ﻧﺮم و ﺳﺨﺖ ﮔﻨﺪم آرد از ﺷﺪه ﺗﻬﯿﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش از اﺳﺘﻔﺎده ﺗﺄﺛﯿﺮ

ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ

هدﺎﻔﺘﺳا زا

شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ

هﺪﺷ زا درآ مﺪﻨﮔ ﺖﺨﺳ

و مﺮﻧ

ﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

و ﯽﺴﺣ نﺎﻧ

ﺖﮔﺎﺑ

ﯿﻬﻓ ﻤ ﻪ ﯽﮐوزﺎﭘ

1

ﻪﻫﻮﻗ

، ﺎﺒﯾﺮﻓ ﯽﻘﻧ

2

رﻮﭘ

،



ﺎﺿﺮﯿﻠﻋ

3

ﯽﺟﺮﻓ

1 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ

،ﺪﺷرا هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد

،يزﺎﺳوراد هﺎﮕﺸﻧاد

دازآ ﻼﺳا ﯽﻣ ﺪﺣاو مﻮﻠﻋ ﯽﮑﺷﺰﭘ

،ناﺮﻬﺗ ناﺮﯾا

2 - ﻪﺴﺳﺆﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ حﻼﺻا و ﻪﯿﻬﺗ لﺎﻬﻧ و

،رﺬﺑ نﺎﻣزﺎﺳ

،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ شزﻮﻣآ و ﺞﯾوﺮﺗ

،يزروﺎﺸﮐ

،جﺮﮐ ناﺮﯾا

3 -

،رﺎﯾدﺎﺘﺳا هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد

،يزﺎﺳوراد هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﯽﻣﻼﺳا ﺪﺣاو مﻮﻠﻋ ﯽﮑﺷﺰﭘ

،ناﺮﻬﺗ ناﺮﯾا

) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 11 / 08 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 08 / 10 / 98 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﯽﮔﮋﯾو ،نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺶﻫﺎـﮐ و ﯽﯾاﺬـﻏ شزرا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ و هداد راﺮـﻗ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﺖﺤﺗ ار ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﯽﻣ تﺎﻌﯾﺎﺿ ددﺮﮔ

. ﻦﯾا زا ﻬﻣ ﻢـﻗر ﺮـﯿﻈﻧ ﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ يﻮﻗ و ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ درآ زا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ،ور ﻒﯿﻌـﺿ و مﺮـﻧ مﺪـﻨﮔ درآ و نﺎـﮔﺮ

ﻢـﻗر ﺮـﯿﻈﻧ ﺮـﺗ

مﺪﻨﮔ زا درآ جاﺮﺨﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺟرد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و يرادﺮﺳ )

،ﻞﻣﺎﮐ درآ 88 و 77 ﺪﺻرد ( شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

. ،ﺖـﮔﺎﺑ نﺎـﻧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ًﻼﻣﺎﮐ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽﺑﺎـﯾزرا درﻮـﻣ ﯽﻓدﺎﺼﺗ

) 05 /0 .(p≤

ﺞﯾﺎـﺘﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺪـﺻرد ﺎـﺑ درآ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﮔﺮﻬﻣ درآ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ

ﯿﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺚﻋﺎﺑ دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ يرادﺮﺳ درآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ و ﺮﺘﺸ

ﺪﺷ ﺎﻬﻧآ ﺮﺘﻤﮐ pH .

نﺎﻧ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

،ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر زا نﺎﮔﺮﻬﻣ درآ زا هﺪﺷ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﻔﺳ و ﺮﺗﻻﺎﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪـﻧدﻮﺑ رادرﻮـﺧﺮﺑ يرادﺮـﺳ درآ زا يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ

. ﺮـﺑ درآ جاﺮﺨﺘـﺳا ﻪـﺟرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮﯿﺛﺎـﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﺷدﺎﯾ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻢﻗر ود ﺮﻫ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﺑ ،مﺪﻨﮔ دﻮـﺑ ﺎﻫ

. ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ )

نﺎـﮔﺮﻬﻣ درآ

يرادﺮﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ (

و/

ﮓﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ،جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﯾ و L*

ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﻟو دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا b*

ﺖﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ ﺮﯿﻐﺘﻣ ود ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ a*

. ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ و مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ

،ﺮﺗ بﻮﻠﻄﻣ ﺮﻫﺎﻇ عﻮﺒﻄﻣ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺮﺗ

ﻪﯿﻬﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ،ﺮﺗ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يﺮﺗﻻﺎـﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زا نﺎﮔﺮﻬﻣ درآ زا هﺪﺷ

يﺎـﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يرادﺮﺳ درآ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ .

نﺎﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺰﯿﻧ درآ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺪـﺷ مﺪﻨﮔ ﻢﻗر ود ﺮﻫ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

. ،سﺎـﺳا ﻦـﯾا ﺮـﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ نﺎﮔﺮﻬﻣ درآ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ 100

ﺪﺷ ﯽﻓﺮﻌﻣ هﺪﯾﺰﮔﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺻرد .

ژاو ﺪﯿﻠﮐ ﮔﺎ :ن درآ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ،مﺮﻧ مﺪﻨﮔ ،ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ،ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

com . yahoo

@ banaghipour fari

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻪــﺑ نﺎــﻬﺟ ﺮــﺳاﺮﺳ رد ﯽﻠــﺻا ﯽﯾاﺬــﻏ داﻮــﻣ زا ﯽــﮑﯾ نﺎــﻧ رد هﮋــﯾو

ﺖﺳا ﻪﻧﺎﯿﻣروﺎﺧ يﺎﻫرﻮﺸﮐ .

ﻗر و ﻪﻌـﺳﻮﺗ دﻮـﺟو ﺎـﺑ ﻪـﻨﯿﻣز رد ﺖـﺑﺎ

داﻮﻣ عاﻮﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ

رد يﺪـﯿﻠﮐ ﺶـﻘﻧ ﻢـﻫ زﻮـﻨﻫ نﺎﻧ ،نﺎﻬﺟ رد ﯽﯾاﺬﻏ

هﺮﯿﺟ دراد ﯽﯾاﺬﻏ .

حﻼـﻣا ،يﺮﻟﺎـﮐ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻢﻈﻋا ﺖﻤﺴﻗ ناﺮﯾا رد

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ هوﺮﮔ يﺎﻫ

ﻪـﻧازور زﺎـﯿﻧ درﻮﻣ ﮏﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و B

ﯽﻣ ﻦﯿﻣﺄﺗ نﺎﻧ ندرﻮﺧ زا ددﺮﮔ

1] .[ زا ًﻻﻮـﻤﻌﻣ ﻪـﮐ ﯽﻧﻮﻨﮐ يﺎﯿﻧد رد

نﺎﻧ يﺎﻫ ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا ﻢﯿﺠﺣ ﺖـﯾﺎﻋر ًﺎـﻤﺘﺣ ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ،دﻮـﺷ

ﯽﻣ ﻪـﺑ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﻧدوﺰﻓا ﭻﯿﻫ و دﻮﺷ

ﯽـﻤﻧ رﺎـﮐ دور .

نﺎﻧ زا ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﻪﮐ ﺰﯿﻧ ناﺮﯾا رد ﺮﻣا ﻦﯾا ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺢﻄﺴﻣ يﺎﻫ

دﻮـﺷ

ﻪﻫد ود ﺎﺗ ﯽﻣ ﺖﯾﺎﻋر ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﺶﯿﭘ ي لﺎﺳ ﯽﻃ ﺎﻣا ،ﺪﺷ

ﺮـﯿﺧا يﺎـﻫ

ﻪﺑ داﻮـﻣ ﯽﺧﺮﺑ زا دﺪﻌﺘﻣ ﻞﯾﻻد

ـﺷ ﻪـﺑ ﻦﯾﺮﯿـﺷ شﻮـﺟ ﺮـﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿ

ﻞﮑﺷ كﻮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻪـﮐ ﺖـﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻧ هﺪﻨﻨﮐ

ﺮـﻄﺧ ﻪـﺑ ﺰـﯿﻧ ار ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﻣﻼﺳ و هﺪﺷ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﺧاﺪﻧا .

نﺎﯾز تاﺮﺛا ﻦﯾﺮﯿﺷ شﻮﺟ فﺮﺼﻣ ﯽﺘﻣﻼـﺳ ﺮـﺑ يرﺎﺑ

ﻢﻫ و ﻪﺘﺷاد ﻪـﺑ يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ ﺎـﻫﺮﻤﺨﻣ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪﺷر زا ﻦﯿﻨﭼ

ﻞـﻤﻋ

ﯽﻣ ا ﻪﮐ دروآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻞﻤﻋ ﻦﯾ هﺰـﻣ نﺪـﺷ بﻮﻠﻄﻣﺎـﻧ و pH

ﯽﻣ نﺎﻧ يﺮﯿﻤﺧ و بﻮﻃﺮﻣ ،ﻦﯿﮕﻨﺳ ﯽﻧﺎﻧ ﻦﯿﻨﭼ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،دﻮﺷ ﻞﮑﺷ

ﯽﻣ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ هدﻮﺑ ددﺮﮔ

2] .[

رد لﺎﺳ يﺎﻫ ﺮﯿﺧا ﻪﺑ ﻞﯿﻟد يﺎﺿﺎﻘﺗ ور ﻪﺑ فﺮﺼـﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﮔﺪـﻨﻨﮐ

ﻪﺑ داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ

،ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻢﻟﺎﺳ و ،بﻮـﻠﻄﻣ ﻢـﻌﻃ ﺎﺑ ﺪـﯿﻟﻮﺗ

ـﻧ نﺎ يﺎـﻫ

ﻞﺻﺎﺣ زا شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ درﻮﻣ

راﺮـﻗ ﻪـﺟﻮﺗ ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺮﮔ

3] .[ ﺪـﯿﻟﻮﺗ

ﮏﯾ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺮﺘﮐﺎﺑ زا يﺮﺳ

ﮏﭙﮐ و ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ،ﺎﻫ ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﻧﻮﺷ

. ﻖﺒﻃ

،ﻒﯾﺮﻌﺗ ﺮـﯿﻤﺧ

ﺮﯿﻤﺨﺗ هﺪﺷ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ

،ﺮﻤﺨﻣ شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ

هﺪﯿﻣﺎﻧ ﯽﻣ دﻮﺷ 4] .[ ﯽﯾﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﺮـﯿﻤﺨﺗ نﺎـﻣز تﺪـﻣ ،ﺎـﻣد ﺮـﯿﻈﻧ

ﻞــﻣاﻮﻋ ﻪــﻠﻤﺟ زا ﺮﮔزﺎــﻏآ ﺖﺸــﮐ ﺐــﯿﮐﺮﺗ و ﻪــﯿﻟوا ﺪــﺷر ﻂﯿــﺤﻣ ﯽﻣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﺪﺷﺎﺑ

5] .[ ﻦﯾا زا ﺶﻫوﮋـﭘ رد ور

ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪـﯿﻬﺗ رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ درآ ﺖﯿﻔﯿﮐ ،ﺮﺿﺎﺣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ﺪﺷر ﻂﯿﺤﻣ .

مﺪﻨﮔ اﺰـﯿﻣ زا يﻮـﻗ و ﺖﺨـﺳ يﺎـﻫ رادرﻮـﺧﺮﺑ يﺮﺗﻻﺎـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ن

ﺪﻨﺘﺴﻫ . مﺪﻨﮔ ﻦﯾا ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺮﺗﻻﺎﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ

نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ،يﺮـﯿﻤﺨﺗ تﻻﻮﺼـﺤﻣ و ﻢﯿـﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ و ﻢﯿﺠﺣ يﺎﻫ

ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻣ ﺮﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﯽﻣ ،ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ مﺎﻗرا زا نﺎـﮔﺮﻬﻣ ﻢـﻗر ﻪﺑ ناﻮﺗ

ﺖﺸـﮐ نﺎﺘـﺳزﻮﺧ ﺮـﯿﻈﻧ رﻮﺸـﮐ بﻮـﻨﺟ ﻖﻃﺎﻨﻣ رد ﻪﮐ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﯽﻣ ددﺮﮔ . نﺎﺘـﺳا رد ﻪـﮐ يرادﺮـﺳ ﺮـﯿﻈﻧ ﯽﻤﻗر ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا يﺎـﻫ

هداد صﺎﺼـﺘﺧا دﻮـﺧ ﻪـﺑ ار ﯽﯾﻻﺎـﺑ ﺖﺸﮐ ﺮﯾز ﺢﻄﺳ ،رﻮﺸﮐ بﺮﻏ ﻦﯿﺋﺎــﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ناﺰــﯿﻣ زا ،ﺖــﺳا ﻪﺘــﺳد رد و هدﻮــﺑ رادرﻮــﺧﺮﺑ ﺮــﺗ

مﺪﻨﮔ ﻪﻘﺒﻃ ﻒﯿﻌﺿ و مﺮﻧ يﺎﻫ ﯽـﻣ يﺪﻨﺑ

ددﺮـﮔ 6] .[ ﻞـﻣاﻮﻋ زا ﯽـﮑﯾ

ﺎــﯾ و جاﺮﺨﺘــﺳا ﻪــﺟرد ،يﺪــﯿﻟﻮﺗ درآ ﺖــﯿﻔﯿﮐ ﺮــﺑ ﺮﺛﺆــﻣ درآ ناﺰــﯿﻣ

زا ﯽﻟﺎﺼﺤﺘﺳا 100

ﯽـﻣ مﺪـﻨﮔ ﺪﺣاو ﻪـﺟرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،سﻮﺒﺳ ناﺰﯿﻣ ،جاﺮﺨﺘﺳا ﺎـﺑ ﯽﯾﺎـﻫدرآ زا ﺮـﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ،سﺎﺳا ﻦﯿﻤﻫ ﺮﺑ و ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪـﯿﻬﺗ رد ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ

.

ﺪﻌﺘﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﻨﯿﻣز رد يد

ﻪـﺘﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﺳا . نارﺎﮑﻤﻫ و يرﻮﺗ ،ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ )

2014 ( ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺎـﺑ يا

ﮏــﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿــﺳا يﺮﺘﮐﺎــﺑ يوﺎــﺣ شﺮــﺗﺮﯿﻤﺧ ﺮــﺛا ﯽــﺳرﺮﺑ فﺪــﻫ ﻪﺑ ﻪـﺑ و دﺮﻔﻨﻣ ترﻮﺻ

ﯽـﻠﭘوﺰﮔا هاﺮـﻤﻫ ﺎـﺑ ،نﺎـﻧ ﺮـﯿﻤﺧ رد ﺪﯾرﺎﮐﺎـﺳ

ﯽﻠﭘوﺰﮔا ندوﺰﻓا ﺎـﺳ

يوﺎـﺣ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﺑ ﺪﯾرﺎﮐ 30

،شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ مﺮـﮔ

ﻢــﻫ و ﺖــﺑﻮﻃر و ﻢــﺠﺣ ﺶﯾاﺰــﻓا تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ دﻮــﺒﻬﺑ ﻦﯿــﻨﭼ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ار يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ 7]

.[ و ﺎﭼور ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺎــﺗﺎﮑﻟﺎﻣ ) 1

2012 ( ﻪــﺑ هاﺮــﻤﻫ ﻪــﺑ رادوﺎــﭼ و ترذ درآ ﺮــﺛا ﯽــﺳرﺮﺑ

ﺪـﻨﺘﺧادﺮﭘ ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ ﯽﻋﻮﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ .

ﻦـﯾا ﺞﯾﺎـﺘﻧ

ﺑ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮـﻄﻋ ﻪﻠﻤﺟ زا نﺎﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﮕﻧﺎﯿ

دﻮــﺑ ﻢــﻌﻃ و .

يوﺎــﺣ نﺎــﻧ يرﺎﮔﺪــﻧﺎﻣ نﺎــﻣز تﺪــﻣ ﻪــﮑﻧآ ﻦﻤــﺿ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﻫ

ﺖــﻓﺎﯾ 8] .[ نارﺎــﮑﻤﻫ و ﯽﭽﻧﺎــﺳاﺮﺧ )

1392 ( ﺮــﺛا سﻮﻠﯿــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

مورﺎﺘﻧﻼﭘ يﺮـﺗور سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و 2

رد ﺮﮔزﺎـﻏآ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ 3

ﻪـﯿﻬﺗ

شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار .

داد نﺎﺸـﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ

نﻮﯿـﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞـﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ،ﺮﺗﻻﺎﺑpH

ﻦﯿﺋﺎﭘ نﺎـﻧ زا يﺮﺘﺸـﯿﺑ عﺎـﻔﺗرا و ﻢـﺠﺣ ناﺰـﯿﻣ ،ﺮـﺗ زا ﻞـﺻﺎﺣ يﺎـﻫ

ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻨﺘـﺷاد شﺮـﺗ .

ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ نﺎﺸـﯾا ﺞﯾﺎـﺘﻧ ،ﻦـﯾا ﺮـﺑ هوﻼـﻋ

ﺮﯿﻤﺧ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ شﺮﺗ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ يﺮﺗور سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺎﺑ

ﺮﺗﻻﺎـﺑ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ نﺎـﻣز و ﯽﺗﺎـﯿﺑ ،ﺮـﺘﻬﺑ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﯽﻧﺎﻧ

1. Rocha and Malcata 2. Lactobacillus plantarum 3. Lactobacillus reureri

نﺎﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪـﺷ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

9] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ )

1391 ( و ﻮـﺟ درآ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﺮﯿﻤﺧ ﺧ ﺮﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يوﺎﺣ شﺮﺗ نﺎـﻧ ﯽـﻔﯿﮐ صاﻮ

-

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺖﺴﺗ يﺎﻫ .

ﺮﯾدﺎـﻘﻣ رد ﻮـﺟ درآ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد 15

، 30 و

45 ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺖﺴﺗ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺪﺻرد .

داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ 15

و ﻮـﺟ درآ ﺪﺻرد 25

ﺮـﯿﻤﺧ ﺪـﺻرد زا شﺮـﺗ

ﻢﮐ و دﻮـﺑ رادرﻮـﺧﺮﺑ ﺎـﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﺗﻻﺎــﺑ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻦــﯾا دﻮــﺧ ﻪــﺑ ﯽﯾﺎﺸــﭼ نارواد ﺮــﻈﻧ زا ار زﺎــﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮ

داد صﺎﺼﺘﺧا 10]

.[

ندﺮﺑﻻﺎﺑ و تﺎﻌﯾﺎﺿ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻨﯿﻣز رد ﻪﻌﻣﺎﺟ زﺎﯿﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ ،ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ مﺮﻧ و ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ جاﺮﺨﺘﺳا تﺎﺟرد تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ شﺮﺗﺮ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﻣ ﺖﮔﺎﺑ ﻢﯿﺠﺣ نﺎﻧ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

درآ مﺪﻨﮔ هرﺎﺘﺳ ﺎﺑ ﻪﺟرد جاﺮﺨﺘﺳا 82 ﺪﺻرد زا ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ درآ دﺎـﺤﺗا

)

،زﺮــﺒﻟا ناﺮــﯾا ( و درآ مﺪــﻨﮔ ﻢــﻗر نﺎــﮔﺮﻬﻣ و يرادﺮــﺳ ﺎــﺑ ﻪــﺟرد

جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻫ 77 ، 88 و 100 ﺪﺻرد زا ﻪﺴﺳﺆﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ حﻼـﺻا

و ﻪﯿﻬﺗ لﺎﻬﻧ و رﺬﺑ )

،جﺮﮐ ناﺮﻬﺗ ( ﻪﯿﻬﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ياﺮﺑ ﻦﯾا ،رﻮـﻈﻨﻣ درآ

درﻮﻣ زﺎﯿﻧ ياﺮﺑ مﺎﺠﻧا تﺎﺸـﯾﺎﻣزآ

ﻪـﺑ ترﻮـﺻ ﮏـﯾ ﺎـﺟ ﻪـﯿﻬﺗ و رد

ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ ﺎﺑ يﺎﻣد 4 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴـﻠﺳ يراﺪـﻬﮕﻧ

ﺪـﺷ . ﻪﯾﻮـﺳ يﺎـﻫ

ﺺﻟﺎﺧ يﺮﺘﮐﺎـﺑ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

مﻮﺘﻧﺎـﻣﺮﻓ 1

ﺎـﺑ ﺪـﮐ 1744 زا ﺰـﮐﺮﻣ

ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ ﯽﻤﻠﻋ و ﺻ ﯽﺘﻌﻨ ناﺮﯾا و ﺮـﻤﺨﻣ زا ﺖﮐﺮـﺷ ﻪـﯾﺎﻣﺮﯿﻤﺧ

يﻮﺿر ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺷ . ﺮﯾﺎﺳ داﻮﻣ درﻮﻣ زﺎﯿﻧ رد تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﻞﻣﺎﺷ ﮏـﻤﻧ و

ﺮﮑﺷ زا ﮏﯾ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﺮﺒﺘﻌﻣ يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪﯿﻠﮐ داﻮـﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ

و ﻂﯿﺤﻣ ﺖﺸﮐ ﺰﯿﻧ زا ﺖﮐﺮﺷ كﺮﻣ نﺎﻤﻟآ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺷ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - هزاﺪﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ يﺮﯿﮔ

يﺎـﻫ

درآ

1. Lactobacillus fermentum

ﺧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮ

ﻦﺗﻮـﻠﮔ ،ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ﻞﻣﺎـﺷ درآ يﺎـﻫ

ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘـﺳد زا يوﺮﯿﭘ ﺎﺑ ،ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺖﺑﻮﻃر ،بﻮﻃﺮﻣ -

دراﺪﻧﺎﺘﺳا يﺎﻫ هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ AACC

يﺎـﻫ 154 - 44 ، 12 - 46 ، 01 -

08 ، 11 - 38 هزاﺪﻧا ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ 11]

.[

2 - 2 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ شﺮﺗ

ﻪﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ زا ﺲﭘ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ 100

آ مﺮﮔ زا هﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ در

جاﺮﺨﺘـﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ يرادﺮﺳ و نﺎﮔﺮﻬﻣ ﻢﻗر ود يﺎـﻫ

77 ، 88 و 100

ﺎﺑ ﺪﺻرد 125 ﯽﻠﯿﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ 8 ﺮﻤﺨﻣ مﺮﮔ ﻪﯾزوﺮـﺳ ﺲﺴﯿﻣورﺎﮐﺎﺳ

و

10 ﺪـﺷ ﻪﻓﺎﺿا قﻮﻓ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ مﺮﮔ .

زا ﺲـﭘ ﺪـﻌﺑ ﻪـﻠﺣﺮﻣ رد

ندوﺰﻓا Cfu/g 10⁵ يﺮﺘﮐﺎـﺑ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ زا يﺎـﻫ

سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

مﻮﺘﻧﺎﻣﺮﻓ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ تﺪـﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز نﺪﺷ يﺮﭙﺳ رﻮﻈﻨﻣ

8

يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ 25

ﻪﺟرد ناﺰـﯿﻣ و يراﺪـﻬﮕﻧ سﻮﯿﺴـﻠﺳ نآ pH

ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا 12]

.[ زا يﺮﺘﮐﺎـﺑ نﻮﺴـﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺮـﮐذ نﺎﯾﺎﺷ

لﺎﻌﻓ ﻖﯾﺮﻃ ﻂﯿـﺤﻣ رد ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﺮﯿﺜﮑﺗ و يزﺎﺳ

MRS² ثاﺮـﺑ

يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد 37

نﺎـﻣز تﺪـﻣ ﻪـﺑ و سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪـﺟرد 24

،ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻋﺎﺳ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر زا ﺲﭘ

لﻮﻠـﺳ ،ﺎـﻫ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎـﻫ

ﺪﻧﺪﺷ اﺪﺟ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

2 - 2 - 3 - ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ و نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ

ﻪﺑ ﻦـﯾا ﻪـﺑ ﻪـﺘﻓﺮﮔ هﺮﻬﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ شور زا ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ

ترﻮﺻ ﻞﻣﺎـﺷ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ اﺪﺘﺑا ﻪﮐ 66

/ 62 مﺪـﻨﮔ درآ ﺪـﺻرد

،هرﺎﺘﺳ 5/

2 ،ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺻرد 25

/ 1 رد ،ﺮﮑﺷ ﺪﺻ 62

/0 ﮏـﻤﻧ ﺪـﺻرد

و 37 /0 دﻮﺒﻬﺑ ﺪﺻرد ﻢـﻫ نﺰـﺨﻣ رد هﺪﻨﻫد

ﯽﻟﺎـﮕﻨﭼ نز )

Diosna

ﺖﺧﺎﺳ رﻮﺸﮐ نﺎﻤﻟآ ( ﺲﭙﺳ هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ 6/

36 ﺪـﺻرد

بآ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و هدوﺰﻓا 10

ﺮﯿﻤﺧ زا ﺪﺻرد درآ زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ شﺮﺗ

مﺪﻨﮔ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا قﻮﻓ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ يرادﺮﺳ و نﺎﮔﺮﻬﻣ يﺎﻫ .

زا ﺲﭘ

ﻪــﺑ ندﺰــﻤﻫ تﺪــﻣ

10 يﺎــﻣد رد ﻪــﯿﻟوا ﺮــﯿﻤﺨﺗ ،ﻪــﻘﯿﻗد 20

ﻪــﺟرد

تﺪـﻣ ﻪﺑ و سﻮﯿﺴﻠﺳ 10

ﺖـﻓﺮﮔ مﺎـﺠﻧا ﻪـﻘﯿﻗد .

زا ﺲـﭘ ﻪـﻣادا رد

ﻪــﻧﺎﭼ تراﺮــﺣ ﺎــﺑ رﺎــﺨﺑ قﺎــﺗا رد ﯽــﻫدراﺮﻗ و يﺮــﯿﮔ 35

ﻪــﺟرد

ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و سﻮﯿﺴﻠﺳ 80

تﺪـﻣ ﻪﺑ ﺪﺻرد 40

ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ،ﻪـﻘﯿﻗد

نادﺮﮔ ﺮﻓ رد ﺖﺨﭘ )

Miwe ﺖﺧﺎﺳ رﻮﺸﮐ نﺎﻤﻟآ ( يﺎﻣد رد 190

ﻪﺟرد ﻠﺳ تﺪـﻣ ﻪﺑ سﻮﯿﺴ 15

،ﺖـﺨﭘ زا ﺲـﭘ و ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا ﻪـﻘﯿﻗد

ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺪـﻣ ﻪﺑ ،ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ 20

ﻪـﻘﯿﻗد

2. De Man, Rogosa and Sharpe (MRS) broth

ﻪﺴﯿﮐ رد و ﮏﻨﺧ ﯽﻠﭘ ﺲﻨﺟ زا ﯽﯾﺎﻫ

ﻪﺘﺴـﺑ ﻦﻠﯿـﺗا مﺎـﮕﻨﻫ ﺎـﺗ و يﺪـﻨﺑ

هزاﺪﻧا يراﺪـﻬﮕﻧ ﻂﯿـﺤﻣ يﺎـﻣد رد ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺮﯿﮔ

ﺪﻧﺪﺷ .

2 - 2 - 4 - ﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖ

2 - 2 - 4 - 1 - هزاﺪﻧا ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ

هزاﺪﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نﻮﻣزآ زا نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ

) 2000 ( AACC ﻪـﺑ

هرﺎﻤﺷ 16 44– ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪـﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﻪﻠـﺻﺎﻓ رد ﺎـﻫ

ﯽﻧﺎﻣز 2 نوآ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ )

لﺪـﻣ So 2005 ﺖﺧﺎـﺳ ،

نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ (

تراﺮﺣ ﺎﺑ 105

- 100 و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

ﺰﯿﻣ ﺲﭙﺳ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ درﻮـﻣ ،ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر نا

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ 13]

.[

2 - 2 - 4 - 2 - نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪـﻧاد ﺎـﺑ ﯽﯾﺎـﺠﺑﺎﺟ شور زا نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ

نﻮﻣزآ ﻖﺑﺎﻄﻣ اﺰﻠﮐ )

2000 ( AACC هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 10 72– هدﺎﻔﺘـﺳا

ﺪﺷ . ﯽﻧﺎـﻣز ﻪﻠـﺻﺎﻓ رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 2

،ﺖـﺨﭘ زا ﺲـﭘ ﺖﻋﺎـﺳ

ﻪﻌﻄﻗ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ يا 2

× 2

× 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪـﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﯽﺳﺪﻨﻫ ﺰﮐﺮﻣ زا ﺮﺘﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ و 13]

.[

2 - 2 - 4 - 3 - ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ 2

ﺖﻋﺎـﺳ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا شزادﺮﭘ ﮏﯿﻨﮑﺗ زا ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ .

ﯽـﺷﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ

دﺎﻌﺑا ﻪﺑ 2

× 2 ﺎﺳ ﯽﺘﻧ ﻪـﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺮﺘﻣ ﺮﻨﮑـﺳا ﻪﻠﯿـﺳو

)

لﺪــﻣ : HP Scanjet G3010 (

حﻮــﺿو ﺎــﺑ 300

ﻞﺴــﮑﯿﭘ

ﺮﯾﻮﺼﺗ ﺪﺷ يرادﺮﺑ .

مﺮـﻧ رﺎـﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼـﺗ راﺰـﻓا

Image J راﺮـﻗ

ﺖﻓﺮﮔ . ﺖﻤﺴـﻗ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ 8

يﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ﺢﻄـﺳ ﺮﯾوﺎﺼـﺗ ،ﺖـﯿﺑ

ﺪﺷ دﺎﺠﯾا . ﯽـﯾودود ﺮﯾوﺎﺼـﺗ ﻪـﺑ يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺖﻬﺟ ،1

ﺖﻤﺴﻗ مﺮﻧ ﯽﯾودود ﺪﯾدﺮﮔ لﺎﻌﻓ راﺰﻓا

. ﻪـﻋﻮﻤﺠﻣ ،ﺮﯾوﺎﺼـﺗ ﻦﯾا زا يا

ﻪـﺑ ﻦـﺷور طﺎـﻘﻧ ﺖﺒﺴـﻧ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﯾرﺎﺗ و ﻦﺷور طﺎﻘﻧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰـﯿﻣ زا ﯽﺼـﺧﺎﺷ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﮏﯾرﺎﺗ دروآﺮـﺑ ﺎـﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻦﯾﺪـﺑ ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﻦﯾا رﺪﻘﭼﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ

ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ تاﺮﻔﺣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳﺎﻨﻌﻣ )

ناﺰـﯿﻣ ﻞـﺨﻠﺨﺗ (

ﺖﺳاﺮﺘﺸﯿﺑ . ﺖﻤﺴﻗ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﻞﻤﻋ رد Analysis

،راﺰـﻓا مﺮـﻧ

1. Binary Images

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا هزاﺪـﻧا ﺎـﻫ

ﺪـﺷ يﺮـﯿﮔ

14] .[

2 - 2 - 4 - 4 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا وpH

ار ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﮐ راﺪﻘﻣ ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد . ر ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد ،نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻦﻤﮔﺎـﻫ شو

10 ﺎﺑ نﺎﻧ مﺮﮔ 90

ﯽﻠﯿﻣ ﺪـﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ .

اﺪـﺘﺑا ﻦـﯾا pH

ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣ pH

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﻦﯾا نﺪﺷ فﺎﺻ زا ﺲﭘ

ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻂﺳﻮﺗ نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯿﺣ رد نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ 1/

0

ﺪـﺷ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ﯽﻓﺮﺼـﻣ دﻮـﺳ ناﺰﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﺮﺘﯿﺗ لﺎﻣﺮﻧ 15] .[

2 - 2 - 4 - 5 - ا ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﺑﺎﯾزر

ﺎـﺑ ﮏﯿﺘـﺳا ﺪﯿـﺳا و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮـﺘﮐد ﻪـﺑ ﺰﻬﺠﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﯾارﺎﮐ ﺎﺑ ﻊﯾﺎﻣ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا UV

ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ﻪـﺑ بآ و ﻞﯾﺮﺘﯿﻧﻮﺘﺳا ﻞﻣﺎﺷ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ كﺮﺤﺘﻣ زﺎﻓ

ﺖﺒﺴﻧ 95 ﻪﺑ 5 نﺎﯾﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ و 1

ﯽﻠﯿﻣ يﺎـﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد رد ﺮﺘﯿﻟ 30

ﻖﯾرﺰﺗ ﻢﺠﺣ و سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 20

دﻮﺑ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ 16]

.[

2 - 2 - 4 - 6 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﺳرﺮﺑ 2

،ﺖـﺨﭘ زا ﺲـﭘ ﺖﻋﺎـﺳ

ﺺﺧﺎــﺷ ﻪــﺳ ﻦﯿــﯿﻌﺗ ﻖــﯾﺮﻃ زا L*

* ، و a b*

ﺖﻓﺮﯾﺬــﭘ ترﻮــﺻ .

ﺺﺧﺎﺷ L*

ﺮﻔـﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ فﺮﻌﻣ )

هﺎﯿـﺳ

ﺺﻟﺎﺧ ( ﺎﺗ 100 ) ﺺﻟﺎﺧ ﺪﯿﻔﺳ (

ﻣ ﺖـﺳا ﺮـﯿﻐﺘ .

ﺺﺧﺎـﺷ a*

ناﺰـﯿﻣ

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ زا نآ ﻪـﻨﻣاد و هدﻮـﺑ ﺰـﻣﺮﻗ و ﺰﺒـﺳ يﺎﻫ

120 - ) ﺺﻟﺎﺧ ﺰﺒﺳ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ (

ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﺺﺧﺎﺷ

b*

ﮓـﻧر ﻪـﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ

نﺎﺸـﻧ ار درز و ﯽـﺑآ يﺎـﻫ

ﯽﻣ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد 120

- ) ﺺﻟﺎﺧ ﯽﺑآ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ درز (

ﯽﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺑ ﺪﺷﺎ . هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ

ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ ﻪـﺑ ﯽـﺷﺮﺑ اﺪـﺘﺑا ﺎـﻫ

دﺎﻌﺑا 2

× 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﻨﮑـﺳا ﻪﻠﯿـﺳو ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ زا ﺮﺘﻣ )

لﺪـﻣ :

HP Scanjet G3010 (

حﻮﺿو ﺎﺑ 300 ﺮﯾﻮﺼـﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ يرادﺮـﺑ

ﺪﺷ . مﺮـﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ راﺰـﻓا

Image J و ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ

يﺎﻀـﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﺶـﺨﺑ رد LAB

Plugins ﺺﺧﺎـﺷ ، يﺎـﻫ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ 17]

. [

2 - 2 - 4 - 7 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا نﺎﻧ يﺎﻫ

ﺖﮔﺎﺑ ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ﯽﻃ و

زور ﻪﺳ

ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ و دازﺮﻓرﻮﭘ شور سﺎﺳا ﺮﺑ ﺞﻨﺳ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

فﺎﺻ يﺎﻬﺘﻧا ﺎﺑ ﯽﺒﻌﮑﻣ بوﺮﭘ ﮏﯾ )

40 ﯽﻠﯿﻣ ﺘﻣ ضﺮﻋ و لﻮﻃ ﺮ (

ﺎﺑ

ﺖﻋﺮﺳ 2 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ ،نﺎﻧ ﺰﮐﺮﻣ زا ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .

عوﺮﺷ ﻪﻄﻘﻧ 071

/ 0 دﻮﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ 18]

.[

2 - 2 - 4 - 8 - ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺐـﺟر يدﺎﻬﻨﺸـﯿﭘ شور زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ هداز

) 1393 (

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . 30 و ﺪﻧﺪـﺷ بﺎـﺨﺘﻧا هﺪـﯾد شزﻮـﻣآ داﺮـﻓا ﻦﯿﺑ زا رواد

تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ،ﻞﮑـﺷ و مﺮـﻓ ﺮـﻈﻧ زا نﺎﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ ،ﺖـﻓﺎﺑ ﯽـﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔـﺳ ،ﻞـﺨﻠﺨﺗ و ﯽﮐﻮـﭘ ،ﯽﻨﯿﯾﺎـﭘ و ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﻪﮐ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ ،نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪـﺒﺗر ﺐﯾﺮـﺿ ياراد ﺐـﯿﺗﺮﺗ

3 ، 2 ، 2 ، 1 ، 2 ، 4 و 3 ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ،ﺪﻧدﻮﺑ .

ﺐﯾﺮـﺿ

ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ زا تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا )

1 ( بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﺗ )

5 ( ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

شﺮﯾﺬـﭘ ،تﺎـﻣﻮﻠﻌﻣ ﻦﯾا ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﯽـﻠﮐ

) ﺖـﯿﻔﯿﮐ دﺪـﻋ

نﺎﻧ ( ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ )

1 ( ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 1]

.[ ﻪﻄﺑار

) 1

:( Q=

=Q ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ )

نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﺪﻋ (

، =P و تﺎﻔﺻ ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ

=G تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ .

2 - 2 - 5 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﺞﯾﺎﺘﻧ راﺰـﻓا مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ SPSS

ﻪﺨﺴﻧ 14 ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .

حﺮـﻃ ﮏـﯾ زا رﻮـﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪـﺑ

ﻢـﻗر عﻮﻧ لوا ﻞﻣﺎﻋ ﻪﮐ ﻪﻠﻣﺎﻋ ود ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ ) يرادﺮﺳ و نﺎﮔﺮﻬﻣ (

مﺪـﻨﮔ درآ جاﺮﺨﺘـﺳا ﻪﺟرد مود ﻞﻣﺎﻋ و

شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ )

درآ ،ﻞﻣﺎﮐ 88 و 77 ﺪﺻرد ( ،دﻮﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ راﺮـﮑﺗ ﻪـﺳ رد ﺖـﮔﺎﺑ نﺎـﻧ يﺎﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد ﺪـﺻرد ﺞﻨﭘ يراد

) 05 /0 (p≤

ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ درﻮـﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ ﺎﻬﺘﻧا رد راﺰﻓا

Sigmaplot

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

1. Trigger point

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر

نآ جاﺮﺨﺘـﺳا ﺪـﺻرد و درآ عﻮـﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رد

ﯽﻣ راد ﺪـﺷﺎﺑ

) 05 / 0 ) (p≤

ﻞﮑﺷ 1 .(

ﻪـﯿﻬﺗ ﺖـﮔﺎﺑ نﺎـﻧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ،ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

جاﺮﺨﺘـﺳا ﻪـﺟرد ﺎـﺑ يرادﺮـﺳ درآ يوﺎـﺣ شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ هﺪﺷ 77

ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و دﻮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺪﺻرد ﻪـﺟرد ﺎـﺑ نﺎـﮔﺮﻬﻣ درآ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد جاﺮﺨﺘﺳا 100 ﯽـﻣ ار نآ ﺖـﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد ﻪـﺑ ناﻮـﺗ

درآ ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ ﻪﺑ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﺖﺒﺴﻧ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ و راﺪﻘﻣ رد توﺎﻔﺗ ﺖﺒﺴـﻧ نﺎﮔﺮﻬﻣ درآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يرادﺮﺳ داد

. ﺮـﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋـﭘ ﺞﯾﺎـﺘﻧ

رد دﻮــﺟﻮﻣ درآ لﺎﺼــﺤﺘﺳا ﻪــﺟرد ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

اﺪـﯿﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا يﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ،شﺮﺗ

ﺖﺳا هدﺮﮐ . ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﻪﺘﺒﻟا رد ﺎـﻫ

ﻦﯿﯿﻌﺗ هدوﺪﺤﻣ نﺎﻧ ياﺮﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد هﺪﺷ

و ﻢﯿـﺠﺣ يﺎﻫ

ﻪــﻤﯿﻧ ﻢﯿــﺠﺣ ) ﺮﺜﮐاﺪــﺣ 40 ﺪــﺻرد ( ﺪﻨﺘــﺷاد راﺮــﻗ 19]

.[ ﺖــﻠﻋ

ﯽﻣ ار هﺪﺷ ناﻮﻨﻋ تاﺪﻫﺎﺸﻣ

ﻦﯾا ناﻮﺗ راﺪـﻘﻣ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻒﯿﺻﻮﺗ ﻪﻧﻮﮔ

ﺖـﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎـﺣ جاﺮﺨﺘـﺳا ﺪـﺻرد و درآ ﻪـﺟرد ﻦﯿـﯿﻌﺗ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﺷﺎﺑ ﺮـﯿﻤﺧ يوﺎـﺣ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ

ﺪـﺻرد ياراد شﺮـﺗ

يﺮﺗﻻﺎـﺑ بآ بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ و ﺮﺘﺸـﯿﺑ سﻮﺒـﺳ راﺪﻘﻣ ،ﻻﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا دراد . ﺖـﻟﻻد ﻪـﮐﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ دراد درآ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ سﻮﺒﺳ تارذ ﺮﺑ

ﯽﻣ بآ يراﺪﻬﮕﻧ

دﻮﺷ . ﯽـﺳرﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نآ زا ﯽﮐﺎـﺣ ﺮـﮕﯾد يﺎـﻫ

هوﺮﮔ دﻮﺟو ﻪﮐ ﺖﺳا

ﺮـﻫ رﺎﺘﺧﺎـﺳ رد ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﺮـﺒﯿﻓ ﻪـﻧﻮﮔ

ﺸﯿﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ تﻻﺎﺼﺗا دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ،ﯽﻤﯾژر لدﺎـﺒﺗ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﺘ

ددﺮﮔ ﯽﻣ بآ ﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ 20]

.[ ﮏﻣ ﯽﺗرﺎﮐ نارﺎـﮑﻤﻫ و 2

) 2005 ( نﺎـﯿﺑ

بآ ﺖﻌﯿﺒﻃ ﻪﮐ يداﻮﻣ ﺪﻧدﻮﻤﻧ

ﻢﻫﺮـﺑ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺪـﻧراد ﺖﺳود

ﺶﻨـﮐ

رد نآ رﻮﻀﺣ يراﺪﯾﺎﭘ و رﺎﺸﺘﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و ﻪﺘﺷاد ار بآ ﺎﺑ

ﯽـﻣ ﺖـﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا رد ﺮـﻣا ﻦﯿـﻤﻫ و دﻮـﺷ

ﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ نآ زا ﺲـﭘ و ﺖـﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖ

دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺛﻮﻣ .

نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﺘﺸـﯿﺑ سﻮﺒـﺳ دﻮـﺟو ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

يﻻﺎـﺑ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ندﻮـﺑ اراد ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ يﻮﻗ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ

2. McCarthy

هوﺮﮔ ﻦﺘﺷاد و ﺮﺒﯿﻓ رد ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ و دﻮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ

،نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ يﺎﻫ ناﺰـﯿﻣ ﺪـﻧردﺎﻗ

ﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر 21]

.[

Fig 1 Effect of wheat cultivar and extraction rate in sourdough formulation on the moisture content of

baguette bread. Different letters (a–d) stand for significant differences between treatments

(P < 0.05).

3 - 2 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﺪـﺻرد و درآ عﻮـﻧ ﺮـﺛا ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

ﯽـﻨﻌﻣ صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖـﺳا راد

) 05 / 0 .(p≤

و نﺎـﮔﺮﻬﻣ درآ يوﺎـﺣ شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد 100

ﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﺪﺻرد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾ

هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐو جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد و يرادﺮﺳ درآ ﺎﺑ 77

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺖـﺳا ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﺒﻟا

و تراﺮﺣ ﻪﺟرد زﺎـﮔ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ناﺰـﯿﻣ و ﺮـﻤﺨﻣ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ رد ﺰﯿﻧ pH

ﯽﻣ ﺮﺛﻮﻣ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ و CO2 ﺪﻨﺷﺎﺑ

. صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ ﺖـﻠﻋ

زا ﻞـﺻﺎﺣ نﺎـﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ نﺎـﮔﺮﻬﻣ درآ يوﺎـﺣ شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ

ﯽﻣ ار يرادﺮﺳ يﻮﻗ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﺑ ناﻮﺗ

ﺎـﺑ ﻪـﮐ داد ﺖﺒﺴـﻧ نآ ﺮـﺗ

ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﻨﺑﺮﮐ زﺎﮔ ﺮﺗﺮﺛﻮﻣ ﻆﻔﺣ ﺚـﻋﺎﺑ ،ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﯽـﻃ هﺪـﺷ

ﻢﯿـﺠﺣ ﺖـﻓﺎﺑ ﮏﯾ ﺎﺑ ﯽﻧﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖـﺳا هﺪـﺷ ﺮـﺗ

. و ﺎﺘـﺳور ﯽﻟﺎـﻤﮐ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1395 ( ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾوﺪﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻪـﺑ ﯽـﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ناﻮـﻨﻋ

رﺎﯿﻌﻣ ﻪـﻤﯿﻧ نﺎـﻧ رد ﺪـﻧدﺮﮐ هرﺎـﺷا ﻢﯿـﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪـﺑ يﻮﻗ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻢﯿﺠﺣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ و ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ندﻮـﺑ ﻻﺎـﺑ ﻞـﯿﻟد

ﺖﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﯽﻨﻟز دﺪﻋ و بﻮﻃﺮﻣ 22]

.[ Fig 2 Effect of wheat cultivar and extraction rate in

sourdough formulation on the specific volume of baguette bread. Different letters (a–d) stand for significant differences between treatments (P ≤ 0.05).

.

3 - 3 - ﻞﺨﻠﺨﺗ

نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 3

و درآ عﻮـﻧ تاﺮـﺛا ،ﺖـﺳا هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻞﺑﺎﻗ

ﯽـﻨﻌﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد

ﯽـﻣ راد ﺪـﺷﺎﺑ ) 05 / 0 .(p≤

شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ يﺎﯾﻮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد و نﺎﮔﺮﻬﻣ درآ يوﺎﺣ 100

ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ ياراد ﺪـﺻرد

يرادﺮـﺳ درآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد و 77

دﻮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد .

Fig 3 Effect of wheat cultivar and extraction rate in sourdough formulation on the porosity of baguette

bread. Different letters (a–d) stand for significant differences between treatments (P ≤ 0.05)

ﻪـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ،ﻦـﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ

ﻢـﻗر شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ حﻮـﺿو

ﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ يرادﺮﺳ ﺖـﺳا ﻪﺘـﺷاد نﺎـﮔﺮﻬﻣ ﻢـﻗر ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يﺮـﺘﻤ

.

ﻢﻗر مﺪﻨﮔ درآ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ،ﺪﺷ ناﻮﻨﻋ ﺮﺘﺸﯿﭘ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﮔﺮﻬﻣ يﺪـﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗ

يد ﻆـﻔﺣ رد يﺮﺗﻻﺎـﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ زا ،يرادﺮﺳ ﻢﻗر درآ زا ﻦﯾﺮﮐﺪﯿﺴـﮐا

ﻦﯿـﻤﻫ و ﺖـﺳا هدﻮـﺑ رادرﻮـﺧﺮﺑ ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ يﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺮـﻣا

ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﻧﺎﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﺖـﺳا هﺪﺷ ﺮﺗ

. ﻦﯿـﻤﻫ رد

ﯽﺑﻮﯾا ﺎﺘﺳار )

1395 ( ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﺧﺮﺑ ﺮـﺘﻤﮐ ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪـﺑ ار ﺎـﻫ

ﻆـﻔﺣ رد ﺎـﻬﻧآ ﯽﻨﺗﻮـﻠﮔ ﻪﮑﺒـﺷ ﯽﻧاﻮﺗﺎـﻧ و ﻦﺗﻮـﻠﮔ راﺪـﻘﻣ ندﻮﺑ ﻢﮐ

ﺪﻨﺘﺴﻧاد ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫزﺎﮔ 23]

.[

3 - 4 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH

لوﺪﺟ رد 1

، ﻪـﯿﻬﺗ رد جاﺮﺨﺘـﺳا ﺪـﺻرد و مﺪﻨﮔ ﻢﻗر عﻮﻧ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا و pH

هدروآ ﺖـﮔﺎﺑ نﺎـﻧ يﺎـﻫ

ﺖﺳا هﺪﺷ .

Table 1 Effect of wheat cultivar and extraction rate in sourdough formulation on physicochemical properties of baguette bread

Acetic acid (mg/100g) Lactic acid

(mg/100g) Acidity

(mg/100g) pH

Extraction rate (%) Wheat cultivator

1.013±0.015^b 47.31±2.26^b

0.028±0.004^b 5.65±0.01^c

77

1.049±0.001^b 48.21±0.01^b

0.028±0.002^b 5.47±0.01^c

88

1.117±0.076^a 54.35±1.7^a

0.036±0.004^a 5.38±0.03^e

100 Mehregan

- 33.21±1.09^e

0.001±0.001^d 6.22±0.01^a

77

0.033±0.015^c 37.85±2.35^d

0.016±0.003^c 5.71±0.05^b

88

0.048±0.005^d 40.95±0.52^c

0.016±0.005^c 5.50±0.03^d

100 Sardari

Different letters (a–e) in each column stand for significant differences between treatments (P ≤ 0.05)

عﻮـﻧ تاﺮـﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ياﺮﺑ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽــﻨﻌﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا ناﺰــﯿﻣ ﺮــﺑ جاﺮﺨﺘــﺳا ﺪــﺻرد ،درآ ﯽــﻣ راد

ﺪــﺷﺎﺑ

) 05 / 0 .(p≤

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1

نﺎـﻧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺺﺨﺸـﻣ

ﻪــﺟرد و نﺎــﮔﺮﻬﻣ درآ يوﺎــﺣ شﺮــﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎــﺑ هﺪــﺷ ﻪــﯿﻬﺗ ﺖــﮔﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا 100 ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ

pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد

دﻮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ .

ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪـﯿﻬﺗ شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد pH

جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد و يرادﺮﺳ درآ ﺎﺑ هﺪﺷ 77

دﻮﺑ . ﺖـﻓا ﺎـﺑ طﺎﺒﺗرا رد

ﯽﻣ pH يﻮﻗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ درآ ﻪﭼﺮﻫ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﺮـﺗ

ﺷﺎﺑ و ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺪ ﯽـﻣ اﺪـﯿﭘ ﺶﻫﺎـﮐ pH

ﺪـﻨﮐ . درآ رد

ياﺮـﺑ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪـﺷر ﻂﯾاﺮـﺷ ،نآ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،يﻮﻗ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ دﻮـﺷ

24] .[ ﺰـﯿﻧ ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ

ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﻪﺑ نﺪﯿﺳر نﺎﮑﻣا شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺮﻓﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ يور ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﺑ ﻢﻫاﺮـﻓ ار ﺮﺗﻻﺎـﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽـﻣ

دروآ . ﺎـﺑ يﺎـﻫدرآ رد ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ

ﻪﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ لﺎﺼﺤﺘﺳا ﺪﺻرد ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ،ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ناﺰـﯿﻣ ندﻮﺑﻻﺎـﺑ ﺖﻠﻋ

و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ pH

ﺪﺑﺎﯾ 25] .[ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺮـﮐذ ﻪـﺑ مزﻻ pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪـﺟرد ﺎـﺑ يرادﺮﺳ درآ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ ﺎﻫ

جاﺮﺨﺘﺳا 77 ﻦﯿـﯿﻌﺗ هدوﺪـﺤﻣ رد ،ﺪﺻرد ﯽـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا رد هﺪـﺷ

نﺎﻧ ياﺮﺑ ناﺮﯾا ﻪﻤﯿﻧ و ﻢﯿﺠﺣ يﺎﻫ

ﻢﯿﺠﺣ ) 6 - 5 ( ﺪﻨﺘﺷاد راﺮﻗ 19]

.[

3 - 5 - ﯽــﻟآ يﺎﻫﺪﯿــﺳا )

ﺪﯿــﺳا و ﮏــﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿــﺳا

ﮏﯿﺘﺳا (

ﯽﻟآ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ياﺮﺑ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ )

ﯿـﺳا و ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪ

ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا (

لوﺪﺟ رد هﺪﺷ ﻪﺋارا 1

و درآ عﻮـﻧ ﺮـﺛا ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﯽـﻨﻌﻣ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ نآ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد

ﯽـﻣ راد ﺪـﺷﺎﺑ

) 05 / 0 .(p≤

ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ يﺎﯾﻮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ

جاﺮﺨﺘــﺳا ﻪــﺟرد و نﺎــﮔﺮﻬﻣ درآ يوﺎــﺣ شﺮــﺗﺮﯿﻤﺧ 100

ﺪــﺻرد

ﺪﯿــﺳا ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎــﺑ ياراد ﻦﯿــﺑ رد ﮏﯿﺘــﺳا ﺪﯿــﺳا و ﮏــﯿﺘﮐﻻ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و دﻮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

جاﺮﺨﺘـﺳا ﻪـﺟرد و يرادﺮﺳ درآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎﺣ 77

دﻮﺑ . شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎـﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣرد ﻦﯾا

يرادﺮﺳ درآ 77

ﺪﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد .

ﻪـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﯽـﺳرﺮﺑ

ﺖـﺳد

ﻣ زا هﺪﻣآ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ ﺪـﻫد

ﻪﺑ نﺎﮔﺮﻬﻣ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ رد ﮏﯿﺘﺳا و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا راﺪـﻘﻣ

ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ يرادﺮﺳ درآ ﻪﺑ .

ﺖـﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ

ﺮـﯿﻤﺧ رد تارﺪـﯿﻫﻮﺑﺮﮐ و ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ناﺰـﯿﻣ ندﻮـﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ يﻮﻗ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﺮﺗ

زا ﺮﺘﺸـﯿﺑ رﻮﮐﺬـﻣ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﺪـﯿﻟﻮﺗ

ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﮐ يﺎﻫدرآ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻢﻫ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﻦـﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭼ

ﻪـﮐ ﺖـﺳا هدﺮـﮐ اﺪـﯿﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد ﻦﺘﻓر ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﺑ ﯽﻟآ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪـﯿﻬﺗ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ درآ رد جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫد

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﺳﺮﺘﺳد ناﺰﯿﻣ ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻫﺪـﻨﻗ ﻪـﺑ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ

و ﺎ

ﺮﺘﺸــﯿﺑ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﺐﺒــﺳ ،ﺮــﻣا ﻦﯿــﻤﻫ و هداد ﺶﯾاﺰــﻓا ار تارﺪــﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺖـﺳا هﺪﺷ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا 26]

.[ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد لﺎـﺳ رد ﻪـﮐ يا 2017

ﻞــﺘﭘ ﻂــﺳﻮﺗ رد هﺪــﺷ ﺪــﯿﻟﻮﺗ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ درﻮــﻣ رد نارﺎــﮑﻤﻫ و 1

رد شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪﮐ ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ،ﺪﺷ مﺎﺠﻧا شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﻫﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﻢـﻌﻃ دﻮـﺒﻬﺑ و ﯽـﻟآ ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫﺎﻇ و ﺖﻓﺎﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

26] .[

3 - 6 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

ﺮـﺑ شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪـﯿﻬﺗ رد جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد و مﺪﻨﮔ ﻢﻗر عﻮﻧﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖـﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﻪﺳ و زور ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ لوﺪﺟ رد 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

د و درآ عﻮﻧ ﺮﺛا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ جاﺮﺨﺘـﺳا ﺪﺻر

زا ﺲـﭘ زور ﻪـﺳ و زور ﮏـﯾ ﯽﻧﺎـﻣز هزﺎـﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺨﭘ

ﯽﻣ راد ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0 .(p≤

ﺮـﻫ رد ﻪﮐ دﻮﺑ نآ يﺎﯾﻮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺎـﺑ يرادﺮﺳ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ،ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ود جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد 77

ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ ياراد ﺪﺻرد

رآ زا هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ جاﺮﺨﺘـﺳا ﻪـﺟرد ﺎـﺑ نﺎﮔﺮﻬﻣ د

100 ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ياراد

ﺪــﻧدﻮﺑ ﯽﺘﻔــﺳ ناﺰــﯿﻣ .

ﯽﺘﻔــﺳ ﻦﯿــﺑ فﻼﺘــﺧا ،مﻮــﺳ زور رد ﻪــﺘﺒﻟا

ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻪــﯿﻬﺗ يﺎــﻫ ﻪــﺟرد ﺎــﺑ يرادﺮــﺳ درآ و نﺎــﮔﺮﻬﻣ درآ زا هﺪــﺷ

جاﺮﺨﺘﺳا 100 ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا ،ﺪﺻرد دﻮﺒﻧ راد

. مزﻻ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

1. Petel

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

زا هﺪﺷ ﺎـﺑ ،مﺪـﻨﮔ ﻢﻗر ود ﺮﻫ

ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ،لﺎﺼـﺤﺘﺳا ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ .

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔـﺳ فﻼﺘﺧا ﺖﻠﻋ ﺪﺳر يﺎـﻫ

ﻪﯿﻬﺗ ﺖـﯿﻔﯿﮐ و ناﺰـﯿﻣ رد ﺪـﯾﺎﺑ ار مﺪـﻨﮔ توﺎـﻔﺘﻣ ﻢـﻗر ود زا هﺪـﺷ

دﺮـﮐ ﻮﺠﺘﺴـﺟ ﺎـﻬﻧآ ﻦﺗﻮﻠﮔ .

ﻒﯿﻌـﺿ درآ رد ،ﻊـﻗاو رد ﺪـﻨﻧﺎﻣ يﺮـﺗ

ندﻮـﺑ ﻢﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،يرادﺮﺳ ﺖـﯿﻤﮐ ﺶﻫﺎـﮐ و درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ناﺰـﯿﻣ

ﺮـﻣا ﻦـﯾا و هﺪﺷ ﻞﯿﻬﺴﺗ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر تﺮﺟﺎﻬﻣ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ ﺐﺒﺳ لﻮﻠـﺳ داﺪـﻌﺗ ،ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﯽـﻃ رد دﻮﺷ يزﺎـﮔ يﺎـﻫ

دﻮـﺧ ﻪـﺑﻮﻧ ﻪـﺑ ﻢـﻫ ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪـﻨﻧﺎﻤﺑ ﯽﻗﺎـﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد يﺮﺘﻤﮐ ﯽﻣ ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮـﻣ نﺎـﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺪﻧاﻮﺗ 27]

.[ ﻪـﻧﻮﮔ ﻪـﺑ

ﻠﻋ ،ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺖ

ﻪـﯿﻬﺗ يﺎﻫ ار نﺎـﮔﺮﻬﻣ درآ زا هﺪـﺷ

ﯽﻣ رد نآ ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ،ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺗﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﺖﺒﺴـﻧ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا نآ تﺮﺟﺎﻬﻣ خﺮﻧ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ

داد . ﺶﯿﭘ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ،دﻮﺑ ﯽﻨﯿﺑ

ﻪـﯿﻬﺗ يﺎـﻫ -

هرود ﯽﻃ ،مﺪﻨﮔ ﻢﻗر ود ﺮﻫ زا هﺪﺷ 3

اﺪـﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ هزور

دﺮﮐ . نﺎـﻣز ﯽـﻃ رد نآ ﯽﺘﻔـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا و نﺎـﻧ ﯽﺗﺎـﯿﺑ ﯽﻠﮐرﻮـﻃ ﻪـﺑ

هﺪــﯿﭽﯿﭘ ﺪــﻨﯾآﺮﻓ ،يراﺪــﻬﮕﻧ ﺮــﯿﻈﻧ يدﺪــﻌﺘﻣ ﻞــﻣاﻮﻋ ﻪــﮐ ﺖــﺳا يا

ﻪــﯿﺣﺎﻧ رد ﺎــﻫﺮﻤﯿﻠﭘ دﺪــﺠﻣ ﺶــﯾارآ ،ﻦﯿﺘﮑﭘﻮــﻠﯿﻣآ نﻮﯿــﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﻪـﯿﺣﺎﻧ ﻦﯿـﺑ ﺖـﺑﻮﻃر ﻊـﯾزﻮﺗ ﺎـﯾ و ﺖـﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،فرﻮﻣآ رد ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ و فرﻮﻣآ ﺖـﺳا ﻞﯿﺧد نآ

27] .[ رﺪـﻨﻠﻓ ) 2

2011 ( رد

ﺶﯾاﺰـﻓا ﻞـﯾﻻد زا ﯽـﮑﯾ ﻪـﮐ ﺖﺷاد ناﻮﻨﻋ طﺎﺒﺗرا ﻦﯾا رد ﯽﺸﻫوﮋﭘ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎــﺳ مارآ ﯽــﮑﯾدﺰﻧ ،يراﺪــﻬﮕﻧ تﺪــﻣ لﻮــﻃ رد ﯽﺘﻔــﺳ نآ ﻦﯿـﺑ ﯽﻧژورﺪـﯿﻫ ﺪـﻧﻮﯿﭘ دﺎـﺠﯾا و ﺮﮕﯾﺪـﮑﯾ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ رد ﺎـﻫ

ﯽﻣ نﺎﻣز رﺬﮔ ﺮﺛا رد شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﻮﺧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ازآ لﻮﮑﻟﻮﻣ نﺪﺷ د ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﻪـﺑ نﺎـﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺎﻬﻧآ تﺮﺟﺎﻬﻣ و بآ يﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ 28] .[

2. Flander