ﺳﺮخ روﻏﻦ اﮐﺴﺎﯾﺸﯽ ﭘﺎﯾﺪاري و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻓﯿﺰﯾﮑﻮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺑ

(1)

ﯽﺳرﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

و يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا

ﻦﻏور خﺮﺳ

ﯽﻧدﺮﮐ ﺪﻗﺎﻓ

ﻢﻟﺎﭘ رد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ

ﻦﻏور خﺮﺳ

ﯽﻧدﺮﮐ يوﺎﺣ

ﻢﻟﺎﭘ

يرادﺮﺳﺮﯿﻣا نﺎﻤﯾا ﯽﻬﻠﻟاﺪﺳا ﻦﯿﻤﯿﺳ ،

1

2

،



ﯽﻗﺎﺤﺳا ﺎﺿرﺪﻤﺤﻣ

3

1 - ﺶﻧاد اﻮﺸﯿﭘ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ -

،ﻦﯿﻣارو ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو

2 - اﻮﺸﯿﭘ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا -

3 - هوﺮﮔ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا مﻮﻠﻋ

و ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﯽﻣﻼﺳا ﺪﺣاو اﻮﺸﯿﭘ -

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 24 / 04 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 29 / 05 / 96 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﺑ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور،هﮋﯾﻮﯿﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻞﯿﻟد ﻦﯾرﺎﮔرﺎﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد يا

ﮓﻨﯿﻨﺗرﻮﺷ ،ﺎﻫ ﻦﻏور ،ﺎﻫ

هﮋﯾو ﻪﺑ و يﺰﭙﺷﺂﯾﺎﻫ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻬﻨﻏور دﻮﺷ

. ا هﺪﺷ ﻪﻟﻮﻣﺮﻓ ﻢﻟﺎﭘ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ز

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ و ترذ ،اﺰﻠﮐ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻬﻨﻏور .

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻬﻨﻏور يﺎﻬﺘﺒﺴﻧ

ﭗﭼ ﻪﺑ ﺖﺳار زا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ و اﺰﻠﮐ ،ترذ ،ﻢﻟﺎﭘ يﺎﻬﻨﻏور زا هﺪﺷ 10:20:20:50

رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ 1

) ﺪﻫﺎﺷ ( ، 10:30:60:0 رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ

2 ، 10:40:50:0

رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ 3

، 10:50:40:0 رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ

4 و 10:60:30:0 رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ

5 ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور فﺬﺣ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

دﻮﺷ ﯽﻣ دود ﻪﻄﻘﻧ و ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ ،ﺖﯿﻋﺎﺒﺷا ﺶﻫﺎﮐ و يﺪﯾ دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ .

ﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ

ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد )

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 2 ﺎﺗ 5 ( بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ترذ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ و اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯾ دﺪﻋ و ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ و دود ﻪﻄﻘﻧ ،عﺎﺒﺷا .

ا يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ زا ﯽﮐﺎﺣ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﯽﺸﯾﺎﺴﮐ

دﻮﺑ ﻢﻟﺎﭘ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻬﻨﻏور رد ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ و يﺪﯿﺳا دﺪﻋ ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ .

ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

ﭻﯿﻫ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز و ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ و يﺪﯿﺳا دﺪﻋ اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ و ترذ ﻦﻏور ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ

ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد يراد .

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد )

ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ (

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ياراد

رﺎﻤﯿﺗ ،ﻢﻟﺎﭘ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ رد ؛دﻮﺑ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ 5

دﻮﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺰﺋﺎﺣ .

نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ :

ﺎﭘ ﻦﻏور ﯽﺸﯾﺎﺴﮐﺎﯾراﺪﯾﺎﭘ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ،ﻢﻟ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ،هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هزوﺮﻣا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ يا هدﺮﺘﺴﮔ دﺮﺑرﺎﮐ ندﺮﮐ خﺮﺳ صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻬﻨﻏور ﺖﺳا . ﺖﺤﺗ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

دﺎﺣ ﻂﯾاﺮﺷ

ﻨﻏور ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،دﺮﯿﮔ ﯽﻣ مﺎﺠﻧا ﯽﺗراﺮﺣ خﺮﺳ صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻬ

رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﺗراﺮﺣ يراﺪﯾﺎﭘ زا ﺖﺴﯾﺎﺑ ﯽﻣ ندﺮﮐ مﺎﺠﻧا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻬﻨﻏور ﻦﯾا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺖﻓﺎﮑﺑآ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺎﻬﺸﻨﮐاو ﺶﯾﺎﺴﮐا ،1

ﺎﯾ و 2

نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ 3

1] . [ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺮﮐذ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺎﻬﺸﻨﮐاو

ﻣ ﻪﮐ هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺪﺿ داﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻣﻼﺳ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ

ﺪﻨﮐ ﻪﺟاﻮﻣ ﺮﻄﺧ ﺎﺑ ار هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ 3]

- 2 . [ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور

ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻬﻨﻏور ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ ددﺮﮔ ﯽﻣ قﻼﻃا ﯽﻨﻏور ﻪﺑ يوﺎﺣ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ فﺮﺼﻣ دﻻﺎﺳ ﺎﯾ و ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﺗراﺮﺣ يراﺪﯾﺎﭘ زا و هدﻮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ 4]

.[ ﯽﮑﯾ زا ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ ﯽﮐارﻮﺧ ﻪﮐ

ﻪﺑ ترﻮﺻ هدﺮﺘﺴﮔ رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻬﻨﻏور

صﻮﺼﺨﻣ خﺮﺳ

ندﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ددﺮﮕﯿﻣ ﻦﻏور ﻢﻟﺎﭘ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ 5] . [ ﻦﯾا ﻦﻏور ﺰﺋﺎﺣ

ﻂﯾاﺮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا رد يﺎﻬﻨﻏور صﻮﺼﺨﻣ خﺮﺳ

ندﺮﮐ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ . ﻢﻟﺎﭘ

زا هﻮﯿﻣ ﯽﺘﺧرد ﻪﺑ مﺎﻧ Elaeis guineensis ﻪﺑ

ﺖﺳد ﯽﻣ ﺪﯾآ ﻪﮐ

رد ﻖﻃﺎﻨﻣ ﯿﺴﻣﺮﮔ يﺮ ﺎﯿﺳآ ) ﺎﺗﺪﻤﻋ رد يﺰﻟﺎﻣ و يﺰﻧوﺪﻧا (،

ﺎﻘﯾﺮﻓآ

و ﺎﮑﯾﺮﻣآ ﺪﺷر ﯽﻣ ﺪﻨﮐ 2] ناﺰﯿﻣ .[

يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ عﺎﺒﺷا ﻦﻏور

ﻢﻟﺎﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ زا ﺮﯾﺎﺳ هدﻮﺑ ﺎﻬﻨﻏور ﺖﺒﺴﻧ و

ود عﻮﻧ ﺪﯿﺳا بﺮﭼ

عﺎﺒﺷا و ﺮﯿﻏ عﺎﺒﺷا ﺎﯿﺑﺮﻘﺗ نﺎﺴﮑﯾ ) 50 ﺪﺻرد ﺪﯿﺳا بﺮﭼ ﺮﯿﻏ

عﺎﺒﺷا نوﺪﺑ ﻦﺘﺷاد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺲﻧاﺮﺗ ( و 50 ﺪﺻرد يﺎﻫﺪﯿﺳا

بﺮﭼ عﺎﺒﺷا ﺖﺳا 2،1] .[ يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ عﺎﺒﺷا هﺪﺷ دﻮﺟﻮﻣ رد

ﻦﻏور ﻢﻟﺎﭘ ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 44

،ﺪﺻرد ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا

3/

4 ﺪﺻرد و يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ ﺮﯿﻏ عﺎﺒﺷا نآ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﺌﻟوا 37

و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ 10 ﺪﺻرد ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 6] ﻪﺑ .[

ﻞﯿﻟد راﺪﻘﻣ كﺪﻧا

يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ ﻦﯾا ،عﺎﺒﺷا ﻦﻏور

راﺪﯾﺎﭘ ي ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ رد

ﺮﺑاﺮﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺷﺎﻧ زا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﺘﺷاد

و رد ﺖﻌﻨﺻ ياﺮﺑ

خﺮﺳ ندﺮﮐ ﻖﯿﻤﻋ دﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﻪﮐ اﺮﭼ

هﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺨﻧ 7]

.[ ﺮﻤﻋ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﻦﻏور ﻢﻟﺎﭘ و

ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ دود ندﺮﮐ و هﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ

،نﺪﺷ ﻦﯾا ﻦﻏور ار

رد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﻦﻏور ﺎﯾﻮﺳ و ترذ ﻦﻏور يﺮﺘﺒﺳﺎﻨﻣ ياﺮﺑ خﺮﺳ

ندﺮﮐ هدﺮﮐ ﺖﺳا 1] .[ ﯽﯾﺎﻬﻨﻏور ﺮﯿﻈﻧ

ﺎﯾﻮﺳ و اﺰﻠﮐ ﻪﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

1. Hydrolysis 2. Oxidation 3. Polymerization ﺮﯿﻏ

عﺎﺒﺷا يدﺎﯾز ﺪﻧراد ياﺮﺑ خﺮﺳ ندﺮﮐ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ 8] .[

ﯽﮑﯾ زا يﺎﻬﻫار مﻮﺳﺮﻣ ياﺮﺑ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﻦﯿﻨﭼ

ﯽﯾﺎﻬﻨﻏور طﻮﻠﺨﻣ

ندﺮﮐ ﺎﻬﻧآ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻨﻏور ﺖﺳا ﻪﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﻏ

عﺎﺒﺷا ﻤﮐ يﺮﺘ ﺪﻧراد . ﻦﻏور ﻢﻟﺎﭘ زا ﻪﻠﻤﺟ يﺎﻬﻨﻏور ﺐﺳﺎﻨﻣ ياﺮﺑ

طﻮﻠﺨﻣ ندﺮﮐ ﺎﺑ يﺎﻬﻨﻏور تراﺮﺣ ﻪﺑ موﺎﻘﻣ ﺮﯿﻏ ﻪﺑ

رﺎﻤﺷ دوﺮﯿﻣ

2] .[ ﻦﻏور ﻦﯾا ﺎﺑ

ﻞﮑﺸﻣ دود ندﺮﮐ ﻪﮐ ﯽﺷﺎﻧ زا رﻮﻀﺣ

يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ

هﺎﺗﻮﮐ هﺮﯿﺠﻧز ﺖﺳا ﻪﺟاﻮﻣ ﺖﺴﯿﻧ ﺎﻣا دﻮﺟو

راﺪﻘﻣ يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ عﺎﺒﺷا ) ﺶﯿﺑ زا 45 ﺪﺻرد ( ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﯾﺬﻐﺗ

يا ا ﻦﯾ لﻮﺼﺤﻣ ار ﺎﺑ ﺶﻟﺎﭼ ﻪﺑور ور ﺪﻨﮑﯿﻣ 9] .[

ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻦﯿﺸﯿﭘ يﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ زا يﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ Man

نارﺎﮑﻤﻫ و 10]

ندﺮﮐ خﺮﺳ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﺑ [

بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا يوﺎﺣ يﺎﻬﻨﻏور ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ،ﻞﯿﮔرﺎﻧ و ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور و نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ،نﻮﺘﯾز يﺎﻬﻨﻏور ﻞﻣﺎﺷ عﺎﺒﺷا ﺪﻨﭼ و عﺎﺒﺷا ﮏﺗ ﯿﺌﻟوا ﻢﻟﺎﭘ ﻂﺳﻮﺗ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﻦ Pantzaris

11]

، [ خﺮﺳ ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻨﯿﻣز مادﺎﺑ و ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻧدﺮﮐ

Abdulkarim نارﺎﮑﻤﻫ و

12] ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،[

،ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ،دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ ﻮﺗ ﺪﻋ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور يﺮﻤﯿﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ و ﺲﮐﻮﺗ ﻻﻮﻧﺎﮐ و ﺪﺠﻨﮐ ،ﻢﻟﺎﭘ يﺎﻬﻨﻏور توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻬﺘﺒﺴﻧ ﻞﻣﺎﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻂﺳﻮﺗ Serjouie نارﺎﮑﻤﻫ و

13] ﻂﯾاﺮﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و[

توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫﺎﻣد رد ندﺮﮐ خﺮﺳ )

150،165 و

C 180° ( ﺮﺑ

،ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ ،يﺪﯿﺳا دﺪﻋ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﮓﻧر و ﻞﮐ ﯽﺒﻄﻗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،بﺮﭼ يﺎﻫﺪ

ﻂﺳﻮﺗ Aniołowska و

] Kita 9 دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا[ .

عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ يﻻﺎﺑ ﺎﺘﺒﺴﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﻤﺳ زا ﻦﻏور ﻦﯾا شﺮﯾﺬﭘ مﺪﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور رد ﺪﯾﺪﺟ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﯽﻠﻌﻓ ﻂﯾاﺮﺷ رد هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ يﺎﻬﻨﻏور ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ يا ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﯽﻨﻏور ﻊﺒﻨﻣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﯽﮐارﻮﺧ

ﺪﯾﺎﯿﻧ دﻮﺟﻮﺑ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻧﺎﻨﭽﻧآ ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ يروﺮﺿ يﺮﻣا .

ﻦﯾا زا ﯽﻠﺻا فﺪﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

دﺎﺠﯾا نوﺪﺑ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﺎﺑ ﯽﺗﺎﺒﻧ يﺎﻬﻨﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ درﻮﻣ و بﻮﻠﻄﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو رد هﺪﻤﻋ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ صﻮﺼﺨﻣ ﻦﻏور ﺮﻈ .

زا ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد

ﻪﺑ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ و اﺰﻠﮐ ،ترذ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﮐارﻮﺧ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻬﻨﻏور تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

(3)

ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺎﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ناﺮﯾا رد ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ مﺎﺠﻧا نﺎﻬﺟ و .

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - داﻮﻣ

نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ و اﺰﻠﮐ ،ترذ ،ﻢﻟﺎﭘ يﺎﻬﻏور )

ﮓﻧر ﯽﺑ و ﻮﺑ ﯽﺑ ،ﯽﺜﻨﺧ

هﺪﺷ ( ﻼﯾوا ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا )

ناﺮﯾا ،زﺮﺒﻟا (

ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﻓﺎﯾرد .

داﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ

كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ) نﺎﻤﻟآ ،تﺎﺘﺸﻣراد (

ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .

2 - 2 - ﺎﻬﺷور

2 - 2 - 1 - خر ﻢﺒﻧ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا

ةرﺎﻤﺷ شور ﻖﺒﻃ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ AOCS Ce 2-66 ]4

14 زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ و [

ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﻦﯿﻟ ﮓﻧﺎﯾ

)

،لﻮﺌﺳ ﯽﺑﻮﻨﺟ هﺮﮐ (

لﺪﻣ 61000

ةرﺎﻤﺷ شور ﻖﺒﻃ ﺮﺑ ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ Ce 1e- AOCS 91

مﺎﺠﻧا

ﺪﺷ 14] .[ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 35

/0 ﻧ مﺮﮔ و ﻦﻏور ﮥﻧﻮﻤ 6

ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ دﻮﺳ )

5/

0 لﻮﻧﺎﺘﻣ رد لﺎﻣﺮﻧ (

ﻦﻟرا ﮏﯾ رد 50

ﯽﻠﯿﻣ

تﺪﻣ ﻪﺑ نآ ﻪﺑ دﺮﺒﻣ لﺎﺼﺗا ﺎﺑ و ﻪﺘﺨﯾر يﺮﺘﯿﻟ 10

تراﺮﺣ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ هداد . ﺲﭙﺳ 7 لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ BF3

) 125 مﺮﮔ

رد BF3 1 لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ (

ﯽﻫد تراﺮﺣ و هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ 2

ﻪﻘﯿﻗد

ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻣادا ﺮﮕﯾد .

نآ ﻪﺑ و اﺪﺟ دﺮﺒﻣ ،ﻊﻄﻗ تراﺮﺣ ﺲﭙﺳ 15

اﺪﺟ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﯽﻟآ زﺎﻓ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا عﺎﺒﺷا ﮏﻤﻧ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ دﻮﺷ . ﺲﭙﺳ 1 تﺎﻔﻟﻮﺳ ﯽﮐﺪﻧا و ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﯽﻟآ زﺎﻓ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ فﺎﺻ ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﺎﺑ و ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ و هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ .

،هﺪﺷ فﺎﺻ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ 1

و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا لﺎﻣﺮﻧ نﺎﺘﭙﻫ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

1 ﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ نآ زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ .

هﺪﻨﻨﮐ هرﺎﭘود هﺎﮕﻘﯾرﺰﺗ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ هﺎﮕﺘﺳد زﺎﺳرﺎﮑﺷآ و 5

ﻪﻠﻌﺷ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧﻮﯾ دﻮﺑ 6

. ﻪﻨﯿﯾﻮﻣ نﻮﺘﺳ مﺎﻧ CP Sil 88

،لﻮﻃ ،

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نآ ﺖﻣﺎﺨﺿ و ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ 100

،ﺮﺘﻣ 25 /0 و ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ

25 /0 دﻮﺑ ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ .

ﯽﮔرﺎﭘود ﺖﺒﺴﻧ 407

ﺣ زﺎﮔ ، ،نژوﺮﺘﯿﻧ ﻞﻣﺎ

رﺎﮑﺷآ يﺎﻣد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ هﺎﮕﻘﯾرﺰﺗ و هﺪﻨﻨﮐ

280 و 240 °C دﻮﺑ .

نﻮﺘﺳ يزاﺪﻧا هار يﺎﻣد 198 °C

و نﻮﺘﺳ ﺮﺳ رﺎﺸﻓ 5/ PSI

29

دﻮﺑ .

4. American oil chemist's society 5. Splited

6. Flame Ionization Detector 7. Splited Ratio

2 - 2 - 2 - يﺪﯾ دﺪﻋ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺮﭼ ﺪﯿﺳﺎﺧر ﻢﯿﻧ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ يﺪﯾ دﺪﻋ شور ﻖﺒﻃ ﺎﻫ

يا ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ AOCS Cd 1c-85

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا )

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 1 (

14] .[

ﻌﻣ ﻪﻟدﺎ 1

يﺪﯾ دﺪﻋ =

(%C16:1×0.95) + (%C18:1×0.86) + (%C18:2×1.732) + (%C18:3×2.616) + (%C20:1×0.785) + (%C22:1×0.723)

2 - 2 - 3 - دود ﻪﻄﻘﻧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ نﻮﻣزآ ﻦﯾا هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AOCS

Ca 9a-48

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 14]

.[

2 - 2 - 4 - ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﺲﯾﺪﻧا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ

ةرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AOCS

Cd 3 –25 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

14] .[

لﺎﺷ نﻮﻣزآ

رﺪﻟﺎﺷ نﻮﻣزآ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺪﯿﺴﮐا ﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا و دازآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا يﺎﻣد 60 °C ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺎﺑ و 3

زور ﺎﺗ زور 18

هزاﺪﻧا ما

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 15]

.[

2 - 2 - 5 - ﺪﯿﺴﮐا ﺮﭘ دﺪﻋ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

هزاﺪﻧا شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا يﺮﯿﮔ AOCS Cd 8-23

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﻮﻣزآ درﻮﻣ 14]

.[

2 - 2 - 6 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ يﺪﯿﺳادﺪﻋ

رﺎﮑﻨﯾا ﻪﺑ شور نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﺎﺑ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻢﯾﺪﺳ

ﻖﺑﺎﻄﻣ شور

ةرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AOCS Ca 5a-40 مﺎﺠﻧا ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ و

ﺪﺷ 2] .[

2 - 2 - 7 - ارﺎﭘ دﺪﻋ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا -

ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ

ارﺎﭘ دﺪﻋ - شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ ﻪﺑ AOCS

ةرﺎﻤﺷ Cd 18-

ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا 90 14]

رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ .[

5/

0 رد ﻦﻏور مﺮﮔ

نﻮﻟﺎﺑ 25 ﺲﭙﺳ هﺪﻧﺎﺳر ﻢﺠﺣ ﻪﺑ يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 5

ﻦﯾا زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﮏﯾ ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ 25

/0 ارﺎﭘ ﺪﺻرد -

ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ

ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ لﺎﺴﯾﻼﮔ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﺳا رد 10

جﻮﻣ لﻮﻃ رد نآ بﺬﺟ ﻪﻘﯿﻗد 350

ﺎﻧ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧ

لﺪﻣ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا UV-2550

) ﻦﭘاژ ،وزدﺎﻤﯿﺷ (

ﺖﺋاﺮﻗ

ﺪﯾدﺮﮔ . ارﺎﭘ دﺪﻋ - ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ 2

ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ

ﺪﯾآ .

(4)

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 2

،As و Ab ﺶﻨﮐاو زا ﻞﺒﻗ لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑm

ارﺎﭘ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ -

ﻌﺑ لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ ،ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو زا ﺪ

ارﺎﭘ لﻮﻠﺤﻣ -

ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﺟ ﻮﻨﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ

.

2 - 2 - 8 - ﯽﺸﯾﺎﺴﮐﺎﯾراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا )

نﻮﻣزآ

ﺖﻤﯿﺴﻧر (

ﯽﺸﯾﺎﺴﮐﺎﯾراﺪﯾﺎﭘ )

ﺪﻨﮐ ﺶﯾﺎﺴﮐا ةرود (

هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

موﺮﺘﻣ ﺖﻤﯿﺴﻧر )

ﺲﯿﺋﻮﺳ ،ﻮﺋﺎﺴﯾﺮﻫ (

لﺪﻣ 743 شور ﺎﺑ ﻖﺒﻄﻨﻣ

ةرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AOCS cd 12b-92

يﺎﻣد رد 110°C

، ناﺰﯿﻣ 5/

2

ياﻮﻫ ﯽﺑد و ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 5/

2 يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻪﻘﯿﻗد رد ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ 14] .[

2 - 3 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا يﺎﻫ نﻮﻣزآ ﯽﻣﺎﻤﺗ 3

ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .

ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﯽﻓدﺎﺼﺗ

SPSS 16.0 هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﯾدﺮﮔ . ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ

زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نﺎﯿﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ مﺪﻋ ﺎﯾ ﯽﻨﻌﻣ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﮑﻧاد ﯽﺒﯿﻘﻌﺗ نﻮﻣزآ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

3 - 1 - 1 - بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ

ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ رد 1

هداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ

. ﺮﺛا ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻣﺎﻤﺘﺧر ﻢﯿﻧ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ) P<0.01 .(

ياﺮﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

رﺎﻤﯿﺗ 1 ﺎﺑ 65 / 23 رﺎﻤﯿﺗ رد نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺻرد 5

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 78 /6

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد .

رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ 1

و 2 ﻪﯿﻘﺑ ﺎﺑ

رﺎﻤﯿﺗ و ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 3

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ 4

و 5 هﺪﻫﺎﺸﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ

ﺪﯾدﺮﮔ .

Table 1 Fatty acid composition of frying oil samples

Fatty acids kind Treatment

1 Treatment

2 Treatment

3 Treatment

4 Treatment

5

Stearic acid, C16:0 23.6± 0.05^a

8.7± 0.05^ab 8.0± 0.05^b

7.4± 0.05^c 6.7± 0.05^c

C18:0 Palmitic acid, 3.5± 0.05^a

2.5± 0.05^b 2.5± 0.05^b

2.6± 0.05^b 2.6± 0.05^b

Oleic acid, C18:1 43.5± 0.05^e

43.9± 0.05^de 44.2± 0.05^cd

47.7± 0.05^b 51.6± 0.05^a

Linoleic acid, C18:2 25.6± 0.05^e

43.2± 0.05^a 39.8± 0.05^b

36.5± 0.05^c 33.2± 0.05^d

, C18:3 Linolenic acid 1.98± 0.05^e

2.99± 0.05^d 3.7± 0.05^c

4.4± 0.05^b 5.1± 0.05^a

Saturated fatty acids 26.5± 0.05^a

11.3± 0.05^b 10.68± 0.05^bc

10.0± 0.05^cd 9.4± 0.05^d

Data are presented as the means ± SD of three replicates.Different superscripts show significant differences in each column at p<0.05. PO: palm oil, CO: corn oil, CZO: colza oil, SFO: sunflower oil. PO, CO, CZO and SFO

were respectively from left to right 50:20:20:10 for treatment 1, 0:60:30:10 for treatment 2, 0:50:40:10 for treatment 3, 0:40:50:10 for treatment 4 and 0:30:60:10 for treatment 5.

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 4

و 5 ﺪﻧداﺪﻧ نﺎﺸﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ .

ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

رﺎﻤﯿﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﺐﻟﺎﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا 1

ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ و هدﻮﺑ نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ اﺰﻠﮐ و ترذ يﺎﻬﻨﻏور ﮥﺘﺳﻮﯿﭘ ﺪﺑﺎﯾ . رﺎﻤﯿﺗ 1 ﺎﺑ 51 /3 ﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد رﺎﻤﯿﺗ و ناﺰﯿ

2 ﺎﺑ 57 /2

ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺪﺻرد ﺪﻨﺘﺴﻫ

. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

رﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ 1

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ

) P<0.01 ( يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد 2

ﺎﺗ 5 يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻧداﺪﻧ نﺎﺸﻧ

) 0.05

>

.(P لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1

ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺌﻟوا بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺪﯿﺳا ﮏﯿ

) P<0.05 .(

ﺞﯾﺎﺘﻧ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ 5

ﺎﺑ 16 / 51 و ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد

رﺎﻤﯿﺗ 1 ﺎﺑ 53 / 43 ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺪﺻرد ا

ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟو

ﺪﻨﺘﺴﻫ . رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ 5

توﺎﻔﺗ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ

ﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺮﺛا ﻦﯾا ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد داد نﺎﺸﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ يﺎﻫرﺎ

1 و 2 و

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 2

و 3 ﺪﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ )

0.05

>

.(P ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟوا اﺰﻠﮐ ﻦﻏور رد ﺐﻟﺎﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻪﮐ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ

(5)

ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ و اﺰﻠﮐ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﯾاﺰﻓا بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ترذ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ

لوﺪﺟ 1 ﻣ ﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ناﺰﯿ

راد ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

) P<0.05 .(

رﺎﻤﯿﺗ 2 ﺎﺑ 22 / 43 ياراد

رﺎﻤﯿﺗ و ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 1

ﺎﺑ 65 / 25 ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺪﺻرد

ﺪﻨﺘﺴﻫﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ .

ﺎﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺎﻤﺗ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮑﻨﯾا ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﮑﻧ

ﺪﻨﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ )

P<0.05 .(

ﺎﺠﻧآ زا

ﻟﺎﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ترذ ﻦﻏور رد ﺐ

ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،ﺎﻫ طﻮﻠﺨﻣ رد ﻦﻏور ﻦﯾا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ . لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﯾد 1

رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ )

P<0.01 .(

رﺎﻤﯿﺗ 5

ﺎﺑ 1/

5 رﺎﻤﯿﺗ و ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد 1

ﺎﺑ 98 /1 رد ياراد ﺪﺻ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .

مﺎﻤﺗ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ

ﺪﻨﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ) P<0.05 .(

ياراد يدوﺪﺣ ﺎﺗ رد اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

رد نآ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﻫ طﻮﻠﺨﻣ ﺪ

. ﯽﺳرﺮﺑ

عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ناﺰﯿﻣ (SFA)

ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ

رﺎﻤﯿﺗ 1 ﺎﺑ 11 / 26 رﺎﻤﯿﺗ و ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد 5

ﺎﺑ 41 /9

عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺪﺻرد ﺪﻨﺘﺴﻫ . رﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ 1

توﺎﻔﺗ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ

ددﺮﮔ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ )

P<0.05 ( ﺣ رد يﺮﺛا ﻦﯿﻨﭼ ﻪﮑﯿﻟﺎ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ 2

و 3 ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و 4

و 5 ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ

) 0.05

>

.(P رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐﺬﺑ مزﻻ 2

رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ 4 و 5 رﺎﻤﯿﺗ و

3 رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ 5 ﺖﺳا راد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ياراد )

P<0.05 .(

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور فﺬﺣ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا )

زا رﺎﻤﯿﺗ 2 ﺎﺗ 5 ( هداد ﺖﺒﺴﻧ

ﻦﻏور ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫ ﻦﻏور نﺎﯿﻣ رد ﻪﮐ اﺮﭼ دﻮﺷ ﺖﯿﻋﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﺖﺳارد ار . يﺎﻬﻨﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ياﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ي

12] دﻮﺑ [ يﺎﻬﻨﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻪﮐ اﺮﭼ

ياﻮﺘﺤﻣ ،ﯽﻨﻏور طﻮﻠﺨﻣ رد ﻻﺎﺑ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا يوﺎﺣ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺶﯾاﺰﻓا عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا داد ﺪﻫاﻮﺧ نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ .

3 - 1 - 2 - يﺪﯾ دﺪﻋ

ﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ يﺎﻬﯿﺑﺮﭼ و ﻦﻏور ياﺮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ دوﺪﺣ ﺎﺗ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ يﺎﻬﻨﻏور زا ﺮﺘﻤﮐ يدﺎﯾز

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ 8]

يﺎﻬﻨﻏور ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ نﺎﯿﻣ رد ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ .[

ﺎﺘﺒﺴﻧ ةﺪﺷ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻢﻟﺎﭘ و ﻞﯿﮔرﺎﻧ ﯽﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ يﺎﻬﻨﻏور ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺪﯾ دﺪﻋ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﻻﺎﺑ ﺪﻨﺷﺎﺑ 16] لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ .[

2 ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ، يﺪﯾ دﺪﻋ ﺮﺑ

ﺪﻧدﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ (P<0.01)

. نآ زا ﯽﮐﺎﺣ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا 2

ﺎﺑ 2/

119 رﺎﻤﯿﺗ و ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 1

ﺎﺑ 3/

86 ياراد

ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺪﯾ يدﺪﻋ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .

نﺎﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 2

و 5 هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ

رد ﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ 1

ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ياراد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

دﻮﺑ يراد . ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ) رﺎﻤﯿﺗ زا 2 ﺎﺗ 5 ( ﯽﺘﺒﺴﻧ ياراد يﺪﯾ دﺪﻋ ﻪﮐ اﺮﭼ داد ﺖﺒﺴﻧ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ نآ ﺎﺑ سﻮﮑﻌﻣ .

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻬﻨﻏور

ﺳا ﻢﻟﺎﭘ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺮﺗﻻﺎﺑ يﺪﯾ دﺪﻋ ﯽﮕﻤﻫ ﺪﻧا هﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘ

ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ يﺮﻣا ﻦﯿﻨﭼ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﻏور ﻦﯾا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا دﺪﻋ ﻦﯾا ﻢﻟﺎﭘ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻬﻨﻏور يﺪﯾ دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد نﺎﺸﻧ . يﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﯽﺠﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ Serjouie

و

نارﺎﮑﻤﻫ 17]

،[ Tabasum نارﺎﮑﻤﻫ و

18] و [ Abdulkarim

ﮑﻤﻫ و نارﺎ 12] ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﯽﮕﻤﻫ ﻪﮐ اﺮﭼ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ [

خﺮﺳ يﺎﻬﻨﻏور نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﻫﺎﮐ يﺪﯾ دﺪﻋ ﯽﻧدﺮﮐ .

(6)

Table 2 The Smoking point, saponification value (SV) and iodine value (IV) of frying oil samples

Data are presented as the means ± SD of three replicates.Different superscripts show significant differences in each column at p<0.05. PO: palm oil, CO: corn oil, CZO: colza oil, SFO: sunflower oil

3 - 1 - 3 - ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ

لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ 2

دﺪﻋ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ )

P<0.01 .(

رﺎﻤﯿﺗ 1 ﺎﺑ 6/

193

رﺎﻤﯿﺗ و ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 5

ﺎﺑ 60 / 188 يدﺪﻋ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد

ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ .

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ نآ ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﮑﻧ 1

ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ

ﺎﻔﺗ ياراد يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ تو 2

ﺎﺗ

4 ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و 4

و 5 ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ .

ﻪﺑ مزﻻ

و اﺰﻠﮐ ،ترذ ،ﻢﻟﺎﭘ يﺎﻬﻨﻏور ياﺮﺑ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ 200

، 187 ، 175 و 188 ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ 1]

.[

ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ

اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ )

رﺎﻤﯿﺗ زا 2 ﺎﺗ 5 ( خﺮﺳ ﻦﻏور نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ ،ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﻧدﺮﮐ .

ﻪﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ

ار ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ Man

ﻪﺑ ﻪﮐ [

،ﻞﯿﮔرﺎﻧ و ﻦﯿﺌﻟوا ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور دﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﺳرﺮﺑ Bracco نارﺎﮑﻤﻫ و 19]

و[ Eriksson و

Toregard 20]

[

يﺎﻬﻃﻮﻠﺨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﮐ ر

ﯽﻨﻏو

ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ .

3 - 1 - 4 - دود ﻪﻄﻘﻧ

دود ﻦﻏور ﺢﻄﺳ زا نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺗراﺮﺣ ﻪﺟرد دود ﻪﻄﻘﻧ ياﺮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾاو دﻮﺷ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا يﺪﻨﺗ يﻮﺑ و ﺪﻋﺎﺼﺘﻣ ﺷﺎﺒﯿﻣ ﯽﻧاﻮﯿﺣ يﺎﻬﻨﻏور زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺗﺎﺒﻧ يﺎﻬﻨﻏور ﺪ

2] تراﺮﺣ .[

ﻪﺑ ار لوﺮﺴﯿﻠﮔ ،ﺎﻬﻨﻏور ندﺮﮐ دود و ﻦﺘﺧﻮﺳ مﺎﮕﻨﻫ رد دﺎﯾز ﻦﯿﺌﻟوﺮﮐآ ﺪﻨﮑﯿﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ8

3] .[ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺎﻬﻨﻏور دود ﻪﻄﻘﻧ

و ﻪﺘﺷاد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻬﻧآ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﺮﺿﺎﺣ دازآ بﺮﭼ نآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﺳﻮﯿﭘ ﺪﻫاﻮﺧ عﻮﻗو ﻪﺑ يﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻣد رد ﺎﻬﻨﻏور ندﺮﮐ دود 2] .[ ور يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﺛا رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺎﻧ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻦﻏ

8. Acrolein

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﻦﻏور دود ﻪﻄﻘﻧ ﺶﻫﺎﮐ .

نزو نﺎﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﺳا دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺳﻮﮑﻌﻣ ﻪﻄﺑار دود ﻪﻄﻘﻧ و ﺎﻬﻨﻏور ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ 4]

.[

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

ﺪﻧدﻮﺑ ارادﺎﻨﻌﻣ يﺪﯾ دﺪﻋ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ

(P<0.01) .

ﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎ 1

ﺎﺑ C 228°

ﺎﺑ C 03° / 214 دود ﻪﻄﻘﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد

ﺪﻧدﻮﺑ . ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ يراد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ نآ ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﮑﻧ ﺎﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﮏﯿﻣاﺪﮐ ﭻﯿﻫ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ مﺪﻋ و هدﻮﺑ راد

دﻮﺷ ﯽﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ (P<0.01)

. رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻦﯾا ﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و ترذ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﯽﺳرﺮﺑ

اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ﺶﯾاﺰﻓا )

رﺎﻤﯿﺗ زا 2 ﺎﺗ 5 ( ﻪﮐ اﺮﭼ دﻮﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻫو دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياراد اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ﺺﻗﺎﻧ يﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ )

لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآ يد و ﻮﻧﻮﻣ (

ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ترذ ﻦﻏور ﻪﺑ 21]

.[ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ

ﺎﺑ ﻪﭼﺮﮔا ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻬﻨﻏور رد ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور رﻮﻀﺣ ﻪﮐ ﻪﺑ ﺎﻣا ،ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﺪﯿﺸﺨﺑ ﻪﺑ ردﺎﻗ دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﻦﻏور .

ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا Wurzinger

و Zeddelmann

22] ﺎﺑ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﻪﮐ اﺮﭼ دﻮﺑ [

ﯾاﺰﻓا رد ﯽﻨﯿﻣز مادﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶ

ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﯾاﺰﻓا دود ﻪﻄﻘﻧ ،لﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .

Bracco نارﺎﮑﻤﻫ و 19]

يﺎﻬﻨﻏور ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ [

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﻈﻧ زا يﺮﺘﻤﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﻟوا ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ يﺎﻣد رد و ﻪﺘﺷاد ندﺮﮐ ﻒﮐ ناﺰﯿﻣ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،يﺮﻤﯿﻠﭘ يﺮﺗﻻﺎﺑ ) ﯽﺗراﺮﺣ ﺮﺗﺪﯾﺪﺷ ﻂﯾاﺮﺷ (

ﺪﻨﻫاﻮﺧ ﺪﻋﺎﺼﺘﻣ دود دﻮﺧ زا

دﺮﮐ . نارﺎﮑﻤﻫ وMan 10]

ﻦﻏور ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ[

،ﺖﺳاراد يﺮﺗﻻﺎﺑ دود ﻪﻄﻘﻧ ﻞﯿﮔرﺎﻧ و ﻦﯿﺌﻟوا ﻢﻟﺎﭘ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ

Physiochemical properties Kind of oil- %

IV SV

Smoke Point (°C) SFO

CZO CO

PO Treatment

86.3±0.01^d 193.6±0.11^a

228±0.41^a 10

20 20

50 Control (1)

119.2±0.17^a 189.7±0.22^b

222.40±0.35^b 10

30 60

0 2

117.8±0.08^ab 189.4±0.25^b

222.40±0.30^c 10

40 50

0 3

116.8±0.06^bc 188.9±0.18^bc

217.5±0.47^d 10

50 40

0 4

115.6±0.05^c 188.6±0.01^c

214.03±0.28^e 10

60 30

0 5

(7)

ﯽﻤﻧ زوﺮﺑ ار ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﻨﭼ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﻞﯿﮔرﺎﻧ ﻦﻏور ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺪﻫد .

3 - 2 - يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

3 - 2 - 1 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ

ﻪﯿﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا يﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺺﺧﺎﺷ ﺪﻨﺘﺴﻫ راﺪﯾﺎﭘﺎﻧ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا و هدﻮﺑ ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻤﻧ ﯽﻘﻠﺗ ﺎﻬﻨﻏور ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﺖﯿﻔﯿﮐ نﺎﯿﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﺑﻮﺧ 1] ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﺤﻣ .[

تﺪﻣ ﻪﺑ لﺎﺷ نﻮﻣزآ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻪﮐ 18

ﻣ رد زور يﺎﻣد ضﺮﻌ

C 60° رادﻮﻤﻧ رد ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ددﺮﮔ ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺖﺳاراد ﻢﻟﺎﭘ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ .

ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ،ﺖﻘﯿﻘﺣ رد

ﺤﻣ ﺎﺑ ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻬﻨﻏور نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياﻮﺘ

ﯽﮔﺪﺷ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ،ﺪﻨﺘﺴﻫ اراد عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺮﺗ ﻢﮐ ) ﺮﺘﻤﮐ يﺪﯾ دﺪﻋ (

و ﻻﻮﻧﺎﮐ ،ترذ يﺎﻬﻨﻏور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﻪﺘﺷاد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ 1

دﺪﻋ

ﺖﺳاراد يﺮﺘﻤﮐ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ .

ﻦﻏور ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ ﯽﻨﺤﻨﻣ

ﻧاﺪﻨﭼ توﺎﻔﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻧداﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﯽ

. ﺎﺠﻧآ زا

ﯽﻬﯾﺪﺑ ،ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﻊﯾﺮﺴﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻪﮐ يﺎﻣد رد لﺎﺷ نﻮﻣزآ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﭼﺮﻫ نﺪﺷ يﺮﭙﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا C

°

60 ﺖﺷاد ﺪﻨﻫاﻮﺧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، .

رد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا

ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ Serjouie

ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ[

ﺰﮔ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ ﯽﻨﻏور يﺎﻬﻃﻮﻠﺨﻣ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شرا ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﺘﻤﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﻢﻟﺎﭘ ﺮﺗﻻﺎﺑ

ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ .

12] شراﺰﮔ [

ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ يراد ﻢﻟﺎﭘ و ﺪﺠﻨﮐ ﯽﻨﻏور طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ يراﺪﯾﺎﭘ زا ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﺛا رد و هدﻮﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﺑ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮ .

ار ﯽﺠﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫ وMan

10] ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور دﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ [

ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻞﯿﮔرﺎﻧ و ﻦﯿﺌﻟوا .

3 - 2 - 2 - يﺪﯿﺳا دﺪﻋ

نﺪﺷ ﺪﻨﺗ لﻮﺼﺤﻣ لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻟﻮﻣ يﺮﺘﺳا لﺎﺼﺗا ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﯿﺘﯿﻟورﺪﯿﻫ لﻮﮑ

نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا نﺪﺷ دازآ و لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآ يﺮﺗ ﯽﻣ عﻮﺒﻄﻣﺎﻧ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﺎﺠﯾا ددﺮﮔ

4] .[ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ

ﻦﻏور ﯽﻔﯿﮐ ﻢﻬﻣ ﺺﺧﺎﺷ دازآ هﺮﯿﺧذ ﻪﻠﺣﺮﻣ مﺎﻤﺗ لﻮﻃ رد ﺎﻫ

- ﻦﻏور يروآﺮﻓ و يزﺎﺳ

ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ 2] .[ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐﺬﺑ مزﻻ

دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا )

ﻋ ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﺳا دﺪ (

ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺖﺳاراد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ دود ﻪﻄﻘﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯽﯾاﺰﺴﺑ .

ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧا هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻬﻨﻏور نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ زا ﻪﮐ دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رﻮﻀﺣ ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ يدود ﻪﻄﻘﻧ ،ﺪﻧا هﺪﺷ اﺪﺟ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآ يﺮﺗ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ اراد 4]

. [ رادﻮﻤﻧ رد 2

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪﯿﺳا دﺪﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﺤﻨﻣ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور يﺎﻫ 18

يﺎﻣد ضﺮﻌﻣ رد زور

C 60° ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ،ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ ﻦﻏور يﻻﺎﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ) رﺎﻤﯿﺗ 1 ( ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ،نآ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

يﺪﯿﺳا دﺪﻋ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

. ﺪﻗﺎﻓ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻬﻨﻏور ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

ﺮﯿﯿﻐﺗ لﺎﺷ نﻮﻣزآ زا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺖﺑﻮﻃر دﻮﺷ ﯽﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪﯿﺳا دﺪﻋ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﯽﻧاﺪﻨﭼ .

خﺮﺳ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻟوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ لﻮﻃ رد ﯽﻧدﺮﮐ ر دﻮﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ﻦﻏو .

ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﺖﻘﯿﻘﺣ رد

ﯽﻧﻻﻮﻃ نﺎﻣز و ﻢﯾﻼﻣ )

لﺎﺷ نﻮﻣزآ (

داد ﺪﻫاﻮﺧ خر ﺰﯿﻟوﺮﺴﯿﻠﮔ

ﻪﮐ اﺮﭼ ؛ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫاﻮﺧ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا خﺮﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻠﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ هوﺮﮔ ﺪﻧا هداد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ وﺮﭘ ﺶﻘﻧ ياراد دازآ -

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا 15]

ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ .[

ﺖﺳد

ﯽﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ دود ﻪﻄﻘﻧ ياﺮﺑ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد يﺪﯿﺳا دﺪﻋ ياﺮﺑ هﺪﻣآ ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ )

رﺎﻤﯿﺗ 1 ( اراد ﺎﺑ

ار يﺪﯿﺳا دﺪﻋ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،دود ﻪﻄﻘﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ندﻮﺑ دﻮﺑ اراد . يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا Abdulkarim

و

نارﺎﮑﻤﻫ 12] نﺎﻧآ ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ [ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ

رد ﺪﺠﻨﮐ و ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ ﯽﻨﻏور طﻮﻠﺨﻣ رد دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﻫد ﯽﻤﻧ نﺎﺸﻧ ﯽﻧﺎﻨﭽﻧآ ﺶﯾاﺰﻓا تراﺮﺣ ﻦﯿﺣ .

Serjouie و

ﻦﻏور يﺪﯿﺳا دﺪﻋ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ [

زا ﺮﺘﻤﮐ ﺐﺗاﺮﻣ ﻪﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ زا ﺲﭘ ﻻﻮﻧﺎﮐ و ﻢﻟﺎﭘ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺺﻟﺎﺧ ﻻﻮﻧﺎﮐ ﻦﻏور .

ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد Augustin

و

نارﺎﮑﻤﻫ 23] ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ[

دﻮﺑ ترذو ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻬﻨﻏور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ دازآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا .

ﺮﯾدﺎﻘﻣ

ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ نﺎﻧآ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور دازآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا يﻻﺎﺑ ﻪﯿﻔﺼﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻦﻏور يﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﺖﺒﺴﻧ نآ ﺐﺳﺎﻨﻣ ناﺪﻨﭽﻧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﻄﯾاﺮﺷ ﻦﯿﻨﭼ ﻪﮐ اﺮﭼ داد

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﻢﻟﺎﭘ هﻮﯿﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ زﺎﭙﯿﻟ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا .

ار ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و Man

10] [

،ﻞﯿﮔرﺎﻧ و ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور دﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ

(8)

Bracco و

Toregard , Eriksson و

و 20 [

ﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﮐ ﯽﻨﻏور يﺎﻬﻃﻮﻠﺨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ت

ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻢﻟﺎﭘ يوﺎﺣ .

3 - 2 - 3 - ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ

لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ 3

دﺪﻋ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ )

P<0.01 .(

رﺎﻤﯿﺗ 2 ﺎﺑ 3/

4

ﺎﺑ 06 /3 ﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﻦ

ﺪﻧدﻮﺑ . رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ نآ ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﮑﻧ 1

ﺎﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ يراد

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ يﺮﺛا ﻦﯿﻨﭼ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد هدﻮﺑ ﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻘﺑ 3

، 4

و 5 دﻮﺷ ﯽﻤﻧ هﺪﯾد .

ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا

رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ هﮋﯾو ﻪﺑ و ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﮔﺪﺷ عﺎﺒﺷا 1

ﺖﺒﺴﻧ

هداد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﻪﺑ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا اﺮﯾز دﻮﺷ

رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﺘﺴﮑﺷ زا ﻪﮐ هدﻮﺑ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﯿﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ )

ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ (

ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺷ

. ﺖﻋﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻦﻏور ﺖﯿﻋﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﯿﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هدﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا

ﺎﻘﻣ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﯾد

. ﻦﯾا رد

ﻪﻨﯿﻣز Abdulkarim نارﺎﮑﻤﻫ و

12] ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ [

ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﺪﺠﻨﮐ و ﻢﻟﺎﭘ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﻏور ﯽﻫد تراﺮﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺷاﺬﮔ ﺪﻫاﻮﺨﻧ ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﻧآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﻏور ود ﺮﻫ ﯽﺗراﺮﺣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻗ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا يﻮ

) ﻦﯿﻟﻮﻣاﺰﺳ و لﻮﻣاﺰﺳ (

ﺪﺷﺎﺑ ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور رد .

ﺞﯾﺎﺘﻧ Serjouie نارﺎﮑﻤﻫ و

13] دﻮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد[

زا يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺒﺴﻧ زا ﻪﮐ يﺎﻬﻃﻮﻠﺨﻣ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﻨﯾاﺮﻓ نﺎﯾﺎﭘ رد ،ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻧآ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﭘ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ ﯽﺗراﺮﺣ و ﻢﻟﺎ

ﺪﻧدﻮﺑ اراد نآ زا ﺮﺘﻤﮐ يﺎﻬﺘﺒﺴﻧ يوﺎﺣ ﺎﯾ .

Table 3 Oxidative stability index (OSI) and Anisidine value of frying oil samples Oxidative stability evaluation Kind of oil- %

Anisidine value OSI (110 °C)

SFO CZO

CO PO

Treatment

3.06±0.02^c 18.6±0.02^a

10 20

20 50

Control (1)

4.3±0.03^a 12.73±0.02^c

10 30

60 0

2

3.6±0.02^b 13.06±0.02^bc

10 40

50 0

3

3.7±0.03^b 13.3±0.01^b

10 50

40 0

4

3.4±0.01^bc 13.6±0.02^b

10 60

30 0

5

Data are presented as the means ± SD of three replicates.Different superscripts show significant differences in each column at p<0.05. PO: palm oil, CO: corn oil, CZO: colza oil, SFO: sunflower oil. PO, CO, CZO and SFO

were respectively from left to right 50:20:20:10 for treatment 1, 0:60:30:10 for treatment 2, 0:50:40:10 fortreatment 3, 0:40:50:10 for treatment 4 and 0:30:60:10 for treatment 5.

Fig 1The peroxide value curves of frying oil samles exposed at 60 °C within 18 days. PO: palm oil, CO:

corn oil, CZO: colza oil, SFO: sunflower oil. PO, CO, CZO and SFO were respectively from left to right 50:20:20:10 for treatment 1, 0:60:30:10 for treatment 2, 0:50:40:10 for treatment 3, 0:40:50:10

for treatment 4 and 0:30:60:10 for treatment 5.

Fig 2 The acid value curves of frying oil samles exposed at 60 °C within 18 days.PO: palm oil, CO:

corn oil, CZO: colza oil, SFO: sunflower oil. PO, CO, CZO and SFO were respectively from left to right 50:20:20:10 for treatment 1, 0:60:30:10 for treatment 2, 0:50:40:10 for treatment 3, 0:40:50:10

for treatment 4 and 0:30:60:10 for treatment 5.

(9)

3 - 2 - 4 - نﻮﻣزآ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز

) ﺖﻤﯿﺴﻧر نﻮﻣزآ (

نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا مود تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﺴﮑﺷ ﺮﺛا رد )

نﻮﺘﮐ و ﺪﯿﻫﺪﻟآ

ﺎﻫ ( نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا مﻮﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ )

ﮏﯿﻣﺮﻓ ﺪﯿﺳا (

ﺪﻫاﻮﺧ ﻞﯿﮑﺸﺗ

هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ﺖﯾاﺪﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺎﻣز مﺎﻤﺗا ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺖﻤﯿﺴﻧر هﺎﮕﺘﺳد رد ن

ددﺮﮔ ﯽﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﻏور ﺖﻣوﺎﻘﻣ 1]

. [ لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 3

ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺪﻧدﻮﺑ ارادﺎﻨﻌﻣ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ (P<0.01)

.

رﺪﯿﺸﯾﺎﺴﮐﺎﯾراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ C

110° رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ 1

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ

89 / 18 رﺎﻤﯿﺗ رد نآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﻋﺎﺳ 2

ﻪﺑ 73 / 12 ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﺎﻤ

1 ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻘﺑ ﺎﺑ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا ﺎﻣا ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا 5

،

4 ، 3 يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا و 3

و 2 دﻮﺒﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور فﺬﺣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد اﺰﻠﮐ ﻦﻏور )

زا

رﺎﻤﯿﺗ 5 ﺎﺗ 2 ( ا ﻪﮐ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﯾ

ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟوا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور رد ﺮﺗﻻﺎﺑ عﺎﺒﺷا ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ اﺰﻠﮐ ﻦﻏور رد Przybylski

و Zambiazi

24] ﻦﻏوﺮﯿﺸﯾﺎﺴﮐﺎﯾراﺪﯾﺎﭘ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ[ رﻮﻀﺣ زا ﯽﻌﺑﺎﺗ ﺎﻫ

ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻨﻄﯾاﺮﺷ و نﮋﯿﺴﮐا ،عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺷﺎﺑ

.

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ و ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا تﻻﻮﺼﺤﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺖﻋﺮﺳ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻪﮐ اﺮﭼ دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ ﻪﮐ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﺗ ﻊﯾﺮﺳ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ و ﻪﯿﻟوا ﺪﺑﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز ﺎﺗ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺚﻋﺎﺑ .

ﻦﯾا رد

ﻪﻨﯿﻣز Augustin نارﺎﮑﻤﻫ و

23] ﻄﺑار ﻪﮐ[ ﯽﺗراﺮﺣ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻦﯿﺑ ﻪ

ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور رد ندﺮﮐ خﺮﺳ و ندﺮﮐ مﺮﮔ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﭼﺮﮔا ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ،ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﺎﯾﻮﺳ و ترذ ،ﻦﯿﺌﻟوا ﯽﻟو دﻮﺑ دازآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ و ﺮﺘﻤﮐ يﺮﻤﯿﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﺷاد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻬﻨﻏور ﺮﮕﯾد .

4 يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ -

ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور فﺬﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﺘﻓﺮﮔ عﻮﻤﺠﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻬﻨﻏور نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ ﺶﻫﺎﮐ ،يﺪﯾ دﺪﻋ ﺶﻫﺎﮐ ،عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ دود ﻪﻄﻘﻧ ﺶﻫﺎﮐ .

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يراﺪﯾﺎﭘ

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور فﺬﺣ ،ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ،يﺪﯿﺳا دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ و ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ )

ﺖﻤﯿﺴﻧر نﻮﻣزآ (

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ .

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ

ﺎﭘ ﻦﻏور ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ﻢﻟ

) يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 2

ﺎﺗ 5 ( ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ترذ ﻦﻏور

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯾ دﺪﻋ و ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ و دود ﻪﻄﻘﻧ .

ﺎﺑ

رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺰﻓا ﺎﺑ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ترذ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾا

ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ دﺪﻋ و يﺪﯿﺳا دﺪﻋ اﺰﻠﮐ ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﭻﯿﻫ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز و ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ .

رﻮﻃ ﻪﺑ

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻠﮐ ور ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يوﺎﺣ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏ

ﻪﭼﺮﮔا ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺖﺧادﺮﭘ ﻢﻟﺎﭘ ﺪﻗﺎﻓ ﮥﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻢﻟﺎﭘ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياﻮﺘﺤﻣ ياراد ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ﺎﻣا ،ﺖﺳاراد ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﻦﻏور ﺮﮕﯾد عاﻮﻧا ﻪﺑ و ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻬﻨﻏ

ﺖﺳاراد . و ترذ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺗﺎﺒﻧ ﯽﻨﻏور ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد ﻪﮐ ندﺮﮐ خﺮﺳ صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻬﻨﻏور رد اﺰﻠﮐ ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻬﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ نﺪﯿﺸﺨﺑ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺎﻬﻧآ ﻪﭼﺮﮔا ،ﺪﺷﺎﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ عﺎﺒﺷا ﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰ

ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻬﻨﻏور ﻪﺑ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Shahidi F.(2008). Extraction and analysis of lipids. food lipids:Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. boca raton: CRC press;.

pp. 125-280.

[2] Akoh, C. & Min, D. B. (2008). Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Third Edition, Taylor &

Francis.

[3] Khorshidian, N., Yousefi Asli, M., Arab, M., Hosseini, H. (2015), Acrolein formation in foods and its impact on health. CE. 2015;

4 (S1) :189-175. [In Persian]

(10)

[4] O'brien, R. D. (2008). Fats and Oils:

Formulating and Processing for Applications, Third Edition, CRC Press.

[5] Matthäus, B. (2007). Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils. Euro J Lipid Sci Technol.;109(4):400-9.

[6] Zaliha, O., Chong, C. L., Cheow, C. S., Norizzah, A. R. & Kellens, M. J. (2004).

Crystallization properties of palm oil by dry fractionation. Food Chemistry, 86, 245-250.

[7] Dian, N. L. H. M., Sundram, K. & Idris, N.

A. (2007). Effect of chemical interesterification on triacylglycerol and solid fat contents of palm stearin, sunflower oil and palm kernel olein blends. European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 147-156.

[8] Asadollahi, S. (2013), Oil technology.

Tehran, Danesh parvar. [In Persian]

[9] Aniołowska, M., & Kita, M. (2016). The effect of frying on glycidyl esters content in palm oil. Food Chemistry, 203 (1), 95-103 [10] Man, Y. B. C., & Hussin, W. R. W.

(1998). Comparison of the frying performance of refined, bleached and deodorized palm olein and coconut oil.

Journal of Food Lipids, 5(3), 197-210.

[11] Pantzaris T. P. (1998). Comparison of monounsaturated and polyunsaturated oils in continuous frying. Grasas Aceites. 49, 319–

325.

[12] Abdulkarim, S. M. Myat, M. W. Ghazali, H. M., Roselina, K., Abbas, K. A. (2010).

Sensory and physicochemical qualities of palm olein and sesame seed oil blends during frying of banana chips. Journal of Agricultural Science. 2(4): 1916-9752.

[13] Serjouie, A., Tan, CP., Mirhosseini, H.

(2010). Effect of vegetable-based oil blends on physicochemical properties of oils during deep-fat frying. American journal of food technology. 5(5), 310-323.

[14] AOCS, (1996). Official methods and recommended practices of the american oil chemists’ society (4th ed ed.): Champaign:

AOCS Press.

[15] Naderi, M., Farmani, J., Rashidi L.

(2016). Structuring of Chicken Fat by Monoacylglycerols. J Amer Oil Chem Soc 93:1221-1231.

[16] Naz, S., Sheikh, H., Siddiqi, R., Sayeed S.

(2004) Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chemistry, 88, 253-259.

[17] Serjouie, A., Tan, CP., Mirhosseini, H.

(2010). Effect of vegetable-based oil blends on physicochemical properties of oils during deep-fat frying. American journal of food technology. 5(5), 310-323.

[18] Tabasum, S., Asghar, S., Ashraf, S.,

Mohammed Khan, K. (2012).

Physicochemical characterization and frying quality of canola and sunflower oil samples.

Journal- Chemical Society of Pakistan 34(3):513-517.

[19] Bracco, U., Dieffenbacher, A., &

Kolarovic, L. (1981). Frying performance of palm oil liquid fractions. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 58(1), 6-12.

[20] Toregard B., Eriksson A. (1979). In:

Proceedings of 10th scandinavian symposium on lipids. Nyborg (Denmark), p.

54.

[21] Yoon, S.H., Kim, S.K., Kim, K.H., Kwon, T.W. AND Teah, Y.K. (1987). Evaluation of physicochemical changes in cooking oil during heating. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 64, 870–873.

[22] Zeddelmann H. v., Wurziger J. (1973).

Verhalten und beurteilung von fritierfetten in der praxis. Fette seifen anstrichm. 75, 18–24.

[23] Augustin, M. A., Asap, T., & Heng, L. K.

(1987). Relationships between measurements of fat deterioration during heating and frying in RBD olein. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 64(12), 1670-1675.

[24] Przybylski, R. & Zambiazi, R. (2000).

Predicting oxidative stability of vegetable oils using neural network system and endogenous oil components. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77, 925- 932.

(11)

Investigating on Physicochemical Properties and Oxidative Stability of Palm-free Frying Oil in Comparison with Palm-

containing Frying oil

Amirsardari, I. ¹, Asadollahi, S. ^2, Eshaghi , M. R. ³

1. Master Student of Food Science & Technology, Islamic Azad university of Pishva- Varamin, Varamin, Iran

2. Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Pishva- Varamin, Varamin