos D.T., Steffe J.F., Ng P.K.W., 1996. Mixing wheat flour and ice to form undeveloped dough. Cereal Chemistry. 73:
105-7.
[10]Lee, L., P. K. W. Ng, J. H. Whallon and J.
F. Steffe. 2001. Relationship between rheological properties and microstructural characteristics of nondeveloped, partially
developed, and developed doughs. Cereal Chem. 78(4): 447-452.
[11] Schluentz E.J., Steffe J.F., Ng P.K.W., 2000. Rheology and microstructure of wheat dough developed with controlled deformation. Journal of Texture Studies. 31:
41-54.
[12] Peighambardoust S.H., van der Goot A.J . , Hamer R.J., Boom R.M., 2005. Effect of simple shear on the physical properties of Glutenin Macro Polymer (GMP). Journal of Cereal Science. 42: 59-68.
[13] AACC Approved Methods. St. Paul, Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists (AACC), Inc. 2005
[14] ICC Standard Methods. International Association for Cereal Science and Technology. Vienna, Austria. 2008.
[15] Hoseney R.C., 1985. The mixing phenomenon. Cereal Foods World. 30: 453- 7.
Effect of flour hydration on rheological characterization of bread dough
Dokouhaki, M.1, Peighambardoust, S.H.2*, Ghamari, M.3, Seyedin Ardebili, S.M.4
1- MSc. graduated- Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
2- Assistant Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
3- Hamedan Islamic Azad University, Hamedan branch, Iran 3- Iran's Cereal Research Center – Tehran, I.R. Iran.
The effect of flour hydration on the rheological characteristics of bread dough was investigated. For this purpose, hydrated zero-developed (zero mechanical energy developed; ZD) doughs, which hydrated out side of the mixer were used. The influence of hydration temperature (5 and 25 °C) and time (1.5, 4 and 24 h) on hydration ability of doughs was investigated. Farinograph and Extensigraph experiments were used to study the behavior of hydrated doughs upon different hydration treatments.
Results indicated that increasing hydration time and temperature led to an increase in hydration performance, thus hydration phase in Farinograms was decreased and finally disappeared. Comparing doughs prepared from ZD doughs versus those mixed from conventional flour-water mixtures showed that reduction in hydration phase (arrival time) in ZD doughs, especially upon hydration at 25 °C for 24 h, arrival time was totally disappeared. However, doughs prepared with ZD-dough had lower Farinograph "stability" and higher "degree of softening" values compared to those mixed from flour- water mixtures. Only hydration at 25 °C for 24 h gave suitable doughs for Extensigraph experiments.
Evaluation of Extensigram of such dough compared with doughs mixed from flour-water mixer showed better rheological performance (higher Rmax , energy to extension and Ratio values).
Key words: Hydration; Flour; Dough; Rheology
*Corresponding author E-mail address:[email protected]
