ﺑﺮرﺳﯽ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ ﺣﺎﺻﻞ از

و طﻮﻠﺑ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا

يرﺎﺘﺨﻣ هﺮﻫز ﺮﻓ ﯽﺋﺎﯿﺿ ﺪﻤﺤﻣ نﺎﻣا ،

1

2

ﯽﻤﻠﻋا ناﺮﻬﻣ ،



ﯽﻧﺎﺷﺎﮐ يﺪﻬﻣ ،

3

داﮋﻧ ارﺎﺳ ،

4

نﺎﺟﺎﻗآ ﯽﮐرﻮﺳ هداز

5

1 - و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺣاﺮﻃ و داﻮﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ

2 نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺣاﺮﻃ و داﻮﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد -

3 نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد -

4 و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺣاﺮﻃ و داﻮﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا- نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ

5 نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺣاﺮﻃ و داﻮﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد-

) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 04 / 03 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 27 / 04 / 96 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ندﻮﺑ اراد ﻪﻄﺳاﻮﺑ طﻮﻠﺑ درآ ﯽﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣرد و يا

ﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد ﺪﻧاﻮﺗ دﺮـﯿﮔ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ كﺎﯿﻠﯿﺳ نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎ

. ،ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻨﻏ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺒﯾﺮﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا دراد دﺮﺑرﺎﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ يزﺎﺳ

. ﺞﻨـﭘ رد طﻮـﻠﺑ درآ ،ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦﯾا رد

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺢﻄﺳ )

5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 ﺪﺻرد ( درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺞﻧﺮﺑ

) 0 ، 5 ، 10 و 15 ﺪﺻرد ( ﯽﻨﻏ ﺖﻬﺟ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺑ يزﺎﺳ

ﺪﺷ هدوﺰﻓا . ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ زا ﯽﺧﺮﺑ )

ﮓﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﻪﺘﯿﺴﻧاد ،ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ (

ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮـﺧ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و )

رﺎـﺘﻓر ﺲﯾﺪـﻧا و ماﻮـﻗ ﺐﯾﺮـﺿ

نﺎﯾﺮﺟ ( ﺖﻓﺮﮔراﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ .

اد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و ﯽﯾﺎﻨـﺷور ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و طﻮﻠﺑ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ د

ﺪﺷ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﮓﻧر يدرز و يﺰﻣﺮﻗ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد و ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و طﻮﻠﺑ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪـﺑ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ

ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯿﺗﺮﺗ .

ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا

شﺮـﺑ ﺎـﺑ هﺪﻧﻮـﺷ ﻖـﯿﻗر رﺎـﺘﻓر ياراد ﺎـﻫ )

ﺘـﺳﻼﭘودﻮﺳ ﯿ

ﮏ ( ﺪـﻧدﻮﺑ .

لﺪﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ماﻮـﻗ ﺐﯾﺮـﺿ راﺪـﻘﻣ ،ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ طﻮﻠﺑ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﻠﮑﻟﺎﺑ ﻞﺷﺮﻫ و ﻻروﺎﭘ يﺎﻫ

) (k رﺎـﺘﻓر ﺲﯾﺪـﻧا و

نﺎﯾﺮﺟ ) (n ﺰﻓا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﯾا

.

نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ،طﻮﻠﺑ درآ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ ،ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ:

.

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ* :

Ziaiifar@gmail.com

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

كﺎﯿﻠﯿﺳ ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽﻨﻤﯾا دﻮﺧ لﻼﺘﺧا ﮏﯾ و ﯽﺛرا يرﺎﻤﯿﺑ ﮏﯾ 1

ﻦﯿﻣﻻوﺮـﭘ ﺶـﺨﺑ ﻪـﺑ داﺮـﻓا ﻦـﯾا ﯽﺷراﻮﮔ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ﺖﻠﻋ

2

مﺪﻨﮔ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ )

ﻦﺗﻮﻠﮔ ( ﯽﻣ ﺪـﺷﺎﺑ . ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ هﺎـﮕﯾﺎﺟ ﻪـﺑ

ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ هﮋﯾو و يا

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ ﺖـﯿﻤﻫا زا نارﺎـﻤﯿﺑ ﻦﯾا ياﺮﺑ 3

هﮋﯾو ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ يا ]

1 [ . ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا ﻪـﮐ اﺮـﭼ

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ياراد ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺪﻘﻓ يوﺎﺣ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ

ﺪﻧراد ﻦﺗﻮﻠﮔ .

ﻘﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺪ

ﻪﮑﺒـﺷ هﺪـﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸـﺗ يﺎـﻫ

ﮏﯿﺘﺳﻻا ﻮﮑﺴﯾو ) 4

ﻦﺗﻮﻠﮔ ( تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ

ﺮﯾﺬـﭘﺎﻧ بﺎـﻨﺘﺟا ﯽﺗﺎـﯿﺑ ﻊﯾﺮﺴﺗ و ﻢﺠﺣ نﺪﺷ ﻢﮐ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﺳا . هزوﺮـﻣا ،كﺎﯿﻠﯿﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ راﺮـﻗ ﻪـﺟﻮﺗ درﻮـﻣ اﺬـﻏ ﺖﻌﻨـﺻ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﮔ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮ . ﯽﻨﻏ ترﻮﺻ رد ﻖـﯾﺮﻃ زا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ حﻼﺻا و يزﺎﺳ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ندوﺰﻓا ﯽـﺘﻧآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ،ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،ﺎﻫ

ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا و

نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ و ﺮﮑﺷ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾ ﯽﯾاﺬـﻏ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺎﻫ

ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽـﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ 5

ددﺮـﮔ ] 2 [ . ﯽـﻣ نﺎﺸـﻧ تﺎـﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪـﮐ ﺪـﻨﻫد

تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا مواﺪﻣ فﺮﺼﻣ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﯾﺰﯿﻓ تاﺮـﺛا ياراد

ﯽﻣ نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﯽﻣ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽـﻨﻏ ﺎـﺑ ناﻮـﺗ

يزﺎـﺳ

ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا نﻮـﭽﻤﻫ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ طﻮـﻠﺑ درآ و 6

دﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ داﺮﻓا ﻦﯾا ياﺮﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ .

ياراد طﻮــﻠﺑ 70

،ﻪﺘﺳﺎﺸــﻧ ﺪــﺻرد 2

ﺎــﺗ 9 % ،ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ 3 % ﯽــﺑﺮﭼ

) ﻞﻣﺎﺷ 80 % ﺪﯿﺳا عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫ (

ﺖﯿﻟوﺮﺘﮑﻟا ،

7يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و مﻮﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ هوﺮﮔ يﺎﻫ

و B ﯽﻣ E ﺪـﺷﺎﺑ ] 3 , 4[

.

يرﺎﻤﯿﺑ نﺎﻣرد رد طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ يﺮﺛﻮـﻣ ﺶﻘﻧ لﺎﻬﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

دراد ] 5 [ . رد طﻮـﻠﺑ ﺖـﺧرد هﻮـﯿﻣ زا نﺎـﻬﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد

ﺘﻣ هﺪﺷ يروآﺮﻓ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﻋﻮﻨ

؛ددﺮـﮔ

ﺪـﯿﻟﻮﺗ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﻣﺎﺗ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هﻮﯿﻣ ﻦﯾا زا ،لﺎﺜﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﯿﺴـﺑ ﯽﺘﻨـﺳ ياﺬـﻏ ﻪﯿﻬﺗ ،هﻮﻬﻗ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﯽﻋﻮﻧ كﻮــﻣ ناﻮــﻨﻋ ﺖــﺤﺗ ﺞــﯾار ﺪــﯿﻟﻮﺗ رد نآ ﺖــﺳﻮﭘ زا ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ و 8

1. Celiac 2. Prolamin 3. Gluten 4. Viscoelastic 5 .Functional Food 6. Inulin 7. Electrolyte 8. Mook

ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺰـﯿﻧ نﺎﻧ ﺪﻨﻧﺎﻣ توﺎﻔﺘﻣ ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ دﻮـﺷ

] 4 ، 6 [.

دﺎﻔﺘﺳا تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد مﺪـﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ طﻮﻠﺑ درآ زا ه

ﯽـﻣ يﺮـﺒﯿﻓ يﻻﺎـﺑ ياﻮـﺘﺤﻣ ندﻮـﺑ اراد ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ددﺮﮔ ] 7 .[

رد ﺦـﻠﺗ ﯽـﻤﻌﻃ دﺎـﺠﯾا ﺐـﺟﻮﻣ طﻮـﻠﺑ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﻦﻧﺎـﺗ راﺪـﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺮﻣ

9

ﯽﻣ هﻮﯿﻣ ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. ﯽـﻣ نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ لﺎـﻤﻋا ﻪـﮐ ﺪـﻫد

ﯽﻣ طﻮﻠﺑ يور ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ،ﻦﻧﺎـﺗ راﺪـﻘﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐـﺟﻮﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﺪﯿـﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ ﻪﯾﺰﺠﺗ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ نﺪـﺷ لﺎـﻌﻓ و 10

ددﺮﮔ ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ]

8 .[

ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮـﺧ ﺮﺑ طﻮﻠﺑ درآ ﺮﺛا

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺐﯿـﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ

درﻮـﻣ ﯽـﻨﯿﻣز

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .

ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 20

دﻮـﺒﻬﺑ ﺐـﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ رد طﻮﻠﺑ درآ ﺪﺻرد

ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺪﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ طﻮﻠﺑ درآ ) زا ﺶﯿﺑ 20 ﺪﺻرد ( ﯽﮔﮋﯾو ﺶﻫﺎـﮐ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﯾ ﺖﻓﺎ ] 9 .[

ﻪـﮐ ﯽـﺗاﺮﺛا ﺮـﺑ هوﻼﻋ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

دﻮـﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ دراد نﺎﺴﻧا ﯽﺘﻣﻼﺳ و لﻮﺼﺤﻣ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ دﻮﺷ

. درآ ﻦـﯾا رد ﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ

يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ،11

نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮔﺪﻨﻫد

راد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ نﺎﺸـﻧ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ ،ﻦـﯾا ﺮـﺑ هوﻼـﻋ ؛د

ﯽﻣ و ﺮـﻄﻋ ،ﮓـﻧر دﻮـﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﻫد

ﺪﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻢﻌﻃ ]

28 .[

ﯽـﺗﻼﻏ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد ﻻﺎـﺑ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ رد طﻮـﻠﺑ هﺎـﺷ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا دﺎﺠﯾا و ﮓﻧر نﺪﺷ هﺮﯿﺗ ،ﻢﺠﺣ نﺪﺷ ﻢﮐ ،ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ ]

10 [ . ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

دﻮـﺒﻬﺑ ﺐـﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ نﺎـﻧ رد ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﺎـﺑ طﻮـﻠﺑ هﺎﺷ درآ رد ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا و ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ﺶﻫﺎـﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ هﺎـﺷ درآ ﺮـﺒﯿﻓ يﻻﺎـﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷ ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪـﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ طﻮﻠﺑ ]

11 [ . درآ ﺎـﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ زا ﯽﺸـﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ

9. Tannin 10. Galic acid 11. emulsifying

ﻮﻠﺑ رد يﺮﯿﮕﻤﺸـﭼ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ط

دﻮـﺑ راﺬـﮔﺮﯿﺛﺎﺗ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ]

9[

زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺮﯿﺛﺎـﺗ.

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﯿ درﻮـﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﺖ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ .

درآ ﻦـﯾا ندوﺰـﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﺼﺨﺸﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ )

40 ﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻦ

( دﻮـﺒﻬﺑ ﺐـﺟﻮﻣ

ﯽﮔﮋﯾو ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ]

2 [ .

ﺪﻨﻣدﻮـﺳ اﺮـﻓ هدﺎـﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ ﮏﯾ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﺮﯿﮔ

. ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا

يﺮﻟﺎـﮐ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﯽـﺑﺮﭼ و ﺮﮑﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ددﺮﮔ

. ﻨﯾا ندوﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا هدور يﺎﻫ

مﻮﯾﺮﺘﮐﺎـﺑ ﻮﯾﺪﯿﻔﯿﺑ ﻼﺜﻣ يا

12

ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺒﯾﺮﭘ تاﺮﺛا دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد 13

ددﺮﮔ .

ﯽــﻣ نﺎﺸــﻧ هﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا تﺎــﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا فﺮﺼــﻣ ﻪــﮐ ﺪــﻫد

ﺶــﺨﺑ ﺖﻣﻼــﺳ تاﺮــﺛا ياراد ﯽﯾاﺬــﻏ تﻻﻮﺼــﺤﻣ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻠﻤﺟ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﯽﻣ گرﺰﺑ هدور نﺎﻃﺮﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﺶﻫﺎﮐ ﻪ

ﺪﺷﺎﺑ ] 51 [ .

ندﻮـﺑ اراد ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽـﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ تاﺮﺛا مﺮﻧ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ تﺪـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا و هﺰـﻣ و ﻢـﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ،ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ

ﯽﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ لﻮﺼﺤﻣ ددﺮﮔ

] 12 [ . ا زا هدﺎﻔﺘـﺳا لﺎـﺳ رد ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾ

يﺎـﻫ

هدروآﺮﻓ رد ﺎﺻﻮﺼﺧ ﺮﯿﺧا ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﯽﻧﺎﻧ يﺎﻫ

.

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﺗﺎﮑﺳﻮﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ )

2005 ( ندوﺰـﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﺷ ﯽﺗﻼﮑﺷ ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

. ﻦـﯾا رد

دﻮـﺒﻬﺑ ﺐﺒـﺳ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﺻرد ﺶﺷ ندوﺰﻓا ﻖﯿﻘﺤﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

ﺎـﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ]

48 [ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻟﺎﺘﯾو . )

2008 ( زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ

و ﺐﯿـﺳ ﺮـﺒﯿﻓ ،ﺎﯾﻮـﺳ درآ ﻞـﯿﺒﻗ زا ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ار ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪـﯾﺬﻐﺗ يﺎﻫ

ﺪـﻧدﺮﮐ ﯽـﺳرﺮﺑ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴـﯿﺑ يا .

رد

ﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﯽﺸـﻫﺎﮐ زوﺮـﺑ ﺐﺒـﺳ ﻦﯿ

هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴـﯿﺑ رد يژﺮـﻧا ﯽـﻠﮐ راﺪﻘﻣ رد ﺮﯿﮕﻤﺸﭼ )

412

يﺮﻟﺎﮐﻮﻠﯿﮐ ( ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ )

445 يﺮﻟﺎـﮐ ﻮـﻠﯿﮐ (

ﺪـﺷ ] 56 [ .

12. Bifidobacteria.

13. Prebiotic

ﺪـﯿﻟﻮﺗ رد ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا زا ﯽـﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﺮﮕﻨﮐ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽــﮔﮋﯾو دﻮــﺒﻬﺑ ﺐــﺟﻮﻣ يﺮﻟﺎــﮐ ﻢــﮐ ﮏــﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿــﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎــﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿﮐ يﺎﻫ ﺐـﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا يوﺎـﺣ ﮏ )

25 % ﯽـﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ (

رد

ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ]

50 [ ندوﺰـﻓا زا ﯽـﺷﺎﻧ تاﺮـﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ .

زﻮﺘﮐوﺮﻓ ﻮﮕﯿﻟا و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ﯽﻟﺎـﻘﺗﺮﭘ ﮏـﯿﮐ ﺮـﺑ 14

ﺖﻓﺮﮔ . عﻮـﻗو تﺪـﺷ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﮏـﯿﮐ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا رﻮﻀﺣ زا ﯽﺷﺎﻧ درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو يوﺎـﺣ

ﺪﺷ ﺮﺗ يا هﻮﻬﻗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ]

57 [ .

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺶﻘﻧ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ يا

نآ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﺠﺣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ

دراد ﻞﺨﻠﺨﺗ .

ﯽـﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﺮـﻧ ﻪـﻠﻤﺟ زا ﯽﺗوﺎـﻔﺘﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ شﺮـﺑ خ

تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ،15

لﻮﺼﺤﻣ ) هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ و عﻮﻧ (

ﻖـﯿﻔﻠﺗ ياﻮﻫ راﺪﻘﻣ و

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻣد و هﺪﺷ .

ﺖﻋﺮـﺳ ،نﺎـﻣز ﻪﺑ هﺪﺷ ﻖﯿﻔﻠﺗ ياﻮﻫ راﺪﻘﻣ

ﯽﮕﺘﺴـﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ راﺪﻘﻣ و ندﺰﻤﻫ شور ،نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ دراد ] 13 [ . ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا بآ رد ﻦـﻏور نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯾ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ

ﯽﻣ نآ ﯽﻫداﻮﻫ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻞـﺨﻠﺨﺘﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ناﻮﺗ

دﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ .

رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺶﻘﻧ يﺪﯿﻠﮐ ﯽـﺗﻼﻏ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﻢـﺠﺣ رد يا

بﺎـﺒﺣ نﺪـﻣآ ﻻﺎـﺑ ﺖﻋﺮـﺳ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ؛دراد زا ﯽـﺷﺎﻧ اﻮـﻫ يﺎـﻫ

يروﺎﻨﺷ يوﺮﯿﻧ ﻪﻄﺑار ،16

دراد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ سﻮﮑﻌﻣ يا .

ﺮـﺑ هوﻼﻋ

ﯾا ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﻦ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ددﺮــﮔ لﻮﺼــﺤﻣ ﺖــﺨﭘ ﻦﯿــﺣ رد ﯽﯾﺎــﺟ ﻪــﺑﺎﺟ شور ﻪــﺑ ]

14 [ .

ﻦﺑﺮـﮐ ﺪﯿﺴﮐا يد زﺎﮔ جوﺮﺧ ﺐﺟﻮﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻣ بﺎﺒﺣ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ دﻮﺷ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد هﺪﺸﻧ ﻆﻔﺣ ﺮﯿﻤﺧ نورد اﻮﻫ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻢﺠﺣ ﺪﺑﺎﯾ

. ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﺎﻣا ﺮـﯿﻤﺧ يﻻﺎـﺑ

بﺎﺒﺣ ﻆﻔﺣ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ هدﺮـﮐ ﮏﻤﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺣ رد اﻮﻫ يﺎﻫ

بﺎﺒﺣ نﺪﻣآ ﻻﺎﺑ و ﻖـﯾﻮﻌﺗ ﻪـﺑ ار لﻮﺼـﺤﻣ ﺢﻄـﺳ يور اﻮـﻫ يﺎـﻫ

14. Oligofructose 15. Shear rate 16. Bouyancy force

ﯽﻣ دزاﺪﻧا ] 15 [ . ﻻﺎـﺑ ﯽـﻠﯿﺧ ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﮔا ،ﯽﻓﺮﻃ زا

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻢﺠﺣ بﻮﻠﻄﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و طﺎﺴﺒﻧا زا ﻊﻧﺎﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ددﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺣ رد ]

16 [ صاﻮـﺧ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ و ﯽـﺳرﺮﺑ ،ور ﻦـﯾا زا .

ﺎـﺑ ﯽﻟﻮﺼـﺤﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﯽﻣ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ و ﻢﺠﺣ ﺪـﺷﺎﺑ

] 17 ، 18 [ .

ﺶﯾاﺰـﻓا و ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﯾاﺰـﻓا لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﻢـﺠﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﻫداﻮﻫ ﺖﻓﺎﯾ . رد ﻦﯾا ﺐـﺟﻮﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ

ﺪﺷ نآ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ]

17،18 [ . نﺎـﻘﻘﺤﻣ

نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎـﺑ ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺮـﻈﻧ زا ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ

ﺎـﺑ هﺪﻧﻮـﺷ ﻖـﯿﻗر ﯽﻨﺗﻮـﯿﻧﺮﯿﻏ تﻻﺎﯿﺳ ﺰﺟ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ شﺮﺑ ) ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ (17

ﯽـﻣ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد زا ﻻﻮـﻤﻌﻣ ﻪـﮐ ﺪﻧﻮـﺷ

ﺪــﻣ ل ﻻروﺎــﭘ ﯽﮑﯾژﻮــﻟﻮﺋر يﺎــﻫ نﻮــﺳﺎﮐ و 18

ﯽــﻣ ﺖــﯿﻌﺒﺗ 19

ﺪــﻨﻨﮐ

] 15 ، 19 [ شزرا ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ.

ﻪﯾﺬﻐﺗ ،ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ﯽﮑﯿﺗﻮـﯿﺒﯾﺮﭘ تاﺮـﺛا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و طﻮﻠﺑ درآ يﻻﺎﺑ يا

راﺪﻘﻣ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ طﻮـﻠﺑ درآ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ

ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽـﻨﻏ ﺖـﻬﺟ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ندﺮـﮐ ﻪﻓﺎﺿا و

-

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ يزﺎﺳ ﺪﺷﺎﺑ

.

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

ﺞﻧﺮــﺑ درآ ) مرﺎــﻃ ﻢــﻗر (

نﺎــﮔﺮﮔ نﺎﺘــﺳﺮﻬﺷ دﺎﺑآﺮﺘــﺳا هﺎﮕــﺷوﺮﻓ زا

ﺪــﺷ يراﺪـﯾﺮﺧ .

ﯽـﺨﻠﺗ طﻮــﻠﺑ زا ﻞــﺻﺎﺣ درآ هﺪــﺷ ﯽــﯾادز

) Q.

brantii ( ﺪـﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ جﻮﺳﺎﯾ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ ﺎﻧدﻮﺑﻮﮐ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا .

ﺮﯾﺎـﺳ

ﯿﻟوا داﻮﻣ ﻢـﺨﺗ ،ﺮﮑﺷ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﻏور ﮏﯿﮐ ﻪﯾﺎﭘ ﻪ و بآ ،ﻞـﯿﻧاو ،غﺮـﻣ

هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ يراﺪـﯾﺮﺧ نﺎـﮔﺮﮔ نﺎﺘـﺳﺮﻬﺷ ﺮـﺒﺘﻌﻣ يﺎـﻫ

ﺪﻧﺪﺷ . ﻢﮐدﻮﻓ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﻦﯿﭼ 20

.

17. Pseudoplastic 18.Power law model 19. Cassonmodel 20. Foodchem

2 - 2 - هدﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ

هﺪـﺷ حﻼـﺻا شور ﻖـﺒﻃ ﺮـﺑ ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﺘﺳد و ﻦﯿﻧﻮـﻨﺑ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1997 ( تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﮐﺪﻧا ﺎﺑ يوﺎـﺣ ﻪـﮐ ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ رد

100 ،ﺞﻧﺮﺑ درآ مﺮﮔ 72

،ﺪﻨﻗ ردﻮﭘ مﺮﮔ 72

،غﺮـﻣ ﻢﺨﺗ مﺮﮔ 57

مﺮـﮔ

،ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﻏور 30

و بآ مﺮﮔ 2

ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ مﺮﮔ )

ﺪﺻرد ﻪﻤﻫ يﺎـﻫ

ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ لﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ 100

% ﺞﻧﺮﺑ درآ ( ﯽﻣ ﺪـﺷﺎﺑ . درآ

رد طﻮـﻠﺑ 5 ﺢﻄــﺳ 0 ، 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ﺪــﺻرد

ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺞﻧﺮﺑ 0

، 5 ، 10 و 15 تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪـﺑ ﺪﺻرد

ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﮏﯿﮐ .

ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ﺪـﻗﺎﻓ و طﻮﻠﺑ درآ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ

ﯽـﻣ ﻪــﺘﻓﺮﮔ ﺮــﻈﻧ رد ﺪﻫﺎــﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ دﻮــﺷ

] 20 .[

،ﺖــﺑﻮﻃر ياﻮــﺘﺤﻣ

هزاﺪـﻧا طﻮﻠﺑ درآ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺮﺒﯿﻓ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ يﺮـﯿﮔ

ﺪﺷ ) لوﺪﺟ 1 .(

ﺘﺑا ،ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻪـﺑ نﺰـﻤﻫ ﻂـﺳﻮﺘﻣ رود ﺎـﺑ ﻦـﻏور و ﺮﮑﺷ اﺪ

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺳ تﺪﻣ .

غﺮـﻣ ﻢﺨﺗ ﺲﭙﺳ ﻦـﯾا ﻪـﺑ ﺎـﻫ

ﻪـﺑ ﻪـﻘﯿﻗد ﺞﻨـﭘ تﺪـﻣ ﻪﺑ و نﺰﻤﻫ ﺪﻨﺗ رود ﺎﺑ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻧﺪﺷ هدﺰﻤﻫ ﯽﺑﻮﺧ .

درآ ﻞﻣﺎـﺷ ﮏﺸـﺧ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ،ﺮﮕﯾد ﯽﻓﺮﻇ رد

،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ،طﻮﻠﺑ درآ ،ﺞﻧﺮﺑ ردﻮـﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ و ﻞﯿﻧاو

ـﺑ ﻞـﻣﺎﮐ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺎ

ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ .

ﻪـﺑ لﻮـﻣﺮﻓ ﮏﺸـﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا رد

ﺎـﺑ ﻪـﻘﯿﻗد ﮏـﯾ تﺪـﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻃ ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ نﺰﻤﻫ ﻦﯿﯾﺎﭘ رود .

نﻮـﻣزآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ و ﯽـﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎـﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ .

2 - 3 - نﻮﻣزآ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

2 - 3 - 1 - ﻣزآ نﻮ درآ يﺎﻫ

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺖﺑﻮﻃر

، AACC 44 -15(1999) ]

21 [ ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ،

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ )

(1999 AACC 08-01 شور ﻖﺒﻃ درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،

) (1999 AACC 46-12 هزاﺪـــﻧا

ﺪـــﺷ يﺮـــﯿﮔ ]

22 .[

ياﺮـــﺑ

هزاﺪﻧا هزاﺪﻧا تزا ﻞﮐ راﺪﻘﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯿﮔ رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﻖﯾﺮﻃ زا و يﺮﯿﮔ

ﺞﻧﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ طﻮﺑﺮﻣ )

5,99 ( طﻮﻠﺑ و ) 6,12 ( ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]

23 [

Table 1 Chemical characteristics of acorn and rice flours

2 - 3 - 2 - ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺑﻮﻃر

ﺑﻮﻃر شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖ (1999)AACC 44-15

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﺞﻨﭘ ﺎﺗ ﻪﺳ شور ﻦﯾا رد

هزاﺪـﻧا صﻮﺼـﺨﻣ يﺰـﻠﻓ فﺮﻇ نورد ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ يﺮـﯿﮔ

يﺎﻣد ﺎﺑ نوآ رد و ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا ﺖﺑﻮﻃر 105

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

ﺪــﺷ ﮏﺸــﺧ ﺖــﺑﺎﺛ نزو ﻪــﺑ نﺪﯿــﺳر ﺎــﺗ .

رد نﺪــﺷ دﺮــﺳ زا ﺲــﭘ

ﯿﺳد ﻪـﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ دﺪـﺠﻣ ﻦﯾزﻮﺗ و رﻮﺗﺎﮑ 1

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ :

2 1

( )

(% ) W W

M oisture content

m

  ( 1)

ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد w1

و w2

نزﻮﺒﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ )

مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ (

يوﺎـﺣ فﺮـﻇ

ﺰﯿﻧ و نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ m

) مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ (

ﯽﻣ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ زا ﻞﺒﻗ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﺷﺎﺑ

.

2 - 3 - 3 - هزاﺪﻧا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد يﺮﯿﮔ

ﻼﺑ ﻢـﺠﺣ ،ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﯿﻬﺗ زا ﺪـﻌﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓ 30

ﺎـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا مﺮـﮔ

ﺎـﺑ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴـﻧاد ناﺰـﯿﻣ و ﺪـﺷ ﻦﯿـﯿﻌﺗ جرﺪـﻣ ﻪﻧاﻮﺘـﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا 2

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ :

v

 m 

2 - 3 - 4 - ﺮﯿﻤﺧ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا

شور زا هﺪـﺷ هدﺎـﻣآ ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﮓـﻧر تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﺪﺷ

. ﺲـﮑﻋ ،رﻮـﻈﻨﻣ ﻦـﯾا ياﺮـﺑ زا يرادﺮـﺑ

ﺮﻨﮑـﺳا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ و ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﯿﻬﺗ زا ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ )

لﺪـﻣ

scanjet G2710, HP, USA (

ﻦـﺷﻮﻟوزر ﺎﺑ dpi

200 مﺎـﺠﻧا

ﺪﺷ . ﺎﻀـﻓ رد رﻮﻧ بﺎﺗزﺎﺑ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺎـﺑ ﺮﻨﮑـﺳا ﺢﻄـﺳ ،

هراﻮﯾد ﺎﺑ ﻪﺒﻌﺟ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ هﺪﯿﺷﻮﭘ ﯽﮑﺸﻣ يﺎﻫ

. ﺲﮑﻋ يﺎـﻫ

ﺖــﻣﺮﻓ ﺎــﺑ هﺪــﺷ ﻪــﺘﻓﺮﮔ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ و ﺪﻧﺪــﺷ هﺮــﯿﺧذ JPEG

مﺮﻧ راﺰﻓا Image J )

ﻪﺨﺴﻧ 1,42e ( ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺖـﻬﺟ ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ

ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ،L*

و a*

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا b*

. راﺪـﻘﻣ ﺮﮕﻧﺎـﯿﺑ L*

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﺮﻔﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﺷﺎﺑ

) صﺎـﺧ هﺎﯿـﺳ (

ﺎـﺗ 100

) ﺪﯿﻔﺳ

ﺺﻟﺎﺧ ( ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﺺﺧﺎﺷ دﺰﻧ a*

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾ يﺎـﻫ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد

120 - ) ﺺﻟﺎﺧﺰﺒﺳ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ (

ﺖﺳا . ﺺﺧﺎﺷ ﮓـﻧر ﯽـﮑﯾدﺰﻧ ناﺰـﯿﻣ b*

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار درز و ﯽﺑآ يﺎﻫ

ﻦﯿﺑ نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد 120

- ) ﺺﻟﺎﺧ ﯽﺑآ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ درز (

ﺖﺳا ] 24 .[

2 - 3 - 5 - صاﻮﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر

ﺪـﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﯽﺸﺧﺮﭼ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﮑﯾﺮﻣآ ﺖﺧﺎﺳ )

لﺪﻣ DV-II ﻪﺑ ﻞﺼﺘﻣ Helipath (

هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ

ﺪﺷ . نﺎـﻣز تﺪـﻣ ﺖـﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ روﺎﺘﺸﮔ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

هﺎﺗﻮﮐ ﺖﺒﺴﻧ )

ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ ( ﻪﻨﻣاد رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرود رد 10

ﺎﺗ 200

هزاﺪـﻧاrpm ﺪـﺷ يﺮـﯿﮔ .

اد هد و ﯽــﺷﺮﺑ ﺶﻧﺮـﮐ ،ﯽـﺷﺮﺑ ﺶﻨـﺗ يﺎــﻫ

ﺪـﺷ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ نﻮـﻣزآ مﺎـﺠﻧا زا ﺲـﭘ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

ﻦـﯾا رد

هزاﺪﻧا ،نﻮﻣزآ ﯽـﺷﺮﺑ ﺶﻧﺮـﮐ رد ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ يﺮﯿﮔ

s^-1

100 - 1 هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ لﺪﻨﯿﭙﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻂﯿـﺤﻣ يﺎﻣد رد و S.06

) 25 ﯽﺘﻧﺎــﺳ ﻪــﺟرد داﺮــﮔ

( ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا .

يﺎــﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯿــﯿﻌﺗ ياﺮــﺑ

ژﻮــﻟﻮﺋر يﺎﻫراﺪــﻘﻣ نﻮــﻣزآ مﺎــﺠﻧا مﺎــﮕﻨﻫ رد ﮏــﯿﮐ ﺮــﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾ

روﺎﺘﺸﮔ

i) (

و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ، لﺪﻨﯿﭙﺳارود

ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾ ﺮﺑ ﺐﺴـﺣ رود

رد ﻪﻘﯿﻗد ) (rpm ﯽﻣ ﺖﺷاددﺎﯾ دﻮﺷ

. ﯽـﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ

) (



ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا 3 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .





ﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ راﺪﻘﻣ ﯽـﻣ ﯽـﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ ﻞﯾﺪ

ﺮـﺑ نآ راﺪـﻘﻣ ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

نﻮـﻣزآ رد هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا لﺪﻨﯿﭙـﺳا هرﺎﻤﺷ ﺐﺴﺣ )

لوﺪـﺟ 2 ( ﺎـﺑ و

ﯽﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺎﮑﭽﯿﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ

] 25 [ .

 N_i

) 3 (

Sample Fat (%)

Protein (%) Moisture

content (%) Ash (%)

Fiber (%)

Rice flour 0.82

9.30 9.22

0.09 0.20

Acorn flour 7

5.15 7.30

0.74 2.82

Table 2 Shear stress conversion factors inspindle

number

ﻢﺘﯾرﺎـﮕﻟ راﺪـﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﯽـﺷﺮﺑ ﺶﻨـﺗ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﻪـﻠﺣﺮﻣ زا ﺪﻌﺑ ﯽﺸﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ )

(rpm رادﻮـﻤﻧ ﺮـﯿﻤﺧ ﯽـﺷﺮﺑ ﺶﻨـﺗ ﻢﺘﯾرﺎـﮕﻟ ﻪـﺑ

ﺎـﺑ و ﯽـﺷﺮﺑ ﺶﻨـﺗ ﻞﯾﺪـﺒﺗ ﺐﯾﺮـﺿ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺪﺷ ﻢﺳر ﯽﻄﺧ رادﻮـﻤﻧ ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﻂﺧ ﺐﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا )

(n راﺪـﻘﻣو ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺐﯾﺮـﺿ

)

n

) ( لوﺪﺟ 3 ( و

ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 4

ﯽﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻧﺮﮐ دﻮﺷ

.

i n i

 

_

. 



₍₄₎

Table 3 Line slope (n) and values of _nfor spindle No. 6

هداد تﺎــﻋﻼﻃا شزاﺮــﺑ ﺎــﺑ ﯽــﺷﺮﺑ ﺶﻧﺮــﮐ و ﯽــﺷﺮﺑ ﺶﻨــﺗ يﺎــﻫ

لﺪﻣ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﻻروﺎﭘ يﺎﻫ

) ﻪـﻄﺑار 5 ( ﻞـﺷﺮﻫ و

ﯽﻠﮑﻟﺎﺑ ) ﻪﻄﺑار 6 ( ﺪﺷ هدز ﻦﯿﻤﺨﺗ ]

26 .[

)

5

(

     

ⁿ

) 6

(

     ^k   

ⁿ

ماﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﻂﺑاور ﻦﯾا رد ﻪﮐ )

(K نﺎـﯾﺮﺟ رﺎـﺘﻓر ﺺﺧﺎـﺷ و )

(n

ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ .

2 - 3 - 6 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

نﻮﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺖـﻓﺮﮔ مﺎـﺠﻧا راﺮﮑﺗ ود رد ﺎﻫ

. هداد يﺎـﻫ

ﺶﯾﺎﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻼﻣﺎـﮐ ﻞـﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮـﻃ ﺐـﻟﺎﻗ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎـﻫ

ﺪﺷ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﯽﻓدﺎﺼﺗ .

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺎﻫ

لﺎــﻤﺘﺣا ﺢﻄــﺳ 95

مﺮــﻧ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ و ﺪــﺻرد راﺰــﻓا

SAS

) ﻪﺨﺴــﻧ 3,1,9 ( ﺖــﻓﺮﮔ مﺎــﺠﻧا .

ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻢــﺳر ﺖــﻬﺟ شزاﺮــﺑ و ﺎــﻫ

لﺪﻣ مﺮـﻧ زا ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر يﺎﻫ يﺎـﻫراﺰﻓا

2013 Excel و Curve

expert ) ﻪﺨﺴﻧ 1,3 ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﻪﺠﯿﺘﻧ

3 - 1 - ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺑﻮﻃر

ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ )

1 ( ياﻮـﺘﺤﻣ طﻮﻠﺑ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ،

ﯽـﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﺘﺑﻮﻃر ﺪـﺑﺎﯾ

. ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽﻟﺎـﺣ رد ﻦـﯾا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ياراد طﻮﻠﺑ درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ )

05 /0 p<

.(

ﻪﻓﺎﺿا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندﺮﮐ

ﯽﻨﻏ ﺖﻬﺟ ﺪـﻗﺎﻓ ﺮـﯿﻤﺧ يزﺎـﺳ

ياﻮـﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐـﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ

ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﺑﻮﻃر )

05 / 0 p<

.(

ﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

و ﯽﯾاﺬـﻏ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿـﺑ ﺶﻨـﮐاو ﻪـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد بآ ﺎﺑ لﻮﮑﻟﻮﻣ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ بآ يﺎﻫ ]

27 [ . ﺮـﺒﯿﻓ رﻮﻀـﺣ رد ﯽﻫﺎـﯿﮔ يﺎـﻫ

و بآ بﺬـﺟ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺐـﺟﻮﻣ ،طﻮـﻠﺑ درآ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ مرﻮﺘﻣ ﺎـﺑ طﻮـﻠﺑ درآ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﺮـﺒﯿﻓ ﻪﮐ اﺮﭼ ،ددﺮﮔ

ﻪـﮕﻧ ﺖـﯿﻓﺮﻇ و هداد ﺪـﻧﻮﯿﭘ بآ ﺎـﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ دﺎﺠﯾا يراد

ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺪـﺑﺎﯾ

] 28 [ . ﻻﺎـﺑ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ

بﺬـﺟ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ طﻮﻠﺑ درآ رد ﺮﺒﯿﻓ ندﻮﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر دﻮﺷ

. ﻧداد شراﺰﮔ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻻﺎـﺑ ﻪﮐ ﺪ

هدﻮـﺗ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ،طﻮـﻠﺑ هﺎـﺷ درآ ﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ندﻮﺑ ﺎـﺑ يا

ﯽﮑﯿﻠﯿﻓورﺪﯿﻫ ﺖﯿﺻﺎﺧ سﺮﺘـﺳد رد دازآ بآ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺟﻮﻣ ،ﻻﺎﺑ 21

ﺪــﺷ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴـﯿﺑ ﺮـﯿﻤﺧ رد ]

52 [ . ﻦﺴـﮑﯾﺮﻣد نارﺎــﮑﻤﻫ و

) 2010 (

ياﻮـﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺟﻮﻣ طﻮﻠﺑ درآ رد ﺮﺒﯿﻓ رﻮﻀﺣ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺣ رد ﻦﯾا ،ﺪﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺑﻮﻃر دﺎـﯾز ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎ

21. Hydrophilic

spindle number





1 0.035

2 0.119

3 0.297

4 0.539

5 1.05

6 2.35

7 8.40

n ^n

0.1 1.366

0.2 0.851

0.3 0.629

0.4 0.503

0.5 0.421

0.6 0.363

0.7 0.320

0.8 0.286

0.9 0.260

1 0.238

ﯽﻣ ﺮﺒﯿﻓ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﯽـﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ددﺮﮔ ] 29 [ . درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪـﻗﺎﻓ نﺎﻧ رد ﻦﯿﻌﻣ ﯽﺘﺒﺴﻧ ﺎﺗ مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺖﺒﺴﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺮـﺒﯿﻓ رﻮﻀـﺣ ﻪـﺑ ﺮ

درآ ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒﯿﻓ ،اﺮﯾز ؛ﺪﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ رد ﻻﺎﺑ

ﯽـﻣ لﻮﺼـﺤﻣ رد ﺖـﺑﻮﻃر ﺖـﻓا زا ﻊﻧﺎﻣ دﻮـﺷ

. ] 26 , 30 [ . ﺶﯾاﺰـﻓا

ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺮﺒﯿﻓ ﻦﯿﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

نﻮﯿـﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ندﺎـﺘﻓا ﺮﯿﺧﺎـﺗ ﻪـﺑ ﺐـﺟﻮﻣ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ يوﺎﺣ

22

د و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽـﮔﮋﯾو ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ ر

ﺪـﯾدﺮﮔ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽـﻔﯿﮐ يﺎـﻫ

] 11 [ . ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ نﺎﻘﻘﺤﻣ )

ﺞﻧﺮـﺑ و طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ يوﺎﺣ (

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار .

ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ﺞﻧﺮـﺑ درآ يﺎـﺟ ﻪـﺑ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽـﻣ ار نآ ﻞـﯿﻟد ﻪـﮐ ﺖﻓﺎ

-

ﺖﺒﺴـﻧ طﻮـﻠﺑ هﺎـﺷ درآ رد بآ ﻪـﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻓﺮﻇ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺗﺎـﯿﺑ ﺪـﻧور ندﺎـﺘﻓا ﻖﯾﻮﻌﺗ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﮐ داد يﺎـﻫ

دﻮﺑ درآ ﻦﯾا يوﺎﺣ ]

54،53 .[

راﺪـﻘﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ )

05 /0 p<

.(

ﮏـﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا

ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻪﺑﻮﻃﺮﻟا بذﺎﺟ هدﺎﻣ ﮏﯾ و لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ

رد دﻮــﺟﻮﻣ دازآ بآ ﺎــﺑ ﯽﻧژورﺪــﯿﻫ دﺎــﯾز يﺎﻫﺪــﻧﻮﯿﭘ يراﺮــﻗﺮﺑ ﺖﺳاراد ار ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ]

12 , 32 [ . ﺶﻫﺎـﮐ ﺐـﺟﻮﻣ ﺮـﻣا ﻦﯾا

ﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﯽـﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد دازآ بآ دﻮﺟو زا ﯽﺷﺎﻧ ﺖ

ددﺮـﮔ . ﺮـﺛا

ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ مﺪﻨﮔ درآ نﺎﻧ و ﺮﯿﻤﺧ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا رﻮﻀﺣ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا رﻮﻀـﺣ ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ رد ﺖـﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ]

33 [ . ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ

لﺎﺘﺴﯾﺮﮐوﺮﮑﯿﻣ ﮑﺒﺷ ﻞﺧاد رد بآ ندﺮﮐ سﻮﺒﺤﻣ ﺖﻬﺟ ﯽﯾﺎﻫ

ﻪ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دﻮﺧ ﺪﺷﺎﺑ

] 49 [ .

ﯽﮔﮋﯾو يور ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﺛا ﺪـﻗﺎﻓ نﺎـﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ راد

. ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺶﻫﺎـﮐ ﺐـﺟﻮﻣ لﻮﺼـﺤﻣ ﻪـﺑ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ندﺮـﮐ ﻪﻓﺎـﺿا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ]

34 [ .

22. Retrogradation

Fig 1 Effect of acorn flour and inulin on moisture content of cake batter

3 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ ﮓﻧر

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫ

3 و 4 يﺰـﻣﺮﻗ ناﺰـﯿﻣ ، )

ﺲﯾﺪـﻧا (a*

يدرز و

) ﺲﯾﺪﻧا (b*

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ

ﺪـﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺪﻫﺎـﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و طﻮﻠﺑ )

05 / 0 p<

.(

زا

ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ ،ﺖﻬﺟ ﻦﯾا 2

ﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ، ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا و طﻮـﻠﺑ درآ ﺪـﺻرد ﺶ

ناﺰﯿﻣ ﯽﯾﺎﻨﺷور ) ﺲﯾﺪﻧا (L * ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﮓﻧر

ﺮـﯿﻤﺧ ﮓـﻧر ﯽـﮔﺮﯿﺗ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﺖﺳا ﮏﯿﮐ )

05 / 0 p<

.(

ﻦﯿﺘـﺳوﺮﮐ دﻮـﺟو ﺮـﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ درآ رد 23

ﻮﻨﺗورﺎﮐ ﮏـﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا طﻮﻠﺑ ﻪﺘﺧﺎﻨـﺷ بآ رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﯿﺋ

ﯽﻣ دﻮﺷ ] 29 [ .

ﻪـﻧﻮﻤﻧ يدرز و يﺰـﻣﺮﻗ ،ﯽـﮔﺮﯿﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺮـﯿﻤﺧ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ار طﻮﻠﺑ درآ يوﺎﺣ داد ﺖﺒﺴـﻧ ﻪـﻧاﺪﮕﻧر ﻦـﯾا دﻮـﺟو ﻪـﺑ ناﻮﺗ

.

ﻦﺷور ﮓﻧر ياراد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يﺮﺗ

-

ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺑ درآ ندوﺰـﻓا ،ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ ؛ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﻪـﺑ طﻮـﻠ

ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ،ﮓـﻧر دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

زا ﻪﺘــﺳد ﻦــﯾا يﺪﻨﺴــﭘرازﺎﺑ ﺶﯾاﺰــﻓا ﻪــﺠﯿﺘﻧ رد و يﺮﻫﺎــﻇ ﺖــﯿﻔﯿﮐ ددﺮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ]

34 [ .

23. Crocetin

ﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﮓﻧر نﺪﺷ هﺮﯿﺗ ﯿ

دﻮـﺟو ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ،طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ يوﺎﺣ ﺖ

ﻪﻧاﺪﮕﻧر شﺮﯾﺬـﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ ،درآ ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

فﺮﺼﻣ ﯽﻠﮐ ﻨﻨﮐ

ﺪﺷ نﺎﮔﺪ ] 52 [ . يور هﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ

ﺎـﺑ ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺞﻧﺮﺑ و طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ ﮏـﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ طﻮﻠﺑ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا )

ﺲﯾﺪـﻧا L

(* ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا لﻮﺼـﺤﻣ ﮓﻧر يﺰﻣﺮﻗ و يدرز ناﺰﯿﻣ و ﺶﻫﺎﮐ

] 29 [ . ﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا يوﺎـﺣ نﺎﻧ رد ﮓﻧر تﺪﺷ ناﺰﯿﻣ ﻪـﻧ

ﯽﻣ ار نآ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﺪـﻨﻗ ناﺰـﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ

يﺎـﻫ

داد ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا رﺎﺘﺧﺎﺳ رد هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣا ]

35 .[

Fig 2 Effect of acorn flour and inulin on lightness values (L*) of the cake batter

Fig 3 Effect of acorn flour and inulin on the a*values of the cake batter

Fig4 Effect of acorn flour and inulin on the b* values

of the cake batter

3 - 3 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ 5

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد دﻮﺷ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ طﻮﻠﺑ درآ ﺪﺻرد )

05 /0 p<

.(

ﺮـﭘ عﻮـﻧ و ﻻﺎـﺑ راﺪـﻘﻣ ﻪـﺑ ﺮـﺒﯿﻓ رﻮﻀﺣ ﺚـﻋﺎﺑ طﻮـﻠﺑ درآ رد ﻦﯿﺌﺗو

ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﻪـﮐ ﺪـﺷ ﺮﯿﻤﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رد بآ ﺎﺑ طﻮﻠﺑ درآ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ي

رد و ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻢـﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ نﺪﺷ دوﺪﺤﻣ نآ ﺪـﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯾﺎﻬﻧ ]

29 [ . ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد راﺪﻘﻣ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ .

ﻮﻀﺣ ﯽـﮔﮋﯾو ﺮـﺑ ﺮﯿﺛﺎـﺗ و ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﺮـﯿﻤﺧ رد ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ر يﺎـﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ نآ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا يﺎﻫ

ﺶﻫﺎـﮐ و ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد ﺮـﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ نورد ﯽﻫداﻮﻫ ﺪــﯾدﺮﮔ لﻮﺼــﺤﻣ ﻪﺘﯿﺴــﻧاد )

05 /0 p<

.(

ﻪﺘﯿﺴــﻧاد ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ

) ﻢﮐ ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺗ (

يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 25

% درآ ﺮﻔـﺻ و طﻮـﻠﺑ

ﯽﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ

. ﻢـﻬﻣ زا ﯽـﮑﯾ ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴـﻧاد ﻦﯾﺮـﺗ

ﯽﮔﮋﯾو بﺎﺒﺣ ﻖﯿﻔﻠﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﺮـﯿﻤﺧ رد اﻮـﻫ يﺎﻫ

ﮏﯿﮐ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 36 [ . ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴـﻧاد يور نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﺒﺴـﻧ ﻪﺘﯿﺴـﻧاد راﺪـﻘﻣ ﺎـﺑ ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﻫداﻮﻫ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ مﺪﻨﮔ دراد ﺲــﮑﻋ ]

37 [ . ﻻﺎــﺑ ﺮــﯿﻤﺧ رد طﻮــﻠﺑ هﺎــﺷ درآ ﺪــﺻرد ﻦﺘــﻓر

ﺐــﺟﻮﻣ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴــﯿﺑ

ﻪــﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮــﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﺶﯾاﺰــﻓا

ﻢـﻫ ﻦﯿﺣ رد اﻮﻫ ﻖﯿﻔﻠﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪـﺷ نآ ﻢـﺠﺣ ﺶﻫﺎـﮐ و ندز

] 55 [ . ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺟﻮﻣ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ رد ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻦﯿـﺣ رد ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ندﺎﺘﻓا ﺮﯿﺧﺎﺗ ﻪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دازآ بآ

ﻓ ﺪـﻗﺎﻓ ﮏـﯿﮐ و نﺎـﻧ ﻢـﺠﺣ ﺶﻫﺎـﮐ نآ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮ

دﻮﺑ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ]

28،29 .[

ﻪﻓﺎﺿا ﺮﺒﯿﻓ نﺪﺷ ﺎـﻣا ،ﺪﺷ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ

ﺮـﺒﯿﻓ تارذ هزاﺪـﻧا و ﺢﻄـﺳ ﻪـﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺮﺛا ﻦﯾا نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎـﻫ

دراد ﺮﯿﻤﺧ ] 38 [ . ﺮـﺑ درآ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﮐ ﺪـﻧداد نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ياراد ﺞﻧ

بﺎﺒﺣ ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ ﯽﻓﺎﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻤﻧ اﻮﻫ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ] 29 [ . ﺮـﯿﻤﺧ

ﺞﻧﺮــﺑ درآ يوﺎــﺣ ﮏــﯿﮐ )

ﺪﻫﺎــﺷ ( ياﺮــﺑ ﯽﻓﺎــﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ياراد

بﺎﺒﺣ ﺖﻓا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﯽﻤﻧ اﻮﻫ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ندﺮـﮐ ﻪﻓﺎـﺿا

بﺎـﺒﺣ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻆـﻔﺣ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ يد يﺎـﻫ

ﺪﯿﺴـﮐا

ﻢﻫ ﻦﯿﺣ رد ﻦﺑﺮﮐ ا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ندز

نآ ﺰﯾﺮﮔ ز تراﺮـﺣ ﻦﯿﺣ رد ﺎﻫ -

ﯽﻣ ﯽﻫد ددﺮﮔ .

درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﯽﻫداﻮﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺞﻧﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد

ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ]

39 [ . يوﺎـﺣ ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ دﻮﺟو مﺪﻋ

بﺎﺒﺣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ طﻮﻠﺑ درآ يﺎﻫ

ﺪـﺷ شراﺰـﮔ ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﻢـﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد اﻮﻫ ] 40 [ .

Fig 5 Efect of acorn flour and inulin on the density of the cake batter

3 - 4 - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ

ﺎﺘﻧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾ حﻮﻄـﺳ ﺎـﺑ ﺎـﻫ

ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و طﻮﻠﺑ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ

ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺎــﯾ شﺮــﺑ ﺎــﺑ هﺪﻧﻮــﺷ ﻖــﯿﻗر ﯽﻨﺗﻮــﯿﻧ ﺮــﯿﻏ رﺎــﺘﻓر ياراد ﺎــﻫ

ﺪﻨﺘﺷاد ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ )

ﻞﮑﺷ 6 ﻒﻟا .(

نﺎﻤﻫ ﻞﮑـﺷ رد ﻪـﮐ ﻪﻧﻮﮔ 6

ـﺑ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ناﺰـﯿﻣ ،ﺪـﺷ هداد نﺎﺸﻧ ب ﺶﻧﺮـﮐ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎ

)

s^-1 ( نﺪـﺷ ﻪﺘﺴـﮑﺷ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ

ﺖﻋﺮﺳ رد ﺮﯿﻤﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﺮﺗﻻﺎـﺑ يﺎﻫ

ﯽﻣ هﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ ﺪﺷﺎﺑ

] 28 [ . ﻦـﯾا ﺮـﺑ هرﺎـﺷا رﺎـﺘﻓر ﻦﯾا

نﺎـﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺲﯾﺪﻧا ،ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻧﺮﮐ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دراد ﺐﻠﻄﻣ ) (n ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ] 41 [ . ﯽﻠﮑﻟرﺎـﺑ ﻞـﺷﺮﻫ لﺪـﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐﯾﺮﺿ ) 24

R² ( دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺎـﻄﺧ و ﻻﺎﺑ ) 25

(SE يﺮـﺘﻤﮐ

ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮـﺧ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ و ﻒﯿﺻﻮﺗ ﺖﻬﺟ يﺎـﻫ

دﻮـﺑ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺞﻧﺮﺑ و طﻮﻠﺑ درآ طﻮﻠﺨﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ .

ﻦـﯾا سﺎـﺳا ﺮـﺑ

راﺪـﻘﻣ ،هﺪـﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ طﻮـﻠﺑ درآ حﻮﻄـﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،لﺪﻣ ﺷ نﺎﯾﺮﺟ ﺺﺧﺎ )

(n ﻪـﺑ ﺪـﺣ ﺶﻨـﺗ و ماﻮـﻗ ﺐﯾﺮﺿ راﺪﻘﻣ و ﺶﻫﺎﮐ

هدوﺪﺤﻣ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ 82

/ 49 ﺎـﺗ 72 / 69 و 45 / 63 ﺎـﺗ 62 / 75 ﺶﯾاﺰـﻓا

ﺖﻓﺎﯾ ) 05 / 0 p<

.(

ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ طﻮـﻠﺑ درآ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻊﻗاو رد

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راﺪﻘﻣ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪـﺑﺎﯾ

.

ﻤﻫ ﺐﯾﺮـﺿ ﺎـﺑ ﻻروﺎـﭘ لﺪﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻻﺎـﺑ ﯽﮕﺘﺴـﺒ

) 99 (./

ﺞﻧﺮـﺑ و طﻮـﻠﺑ درآ ياراد ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮـﺧ ﺮﯿﺴﻔﺗ ياﺮﺑ ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. ﺎﻣا

ﯽﻣ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻄﺧ ياراد ﯽﻠﮑﻟرﺎﺑ ﻞﺷﺮﻫ لﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﺷﺎﺑ

) لوﺪﺟ

3 .(

هدوﺪﺤﻣ رد ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ 46

/ 23

ﺎﺗ 25 / 15 ﺮـﺿ راﺪـﻘﻣ طﻮـﻠﺑ درآ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺐﯾ

ماﻮﻗ ) (k ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا )

05 /0 p<

.(

ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ

درآ زا هﺪــﺷ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﮏـﯿﮐ ،ﻪــﻟﺎﮑﯿﺘﯾﺮﺗ ،ﻮـﺟ ،مﺪــﻨﮔ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ

ﺪـﻧدﺮﮐ يوﺮـﯿﭘ ناﻮـﺗ نﻮﻧﺎﻗ لﺪﻣ زا رادوﺎﭼ ]

38 [ . ﺺﺧﺎـﺷ راﺪـﻘﻣ

هدوﺪﺤﻣ رد نﺎﯾﺮﺟ 67

/0 - 55 / 0 ﯽﻣ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ يﺎـﻫ

نﺎــﯾﺮﺟ ﺺﺧﺎــﺷ راﺪــﻘﻣ طﻮــﻠﺑ درآ ﻒــﻠﺘﺨﻣ )

(n ﺖــﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎــﮐ

) 05 / 0 p<

.(

و ﻢـﺠﺣ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ نﺎﯾﺮﺟ ماﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

هﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪـﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﺳا يروﺮﺿ ]

15 [ . ﻢـﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ بﺎـﺒﺣ يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﮐ اﺮﭼ دﻮﺷ اﻮـﻫ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ نورد رد ﺑﺎﯾ

ﺖـﺨﭘ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺪ

و هدﺮـﮐ ﺖـﮐﺮﺣ ﺮـﯿﻤﺧ ﺢﻄـﺳ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ بﺎﺒﺣ ،لﻮﺼﺤﻣ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ جرﺎﺧ ]

42 [ . ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ،ﯽﻓﺮﻃ زا

ﯽـﻣ ﺖـﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﺣ نآ بﻮﻠﻄﻣ طﺎﺴﺒﻧا زا ﻊﻧﺎﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪـﮐ ددﺮـﮔ

ﯽـﻣ هﺪـﺷ ﻪـﺘﺨﭘ لﻮﺼـﺤﻣ ﻢـﺠﺣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺰﯿﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺪـﺷﺎﺑ

.

24. Correlation Coefficient 25. Standard Error