ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺎﯿﭼ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎﻫ
ﻢﯿﺠﺣ نﺎﻧ يا
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
يدﺎﻫﺮﻓ ﺮﻐﺻا ﺖﺳودﺮﺒﻤﻐﯿﭘ يدﺎﻫ ﺪﯿﺳ ،
12
ﻮﻟﺎﺿﺮﯿﻠﻋ ﻢﻇﺎﮐ ،
3
1 - ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد .
2 - ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ
3 - ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻫا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا
) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 08 / 11 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 02 / 04 / 98 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﯽﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻮﺗ
رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟو ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧا
ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻞﻤﻋ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ .
ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭙﻨﯾا زا فﺪﻫ نﺎﮑﻣا
زا هدﺎﻔﺘﺳا درآ ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد ) ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد 3 ، 6 ، 9 و 12 ﯽﻧزو ﺪﺻرد /
درآ ﯽﻧزو ( ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نآ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ و ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺒﻤﯿﺠﺣ نﺎﻧﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻔﯿﻧدوﺰﻓا ﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺘﯾﺎﻫ
ﯽﮑ ) ﺺﺧﺎﺷ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،ﻢﺠﺣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
( ،
ﻪﯾﺬﻐﺗ يا ) ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺮﺒﯿﻓ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ (
نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
دﻮﺑ . ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا درآ
ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﯿﭼ ﺪﺷ نﺎﻧ عﺎﻔﺗرا و هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ،ﻢﺠﺣ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
. يوﺎﺣ نﺎﻧ 12 % درآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻞﺨﻠﺨﺗراﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﯿﭼ
داد نﺎﺸﻧ ار ﻞﺨﻠﺨﺗ .
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ درآ
ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﯿﭼ ﯽﻨﺷور ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
) (L يدرز و ) (b يﺰﻣﺮﻗ راﺪﻘﻣ و ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ
) (a ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ
يراد ) p<0.05 ( ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ
12 % درآ
داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و دﻮﺑ ﺎﯿﭼ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ.
يوﺎﺣ يﺎﻫ درآ
،ﺮﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻤﯾارادﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﯿﭼ
ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ .
راﺪﻘﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا درآ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣﺎﯿﭼ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ار نﺎﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ،ﯽﻠﻨﻓ
ﺶﯾاﺰﻓا يراد
داد . ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ 3
- 9 % درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﯿﭼ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ
دﻮﺑ .
ﺪﯿﻠﮐ او ژ نﺎﮔ : ﺖﯿﻔﯿﮐ ،ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ،نﺎﻧ ،ﺎﯿﭼ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺑ ﯽﺗﺎـﭘوﺮﺘﻧا ﮏـﯾ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻪﺑ سﺎﺴﺣ ﯽﺗﺎﭘوﺮﺘﻧا ﺎﯾ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿ ﻪـﺑ ﯽﻤﺋاد ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ
ﻦﯿﻣﻻوﺮﭘ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﯾ مﺪﻨﮔ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ يداﺮﻓا رد تﻼﻏ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﻌﺘﺴﻣ ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ دﻮﺷ
. ﻦﯾا يرﺎـﻤﯿﺑ
دﻮﺧ ر ا ﻪﺑ ترﻮﺻ ءﻮﺳ بﺬﺟ داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ و ﻐﺗ تاﺮﯿﯿ ﯽﻃﺎـﺨﻣ
رد هدور ي ﮏــﯾرﺎﺑ و دﻮــﺒﻬﺑ ﻊﯾﺮــﺳ ﻦــﯾا تاﺮــﯿﯿﻐﺗ ﯽﻨﯿﻟﺎــﺑ
و
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺗﺎﭘﻮﺘﺴﯿﻫ ﺪﻌﺑ
زا ﻊﻄﻗ فﺮﺼﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺪﻫد 1] .[
زا 30 ﯽﻣ رﻮﺼﺗ ﻞﺒﻗ لﺎﺳ ﺪﺷ
ﻪﮐ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎـﻤﯿﺑ يردﺎـﻧ ،ﺖـﺳا
ﯽﻟو رد لﻮﻃ ود ﻪﻫد ي ﻪﺘﺷﺬﮔ ﻪﺻﺮﻋ يﺪـﯾﺪﺟ رد يژﻮﻟﻮﯿﻣﺪـﯿﭘا
يرﺎﻤﯿﺑ كﺎﯿﻠﺳ هدﺮﮐرﻮﻬﻇ و يﻮـﮕﻟا عﻮﯿـﺷ ﻠـﺳ كﺎﯿ رد ﯽﺣاﻮـﻧ
ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﻬﺟ ﺎﺑ تﺎـﯿﺋﺰﺟ يﺮﺘﻠﻣﺎـﮐ ﻪﺘـﺷﺬﮔزا ﺺﺨﺸـﻣ
هﺪـﺷ
ﺖﺳا . رﻮﺸﮐ ﺎﻣ ناﺮﯾا ﺰﯿﻧ زا ﻦﯾا هﺪـﻋﺎﻗ ﯽﻨﺜﺘﺴـﻣ ﺖﺴـﯿﻧ 2] .[ ﻪـﺑ
ﺖﯿﺳﺎﺴـﺣ ﺮﮕﯾد ﺎﯿﮐﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا تازاﻮﻣ ﻪـﺑ ﺎـﻫ
ﺶﯾاﺰـﻓا ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺮﺼﻣ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . وﺮﺿ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ير
ﺐﺒﺳ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد نآ ناﺪﻘﻓ و هدﻮﺑ نﺎﻧ هﮋﯾو ﻪﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ هدروآﺮﻓ ﯽﻤﻨﯿﯾﺎﭘ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﻢﮐ ،هﺪﻨﻨﮑﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ يا -
دﻮﺷ 3] .[ شوﺮـﻓ ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ
ﯽﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﻮﺘﯿﻔﯿﮐ ياراد،ﺪﻨﺳر ور ﻦـﯾا زا ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ يا
ﯽﮔرﺰﺒﺸﻟﺎﭼ ﺎﺑ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﻪـﺟاﻮﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ .
ﺎـﯿﭼ ) salvia Hispanica
(L.
ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯾ ﮏ نﺎـﯿﯾﺎﻨﻌﻧ هداﻮﻧﺎـﺧ ﻪـﺑ ﻖـﻠﻌﺘﻣ ﻪﻧﺎﺘﺴـﺑﺎﺗ و ﻪﻟﺎـﺳ
ﺖﺳا 4] . [ لﺎﻤـﺷ و ﮏـﯾﺰﮑﻣ ﯽﺑﻮـﻨﺟ ﻖﻃﺎـﻨﻣ ﯽﻣﻮـﺑ هﺎـﯿﮔ ﻦـﯾا
ﻪﻘﺑﺎــﺳ و ﺖــﺳا ﻻﺎــﻤﺗاﻮﮔ ي
ﻞــﺒﻗ لﺎــﺳ ناراﺰــﻫ ﻪــﺑ نآ ﺖﺸــﮐ
ﯽﻣﺮﺑ ددﺮﮔ . ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ
) 18 - 25 (%
و
ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ )
20 - 37 (%
ﯽﻣ ﯽﻘﻠﺗ دﻮﺷ . ياراد ﺎـﯿﭼ ﻪﻧاد ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
33 - 21 % راﺪﻘﻣ ﻦﯾا زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﻏور 60
- 63 % ﻪـﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ
ﺖـﺳا ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺎﻔﻟا يروﺮﺿ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا 5]
.[ ﻪـﻧاد ﺎـﯿﭼ ي ﯽﺘﻧآ زا ﯽﻨﻏ ﯽﻌﺒﻨﻣ
ناﺪﯿﺴﮐا لﻮﻧوﻼﻓ ﺮﯿﻈﻨﯿﻠﺻا و ﮏﯾژﺮﻨﯿﺳ يﺎﻫ -
ﺮﻠﮐ ،ﺎﻫ لوﺮﻔﻣﺎﮐ ،ﻦﯿﺘﺳﺮﺋﻮﮐ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻓﺎﮐ ،ﻦﯿﺘﺳﺮﯿﻣ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻧژو
ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺰﯿﻧ و لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓﺮﯿﻈﻨﯿﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ ،ﺎﻫ و ﺎﻫ
ﻦﯿﯾﺎـﭘ رد ﯽـﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾادﻮﺟو ﻪﮐ هدﻮﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ نﺎـﻣز ﺶﯾاﺰـﻓا و ﺎـﯿﭼ ﻦـﻏور نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐاﻮﺗﺎﺤﻄﺳ ﻦﺘﺷاﺪﻬﮕﻧ ﺪﻧراﺪﻧآ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ 6]
- 7 .[ ﺳ رد ﺎﭘورا ﻪﯾدﺎﺤﺗا لﺎ
2009 ﻪـﺑ ارﺎﯿﭼ
ﺎــﺗ ار نآ ندوﺰــﻓا و ﺪــﯿﯾﺄﺗ ﺪــﯾﺪﺟ ياﺬــﻏ ناﻮــﻨﻋ 5
ﻪﺑﺪــﺻرد
ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ ﻪﯿﺻﻮﺗ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 8]
.[ ﻢـﻬﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﮕﯾد زا
ﯽﻣ ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد دﺮـﮐ هرﺎـﺷا ﻪﻧاد ﻦﯾا ژﻼﯿﺳﻮﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ
. يﺎـﻫﺮﺒﯿﻓ ﻪـﺑ
ﯽﻤﯾژر ﻪﻧاد بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﯽﻣ ﻪﺘﻔﮔ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ،ﺎﯿﭼ يﺎﻫ
دﻮﺷ 9] .[
ﺑ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺎﯿﭼ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ و دراد بآ رد يدﺎﯾز رﺎﯿﺴ
ـﯾ ﮏ
ﺖﻈﻠﻏ رد زﻮﮑﺴﯾو رﺎﯿﺴﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﯽﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ
ﺪﻫد . ﻪﻧاد ﺎـﯿﭽﯾﺎﻫ
ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﺴﯿﻧﺎﮔرا زا ﯽﮑﯿﺘﻧژ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺪﻧراد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺪﺷر ﯾ
و ﻪـﺘﻓﺎ
ﯽﻤﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ و هدﻮـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻧﻮـﺷ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮـﺷ فﺮﺼﻣ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑ نﺎﯾﻼﺘﺒﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻨﻧاﻮﺗ 10]
.[
ﺎﻄﻣ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد زا هدﺎﻔﺘﺳا صﻮﺼﺧ رد ﯽﻤﮐ تﺎﻌﻟ
ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ .
نارﺎـﮑﻤﻫ و اﺮﯾرﻮـﻣ )
2013 (
ﺮﯾدﺎﻘﻣ 5/
7 5– /2 % نوﺪـﺑ ﺮـﯿﻤﺧ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ار ﺎﯿﭼ درآ
ﺪﻧدﺮﺑ رﺎﮑﺑ دﻮﺨﻧ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ .
ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ندوﺰــﻓا 5/
7 % ﻮــﻟﻮﺋر صاﻮــﺧ دﻮــﺒﻬﺑ ﺚــﻋﺎﺑ ﺎــﯿﭼ درآ ﯽﮑﯾژ
ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ دﻮـﺷ
11] .[ ﮐ ـﻨ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﺘﻧﺎﺘﺴ
) 2014 ( ﺎﺑ ار هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ ﻪﻧﻮﮔ ود 10
% و هدﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﯿﭼ درآ
،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ راﺪـﻘﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻞﻤﻋ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺷ 12] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﻻﻮﻔﺘﺳا )
2014 ( ﻪـﮐ ﺪـﻧداد نﺎﺸـﻧ ﺰـﯿﻧ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 15
% نوﺪـﺑ نﺎـﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺎﺑ ﺎﯿﭼ درآ
و ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ،هﮋﯾو ﻢﺠﺣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪـﺷ نﺎـﻧ ﮓـﻧر نﺪـﺷ هﺮﯿﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺰﯿﻧ 13]
.[ ﺎـﺳور و ﺎـﺗﻮﺑﻮﮐ
) 2016 ( ﺮﯾدﺎــﻘﻣ رد ار ﺎــﯿﭼ درآ 5/
7 ، 5 ، 5/
2 % درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ
ﻧدﺮﮐ ﺎﯾﻮﺳ درآ و ﺞﻧﺮﺑ يوﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ و ﺪ
5/
2 % درآ
ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﻪﺒﻨﺟ و ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ،هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ﺮﻈﻧ زا ﺎﯿﭼ )
،ﮓـﻧر
ﺮﻫﺎﻇ ،ﻢﻌﻃ (
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ياراد دﻮﺒﻧ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يراد
14] .[
ﻪـﻧاد ،هﺪـﺷﺮﮐذ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽـﻣ ﺎـﯿﭼ ي
ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ
ﺖـﻬﺟ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺐﯿﮐﺮﺘﮑﯾ ﯽـﮔﮋﯾو دﻮـﺒﻬﺑ
و ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎـﻫ
ﻪﯾﺬﻐﺗ يا دﺮـﯿﮔ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ .
زا فﺪـﻫ
ﻦﺗﻮﻠﮕﻧوﺪﺑ نﺎﻧﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻧﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺋارا ،ﺶﻫوﮋﭙﻨﯾا زا ﺺﺨﺸـﻣ يﺮﯾدﺎﻘﻣ نآ رد ﻪﮐ دﻮﺒﺗرذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ درآ
ﺎـﯿﭼ
ار ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ يدﺎﺼﺘﻗا ﻪﺒﻨﺟ و ﺖﺳا هﺪﺷ ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻨﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽـﻤﻨﯿﻨﭽﻤﻫ و هدﻮﺑ اراد ﻪـﯾﺬﻐﺗ زﺎـﯿﻧ ﺪـﻧاﻮﺗ
ﺑ يا اﺮﯿﮐﺎﯿﻠـﺳ نارﺎـﻤﯿ
ﺪﯾﺎﻤﻧ فﺮﻃﺮﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ
ﺎﯾﻮــﺳ درآ ،ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸــﻧ )
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﺎــﺑ 10
/ 48 ﯽــﺑﺮﭼ ، 60
/1 ،
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 73 /0 ( ﺞﻧﺮﺑ درآ و )
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺎـﺑ 46
/8 ﯽـﺑﺮﭼ ، 31
/1 ،
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 43 /7 ( ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد و ﺎﻬﻠﮔ ﺖﮐﺮﺷ زا )
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺎﺑ 52
/ 20 ،
ﯽﺑﺮﭼ 21 / 31 ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، 26 /4 ( ﺖﮐﺮـﺷ زا رﻮـﻧ مﺎـﺟ
) لﻮﺼـﺤﻣ
وﺮـﭘ رﻮﺸـﮐ (
ﺪـﺷ يراﺪـﯾﺮﺧ .
ﺎـﯾدور ﺖﮐﺮـﺷ زا نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤـﺻ
) ﻪﺴﻧاﺮﻓ ( ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .
ﺮﻤﺨﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﺲﺴـﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ)
ﻪﯿﺴﯾوﺮﺳ ( ترﻮﺻ ﻪﺑ و لﺎﻌﻓ ﮏﺸﺧﺮﻤﺨﻣ ردﻮﭘ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﺑ
ﻪﺘﺴ -
ﻦـﻏور و ﺮﮑﺷ ،ﮏﻤﻧ و ﻪﯿﮐﺮﺗﺮﮑﺗا ﺮﺘﮐد ﺖﮐﺮﺷ زا مﻮﯿﮐو يﺪﻨﺑ ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﻊﯾﺎﻣ .
داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
ﻪﯾﺰﺠﺗ صﻮﻠﺧ ﺎﺑ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا يا
.
2 - 2 - نﺎﻧ ﺖﺨﭘ
لوﺪﺟ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 1
هدروآ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﮏـﭼﻮﮐ ﻢﯿـﺠﺣ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ شور زا نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 15]
.[ ﯽﻣﺎﻤﺗ اﺪﺘﺑا رد ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺮﮔ ﮏﻟا نﺪﺷ نزو زا ﺲﭘ ﮏﺸﺧ
طﻮـﻠﺨﻣ ﻢﻫﺎﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪﯾد
ﺪﻧدﺮﮔ . هدوﺪــﺤﻣ رد ﺮــﯿﻤﺧ ماﻮــﻗ ﯽــﺑﺮﺠﺗ ﯽﺑﺎــﯾزرا ﺎــﺑ بآ ﺲﭙــﺳ
100 - 120 % ﺪــﺷ هدوﺰــﻓا درآ نزو .
درﻮــﻣ ﺮــﯿﻤﺧ رد زﺎــﯿﻧ
طﻮﻠﺨﻣ لاﺮﯿﭙﺳا ﯽﮕﻧﺎﺧ ﻦﮐ 2
ﯽﻣﺮﮔﻮـﻠﯿﮐ Clatronic
لﺪـﻣ
KM3067 ﺗ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬ . ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ 4
ﻦﮑﻃﻮـﻠﺨﻣ
تﺪﻣ ﻪﺑ 6 ﻘﯿﻗد ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪ .
ناﺰـﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺲﭙﺳ 60
مﺮـﮔ
ﺐﻟﺎﻗ رد و هﺪﺸﻧزو دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ
80 40× 35× ﯽـﻠﯿﻣ ﺮـﺘﻣ
نآ هراﻮﯾد ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ،دﻮﺑ هﺪﺷ بﺮﭼ ﺎﻫ
. ﺐﻟﺎﻗ ﻪـﻈﻔﺤﻣ رد ﺎﻫ
رد ﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻣد
35 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و داﺮﮔ
85 % ﻪـﺑ
تﺪﻣ 40 ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﻘﯿﻗد .
ﺐﻟﺎﻗ يﺎـﻣدرد ﺮـﯿﻤﺧ يوﺎﺣ يﺎﻫ
220 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
25 ﺖـﺨﭘ ﺮـﻓ هﺎﮕﺘﺳد رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﻧﺪﺷ . ﺖﺨﭘ ﺮﻓ هﺎﮕﺘﺳد زا نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ ﯽﻫﺎﮔرﺎﮐ نﺎﻧ
) ﺖﺧﺎﺳ
ﺖﮐﺮﺷ نﺎﻤﻟآ voss
( ﻪﻈﻔﺤﻣ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ و ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﻪـﻧﺎﮔاﺪﺟ يﺎـﻫ
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا هدﺮﺸﻓ رﺎﺨﺑ ﻖﯾرﺰﺗ
. يﺮﭙـﺳ زا ﺲـﭘ
نﺎﻧ ،قﻮﻓ تﺪﻣ نﺪﺷ يﺎﻣد رد و هﺪﺷ جرﺎﺧ ﺐﻟﺎﻗ زا ﺎﻫ
ﻪـﺑ قﺎﺗا
ﺪﻧﺪﺷ ﮏﻨﺧ ﺖﻋﺎﺳ ﻢﯿﻧ تﺪﻣ .
2 - 3 - ﺎﻫ نﻮﻣزآ ي
ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ
2 - 3 - 1 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي و ﻢﺠﺣ ﯾ عﺎﻔﺗرا و هﮋ
هزاﺪـﻧا ﺖﻬﺟ ﺮـﯿﮔ
ي ﺎـﺠﺑﺎﺟ شور زا ﻢـﺠﺣ ﯽﯾ
ﻪـﻧاد ﺎـﻫ ي اﺰـﻠﮐ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 15]
.[ ا رد ﯾ ﻪﻧاد شور ﻦ ﺎﻫ
ي رد ﻪﻧﺎﺸـﻧ ﻂـﺧ ﺎﺗ اﺰﻠﮐ
ﺰﻠﻓ ﻪﻈﻔﺤﻣ ي
ر ﯾ نآ ﻢﺠﺣ و ﻪﺘﺨ ﯾ
ﺪﺷ ﺖﺷاددﺎ .
ﺮﻫ ﺲﭙﺳ ﯾ زا ﮏ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﯽ ﻟﺎـﺧ ﻪـﻈﻔﺤﻣ ﻞـﺧاد ﯽ
ﺎـﺑو ﺪـﺷ هداد راﺮـﻗ
ﺘﻋﺮﺳ ﯿﯿ ر نآ نورد اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﺖﺧاﻮﻨﮑ ﯾ
ﺮـﭘ ﻪﻧﺎﺸـﻧ ﻂـﺧ ﺎﺗ و ﻪﺘﺨ
دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻗﺎﺑ ﯿ ﻪﻧاد هﺪﻧﺎﻤ ،ﺖـﺳا ﻢـﺠﺣ فﻼﺘـﺧا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺎﻫ
ر جرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا نورد ﯾ
ﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ و ﻪﺘﺨ ﯽ
ﻪـﺑ ﺮـﺘﯿﻟ
ﺪﻣآ ﺖﺳد . ﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﯿ
و ﻢﺠﺣ يﺮ ﯾ
ﺎـﻧ ﻢـﺠﺣ يﺎـﻫ هداد هﮋ ن
ﺴﻘﺗ نﺎﻧ نزو ﻪﺑ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯿ
و ﻢـﺠﺣ و ﺪﺷ ﻢ ـﯾ
ﺐﺴـﺣﺮﺑ هﮋ
cm3/g دﺮﮔ ﻞﺻﺎﺣ ﯾﺪ
. ﮔ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﯿﺮ
ي مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ عﺎﻔﺗرا
ﻟﻮﻃ شﺮﺑ ﯽ ﻂـﺧ ﺎـﺑ نﺎـﻧ جﺎـﺗ ﺖﻤﺴـﻗ عﺎﻔﺗرا ،نﺎﻧ صﺮﻗ ﺶـﮐ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ دﺮﮔ يﺮ ﯾﺪ .
Table 1 Gluten free formulations containing corn starch, rice flour, soy flour and different levels of chia powder.
2 - 3 - 2 - ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا
و ﻪﺘﻧﻮﮐ شور زا نﺎﻧ ﺰﻐﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ مﺮﻧ ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﮐ ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ راﺰﻓا
ImageJ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 16]
.[ ﻪﻌﻄﻗ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﻪﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﺖﻣﺎﺨﻀﻬﺒﯿﺿﺮﻋ ترﻮﺻ 3
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ﺑ نورد ﺲﭙﺳ وﺪﺷ هﺪﯾﺮ
ﯾد ﺎﺑ يرادﺮﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻪﻈﻔﺤﻣ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﺪﯿﻔﺳ هراﻮ
60
× 50
× 50
نورد ﺪﯿﻔﺳ رﻮﻧ ﺎﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﺖﻨﺳرﻮﻠﻓ ﭗﻣﻻ ود ﻪﮐ ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ دﻮﺟو نآ رد ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻼﻣﺎﮐ رﻮﻧ ﻊﯾزﻮﺗ و دﻮﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ نآ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ،ﺖﺷاد .
ﺎﺑ ﯽﻟﺎﺘﯿﺠﯾد ﻦﯿﺑرود ﻂﺳﻮﺗ يرادﺮﺑ ﺲﮑﻋ
ﻦﺷﻮﻟوزر 12
ﺖﮐﺮﺷ ﻞﺴﮑﯿﭘ ﺎﮕﻣ Canon IXY930IS
رد ﻪﮐ
ﻧﻮﻤﻧ ﺮﺑ دﻮﻤﻋ ﺖﯿﻌﻗﻮﻣ ﻪ
) ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺎﺑ 30 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ( ،ﺖﺷاد راﺮﻗ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
Fig 1 The image capture and acquisition system.
ﺖﻤﺴـﻗ ندﺮـﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ و هﺮﯿﺧذ ﺮﺗﻮﯿﭙﻣﺎﮐ رد ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ 8
يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،ﺖﯿﺑ )
8 ﯽﺘﯿﺑ ( ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و هﺪﻣآرد
ﺎﻘﻧ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ ﯽﯾودود ﻪﻨﯾﺰﮔ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ هﺮﯿﺗ ط
هﺮﯿﺗ طﺎﻘﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﮐ ﺪﻣآرد ﻦﺷور و ﻪـﺑ ﻦﺷور طﺎﻘﻧ ﻪﺑ
ﺪﺷ دروآﺮﺑ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ راﺪﻘﻣ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ رد ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ
ﺖﻤﺴـﻗ ندﺮـﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ و هﺮﯿﺧذ ﺮﺗﻮﯿﭙﻣﺎﮐ 8
ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ،ﺖـﯿﺑ
يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﯾوﺎﺼﺗ )
8 ﯽﺘﯿﺑ ( ندﺮـﮐ لﺎـﻌﻓ ﺎـﺑ ﺲﭙـﺳ و هﺪﻣآرد طﺎﻘﻧ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ ﯽﯾودود ﻪﻨﯾﺰﮔ
ﻦـﺷور و هﺮﯿﺗ
ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻦـﺷور طﺎـﻘﻧ ﻪﺒﻫﺮﯿﺗ طﺎﻘﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﮐ ﺪﻣآرد ﺪﺷ دروآﺮﺑ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ راﺪﻘﻣ ﺺﺧﺎﺷ .
2 - 3 - 4 - ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا
نﻮﻣزآ ﻦﯿﺷﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻣﻮﻤﻋ ) ناﺮﺘﺴﻨﯾا ( ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ Loadcell 5 N ﺎﺑ
بوﺮﭘ ﺮﻄﻗ 36
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ .
ﯽﻧﺎﺸﯿﭘ ﺖﻋﺮﺳ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ترﺎﭼ و1
100 و
500 mm/min )
ﺖﻋﺮﺳ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻧﺎﺸﯿﭘ ﻪﺑ ترﺎﭼ
5:1 ( ﻢﯿﻈﻨﺗ
ﺪﯾدﺮﮔ . شﺮﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ 4/
25 ﺎﺗ و ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣزاﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ
40 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺮﺸﻓ ﻪﯿﻟوا عﺎﻔﺗرا ﺪﺻرد .
نﻮﻣزآ ﻦﯾا 24
ﺪﻌﺑ ﺖﻋﺎﺳ
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا نﺎﻧ ﺖﺨﭘ زا 17]
.[
2 - 3 - 5 - هزاﺪﻧا نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر يﺮﯿﮔ
ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﮓﻧر ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﺎﻧ زا شور يرادﺮﺒﺴﮑﻋ لﺎﺘﯿﺠﯾد
ﺪﻨﺑ رد جرﺪﻨﻣ 2
- 3 - 2 هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ نﺎﻧ ﻪﺑ ترﻮﺻ
ﯽﺿﺮﻋ ﺎﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ 3 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ نورد يرادﺮﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻪﻈﻔﺤﻣ
راﺮﻗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . مﺮﻧ ﻪﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ پﺎﺷﻮﺘﻓ راﺰﻓا
) Adobe Photoshop CC2018 (
ﻞﻘﺘﻨﻣ ﻪﻔﻟﻮﻣ و ﺪﺷ يﺎﻫ
ﮓﻧر ) L, a,b ( آ ن نآرد ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺎﻫ هﺎﯿﺳ ﮓﻧر زا L
) 0 (
ﺪﯿﻔﺳ ﺎﺗ ) 100 ( ، ﺰﺒﺳ زا a ) ﺎﺗ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ 120
- ( ﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ )
ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ 120
(+
و ، ﯽﺑآ زا b ) ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ (
درز ﺎﺗ ) ﺮﯾدﺎﻘﻣ
ﺖﺒﺜﻣ ( دﻮﺑ 18] .[
2 - 3 - 6 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
شورزا ،نﺎﻧ يﺎﻫ
ﮏﯿﻧوﺪﻫ ﺞﻨﭘ ﻪﻄﻘﻧ ا يا ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ ،نﺎﻨﯾﺎﻫ
ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺨﭘ لوا زور رد 10
زﺎﻫﺪﯾد شزﻮﻣآ داﺮﻓا زا ﺮﻔﻧ
ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯽﻠﯿﻤﮑﺗ تﻼﯿﺼﺤﺗ ﻊﻃﺎﻘﻣ نﺎﯾﻮﺠﺸﻧاد
1. Cross Head
12% Chia 9% Chia
6% Chia 3% Chia
Control
680 710
740 770
800 Corn starch(g)
120 90
60 30
0 Chia flour(g)
100 100
100 100
100 Rice flour(g)
100 100
100 100
100 Soy flour(g)
18 18
18 18
18 Xanthan(g)
2 2
2 2
2 CMC(g)
15 15
15 15
15 Salt(g)
60 60
60 60
60 Sugar(g)
20 20
20 20
20 Yeast(g)
ﺺﺧﺎﺷ ظﺎﺤﻟ زا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﯽﻠﮑﺷﺮﯾﺬﭘ .
دﺪﻋ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد 1
نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد ﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ دﺪﻋ و زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮ 5
ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ
زﺎﯿﺘﻣا دﻮﺑ 17] .[
2 - 4 - هزاﺪﻧا ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ نﺎﻧ يا
2 - 4 - 1 - ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
راﺪﻘﻣ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ نﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ AACC 46-12
نﺎﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،
شور ﻖﺑﺎﻄﻣ AACC 08-01
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣو ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﻫ
شور AACC 32-10 شور ﻖﺑﺎﻄﻣ نﺎﻧ ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ،
AACC 10-30 ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
19] .[ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐراﺪﻘﻣ نﺎﻧ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ :
%) ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
% + ﯿﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ %+
ﺮﺒﯿﻓ %+
ﯽﺑﺮﭼ ( - 100 % = تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ
2 - 4 - 2 - نﺎﻧ ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ هرﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ ﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽ
نﺎﻧ هرﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ نﺎﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ
ﯾ ﮏ
ﯽﺘﻧﺎﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ هداد شﺮﺑ ﺮﺘﻣ 24
يﺎﻣد ﺎﺑ نوآ رد ﺖﻋﺎﺳ
40 ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ ﻪﺟرد .
نﺎﻧ ﺲﭙﺳ بﺎﯿﺳآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺶﻣ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﮏﻟا زا ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ 80
رﻮﺒﻋ
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ نﺎﻧ ردﻮﭘ و هﺪﺷ هداد .
ﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻧ هر
ﺎﺑ ﺎﻫ
لﻮﻧﺎﺘﻣ لﻮﻠﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا 80
% ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ
يازا ﻪﺑ ﯾ ﮏ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 10
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ لﻼﺣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ﺲﭙﺳ ود
ﺎﺑ ﺖﻋﺎﺳ
ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺮﮑﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا 50rpm
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﺷ هدز ﻢﻫ
ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ )
يﺎﻣد 24 ﺖﻋﺮﺳ و 2600g
نﺎﻣز و 15
ﻪﻘﯿﻗد ( نﺎﻧ هرﺎﺼﻋ ﻪﺸﯿﺸﯿﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزﺂﯾﺎﻫ ﻪﻟﻮﻟ رد و جاﺮﺨﺘﺳاﺎﻫ
يا
ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر 20]
.[
2 - 4 - 3 - هزاﺪﻧا ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ
هزاﺪﻧا ﯽﺳور و نﻮﺘﻠﮕﻨﯿﺳ شور سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 21]
.[ اﺪﺘﺑا ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ 25
/0 هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺰﯿﻣ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ نا
25 /0 ﻮﯿﭽﻟﺎﮐﻮﯿﺳ ﻦﯿﻟﻮﻓ فﺮﻌﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
) ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ بآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻖﯿﻗر 1:1
( ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ 5/
0
عﺎﺒﺷا تﺎﻨﺑﺮﮐ ﻢﯾﺪﺳ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ (Na2Co3)
ﺮﻈﻧ درﻮﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ
ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا . ﺖﯾﺎﻬﻧ رد راﺪﻘﻣ
4 ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا .
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ 25
رد قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺎﺣ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﻮﮑﺳ ﺖﻟ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺎﻫ
725 ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا
) UV-
2100 Unico (
ﺖﺧﺎﺳ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺎﮑﯾﺮﻣآ .
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد راﺪﻘﻣ
سﺎﺳا ﺮﺑ ﻞﮐ ﻞﻨﻓ mg/g
ﺪﺷ شراﺰﮔ ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا .
2 - 4 - 4 - هزاﺪﻧا يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ
ﮓﻧر شور زا يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿ ﯽﺠﻨﺳ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾاﺮﻠﮐ مﻮﯿﻨﻣﻮﻟآ 22]
.[ 5 /0 هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ 5/
1 لﻮﻧﺎﺗا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 95
% ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ
ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و 1/
0 اﺰﮕﻫ ﺪﯾاﺮﻠﮐ مﻮﯿﻨﻣﻮﻟآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
تارﺪﯿﻫ (ALCl3.6H2O) و
1/
0 ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ تﺎﺘﺳا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
(CH3COOk) ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و
8/
2 ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ هدوﺰﻓا
ﺪﺷ . تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 30
رد و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد
ﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ راﺪﻘ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺎﻫ
415 ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا
ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺋاﺮﻗ .
ناﺰﯿﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
سﺎﺳا ﺮﺑ ﻞﮐ ﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﯿﺗورmg/g
.
2 - 4 - 5 - زرا دازآ يﺎﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﯽﺑﺎﯾ
DPPHهزاﺪﻧا ياﺮﺑ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ يﺮﯿﮔ
دازآ يﺎﻫ DPPH اﺪﺘﺑا 10 ﯽﻠﯿﻣ
مﺮﮔ ردDPPH 25 ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ 80
% ﺪﺷ ﻞﺣ . ﺲﭙﺳ 100
نﺎﻧ هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ﻪﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫ
ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ هدوﺰﻓا 250
لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ هدﺎﻣآDPPH
ﻟ ﻪﺑ هﺪﺷ يوﺎﺣ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮ ﺪﺷ هدوﺰﻓا هرﺎﺼﻋ
. ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 2
ﺲﮑﺗرو ﺮﺴﮑﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ 20
راﺮﻗ ﮏﯾرﺎﺗ ﻂﯿﺤﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد
ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ و هﺪﺷ هداد جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺎﻫ
517 ﻂﺳﻮﺗ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ
23] .[ ﺮﺗ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐﯿﮐ
250 لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ DPPH
1/
2 لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 80
%
ﺪﺷ هدﺎﻣآ . لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد دازآ يﺎﻫ
DPPH ﻂﺳﻮﺗ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار :
100 هرﺎﺼﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ -
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ % =
بﺬﺟ
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ
2 - 5 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﯿﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد درﺂ
ﺑ ﺎﯿﭼ ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﺟ ﻪ
رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 5
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺢﻄﺳ )
،ﺮﻔﺻ 3 ، 6 ، 9 ، 12 ( سﺎﺳاﺮﺑ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ .
ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺲﻧﺎﯾراو ي
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ لوﺪﺟ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ
ANOVA ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ و
) يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد 5
ﺪﺻرد (
مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ راﺰﻓا
SAS ﻪﺨﺴﻧ 9/
4 مﺎﺠﻧا ﻓﺮﮔ ﺖ . ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر
راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ Excel
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﺑﺎﯾزرا
3 - 1 - 1 - عﺎﻔﺗرا و هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ،ﻢﺠﺣ
رد ﺮﯿﻤﺧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﯽﻔﯿﮐ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﺠﺣ زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﺳا ﺖﺨﭘ ﯽﻃ رد نآ نﺪﺷ ﻊﺴﺘﻣ وCO2
24] .[
لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ 2
ﻃ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐرﻮ يوﺎﺣ يﺎﻫ
درآ ﺎﯿﭼ
يﺮﺘﺸﯿﺑ عﺎﻔﺗرا و هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ،ﻢﺠﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻨﺘﺷاد 12
ﺪﺻرد درآ ﻢﺠﺣ ،ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﯿﭼ
ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ و عﺎﻔﺗرا و هﮋﯾو درآ
ﺎﯿﭼ ) ﺪﻫﺎﺷ ( ،ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
داد نﺎﺸﻧ ار عﺎﻔﺗرا و هﮋﯾو ﻢﺠﺣ .
ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻼﯿﺳﻮﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ
ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﺳاﺎﯿﭼ ﻪﻧاد رد دﻮﺟﻮﻣ ژ
ﺮﯿﻈﻧ ﻦﯾا رﻮﻀﺣ و هدﻮﺑ ﮏﯿﻧﻮﮐورﻮﻠﮔ ﺪﯿﺳا و ﺰﮐﻮﻠﮔ ،زﻮﻠﯾاز
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﻧ يﺎﻫ
25] .[ دﻮﺒﻬﺑ
نﺎﻧ هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﮔﺎﺘﺑ و نﺎﺘﻧاز ،رﺎﮔآ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ندوﺰﻓا نﺎﮐﻮﻠ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺶﻫوﮋﭘ درﻮﻣ ًﻼﺒﻗ ﺮﺳود ﻮﺟ 26]
.[ ﯽﻨﯿﺘﻧﺎﺘﺴﮐ
هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ ﺎﯿﭼ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﭼ درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ هﮋﯾو ﻢﺠﺣ و ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ ددﺮﮔ 12] .[
Table 2 Volume, specific volume and height of gluten-free breads.
* Different letters in the same column represent significant differences (p<0.05) between means.
3 - 1 - 2 - ﻞﺨﻠﺨﺗ
لوﺪﺟ رد 2
راﺪﻘﻣ هﺪﺷ هدروآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻞﺨﻠﺨﺗ
ﺖﺳا . راﺪﻘﻤﺸﯾاﺰﻓاﺎﺑ درآ
نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯿﭼ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد يرادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ
(p<0.05)
ﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤ
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
يوﺎﺤﻬﻧﻮﻤﻧ 12
% درآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرﺪﻨﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺎﯿﭼ
دﻮﺑﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ﯽﻣ ار ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﯿﭼ يوﺎﺣ يﺎﻫ .
ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا درآ
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯿﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نآ ﻊﺒﺗ ﻪﺑ و هﺪﺷ .
ﺎﯾراد
هﺪﺷ ﯽﻨﻐﻣﺪﻨﮔ نﺎﻧدرﻮﻣ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﯾﻮﯿﮑﻧﺎﻣور ﺶﯾاﺰﻓﺎﻬﮐﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﺎﯿﭼ درآﺎﺑ درآ
رد ﯽﻤﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺎﯿﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ 27] .[ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺒﻧارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺗازرﻮﮕﻟﺎﻣ
ﻣﺮﻓ رد هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا تاﺮﺛا نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮ
ﺚﻋﺎﺑ هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ و ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺷ ﺎﻫ
28] .[
3 - 1 - 3 - ﯽﺘﻔﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﺪﻌﺑ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ
24 لوﺪﺟ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻋﺎﺳ 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يوﺎﺤﻬﻧﻮﻤﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 12
% درآ ﻦﯾﺮﺗ مﺮﻧ ﺎﯿﭼ ﺖﻓﺎﺑ
داد ﻪﺋارا ارﺰﻐﻣ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ ﺖﻠﻋ يوﺎﺣ يﺎﻫ
درآ ار ﺎﯿﭼ
ﯽﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ناﻮﺗ درآ
داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﯿﭼ
) لوﺪﺟ 2 .(
،ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ
ﻬﺠﯿﺘﻧ رد ،ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﻣﺮﻧﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ زا ﯿ
ﯽﻔﻨﻣ طﺎﺒﺗرا ﮏ
ﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و ﻢﺠﺣ ﻦﯿﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ن
.
نﺎﻧ ﮏﭼﻮﮑﻤﺠﺣﺎﺒﯾﺎﻫ ﺮﺗ
) ﻢﮐاﺮﺘﻣﺰﻐﻣ ﺮﺗ ( يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳًﺎﻣﻮﻤﻋ
ﺪﻧراد ﻢﻫ 29]
ﯽﻠﯿﺧ ﻢﺠﺣ هﺪﻨﻨﮐ ﺲﮑﻌﻨﻣ دﺎﯾز ﯽﻠﯿﺧ ﯽﺘﻔﺳ و ،[
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻫ 30] .[ ﻦﯿﺑ دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻃ نارﺎﮑﻤﻫوﺮﮔﻻﺎﮔ
ﺖﺳﺪﺑ يﻮﻗ ﯽﻃﺎﺒﺗرا ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ و ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ صﺮﻗ ﻢﺠﺣ ﺪﻧدروآ 31] .[ ﻫ و ﺰﯾﻮﯿﮑﻧﺎﻣور ﺎﯾراد رﺪﻬﮐ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤ
ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﺎﯿﭼ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﺛا صﻮﺼﺧ ﻧدوﺰﻓﺎﻬﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ،ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﻨﯿﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓو درﺂ
ﺪﺸﮑﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮑﺒﺒﺳﺎﯿﭼ 29]
.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺗازرﻮﮕﻟﺎﻣ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﺑ هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ درآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ نﺎ
ﺪﯾدﺮﮔ 28] .[
Hardness(N) Porosity (%) Height (mm) Specific volume
(ml/g) Volume (ml) Samples 0.283± 0.06 a
0.257± 0.07 b
0.235± 0.04 c
0.217± 0.09 d
0.206± 0.06 e
23.87± 0.99 e
24.89± 0.89 d
26.69± 0.65 c
27.92± 0.82 b
30.28± 0.43 a
48.3± 1 e
49.6± 2 d
51.0± 2 c
52.3± 1 b
54.0± 1 a
2.62± 0.03 e
2.69± 0.02 d
2.75± 0.03 c
2.82± 0.05 b
2.90± 0.02 a
120.3± 4 e 123.0± 3 d 125.6± 2 c 128.6± 4 b 132.0± 3 a
Control 3% Chia 6% Chia 9% Chia 12% Chia
3 - 1 - 4 - ﮓﻧر
ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
لوﺪﺟرد ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ 3
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
نﺎﻧ ﺎﺑ لﺮﺘﻨﮐ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺴﯾوﺎﺣ يﺎﻫ
درآ ﺎﯿﭼ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ياراد
يراد ) p<0.05 ( ﺪﻧدﻮﺑ . راﺪﻘﻣ درآ ﺎﯿﭼ
ﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ رد ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻ
ﺪﺷ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ .
Table 3Crumb and crust colorof gluten-free breads.
Color of crumb Color of crust
b a L b a L
30.26±1.80a
26.81±2.09b
23.97±0.97c
21.08±1.29d
19.41±1.73d
1.50±0.12d
2.54±0.49c
2.90±0.37bc
3.35±0.71ab
3.55±0.27a
71.57±2.86a
66.38±1.32b
63.84±2.48c
60.12±1.56d
58.36±3.04d
32.84±1.41a
29.71±1.03b
27.47±3.24c
26.1±1.96dc
24.63±2.15d
10.19±0.74d
11.46±0.63dc
12.74±1.08bc
13.77±0.71ab
14.71±0.82a
61.46±3.27a
58.21±2.43b
57.30±1.98b
52.09±3.85c
49.30±2.62d
Control 3% Chia 6% Chia 9% Chia 12% Chia
* Different letters in the same column represent significant differences (p<0.05) between means.
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ندوﺰﻓا دﻮﺷ
درآ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﯿﭼ
ﯽﻨﺷور ) (L يدرز و )
(b يﺰﻣﺮﻗ رد ﺶﯾاﺰﻓا و )
(a ﻪﺘﺳﻮﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ نﺎﻧ يﺎﻫ .
ﮓﻧر درﻮﻣ رد ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ندوﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦﯾا زا ﯽﮐﺎﺣ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ درآ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﯿﭼ
يراد ) p<0.05 ( ﯽﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ )
(L درز و ي ) (b
يﺰﻣﺮﻗ رد ﺶﯾاﺰﻓا )
(a نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺪﯾدﺮﮔﺎﻫ . ﯽﻣ ﻊﻗاو رد ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﺪﺻرﺪﺸﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا درآ
يﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑﺎﯿﭼ
هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو رد نآ ﺖﮐرﺎﺸﻣ و ﺎﯿﭼ ﯿﻤﯾﺰﻧآ ﺮﯿﻐﻧﺪﺷ يا
ﯿ درﻼﯿﻣ ﺎ
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﮑﺷ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ يوﺎﺣ درآ هﺮﯿﺗ ﺎﯿﭼ ﺪﺷ ﺮﺗ . ﯾراد ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﯾﻮﯿﮑﻧﺎﻣور ﺎ
نﺎﻧ يور ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ
درآ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﺎﯿﭼ يدرز و ﯽﻨﺷور رد ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﯿﭼ درآ راﺪﻘﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺰﻣﺮﻗ رد ﺶﯾاﺰﻓا و ﺎﻫ
ﺪﺷ 27] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﺘﻧﺎﺘﺴﮐ
نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يور ﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ و ه درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺎﯿﭼ درآ
ﺚﻋﺎﺑ ﺎﯿﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺰﻣﺮﻗ رد ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﺪﺷ 12] .[ سﻻﺎﺳ و ﻮﻬﻟﻮﺋﻮﮐ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳاﺮﺑ درﻮﻣ رد و دﻼﻣ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ درآ
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد درآ
ﺮﺠﻨﻣ ﺎﯿﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺪﺷ نﺎﻧ يﺎﻫ
32] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺗرﻮﻫ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تاﺮﺛا درآ
نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد ﺎﯿﭼ
ﺚﻋﺎﺑ ﺎﯿﭼ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و ﯽﺳرﺮﺑ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ 33]
.[
Fig 2 Experimental bread slices and crumb structure: Control (A), 3 % Chia (B), 6 % Chia (C),9 % Chia (D),12
% chia(E).
3 - 2 - يا ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا
3 - 2 - 1 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ
3 - 2 - 1 - 1 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ
هﺪﺷ ) لوﺪﺟ 4 ( ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ درآ
ياﻮﺘﺤﻣ ،ﺎﯿﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﯾ
،ﺖﻓﺎ ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ نﺎﻤﻫ ﺖﻓر
ﺘﺧا
ﯽﻨﻌﻣ فﻼ راد
) p<0.05 ( ﻦﯿﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
ﺪﺷ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﯾﻮﯿﮑﻧﺎﻣور ﺎﯾراد )
2017 ( ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ
ﺐﺒﺳ ﺎﯿﭼ درآ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﺎﯿﭼ درآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﯾدﺮﮔ
27] .[ و ﯽﻨﯿﺘﻧﺎﺘﺴﮐ
راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ رد ﺎﯿﭼ درآ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﯽﻣ ﺎﻫ
ددﺮﮔ 12] .[
A B C D E
Table 4 Chemical composition (g/100 g of dry weight) of experimental bread samples.
* Different letters in the same column represent significant differences (p<0.05) between means 3 - 2 - 1 - 2 - ﯽﺑﺮﭼ
لوﺪﺟ رد 4
ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ ، درآ
ﺎﯿﭼ ﺮﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻧ نﺎ
هﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﺳا
. ﯿﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا درﺂ
ﺐﺒﺳ ﺎﯿﭼ
ﯽﻨﻌﻤﺸﯾاﺰﻓا راد
) P<0.05 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﻫﺎﺷرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ
ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ،ﺪﯾدﺮﮔ )
21 / 31
ﺪﺻرد ( ﻪﻧاﺪﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺑﺎﯿﭼ يﺎﻫ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﺘﻧﺎﺘﺴﮐ )
2014 ( ﺰﯿﻧ
يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ بﺮﭼ ﺎﯿﭼ درآ رد عﺎﺒﺷا 8
ﻪﺑ 1 ﺖﺳا . رﺎﯿﺴﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﮐ
ﻦﯾا ندوﺰﻓا و هدﻮﺑ ﺎﯿﭼ درآ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺎﻔﻟا دﺎﯾز ﻪﺑ و ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﺷ نﺎﻧ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺎﻔﻟا هﮋﯾو 12]
.[ ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﮔرﺎﺳ
ﺘﻬﺑ زا ﯽﮑﯾ ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟﺎﻔﻟآ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾﺮ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد ﺮﮕﯾد ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد و هدﻮﺑ ﺪﯿﺳا ﺎﮕﻣا يروﺮﺿ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا يﺮﺗﻻﺎﺑ 3
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ 34]
.[
ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و وراﺰﯿﭘ 15
ﺎﯿﭼ درآ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد يﺎﻫ
ﺪﺷ ﮏﯿﮐ 35] .[
3 - 2 - 1 - 3 - ﺮﺒﯿﻓ
ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ 4 نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد درآ رد ﺎﯿﭼ
ﺎﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 12
% زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ 5
يﺮﺑاﺮﺑ ﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣ
) زا 67 /0 % ﺎﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ 45
/3 % يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ 12
%
ﺎﯿﭼ درآ ( ﺪﯾدﺮﮔ . هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و نوﺪﻧاﺮﻄﺳﻮﺗ رد ﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣ ﺪﻧداد نﺎﺸ
نﺎﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 10
ﺎﯿﭼ درآ ﺪﺻرد 30
% ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ
دﻮﺑ 36] .[ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﺘﻧﺎﺘﺴﮐ
ﺎﺗ هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ يﺎﺟ ﻪﺑ ﺎﯿﭼ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 10
ﺚﻋﺎﺑ ﺪﺻرد
ﺪﺷ نﺎﻧ ﺮﺒﯿﻓ ﺮﺑاﺮﺑ ود زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا 12]
.[
3 - 2 - 1 - 4 - ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا آ
در ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺎﯿﭼ ﯽﻨﻌﻣ
راد
) p<0.05 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ
) لوﺪﺟ 4 .(
ﺒﯿﮐﺮﺗ رد ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻤﻧدﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ درﺂ
ﺎﯿﭼ
ﺖﺳا . ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺪﻫﺎﺷرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ
12 % درآ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﯿﭼ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ
و ﯽﻨﯿﺘﻧﺎﺘﺴﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ
نﺎﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺷ
12] .[ ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﯾﻮﯿﮑﻧﺎﻣور ﺎﯾراد
مﺪﻨﮔ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ يور ﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ
ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﺎﯿﭼ درآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺨﺸﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺎﯿﭼ درآ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔﺎﻫ
27] .[ سﺎﺳاﺮﺑ
سﻻﺎﺳ و ﻮﻬﻟﻮﺋﻮﮐ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ رد ودﻼﻣ
هﺪﺷ ﯽﻨﻏ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﯿﭼ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺎﯿﭼ درآ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ ﺪﺷ
32] .[
3 - 2 - 2 - ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ درآ
ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺎﯿﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮑﺷ رد ﺎﻫ 3
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
Fig 3 Totalphenolic content of bread samples with different levels of chia powder.
Data are mean of triplicate measurements (n=3).
Error bars indicate SD values. Different letters indicate significant (p<0.05) difference between
means.
راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا درآ
نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯿﭼ ﺎﺑ ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ﺎﻫ
ﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻠﻨﻓ ت
. راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾﺪﺑ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ درآ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯿﭼ يراد
(p<0.05) ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ
يرﻮﻃ ،ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﮐ
يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 12
ﺪﺻرد درآ ﺎﺑ ﺎﯿﭼ mg
89GA/g /4 ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و mg
27GA/g /3 دﻮﺑ .
Carbohydrate (%) Fiber (%) Protein (%) Lipid (%) Ash (%) samples 92.26
90.23
88.06
85.5 83.53
0.67± 0.04 e
1.37± 0.11 d
2.00± 0.09 c
2.98± 0.11 b
3.45± 0.14 a
5.76± 0.20 e
6.09± 0.12 d
6.54± 0.14 c
7.34± 0.11 b
7.68± 0.06 a
0.46± 0.01 e
1.27± 0.03 d
2.27± 0.02 c
2.92± 0.05 b
3.90± 0.05 a
0.85± 0.03 e
1.04± 0.02 d
1.13± 0.01 c
1.26± 0.02 b
1.44± 0.01 a
Control 3% Chia 6% Chia 9% Chia 12% Chia
هزاﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧادردﻮﭘ دﻮﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ
يﺎﻫ
ﻪﻧاد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﯿﭼ ياراد ﺎﯿﭼ
mg GA/g 67
/ 13 ﺖﺳا .
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ نﺎﻧ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺖﻠﻋ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ درآ ﯽﻣ ار ﺎﯿﭼ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ
داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد رد .
ﻨﯿﺘﻧﺎﺘﺴﮐ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽ
ندوﺰﻓا درآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺎﯿﭼ
نﺎﻧ ﯽﻠﻨﻓ ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ 12]
.[
نﺎﻧ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ درآ زا 20]
.[
3 - 2 - 3 - يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺄ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛ درآ
ﭼ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد ﺎﯿ
نﺎﻧ يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﮑﺷ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
4 هدروآ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ لوﺪﺟ زا ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ
ﺪﺻرد درآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯿﭼ
ﺪﯾدﺮﮔ يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ .
رد يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 12
% ﺎﯿﭼ درآ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ mg RE/g
103 /0 و
راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ mg RE/g
025 /0
ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺖﻠﻋ يﺎﻫ
ياراد درآ ﻪﻧاد رد يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﯽﺷﺎﻧﺎﯿﭼ
ﺎﯿﭼ ) mg RE/g 24
/1 ( دﻮﺑ . ﺎﻧاﻮﺟ ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و
ﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﺎﻧ يﺪﯿﺋﻮﻧو
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد تﻼﻏ ﻪﺒﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد تﻼﻏ ﻪﺒﺷ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﯽﻣ يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ﺪﻨﺷﺎﺑ
37] .[
3 - 2 - 4 - لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣﺪﺻرد دازآ يﺎﻫ
DPPH
ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ لﺎﮑﯾدار ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ رد دازآ يﺎﻫ
نﺎﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﻞﮑﺷ رد 5 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ درآ
ﺎﯿﭼ
لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﯾدﺮﮔ دازآ يﺎﻫ
. ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ترﺪﻗ 12
% درآ ﺎﺑ ﺎﯿﭼ 6/
33 % و
ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ 18
% دﻮﺑ .
ﯽﻣ ترﺪﻗ ﺖﻠﻋ ناﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﻻﺎﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ
درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﯽﺘﻧآ يﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ار ﺎﯿﭼ ناﺪﯿﺴﮐا
يﺎﻫ ﮏﯾژﺮﻨﯿﺳ و ﯽﻠﺻا
ﺮﯿﻈﻧ لﻮﻧوﻼﻓ
،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻓﺎﮐ ،ﻦﯿﺘﺳﺮﯿﻣ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻧژوﺮﻠﮐ ،ﺎﻫ
ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺰﯿﻧ و لوﺮﻔﻣﺎﮐ ،ﻦﯿﺘﺳﺮﺋﻮﮐ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ ،ﺎﻫ
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ و ﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد رد
داد 6] - 7 .[ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﮑﺳوﻮﮑﻧورو
ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ راﺪﻘﻣ
ﯽﻣ ﺎﻫ دﻮﺷ 20] .[ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﯽﻨﻏ ار نﺎﻧ يﺎﻫ
ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ ندﻮﺑ ﻪﺑ يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ و
و ﻦﯿﺗور هﮋﯾو
ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ﻦﯿﺘﺳﺮﺋﻮﮐ .
Fig 4Totalflavonoid content of bread samples with different levels of chia powder.
Data are mean of triplicate measurements (n=3).
Error bars indicate SD values. Different letters indicate significant (p<0.05) difference between
means.
Fig 5Totalantioxidant capacity content of bread samples with different levels of chia powder.
Data are mean of triplicate measurements (n=3).
Error bars indicate SD values. Different letters indicate significant (p<0.05) difference between
means.
3 - 3 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا نﺎﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد درآ
ﻞﮑﺷ رد ﺎﯿﭼ 6
هداد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳﺎﻫﺪﺷ . ﻞﮑﺷ ﻖﺒﻃ 6
ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زاﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﮓﻧر 12
% رادرﻮﺧﺮﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زاﺎﯿﭼ درآ
ﺪﻧدﻮﺑ . ﮓﻧر ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﯿﭼ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣرد ﺎﻫ .
ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﺖﻠﻋ
نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ نﺪﺷ هﺮﯿﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
آ يوﺎﺣ يﺎﻫ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺎﯿﭼ درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻻﺎﺑ ﺎﯿﭼ در
هﺮﯿﺗ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر زا ﺮﺗ .
نارﺎﮑﻤﻫ و يرﺪﻧﺎﺳ ﺰﯿﻧ
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ 38]
.[
Fig 6 Sensory scores of gluten-free breads containing different levels of chia powder ﻪﺘﺴﺑ و دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ توﺎﻔﺘﻣ نآ رد دﻮﺟﻮﻣ داﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ نﺎﻧ ﻢﻌﻃ
ﻪﻘﺋاذ ﻪﺑ ي ا
،داﺮﻓ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ توﺎﻔﺘﻣ ﺰﯿﻧ نآ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ .
ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻪﺑ نارواد ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﺷ هداد نﺎﻧ يﺎﻫ
6 % و ﺎﯿﭼ درآ 12 %
دﻮﺑ ﺎﯿﭼ درآ .
ندوﺰﻓا ،ﺎﯿﭼ ﻪﻧادرد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺎﺗ ﺎﯿﭼ ﻪﻧاد 6
نﺎﻧ ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﺻرد
،ﺪﺷﺎﻫ ﺎﻣا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا
زا 6 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﺻرد ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ . ﻖﺒﻃ
لوﺪﺟ 6 يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، 6
% ﺎﯿﭼ درآ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣا نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ظﺎﺤﻟ زا ﺪﻫﺎﺷ
زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا
ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .
نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯿﭼ درآ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ز
ﯽﺴﺣ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ رد
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺪﯾدﺮﮔ . ﯽﻣ ار ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ ناﻮﺗ
دﻮﺒﻬﺑ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺛﻮﻣ داد ﺖﺒﺴﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ
. ندوﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺎﺗﺎﯿﭼ 9 % زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ .
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ 6
% ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد
ﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﯽﻠﮐ شﺮ 12
% ﺪﻧدﻮﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد .
ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رد ﺎﯿﭼ درآ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫﺪﺻرد )
3 % و 6 ( % ﺮﻈﻧ زا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ياراد
بﺎﯾزرا ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺎﻫ .
4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ
،ﻦﺗﻮﻠﮕﻧوﺪﺑ نﺎﻧ ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ رد ،ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﺑ ﺎﯿﭼ درآ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﮔﮋﯾو
ﻪﯾﺬﻐﺗ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎﻫ و يا
ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ داد نﺎﺸﻧ درآ ﺎﯿﭼ ﺐﺒﺳ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ
. نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﻫﺎﺷ
12 % دﻮﺑ ﺎﯿﭼ درآ .
نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯿﭼ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ )
(L يدرز و )
(b ﺶﯾاﺰﻓا و
يﺰﻣﺮﻗ ) ( a ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ .
ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا
درآ ﺐﺒﺳ ﺎﯿﭼ داﻮﻣ و ﯽﺑﺮﭼ ،ﺮﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ
ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﻧﺪﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺎﻫ . ﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺎﻫ 6
% زا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ياراد ﺎﯿﭼ درآ
بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ ﺎﻫ
ﺖﺷاد .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Green, P.H., Jabri B.(2003). Coeliac disease.
Lancet; 362: 383-391.
[2] Shahbazkhani, B., Malekzadeh,R., Sotoudeh, M.(2003). High prevalence of celiac disease in apparently healthy Iranian blood donores.
European Journal of Gastroenterology &
Hepatology, 15: 1-4.
[3] Gallagher, E., Gormley, T.R., and Arendt, E.K.(2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Sci. Technol. 15: 143- 152.
[4] Ayerza, R., & Coates, W. (2011). Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential criteria to determine the origin of commerciallygrown chia (Salvia hispanica L.).
Industrial Crops andProducts, 34: 1366-1371 [5] PorrasLoaiza, P., Jimenez‐Munguia, M.,
SosaMorales, M., Palou, E., & Lopez‐Malo A.
(2014). Physical properties, chemical characterization and fatty acid composition of Mexican chia (Salvia hispanica L.) seeds.
International Journal of Food Science and Technology, 49, 571–577.
[6] Damanafshan, P., Salehifar, M., GhiassiTarzi, B. and Bakhoda, H.
(2012).Investigating the effect of fat alternativeswith inulin on the physical and rheologicalcharacteristics of dough and cake.
Journal ofInnovation in Food Science and Technology.5(1): 1-6. (InFarsi)
[7]Dehkhoda, M., Khodaiyan, F. and Movahhed, S. (2015). Effect of isomalt and maltitol on quality and sensory properties of sponge cake.
Journal of Biosystem Engineering. 46(2): 147-
