تهیه و بررسی ویژگی های کیفی برگه خرمالو

(1)

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ و ﻪﯿﻬﺗ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﻪﮔﺮﺑ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

يوﺎﺑﺰﺣ ﯽﺴﯿﻋ ﯽﯾﺎﻨﯿﻣ ﺪﯿﻌﺳ ،

1

2

*

1 - ﻦﯿﺷﺎﻣ ﮏﯿﻧﺎﮑﻣ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد يزروﺎﺸﮐ يﺎﻫ

، دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ناﻮﺟ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ هﺎﮕﺷﺎﺑ ﻮﻀﻋ ﯽﻣﻼﺳا

ير ﺮﻬﺷ ﺪﺣاو

2 - ﺗ هﺎﮕﺸﻧاد يزروﺎﺸﮐ ﮏﯾﮋﺗاﺮﺘﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ تﺎﻌﯾﺎﺿ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽﻤﻠﻋ ﺐﻄﻗ ﺲﯿﺋر سرﺪﻣ ﺖﯿﺑﺮ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 10 / 2/

87 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 20 / 3/

87 (

هﺪﯿﮑﭼ

شور ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ زا ﯽﮑﯾ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻞﻘﻧو ﻞﻤﺣ ﻪﻨﯾﺰﻫ ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻫ

ﯽﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا ﺮﻤﻋ هﻮﯿﻣ

ﯽﻣ ﺎﻬﻧآ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يزروﺎﺸﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻮﻟﺎـﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ

.) L Diospyrus kaki (

ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ و ﻪﮔﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ ،ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﮐ يﺎﻫ

ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر رد نآ ﯽﻔﯿ .

% wb 21 / 75

ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ .

ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺑ ﻮﺑ و ﯽﺴﮔ مﺪﻋ ،نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﻣﺮﻧ ،ﮓﻧر ،ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ .

زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد 26

ﯽﻨﺳ هدوﺪﺤﻣ رد ﺮﻔﻧ

ﻦﯿﺑ 25 - 30 لﺎﺳ ياﺮﺑ مﺎﺠﻧا نﻮﻣزآ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾﺎﺸﭼ .

ﺎﺑ ﺲﭙﺳ بﺎﺨﺘﻧا 3 ﺢﻄﺳ ﺖﺑﻮﻃر 5 ، 10 و 15 % هداد ﯽﺳرﺮﺑ و يﺎﻫ

نﻮﻣزآ ﯽﯾﺎﺸﭼ

، نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﺑﻮﻃر ﺢﻄﺳ ﻪﭼ ﺮﮔا ﻪﮐ داد %

5 ﺖﺑﻮﻃر ﺢﻄﺳ ﺎﻣا ﺖﺳا ﯽﺴﮔ مﺪﻋ و ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ هﺰﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد %

10 ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد و ﯽﻣﺮﻧ ،نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ %

13 / 85 داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار .

ﻧ ﻪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﯽﻣ ﺮﻈ

ﺪﺳر ياﺮﺑ ﺮﺘﻬﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ زا ﻪﮔﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ

ﻪﮔﺮﺑ زا ﺖﺳا ر ﺢﻄﺳ ﺎﺑ يﺎﻫ

ﺖﺑﻮﻃ

% 10 دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﻪﮔﺮﺑ ،ﯽﯾﺎﺸﭼ نﻮﻣزآ ،ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو :

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﺎﺑ1

مﺎﻧ ﯽﻤﻠﻋ Diospyros kaki

و زا هداﻮﻧﺎﺧ ﺘﯾراو ﻪ يﺎﻫ ﺖﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ .

رد ﯽﺧﺮﺑ زا ﻪﺘﯾراو ﺎﻫ هﻮﯿﻣ ﻼﻣﺎﮐ

Ebenaceae ،

هدﺎﺳ يﺎﻬﮔﺮﺑ ياراد ﯽﻧﺎﺘﺧرد

ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻠﮔ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﯿﺸﮐ ﺎﺘﺒﺴﻧ ﺮﮕﯾد ﯽﺧﺮﺑ رد و يوﺮﮐ .

ﺶﺨﺑ ﺖﺷﻮﮔ راد

ﺴﻨﺟ ﮏﺗ ﺎﻣﻮﻤﻋ ﯽ

ﻪﻧﺎﺧ ﺪﻨﭼ ﺎﻬﻧآ ناﺪﻤﺨﺗ و ﺪﻨﺘﺴﻫ يا

ﺖﺳا و هﻮﯿﻣ يﻮﺘﺤﻣ يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ داﻮﻣ

يﺪﻨﻗ

، ﻦﻧﺎﺗ ﺖﺳا ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و 1]

.[

ﻪﻧﺎﺧ ﺮﻫ رد ناﺪﻤﺨﺗ

دراد دﻮﺟو ﮏﻤﺨﺗ ود ﺎﯾ ﮏﯾ نآ .

ا ﻦﯾ هﺮﯿﺗ ﻪﻧﻮﮔ زا يرﺎﯿﺴﺑ هﻮﯿﻣ ﯽﮐارﻮﺧ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﮓﻧر ﺎﻬﻧآ

ياراد 6 و ﺲﻨﺟ 300 ﺎﺗ 400 ﻪﻧﻮﮔ ﺖﺳا ﻪﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻬﻧآ رد ﺎﺗ ﻦﺷور درز و ﯽﺠﻧرﺎﻧ زا توﺎﻔﺘﻣ هﺮﯿﺗ ﺰﻣﺮﻗ و ﯽﺠﻧرﺎﻧ

و ﺖﺳا

ﻦﯿﺑ ﻖﻃﺎﻨﻣ ﺪﻧراد رﺎﺸﺘﻧا رود روﺎﺧ و يﺮﯿﺴﻣﺮﮔ 1]

. [ ﺮﻄﻗ ﺎﻬﻧآ ﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯿﺑ 2 ﺎﺗ 8 ﺖﺳا ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ .

زا ﺲﭘ ﻻﻮﻤﻌﻣ

ﺖﺧرد ناﺮﯾا رد ﻪﮐ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﺖﺧرد ،ﺖﺳا يرﻮﻬﺸﻣ

رد ﻞﺻا نﺪﯿﭼ ﻪﺳﺎﮐ ﻞﮔ هاﺮﻤﻫ ﺎﺑ هﻮﯿﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﻧﺎﻣ . ﻞﮑﺷ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ

ﯽﻣﻮﺑ ﺖﺳا ﻦﭘاژ و ﻦﯿﭼ .

ﺖﺧرد ﻦﯾا ﻪﺘﺷﺬﮔ زا

يا ﺎﺘﺒﺴﻧ رود ﺪﺷﺎﺑ طﻮﻠﺑ ﻪﯿﺒﺷ ﺎﯾ يوﺮﮐ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ نآ ﻪﻧﻮﮔ سﺎﺳا ﺮﺑ .

ود ﺎﻬﻧآ

طﺎﻘﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ رد هزوﺮﻣا و ناﺮﯾا دراو ﯽﻣ ﺮﯿﺜﮑﺗ و ﻪﺘﺷﺎﮐ

دﻮﺷ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﺲﮔ و ﺪﻧراد ﺲﮔ ﺮﯿﻏ .

هﻮﯿﻣ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻣز زا ﻞﺒﻗ ﺎﺗ ﺲﮔ يﺎﻫ

رﻮﺸﮐ رد هﻮﯿﻣ ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ 1000

ر ناﺮﯾا و ﺖﺳا ﻦﺗ ﻪﺒﺗ

8 نﺎﻬﺟ نﺪﺷ ﺲﮔ ﺪﻨﺘﺴﻫ و ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ ﻪﮐ ﯽﻣ ﺪﻨﺳر ﻦﯾﺮﯿﺷ و مﺮﻧ

زا ظﺎﺤﻟ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ار دراد . ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ رد ناﺮﯾا ياراد ﯽﻣ ﺪﻧدﺮﮔ . ﻪﻧﻮﮔ يﺎﻫ ﺮﯿﻏ ﺲﮔ ﺲﮔ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ لﺎﮐ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز

* تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :

[email protected]

1.Persimmon

(2)

ﻣ ﯽ ﺪﻨـﺷﺎﺑ زا ﺮـﺗدوز ﯽـﻠﯿﺧ ار دﻮـﺧ ﯽﺴـﮔ ﺖـﻟﺎﺣ و ﺖـﺳد

ﯽﻣ ﺪﻨﻫد .

ﯽﻣ ﺖﻔﺳ هﺪﯿﺳر ﺖﻟﺎﺣ رد ﺎﻬﻧآ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﻦﯾا ﯽﺴﮔ ﺖﻟﺎﺣ

ﯽﻣ ار هﻮﯿﻣ زور ﺪﻨﭼ ﯽﻃ ناﻮﺗ رﻮـﻧ ضﺮـﻌﻣ رد نآ نداد راﺮـﻗ ﺎﺑ

رد ﺪﯿﺷرﻮﺧ

نﺪﯿـﺳر ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﻦـﯾا ﻪـﺑ ،دﺮﺑ ﻦﯿﺑ زا ﺎﻣﺮﺳ هﻮـﯿﻣ1

ﯽﻣ ﺪﻨﯾﻮﮔ .

ﯽﻣ ار ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ

هدﺎﻔﺘـﺳا اﺬـﻏ رد ﺎـﯾ مﺎﺧ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ناﻮﺗ

دﺮﮐ . ﻪﺑ ندرﻮﺧ ياﺮﺑ نآ ﺲﮔ ﺮﯿﻏ عﻮﻧ

ﺖـﺳا ﺮـﺘﻬﺑ مﺎـﺧ ﻞﮑﺷ

1] .[

ﯽﻨﭘاژ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﻪﻧﻮﮔ 2

ﻪـﺑ و ﯽﻌﯿـﺳو ﺢﻄـﺳ رد ﻪـﮐ ﺖـﺳا يا

ﯽﻣ ﺖﺸﮐ نآ هﺰﻤﺷﻮﺧ هﻮﯿﻣ ﺖﻬﺟ دﻮﺷ

. ﻦﯿﭼ ﯽﻣﻮﺑ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾا

ﯽﻣ

دراد ﺖﻔﺳ و ﻦﻬﭘ ﯽﯾﺎﻬﮔﺮﺑ و هدﻮﺑ ﻢﻌﻃ شﻮﺧ ﺪﺷﺎﺑ .

ﻪﺑ اﺪﺘﺑا

شروﺮﭘ ﯽﻗﺮﺷ يﺎﯿﺳآ ﯽﺣاﻮﻧ ﺮﯾﺎﺳ رد ،نآ هﻮﯿﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﻪﻫد رد ﺎﻫﺪﻌﺑ و ﺖﻓﺎﯾ بﻮـﻨﺟ و ﺎـﯿﻧﺮﻔﯿﻟﺎﮐ ﻪﺑ ﻢﻫدزﻮﻧ هﺪﺳ لوا

ﺪﺷ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﺎﭘورا )

ﻞﮑﺷ 1 و 2 (.

1.Bletting 2. Diospyros Kaki

نﺎﺼﺼﺨﺘﻣ ﻪﺘﻔﮔ ﻪﺑ

، يﺬﻐﻣ داﻮﻣ زا رﺎﺷﺮﺳ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ يﺰﯿﯾﺎﭘ هﻮﯿﻣ

ﺖـﺳا فوﺮﻌﻣ يرﺎﻤﯿﺑ ﺪﺿ هﻮﯿﻣ ﻪﺑ هﻮﯿﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا .

ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ :

ﯽﺒـﺳﺎﻨﻣ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ

ﺎﺘﺑ ﻦﺗورﺎﮐ ) 322 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ (

ﺶﯿﭘ هدﺎﻣ ﻦﯾا و دراد

ﻦﯿﻣﺎـﺘﯾو زﺎﺳ

A

ﯽﻣ ،ﺖﺳا نﺪﺑ رد

صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻨﯿﺑ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺖﯾﻮﻘﺗ رد ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﯽﮑﯾرﺎﺗ رد 2]

.[

ﯽﯾاﻮﻫ و بآ صﺎﺧ ﻂﯾاﺮﺷ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ناﺮﯾا زﺎﺑ ﺮﯾد زا

، زا ﯽـﮑﯾ

ﺖـﺳا هدﻮـﺑ ﺎـﯿﻧد رد رﺎﺒﮑﺸـﺧ ﯽﻤﯾﺪﻗ و گرﺰﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ .

ﺰﺑ دﺎﯿﻋا رد ﺎﻫدﺎﻣ گر

، هﻮﯿﻣ ﯽﻣ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﻫ ﻦـﯾا و ﺪـﻧدرﻮﺧ

ﺖـﺳا هﺪـﻧﺎﻣ رﺎـﮔدﺎﯾ ﻪﺑ نﺎﻣز نآ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺘﻨﺳ 3]

. [ ﻪـﭼﺮﮔ

،ﻞـﻘﻧ و ﻞـﻤﺣ تﺎﻧﺎﮑﻣا ندروآ ﻢﻫاﺮﻓ و ﯽﻃﺎﺒﺗرا يﺎﻬﻫار ﻪﻌﺳﻮﺗ

هﻮـﯿﻣ عاﻮﻧا ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد نﺎﮑﻣا ﺶﯾاﺰـﻓا ار هزﺎـﺗ تﺎﺠﯾﺰﺒـﺳ و ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﻪـﺑ ﺮﺘﻌﯾﺮـﺳ ﺮﯿﺴﻣﺮﮔ ﻖﻃﺎﻨﻣ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ لﻮﺼﺤﻣ و ﺪﻫد

رازﺎﺑ

ﯽﻣ فﺮﺼﻣ

و ﻞﻤﺣ ﻦﯿﺣ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ تﺎﻌﯾﺎﺿ ﻦﮑﯿﻟ ،ﺪﺳر

زا زوﺎﺠﺘﻣ ﻪﮐ يراﺪﻬﮕﻧ و ﻞﻘﻧ 50

% دﻮﺟو مﺪﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺳا

ﯽﻫﺎﮔآ و ﯽﻓﺎﮐ تﺎﻧﺎﮑﻣا

مﻼـﻗا ﻦﯾا يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ زا مزﻻ يﺎﻫ

هﻮﯿﻣ ﺰﯿﻧ و ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد

ﻞﮑﺷ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﺪﻨﺴﭘ رازﺎﺑ يﺮﻫﺎﻇ

ﯽﻤﻧ

ﺗ ﻞـﺤﻣ رد ار ﺎـﻬﻧآ ندﺮـﮐ ﮏﺸﺧ موﺰﻟ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪـﯿﺟﻮﺗ ﺪـﯿﻟﻮ

ﯽﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ .

ﻪـﻧﺎﺧرﺎﮐ تاﺪـﯿﻟﻮﺗ ﻢـﻫ زﻮـﻨﻫ ﻒـﺻو ﻦـﯾا ﺎـﺑ

يﺎـﻫ

ﮏﺸﺧ ار تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﮐ زا يﺰﯿﭼﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ ﺖﻤﺴﻗ ﻦﮐ

ﯽﻣ ﻞﻣﺎﺷ دﻮﺷ 4] . [

ﻦﯾﺮـﺗ ﯽﻤﯾﺪـﻗ زا ﯽـﮑﯾ يزروﺎﺸـﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

ﯽﻣ بﺎﺴﺣ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ و يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻬﺷور ﺪﯾآ

. ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ

ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ناﺰﯿﻣ ،ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﯽـﻠﯿﺧ ﺢﻄـﺳ ﮏـﯾ

ﯽـﻣ ﻦﯿـﺑ زا ﺎـﻬﻧآ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ دور

. ﺶﻫﺎـﮐ ،هوﻼـﻋ ﻪـﺑ

و هﺪﺷ نآ ﻢﺠﺣ و نزو راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار تﻻﻮﺼﺤﻣ يرادرﺎﺒﻧا و ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ هدزﺎﺑ ﺪﻫد

. رد

ياﺮـﺑ يزروﺎﺸـﮐ تاﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽﻀـﻌﺑ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻊﻗاﻮﻣ ﯽﻀﻌﺑ ﺖﺣار

ﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ نآ فﺮﺼﻣ نﺪﺷ ﺮﺗ ﺖﺳا هﺪﻨ

نﺎـﻣز رد

و ﺎـﻣﺮﮔ لﺎـﻘﺘﻧا ﻞـﻤﻋ يزروﺎﺸـﮐ لﻮﺼـﺤﻣ ﮏـﯾ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

ﯽﻣ مﺎﺠﻧا نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺖﺑﻮﻃر دﺮﯿﮔ

. فاﺮـﻃا ياﻮﻫ زا ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ يژﺮﻧا

ﯽﻣ نآ ﺢﻄﺳ زا بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺐﺒﺳ و هﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ددﺮﮔ

.

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ رد ﻪﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫ

او ﺖﺳا نآ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا و هدﻮﺑ ﻪﺘﺴﺑ

ﯽﮕﺘﺴـﺑ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﺑﻮﻃر و فاﺮﻃا ياﻮﻫ بآ رﺎﺨﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ دراد 5] .[

ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻪﮐ

ﻘﺤﺗ ﻪﻧﻮﮕﭽﯿﻫ ﻪـﻨﯿﻣز رد ﯽﻘﯿ

ﺎـﺑ ﯽـﻤﻠﻋ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ﻮﻟﺎـﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ ﻪﮔﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ و ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

ﻞﮑﺷ ﻞﮑﺷ ﯽﻃﻮﻠﺑ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ 2

ﻞﮑﺷ ﯽﻨﭘاژ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ 1

(3)

ﻪﭼ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ قﺎﺟا زا هدﺎﻔﺘﺳا ناﺮﯾا رد

زا جرﺎـﺧ رد ﻪـﭼ و

رﻮﺸﮐ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ ترﻮﺻ .

اﺬﻟ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﻪـﮔﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ

ﯽـﮔﮋﯾو ﯽـﺳرﺮﺑ و ندﺮـﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ يﺎـﻫ

حﺮﻃ ﺎﺑ نآ ﻪﮔﺮﺑ ﯽﻔﯿﮐ نﻮﻣزآ

ﯽﯾﺎﺸﭼ ﯽﻣ ﻪﺘﺧادﺮﭘ 1

دﻮﺷ .

2 - ﻣ ﺎﻬﺷور و داﻮ

2 - 1 - داﻮﻣ

دوﺪـﺣ ،ﻖـﯿﻘﺤﺗ ﻦـﯾا تﺎﺸـﯾﺎﻣزآ ياﺮﺑ 50

مﺮـﮔ ﻮـﻠﯿﮐ هﻮـﯿﻣ

،ﯽﻨﭘاژ ﻢﻗر يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ Diospyros kaki

، ﺑﺎﺗ ﺮﺧاوا رد نﺎﺘﺴ

86

زا

هﺮﺗ و هﻮﯿﻣ ناﺪﯿﻣ ﻪـﯿﻬﺗ ناﺮﻬﺗ رﺎﺑ

ﻪﻠـﺻﺎﻓﻼﺑ و هﺎﮕﺸـﯾﺎﻣزآ ﻪـﺑ

ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ

و لﺎﮐ ،باﺮﺧ يﺎﻫﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﺲﭙﺳ و اﺪـﺟ هﺪﯾد ﻪﻣﺪﺻ

ﺪﺷ . ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا

هﻮﯿﻣ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ

، داﺪﻌﺗ 20

ﮏﯾ ﺮﻫ زا و هﻮﯿﻣ دﺪﻋ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ ﻪﻌﻄﻗ ود

3mm ﯾدﺮﮔ اﺪﺟ ﺪ

و ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ قﺎﺟا رد د رد ،2

يﺎﻣ 65 تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

24 ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ 6]

.[

2 - 2 - ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﻪﮔﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ شور

ﺪﺷر ﻞﺣاﺮﻣ هﻮﯿﻣ

ﻞﻣﺎﺷ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ :

،ﺰﺒﺳ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ

،درز ﺰﻣﺮﻗ

ﯽﻣ مﺮﻧ ﺰﻣﺮﻗ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ و ﺖﻔﺳ ﺪﺷﺎﺑ

. ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ يﺎﻫ

1. Taste test

2. JTOL200 ناﺮﯾا رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ فﺮﺼـﻣ ﻪـﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ،مﺮﻧ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﻪﮑﻨﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا

ارﻮﺧ ﯽﻣ ﯽﮐ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ زا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ يرادﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺳر

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﺖﻔﺳ ﺰﻣﺮﻗ )

ﻞﮑﺷ 3 (.

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﻦﺘﺴـﺷ زا ﺲـﭘ ،ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ ياﺮﺑ ﺎﻫ

هﻮﯿﻣ ﺮﻫ ،ﺎﻫ ﯾ ود زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ و هﺪـﺷ ﯽﻧزﺮﺳ ﺖﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﮏ

ﻪـﺑ ﯽﯾاﻮﺘـﺳا ﺮـﻄﻗ ﺎـﺑ يزاﻮـﻣ و ﯽﻟﻮـﻃ يﺎﺘﺳار رد يزاﻮﻣ ﮥﻐﯿﺗ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﯽﺗﺎﻌﻄﻗ 6

ﯽﻠﯿﻣ

ﺪﻧﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ ﺮﺘﻣ 7]

.[ ﻦـﯾا زا ﺲﭙﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا رد ﺎﻫ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ

) ﻞﮑﺷ 4 (.

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾزﻮﺗ زا ﺲﭘ ﺎﻫ لﺎﺘﯿﺠﯾد يوزاﺮﺗ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ

رد3

9 راﺮﮑﺗ

ﻪـﯾﻮﻬﺗ ﯽﻫﺎﮕﺸـﯾﺎﻣزآ قﺎﺟا نورد

رد نآ ﻪـﯾﻮﻬﺗ ﻪـﭽﯾرد ﻪـﮐ راد

ﺖﯿﻌﺿو ﻦﯾﺮﺧآ )

هرﺎﻤﺷ 6 (

ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ،دﻮﺑ زﺎﺑ .

رد ﺲﭙـﺳ

يﺎﻬﻧﺎﻣز 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 5 ، 6 ، 7 ، 8 ، 9 ، 10 ، 11 ، 12 ، 14 ، 16 ، 20 ،

25 ، 30 و 40

ﻮﻤﻧ ،ﺖﻋﺎﺳ ﻪﻧ

جرﺎﺧ قﺎﺟا زا ﺎﻫ هﺪﯾدﺮﮔ

زا ﺲﭘ و

ﺗ زﻮ ﯾ رد هرﺎﺑود ،ﻦ قﺎﺟا

) نوآ ( ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

يﺎـﻣد ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

ﻧ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺒ

ﻪﻨﻣاد زا ﺪﯾﺎ ي

65 - 55 جرﺎـﺧ سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪـﺟرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﺮﯿﻏ رد اﺮﯾز دﻮﺷ ،نﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﺠﺑ ﺎﻫ

ﻪﺘﺨﭘ

ﯽﻣ ﺪﺳﺎﻓ ﺎﯾ و

يﺎـﻣد رد ﻪـﮑﻨﯾا ﺖـﻠﻋ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ و ﺪﻧﻮﺷ 70

ﻪـﺟرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ سﻮﯿﺴﻠﺳ

ﯽﻣ ﻪﺘﺨﭘ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ يﺎﻫ زا ﺮـﺘﻤﮐ يﺎﻣد رد و ﺪﻧﻮﺷ

70

ﻪﻧﻮﻤﻧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

ﯽﻣ ﯽﺑﻮﺧ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ياراد ﺎﻫ

ﺪﻧﻮﺷ

8] رد قﺎﺟا يﺎﻣد ور ﻦﯾا زا [ 65

ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد .

3. AND GF-600 ﻦﭘاژ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ

ﻞﮑﺷ ﺖﺳار ﻪﺑ ﺐﭼ زا ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ ﺪﺷر ﻞﺣاﺮﻣ3 )

،ﺰﺒﺳ يﻮﻟﺎﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ مﺮﻧ ﺰﻣﺮﻗ و ﺖﻔﺳ ﺰﻣﺮﻗ ،درز

(

ﻞﮑﺷ ﻪﮔﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ ﻢﺋﺎﻗ و ﯽﻘﻓا يﺎﻬﺷﺮﺑ4

(4)

ﺑ

هداد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎ

ﻫ ﺖﺒﺴـﻧ ﺖـﺑﻮﻃر تاﺮﯿﯿﻐﺗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎ

تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا يﺎﻫرادﻮﻤﻧ ،ﻞﺴﮐا راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،نﺎﻣز ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻢﺳر ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺎﺑ

نﺪﯿـﺳر ياﺮﺑ مزﻻ يﺎﻬﻧﺎﻣز ،ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﻟدﺎﻌﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر

ﻪﺑ ﺮﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺎﻫ

% 5

،

% 10 و

% 15

ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ .

هﻮﯿﻣ ﺮﺜﮐا ﺖﺑﻮﻃر ،ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﺳرﺮﺑ رد

ﮏﺸـﺧ زا ﺲﭘ ﺎﻫ رد نﺪـﺷ

دوﺪﺣ 20

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﺻرد 9]

ﻪـﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻣا[

زا ﺶﯿﺑ يﺎﻬﺘﺑﻮﻃر رد

% 15 ﯽﺴـﮔ هﺰـﻣ و ﻞـﺷ ﯽـﻠﯿﺧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

و ﺪﻧراد يدﺎﯾز ﺮﯾز يﺎﻬﺘﺑﻮﻃر رد

% 5 ﺪﺑ و ﺖﻔﺳ ﯽﻠﯿﺧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﮓﻧر ﻦـﯾا رد اﺬـﻟ ،دﻮـﺑ دﺎـﯾز ﺎﻬﻧآ نﺪﺷ ﺪﺳﺎﻓ لﺎﻤﺘﺣا

ر ﺢﻄﺳ ﻪﺳ ﻦﯾا ،ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺖﺑﻮﻃ

)

% 5 ، % 10 و %

15 (

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ زا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا زا ﺲﭘ ﺎﻫ

ي

ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ ﺢﻄـﺳ ﻪـﺳ رد و هﺪـﺷ بﺎـﺨﺘﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ترﻮﺼﺑ

ﺎﺑ ﯽﺘﺑﻮﻃر 5 راﺮﮑﺗ

، ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻧﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺎﻫ .

ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﻖﯿﻘﺤﺗ زا مﻮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻪﮔﺮﺑ

ﺎﻫ ﻂﺳﻮﺗ ـﯾ ﮏ هوﺮـﮔ

زرا ﯾ بﺎ ﺴﺣ ﯽ زا ﻞﮑﺸﺘﻣ 26

زا ﺮﻔﻧ ﯾﻮﺠﺸﻧاد نﺎ د ﯽﻨﺳ هدوﺪﺤﻣ ر

25 - 30 لﺎﺳ

ﺬـﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ . ﻠﮐ ـﯿ ﻪ زرا ـﯾ ﺑﺎ ﯽ ﺎـﻫ ﮏـﺗ شور ﻪـﺑ

ﺎﺸﭼ ﯽﯾ ﺎﺑ و شور ﺘﻣا ﯿ ﺪﻨﺑزﺎ ي ﻧوﺪﻫ ﯿ ﮏ

ﻪـﻄﻘﻧ ﺞﻨـﭘ

ا ي ترﻮـﺻ

ﺖﻓﺮﮔ 10] .[ ﺑ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮ ﻪﻣﺎﻨﺸﺳﺮﭘ

ﺮﻫ زا و هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﯾﺎﻫ

دﺮﻓ 5 ﭘ لاﺆﺳ هﺪﯿﺳﺮ

اﺮﺑ و ﺪﺷ ي لاﺆﺳ ﺮﻫ 5 ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻪـﻨﯾﺰﮔ

دﻮﺑ دﻮﺟﻮﻣ ﺦﺳﺎﭘ )

ﯽـﻠﯿﺧ و ﺪـﺑ ،ﻂـﺳﻮﺘﻣ ،بﻮﺧ ،بﻮﺧ ﯽﻠﯿﺧ

ﺪﺑ ( .

زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ هﺪﺷ حﺮﻄﻣ تﻻاﺆﺳ :

ﮓﻧر ﻮﺑ ،

، ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ،

نﺪﯾﻮﺟ

ﯽﺴﮔ مﺪﻋ ، و

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﻣﺮﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ . ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ دﺮﻓ ﺮﻫ

ﻪﻘﯿﻠﺳ ي

ﻪـﻨﯾﺰﮔ زا ﯽﮑﯾ دﻮﺧ

ﯽـﻣ ﺖـﻣﻼﻋ ار ﺎـﻫ دز

. ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد

زﺎﯿﺘﻣا

ﻪﺑ هﺪﺷ هداد تا ﻪﻨﯾﺰﮔ

ﺎـﻫ ) بﻮـﺧ ﯽـﻠﯿﺧ =

100 بﻮـﺧ ،

= 80

، ﻂﺳﻮﺘﻣ = 60 ﺪـﺑ ،

= 40 ﺪـﺑ ﯽـﻠﯿﺧ و

= 20 ( 11]

،[ ياﺮـﺑ

هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ يﺎـﻫراﺰﻓا مﺮـﻧ زا ﺎﻫ 2003

Excel و 13 SPSS

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺲﻧﺎـﯾراو ﻪـﯾﺰﺠﺗ ياﺮـﺑ ﯽﻓدﺎﺼـﺗ ﻼﻣﺎـﮐ حﺮـﻃ زا

ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺎﻫراﺮﮑﺗ داﺪﻌﺗ و هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 26

هداد ﻪﺘﯿﻟﺎﻣﺮﻧ و هدﻮﺑ ﺎـﻫ

هداد و هﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺴﺗ

آ زا ﺲﭙﺳ ﺪﻧدﻮﺑ لﺎﻣﺮﻧ ﺎﻫ ياﺮﺑ ﻦﮑﻧاد نﻮﻣز

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ P<0.05

ﺖـﺳا هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا .

رد

اﯾ ﻦ ﺮﻫ نﻮﻣزآ 3

ﻪﻧﻮﻤﻧ ) ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ 5 ، 10 و

% 15 ( ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ

و ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺪﻧ

.

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪـﮔﺮﺑ ندﺮـﮐ ﮏﺸﺧ ﮏﯿﺘﻨﯿﺳ ﯽﺳرﺮﺑ رد يﺎـﻫ

ﻮﻟﺎـﻣﺮﺧ هﻮـﯿﻣ ،

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺷ ﺪ

نﺎـﻣز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﮐ ﮏﺸـﺧ

ﻪﺟرد رادﻮﻤﻧ ﮏﯾ ،نﺪﺷ 6

ﺖﺳا ) ﻞﮑـﺷ 5 ( ﻦـﯾا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ

ﻪــﻧﻮﻤﻧ نﺪﯿــﺳر ياﺮـﺑ مزﻻ نﺎــﻣز تﺪــﻣ رادﻮـﻤﻧ ﺢﻄــﺳ ﻪــﺑ ﺎـﻫ

ﺖﺑﻮﻃر لوﺪﺟ رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ 1

ﺖﺳا هﺪﻣآ .

ﻪﮔﺮﺑ ﮓﻧر ﺮﻈﻧ زا ﺮﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ،ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ يﺎﻫ

رد %

10 ) ﻞﮑﺷ 6 (

ﻪﮔﺮﺑ يﻮﺑ ﺮﻈﻧ زا و

ﺖﺑﻮﻃر رد ﺎﻫ %

5 ) ﻞﮑـﺷ 7 (

زا

ﻪﮔﺮﺑ ندﻮﺑ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺮﻈﻧ ﺎﻫ

رد ﺖﺑﻮﻃر % 5 ) ﻞﮑﺷ 8 ( ﺮﻈﻧ زا و

ﺖـﺑﻮﻃر ﯽﺴﮔ مﺪﻋ %

5 ) ﻞﮑـﺷ 9 ( نﺪـﯾﻮﺟ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮـﻈﻧ زا و

ﺖﺑﻮﻃر % 10 ) ﻞﮑﺷ 10 (

ﺖﺑﻮﻃر ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﻣﺮﻧ ﺮﻈﻧ زا و %

10

) ﻞﮑﺷ 11 ( رد و عﻮﻤﺠﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﯽﻠﮐ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ظﺎﺤﻟ زا

% 10 ) ﻞﮑﺷ 12 ( ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺑ ار زﺎﯿﺘﻣا

ﺪـﻧداد صﺎﺼـﺘﺧا دﻮـﺧ ﻪ

) لوﺪﺟ 2 (.

لوﺪﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﯿﺳر نﺎﻣز 1 يﺎﻬﺘﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﺎﻫ

5 ، 10 و % 15

ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

نﺎﻣز ) ﺖﻋﺎﺳ (

5 26،9'

10 5،7'

15 51،5'

لوﺪﺟ 2 يﺎﻫ ﻪﮔﺮﺑ ياﺮﺑ ﯽﯾﺎﺸﭼ ﺖﺴﺗ نﻮﻣزآ ﯽﻠﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ

زﺎﯿﺘﻣا ﺪﺻرد ﺖﺑﻮﻃر 5

% 10

% 15

%

ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ هﺰﻣ 38

/ 85 08 / 83 62

/ 84

ﮓﻧر 15

/ 76 15 / 86 46

/ 78

ﯽﻣﺮﻧ 62

/ 74 92 / 86 00

/ 80

نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

46 / 78 69 / 87 54

/ 81

ﯽﺴﮔ مﺪﻋ 62

/ 94 62 / 84 31

/ 82

ﻮﺑ 08

/ 83 31 / 82 54

/ 81

ﯽﻠﮐ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ

05 / 82 13 / 85 41

/ 81

(5)

a

ﻞﮑﺷ 6 ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رادﻮﻤﻧ ﻪﮔﺮﺑ ﮓﻧر ظﺎﺤﻟ زا ﺎﻫ

ﺎﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺮﺣ ياراد يﺎﻫ ﺢﻄﺳ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد كﺮﺘﺸﻣ فو

% 5 ﯽﻤﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ

a

b

70.00 75.00 80.00 85.00 90.00

5 10 15

ﺮــﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

ﮓــ ـﻧر زﺎــ ـﯿﺘﻣا

a

ab

b

ﻞﮑﺷ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز رادﻮﻤﻧ 5 ﺮﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ندﺮﮐ

ﻞﮑﺷ ﻪﮔﺮﺑ يﻮﺑ ظﺎﺤﻟ زا ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رادﻮﻤﻧ 7 ﺎﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد كﺮﺘﺸﻣ فوﺮﺣ ياراد يﺎﻫ

% 5

ﯽﻤﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ

80.00

81.00 82.00 83.00 84.00

5 10 15

ﺮــﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

ﻮــﺑزﺎﯿﺘﻣا

a

a ﻞﮑﺷ

ﻪﮔﺮﺑ ﯽﺴﮔ مﺪﻋ ظﺎﺤﻟ زا ﯽﺴﺣﻮﻣزآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رادﻮﻤﻧ 9 ﺎﻫ

70.00 80.00 90.00 100.00

5 10 15

ﺮﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

ﯽـ ـﺴ ﮔ مﺪـ ـﻋ زﺎــ ﯿﺘﻣ ا

b

a

ﻞﮑﺷ 10 ﻪﮔﺮﺑ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ظﺎﺤﻟ زا ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رادﻮﻤﻧ ﺎﻫ

70.00

75.00 80.00 85.00 90.00

5 10 15

ﺮﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

نﺪــﯾﻮﺟﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زﺎﯿﺘﻣا

a

ab

b

ﻞﮑﺷ ﻪﮔﺮﺑ ندﻮﺑ ﻦﯾﺮﯿﺷ ظﺎﺤﻟ زا ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﻪﺠﯿﺘﻧرادﻮﻤﻧ 8 ﺎﻫ

81.00 82.00 83.00 84.00 85.00 86.00

5 10 15

ﺮــﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

ﯽﻨﯾﺮﯿــﺷزﺎـﯿﺘﻣا

a a

a

(6)

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

1 - و ﺖـﺑﻮﻃر نداد ﺖﺳد زا ﻪﻠﺣﺮﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺐﺴﺣﺮﺑ

ﺖـﺑﻮﻃر ﮏﯿﺘﻨﯿـﺳ ﯽـﻨﺤﻨﻣ ،هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ عﻮﻧ -

ﯽﻣ نﺎﻣز ﯽـﻨﺤﻨﻣ ﻖـﯿﻘﺤﺗ ﻦـﯾا رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﯾﺎﻤﻧ ﺎﯾ ﯽﻄﺧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﯽﯾﺎﻤﻧ .

2 -

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻗاﺮﺑ و ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد ﺚﻋﺎﺑ ،ﻪﮔﺮﺑ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﮓﻧر ﻞﺜﻣ دﺎﺷ ﮓﻧر ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﻪﮔﺮﺑ ﯽﯾﻼﻃ درز

% 10 دراد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ .

3 - نﺪـﯾﻮﺟ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﺖـﯿﻔﯿﮐ دﻮـﺒﻬﺑ ﺚـﻋﺎﺑ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺖﺑﻮﻃر

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد %

10 ﺖﺳا هداد ار ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا

ﻪـﻧ و ﮏﺸـﺧ دﺎـﯾز ﻪـﻧ هﻮﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﻠﻋ ﻦﯾﺪﺑ دراد نﺎﮑﻣا ﻪﮐ ﯽﻠﯿﺧ ﺖﺳا هدﻮﺑ .

4 - ﺴﮔ مﺪﻋ و ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﻢﻌﻃ ﯽﻣ ﯽ

ﺖﺑﻮﻃر ياﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ

% 5 ﻪﮔﺮﺑ نﻮﭼ ﺖﺳا رﺎﻈﺘﻧا درﻮﻣ ﻪﮐ ﺖﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺎﻫ

زا ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﺴـﮔ هﺰـﻣ ﺪﻨﻫﺪﺑ ﺖﺳد زا ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﭼﺮﻫ ﯽﻣ ﻦﯿﺑ ﯽﻣ ﺮﺗ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دور ﻮﺷ

ﻧﺪ .

5 - ،ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﻪﮔﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ناﺰﯿﻣ ﺖﺑﻮﻃر % 10 ﺮﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺗ ﺻﻮ ﯽﻣ ﻪﯿ دﻮﺷ .

5 - ﺎﻫدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ

* ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫ

نآ ﻪﮔﺮﺑ *

ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﻪﮔﺮﺑ ﺎـﻫ ي ﺪـﯿﻟﻮﺗ هﺪـﺷ ﺎـﺑ

ﮏﺸﺧ شور يﺪﯿﺷرﻮﺧ ندﺮﮐ

6 - يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ و ﺮﮑﺸﺗ

ﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا نﺎﮔﺪﻨﺴﯾﻮﻧ ﯿ

ﺖ

ﯾﺎـﺳو ندﺮـﮐ ﺎﯿﻬﻣ ﺮﻃﺎﺨﺑ سرﺪﻣ و ﯽﻫﺎﮕﺸـﯾﺎﻣزآ تﺎـﻧﺎﮑﻣا و ﻞ

ﺪـﻧراد ار ﺮﮑﺸـﺗ ﺖـﯾﺎﻬﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﯽﻟﺎﻣ ﺖﯾﺎﻤﺣ .

ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﺮـﺘﮐد ،ﺎـﺿﺎﻘﺗ شﻮـﺧ ﺮـﺘﮐد تﺪﻋﺎﺴـﻣ و ﮏﻤﮐ زا نﺎﮔﺪﻨﺴﯾﻮﻧ و ﺮﮑﺸـﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا لﻮﻃ رد ﺎﯿﮐ ﯽﯾﺎﺿر سﺪﻨﻬﻣ ،ﯽﻠﮐﻮﺗ ﯽﻣ يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ

.

7 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Anonymous (2010). Persimmon Available at: http://daneshnameh.roshd.ir/

mavara/mavara- index.

[2] Anonymous (2010). Persimmon Available at: http://keshavarzeJavan.com/

content/view/1145/23/.

[3] Anonymous.(1996). Agricultural Statistics and Information. Office of statistics and information ministry of agriculture Press.

[4] Fallahi, M. (1991). Food material science.

Second Volume. First edition. Gotenberg Press. Tehran.

[5] Singh. P., Heldman. D. R. (1993).

Introduction to Food Engineering. Second edition. Academic press, Inc. San Diego, CA.

[6] McGlone, V.A., Jordan, R.B., Seelye, R.

and Martinsen, P.J. (2002).Comparing density and NIR methods for measurement of Kiwifruit dry matter and soluble solids content.

Journal of the Post harvest Biology and Technology, 26:191–198.

[7] Swanson, M.A. (1995). Drying fruits and vegetables. A Pacific Northwest Extension publication, Idaho. Washington PNW 397.

ﻞﮑﺷ 11 مﺮﻧ ظﺎﺤﻟ زا ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رادﻮﻤﻧ ﻪﮐﺮﺑ ندﻮﺑ

ﺎﻫ

% 5

ﯽﻤﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ 65.00

70.00 75.00 80.00 85.00 90.00

5 10 15

ﺮﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

ﯽﻣﺮــﻧزﺎــﯿﺘﻣا

a

b

ab

ﻞﮑﺷ 12 ﻪﮔﺮﺑ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ظﺎﺤﻟ زا ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رادﻮﻤﻧ ﺎﻫ

78.00 80.00 82.00 84.00 86.00

5 10 15

ﺮــﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

ﯽــ ـﻠﮐ ﺖـ ــﯿﺑ ﻮﻠﻄ ﻣ زﺎــ ـﯿﺘﻣا

(7)

[8] Chen, X.D, Pirini, W, Ozilgen, M.

(2001). The reaction engineering approach to modelling drying of thin layer of pulped kiwifruit flesh under conditions of small Biot numbers. Chemical Engineering and Processing. 40: 311- 320.

[9] Reynolds, S. (1993). Drying Prepared Fruit. Third Edition. Cooperative Extension Service. The University of Georgia, GA.

[10] Azarakhsh, N and Emam Jomeh, Z.

(2004). Effect of using osmosis process on qualitative indices of frozen potato slice.

Iranian Journal of Agricultural Science. 35(4):

955-963.

[11] Sowti Khiabani, M. (2001). Improving the Osmotic Dehydration of Dried Peach Fruits. Food Scince and Technology Ms Thesis, Tarbiat Modarres University.Tehran.

(8)

Making and investigation quality properties of dried persimmon slice

Hazbavi, E.¹, Minaei, S.²^*

1. Ph.D. Student, Agricultural Machinery Engineering, Member of Young Researcher Club of Islamic Azad University, Shahre Rey branch

2. Director, Scientific Center of Ecellene: Recycling and Loses of Strategic Agricultural Products, Tarbiat Modarres Univ.

(Received:87/2/10 Accepted:87/3/20)

Drying is one of the best ways to decrease transport cost and increase storage life of fruits and agriculture crops. Persimmon fruit (Diospyrus kaki L.) slices with initial moisture content of 75.21%

wb. Were dried to various final moisture levels and their qualitative properties were studied. These properties included sweetness, color, smoothness, chewiness, astringency and smell while the final moisture content levels were 5, 10, and 15% wb. After drying, organoleptic test was performed by 26 persons in the age range of 25-30 years old. After plotting the moisture-time drying kinetic curve which was a six degree polynomial, analysis of the test results showed that fruit slices dried to 5%

received the highest scores for sweetness and the lowest for astringency, while those dried to 10%

were picked as being most chewy and smooth. The 10 % moisture level with an overall score of 85.13 was selected as the best moisture content for dried persimmon slices.

Key word: Quality characteristics, Taste panel, Persimmon fruit slice

*Corresponding author E-mail address: [email protected]