ﺗﺎﺛﯿﺮ اﻓﺰودن ﻓﯿﺒﺮ اﻧﺒﻪ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﮐﯿﻔﯽ ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ 3ي ي1، ﻣ

(1)

ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺪﻟﺎﺧ زﺎﻧﺎﺳ

1

ي ، ﺪﺣﻮﻣ ارﺎﺳ

2

،



رﻮﮑﺷ داﻮﺟ ﺪﻤﺤﻣ

3

ي

1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ، ﯽ

ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ .

2 - ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯿﺸﻧاد ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣارو ﺪﺣاو ، ﯿ

ﻦ - ﭘ ﯿ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸ ﯽ

ﻣارو ، ﯿ ا ،ﻦ ﯾ ناﺮ .

3 - ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ، ﯽ

ا ،ناﺮﻬﺗ،

ﯾ ناﺮ .

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 06 / 08 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 10 / 04 / 98 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﮐﯿ ﮏ ﯾ ﮑ ﯽ هدروآﺮﻓ زا ﺎﻫ ي ﻟﻮﺼﺤﻣ و تﻼﻏ فﺮﺼﻣﺮﭘ و ﻢﻬﻣ ﯽ

ﺑ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ و نآ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻪﮐ هدﻮﺑ مﺪﻨﮔ درآ زا دﺎﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎ

ﯾ ﺑﺮﭼ ﺮ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﮑﺷ و ﯿ

نﻮ

ﻧﻻﻮﻃ و مواﺪﻣ فﺮﺼﻣ ،نآ ﯽ

ا تﺪﻣ ﯾ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﻦ ﯾ ﯽ ﻗﺎﭼ ، ﯽ ﺗﻼﮑﺸﻣ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و ﯽ

اﺮﺑ ي ﺘﻣﻼﺳ ﯽ ا ﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺪﻨﮐ . ا رد ﯾ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﺎﺘﺳار ﻦ

ﺖﻈﻠﻏ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ )

،ﺮﻔﺻ 5/

0 ، 1 ، 5/

1 و 2 درآ ﯽﻧزو ﺪﺻرد (

ﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ يور ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ

،ﺮﺒﯿﻓ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯿﻈﻨﯿﺠﻨﻔﺳا ﮏ ،pH

و و،ﯽﺗﺎﯿﺑ ،ﻢﺠﺣ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ، ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﻪﻣادا رد ﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ

ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ هداد ﻞ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻤﻬﺴﯾﺎﻘﻣوﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳﺎﯿﻓدﺎﺼﺗﻼﻣﺎﮑﺣﺮﻃزا ﺎﻫ ﺎﻫ

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد و ﻦﮑﻧاﺪﻬﻨﻣاد ﺪﻨﭽﻧﻮﻣزﺂﻄﺳﻮﺗ 5

ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﺪﺻرد ﯾ

ﺖﻓﺮ . ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﺞ و ﻢﺠﺣ،ﺮﺒﯿﻓ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ،ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ،

ﺺﺧﺎﺷ L^* ﺺﺧﺎﺷ و ﯽﺗﺎﯿﺑ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﻣا ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫ

a^* و ﺶﻫﺎﮐb*

ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ . ﻪﯿﻠﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﮔﮋﯾو ي

،ﺖﻓﺎﺑ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

،ﮓﻧر ﺮﻄﻋ

ﮏﯿﮐ رد ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا يﺎﻫ

. يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 2

% نﻮﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻓﺮﻌﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ .

ﻠﮐ ﯿ نﺎﮔژاو ﺪ ،ﯽﺗﺎﯿﺑ ،ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ،ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ :

وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا .

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﮐﯿ ﮏ ﯾ ﮑ ﯽ هدروآﺮﻓ زا ﺎﻫ

ي ﻟﻮﺼﺤﻣ و تﻼﻏ فﺮﺼﻣﺮﭘ و ﻢﻬﻣ ﯽ

زا

دﺎﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ و نآ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻪﮐ هدﻮﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯾ

ﺮ

ﺑﺮﭼ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﮑﺷ و ﯿ

ﻧﻻﻮﻃ و مواﺪﻣ فﺮﺼﻣ ،نآ نﻮ ﯽ

تﺪﻣ

اﯾ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﻦ ﯾ

ﯽ ﻗﺎﭼ ، ﯽ ﺗﻼﮑﺸﻣ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و ﯽ

اﺮﺑ ي ﺘﻣﻼﺳ ﯽ

اﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺪﻨﮐ 1] ﺮﺒﯿﻓ .[

ءﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏداﻮﻣ زا ﯽﺸﺨﺑ ،ﯽﯾاﺬﻏ

ﻢﯾﺰﻧآ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻞﺑﺎﻗ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

ﻤﻧ ﻢﻀﻫ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . رد ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ دﻮﺟو ﻪﮐ هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ هزوﺮﻣا

نﺎﻣرد ياﺮﺑ ﻪﮑﻠﺑ يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ ياﺮﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ،ﻪﻧازور ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر يرﺎﻤﯿﺑ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﺮﺸﺑ هزوﺮﻣا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

نآ ﺎﺑ نﺎﺒﯾﺮﮔ ﻪﺑ ﺖﺳد ﺎﻫ

ﯽﻣ يروﺮﺿ و مزﻻ ،ﺖﺳا ﺪﺷﺎﺑ

. ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ

ﯽﻣ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ و لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ

نآ مﺎﻧ زا ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽﻣ ﻞﺣ بآ رد ﺖﺳاﺪﯿﭘ ﺎﻫ

هدﺎﻣ ﮏﯾ و ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﻟژ ﺪﻨﻫد

. ندروآ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ عﻮﻧ ﻦﯾا

ﻧﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﻤ

ﯽ بﺎﺑﻮﺒﺣ و تﺎﺒﮐﺮﻣ ،ﺮﺳود يﻮﺟ ،ﻮﺟ رد و دﻮﺷ

ﺖﻓﺎﯾ ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﺰﯿﻧ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺪﻨﻨﮐ

سﺎﺴﺣا دﺮﻓ ،ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ عﻮﻧ ﻦﯾا يوﺎﺣ ياﺬﻏ فﺮﺼﻣ زا ﺪﻌﺑ اﺮﯾز ﯽﻣ ﯽﻨﯿﮕﻨﺳ و يﺮﯿﺳ ﯽﻣ ﻪﻨﺳﺮﮔ ﺮﺗﺮﯾد ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻨﮐ

دﻮﺷ .

ﯽﻤﻧ ﻞﺣ بآ رد لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﻟو ﺪﻧﻮﺷ

ﺖﻋﺮﺳ ﻢﺠﺣ و هﺪﺷ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد رد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﮐﺮﺣ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار عﻮﻓﺪﻣ ﺪﻨﻫد

. ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺪﺷ ﻪﺘﻔﮕﻬﮐرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

هﻮﯿﻣ عاﻮﻧا رد ﻪﻧاد و ﺎﻫ

دراﻮﻣ ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ ﻪﺒﻧا ﻪﮐ دراد دﻮﺟو ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 2] ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺒﻧا .[

Mangifera indica L.

ﯽﻋﻮﻧ ،

هﻮﯿﻣ ﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ و هدﻮﺑ يﺮﯿﺴﻣﺮﮔ ي ﻪ

هﺮﯿﺗ Anacardiaceae

ﯽﻣ ا ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ ردو ﺪﺷﺎﺑ ﯾ

تاﺪﯿﻟﻮﺗ رد ار ﻢﺸﺷ ﻪﺒﺗر ،هﻮﯿﻣ ﻦ

هﻮﯿﻣ ﯽﻧﺎﻬﺟ هداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ تﺎﺟ

ﻪﺑ ﺖﺳا ﻪﻧﻮﮔ ا ي ﻪﮐ

لدﺎﻌﻣ ﻪﺒﻧا ﯽﻧﺎﻬﺟ ﻪﻧﻻﺎﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻂﺳﻮﺘﻣ 3/

28 شراﺰﮔ ﻦﺗ نﻮﯿﻠﯿﻣ

هﺪﺷ ﺖﺳا . ﺪﻨﻫ هﺮﯾﺰﺟ ﻪﺒﺷ رد ﺶﯿﭘ لﺎﺳ ناراﺰﻫ زا ﻪﺒﻧا ﺖﺧرد ﺎﺳﺎﻨﺷ

ﯾ ﯽ اﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ و ﻪﺘﻓﺮﮔ ر

ﺘﺣ ﻮﺘﺳا ﯽ دوﺪﺣ ﺰﯿﻧ زوﺮﻣا

زا ﯽﻤﯿﻧ ﻣﺎﺗ نﺎﺘﺳوﺪﻨﻫ رﻮﺸﮐ زا ﻪﺒﻧا لﻮﺼﺤﻣ ﻞﮐ ﯿ

ﻦ ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﺮﺒﯿﻓ

عاﻮﻧا ياراد ﻪﺒﻧا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ

) 40 ﺎﺗ 43 ﺪﺻرد ( و

لﻮﻠﺤﻣ ) 50 ﺎﺗ 57 ﺪﺻرد ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . زا ﯽﺑﻮﺧ ﻊﺒﻨﻣ هوﻼﻋ ﻪﺑ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﺳا ردﺎﻗ و هدﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺷ دروآ ﻦﯿﯾﺎﭘ يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ ار ﮏﯿﻤﯿﺴﯾﻼﮔ ﺺﺧﺎ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ

هدروآﺮﻓ نآ يﺎﻫ ﻪﺘﺳﻮﭘ و ﻪﺘﺴﻫ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻪﺒﻧا ﯽﻋﺮﻓ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ تﺎﻌﯾﺎﺿ زا ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﺷزرا ﺎﺑ يﺎﻫاﺬﻏ ءﺰﺟ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ زا ،نآ ﻪﺘﺴﻫ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﺒﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ

،ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا و ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺖﺳا . ﯽﻣ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ رﺪﯿﻌﯿﺒﻃ هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ و ﺲﻧﺎﺳا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑو ﮏﯿﮐ ﻊﯾﺎﻨﺻ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ يزﺎﺳ

. رد هوﻼﻋ ﻪﺑ

ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾاﺬﻏ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺧﺮﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ و مﺎﮑﺤﺘﺳا

ﯽﻧورﺎﮐﺎﻣ و نﺎﻧ ،ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ،ﮏﯿﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻧﯿ

ﯽﻣ ﺰ

دﻮﺷ ﻊﻗاو ﺮﺛﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ .

ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗرﺎﮐ و ﻦﯿﺘﮑﭘ زا ﯽﻨﻏ ﻪﺒﻧا ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﯾﺎﺳ زا ﯾ

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻦ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ

هرﺎﺷا نآ يﻻﺎﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ و دﺎﯾز ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﻢﮐ ﯽﺑﺮﭼ دﻮﻤﻧ 3] ، 4 و 5 ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ندﻮﺑ دﺪﻌﺘﻣ دﻮﺟو ﺎﺑ .[

زور فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻢﯾژر رﺪﻧآ ﻪﻧا

ﯽﯾاﺬﻏ

ﻦﯿﯾﺎﭘ رﺎﯿﺴﺑداﺮﻓا هﺪﺷ ﻪﯿﺻﻮﺗ راﺪﻘﻣ زا ﺮﺗ

ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا

يرﺎﻤﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا

،نﺎﻃﺮﺳ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ

،ﯽﻗﺎﭼ

،ﺖﺑﺎﯾد و نﻮﺧ رﺎﺸﻓ

يرﺎﻤﯿﺑ هﺪﺷ ﯽﻗوﺮﻋ ـ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ ﺖﺳا

. ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يﺮﺒﯿﻓ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ناﻮﺗ

داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﺎﻫ .

ﺘﺴﺑ ﯿ ﻮ

ﻫ ﯽﺧﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﺒﻧا ﺖﺳﻮﭘ ندوﺰﻓا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ،نارﺎﮑﻤ

هرﻮﭘ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﺒﻧا ﯽﮐﻮﮐ و ﻪﺒﻧا ي

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ . داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻣ رﻮﮐﺬﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ

ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﻨﻏ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﺘﻧآ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا 6]

مﺮﺧ .[

ﺳاو ﯿ ،نارﺎﮑﻤﻫ و مﻼﺳا ﻢ ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﯽ ﺎﺗ ﻪﺘﺴﻫو ﻪﺒﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺮﯿﺛ

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ نآ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

(3)

و مﺎﺧﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد رﻮﮐﺬﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ رﻮﺧﺮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻪﺑ ،يﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ نآ ﻦﻤﺿ ﺪﻧراد

اراد ،ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﺘﺷاد ﻞﯿﻟد ي

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻣ ﺰﯿﻧ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ 7] ارﺪﻟو.[

ﯾ ﻦ ردور – ﯾ ،نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﮕ ناﻮﻨﻋ

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياراد ﻪﺒﻧا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻤﯿﯾﻻﺎﺑ ﯽ ﯽﻣ اﺬﻟ ﺪﺷﺎﺑ هدروآﺮﻓ عاﻮﻧا رد ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﯾاﺬﻏ و يدرآ يﺎﻫ

دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 8]

ا ﻪﻣادا رد .[

ﯾ ﻦ ترﻮﺻ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﻪﮐ

ﺮﺑ ،ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ درﻮﻣ رد ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧ ردو هدﻮﺑ راﻮﺘﺳا ﻪﺑﺮﺠﺗ سﺎﺳا ﺎﻫ

ي ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻤﻠﻋ

رد ﯽﻬﺟﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻨﯿﻣز

و ﻪﺒﻧا ردﻮﭘ دﺮﺑرﺎﮐ ﺮﯿﻈﻧ ،هﮋﯾو يﺎﻫ

ﮏﯿﮐ عاﻮﻧا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نآ ﺮﺒﯿﻓ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ

ﯽﻤﻧ ا رد دﻮﺷ ﯾ ﻦ

ﺳار ﻪﺑ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﺎﺘ

ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ ﺪﯾﺪﺟ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﮏﯿﮐ

ﺎﻫ ي ﯽﺠﻨﻔﺳا

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﻧ درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ اﺪﺘﺑا ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﯿ

ﻟﻮﺗ رد زﺎ ﯿ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺪ

لﻮﻧ مﺪﻨﮔ درآ ﻞﻣﺎﺷ )

ناﺮﯾا ،ﺪﺒﻨﮔ ﻪﻨﯾدرآ ﺖﮐﺮﺷ (

ﺮﮑﺷ ، ) ﺖﮐﺮﺷ

ناﺮﯾا ،نﻮﺘﺴﯿﺑ (

غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ، )

ﺖﮐﺮﺷ ناﺮﯾا ،ﯽﯾﻼﻃ هدرز ود دﻼﯿﻣ (،

ﮓﻨﯿﮑﺑ ردﻮﭘ ) ناﺮﯾا ،ﺎﺴﻬﻣ ﺖﮐﺮﺷ (

ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ و )

دﻮﻓ يﺎﮐرآ ﺖﮐﺮﺷ

ﺖﮐادوﺮﭘ

،1

نﺎﺘﺳوﺪﻨﻫ (

ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ و ﻪﯿﻬﺗ .

ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ

ﮐ ﻞﻣﺎﺷ ﯿ ﮏ ﺎﻫ ي ﺠﻨﻔﺳا ﯽ حﻮﻄﺳ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ مﺪﻨﮔ درآ زا ﻞﮑﺸﺘﻣ

ﺗوﺎﻔﺘﻣ ﯽ ﻓ زا ﯿ ﻪﺒﻧا ﺮﺒ ) 5/

0 ، 1 ، 5/

1 و 2 نزو ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﺻرد

درآ ( لوﺪﺟ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ )

1 ( ارا ﯾ هﺪﺷ ﻪ ﺪﻧا .

1. Arkay Food Products

Table 1- Treatments tested in the research Treatments

Treatments code

Controlled sponge cake, withought mango fiber

C

Sponge cake containing 0.5% mango fiber in terms of flour weight

S₁

Sponge cake containing 1% mango fiber in terms of flour weight

S₂

Sponge cake containing 1.5% mango fiber in terms of flour weight

S3

Sponge cake containing 2% mango fiber in terms of flour weight

S₄

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - ﻟﻮﺗ شور ﯿ

ﮐ ﺪ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ

ﻘﺤﺗ رد ﯿ نﻮﻣزآ اﺪﺘﺑا رد ﺮﺿﺎﺣ ﻖ ﺎﻫ

ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻞﻣﺎﺷ pH

) هرﺎﻤﺷ ،ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 37

( ﺖﺑﻮﻃر ، ) هرﺎﻤﺷ ،AACC 44 - 16 ( ،

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ) هرﺎﻤﺷ ،AACC 01 - 08 ( ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ، ) هرﺎﻤﺷ ،AACC

12 - 64 ( ﯽﺑﺮﭼ ، ) هرﺎﻤﺷ ،AACC 25 - 30 ( ﺮﺒﯿﻓ ، ) ،AACC

هرﺎﻤﺷ 32 - 10 ( ور ﺮﺑ ي ﺪﺷ مﺎﺠﻧا مﺪﻨﮔ درآ 9]

رد .[

ﻪﻣادا

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ درآ

،مﺪﻨﮔ و ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﺰﯿﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ

،ﺪﻫﺎﺷ

ﻖﺒﻃ لوﺪﺟ 1 هدﺎﻣآ ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ اﺪﺘﺑا ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ .

تﺪﻣ ﻪﺑ غﺮﻣ 2

رد ﻪﻘﯿﻗد ﺮﮑﺷ ﺲﭙﺳ،ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ

دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ تﻼﺘﺧا ﻞﻤﻋ و ﺪ 30

ﻪﻣادا ﻪﯿﻧﺎﺛ ﯾ

ﺖﻓﺎ . زا ﺲﭘ

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ هدوﺰﻓا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ هدرز نآ 1

ﻢﻫ ﻪﻘﯿﻗد

ندز ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ . درآ ﻪﻣادا رد رد ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ و ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ ،مﺪﻨﮔ

ﻓﺎﮐ بآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ طﻼﺘﺧا ﻞﻤﻋ و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯽ

ﻤﮑﺗ و مﺎﺠﻧا ﯿ

دﺮﮔ ﻞ ﯾ ﺪ . ﺐﻟﺎﻗ رد ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد يﺎﻫ

دﺎﻌﺑا ﺎﺑ هﺰﯿﻧاﻮﻟﺎﮔ 30

× 20 ﺮﻓ رد ﺖﺨﭘ تﺎﯿﻠﻤﻋ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ

يﺎﻣد رد و ﯽﺘﻨﯿﺑﺎﮐ 160°C

تﺪﻣ ﻪﺑ 25

مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد

ﺬﭘ ﯾ ﺖﻓﺮ 10] دا رد.[

ﺗ نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ ﻪﻣا ﯿ

،ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد ردﺎﻫرﺎﻤ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﺎﻫ

ي نﻮﻣزآ ﺖﺤﺗ ﮏﯿﮐ ﻓ يﺎﻫ

ﯿﺰ ﯾ ﺷ ﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺑ ، ﯿﺗﺎ ﯽ و

(4)

ﺴﺣ ﯽ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

2 - 2 - 2 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷ ﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ

نﻮﻣزآ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﺎﻫ

ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﻈﻧ ﯿ هزاﺪﻧا ﺮ ﮔﯿ ﺮ ي

ﺖﺑﻮﻃر ) هرﺎﻤﺷ ،AACC 16

- 44 ( ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، ) هرﺎﻤﺷ ،AACC

01 - 08 ( ﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ ﻦ ) هرﺎﻤﺷ ،AACC 46 - 12 ( ﺑﺮﭼ ، ﯽ ) ،AACC

هرﺎﻤﺷ 10 - 30 ( ﻓ ، ﯿ ﺮﺒ ) هرﺎﻤﺷ ،AACC 10 - 32 ( و )pH ،AACC

هرﺎﻤﺷ 52 - 2 ( ور ﺮﺑ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﮏ ﯾ

ﺖﻓﺮ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ

اﺮﺑ ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻨﺘﻓﺎﺑ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ ﻫﺎﮕﺘﺳد شور ﻪﺑ ﮏ ﯽ

،

ﺖﻓﺎﺑزا ﻔﮐوﺮﺑ ﺞﻨﺳ ﯿ

ﺪﻠ ) لﺪﻣ Tact Pro نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،

(

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا )

هرﺎﻤﺷ ،AACC 30 - 74 ( ﻞﻤﻋ

دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﯽﺘﻧﺎﺳ ﮏﯾ اﺪﺘﺑا شور ﻦﯾا رد ﺎﺗ ﺪﺷ اﺪﺟ ﮏﯿﮐ يﻻﺎﺑ زا ﺮﺘﻣ

ﻪﺤﻔﺻ بوﺮﭘ ﺮﯾز رد ﺲﭙﺳ و دﻮﺷ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﮏﯿﮐ ﯽﯾور ﺢﻄﺳ يا

دﺎﻌﺑا ﺎﺑ 40

× 40 رﺎﺸﻓ نﻮﻣزآ ﺖﺤﺗ و ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ ﯾ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻘ .

نﻮﻣزآ

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 5 ﯽﻠﯿﻣ اﻮﻓ رد و ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﺮﻫ ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻ

10 ﺎﺗ و ﻪﯿﻧﺎﺛ

ندﺮﮐ سﺮﭙﻤﮐ 25

% ﻪﻧﻮﻤﻧ عﺎﻔﺗرا ﺎﻫ

ي ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﮏﯿﮐ ﯾ

ﺖﻓﺮ . ﻪﻣادا رد

ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ي

ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ هﺪﻣآ ﺖﺳد

ﻞﻣﺎﺷ ﮏﯿﮐ )

،ﺖﺴﮑﺷ ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺗ يژﺮﻧا ،ﯽﺘﺨﺳ ،ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ

،يرﺎﺸﻓ يوﺮﯿﻧ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ ،نﺪﺷ ﯽﺨﻧ ،عﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ ﺸﮐ يوﺮﯿﻧ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ ﯽﺸ

( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﻧﺪﺷ 9] ﻢﺠﺣ نﻮﻣزآ .[

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺠﻨﺳ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﻖﺑﺎﻄﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ) هرﺎﻤﺷ،AACC

10-0.5/0.1 (

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا 9]

ﻪﻧﻮﻤﻧ شور ﻦﯾا رد .[

يور ﺎﻫ

ﻪﻘﺒﻃ ﺎﻬﻧآ ﯽﯾور و ﻦﯾﺮﯾز ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﮏﺒﺸﻣ يﺎﻫ

دﻮﺷ ﮏﺸﺧ و ﮏﻨﺧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﺲﭙﺳ ﺎﻫ

ي ﮐ ﯿ زا ﮏ

ﻪﻧاد ﯽﯾﺎﺟ ﻪﺑ ﺎﺟ شور ﺎﻫ

ي اﺰﻠﮐ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 2

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ ﺎﻫ

ﺐﺴﺣ cm³ دﺮﮔ شراﺰﮔ ﯾ

ﺪ . ﻪﺑ ﻪﻣادا رد ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر رﻮﻈﻨﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد زا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ و 3

)

،AACC هرﺎﻤﺷ

10 - 90 ( دﺮﮔ ﻞﻤﻋ ﯾ

نآ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ ﺪ

2. Rapeseed displacement 3. Hunter-Lab

ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ L^* ، a^* و b^* ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ 9]

.[

2 - 2 - 3 - زرا نﻮﻣزآ ﯾﺑﺎ

ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ) ﺘﭙﻟ ﻮﻧﺎﮔرا ﯿ ﮑ ﯽ (

ﮐﯿ ﮏ ﺎﻫ ي ﺠﻨﻔﺳا ﯽ

زرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾﺑﺎ

ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿ ﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﺠﺗ زا ،ﺎﻫ ﯾ

و ﻪ

ﻠﺤﺗ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﻞ ﯿ

ﮐ تﺎ ﯿ ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﻪﻧﺎﮕﺠﻨﭘ ساﻮﺣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ) هرﺎﻤﺷ ،AACC 90 - 10 ( دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

ﺪ . ،ﻞﻤﻋ كﻼﻣ

ﺎﻤﺗ و ﺮﻈﻧ ﯾ ﺼﺨﺷ ﻞ ﯽ د شزﻮﻣآ و ﺺﺼﺨﺘﻣ داﺮﻓا ﯾ

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪ

دﻮﺑ لﻮﺼﺤﻣ .

ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻖ ،نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ ﺎﻫ

راﺬﮔﺪﮐ ي ﻂﺳﻮﺗ و ﺪﻧﺪﺷ 10

زرا ﯾ د شزﻮﻣآ بﺎ ﯾ

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هﺪ ﯽ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

رﻮﮐﺬﻣ نﻮﻣزآ ﻖﺑﺎﻄﻣ

شور ﮏﯿﻧوﺪﻫ 5 ﻪﻄﻘﻧ يا ) زا

رﺎﯿﺴﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺎﺗ رﺎﯿﺴﺑ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ( مﺎﺠﻧا ﺬﭘ ﯾ ﺖﻓﺮ و ﯽﮔﮋﯾو ﺎﻫ ﯾ ﯽ

ﻈﻧ ﯿ ﺮ ) ،نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﺰﻐﻣ ﮓﻧر ،ﻮﺑ

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،نﺎﻫد ﻪﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ (

درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ 9] .[

2 - 2 - 4 - هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫ

هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

حﺮﻃ زا ﺎﻫ

ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد و ﻦﮑﻧاد يا

5

% و α = هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

زا راﺰﻓا مﺮﻧ SPSS

ﻪﺨﺴﻧ 16 ﺬﭘ مﺎﺠﻧ ﯾ ﺖﻓﺮ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - نﻮــﻣزآ زا ﻞــﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﯽﺑﺎــﯾزرا ﺎــﻫ

ي

ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ درآ

نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﯾﺎﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ي

ﯽﮔﮋﯾو مﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ،مﺪﻨﮔ درآ رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ

اﺮﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ درآاﺬﻠﻫدﻮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هدوﺪﺤﻣ ي

ﺞﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﺨﺸﺗ ﺐﺳﺎﻨﻤﯾ ﯿ

ﺪﺷ هداد ﺺ )

لوﺪﺟ 2 .(

(5)

Table 2 Chemical properties of wheat flour used in the production of sponge cake

Material Moisture (%)

Protein (%) Ash (%)

Fat (%) Fiber (%)

pH

Wheat flour 10.46±0.01

9.33±0.01 0.57±0.01

0.13±0.01 0.1±00

5.20±0.01

3 - 2 - نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺎﻫ

ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﻮﮑ

ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ ﮏ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻦ ﯿ دﺎﻘﻣ ﺮ ﯾ ﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮ ﯿ

و ﺮﺑ ﻪﺒﻧا ﺮﺒ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓﯿ

ﺰﯾ ﺷ ﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ لوﺪﺟ رد ، )

3 ( نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .

Table 3 Comparison of mean values of physicochemical tests performed on sponge cake samples Treatment

Property C

S1 S2

S3 S4

pH 6.26±0.01^a

6.24±0.01^b 6.22±0.01^c

6.17±0.01^d 6.15±0.01^a

Moisture (%) 23.95±0.37^d

26.47±0.47^cd 26.91±0.27^bc

27.49±0.39^b 28.01±0.31^a

Protein (%) 10.29±0.05^a

10.19±0.05^ab 9.9±0.04^b

9.50±0.04^c 9.1±0.04^d

Ash (%) 0.76±0.04^c

0.80±0.06^bc 0.86±0.06^b

0.96±0.06^a 1.00±0.06^a

Fiber (%) 0.17±0.02^e

0.70±0.01^d 1.1±0.01^c

1.75±0.01^b 2.45±0.01^a

Fat (%) 5.19±0.18^a

5.01±0.08^ab 4.87±0.02^b

4.58±0.02^c 4.27±0.04^d

Volume (cm³) 25.05±0.15^e

27.34±0.18^d 30.98±0.09^c

32.91±0.10^b 37.05±0.15^a

In each row, mean that at least one letter in common, not significant difference at 5%

C= Control, S1= Sponge cake containing 0.5% mango fiber, S2= Sponge cake containing 1% mango fiber, S3=

Sponge cake containing 1.5% mango fiber, S4= Sponge cake containing 2% mango fiber

3 - 2 - 1 - نﻮــﻣزآ زا ﻞــﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﯽﺑﺎــﯾزرا رد pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ )

3 ( ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ، ﺎﻣا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد pH

ﺮﺘﻤﮐ ﯾ رﺎﻤﯿﺗ رد نآ راﺪﻘﻣ ﻦ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ S4

ﯾ ﺪ . ﻪﮐ نآ ﻦﻤﺿ

ﺑ فﻼﺘﺧا ﯿ ﻠﮐ ﻦ ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 /0 .(p≤

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﺎﺑ ،ﺞ

راﺪﻘﻣ ،ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ فﺮﺼﻣ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ردpH

ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﯾ

ﺖﻓﺎ . ﺘﻨﺘﻠﻋ ﯿ ﯽﺒﺴﻧ ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ،ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠ ﺮﺒﯿﻓ pH

ﻣ هﺪﺷ فﺮﺼﻣ ﻪﺒﻧا ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . نآ زا ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺎﺟ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ pH

هدوﺪﺤﻣ رد 5/

4 - 4 نآ فﺮﺼﻣ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و دﺮﺑرﺎﮐ اﺬﻟ دﻮﺑ

ﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺖﺴﻧاﻮ ﮏﯿﮐ pH

ددﺮﮔ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ .

دﻮﻌﺴﻣ ي و

ﻧ ،نارﺎﮑﻤﻫ ﯿ

ﻘﺤﺗ رد ﺰ ﯿﻘ ﯽ ﺐﯿﺳ ﻪﻟﺎﻔﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ

حﻮﻄﺳ رد و ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ 5

، 10 و 15 ﯽﻧزو ﺪﺻرد

درآ ، ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و صﻮﺼﺨﻣ نزو

ﻣ ﺮﯿﻤﺧ pH ﯽ ددﺮﮔ 11] .[

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

،نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ ﻘﺤﺗ رد

ﯿﻘ ﯽ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﻦﯿﻓﺎﻣ ﮏﯿﮐ رد غﺮﻣ ﻢﺨﺗ و ﻦﻏور زا ﯽﺸﺨﺑ ﺎﺑ ،لﺎﻘﺗﺮﭘ ﺮﺒﯿﻓ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ . نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻨﻫد

ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ردpH

ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد لﺎﻘﺗﺮﭘ ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ ﻦﯿﻓﺎﻣ 10]

.[

3

- 2 - 2 - رد ﺖـﺑﻮﻃر نﻮـﻣزآ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ )

3 ( ﺮﺘﻤﮐ ، ﯾ ﺎﻣا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦ

ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ رﺎﻤﯿﺗ رد نآ راﺪﻘﻣ ﻦ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ S4

ﺑ فﻼﺘﺧا ﯿ ﻠﮐ ﻦ ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 / 0 .(p≤

ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ

دﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،ﺮﺒﯿﻓ فﺮﺼﻣ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ .

ﺘﻧ ﺖﻠﻋ ﯿ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠ

، داﺪﻌﺗ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ

هوﺮﮔ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا 12]

و 13 ا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ .[

ﯾ ﻦ ﻪﮐ عاﻮﻧا رد

هوﺮﮔ ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ هوﺮﮔ ﻦﯾا ﻪﮐ دراد دﻮﺟو دازآ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﺎﻫ

ﺪﻧراد ار بآ نژورﺪﯿﻫ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ .

ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺮﺜﮐا ﺮﮕ

ﺐﺒﺳ ﺮﻣا ﻦﯾا و ﺪﻧراد ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﺑﺎﺸﻣ يرﺎﺘﻓر ،ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﺮﯿﻈﻧ ﻣ لﻮﺼﺤﻣ بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽ

ددﺮﮔ 1] نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞﺳار .[

، رد

ﺸﻫوﮋﭘ ﯽ هوﺮﮔ دﻮﺟو ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺎﻫ

ي ﻫ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻞ

رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ناواﺮﻓ ﻎﻤﺻ

و ﺎﻫ ﻓ ﯿ ا ﻖﯾﺮﻃ زا ،ﺎﻫﺮﺒ ﯾ

ﭘ دﺎﺠ ﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي

ﻫﯿ ﻧژورﺪ ﯽ ﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ لﻮ بآ يﺎﻫ

، اﺰﻓا ار بآ بﺬﺟ ﯾ

ﺶ

ﻣ ﯽ ﺪﻨﻫد 14] ﻨﭽﻤﻫ.[

ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ ﻦ

، ﻘﺤﺗ رد ﯿﻘ ﯽ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ لﺎﻘﺗﺮﭘ ﺮﺒﯿﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ .

(6)

ﺶﻫﺎﮐ،ﺮﺒﯿﻓ و ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ لﺎﻘﺗﺮﭘ ﺮﺒﯿﻓ دﺮﺑرﺎﮐ ،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺜﮐا دﻮﺒﻬﺑ و ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

دﺮﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﺪ 10] .[

3 - 2 - 3 - رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ )

3 (،

ﺎﻣا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺮﺘﻤﮐ ﯾ رﺎﻤﯿﺗ رد نآ راﺪﻘﻣ ﻦ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ S4

ﺑ فﻼﺘﺧا ﯿ ﻠﮐ ﻦ ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 /0 .(p≤

ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ

دﯾ ﺮﺼﻣ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ،ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ف

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﯾ

ﺖﻓﺎ . ﯽﻣ ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺋﺰﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ

هﺪﺷ درآ ﯽﻧزو ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺒﯿﻓ نﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ ﺖﺳا . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ دﺎﯾز ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ي

نآ ﺖﻗر و ﯽﻓﺮﺼﻣ درآ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ رد ﯽﻣ ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻟ ﯽ ﻘﺤﺗ رد ،نارﺎﮑﻤﻫو ﯿﻘ

ﯽ ﻪﺑ

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

و ﯽﺴﺣ يﺎﻬﻧﺎﻧ ﯽﻨﻏ هﺪﺷ ﺎﺑ

ردﻮﭘ ﻞﺒﻨﺗ وﺪﮐ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ اﺰﻓا

ﯾ فﺮﺼﻣ حﻮﻄﺳ ﺶ

وﺪﮐ ﻞﺒﻨﺗ زا 5 ﻪﺑ 15

% ﺐﺒﺳ ، ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧرد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽ

ددﺮﮔ 15] نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ.[

،

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يور ﺮﺑ ار ﺪﻨﻗ رﺪﻨﻐﭼ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻤﺘﺴﺗ نﺎﻧ .

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺞ

نﺎﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﻨﻗ رﺪﻨﻐﭼ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺮﺒﯿﻓ فﺮﺼﻣ ﺖﺴﺗ يﺎﻫ

ﺶﻫﺎﮐﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯾ

ﺖﻓﺎ 16] .[

3 - 2 - 4 - ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ نﻮـﻣزآ زا ﻞـﺻﺎﺣ

سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻘﻣ لوﺪﺟ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ) 3 (،

يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ) S4

يوﺎـﺣ ﮏـﯿﮐ

2 % ﺮﺒﯿﻓ ( و )S3 يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ 5/

1 % ﺮﺒﯿﻓ ( ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻣا )

( C ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ نآ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﻢﮐ زا .

ﻦﻤـﺿ

ﺑ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ نآ ﯿ

ﻠﮐ ﻦ ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ ـﻨﻌﻣ ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ دﻮـﺑ راد ) 05 / 0 .(p≤

ﺖـﻠﻋ

ﺘﻧﯿ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠ ﻣ ار

ﯽ ﺮـﺻﺎﻨﻋ و حﻼـﻣا دﺎـﯾز ﺮﯾدﺎـﻘﻣ دﻮـﺟو ﻪـﺑ ناﻮﺗ

،ﻦﻫآ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻧﺪﻌﻣ

،ﻢﯿﺴﻠﮐ

،ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﻢﯿـﺳﺎﺘﭘ ﺮـﺒﯿﻓ رد يور و ﻢﯾﺪـﺳ

ﻪـﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺮﮕﻧﺎـﯿﺑ لﺎـﺣ ﻦﯿـﻋ رد ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﻧا ﺎـﯾﻻﺎﺑ يا

ﯾ ﻦ

ﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺰ .

ﺳاو مﺮﺧ ﯿ ،نارﺎـﮑﻤﻫ و مﻼﺳا ﻢ ﻘﺤﺗ رد

ﯿ ـﻘ ﯽ

ﺮﺑ ﻪــﺑ صاﻮــﺧ ﺮــﺑ نآ ﻪﺘﺴــﻫو ﻪــﺒﻧا ﺖــﺳﻮﭘ ردﻮــﭘ ﺮﯿﺛﺎــﺗ ﯽــﺳر

ﮏـﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﻪـﮐ ﺪـﻧدﻮﻤﻧ نﺎـﯿﺑ و ﺪـﻨﺘﺧادﺮﭘ

يﺮﺗﻻﺎــﺑ ﺮﺘﺴــﮐﺎﺧ يوﺎــﺣ ﺪﻫﺎــﺷ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺎــﺑ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ رد رﻮﮐﺬــﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ

7] .[

3 - 2 - 5 - رد ﺮــﺒﯿﻓ نﻮــﻣزآ زا ﻞــﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﯽﺑﺎــﯾزرا

ﻖﺑﺎﻄﻣ لوﺪﺟ ) 3 (،

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ )

(C ﻢﮐ زا ﺎﻣا ﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﺗﯿ رﺎﻤ )S4 يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ 2

% ﺮﺒﯿﻓ ( ياراد نآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﺮﯾﺎﺳ و رﻮﮐﺬﻣ رﺎﻤﯿﺗ ود ﻦﯿﺑ ﻪﮐ نآ ﻦﻤﺿ

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﻮﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

) 05 / 0 .(p≤

ﺘﻧ ﺖﻠﻋ ﯿ لﻮﻠﺤﻣ يﺮﺒﯿﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠ

) 57 - 50 (%

و لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ ) 40 - 43 (%

ﯽﻣ ﻪﺒﻧا رد ﺪﺷﺎﺑ 4] ﺳاو مﺮﺧ.[

ﯿ ﻢ

،نارﺎﮑﻤﻫ و مﻼﺳا ﻟ

ﯽ و ﻨﭽﻤﻫ ،نارﺎﮑﻤﻫ ﯿ

ﻦ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ

،ﻧ ﯿ ﺰ

ﻘﺤﺗ رد ﯿ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻘ ﯾ

ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ 7] ، 15 و 17 .[

3 - 2 - 6 - رد ﯽﺑﺮﭼ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻖﺒﻃ لوﺪﺟ 3،

ﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺑﺮﭼ راﺪﻘ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﯾ

ﻦ

رﺎﻤﯿﺗ رد نآ راﺪﻘﻣ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ S4

ﯾ ﺪ . ﺑ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ نآ ﻦﻤﺿ ﯿ

ﻦ

ﻠﮐ ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 /0 .(p≤

ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ

ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ،ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺠﻨﻔﺳا .

مﺪﻨﮔ درآ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد

ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا و ﺖﺳا ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ اﺬﻟ ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ مﺪﻨﮔ درآ زا ﯽﮐارﻮﺧ ﺮﺒﯿﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﮐ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا يﺎﻫ

ﯾ ﺖﻓﺎ . مﺮﺧ

ﺳاو ﯿ ﻨﭽﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و مﻼﺳا ﻢ ﯿ

ﻦ ﻧ ،نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ ﯿ

رد ﺰ

ﺤﺗ ﻘﯿ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻘ ﯾ

ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ 7] و 10 .[

3 - 2 - 7 - ﻢﺠﺣ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﯽﺠﻨﺳ

ﻖﺑﺎﻄﻣ لوﺪﺟ ) 3 (،

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ )

(C ﻢﮐ زا ﺎﻣا ﻢﺠﺣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﺗﯿ رﺎﻤ )S4 يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ 2

% ﺮﺒﯿﻓ ( رادرﻮﺧﺮﺑ نآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑزا

ﺪﻧدﻮﺑ . درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ و رﻮﮐﺬﻣ رﺎﻤﯿﺗ ود ﻦﯿﺑ ﻪﮐ نآ ﻦﻤﺿ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﻮﻣزآ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد

) 05 / 0 .(p≤

ﺘﻧ ﺖﻠﻋ ﯿ ﻪﺠ

ﻣ ار ﻞﺻﺎﺣ ﯽ

ﺲﺒﺣ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ

بﺎﺒﺣ ﮐ نورد رد اﻮﻫ يﺎﻫ ﯿ

آﺮﻓ ﯽﻃ ﮏ ﯾ

داد ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺨﭘ ﺪﻨ .

ﻣ دﻮﻌﺴ ي و ﻨﭽﻤﻫ ،نارﺎﮑﻤﻫ ﯿ

ﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ ﻦ ﯿ

ﻘﺤﺗ رد ﺰ ﯿ تﺎﻘ

ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ ﯾ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ 10] و 11 .[

(7)

3 - 3 - ﯽﺠﻨﺴﮕﻧر نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر

ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ لوﺪﺟ رد ، )

4 ( هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا .

Table 4 Comparison of mean values of colorimetric tests performed on sponge cake samples

Treatment

Property C S1 S2 S3 S4

L* 75.50±1.24^d 77.86±0.63^c 78.27±1.79^bc 80.52±0.72âb 82.86±1.91â a* 0.1±0.71â -0.434±1.04^b -0.602±0.44^b -1.001±1.19^bc -4.004±1.04^c b* 30.47±1.02â 26.93±1.07^b 26.83±1.01^b 24.69±2.26^c 24.69±2.26^c

ﻖﺒﻃ لوﺪﺟ ) 4 ( ، ﻢﮐ ﺮﺗ ﯾ ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﺎﻣا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد L*

ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ رﺎﻤﯿﺗ رد نآ راﺪﻘﻣ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ S4

ﻪﺑ رﻮﻃ

ﻠﮐ ﯿ ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺸ هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ L*

راﺮﻗ درﻼﯾﺎﻣ يا

ﯽﻣ دﺮﯿﮔ . زﻮﻠﯿﻣآ ﺎﺑ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ

ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ،ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ رد درآ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دﻮﺒﻬﺑ L*

ﺖﻓﺎﯾ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ زا ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ فﺮﺼﻣ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ S1

ﺎﺗ S4

ﻦﯾا ،

ﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ داد نﺎﺸﻧ ﺶ .

ﻮﺳ زا ي د ﯾ رﻮﻧ ﻞﮐ ناﺰﯿﻣ ﺮﮕ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ زا ﻪﺘﻓﺎﯾ سﺎﮑﻌﻧا )

ﺺﺧﺎﺷ (L*

هزاﺪﻧا ﺎﺑ تارذ ي

دراد سﻮﮑﻌﻣ ﺖﺒﺴﻧ .

د ﻪﺘﮑﻧ ﯾ ا ﺮﮕ ﯾ ﻦ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﺪﯿﻔﺳ ﮓﻧر ﻪﮐ

ﻨﻫﺪﺷ فﺮﺼﻣ ﯿ

ﯽﻣ ﺰ ﺮﮕﯾد ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣﺎﻋ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﯾاﺰﻓا رد ي

ﮏﯿﮐ ﮓﻧر ﯽﺠﻨﻔﺳا يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ 18] نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ .[

، ﻧ ﯿ رد ﺰ

ﻘﺤﺗ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻘ ﯾ

ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ 10] ﻮﺳ زا .[

ي د ﯾ ﺮﮕ

ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد a*

ﯾ ا راﺪﻘﻣ ﻦ ﯾ ﻦ

رﺎﻤﯿﺗ رد ﺺﺧﺎﺷ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ S4

ﯾ ﺪ . ﺑ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ نآ ﻦﻤﺿ ﯿ

ﻦ

ﻠﮐ ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 /0 .(p≤

ﺘﻧ ﺖﻠﻋ ﯿ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠ ار

ﻣ ﯽ ﮏﯿﮐ رد هﺪﺷ فﺮﺼﻣ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﮓﻧر ندﻮﺑ ﻦﺷور ﻪﺑ ناﻮﺗ يﺎﻫ

ﯽﺠﻨﻔﺳا داد ﺖﺒﺴﻧ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦ و درﻼﯾﺎﻣ يﺎﻫ

هﻮﻬﻗ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺪﺷ ،نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ ﻦﺷور يا

ﺎﻣا ﺶﯾاﺰﻓا

ﺗﺪﺷ ﮓﻧﺮ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ رددرز وﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

زآ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎ

، ﻧ ﯿ ﻘﺤﺗ رد ﺰ ﯿﻘ

ﯽ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ يدرآ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺐﺒﺳ ،تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ a*

ﻣ ﺪﻫﺎﺷ ي ﯽ

ددﺮﮔ 19] .[

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦ ﯾ ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد b*

ﯾ ﻦ

ا راﺪﻘﻣ ﯾ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻦ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ S4

ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ

ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد b*

ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ .

ﺘﻧ ﺖﻠﻋ ﯿ ﻪﺠ

ﻣ ار ﻞﺻﺎﺣ ﯽ

ا ﻪﺑ ناﻮﺗ ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺠﻨﻔﺳا يﺎﻫ

داد . ا رد ﯾ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﺘﺳار ﻦ و درﻼﯾﺎﻣ يﺎﻫ

ﻣ ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ ﯿ

ﻪﻧاﺪﮕﻧر ناﺰ هﻮﻬﻗ ي

ﻦﺷور يا

ﺶﯾاﺰﻓا ﯾ ﺖﻓﺎ ﺎﻣا ﮓﻧر ﺪﯿﻟﻮﺗ تﺪﺷ درز

ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ رد b*

ﺎﻫ

داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ .

زآ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎ

، ﻧﯿ ﻘﺤﺗ رد ﺰ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻘ ﯾ

ﺞ

ﺸﻣ ﻬﺑﺎ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ 19] .[

3 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﺠﻨﺳ ) ﯽﺗﺎﯿﺑ ( رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻦ ﯿ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮ ) ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي ﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ ﻪﺒﻧا ﺮﺒ ×

نﺎﻣز ( ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺑ ناﺰ ﯿﺗﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ لوﺪﺟ رد ، )

5 ( ،

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

لوﺪﺟ ﻖﺒﻃ )

5 ( ، هزﺎﺑ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ

ي ﻧﺎﻣز ﯽ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ، )

(C زا

رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ S4

) يوﺎﺣ 2 % ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ( ﻢﮐ زا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﺑﯿ ﺗﺎ ﯽ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

توﺎﻔﺗﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺜﮐا ﻦﯿﺑ ﻪﮐ نآ ﻦﻤﺿ

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد )

05 / 0 .(p≤

د ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﺮﮕ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ

ﺑ زا،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﺒﯿﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﯿﺗﺎ

ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي

ﺘﻧ ﺖﻠﻋ ﯿ ﻓ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠ ﯿ

ﺎﺑ هدﺮﺒﻣﺎﻧ ﺮﺒ

رد نآ يراﺪﻬﮕﻧ و بآ ﺮﺘﻬﺑ ﻊﯾزﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ،درآ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺗﯿ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ اﺬﻟ و ﺎﻫرﺎﻤ دﺮﮔ

ﯾ ﺪ.

(8)

Table 5 Mean comparison of interactions between (different concentrations of mangoes × time) on the staling of sponge cake

Time (h)

Treatment 24 48 72

C 1.47±0.04^c 1.58±0.03^b 1.71±0.05^a

S1 1.34±0.01^d 1.39±0.03^c 1.54±0.04^b

S2 1.03±0.02^h 1.14±0.02^g 1.32±0.02^e

S3 1.01±0.02^h 1.12±0.02^g 1.24±0.04^f

S4 0.76±0.01^j 0.77±0.01^j 0.85±0.03ⁱ

ار بآ ﻪـﮑﻠﺑ دراد ﯽﯾﻻﺎـﺑ بآ يراﺪـﻬﮕﻧ ﺖـﯿﻓﺮﻇ ﺎـﻬﻨﺗ ﻪـﻧ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﯽﻣ ﺪﻧﺎﺑ ﻢﮑﺤﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻣ و ﺪﻨﮐ

ﺮﯿﺧﺎـﺗ ﻪـﺑ ار نﻮﯿـﺳادﺮﮔوﺮﺗر ﺪﻨﻧاﻮﺗ

دزاﺪﻧﺎﯿﺑ . ﻪﺘﺒﻟا رد ﻞﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪـﻧﻮﯿﭘ دﻮـﺟو ﻪـﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻦﯾا

ﻣﺮﺑ ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﯽ

ددﺮﮔ . ﻧ ،نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ ـﯿ

ﻘﺤﺗ رد ﺰ ﯿ تﺎـﻘ

ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ ﯾ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ 10] .[

3 - 5 - ﯽﮔﮋﯾو نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺴﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي

ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ لوﺪﺟ رد ، )

6 ( داد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ ه

ﺖﺳا .

Table 6 Mean comparison of sensory evaluation of sponge cake samples

Treatment

Property C S1 S2 S3 S4

Porosity 4.6±0.3^c 5.0±0.1^b 5.0±0.1^b 5.3±0.2^a 5.3±0.2^a

Texture 4.3±0.2^c 5.0±0.2^b 5.3±0.1â 5.3±0.1â 5.4±0.1â

Chewing ability 4.0±0.3^d 4.6±0.2^c 5.3±0.1^b 5.4±0.2^b 5.6±0.1^a

Surface color 4.3±0.1^d 5.0±0.1^c 5.6±0.2^b 5.6±0.2^b 6.0±0.1^a

Color of the brain 5.0±0.2^b 5.0±0.1^b 5.0±0.1^b 5.3±0.1^a 5.3±0.2^a

Aroma 3.3±0.1^c 4.0±0.1^b 4.6±0.2â 4.6±0.2â 4.6±0.2â

Taste 3.6±0.1^d 4.3±0.1^c 5.3±0.2^b 6.0±0.2^a 6.0±0.2^a

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ )

6 ( ، ﺴﺣ تﺎﻔﺻ مﺎﻤﺗ رد ﯽ

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

رﺎﻤﯿﺗ ،

ﺪﻫﺎﺷ ) (C ﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا ﯿ

رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻣا زﺎ S4

) يوﺎﺣ 2 % ﺮﺒﯿﻓ ( زا

ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ زﺎ .

ﺗ ﻞﺑﺎﻗ ا ﻪﺟﻮ ﯾ ﻦ ﺑ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ ﯿ

ﻦ

ﺗ ﺮﺜﮐا ﯿ ﻨﻌﻣ ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 /0 .(p≤

ﺘﻣا ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﯿ

و ﻞﺨﻠﺨﺗ زﺎ

ﺗ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي ﻓ ﯿ ﻣ ار ﻪﺒﻧا ﺮﺒ ﯽ

ا ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯾ

ﻦ

ﻓﯿ داد ﺖﺒﺴﻨﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و ﻞﯿﮑﺸﺗ ردﺮﺒ .

ﻮﺳ زا ي

دﯾ ﺮﺘﻬﺑ ﻊﯾزﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﺮﺒﯿﻓ ﺮﮕ دﻮﺒﻬﺑ ار ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﺪﺷ نآ يراﺪﻬﮕﻧ و بآ

ﺸﺨﺑ ﯿ ﺪ 1] زآ .[

ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎ ﻘﺤﺗ رد،

ﯿ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ تﺎﻘ

ﯽﺴﺣ و ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا يدرآ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻣ

ﯽ دﻮﺷ 19] نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد .[

ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ي ﻣ ار رﻮﮐﺬﻣ ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ ﯽ

هوﺮﮔ رﻮﻀﺣ ﻪﺑ ناﻮﺗ يﺎﻫ

بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺒﯿﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﺖﺳوﺪﺑآ ﮐ ﺰﻐﻣ ﯿ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ بآ تﺮﺟﺎﻬﻣ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ،ﮏ

ﮐ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﯽﮑﯿﺘﺳﻻ ﯿ

ﺪﻧﺪﺷ ﮏ . د ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﺐﺒﺳ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﺮﮕ

ﺘﻧ رد و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﻪﺟرد دﻮﺒﻬﺑ ﯿ

دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺠ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ دﺮﮔ ﮏ ﯾ ﺪ 1] ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ .[

ﯾ فﺮﺼﻣ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺞ

ﯽﮔﮋﯾو زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ دﺮﮔ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر

ﯾ ﺪ.

ﺖﻠﻋ

ﺘﻧﯿ

،ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠ ﺶﻨﮐاو

هﻮﻬﻗ يﺎﻫ ﻣ درﻼﯾﺎﻣ نﺪﺷ يا ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ

د ترﺎﺒﻋ ﯾ ﺶﻨﮐاو ﯽﻃ ﺮﮕ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يدﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،درﻼﯾﺎﻣ يﺎﻫ

ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ و ﮓﻧر هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ دﺎﺠﯾا ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﻢﻌﻃ

دﺮﮔ ﯾ ﺪ 1] ﺎﻫدﻮﺳ .[

ﻘﺤﺗ رد ،نارﺎﮑﻤﻫ و ﯿﻘ

ﯽ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ نآ ﯽﺤﻄﺳ ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﻣ ﺎﻫ

ﯽ ددﺮﮔ 20] .[

(9)

ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﮐ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ ﺮﮕ ﯿ

ﮏ ﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺎﻫ ﯿ

ﻢﻫﺮﺑ ﻞ ﺶﻨﮐ

ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زﻮﻠﯿﻣآ ﺎﺑ رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻣ ﺎﻫ

ﯽ ﺪﻨﭼ ﺮﻫ ﺪﺷﺎﺑ

ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر ﻻﻮﻤﻌﻣ ﺶﻨﮐاو ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺮﺗ

هﻮﻬﻗ يﺎﻫ نﺪﺷ يا

ﯽﻣ راﺮﻗ درﻼﯾﺎﻣ دﺮﯿﮔ

1] ﺎﻫدﻮﺳ .[

زآو نارﺎﮑﻤﻫ و ﯾ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎ ﻧﯿ

ﺰ

ﻘﺤﺗ رد ﯿ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻘ ﯾ

ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ 19] و 20 .[

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ دﻮﺒﻬﺑ ﻦ ﺴﺣ ﯽﮔﮋﯾو ﺗ رد ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ﯽ

ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي ﻓ ﯿ ﺮﺒ

ا ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﻪﺒﻧا ﯾ

ﻓ ﻦ ﯿ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ يﻮﺑ و ﺮﻄﻋ زاﺮﺒ

ﮏﯿﮐ رد بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻣورآ اﺬﻟ ﺎﻫ

ي ﻟﻮﺗ ﯿ ا هﺪﺷ ﺪ ﯾ دﻮﻤﻧ دﺎﺠ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ

ﺗ رد ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﯿ

ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي ﻓ ﯿ ﻣ ار ﺮﺒ ﯽ ﻪﺑ ناﻮﺗ و ﺮﯾﺬﭙﻟد ﻢﻌﻃ

داد ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﻦﯾﺮﯿﺷ .

ﻟ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫو ﯿ

ﺪﺣﻮﻣ ﻦ و

ﻧ نارﺎﮑﻤﻫ ﯿ ﻘﺤﺗ رد ﺰ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻘ ﯾ

ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ 15]

و 17 .[

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

حﻮﻄﺳ رد ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد 5/

0 ، 1 ، 5/

1 و 2 ﺮﺑ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ .

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﻓ ندوﺰﻓا ،ﺞ ﯿ

و ﺮﺜﮐا دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻪﺒﻧا ﺮﺒ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي

ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺑ ، ﯿﺗﺎ ﯽ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ، ﯽ

ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و ﯿ

ﮑ ﯽ دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﮔ ا ي رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ S4

) يوﺎﺣ 2 % ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ( ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا

و ﻢﺠﺣ ،ﺮﺒﯿﻓ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر L^*

ﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﻦ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺑ ناﺰ ﯿﺗﺎ ﯽ ﺑ و ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ زﺎ

و ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿ ﮑ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺮ

،ﯽﺤﻄﺳ ﮓﻧر ،نﺪﯾﻮﺟ رﺎﻤﯿﺗ رد ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ

S4

هﺪﻫﺎﺸﻣ

دﺮﮔ ﯾ ﺪ . رﺎﻤﯿﺗ عﻮﻤﺠﻣ رد S4

) يوﺎﺣ 2 % ﻪﺒﻧا ﺮﺒﯿﻓ ( ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رﺎﻤﯿﺗ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Movahhed, S. 2017. Supplemental Crop Products Technology. Ardebil Jihad-e- Daneshgahi Publications. Ardebil.53-150.

[2] Majzoobi, M., Habibi,M., Hedayati,S., Ghiasi, F.,Farahnaky, A. 2015. Effects of commercial oatfiberon characteristics of batter and sponge cake.Journal of Food Science and Technology,17:99-107.

[3] Vergara-Valencia, N., Granados -Perez, E., Agama-Acevedo, E., Tovar, J., Ruales, J., Bell-Perez, L.A.2007.Fiber concentrate from

mango fruit:Characterization associated antoxidant capacity and application as a bakery product ingredient. LWT-Food Science and Technology,40(4): 722-729.

[4] Ajila, C. M., Aalami, M., Leeavathi, K., Prasada rao,U.J.S. 2010. Mango peel powder:

A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Innovative

Food Science and Emerging

Technologies,11(1):219-224.

[5] Martinez, R.,Torres,P., Meneses, M. A., Figueroa, J. G., Perez -Alvarez,J.A.,Viduda - Martos, M. 2012. Chemical technological and vitro antioxidant properties of mango, guava, pineapple and passion fruit dietary fiber concentrate. Journal of Food Chemistry, 135(3):1520-1526.

[6] Besty, Ng. 2011. Fiber content storage stability of antioxidant activity of nutraceuticalmango products and gluten-free cookies.International Conference on Biotechnology and Food Sciences, 7:36-39.

[7] Khuram Wasim Aslam, H., Ur Raheem, M.

I., Ramzan, R., Shakeel, A., Shoaib, M., Arbab Sakandar, H. 2014. Utilization of mango waste material (Peel, Kernel) to enhance dietary fiber content and antioxididantproperties of biscuit.

Journal

ofGlobalInnovations in Agricultural and Social Sciences, 2(2): 76-81.

[8] Velderrain - Rodriguez, G., Quiros - Sauced, A., Mercado - Mercado, G., Ayala - Zavala, J., Astiazaran - Garcia, H., Robles - Sanchez, R., Wall - Medrano, A., Sayago - Ayerdi, S., Gonzaleza- Aguilar, G. A. 2016. Effect of dietary fiber on the bioaccessibility of phenolic compounds of mango papaya and pineapple fruits by an in vitro digestion model.Journal of Food Science and Technology, 36(2): 84- 93.

[9] Anonymous. 2003. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, S’t.

Paul, MN. USA.

[10] Najafi, Z., Movahhed, S., Ahmadi Chenarbon, H. 2017. Effect of citrus fiber replacement to oil and egg on some physicochemical and organoleptic properties of muffin.Iranian Food Science and Technology Research Journal, 13(4): 458-468.

[11] Masoodi, F. A., Shiarma, B., Chauhan, G.