ﻫﺎي ﮐﯿﻔﯽ ﮐﯿﮏ ﺗﺎﺛﯿﺮ اﺳﺘﻔﺎده از آرد ﻧﺨﻮد ﺧﺎم و ﺣﺮارت دﯾﺪه

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ هﺪﯾد تراﺮﺣ و مﺎﺧ دﻮﺨﻧ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ

ﯽﮑﻠﻤﻟاﺪﺒﻋ ﯽﻤﯾﺮﮐ ﻦﯿﻧزﺎﻧ ﯽﻤﻠﻋا ناﺮﻬﻣ ،

1

2

ﯽﯾﺎﯿﺿ ﺪﻤﺤﻣ نﺎﻣا ،

 3

ﺮﻓ

يﺮﯿﺸﮐ ﻪﺑﻮﺒﺤﻣ ، ،

4

ﯽﺤﺘﻓ هرﺎﻬﺑ

5

1 - ﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﯾﺎ

2 - نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﯾﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد

3 - نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﯾﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد

4 - نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﯾﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا

5 - ﺠﺸﻧاد يﺮﺘﮐد يﻮ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ

نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﯾﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 10 / 04 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 10 / 08 / 96 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﮐ هدﻮﺑ ﯽﺘﺛارو ﯽﻨﻤﯾادﻮﺧ يرﺎﻤﯿﺑ ﮏﯾ كﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ فﺮﺼﻣ ﻪﻄﺳاو دﺎﺠﯾا ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﻞﮑﺸﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ داﺮﻓا رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﻠﻤﺟ زا ﻪـﮐ ﯽﯾﺎـﻫدرآ

ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻢﻫ و ﺞﻧﺮﺑ درآ دﺮﺑ رﺎﮑﺑ ناﻮﺗ

ﯽﻣ دﻮﺨﻧ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺗﺎﺑﻮﺒﺣ درآ ﻦﯿﻨﭼ ﺪﺷﺎﺑ

. شزرا و ﻻﺎـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ياﻮـﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ دﻮﺨﻧ درآ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﯽﻣ يا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺪﻧاﻮﺗ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

. ﺮﺣ شور ﻪﺑ هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ و مﺎﺧ دﻮﺨﻧ درآ ﺮﺛا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﺗرا

نوﺪـﺑ ﮏـﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ .

يﺎـﻣد ود رد و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﮏﺸﺧ تراﺮﺣ ضﺮﻌﻣ رد دﻮﺨﻧ درآ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ 90

و 120 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد داﺮـﮔ

تﺪﻣ ﻪﺑ 15 و 30 تراﺮﺣ ﻪﻘﯿﻗد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺲﭙﺳ و ﯽﻫد

) 25 و 50 ﺪﺻرد ( ﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ درآ ﺪـﺷ هدﺮـﺑ رﺎـﮐ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳ

. ﯽـﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ و ﯽﺳرﺮﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺧ )

يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ 100

ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﺪﺻرد (

مﺎـﺧ دﻮـﺨﻧ درآ زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﮏـﯿﮐ و

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .

ﻒﯿﻌﺿ ،ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺖﻓﺎﺑ ياراد مﺎﺧ دﻮﺨﻧ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻢﻫ و ﺮﺗ

درآ زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﮏـﯿﮐ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﻢﺠﺣ ﻦﯿﻨﭼ

دﻮﺑ هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ .

ﻢﻫ ﻢﻫ و ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ،هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭼ ﺖـﻓﺎﺑ رد ﯽﺘﻔـﺳ ﺶﻫﺎـﮐ ﻦﯿﻨﭼ

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .ﺑ

ﻪ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ لﺎﺣﺮﻫ 25

رﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ درآ ﺪﺻرد هﺪﺷ

يﺎﻣد رد 90 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮـﮔ

30 ،ﮓـﻧر ،ﻢـﺠﺣ ﺪـﻧاﻮﺗ ﯽـﻣ ﻪـﻘﯿﻗد

ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ .

ﺪﯿﻠﮐ ژاو نﺎﮔ : رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺗراﺮﺣ ﮏﺸﺧ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ ،دﻮﺨﻧ درآ ، ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

هدروآﺮﻓ فﺮﺼﻣﺮﭘ زا يدرآ يﺎﻫ ﺮـﺳاﺮﺳ رد ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ نﺎﻬﺟ ﺪﻧﻮﺷ

. ﻪـﺑ ﮏﯿﮐ ،تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا نﺎﯿﻣ زا ﻪﻄـﺳاو

ﯽﮔﮋﯾو يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ و فﺮﺼـﻣ رد ﯽﺘﺣار ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا يﺎﻫ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻊﻗاو لﺎﺒﻘﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻧﻻﻮﻃ 1]

.[ ﺎـﺑ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﯽﻋﻮﻧ ﮏﯿﮐ

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻠﺻا داﻮﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا صﻮﺼﺨﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﺮﮑـﺷ ،درآ نآ هﺪﻨﻫد

ﯽﻣ ﻦﻏور و غﺮﻣ ﻢﺨﺗ نآ زا ماﺪﮐﺮﻫ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﯽـﻤﻬﻣ ﺶـﻘﻧ ﺎـﻫ رد ار

ﯽﻣ ﺎﻔﯾا هدورآﺮﻓ ﺖﯿﻔﯿﮐ و رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﻨﻨﮐ

2] .[ هدﺎـﻣ درآ ،ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ رد

ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﻠﺻا ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﯿﺒﺜﺗ ﺐﺟﻮﻣ و ﺪﯾآ

دﻮـﺷ .

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺖﯿﻤﮐ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﺑ ،ﯽﺘﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ درآ ﺖﯿﻔﯿﮐ نارﺎـﻤﯿﺑ ياﺮـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻦـﯾا ﺎﻣا دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﮑﺸﻣ ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ ﺳ

ﯽﻣ زﺎ ﺪﺷﺎﺑ . هدﻮـﺑ ﯽﻨﻤﯾادﻮـﺧ لﻼﺘـﺧا ﮏﯾ كﺎﯿﻠﺳ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﻤﺤﺗ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻼﺘﺒﻣ دﺮﻓ ﻪﮐ هﺮﯿﺧذ يﺎﻫ

يا ) ﻦﯿﻣﻻوﺮﭘ ﺎـﻫ ( زا

ﻮـﺟ رد ﻦﯿﺋدرﻮـﻫ و رادروﺎﭼ رد ﻦﯿﻟﺎﮑﺳ ،مﺪﻨﮔ رد ﻦﯾﺪﯾﻼﮔ ﻪﻠﻤﺟ ﯽﻤﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﯽﯾاﺬـﻏ ﻢﯾژر ﮏﯾ ﻪﺑ يﺪﻨﺒﯾﺎﭘ ،يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا نﺎﻣرد هار ﺎﻬﻨﺗ

ﻣ رﺎﻤﯿﺑ ﺮﻤﻋ ﺮﺳاﺮﺳ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ 3] .[

ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺞﻧﺮﺑ ﻼﺘـﺒﻣ داﺮـﻓا ﯽﯾاﺬـﻏ ﻢﯾژر ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ تﻼﻏ ﻦﯾﺮﺗ

ﻪـﯾﺬﻐﺗ صاﻮـﺧ ياراد ﻪـﮐ ﺖـﺳا كﺎﯿﻠـﺳ ﻪﺑ ،دﺮـﻓ ﻪـﺑ ﺮﺼـﺤﻨﻣ يا

ﯽﺑ ،ﯽـﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ،ﻢﯾﺪﺳ ﻢﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ و ﺮﯾﺬﭙﻟد ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر

ﺖـﺳﻻﺎﺑ ﻢﻀـﻫ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ دﺎﯾز راﺪﻘﻣ و ﺮﺒﯿﻓ 4]

.[ رد

هدروآﺮﻓ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺪﻘﻓ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ

ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻫ هﺪـﻨﻫد

ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴـﯾو ﻪﮑﺒﺷ و ﺮـﺗ

ﯽـﻣ زوﺮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻢﺠﺣ و ﻒﯿﻌﺿ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻔﯿﮐ تﻼﮑﺸﻣ ﯽﺧﺮﺑ -

ﺪﻨﮐ . ﯽﻣ ور ﻦﯾا زا و ﺖـﻓﺎﺑ ،ﯽـﮑﯾﺰﯿﻓ رﺎﺘﺧﺎـﺳ حﻼـﺻا ياﺮـﺑ ناﻮـﺗ

ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا يا

) لدﺎﻌﺘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿـﺳا يزﺎـﺳ

وﺮـﺿ يﺎـﻫ ير

(

ﺖﺴﺟ هﺮﻬﺑ تﺎﺑﻮﺒﺣزا 5]

.[ تﺎﺑﻮﺒﺣ ﻪﻧاد )

ازﻮـﻨﯿﻣﻮﮕﻟ هداﻮﻧﺎـﺧ زا (

دوﺪﺣ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ 36

- 18 داﻮﻣ ﻦﯿﻣﺎﺗ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد

دراد نﺎﺴﻧا زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ .

روﺬـﺑ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ راﺪـﻘﻣ

و تﻼـﻏ ﻪـﻧاد رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ زا ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺐـﺗاﺮﻣ ﻪﺑ تﺎﺑﻮﺒﺣ هﺪﻏ نﺎﻫﺎﯿﮔ ﺖﺳا يا

6] .ا[ ﯽـﻣ ﻪـﮐ ﯽﺗﺎـﺑﻮﺒﺣ ﻪـﻠﻤﺟ ز ياﺮـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ

دﻮــﺨﻧ ،دﺮــﯿﮔ راﺮــﻗ هدﺎﻔﺘــﺳا درﻮــﻣ ﯽﮐﺎﯿﻠــﺳ نارﺎــﻤﯿﺑ )

Cicer

arietinum (

ﯽــﻣ ،ﺮــﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ زا ﯽــﻨﻏ ﻊــﺒﻨﻣ ﻪــﮐ ﺪــﺷﺎﺑ

ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺖﺳا

. ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻧاﻮﺗ ﯽـﻣ دﻮـﺨﻧ يﺎﻫ ـﻨ

ﺪ

ﻪﮑﺒــﺷ و زﺎــﮔ سﺎــﺒﺘﺣا ﺚــﻋﺎﺑ و هداد ﻞﯿﮑﺸــﺗ ﻦﺗﻮــﻠﮔ ﺪــﻨﻧﺎﻤﻫ يا دﺮﮔ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا

ﻧﺪ ﺮﺒﺑ ﺮﺗﻻﺎـﺑ ار لﻮﺼـﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ـﻧ

ﺪ

7] .[ نارﺎــﮑﻤﻫ و ترﻻﻮــﮔ )

2011 ( تﺎــﺑﻮﺒﺣ درآ ندوﺰــﻓا ﺮــﺛا

ﻪـﯾﺎﭘ ﺮـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﮏﯿﮐ رد ار دﻮﺨﻧ درآ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺐـﺟﻮﻣ دﻮـﺨﻧ درآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ ﻢـﺠﺣ ﺶﻫﺎـﮐ ،ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ،ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﮏــﯿﮐ ﯽــﻣ ﮏــﯿﮐ رد ﯽﮔﺪﻨﺒﺴــﭼ و ﺖــﯿﻋﺎﺠﺗرا ﺶﯾاﺰــﻓا و و ددﺮــﮔ

ﻢﻫ رد ﯽﻧﺪـﻌﻣ داﻮـﻣ و ﺮﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻨﭼ

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﮏﯿﮐ 8]

.[ ﻢـﻌﻃ دﻮﺟو تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎـﯾ و بﻮﻠﻄﻣﺎـﻧ يﺎـﻫ

ﻪﯾﺬﻐﺗﺪﺿ ﯽـﻣ تﺎـﺑﻮﺒﺣ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺐـﯾﺎﻌﻣ ﻪـﻠﻤﺟ زا يا ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

ﯽﻣ نآ ناﻮﺗ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ ار ﺎﻫ دﻮﻤﻧ فﺮﻃﺮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫ

. ﻦـﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﻪﮐ زا ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ و يا

نآ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ و شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ،رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻠﻤﺟ ﺎـﻫ

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽـﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﺮﺗ ﺪـﺷﺎﺑ

9] زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ،[

رﺎﻤﯿﺗ ﯽـﻣ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽـﮔﮋﯾو ناﻮـﺗ

يﺎـﻫ

ﻮﻣ درآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ حﻼﺻا ار ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد هدﺎﻔﺘﺳا در

دﻮﻤﻧ . دﻮـﺒﻬﺑ ياﺮـﺑ ﯽـﻠﻤﻋ شور ﮏـﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ درآ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ

درآ ياﺮــﺑ صﻮﺼـﺧ ﻪــﺑ ،ﮏـﯿﮐ و نﺎــﻧ ﺖـﯿﻔﯿﮐ رﺎﺘﺧﺎــﺳ ﻪــﮐ ﯽﯾﺎـﻫ

ﻒﯿﻌﺿ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺪﻧراد يﺮﺗ ددﺮـﮔ

10] ﻂـﺳﻮﺗ رﺎـﺑ ﻦﯿﺘﺴـﺨﻧ و [

لﺎﺳ رد ود و ﻮﺳور 1970

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ .

نآ د زا ﺎﻫ ﻪـﻨﻣا

ﯽﯾﺎﻣد 115 - 100 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮـﮔ

60 هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﻘﯿﻗد

نﺪـﺷ ﯽـﻌﯿﺒﻃﺮﯿﻏ ﺚـﻋﺎﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و هدﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﯾﺰﻧآ و ﺎﻫ ﺮـﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴـﮔ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺎﻫ

ﯽﻣ ددﺮﮔ 11] . [ نارﺎﮑﻤﻫ و ارﻮﻣﺎﮐﺎﻧ )

2008 ( يﺎﻣد رد ار مﺪﻨﮔ درآ ،

120 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ

30 ﺶﯾاﺰـﻓا و ﺪـﻧدﺮﮐ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪــﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﻞــﺻﺎﺣ ﮏــﯿﮐ رد ار ﻢــﺠﺣ 12]

.[ و سﺎــﻨﯿﻠﮔ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2001 ( هﺮﻔﺣ دﻮﺟو ﻢﻈﻨﻣ يﺎﻫ

ﺪـﻌﺑ ار لﻮﺼـﺤﻣ رد يﺮﺗ

ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ درآ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ زا .

ﻢﻫ ﻢـﻫ نﺎـﻧ رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ درآ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﻦﯿﻨﭼ

ا ﺐﺟﻮﻣ مﺎﮑﺤﺘﺳا و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓ نﺎـﻧ ﺮـﯿﻤﺧ

ﯽـﻣ -

ددﺮﮔ 13] .[ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ،ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا دﻮﺟو

ﯽﻣ نﺎﻧ ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا و ﻢﺠﺣ رد ﺖﺒﺜﻣ تاﺮﺛا و ددﺮﮔ

14] .[ ﯽﭼﻮﮕـﺳ

لﺎﺳ رد ﯽﮐﻮﺴﺗﺎﻣ و 1977

درآ نداد تراﺮـﺣ ﻪـﮐ ﺪـﻧداد شراﺰـﮔ

ﺼـﺤﻣ ﯽﻋﺎـﺠﺗرا ﺖﯿـﺻﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ لﻮ

ددﺮﮔ ﯽﻣ 15]

.[ ﯽﭼﻮﮕﺳ ) 1990 ( ،ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪﮐ داد شراﺰﮔ

لﻮﻧاﺮﮔ ﯽﺤﻄﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ بآ ﺖـﻟﺎﺣ زا ار مﺪـﻨﮔ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ يﺎﻫ

-

بآ ﻪﺑ ﺖﺳود ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺰﯾﺮﮔ

ﺪﻫد 16] بآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﮐ [ يﺰـﯾﺮﮔ

لﻮﻧاﺮﮔ بﺎﺒﺣ تﺎﺒﺛ ،هﺪﯾد تراﺮﺣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ ﺮـﯿﻤﺧ رد اﻮـﻫ يﺎﻫ

ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﺪـﺑﺎﯾ

17] .[ ﻤﻫ و نﻮﺘـﺳرﺎﻣ نارﺎـﮑ

) 2016 ( ﺮـﺛا ،

ﮏـﯿﮐ رد ار نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا و مﻮﮔرﻮﺳ درآ يور ﺮﺑ ار ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ رﺎـﻤﯿﺗ ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪـﻧداد شراﺰـﮔ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ و دﻮـﺒﻬﺑ ﺐـﺟﻮﻣ ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ و هﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯽـﻣ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ لﻮﺼﺤﻣ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ و ﻢﺠﺣ ،ﺖﻓﺎﺑ -

ددﺮﮔ 10] .[ ﺣ لﺎﺣ رد ﺎـﺑ درآ دﻮـﺒﻬﺑ ﺐـﺟﻮﻣ ﻪـﮐ ﯽﻤﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﺮﺿﺎ

ﯽﻣ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺑ و ﻖﯿﻗد ،ددﺮﮔ

ﻪ ﺖـﺳا هﺪﺸﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ

ﯿﺒﻃﺮﯿﻏ ،ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎـﻤﯿﺗ لﻮﻃ رد ﻪﮐ ﻢﯿﻧاد ﯽﻣ ار ﻦﯾا ،ﺎﻣا نﺪـﺷ ﯽـﻌ

ﺋﺰﺟ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽـﻣ قﺎﻔﺗا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽ

ﺐـﺟﻮﻣ ﻪـﮐ ﺪـﺘﻓا

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو رد ﺶﯾاﺰﻓا

، ﯽـﻣ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻢﺠﺣ و ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ -

ددﺮﮔ 18] .[ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻊﺑﺎﻨﻣ روﺮﻣ درﻮـﻣ رد ﯽﺸـﻫوﮋﭘ نﻮﻨﮐﺎـﺗ ﺪـﻫد

رد نآ ندﺮــﺑ رﺎــﮐ ﻪــﺑ و دﻮــﺨﻧ درآ ﯽــﺗراﺮﺣ رﺎــﻤﯿﺗ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ،ﺖـﺳا هﺪﺸـﻧ مﺎﺠﻧا ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ دﻮـﺨﻧ درآ ﺎـﺑ ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﯽﺋﺰﺟ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد اﺬﻟ رﺎﻤﯿﺗ و مﺎﺧ ﯽﺗراﺮﺣ شور ﻪﺑ هﺪﺷ

ﯽـﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﺮـﺑ ﮏﺸﺧ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ،ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﻪـﻠﻤﺟ زا ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﮓﻧر و ﻢﺠﺣ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﯿﻤﺧ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

ﻦـﻏور ،ﺪـﻨﻗردﻮﭘ ،دﻮـﺨﻧ درآ ،ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﻞﻣﺎـﺷ ﮏـﯿﮐ ﻪـﯿﻟوا داﻮﻣ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯽﺴﻟﻮﻣا وردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ ،ﻞﯿﻧاو ،بآ ،

ﺮﯾﺎﻓ ) طﻮـﻠﺨﻣ

ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔ يد و ﻮﻧﻮﻣ (

دﻮﺑ . ﻢﯿﻧ ﺞﻧﺮﺑ ﺲﭙـﺳ و ﻪـﯿﻬﺗ ﺮـﺠﻓ ﻢـﻗر ﻪﻧاد

تﺪﻣ ﻪﺑ ،درآ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ 2

زا ﺲـﭘ و هﺪﻧﺎﺴﯿﺧ دﺮﺳ بآ رد ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ درآ ﻪﺑ بﺎﯿﺳآ ﻂﺳﻮﺗ ،قﺎﺗا يﺎﻣد رد نﺪﺷ ﮏﺸﺧ .

دﻮﺨﻧ

ﻬﺟ ﺪﯿﯾﺎﺗ درﻮﻣ ﯽﻫﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ﻢﻗر زا ﺪـﻌﺑ و يراﺪـﯾﺮﺧ يزروﺎﺸـﮐ دﺎ

ﺖﺴﺷ و نآ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ و ﻮﺷ ﻪـﺑ بﺎﯿﺳآ ﻂﺳﻮﺗ ،قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺎﻫ

ﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ درآ .

درآ نﺎﯾﺎﭘ رد ﺬـﻓﺎﻨﻣ هزاﺪـﻧا ﺎـﺑ ﮏـﻟا زا ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ

180 ﺪﻧﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ نوﺮﮑﯿﻣ .

ﻪـﯿﻬﺗ رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ داﻮـﻣ ﻪـﯿﻘﺑ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﺒﺘﻌﻣ يﺎﻫ هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ﮏﯿﮐ .

2 - 1 - ﮏﺸﺧ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ

400 دﺎـﻌﺑا ﺎـﺑ ﯽﻣﻮـﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ ﻞـﯾﻮﻓ ﮏـﯾ يور ﺮـﺑ دﻮـﺨﻧ درآ زا مﺮﮔ

5/

2

× 30

× 60 ﺖﻣﺎﺨﺿ و 5/

0 ﺳ ﯽﺘﻧﺎ رد ﺲﭙـﺳ و ﺪـﯾدﺮﮔ ﺶﺨﭘ ﺮﺘﻣ نوآ ﻞﺧاد

) لﺪﻣ ،تﺮﻤﻣ ﺖﮐﺮﺷ ،نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ WNB22

( راﺮـﻗ

يﺎﻣد رد و هداد 90

ﺎﯾ 120 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮـﮔ

15 و 30

ﺪﺷ ﯽﻫد تراﺮﺣ ﻪﻘﯿﻗد 10]

.[ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﯾﺎﭘ زا ﺪﻌﺑ ﺎـﻫ

قﺎﺗا يﺎﻣد رد )

26 - 28 ( ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد ﮏـﻨﺧ داﺮـﮔ

ﻪـﺑ و ﺪﻧﺪـﺷ -

ﻮﻃر ﻢﯿﻈﻨﺗرﻮــﻈﻨﻣ يﺮــﯿﮔ هزاﺪــﻧا نآ ﺖــﺑﻮﻃر ،هﺪــﺷرﺎﻤﯿﺗ درآ ﺖــﺑ

) AACC 44-16 (

19] بآ ﺺﺨﺸﻣ راﺪﻘﻣ ،ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﻖﺒﻃ و [

ﻪـﯿﻟوا ﺖـﺑﻮﻃر ﻪـﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ يﺮﭙﺳا هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ درآ ﻪﺑ )

66 /7 ( ﺪـﺻرد

ﺪﺳﺮﺑ 10] .[

D = × C

درآ نزو =C ) مﺮﮔ ﺐﺴﺣﺮﺑ (

درآ ﻪﺑ ندوﺰﻓا ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ بآ راﺪﻘﻣ =D )

مﺮﮔ ﺐﺴﺣﺮﺑ (

درآ ﯽﯾﺎﻬﻧ و ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر =A

ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺪﻌﺑ درآ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ =B ﻨﻣ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﮏﻟا زا هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫدرآ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻢﯿﻄﻨﺗ زا ﺲﭘ ﺬﻓﺎ

80

ﺪﻧﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ نوﺮﮑﯿﻣ ﻪﺴﯿﮐ رد ﺲﭙﺳ و

ﻪﺘﺴـﺑ ﯽـﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ يﺎﻫ -

يﺎﻣد رد هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻣز ﺎﺗ و يﺪﻨﺑ 4

ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد يراﺪـﻬﮕﻧ داﺮـﮔ

ﺪﻧﺪﺷ .

2 - 2 - ﻬﺗ شور ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿ

ﺟ ﺮﮑﺷ شور زا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬ -

ﺎـﺑ ﺮﯿﻤﺧ راﺪـﻘﻣ رد ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﯽﮐﺪـﻧا

ﺪـﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ 20]

.[ ﻞﻣﺎـﺷ ﻪـﯿﻟوا داﻮـﻣ :

100 درآ مﺮـﮔ

،ﺞﻧﺮﺑ 72 ،ﺪـﻨﻗردﻮﭘ مﺮـﮔ 57

،ﻦـﻏور مﺮـﮔ 25

/0 ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا مﺮـﮔ

5/

0 ،ﻞﯿﻧاو مﺮﮔ 72

،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ مﺮﮔ 2

و ردﻮـﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ مﺮﮔ 30

مﺮـﮔ

ﺪﻧدﻮﺑ بآ . ﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺨﻧ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮ

دﻮـﺨﻧ درآ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،ﮏﯿﮐ )

0 ، 25 و 50 ﺪـﺻرد (

ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .

ﻢـﻫ ار ﺪـﻨﻗردﻮﭘ و ﻦـﻏور اﺪـﺘﺑا ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ

ﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﯽﮕﻧر مﺮﮐ ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ ﺎﺗ هدز .

ﻼﺒـﻗ ﻪـﮐ ار غﺮـﻣ ﻢـﺨﺗ ﺲﭙﺳ

و هدﺮـﮐ ﻪﻓﺎـﺿا ﻊﯾﺎـﻣ ﻪﺑ دﻮﺑ هﺪﺷ هدز 2

ﻗد ﻼﻣﺎـﮐ ﺪـﻨﺗ رود ﺎـﺑ ﻪـﻘﯿ

ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .

داﻮـﻣ ﺲﭙـﺳ و هدز ﻢﻫ و هدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ار بآ ﻒﺼﻧ

ﺪﻧﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﺘﺴﻫآ رود ﺎﺑ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ ار يردﻮﭘ .

ﺪـﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ بآﺮﮕﯾد ﻒﺼﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد .

30 ﺮـﯿﻤﺧ زا مﺮـﮔ

تﺪـﻣ ﻪﺑ و ﻪﺘﺨﯾر ﺐﻟﺎﻗ رد ار هﺪﺷ هدﺎﻣآ 25

يﺎـﻣد رد ﻪـﻘﯿﻗد 170

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺮﮔ

ﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﯽﻗﺮﺑ ﺮﻓ رد دا .

نﺪـﺷ دﺮﺳ و ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ

ﮏﯿﮐ ،قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﻪﺴﯿﮐ رد ﺎﻫ

ﻪﺘﺴـﺑ ﯽـﻨﻠﯿﺗا ﯽـﻠﭘ يﺎﻫ رد و يﺪـﻨﺑ

نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﺎﻫ

.

3 - 2 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ نﻮﻣزآ

شور ﻖﺑﺎــﻄﻣ درآ ﺖــﺑﻮﻃر ناﺰــﯿﻣ )

16 - 44 ) AACC 2000 ((

،

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ )

01 - 08 ) AACC 2000 ((

ﭼ ، ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﯽﺑﺮ

شور ) 30 - 10 ) AACC 2000 ((

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و )

12 -

46 ) AACC 2000 ((

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﺖـﻬﺟ ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ رﻮﺘﮐﺎـﻓ

هزاﺪﻧا ﺞﻧﺮﺑ درآ ياﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ 95

/ 5 دﻮـﺨﻧ درآ ياﺮﺑ و

25 /6 ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .

ﻢﻫ ،ﺖـﺑﻮﻃر عﻮـﻤﺠﻣ ندﺮـﮐ ﻢﮐ زا ﻦﯿﻨﭼ

زا ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 100

، ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ تراﺪـﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪـﺻرد

ﺪﯾدﺮﮔ .

2 - 4 - ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ نﻮﻣزآ

2 - 4 - 1 - ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻦﯿﯿﻌﺗ

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ رد ﺮـﯿﻤﺧ زا ﯽـﻨﯿﻌﻣ ﻢـﺠﺣ نزو ،صﻮﺼﺨﻣ نزو يﺮﯿﮔ

ﻢﯿﺴـﻘﺗ بآ زا ﻢـﺠﺣ نﺎـﻤﻫ نزو ﻪـﺑ و ﻦﯾزﻮـﺗ صﻮﺼـﺨﻣ ﯽﻓﺮﻇ ﺪﯾدﺮﮔ 21] .[

2 - 4 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

هزاﺪــﻧا ياﺮــﺑ ﺘﻣﻮﮑﺴــﯾو زا ﺮــﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو يﺮــﯿﮔ

ﯽﺸــﺧﺮﭼ ﺮ

ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ) لﺪﻣ DV-II ﺎﮑﯾﺮﻣآ ﺖﺧﺎﺳ ، (

ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

سﺎـﺳا ﺮـﺑ

هرﺎﻤـﺷ لﺪﻨﯿﭙـﺳا ،هﺎﮕﺘـﺳد يﺎﻤﻨﻫار و ﺎﻄﺧ و نﻮﻣزآ 6

عﻮـﻤﺠﻣ زا

Helipath Spindle ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا

. رد هزﺎـﺗﺮﯿﻤﺧ ،رﻮـﻈﻨﻣ ﻦـﯾا ﻪﺑ

ﺮﺸﺑ 100 ﯽﻠﯿﻣ دراو ﻪﻧﺎﺸـﻧ ﻂـﺧ ﺎـﺗ لﺪﻨﯿﭙـﺳا و هﺪـﺷ ﻪﺘﺨﯾر يﺮﺘﯿﻟ

ﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ . يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺲﭙﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎـﻣد رد ﺎﻫ 25

ﻪـﺟرد

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮـﺑاﺮﺑ ﯽﺸـﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و داﺮﮔ 25

هزاﺪـﻧا ﻪـﻘﯿﻗد رد رود -

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 22]

.[

2 - 5 - ﮏﯿﮐ يﺎﻫ نﻮﻣزآ

2 - 5 - 1 - ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ

هدﺎﻔﺘـﺳا اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﯽﯾﺎﺠﺑﺎﺟ شور زا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺪﺷ . هدﻮﺗ ﻪﺘﯿﺴﻧاد اﺪﺘﺑا شور ﻦﯾا رد و نزو زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ اﺰـﻠﮐ يا

ﺸﻣ ﻢﺠﺣ ﻪﻧاد زا ﯽﺼﺨ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﻫ

. ﻪـﻧاد هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ -

ﻦﯾزﻮـﺗ و هداد راﺮـﻗ ﺺﺨﺸـﻣ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻇ ﻞﺧاد ﻢﻫ ﺎﺑ اﺰﻠﮐ يﺎﻫ ﺪﺷ . ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار سﺎﺳا ﺮﺑ ﻢﺠﺣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 19]

.[ ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد

:W نزو ) مﺮﮔ ( ، :V ﻢﺠﺣ ) ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ ( و :ρ

ﻪﺘﯿﺴﻧاد ) ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺑ مﺮﮔ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ

( ﺖﺳا .

2 - 5 - 2 - ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ

تﺎـﻌﻄﻗ اﺪـﺘﺑا ،ﺖـﺨﭘ زور نﺎﻤﻫ رد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ 2

× 2

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺮﺘﻣ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻪﺘﺳﻮﭘ نوﺪﺑ ﺎﻫ

. ﺳ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺲﭙ

ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺞﻨﺳ

) لﺪـﻣ ،ﻢﺘﺴﯿﺳوﺮﮑﯿﻣ ﻞﺒﯿﺘﺳا ﺖﮐﺮﺷ TA.XT

نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ،plus ( بوﺮﭘ يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﺑ ﺎﺑ و P/36R

) ﺮﻄﻗ 36 ﯽﻠﯿﻣ -

ﺮﺘﻣ ( اﺪـﻧا ﻪـﺑ هز 1 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﺮـﺘﻣ ) 50 ﺪـﺻرد ( ﺪـﺷ هدﺮﺸـﻓ ﺖـﻓﺎﺑ زا .

ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ نﻮﻣزآ زا ﺪﻌﺑ و ﻦﯿﺣ ،ﻞﺒﻗ يوﺮﯿﻧ لﺎﻤﻋا ﺖﻋﺮﺳ 2

، 1 و

2 ﯽﻠﯿﻣ دﻮﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ .

،ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا رد ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮـﻣ ﺺﺧﺎـﺷ

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ )

ﻦﺗﻮﯿﻧ ﺐﺴﺣﺮﺑ (

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 23] .[

2 - 5 - 3 - هزاﺪﻧا ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر يﺮﯿﮔ

راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ Image J

هزاﺪﻧا و ﺺﺧﺎـﺷ ﻪﺳ يﺮﯿﮔ

L^* ، a^* و b^* ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺺﺧﺎﺷ L^* ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨـﺷور ناﺰﯿﻣ فﺮﻌﻣ

ﯽﻣ ﺮﻔﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﺷﺎﺑ )

ﻖـﻠﻄﻣ هﺎﯿﺳ (

ﺎـﺗ 100 ) ﻖـﻠﻄﻣ ﺪﯿﻔـﺳ (

ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﺺﺧﺎﺷ a^* و ﺰﺒـﺳ يﺎﻫ ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ،

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺰﻣﺮﻗ زا نآ ﻪـﻨﻣاد و ﺪـﻫد

120 - ) ﻖﻠﻄﻣﺰﺒـﺳ ( ﺎـﺗ 120 +

) ﻣﺮﻗ ﻖﻠﻄﻣ ﺰ ( ﯽﻣ ﺺﺧﺎﺷ و ﺪﺷﺎﺑ b^*

نﺎﺸـﻧ ﮓـﻧر ﯽـﮑﯾدﺰﻧ هﺪـﻨﻫد

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا نآ ﻪـﻨﻣاد ﻪـﮐ ﺖـﺳا درز و ﯽـﺑآ يﺎﻫ

120 - ) ﯽـﺑآ

ﻖﻠﻄﻣ ( ﺎﺗ + 120 ) ﻖﻠﻄﻣ درز ( ﺖـﺳا هﺪـﺷ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮـﻈﻧ رد .

ﺲـﮑﻋ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا يرادﺮﺑ ﺮﻨﮑـﺳا ﻂـﺳﻮﺗ ﺎـﻫ

) لﺪـﻣ LIDE 120 ﺖﮐﺮـﺷ ،

Canon ﻦﭘاژ ، ( ﺖـﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ زا .

رد ﺮﯾوﺎﺼـﺗ ﺲﭙـﺳ

ﺧا راﺰﻓا مﺮﻧ رﺎﯿﺘ Image J

ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ .

يﺎﻀـﻓ ندﺮـﮐ لﺎـﻌﻓ ﺎـﺑ

ﯽﮕﻧر ﺶﺨﺑ رد Lab

Plugins ﺺﺧﺎﺷ ، ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ

24] .[

2 - 6 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد رد ﺎﻫ

3 نﻮﻣزآ و ﺪﯿﻟﻮﺗ راﺮﮑﺗ ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد .

هداد نﻮـﻣزآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ ﺎـﺑ ﺎـﻫ

ا مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺐﻟﺎﻗ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳ

راﺰﻓا SAS 9.1 ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ

. ﻞـﯿﻠﺤﺗ و ﻪـﯾﺰﺠﺗ

ﻪـﻨﻣاد ﺪـﻨﭼ نﻮﻣزآ و ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يرﺎﻣآ ﻦـﮑﻧاد يا

نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد 95

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺪﺻرد .

هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ حﺮﺷ

ﯽﻣ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ ﺪﺷﺎﺑ

:

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو ﺎﻫدرآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

Table 1 Chemical compounds of rice flour and

peas flour

3 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو

ﺘﻧ رد ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﺮـﺑ ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎـﻤﯿﺗ ﺮﺛا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎ

لوﺪﺟ ) 2 ( ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

هداد ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽـﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺑ هﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ درآ ندوﺰﻓا راد

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو )

زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﮏـﯿﮐ

100 ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺪﺻرد (

ﺪﯾدﺮﮔ ) 05 / 0

<

(P ﯽـﻣ ﻪﮐ ﻮﺗ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﺪـﻧا

ﺪـﺷﺎﺑ ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ .

ﻢـﻫ ﺎـﺑ ﻦﯿـﻨﭼ

ﯽـﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ،ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ درآ ندوﺰﻓا رد يراد

ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﺸﻧرﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ درآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ) 05 /0

<

(P بﺎﺒﺣ ناﺰﯿﻣ هﺪﺷ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ ﺮـﯿﻤﺧ رد يﺮﺘﺸـﯿﺑ يﺎـﻫ

دﺎﺘﻓا ماد ﻪﺑ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ لﻮﻃ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ه

ﻦﺘـﻓر ﻻﺎـﺑ ﺐﺟﻮﻣ

ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺪﺷ

. درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ

يﺎـﻣد رد هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ 90

ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮـﮔ

30 ﻪـﻘﯿﻗد

صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ و ﺖـﺳاراد ار صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ هﺪﺸﻧرﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ درآ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ درآ يوﺎـﺣ يﺎـﻫ

ﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ ﯽﻣ ه

ﺪﺷﺎﺑ . هداد ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺮـﺛا ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺎـﻫ

ﯽـﻨﻌﻣ ،ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺮﺑ دﻮﺨﻧ درآ ﺢﻄﺳ و رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻣد راد

) 05 / 0

<

(P راد ﯽـﻨﻌﻣ ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ نﺎﻣز ﺮﺛا و

دﻮﺒﻧ ) 05 / 0

<

.(P ،ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻣد ﻪﭼﺮﻫ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ

ﺖﻔـﺳ ﻊﺒﻄﻟﺎـﺑ و ﺮـﯿﻤﺧ ماﻮـﻗ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﺮـﺗ

نزو ،نآ نﺪـﺷ

ﻻﺎﺑ ﯽﮐﺪﻧا ﺰﯿﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﺖﻓر

1] .[ ﯽـﻣ ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ ﺎـﺑ ﻢﯾﺮـﯿﮔ

ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ناﺰﯿﻣ ،درآ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ لﺎﻤﻋا Time (min) Temperature

(°c)

Chickpea Flour )

%

( Symbols Treatme

nt

- - - R 1

- - 25 RP-25 2

- - 50 RP-50 3

15

90 25 TP 90-15-25 4

15

90 50 TP 90-15-50 5

30

90 25 TP 90-30-25 6

30

90 50 TP 90-30-50 7

15

120 25 TP 120-15-25 8

15

120 50 TP 120-15-50 9

30

120 25 TP 120-30-25 10

30

120 50 TP 120-30-50 11

Chickpea flour Rice flour Properties

7.66 8.04 Moisture

20.40 9.06 Protein

2.50 0.56 Ash

5.73 1.45 Fat

63.71 80.89 Carbohydrate

ﯽـﻣ ﺮﺘﻤﮐ هﺪﺸﻧرﺎﻤﯿﺗ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﻦـﯾا ﻪـﮐ ددﺮـﮔ

بﺎﺒﺣ دورو ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖـﺳا ﺮـﯿﻤﺧ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻞﺧاد ﻪﺑ زﺎﮔ يﺎﻫ

.

رﻮﺘﮐﺎﻓ ﮏﯾ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو بﻮﺴـﺤﻣ ﮏـﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ رد ﻢﻬﻣ

ﯽﻣ

،دﻮﺷ ﻪﺑ نﺎﺸﻧ ،ﻢﮐ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﺮـﺘﻬﺑ ﯽﻫداﻮـﻫ هﺪﻨﻫد

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦـﯾا ﻪـﺑ ﺪـﺷﺎﺑ ﺮـﺘﻤﮐ ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻪﭼﺮﻫ

ﺖـﺳا هﺪـﺷ دراو ﺮﯿﻤﺧ رد زﺎﮔ بﺎﺒﺣ يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻨﻌﻣ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ و هﺪﺷ ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﺖﺨﭘ ﯽﻃ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻪﮐ ددﺮـﮔ ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ 21]

.[ نارﺎـﮑﻤﻫ و نﻮﺘـﺳرﺎﻣ )

2016 ( شراﺰـﮔ

ﺐـﺟﻮﻣ مﻮﮔرﻮـﺳ درآ يور ﺮـﺑ ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎـﻤﯿﺗ لﺎـﻤﻋا ﻪـﮐ ﺪﻧداد ﮏـﯿﮐ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽـﻣ هﺪﺸـﻧرﺎﻤﯿﺗ درآ زا هﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

ددﺮـﮔ 10] .[

نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﺤﺘﻓ )

2016 ( نزرا درآ ندوﺰـﻓا ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ

اﺮﺣ شور ﻪـﺑ هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ ﯽـﺗر

- ﺐـﺟﻮﻣ ،ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﺑ ﯽﺘﺑﻮـﻃر

هﺪﺸـﻧرﺎﻤﯿﺗ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ و ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺶﻫﺎﮐ دﻮﺑ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد 25]

.[

Table 2 Specific gravity of the dough containing untreated and treated chickpea flour

Means and standard deviations are reported (n=3).

Means with different letters within same column are significantly different (P<0.05).

3 - 3 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﻞﮑـﺷ رد ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ) 1 ( ﻪـﭼﺮﻫ ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،هﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ درآ ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺪﻫﺎﺷ ) يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ 100

ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﺪﺻرد (

ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا )

05 / 0

<

.(P ﻪــﺘﻓﺎﯾ ﻪــﺑ ﺎــﻨﺑ ﺎــﻫ

نارﺎــﮑﻤﻫ و ﺮﯿﺼــﻘﺗ ﯽــﺑ ي )

1393 ( ناﺰــﯿﻣ

دراد ﺲﮑﻋ ﺖﺒﺴﻧ بآ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

ﺰـﯿﻧ دﻮﺨﻧ درآ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ

ﯽـﻣ ﺪـﻧراد ار بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ترﺪﻗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﺶﯾاﺰــﻓا ﺐــﺟﻮﻣ و هداد ﺶﻫﺎــﮐ ار ﺮــﯿﻤﺧ بآ ناﺰــﯿﻣ دﻮــﺷ . ناﺰــﯿﻣ ﻢــﻫ دﻮــﺨﻧ درآ يور ﺮــﺑ ﯽــﺗراﺮﺣ رﺎــﻤﯿﺗ لﺎــﻤﻋا ﺎــﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا هﺪﺸـﻧ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ

) 05 / 0

<

(P ﻢــﻬﻣ زا ﯽــﮑﯾ ﺮــﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﯽــﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮــﺗ

يﺎــﻫ

ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﮏﯿﮐ ﺖﺨﭘ رد ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﻣ و دﻮﺷ

ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺪـﻧاﻮﺗ هﺪـﻨﻨﮐ

بﺎﺒﺣ ناﺰﯿﻣ نآ ﻊﯾزﻮﺗ هﻮﺤﻧ ،اﻮﻫ يﺎﻫ

ﯽﺴـﺣ شﺮﯾﺬـﭘ و ﺖـﻓﺎﺑ ،ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ 22]

.[ ﻤﺧ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﯿ

ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ بﺎـﺒﺣ ﻦﺘﺧاﺪـﻧا ماد ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﭼ ،ددﺮﮔ

-

بﺎﺒﺣ ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﺘﺷاﺪﻧ ار اﻮﻫ يﺎﻫ ﺮـﯿﻤﺧ ﺢﻄﺳ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﻣ جرﺎﺧ ﮏﯿﮐ زا ﺖﺨﭘ ﺮﻓ رد و ﺪﻧور ﺪﻧدﺮﮔ

26] .[ لﺎـﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ

ﯽـﻤﻧ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺸﯿﻤﻫ ﺰﯿﻧ ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ددﺮـﮔ

.

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯾ هراﻮﻤﻫ ﻪﺑ ياﺮﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ و ﯽﻓﺎﮐ

ﻢـﺠﺣ ندروآ دﻮـﺟو

ﺖﺳا زﺎﯿﻧ ﻻﺎﺑ 8]

.[ رﺎـﻤﯿﺗ نﺎـﻣز ،رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻣد ﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽـﻨﻌﻣ و ﺮﺛﻮـﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يور ﺮﺑ هﺪﺷ هدوﺰﻓا دﻮﺨﻧ درآ ﺢﻄﺳ و -

ﯽﻣ راد ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0

<

.(P نﺎـﻣز و ﺎـﻣد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ

ﺷ هدوﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪ

ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

نﺪـﺷ ﯽـﻌﯿﺒﻃﺮﯿﻏ ﻦﯿـﻨﭼ ﻢـﻫ و نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ مرﻮﺗ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺷﺎﺑ دﻮﺨﻧ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ 18]

. [ ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو 120

ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮـﮔ

30

نﺎﺸـﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﺎﻣا دﻮﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﺶﯾاﺰـﻓا هﺪـﻨﻫد

ﯿﮐ ﻢﺠﺣ هدﻮﺒﻧ ﮏ بﺎـﺒﺣ طﺎﺴـﺒﻧا مﺪﻋ ﺐﺟﻮﻣ و ﻦﯿـﺣ اﻮـﻫ يﺎـﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺨﭘ .

كﻮﮐ ) 2002 ( درآ ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪـﮐ ﺖـﺷاد نﺎـﯿﺑ

و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ مﺪﻨﮔ ﻪﺘﻓر ﻢﻫ يور

ددﺮـﮔ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ 27]

.[ نارﺎـﮑﻤﻫ و نﻮﺘـﺳرﺎﻣ

) 2016 ( درآ زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﻪـﮐ ﺪـﻧداد شراﺰﮔ

ﯽﻣ هﺪﺸﻧرﺎﻤﯿﺗ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ مﻮﮔرﻮﺳ -

لﻮﻧاﺮﮔ مرﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻨﯿﺗﻻژ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

نآ نﺪﺷ ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺪـﺷﺎﺑ 10] .[ نارﺎـﮑﻤﻫ و ورﺎـﺒﻨﺗآ )

1990 ( ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ

تراﺮﺣ ﺪـﻧﺎﺑ نﺪﺷ ﻂﺒﺗﺮﻣ و ﻊﻤﺠﺗ ﺐﺟﻮﻣ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻫد يد يﺎـﻫ

نآ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ و ﺎﻫ

ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﺠﯿﺘﻧرد

ﯽﻣ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ددﺮﮔ

28] .[ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﺤﺘﻓ )

2016 ( شراﺰـﮔ ﺰـﯿﻧ

شور ﻪــﺑ هﺪــﺷ رﺎــﻤﯿﺗ نزرا درآ زا هﺪــﺷ ﻪــﯿﻬﺗ ﺮــﯿﻤﺧ ﻪــﮐ ﺪــﻧداد ﯽﺗراﺮﺣ - زا هﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﺘﺑﻮﻃر

دراد هﺪﺸﻧرﺎﻤﯿﺗ نزرا درآ 25]

.[

Specific Gravity Treatment 0.913±0.004^ef 1 0.954±0.001^bcd 2

1.018±0.002^a 3

0.928±0.002^def 4 0.970±0.002^bc 5 0.907±0.001^f 6 0.941±0.001^cde 7 0.938±0.002^cdef 8 0.980±0.002^b 9 0.943±0.004^cde 10

1.038±0.044^a 11

Fig 1 Viscosity of the dough containing untreated and treated chickpea flour. Bars containing different

letters are significantly different (P<0.05).

* The numbers below the graph represent the treatment temperature, the treatment time and the

levels of the substituted chickpea flour.

3 - 4 - ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

هداد زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ هرﺎﻤـﺷ لوﺪﺟ رد ﻢﺠﺣ يﺎﻫ

) 3 ( هﺪـﺷ هدروآ

ﺖﺳا . ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﻪـﺑ ﮏـﯿﮐ ﯽـﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﻦﯾﺮﺗ

ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ دور يرﻮﻃ يﺮﺘﺸـﯿﺑ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﮐ

دراد . داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،هﺪﺸـﻧ رﺎـﻤﯿﺗ دﻮـﺨﻧ درآ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ

ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﻢﮐ

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺮﺗ ﺮـﯿﻏ ار نآ ﻞـﯿﻟد ناﻮـﺗ

ﻞـﺑﺎﻗ

ﻪﮕﻧ مﺪﻋ و هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ندﻮﺑ عﺎﺴﺗا رد ﺎﻫزﺎﮔ يراد

دﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾا نورد 29]

.[ ﺎﻣا هﺪـﺷ رﺎـﻤﯿﺗ درآ زا ﻪـﮐ ﯽﻧﺎـﻣز

ﮏـﯿﮐ ﻢﺠﺣ ،ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺎـﻫ

ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا يراد

) 05 / 0

<

.(P ا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ،نﺎـﻣز ،ﺎﻣد ﺮﺛ

ﯽﻨﻌﻣ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و دﻮﺨﻧ درآ ﺢﻄﺳ ﺮﺑ و هدﻮﺑ راد

ﯽﻣ ﺮﺛﻮﻣ ﻢﺠﺣ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. زا ﺞﯾرﺪـﺗ ﻪـﺑ ،رﺎـﻤﯿﺗ نﺎـﻣز و ﺎـﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺪـﺣ زا ﺶﯿـﺑ نﺪـﺷ ﻪـﻨﯿﺗﻻژ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺪـﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ لﻮﻧاﺮﮔ نآ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ بﺬﺟ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ

ﻪـﮐ

ﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﺷ ﮏﯿﮐ ﻢ

. ﻢﻫ ﺎﻣا درآ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا نﺎﻨﭼ

نﺎﺸﻧ ار يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ هﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ ﺪﻧداد

. هداد ﯽـﻣ نﺎﺸـﻧ ﺎـﻫ

يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ ﻪﮐ ﺪﻫد 25

يﺎـﻣد رد هﺪـﺷ رﺎـﻤﯿﺗ دﻮـﺨﻧ درآ ﺪـﺻرد

90 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ

30 ﻪﻘﯿﻗد ياراد ﺶﯿﺑ ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺗ دﻮـﺑ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ و زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ يراد

100 درآ ﺪـﺻرد ﺞﻧﺮـﺑ

ﺖﺷاﺪﻧ . ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ،درآ يور ﺮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ

ﯽﻣ قﺎﻔﺗا ﺪﻫﺎـﺷ ﺮـﯿﻤﺧ رد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﯽﭘ رد و ﺪﺘﻓا ﻪـﺑ هﺪـﺷ دراو ياﻮـﻫ بﺎﺒﺣ ناﺰﯿﻣ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﻢﯿﺘﺴﻫ

بﺎـﺒﺣ ﺖـﮐﺮﺣ ﺖﻋﺮﺳ زا و هدﺮﺑ ﻻﺎﺑ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﻃ ار ﺮﯿﻤﺧ -

ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺣ رد اﻮﻫ يﺎﻫ ﯽﻣ ﮏﻤﮐ و

ﺖـﺨﭘ ﻦﯿﺣ رد اﻮﻫ ﺪﻨﮐ

دﺮـﺒﺑ ﻻﺎﺑ ار ﻢﺠﺣ و ﺪﻧﺎﻤﺑ ﯽﻗﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ رد 30]

.[ ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو

ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪـﺑ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﭼ ،ددﺮﮔ

بﺎﺒﺣ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ماد بﺎﺒﺣ ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﺘﺷاﺪﻧ ار اﻮﻫ يﺎﻫ

ﻪـﺑ ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺢﻄﺳ ﺖﻤﺳ ﯽـﻣ جرﺎـﺧ ﮏـﯿﮐ زا ﺖـﺨﭘ ﺮﻓ رد و ﺪﻧور

-

ﺪﻧدﺮﮔ 26] .[ ﺐـﺟﻮﻣ ﻪﺸـﯿﻤﻫ ﺰـﯿﻧ ﻻﺎـﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو لﺎـﺣ ﻦـﯾا ﺎﺑ

ﯽﻤﻧ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ددﺮﮔ

. و ﯽﻓﺎـﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﮏـﯾ هراﻮـﻤﻫ

ﻪﺑ ياﺮﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺖـﺳا زﺎـﯿﻧ ﻻﺎـﺑ ﻢﺠﺣ ندروآ دﻮﺟو

8] .[ و نﻮﺘـﺳرﺎﻣ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2016 ( ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺮـﺑ ار مﻮﮔرﻮـﺳ درآ ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎـﻤﯿﺗ ﺮﺛا

شراﺰﮔ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ نآ زا هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ و ﮏﯿﮐ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺪـﻧداد

و ﺎـﻣد ﻪـﮐ ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ،ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ لﺎﻤﻋا ار دﻮﺧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﻨﯿﻬﺑ نﺎﻣز 120

ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮـﮔ

30

ﺪــﻧدﺮﮐ شراﺰــﮔ ﻪــﻘﯿﻗد 10]

.[ نارﺎــﮑﻤﻫ و تاوارﺎــﺠﮕﻧﺎﭘ )

2014 (

رد اوﺎـﺳﺎﮐ هﺪـﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺶﯿﭘ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ داد ﺶﯾاﺰـﻓا ار هﮋـﯾو ﻢـﺠﺣ ،ﺞﻧﺮـﺑ زا ه

31] .[ ﯽﭼﻮﮕﺳ ) 1990 ( ،مﺪـﻨﮔ درآ ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ داد شراﺰﮔ

لﻮﻧاﺮﮔ ﯽﺤﻄﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ بآ ﺖـﻟﺎﺣ زا ار مﺪـﻨﮔ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ يﺎﻫ

-

بآ ﻪﺑ ﺖﺳود ﯽـﻣ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺰﯾﺮﮔ

ﺪـﻫد 16] .[ بآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ يﺰـﯾﺮﮔ

لﻮﻧاﺮﮔ بﺎﺒﺣ تﺎﺒﺛ ،هﺪﯾد تراﺮﺣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ ﺮـﯿﻤﺧ رد اﻮـﻫ يﺎﻫ

ﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﯽﻣ ﺶﯾا ﺪﺑﺎﯾ 17] .[

Table 3 Volume of the cake containing untreated and treated chickpea flour

Means with different letters within same column are significantly different (P<0.05).

Volume (cm³) Treatment

65/61±0.12^a 1

64.50±0.07^d 2

63.42±0.02^g 3

65.10±0.07^b 4 64.15±0.04^e 5 65.58±0.02^a 6 64.65±0.07^c 7 65.05±0.01^b 8 64.13±0.04^e 9 64.77±0.03^c 10 63.86±0.08^f 11

3 - 5 - ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﻞﮑـﺷ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺖﺳا نآ ﺮﺑ هدراو يوﺮﯿﻧ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ 32]

.[ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰﯿﻣ يﺎـﻫ

ﮏﯿﮐ ﺟ رد لوﺪ ) 4 ( ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

نﺎـﻤﻫ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻪـﮐ رﻮـﻃ

ﯽﻣ دﻮﺷ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ،هﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ دﻮﺨﻧ درآ ﺢﻄﺳ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ ﺖﻓﺎﯾ

. ﺚـﻋﺎﺑ هﺪﺸـﻧ رﺎـﻤﯿﺗ دﻮـﺨﻧ درآ ندوﺰـﻓا اﺮـﯾز

صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﺶﯾاﺰـﻓا و ﺮـﯿﻤﺧ رد اﻮـﻫ يراﺪـﻬﮕﻧ ناﻮﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻫ و ﺪﯾدﺮﮔ ـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯿﻨﭼ

ﺖ

ﺪــﺷ . نارﺎــﮑﻤﻫ و تارﻻﻮــﮔ )

2012 ( تﺎــﺑﻮﺒﺣ درآ ندوﺰــﻓا ﺮﯿﺛﺎــﺗ

ﻪـﯾﺎﭘ ﺮـﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ار دﻮﺨﻧ درآ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺑ دﻮﺨﻧ درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ و ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻦـﯾا زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ،ﮏﯿﮐ دﻮﺑ ﺎﺘﺳار ﮏﯾ رد ﺶﻫوﮋﭘ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺖﺨﭘ زور رد ﯽﺘﻔﺳ

ﺐـﺟﻮﻣ و هدﻮـﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ يور ﺮﺑ حﻮﺿو ﻪﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ مﺮﻧ ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ ددﺮﮔ

. رﺎـﻤﯿﺗ لﺎـﻤﻋا ﯽﻃ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ مﺮﻧ

ﻪـﺠﯿﺘﻧرد و ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼـﺨﻣ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ،درآ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪـﺷﺎﺑ ﯽـﻣ ﺮـﯿﻤﺧ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد اﻮﻫ يﺎﻫ بﺎﺒﺣ ﺶﯾاﺰﻓا )

و نﻮﺘـﺳرﺎﻣ

،نارﺎﮑﻤﻫ 2016 .(

،رﺎـﻤﯿﺗ يﺎـﻣد ﺮﺛا ،ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ

ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ يور ﺮﺑ ﺎﻣد و نﺎﻣز ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و درآ ﺢﻄﺳ ،رﺎﻤﯿﺗ نﺎﻣز ﯽـﻨﻌﻣ دﻮــﺑ راد ) 05 /0

<

.(P رﺎــﻤﯿﺗ يﺎــﻣد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎــﺑ )

120 ﻪــﺟرد

ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ( ﺖﻔـﺳ ﯽﮐﺪـﻧا ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ، ﻢـﯾﻼﻣ يﺎـﻣد زا ﺮـﺗ

ﺮـﺗ ) 90

داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد (

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻦﯾا

لﻮﻧاﺮﮔ ،رﺎﻤﯿﺗ نﺎﻣز و ﺎﻣد و هﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

هزاﺪــﻧا زا ﺶﯿــﺑ ﺶﯾاﺰــﻓا ﻪــﺠﯿﺘﻧرد و ﺮﺘﺸــﯿﺑ بآ بﺬــﺟ ﺐــﺟﻮﻣ ﺖﻔﺳ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ

ﺪﻧﺪﺷ . نآ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﻣا ﺎـﻫ

ﻢﻫ مﺮﻧ مﺎﺧ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ زا نﺎﻨﭼ ﯽﻣ ﺮﺗ

ﺪـﺷﺎﺑ . نﺎـﻤﻫ ﻮـﻃ ر

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ )

4 ( ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮـﺨﻧ درآ زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ،دﻮﺷ

يﺎﻣد رد هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ 90

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪـﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ

30 ﻢـﮐ ﻪـﻘﯿﻗد -

نﺎﺸﻧ ار ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺗ داد

يوﺎـﺣ ﮏـﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ 100

درآ ﺪـﺻرد

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺞﻧﺮﺑ ﺖﺷاﺪﻧ يراد

) 05 /0

<

.(P رﺎـﻤﯿﺗ درآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا

ﯽﺗراﺮﺣ شور ﻪﺑ هﺪﺷ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد

ﯽﻣ ﮏﯿﮐ نآ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﺪـﻧاﻮﺗ

بﺎﺒﺣ راﺪﻘﻣ و ﺪﻨﮐ ﺖﯾﻮﻘﺗ ار ار ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد هﺪﺷ دراو اﻮﻫ يﺎﻫ

ﯽـﻣ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ماﻮـﻗ و ﺮﺘﻤﮐ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا -

ددﺮﮔ . ﺮـﺑ ﺮﺛﺆـﻣ ﯽﻠـﺻا يﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮـﯿﻤﺧ ماﻮﻗ و صﻮﺼﺨﻣ نزو ﯽـﮔﮋﯾو ﻪـﺠﯿﺘﻧرد و ﮏـﯿﮐ ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﻢـﺠﺣ

ﺪﻨﺘﺴـﻫ نآ ﯽﺘﻓﺎـﺑ يﺎـﻫ .

نارﺎﮑﻤﻫ و نﻮﺘﺳرﺎﻣ )

2016 ( ار مرﻮﮔرﻮـﺳ درآ ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ،

شراﺰـﮔ و ﺪـﻧدﺮﮐ ﯽـﺳرﺮﺑ هﺪـﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﮐ و نﺎﻧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يﺎﻣد رد درآ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺪﻧداد 125

ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد يﺎـﻣد و داﺮـﮔ

30

دﺎـﺠﯾا هﺪـﺷﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎـﻧ رد ﻢﻫ و ﮏﯿﮐ رد ﻢﻫ ار ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﻘﯿﻗد دﺮـﮐ 10] .[ نارﺎــﮑﻤﻫ و ﯽــﺤﺘﻓ )

2016 ( زرا درآ ﺮــﺛا ﯽــﺳرﺮﺑ ﻪـﺑ ن

ﯽــﺗراﺮﺣ شور ﻪــﺑ هﺪــﺷ رﺎـﻤﯿﺗ -

ﻦﺗﻮــﻠﮔ ﺪــﻗﺎﻓ ﮏــﯿﮐ رد ﯽﺘﺑﻮـﻃر

ﻦـﯾا ﻪـﺑ هﺪـﺷ رﺎـﻤﯿﺗ درآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ مﺮﻧ ﺐﺟﻮﻣ شور درآ زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﮏـﯿﮐ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ

ﯽﻣ هﺪﺸﻧرﺎﻤﯿﺗ ددﺮﮔ

25] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧﻮﺌﺟ )

2013 ( ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ

ـﯿﮐ ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﺞﻧﺮﺑ درآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺐـﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﮏ

مﺮﻧ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ ددﺮﮔ

33] .[ ﺲﻧﺎـﯿﻠﮔ و ﺮﯿﺘـﺳﺎﻓ )

1998 (

و مﺎﺠﺴـﻧا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ ،درآ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ددﺮﮔ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻐﻤﺻ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا 34]

.[

Table 4 Hardness of the cake containing untreated and treated chickpea flour

Means with different letters within same column are significantly different (P<0.05).

3 - 6 - ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺰـﻐﻣ ﮓﻧر ﺮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا لوﺪـﺟ رد ﮏـﯿﮐ يﺎـﻫ

) 6 (

ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

دﻮـﺨﻧ درآ ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ،ﺮـﺿﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ سﺎـﺳا ﺮﺑ

ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ،ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ هﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ L^*

ﯽـﻨﻌﻣ رﻮـﻄﺑ ﮏـﯿﮐ -

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد )

05 / 0

<

(P ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ ﺺﺧﺎـﺷ دﻮـﺨﻧ درآ ﻪﮐ

L^* دراد ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ )

لوﺪﺟ 5 ( ﻢﻫ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﻨﭼ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ نآ يﺎـﻫ

ﻪـﻧاﺪﮕﻧر و ﺖﮐﺮـﺷ درﻼﯾﺎـﻣ ﯽـﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ ﺶﻨﮐاو رد اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ يﺎـﻫ

Hardness (N) Treatment

5.300±0.135^h 1

5.907±0.094^e 2

6.846±0.026^a 3

5.512±0.054^g 4

6.484±0.014^c 5

5.261±0.060^h 6

6.231±0.072^d 7

5.623±0.036^fg 8

6.643±0.012^b 9

5.759±0.069^f 10

6.731±0.042^ab 11