ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻓﺰودن آرد ﺳﻮرﮔﻮم و ﺻﻤﻎ زاﻧﺘﺎن ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎي ﻓﯿﺰﯾ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و مﻮﮔرﻮﺳ درآ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ

ﯽﻤﺗﺎﺧ ﻪﻬﻟا ﯽﻤﻠﻋا ناﺮﻬﻣ ،

1

2

ﻮﻟدﻮﺼﻘﻣ ﯽﯿﺤﯾ ،



رﻮﯾﺪﮐ يﺪﻬﻣ ،

3

4

1 - نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد .

2 - اد نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧ .

3 - و يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ

.

4 - ﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊ

نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ .

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 11 / 02 / 95 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 29 / 06 / 95 (

هﺪﯿﮑﭼ

يرﺎﻤﯿﺑ

،كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﻊﯾﺎﺷ هﺎﮕﺘﺳد شراﻮﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا مﺎﻧ

يرﺎﻤﯿﺑ ﯽﺗﺎﭘوﺮﺘﻧا سﺎﺴﺣ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺰﯿﻧ نﺎﯿﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ و نﺎﻣرد هار ﺎﻬﻨﺗ نآ

ﻨﺘﺟا ، ﺮﻤﻌﻟا مدﺎﻣ بﺎ

زا ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ فﺮﺼﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد مﻮﮔرﻮﺳ درآ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ )

0 ، 10 ، 20 و 30 ﺪﺻرد ( ﻎﻤﺻ و

ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد نﺎﺘﻧاز )

0 ، 1/

0 و 2/

0 ﺪﺻرد ( ،ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺮﺑ

ﯽـﮔﮋﯾو يور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎـﻫ

) ﺖـﺑﻮﻃر ،ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ،

ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﯽﺘﻔﺳ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺞﻧﺮﺑ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ درآ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺪﺷ ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ مﻮﮔرﻮﺳ .

ﻢﻫ ﻦﯿـﻨﭼ ، ﮏـﯿﮐ ﯽﯾﺎﻨـﺷور ﺺﺧﺎـﺷ رد )

(L رآ ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ د

مﻮﮔرﻮﺳ هﺮﯿﺗ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺪﺷ ﺮﺗ

. يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 30

و مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﺪﺻرد 2/

0 ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 2/

0 نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد

داد نﺎﺸﻧ ار ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ 30

و مﻮﮔرﻮﺳ ﺪﺻرد 2/

0 ﯽﻣ نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد ﺎﺑ

ﺪﺷ و

داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﺑ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ رﺎﺘﻓر ﺪﻠﻘﻣ ناﻮﻨﻋ

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺑﻮﺧ

ﺪﺷ . يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ %

20 و مﻮﮔرﻮﺳ %

1/

0 ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد ﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ

ندوﺰـﻓا ﺐـﯿﮐ

ﯽﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ مﻮﮔرﻮﺳ درآ و ﻎﻤﺻ دﻮﺷ

.

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : كﺎﯿﻠﺳ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ ،مﻮﮔرﻮﺳ ،

ﻎﻤﺻ نﺎﺘﻧاز ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ، .

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

mehranalami@gmail.com

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

دﻮﺧ يرﺎﻤﯿﺑ ﮏﯾ كﺎﯿﻠﺳ ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﻣﺰﻣ و ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﯽﻨﻤﯾا

زوﺮﺑ رادوﺎﭼ و ﻮﺟ ،مﺪﻨﮔ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻌﺑﺎﻨﻣ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ فﺮﺼﻣ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ] 1 [ . ﻤﯿﺑ ﻦﯾا لﻮـﻤﻌﻣ زا ﯽﮑﯾ يرﺎ ﺖﯿﺳﺎﺴـﺣ ﻦﯾﺮـﺗ

يﺎـﻫ

ﺖﺳﺎﯿﻧد ﻞﮐ رد ﯽﯾاﺬﻏ و

ﺖﯾﺎﻋر ،كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ نﺎﻣرد هار ﺎﻬﻨﺗ

ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر مواﺪﻣ ﺪﺷﺎﺑ

] 2 [ . ﺪـﯾﺎﺑ نارﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا

ﯽﺧﺮﺑ فﺮﺼﻣ زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

هﺮـﯿﺧذ يﺎﻫ يا

) ﻦﯿﻣﻻوﺮـﭘ ﺎـﻫ ( رد ﻪـﮐ

مﺪﻨﮔ ) ﻦﯾﺪﯾﻼﮔ ( رادوﺎﭼ ، ) ﻦﯿﻟﺎﮑﺳ ( ﻮـﺟ و ) رﻮـﻫ ﻦﯿﺋد ( دﻮـﺟو

راد ﺪﻨﻨﮐ بﺎﻨﺘﺟا ﺪﻧ ]

3 [ . ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ نﻮـﻣاﺮﯿﭘ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺐـﻟﺎﻏ تﻮـﻗ ﻪﮐ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ هﮋﯾو

ﯽـﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺮﻓا رادرﻮـﺧﺮﺑ يدﺎـﯾز ﺖـﯿﻤﻫا زا ،ﺪـﻫد

ﺖﺳا . ﻦﺗﻮﻠﮔ

، ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻠﺻا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖـﺳا ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ هﺪﻨﻫد

ﻦﺗﻮــﻠﮔ نوﺪــﺑ تﻻﻮﺼــﺤﻣ رد نآ ناﺪــﻘﻓ ﻪــﮐ

، ــﯿﻟﻮﺗ ﺐﺒــﺳ ﺪ

هدروآﺮﻓ ،هﺪﻨﻨﮑﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ يا ﻢﮐ

ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﻦﯿﯾﺎﭘ

ﯽـﻣ دﻮـﺷ

] 4 [.

ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺎﻫ

ﯿﻫ ، ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪ

نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ ﻪـﯿﻟوا داﻮـﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ،

ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺴـﻫ يا

ﻪـﺋارا رﻮـﻈﻨﻣ

ﯽﮔﮋﯾو لﻮﺼـﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﺮﯿﻤﺧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑﺎﺸﻣ يرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾﺎﻬﻧ

ﺪﻧﻮﺷ . ـﺘﻧاز ﻎﻤـﺻ نﺎ

ﻪـﺑ ناﻮـﻨﻋ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺮـﺗ

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ

ﺖﺳا هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .

ﺮـﯿﻤﺧ رد

ﺎـﻫزﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ دﻮﺒﻬﺑ ،درآ بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ نﺎﺘﻧاز ،ﯽﮑﺑآ ﯽﻣ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺶﺷﻮﭘ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا و دﻮـﺷ

. ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗﻻﻮﺼـﺤﻣ رد

تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖـﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨـﺻ

، يراﺪـﻬﮕﻧ و ﯽـﻣﺮﻧ دﺎـﺠﯾا ﺐـﺟﻮﻣ

بﺎﺒﺣ ﯽﻣ اﻮﻫ يﺎﻫ

ددﺮﮔ ] 5 [.

ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ نوﺪـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻦﺗﻮﻠﮔ

، زا ﺮﯿﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻼﻏ درآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا

ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ﺎﯾ و ﺞﻧﺮﺑ ،ترذ ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا

دﻮـﺷ . زا ﯽـﮑﯾ ﺞﻧﺮـﺑ درآ

ﺐﺳﺎﻨﻣ تﻼﻏ يﺎﻫدرآ ﻦﯾﺮﺗ ياﺮﺑ

اﺬﻏ ﻪﯿﻬﺗ هﮋﯾو كﺎﯿﻠـﺳ نارﺎﻤﯿﺑ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 6 [.

ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺑﺮﺼـﺤﻨﻣ ﯽﯾاﺬـﻏ يﺎـﻫ

دﻮـﺧ دﺮـﻓ

ﻞﻣﺎﺷ يژﺮﻟآ مﺪﻋ ﯽﮔﮋﯾو و ﮓﻧر مﺪﻋ ،ﯽﯾاز

،بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻤﻌﻃ يﺎﻫ

ﮓﻨﯾدﻮﭘ و كدﻮﮐ ياﺬﻏ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺎﻫ

؛ ﻢـﻫ و ﻦﯿـﻨﭼ ياراد

حﻮﻄﺳ ﻦﯿﯾﺎﭘ ياراد و هدﻮﺑ ﺮﺒﯿﻓ و ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يوﺎﺣ ،ﻢﯾﺪﺳ

نﺎﺳآ ﻢﻀﻫ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ﺖـﺳا

ياﺮـﺑ

كﺎﯿﻠـﺳ نارﺎـﻤﯿﺑ هﮋـﯾو ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮﻣ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ و ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺐـﺳﺎﻨﻣ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 7 [.

ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ تﻼﻏ ﻦﯿﺑ رد

، ياراد ﺰـﯿﻧ مﻮﮔرﻮـﺳ

هﮋﯾو هﺎﮕﯾﺎﺟ ﺖﺳا يا

. ﻪﺑ مﻮﮔرﻮﺳ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻞﯿﻟد

ﮏﺸﺧ ﯽﻟﺎـﺳ

ﻪﯾﺎﭘ ي ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ بﻮﺴـﺤﻣ نﺎـﻬﺟ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد

ﯽﻣ ﻪﺑ و دﻮﺷ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﻞﯿﻟد ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻊﺒﻨﻣ و يا

، درﻮﻣ

ﯽﻣ ﻪﺟﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ ] 8 [.

ﺮﺑ ﺰﮔ و تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﯾﺎﭘ ﯽﻨﯿﻟﺎﺑ تﺎﺷرا

، مﻮﮔرﻮﺳ ﺖـﺳا هﺪﺷ ﯽﻓﺮﻌﻣ كﺎﯿﻠﺳ نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ ﻦﻣا ﯽﯾاﺬﻏ

؛ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ زا

ﯽﻣ ﻪﻧاد ﻦﯾا ﻪﺑ ناﻮﺗ

ﺪـﯿﻟﻮﺗ ياﺮـﺑ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﯾﺎﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ

نﺎﻧ ﺮـﯿﻈﻧ ﺖـﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨـﺻ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺮﮕﯾد و ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ

دﺮـﺑ هﺮـﻬﺑ ﮏﻨـﺳا و ﺎﺘـﺳﺎﭘ ،ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ،ﮏﯿﮐ ]

9 .[

ﯽـﻘﻧ و رﻮـﭘ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2012 ( ﻫوﮋﭘ رد ﻎﻤﺻ دﺮﺑرﺎﮐ يور ﺮﺑ ﯽﺸ و راﻮﮔ يﺎﻫ

مﻮﮔرﻮﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ رد نﺎﺘﻧاز

، هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ

هوﻼﻋ ﻎﻤﺻ ود ﻦﯾا زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ

ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺑ

؛ ﻪﺼـﺧﺎﺷ ﻢـﺠﺣ يﺎـﻫ

ر ناﺰﯿﻣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ داد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰﯿﻧ ار ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﯾﺎﻨﺷو

] 10 [ . نارﺎـــﮑﻤﻫ و لﺎـــﮔ )

2012 ( ﯽـــﻠﭘوﺰﮔا ﺮـــﺛا يور ﺮـــﺑ

ﺷ ﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ و يﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ هﺪ

ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا ﯽﺸﻫوﮋﭘ مﻮﮔرﻮﺳ .

رد هﺪـﺷ ﺰﺘﻨﺳ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘوﺰﮔا

ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ

، ﻪﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ

داد ﺶﻫﺎﮐ ار .

ﻢﻫ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭼ ﺶﺷﻮﭘ ﻞﯿﻟد ،ﯽـﻟآ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﺮـﺛا ﯽﻫد

مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﻪﮕﻧ و هزﺎﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ رد ﺮﺗ

هﺪﺷ يراد ﺪﯾدﺮﮔ

.

ﺎــﮐ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎــﺳ ﯽــﻠﭘوﺰﮔا عاﻮــﻧا زا ر

،ﺶﻫوﮋــﭘ ﻦــﯾا رد يدﺮﺑ

ناﺮﺘﺴﮐد ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ هﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ .

دﻮــﺒﻬﺑ فﺪــﻫ ﺎــﺑ ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎــﺳ ﯽــﻠﭘوﺰﮔا ،ﯽــﻠﮐ ﺞﯾﺎــﺘﻧ سﺎــﺳاﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو دراد دﺮﺑرﺎﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ مﻮﮔرﻮﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

] 11 [ . ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻃ

ﻨﮐﺎﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ ﯽﺷراﺰﮔ ﭻﯿﻫ نﻮ

ﻎﻤـﺻ تاﺮـﺛا ﯽـﺳرﺮﺑ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﻞﻣﺎﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻢﻫ و نﺎﺘﻧاز ﻪـﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﻦﯿﻨﭼ

رﻮـﻈﻨﻣ

ﺖـﺳا هﺪﺸـﻧ ﻪﺋارا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ .

ﻦـﯾا زا فﺪـﻫ

نوﺪـﺑ ﮏـﯿﮐ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ياﺮـﺑ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﯽﻧﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺋارا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻣ

ﯽ ﺪﺷﺎﺑ زا ﺺﺨﺸﻣ يﺮﯾدﺎﻘﻣ نآ رد ﻪﮐ

يدﺎﺼـﺘﻗا ﻪـﺒﻨﺟ و ﺖـﺳا هﺪﺷ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﻢﻫ و هدﻮﺑ اراد ار ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻪﯾﺬﻐﺗ زﺎﯿﻧ ﻦﯿﻨﭼ

يا ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ نارﺎﻤﯿﺑ

ﺪﯾﺎﻤﻧ فﺮﻃﺮﺑ ار .

2 - و داﻮﻣ ﺎﻫ شور

2 - 1 - داﻮﻣ

ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﻞﻣﺎـﺷ ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ )

ﺖـﺑﻮﻃر

18 / 10 وﺮﭘ ،ﺪﺻرد ﻦﯿﺌﺗ

24 /8 ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ، ﺪﺻرد 34

/0 ﺪـﺻرد ( ،

،نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ ردﻮﭘ ،بآ ،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ،ﺮﮑﺷ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﻏور مﻮﮔرﻮﺳ درآ و ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ )

ﺖﺑﻮﻃر 61 / 10 ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ،ﺪﺻرد

46 /9 ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺪﺻرد 04

/2 ﺪﺻرد ( دﻮﺑ .

هدﺎـﻣآ زا ﺪـﻌﺑ و هﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ نﺎﮔﺮﮔ ﺮﻬﺷ زا ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧاد يزﺎـﺳ

ﻪﺑ ،ندﺮﮐ درآ ﻂﯾاﺮﺷ ﻠﯿﺳو

يزﺎـﺳدرآ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﯽﺸـﮑﭼ بﺎﯿـﺳآ ﻪ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . رﺬﺑ نﺎﮐﺎﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا و نﺎﻬﻔﺻا ﺮﻬﺷ زا مﻮﮔرﻮﺳ ﻪﻧاد

ﯽﺸـﮑﭼ بﺎﯿـﺳآ ﻂﺳﻮﺗ ،ندﺮﮐ ﺰﯿﻤﺗ زا ﺪﻌﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﺷ بﺎﯿﺳآ .

ﻢﺨﺗ ،ﻦﻏور ﻞﻣﺎﺷ ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ردﻮـﭘ ،غﺮﻣ

و ﺪـﺷ يراﺪـﯾﺮﺧ نﺎﮔﺮﮔ ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ هزﺎﻐﻣ زا ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ ،ﺪﻨﻗ آ ردﻮﭘ و ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ نﺎﺘﺴـﻠﮔ نﺎﺘـﺳا هﺎـﮕﭘ ﻪـﻧﺎﺧرﺎﮐ زا ﺮﯿﻨﭘ ب

ﺪـﯾدﺮﮔ ﺖﻓﺎﯾرد .

ﺖﮐﺮـﺷ زا ﺰـﯿﻧ نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤـﺻ Rodia Food

ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﻪﺴﻧاﺮﻓ .

2 - 2 - ﺎﻫ شور

2 - 2 - 1 - آ ﻣﺎ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يزﺎﺳ هد

ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ شور ﻪـﺑ

ضﻮـﻋ نارﺎـﮑﻤﻫ و نﺎﯿﻓﻮـﺻ )

2014 ( ﺎـﺑ

ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ كﺪﻧا ﻪﮐ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ راﺪﻘﻣ رد يوﺎﺣ

100 ،درآ مﺮﮔ 72

ﻢﺨﺗ مﺮﮔ ﻣ ،غﺮ 72 ،ﺪﻨﻗ ردﻮﭘ مﺮﮔ 57

،ﻦﻏور مﺮﮔ 2

ﮓﻨﯿﮑﺑ مﺮﮔ

،ردﻮﭘ 4 ،ﺮـﯿﻨﭘ بآ ردﻮـﭘ مﺮﮔ 2

،ﮏﺸـﺧ ﺮﯿـﺷ مﺮـﮔ 2/

0 مﺮـﮔ

و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا 30

بآ مﺮﮔ ﯽﻣ

،ﺪﺷﺎﺑ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ] 12 [ . مﻮﮔرﻮﺳ درآ

حﻮﻄﺳ ﺎﺑ 0 ، 10 ، 20 و 30 حﻮﻄـﺳ ﺎـﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و ﺪﺻرد 0

،

1/

0 و 2/

0 ﺪﺻرد ﻪﺑ ﺨﺘﻧا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺮﯿﻐﺘﻣ حﻮﻄﺳ ناﻮﻨﻋ بﺎ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪـﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ناﻮـﻨﻋ

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺪﻫﺎﺷ .

ردﻮﭘ اﺪﺘﺑا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ هدﺎﻣآ ياﺮﺑ

ﺲﭙﺳ ،هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ نﺰﻤﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﻏور و ﺪﻨﻗ ﻢﺨﺗ ﯽـﻣ هدز ﻢﻫ ﻻﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و هدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا غﺮﻣ

دﻮـﺷ . ﺲﭙـﺳ

و هدﻮﻤﻧ ﻪﻓﺎﺿا ار لﻮﻣﺮﻓ بآ زا يراﺪﻘﻣ ﺮﯾﺎﺳ و درآ ءﺰﺟ ﺲﭙﺳ

ﻪﺑ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ

ﯽﻣ طﻮﻠﺨﻣ و هدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﯽﻣارآ نﺎـﯾﺎﭘ رد و ﻢﯿﻨﮐ

ﯽﻗﺎﺑ بآ ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا ار هﺪﻧﺎﻣ ﻢﯿﯾﺎﻤﻧ

.

2 - 2 - 2 - نﻮﻣزآ ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

2 - 2 - 2 - 1 - نﻮﻣزآ ﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯾ

ﯽ

شور ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﺖـﺑﻮﻃر (2000) AACC 14-15

ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ،

شور ﻖﺑﺎــﻄﻣ AACC 08-01

(2000) ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ و ﻖﺑﺎــﻄﻣ

شور AACC-46-10 (2000)

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ] 13 [ .

2 - 2 - 2 - 2 - نﻮﻣزآ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

2 - 2 - 2 - 2 - 1 - ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺮﮐﻮـﮐ شور ﺎـﺑ ﮏـﯿﮐ يﺎـﻫ

) 2007 ( هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﻦﯾزﻮـﺗ ﮏﯿﮐ ﻪﻌﻄﻗ ﮏﯾ شور ﻦﯾا رد

ﺺﺨﺸﻣ ﻢﺠﺣ ياراد فﺮﻇ ﻞﺧاد و ﺪﺷ )

(Vt ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﻪﯿﻘﺑ

ﺎﻀﻓ ﻪﻧاد ﻂﺳﻮﺗ فﺮﻇ ﯽﻟﺎﺧ ي

ﺪـﺷ ﺮـﭘ اﺰﻠﮐ يﺎﻫ .

ﮏـﯿﮐ ﺲﭙـﺳ

ﻪﻧاد ﻢﺠﺣ و جرﺎﺧ هﺪﺷ ﺖﺷاددﺎﯾ اﺰﻠﮐ يﺎﻫ

) (Vs ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ و

ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ زا Vt-Vs

ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﻣآ ] 14 [.

2 - 2 - 2 - 2 - 2 - ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﺑ ﯽﻧﺎـﻣز ﻪﻠـﺻﺎﻓ رد ﮏـﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ 2

ﺳا ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﮏﯿﻨﮑﺗ زا ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘ

.

دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 2

رد 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪـﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ زا ﺮﺘﻣ

ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﻨﮑـﺳا ﻪﻠﯿﺳو

) لﺪـﻣ : HP Scanjet G3010 (

ﺎـﺑ

حﻮﺿو 600 ﺪـﺷ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ .

ﻪـﯿﻬﺗ ﺮﯾﻮﺼـﺗ رد هﺪـﺷ

مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا راﺰﻓا image J ﺖﻔﮔ راﺮﻗ

. ﺖﻤﺴـﻗ ندﺮـﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ 8

ﺷ دﺎﺠﯾا يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺢﻄﺳ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ،ﺖﯿﺑ ﺪ

. ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺖﻬﺟ

مﺮﻧ ﯽﯾودود ﺖﻤﺴﻗ ،ﯽﯾودود ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪﺑ يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ

لﺎـﻌﻓ راﺰـﻓا

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ،ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻦﯾا ﺖﺳا ﮏﯾرﺎﺗ و ﻦﺷور طﺎﻘﻧ زا يا

ﻪﺑ ﮏﯾرﺎﺗ ﻪﺑ ﻦﺷور طﺎﻘﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﮐ زا ﯽﺼـﺧﺎﺷ ناﻮـﻨﻋ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ دروآﺮﺑ ﺎﻫ

دﻮـﺷ . ﺮـﻫ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽﻬﯾﺪـﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا رﺪﻘﭼ تاﺮـﻔﺣ ناﺰـﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳﺎﻨﻌﻣ ﻦﯾﺪﺑ

ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ )

ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ (

ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﺎـﺑ ﻞﻤﻋ رد

ﺖﻤﺴﻗ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ analysis

مﺮﻧ و ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ﺖﺒﺴـﻧ ﻦﯾا ،راﺰﻓا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد هزاﺪﻧا ﺎﻫ

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ] 15 .[

2 - 2 - 2 - 2 - 3 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺺﺧﺎـﺷ ﻪﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ L*

*،

،a b*

ﺗ مﺮﻧ ﻂﺳﻮ راﺰﻓا image j ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ .

ﺺﺧﺎﺷ L*

فﺮﻌﻣ

ﯽﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﺮﻔـﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﺷﺎﺑ

) هﺎﯿـﺳ

ﺺﻟﺎﺧ ( ﺎﺗ 100 ) ﺺﻟﺎﺧ ﺪﯿﻔﺳ (

ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﺺﺧﺎﺷ a*

ناﺰﯿﻣ

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ يﺎﻫ

و ﺪﻫد

زا نآ ﻪﻨﻣاد 120

- ) ﺺﻟﺎﺧ ﺰﺒﺳ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ (

ﺮـﯿﻐﺘﻣ

ﺖﺳا . ﺺﺧﺎﺷ b*

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ و ﯽـﺑآ يا

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار درز زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد

120 - ) ﺺﻟﺎﺧ ﯽﺑآ (

ﺎﺗ 120 +

) ﺺﻟﺎﺧ درز (

ﯽﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 16 .[

2 - 2 - 2 - 2 - 4 - ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ

ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﮏﯿﮐ يﺎﻫ 24

د زا ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳ

لﺪﻣ ﺞﻨﺳ TA.XT plus

) ﻢﺘﺴﯿﺳوﺮﮑﯿﻣ ﻞﺒﯿﺘﺳا ﺖﮐﺮﺷ (

هدﺎﻔﺘـﺳا نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻦﯾا ياﺮﺑ ﻞﮑﺷ ﯽﺒﻌﮑﻣ ﻪﻌﻄﻗ رﺎﮐ 2

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖـﻓﺎﺑ زا يﺮﺘﻣ

بوﺮـﭘ ﺪـﺷ اﺪـﺟ ﻪﺘـﺳﻮﭘ نوﺪـﺑ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ P/36R

) ﺮـﻄﻗ 36

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( هزاﺪﻧا ﻪﺑ 1 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ) 50 ﺪﺻرد ( هدﺮﺸـﻓ ار ﺖـﻓﺎﺑ زا

دﺮﮐ . وﺮﯿﻧ ﺖﻋﺮﺳ ﻪـﺑ نﻮـﻣزآ زا ﺪـﻌﺑ و ﻦﯿـﺣ ،ﻞﺒﻗ هﺪﺷ دراو ي

ﺐﯿﺗﺮﺗ 2 ، 1 و 2 ﯽﻠﯿﻣ دﻮﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﺶﯿـﺑ .

دراو يوﺮـﯿﻧ ﻦﯾﺮـﺗ

شراﺰـﮔ ﻦﺗﻮـﯿﻧ ﺐﺴـﺣ ﺮﺑ ندﺮﺸﻓ ﻞﻤﻋ نﺎﯾﺎﭘ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ هﺪﺷ ﺪﺷ ] 16 .[

2 - 2 - 3 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ راﺰـﻓا

ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣSPSS ﯿﻠﺤﺗ و

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ يرﺎﻣآ ﻞ .

نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺮﺛا

حﻮﻄﺳ رد 0

، 1/

0 و 2/

0 ﮏـﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺪﺻرد

ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد مﻮﮔرﻮﺳ درآ و ﺞﻧﺮﺑ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ 0 ، 10 ، 20 و 30 ﺐـﻟﺎﻗ رد ﯽﻓدﺎﺼـﺗ ًﻼﻣﺎـﮐ حﺮﻃ ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ ﺪﺻرد

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ نﻮﻣزآ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﺮﻫ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ

ﻮــﻣزآ و ﻪــﯿﻬﺗ ن

نآ درﻮــﻣ رد ﻪــﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎــﻫ ﺖــﻓﺮﮔ مﺎــﺠﻧا ﺎــﻫ

.

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نﺎـﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄـﺳ رد ﻦـﮑﻧاد نﻮـﻣزآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ 95

زا ﺎـﻫرادﻮﻤﻧ ﻢـﺳر ﺖـﻬﺟ و ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ ﺪﺻرد مﺮﻧ راﺰﻓا Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر

نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 1

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿـﺑ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ،دﻮﺷ

ﻤﻧ ﻪــﻧﻮ ﯽــﻨﻌﻣ فﻼﺘــﺧا ﯽﺸــﯾﺎﻣزآ يﺎــﻫ ،ﺖــﺷاد دﻮــﺟو يراد

ﻪﺑ يرﻮﻃ مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و

ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ زا ،ﮏﯿﮐ رد نﺎـﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد

95

% ﻪﺘـﺳﺎﮐ

ﺪﺷ . يوﺎﺣ و مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ %

2/

0 ياراد نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ

ﯽﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻓا ،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰ

ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ .

و بﺬـﺟ ترﺪـﻗ زا نﺎـﺘﻧاز

رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا

ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻤﻋ ﻞﯿﻟد ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر رد راد

ﺪــﺷﺎﺑ ﻎﻤــﺻ ]

12 [ . نارﺎــﮑﻤﻫ و ادرﺎــﺋﻮﮔ )

2004 ( و ﯽﺑﻮــﯾا و

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ا ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺰﯿﻧ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖـﺑﻮﻃر ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد نﺎﺘﻧاز ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽــﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺪــﺑﺎﯾ

] 17 و 18 [ . تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰــﯿﻣ ﻪــﺑ بآ بﺬــﺟ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ًﺎﺗﺪﻋﺎﻗ و ﮏﯿﻠﯿﻓورﺪﯿﻫ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ و ﺎﻫ

رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .

ﯽـﺑآ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻻﺎﺑ دراد ] 19 [ . ﺎﻘﻣ رد ﻞﺑ

، هدﻮﺒﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ مﻮﮔرﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

نآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﻈﻋا ﺖﻤﺴﻗ و )

ﻦﯾﺮﯿﻓﺎﮐ ( ﯽـﻣ ﮏﯿﺑﻮﻓورﺪـﯿﻫ

ﺪـﺷﺎﺑ

] 20 [ . مﻮﮔرﻮـﺳ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد

، ﺮـﺑ

بآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯿﻤﻫ و هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺰﯾﺮﮔ

ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺖﺑﻮﻃر يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﯾدﺮﮔ

. ضﻮﻋ نﺎﯿﻓﻮـﺻ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2014 ( نوﺪـﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ يور ﺮﺑ دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد

ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ ﻦﯾﺮﯿﺷ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر يﻻﺎﺑ

ترﺪﻗ زا ﯽﺷﺎﻧ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ

هوﺮـﮔ ياراد تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ بآ بﺬﺟ بآ يﺎـﻫ

رد دﻮـﺟﻮﻣ ﺖـﺳود

ﺖﺳا مادﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ]

12 [.

Table 1 Effect of adding sorghum and xanthan gum in rice cake on the moisture content of cake samples (Percentage based on fresh weight)

Xanthan gum (percent)

0 0.1 0.2

0 16.34+0.37^fg 16.54+0.22^fg 16.57+0.34^g 10 15.70+0.09^cd 15.88+0.19^de 16.18+0.06^ef 20 15.32+0.14^c 15.42+0.12^c 15.56+0.02^cd

Sorghumflour(percent)

30 14.14+0.11^a 14.39+0.12^ab 14.67+0.04^b

* Different letters in the same column mean significantly different (p<0.05).

3 - 2 - ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻫ

لوﺪـﺟ رد ﮏـﯿﮐ ي 2

هدروآ

ﺖﺳا هﺪﺷ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا

ﯽﻨﻌﻣ راد ) رد نﺎـﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ 95

ﺪـﺻرد ( رد ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ياﻮـﺘﺤﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ

مﻮﮔرﻮـﺳ درآ رﺎﺘﺧﺎـﺳ رد ﯽﻧﺪـﻌﻣ داﻮﻣ ﺖـﺳا

. راﺪـﻘﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

% 30 و مﻮﮔرﻮﺳ درآ

% 2/

0 دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ .

نارﺎﮑﻤﻫ و يﺮﻣﺪﻟا

) 2011 ( وﺪـﮐ ﻢـﺨﺗ درآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﻪﺘﺷﺮﺑ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ يور ﺮﺑ

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا يا .

ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻦﯿـﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ ﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد

ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ وﺪﮐ ﻢﺨﺗ درآ ﯽ

ﺖﻓﺎﯾ ] 21 [ . ﯽﻟﺰﯿﮕﻠﯿﺑ و ﺖﻧﻮﻟ )

2011 ( ﺪـﯿﻟﻮﺗ يور ﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ

ﺪﻨﺘـﺷاد نﺎﯿﺑ ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ درآ و ﻦﯿﭘﻮﻟ يﺎﯿﺑﻮﻟ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ،ﯽـﺑﺮﭼ ،ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮـﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﯿﭘﻮﻟ يﺎﯿﺑﻮﻟ درآ ﻪﮐ يور و ﻦـﻫآ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ

؛ ﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ ﺖـﯾﻮﮐﺎﺑ درآ و ﻣ ﺶ

ﺮﯾدﺎـﻘ

ﯾﺰﯿﻨﻣ و ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢ

ﯽـﻣ ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ ددﺮـﮔ

] 22 [ .

نارﺎـﮑﻤﻫ و كاﺰـﮐ ﺎـﭘوﺮﮐ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳاﺮﺑ )

2011 ( يور ﺮـﺑ

درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺎـﺑ ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ داد نﺎﺸﻧ

] 23 [.

Table 1 Effect of adding sorghum flour and xanthan gum in rice cake on the percentage of ash cake samples (percentage based on dry weight)

Xanthan gum (percent)

0 0.1 0.2

0 0.999+0.006^a 1.017+0.003^b 1.053+0.011^c 10 1.106+0.003^d 1.127+0.002^e 1.148+0.002^f 20 1.184+0.001^g 1.209+0.002^h 1.241+0.002ⁱ

Sorghumflour(percent)

30 1.269+0.013^j 1.296+0.007^k 1.334+0.011^l

* Different letters in the same column mean significantly different (p<0.05).

3 - 3 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻧ ﻖﺒﻃ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﺎﻫ ﻪـﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ي

هﺪﺷ ) لوﺪﺟ 3 ( مﻮﮔرﻮـﺳ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ، و

نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ،

،ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﻫ

نﺎﻤﻫ ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ يرﺎـﻣآ ﺰﯿﻟﺎـﻧآ مﺎﺠﻧا ﺎﺑ ﺖﻓر

ﻪـﺑ ترﻮـﺻ

نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ 95

ياﺮﺑ ﺪﺻرد

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ناﺰﯿﻣ

ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘـﺧا ،ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ يﺎـﻫ ﻦﯿـﺑ راد

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ )

05 /0

<

.(p ﻪﺑ ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﺶﯾاﺰﻓا

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺮﻫ رد نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ

، ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ يراد

ﺖــﺷاﺪﻧ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ .

و كاﺰــﮐ ﺎــﭘوﺮﮐ تﺎــﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎــﺳاﺮﺑ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( ﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ يور ﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ن

،ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ،ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ترذ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ

ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰـﯿﻧ يﺪـﯿﻟﻮﺗ نﺎـﻧ يﺎﻫ

داد نﺎﺸﻧ ] 23 [ . ﯽﻟﺰﯿﮕﻠﯿﺑ و ﺖﻧﻮﻟ )

2011 ( ﺮـﺑ دﻮـﺧ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد

و ﻦﯿﭘﻮـﻟ يﺎﯿﺑﻮﻟ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ يور ﻮﮐﺎﺑ درآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ ﻦﯿﭘﻮـﻟ يﺎـﯿﺑﻮﻟ درآ ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﺖﯾ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦـﻫآ و ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 22 [.

Table 2 Effect of adding sorghum flour and xanthan gum in rice cake on protein percentage of cake samples (percentage based on dry weight)

Xanthan gum (percent)

0 0.1 0.2

0 6.694+0.029^a 6.757+0.001^ab 6.841+0.019^b 10 7.162+0.139^c 7.304+0.025^d 7.396+0.011^d 20 7.599+0.028^e 7.726+0.069^f 7.804+0.035^f

Sorghumflour(percent)

30 7.925+0.014^g 7.989+0.028^gh 8.068+0.004^h

* Different letters in the same column mean significantly different (p<0.05).

3 - 4 - ﻢﺠﺣ

ﺮﺛا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ندوﺰﻓا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ

درآ و نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤﺻ

ﻪـﮐ ﺪـﺷ ﺺﺨﺸـﻣ ﮏﯿﮐ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ مﻮﮔرﻮﺳ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ %

30 فﻼﺘـﺧا نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤـﺻ ﺪـﻗﺎﻓ مﻮﮔرﻮـﺳ درآ

ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ يراد ﺖـﺷاد ﺎـﻫ

. لوﺪـﺟ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻖـﺒﻃ ﺮـﺑ 4

،

ﻪﺑ ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ مﻮﮔرﻮﺳ درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺪﻫﺎﺷ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻨﺘﺷاد ار يﺮﺘﻤﮐ ﻢﺠﺣ 30

مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﺪﺻرد

و مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ و 2/

0 داد نﺎﺸـﻧ ار ﻢـﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد .

ﺶﯾاﺰـﻓا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻤﺧ يﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﺘﻧاز يوﺎﺣ ﺷﺎﺑ

ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻪﮐ ﺪ

بﺎﺒﺣ ﻪﮕﻧ ار زﺎﮔ يﺎﻫ

هﺪـﯾدﺮﮔ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ و ﻪﺘـﺷاد

ﺖﺳا . نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻣﻮﮔ )

2007 ( ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺮﺛا نﺎﺘﻧاز ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ يور ﺮﺑ ار

داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﯾﻻﺎﺑ هﮋﯾو ﻢﺠﺣ .

نآ رد ﮏـﯿﮐ يﻻﺎﺑ هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ﺎﻫ

ﺴﯾو ﻪﺑ ار نﺎﺘﻧاز رﻮﻀﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺮﯿﻤﺧ يﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑ

ﺖﺒﺴـﻧ ﺎﻫ

بﺎـﺒﺣ ﺮﺘﺸـﯿﺑ رﺎﺸـﺘﻧا زا ﻪﮐ ﺪﻧداد ﺖـﺨﭘ ﻪـﻠﺣﺮﻣ رد زﺎـﮔ يﺎـﻫ

ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ

ﺪﻨﮐ ] 24 [.

ﻪـﺑ و مﻮﮔرﻮـﺳ درآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ نآ ﻊـﺒﺗ

،ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪـﺑ

بﺎـﺒﺣ اﻮـﻫ يﺎـﻫ

دورو هزﺎﺟا ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯿﺣ رد ﺮﯿﻤﺧ ﻞﺧاد ﻪﺑ

ار ﯽﻤﻧ و ﺪﻫد

ﻪﺠﯿﺘﻧرد ﯽـﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻢﺠﺣ ﺪـﺑﺎﯾ

. يﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪـﺑ ﮏـﯿﮐ ﻢـﺠﺣ

ﻪــﺑ زﻮــﻠﯿﻣآ ﺖﺒﺴــﻧ ،ﺮــﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﻪــﻠﻤﺟ زا يدﺪــﻌﺘﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﻤﺠﺗ و ﯽﺤﻄﺳ لﺎﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ ،ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ

ﺎـﻫ

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ تراﺮﺣ ﺮﺛا رد ]

25 [ . ﻢﻫ ﻪـﮐ ﺖـﺳا هﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﻦﯿﻨﭼ

بﺎـﺒﺣ يراﺪـﯾﺎﭘ ﺐﺒـﺳ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ رﻮﻀﺣ يﺎـﻫ

اﺮﻓ ﯽﻃ رد يزﺎﮔ ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾ

ددﺮﮔ ] 25 و 26 [ . و ﺖـﺑﻮﺟ زراﻮﻟآ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2010 ( ﺮـﺑ تﻼـﻏ ﻪﺒﺷ ندوﺰﻓا ﺮﺛا يور ﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ

درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﻪـﮐ ﺪﻧﺪﯿـﺳر ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﻦـﯾا ﻪـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯽـﻣ نﺎـﻧ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ

ﻪـﺑ نآ ﺖـﻠﻋ ﻪـﮐ ددﺮـﮔ

ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و يزﻮﻠﯿﻣآ يﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﺪﺷ هداد . ﯽﻘﯿﻘﺣ يرﺰﯿﻟ ﻦﮑﺳا فاﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ سﺎﺳاﺮﺑ

، هداد نﺎﺸﻧ

ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ تﻼﻏ ﻪﺒﺷ درآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ لﺎـﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ

ﺐﺒـﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ نﺪـﺷ ﻪـﻨﯿﺗﻻژ زا ﻞـﺒﻗ و ﻪﺘﺷاد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﺤﻄﺳ لﻮﻠﺳ يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻣ يزﺎﮔ يﺎﻫ

دﻮﺷ ] 27 [ . حﻮﻄﺳ رد مﻮﮔرﻮﺳ درآ

ا ﺶﯿـﺑ ﺶﯾاﺰـﻓا ،ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﺑ هزاﺪـﻧا ز

و ﺞﻧﺮــﺑ زا ﺮﺗﻻﺎــﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸــﻧ نﺪــﺷ ﻪــﻨﯿﺗﻻژ يﺎــﻣد ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﻢﻫ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺒـﺳ ،ﯽـﺒﻄﻗ يﺎﻫﺪـﯿﭙﯿﻟ رﻮﻀﺣ مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭼ

ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ددﺮﮔ

.

Table 3 Effect of adding sorghum flour and xanthan gum in rice cake on the volume index (cm³/g) of cake samples

Xanthan gum (percent)

0 0.1 0.2

0 1.61+0.02^g 1.64+0.03^g 1.69+0.01^h

10 1.39+0.01^d 1.45+0.02^ef 1.47+0.01^f

20 1.34+0.02^e 1.41+0.04^de 1.47+0.01^f

Sorghumflour(percent)

30 1.21+0.01^a 1.24+0.02^ab 1.27+0.01^b

* Different letters in the same column mean significantly different (p<0.05).

3 - 5 - ﻞﺨﻠﺨﺗ

هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ

رد لوﺪﺟ 5 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

هداد سﺎﺳاﺮﺑ

ﻦﯿـﺑ ﻞـﺻﺎﺣ يﺎـﻫ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ يوﺎــﺣ 10 ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎـﺳ ﺎــﺑ مﻮﮔرﻮــﺳ درآ ﺪـﺻرد يﺎــﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽﺸﯾﺎﻣزآ

ﺖﺷاد دﻮﺟو راد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﻎﻤﺻ

ﻠﺨﺗ ،نﺎﺘﻧاز ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰﯿﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨ

ﺖﻓﺎﯾ . هداد ﺎـﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎـﻫ

هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﻢﻫ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو يﺮﯿﮔ

ﺖـﺷاد ﯽﻧاﻮﺧ .

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ،ﻦﯿﯾﺎـﭘ رﺎﯿﺴـﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ 10

مﻮﮔرﻮـﺳ ﺪـﺻرد

هدﺮﺸﻓ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ و ﺖﺷاد ار ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯾﺮﺗ 30

مﻮﮔرﻮـﺳ ﺪﺻرد

ﺗ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد دﻮﺟو ﺎﺑ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ار يﺮـﺘﻤﮐ ﻞـﺨﻠﺨ

داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

رد مﻮﮔرﻮـﺳ درآ ﯽﺒﺴـﻧ ﺶﯾاﺰﻓا

ﻪﺑ ،ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻞﯿﻟد

رﻮﻀﺣ ﺖـﻓﺎﺑ رد مﺎﺠﺴـﻧا دﺎﺠﯾا و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻪـﮕﻧ رد ﺮﯿﻤﺧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و ﮏﯿﮐ بﺎـﺒﺣ يراد

،اﻮـﻫ يﺎـﻫ

ﯽـﻣ ﻞـﺨﻠﺨﺗ ﯽﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ

ددﺮـﮔ

؛ ﺎـﻣا ندوﺰـﻓا 30

% درآ ﻪﺑ مﻮﮔرﻮﺳ

ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻣ

ياﻮﺘﺤ ﻪـﺑ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺶﯾاﺰـﻓا نآ ﻊـﺒﺗ

ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﻊﻧﺎﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ رد يﻮﻗ يا

بﺎﺒﺣ ﻊﯾزﻮﺗ نﺎﮑﻣا ﻪﺠﯿﺘﻧرد و هﺪﺷ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ

رد يزﺎـﮔ يﺎـﻫ

ﯽـﻣ نآ نﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﺐﺒﺳ و دراﺪﻧ دﻮﺟو ﺖﻓﺎﺑ

ددﺮـﮔ . ﺶﯾاﺰـﻓا

ﻞـﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ مﺎﻤﺗ رد نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺪﯾدﺮﮔ . ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﺐﺒـﺳ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺒﺷ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺑ نﺎﺘﻧاز

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯿﺣ رد ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻆﻔﺣ جوﺮﺧ زا و ددﺮﮔ

بﺎﺒﺣ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ زﺎﮔ يﺎﻫ

ﺪﻨﮐ . ضﻮـﻋ نارﺎـﮑﻤﻫ و نﺎﯿﻓﻮـﺻ

) 2014 ( ﺮـﺑ ﻦﯾﺮﯿـﺷ مادﺎـﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ و نﺎﺘﻧاز ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ

ﺷ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﯾﺮﯿ ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﯿﮐ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ راد

. ﻢﻫ ﻦﯿﻨﭼ

رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯾﺮﯿﺷ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ و نﺎﺘﻧاز ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺮـﯿﻤﺧ دﺎﯾز ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻞﯿﻟد

لﻮﻠﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊﯾزﻮﺗ نﺎﮑﻣا

دراﺪﻧ دﻮﺟو يزﺎﮔ يﺎﻫ

زا ﺮﺗﻻﺎﺑ و 3/

0 ﺗ نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﺨﻠﺨ

ﺪﺑﺎﯾ ] 12 [.

Table 4 Effect of adding sorghum flour and xanthan gum in rice cake on the porosity of cake samples

Xanthan gum (percent)

0 0.1 0.2

0 32.76+0.32^g 33.97+0.03^g 1.69+0.01^h

10 27.69+0.34^d 1.45+0.02^ef 1.47+0.01^f 20 31.28+0.30^c 1.41+0.04^de 1.47+0.01^f

Sorghumflour(percent)

30 33.64+0.19^a 1.24+0.02^ab 1.27+0.01^b

* Different letters in the same column mean significantly different (p<0.05).

3 - 6 - ﮓﻧر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ

رد

لوﺪﺟ 6 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺷ

30 ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ مﻮﮔرﻮﺳ ﺪﺻرد ﺮﯾﺎـﺳ ﺎـﺑ ار يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺮﯿﺗ و داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

دﻮﺑ اراد ار ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﻦﯾﺮﺗ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

هﻮـﻬﻗ ﺶﻨـﮐاو رد نآ ﺖﮐرﺎﺸﻣ و ﮏﯿﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد نﺪـﺷ يا

ﺮﮑـﺷ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ درﻼﯿﻣ ﺎﯾ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺮﯿﻏ ،نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮـﺟﻮﻣ

هﺮﯿﺗ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺪﺷ ﺮﺗ

. و مﻮﮔرﻮﺳ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

% 2 /0 ﻎﻤـﺻ

ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺰﯿﻧ نﺎﺘﻧاز ﺪﺷ هدوﺰﻓا .

ﮓـﻧر ﺮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد مﻮﮔرﻮﺳ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

هدوﺰﻓا ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺎﯾ ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ زا و هﺪﺷ

L^* ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ .

ﺰﯿﻧ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﺶﻨﮐاو ﺖﻋﺮﺳ ندﺮﮐ دوﺪﺤﻣ ﺎﺑ

هﻮـﻬﻗ يﺎـﻫ يا

درﻼﯿﻣ نﺪﺷ

، ﺪـﯾدﺮﮔ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ .

ﻢـﻫ ﻦﯿـﻨﭼ

رد بآ جوﺮـﺧ زا ﺖـﻌﻧﺎﻤﻣ و ﺖـﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺎﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﺣ

، لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺢﻄﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﻪـﻔﻟﺆﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺪﻧاﻮﺗ

L^* ﺮﺛﺆـﻣ

ﺪــﺷﺎﺑ ] 10 [ . ﻪــﻔﻟﺆﻣ ﯽــﺳرﺮﺑ رد a^*

) لوﺪــﺟ 4 - 7 ( يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ

حﻮﻄﺳ رد مﻮﮔرﻮﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ

1/

0 و 0 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد

، ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺖـﺷاﺪﻧ ﺮﮕﯾﺪـﮑﯾ ﺎﺑ يراد

. ﻪﺑ

يﺰـﻣﺮﻗ ﺐﺒـﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد مﻮﮔرﻮﺳ درآ رﻮﻀﺣ ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر

رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﻦـﯾا تﺪـﺷ زا ﻎﻤـﺻ رﻮﻀـﺣ و دﻮـﺷ

ﯽﻣ ﺪﻫﺎﮐ . ﻪﻔﻟﺆﻣ b^* د ﻪﻧﻮﻤﻧ ر يوﺎـﺣ يﺎـﻫ 20

مﻮﮔرﻮـﺳ ﺪـﺻرد

و ﻎﻤــﺻ نوﺪــﺑ 30

و مﻮﮔرﻮــﺳ ﺪــﺻرد 2/

0 ﺪــﺻرد

، فﻼﺘــﺧا

ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ يراد

ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ .

نﺎﻤﻫ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻃ

4 - 4 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

يوﺎﺣ مﻮﮔرﻮﺳ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ 2/

0 ﺪـﺻرد

ﺖـﺳا ﻦﯾا زا ﯽﮐﺎﺣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ار يدرز ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﺘﻧاز ﯿﻫ رﻮﻀﺣ ﻪﮐ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﮓـﻧر يدرز ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪ

ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ددﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد مﻮﮔرﻮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺐﺒـﺳ ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ

ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺶﯾاﺰﻓا b^*

ﺪﺷ . ﯽﻟﺰﯿﮕﻠﯿﺑ و ﺖﻧﻮﻟ )

2011 ( ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ

يﻻﺎـﺑ ياﻮـﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ و ﻦﯿﭘﻮﻟ يﺎﯿﺑﻮﻟ درآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺶﻨﮐاو ﻪﺑ نﺪﯿﺸﺨﺑ ﺖﻋﺮﺳ و ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﻮﻬﻗ يﺎﻫ

درﻼﯿﻣ نﺪﺷ يا

هﺮﯿﺗ ﺐﺒﺳ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر نﺪﺷ ﺮﺗ

ددﺮﮔ ] 22 [ . ﻪﺘﺨﯾر يﺮﮔ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2012 ( ﺮﺛا يور ﺮﺑ ﻪﮐ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد ندوﺰﻓا

نﺎـﺘﻧاز

ﺐﺒـﺳ ،نﺎﺘﻧاز ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ،ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﻧ ﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ يدرز و ﯽﯾﺎﻨﺷور راد

ددﺮﮔ ] 28 [.

Table5 Effect of adding sorghum flour and xanthan gum on colored components of cake shell

samples

Factor L*

Factor b*

Factor a*

Xanthan gum (percent) Sorghum flour

(percent)

1.71bcd

+ 61.54 0.14c

+ 33.22 0.76a

+ 14.37 0

0

1.46fg

+ 66.11 0.36d

+ 35.65 0.41b

+ 15.72 0.1

0

0.22h

+ .47

a 69 0.68 + 27.93 0.31b

+ 13.76 0.2

0

1.62bc

+ 60.88 0.15h

+ 42.63 0.19cd

+ 13.34 0

10

1.49def

+ 64.08 0.73b

+ 29.78 0.48bc

+ 12.44 0.1

10

1.76gh

+ 67.15 0.64c

+ 33.75 0.13d

+ 11.75 0.2

10

0.28b

+ 59.28 0.55c

+ 33.39 0.82d

+ 12.27 0

20

0.49cdef

+ 63.35 0.42e

+ 37.59 0.05d

+ 12.63 0.1

20

1.60b

+ 59.45 0.18h

+ 43.14 0.21d

+ 13.94 0.2

20

0.36efg

+ 64.77 0.18f

+ 38.63 0.11d

+ 17.75 0

30

0.72cde

+ 62.39 0.03g

+ 40.95 0.18d

+ 14.94 0.1

30

0.68a

+ 55.38 0.13c

+ 33.59 0.27d

+ 13.82 0.2

30

* Different letters in the same column mean significantly different (p<0.05).

3 - 7 - ﯽﺘﻔﺳ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

زا ﺪـﻌﺑ ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ يﺎـﻫ 24

رادﻮﻤﻧ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻋﺎﺳ 4

- 7 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎـﻤﻫ ﻪـﮐ رﻮـﻃ

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺷ 30

% و مﻮﮔرﻮﺳ درآ 2/

0 % ﻎﻤﺻ

مﺮﻧ و ﺖﺷاد ار ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ نﺎﺘﻧاز ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯾﺮﺗ

ﺖﻓﺎﯾ صﺎﺼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ .

ﺖﻠﻋ ﯽﻣ ار ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ

داد ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺑﻮﻃر .

نﺎﻤﻫ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ

ﺮـﮐذ ﯽﻠﺒﻗ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ،ﺪﺷ

درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ ﮏـﯿﮐ ﺖـﻓﺎﺑ ﺖـﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ زا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد مﻮﮔرﻮﺳ

نآ ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ مﻮﮔرﻮـﺳ درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺖـﯿﻫﺎﻣ ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ﻢـﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺰﯿﻧ نﺎﺘﻧاز ﻎ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫد

هراﻮﯾد نﺪﺷ ﻢﯿﺨﺿ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ رد يزﺎﮔ تاﺮﻔﺣ يﺎﻫ

ناﻮﻨﻋ ﺖﺳا هﺪﺷ .

ﯽﺑﻮﯾا و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ﺰﯿﻧ رد ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﮐ

ﺮـﺑ يور ﺮـﺛا ﻎﻤـﺻ نﺎـﺘﻧاز ﺮـﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ يور ﯽـﻔﯿﮐ

و

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﮏﯿﮐ

ﯽﻨﻏور ﻪﺑ ،ﺪﻨﺘﺷاد ﻦﯾا

ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪـﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر

ندوﺰﻓا ﻤﺻ ﻎ نﺎﺘﻧاز ﺐﺒﺳ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ

ﮏـﯿﮐ ﯽـﻣ دﻮـﺷ

] 18 [ نارﺎـﮑﻤﻫ و وﺪـﯾرازﻻ و )

2007 ( و ادرﺎـﺋﻮﮔ و نارﺎـﮑﻤﻫ

) 2004 ( ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﻎﻤﺻ

نﺎﺘﻧاز ﻪﺑ نﺎﻧ نوﺪـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ

ﺐﺒﺳ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا نآ

ﯽﻣ دﻮﺷ ] 29 و 17 [ ضﻮـﻋ. و نﺎﯿﻓﻮـﺻ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2014 ( ﻪـﺑ ﻦﯾﺮﯿـﺷ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﻪﺑ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يراد

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ .

ﻎﻤﺻ نﺎﺘﻧاز ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا تاﺮﻔﺣ

دﻮﺟﻮﻣ رد نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﮏﯿﮐ و ﺰﯾر و نﺪﺷ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻦﯾا

تاﺮﻔﺣ ﯽﻣ

دﻮﺷ ﻪﮐ زا طﺎﺴﺒﻧا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞـﺧاد ياﻮـﻫ تاﺮـﻔﺣ

يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ

ﯽﻣ ﺪـﻨﮐ ] 12 [.

دﻮـﺟو ﻦـﯾا ﮏـﭼﻮﮐ تاﺮـﻔﺣ ﺐﺒـﺳ

ﯽـﻣ دﻮـﺷ

نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﮏﯿﮐ رد ﺮﺑاﺮﺑ هدراو يوﺮﯿﻧ ﻂﺳﻮﺗ

هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻓﺎﺑ

،ﺞﻨﺳ

ﻪﺑ ﯽﺘﺣار ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺪﻧﻮﺸـﻧ ] 18 [ . نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺰﻣﻮـﮔ )

2008 ( رد

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ دﻮﺨﻧ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد دﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ دﻮﺨﻧ درآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ مﺪﻨﮔ

ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ددﺮﮔ

] 30 [.

Table 6 Effect of adding sorghum flour and xanthan gum in rice cake on the texture stiffness of cake samples after 24 hours of baking

Xanthan gum (percent)

0 0.1 0.2

0 3.45+0.07^a 3.95+0.11^b 4.14+0.14^b

10 4.28+0.07^bcd 4.45+0.09^cde 4.79+0.30^e

20 4.76+0.36^de 5.42+0.24^f 5.57+0.21^f

Sorghumflour (percent)

30 5.63+0.10^f 6.31+0.26^g 7.15+0.28^h

* Different letters in the same column mean significantly different (p<0.05).

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

ﻪﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ رد ،ﯽﻠﮐرﻮﻃ مﺎـﺠﻧا يﺎـﻫ

نوﺪـﺑ ﮏـﯿﮐ يور ﺮـﺑ هﺪـﺷ

ﯽـﮔﮋﯾو يور ﺮﺑ مﻮﮔرﻮﺳ درآ و نﺎﺘﻧاز ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎـﻫ

ﺖﺳا نﺎﯾﺎﻤﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ .

ﺐﺒﺳ مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺪـﯾدﺮﮔ ﮏـﯿﮐ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ .

ﺞﯾﺎـﺘﻧ

مﻮﮔرﻮﺳ درآ داد نﺎﺸﻧ ﻪﺑ

ﯽـﻣ ﯽﺒﺴـﻧ رﻮﻃ ـﻧاﻮﺗ

ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ ﺪ

ددﺮﮔ ﮏﯿﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ .

هﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ سﺎـﺳاﺮﺑ

يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

% 30 و مﻮﮔرﻮـﺳ

% 2/

0 دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز .

ﺚـﻋﺎﺑ ﺞﻧﺮـﺑ ﮏﯿﮐ رد مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

نآ ﯽﯾﺎﻨـﺷور ﺶﻫﺎـﮐ و ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﮓـﻧر يﺰـﻣﺮﻗ و يدرز ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪ

ﺪـﻠﻘﻣ ناﻮـﻨﻋ

ﻪﺑ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ رﺎﺘﻓر ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺑﻮﺧ

.

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ %

20 و مﻮﮔرﻮـﺳ %

1/

0 ﻪـﺑ ﮏـﯿﮐ ﯽـﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز ناﻮـﻨﻋ

ندوﺰﻓا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﯽﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ مﻮﮔرﻮﺳ درآ و ﻎﻤﺻ

دﻮﺷ .

5 - ﻣ ﻊﺑﺎﻨ

[1 ] Kupper, C. 2005. Dietary guidelines and implementation for celiac disease.

Gastroenterology, 128(4): 121-127.

[2] Catassi, C. and A. Fasano. 2008. Celiac disease. Current Opinion in Gastroenterology. 24(6): 687-691.

[3 ] Turabi, E., G. Sumnu & S. Sahin. 2008.

Rheological properties and quality of rice cake formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22:

305-312.

[4 ] Gallagher, E., Gormley, T.R., and Arendt, E.K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Sci. Technol. 15: 143- 152.

[5 ] GarcõÂa-Ochoaa, F., Santosa, V.E., Casasb, J.A., and GoÂmeza, E. 2000 .Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotech. Adv. 18: 549-579.

[6] Ying, J.i., Zhu, K., Qian, H., Zhou, H.

2007. Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food Chem. 104:

53-58.

[7] Gujral, H.S. & Rosell, C.M. (2004).

Improvement of the bread making quality of rice flour by glucose oxidase. Food Research International, 37, 75–81.

[8] Taylor, K.J.R.N. and G. Duodu. 2010.

Cereal Grains: Assessing and Managing Quality (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition):

Sorghum and millets: characteristics and quality requirements. CRC Press. Monterrey.

752 pp.

[9] Taylor, J. R., Schober, T. J., & Bean, S. R.

(2006). Novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of Cereal Science, 44(3), 252-271.

[10] Naghipour, F., HabibiNajafi, M.B., Karimi, M., Haddad Khodaparast, M.H., Sheikholeslami, Z. and Sahraiyan, B., 2012.

Application sorghum flour in free gluten cake production. In National Conference of.

41(10): 127-139.

[11 ] Galle, S., Schwab, C., Dal Bello, F., Coffey, A., Gänzle, M.G. , and Arendt, E.K.

2012. Influence of in-situ synthesized exopolysaccharides on the quality of gluten- free sorghum sourdough bread. Int. J. Food Microbiol. 155: 105-112.

[12 ] Avazsufian, A., Aalami, M., Sadeghi Mahoonak, A., Ghorbani, M., and Ziaiifar A.M. 2014. Application Of Sweet Almond Meal And Xanthan Gum In The Production Of Gluten-Free Cake. Journal Of Research And Innovation In Food Science And Technology, 3(2): 185-196.

[13] AACC. 2000. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC, (10thed).

[14] Kocer, D., Hicsasmaz, Z., and Katnas, S.

2007. Bubble and pore formation of the high ratio cake formulation with poly-dextrose as a sugar and fat replacer. J. Food Eng, 78, 953-964.

[15 ] Haralick, R.M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45 (6): 1995-2005.

[16 ] Zheng, C., Sun, D.W., and Zheng, L.

2006. Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection - a review. Trends Food Science, Technology, 17: 642-655.

[17] Guarda, A., Rosell, C.M., Beneditob, C.

and Galottoc, M.J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers & anti- staling agents. Food Hydr. 18: 241-247.

[18] Ayoubi, A., Habibi Najafi, M.B., and Karimi, M. 2009. Effect Of Whey Protein Concentrate, Guar And Xanthan Gums On The Quality And Physicochemical Properties Of Muffin Cake. Iranian Food Science And Technology Research Journal, 4(2): 32-46.

[19] Damodaran, S. 2008. Amino acids, peptides and proteins. In S. Damodaran, K.

Parkin, and S. Nielsen (Eds.), Food Chem.

(4th ed. London: CRC Press.).

[20] Belton, P.S., Delgadillo, I., Halford, N.G., and Shewry, P.R. 2006. Kafirin structure and functionality. J. Cereal Sci. 44(3): 272-286.

[21] El-Demery, M.E. 2011. Evaluation of 21rabic-chemical properties of toast breads fortified with pumpkin (Cucurbita moschata)

flour. Faculty of Specific

Education.Mansoura University – Egypt April. 13-14: 2146-2161.

[22] Levent, H., and Bilgiçli, N. 2011. Effect of Gluten-Free Flours on Physical Properties of Cakes. J. Food Sci. Eng. 1: 354-360.

[23] Krupa-Kozak ,U., Wronkowska, M. and Soral-Śmietan, M. 2011. Effect of Buckwheat Flour on Microelements and Proteins Contents in Gluten-Free Bread.

Czech J. Food Sci. 29(2): 103-108.

[24 ] Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A., and Rosell, C.M. 2007.

Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydr. 21 (2): 167-173.

[25] Schober, T. 2009. In: Gallagher E (ed) Gluten-free food science and technology.

Wiley-lackwell, Oxford.

[26] Gan, Z., Ellis, P.R., and Schoweld, J.D.

1995. Gas cell stabilisation and gas retention in wheat bread dough. J. Cereal Sci. 21:215- 230.

[27] Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., and Gallagher, E. 2010. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends Food Sci. Technol. 21(2), 106-113.

[28] Rikhtegari, S,. Ghanbarzadeh, B,. And Ghiasi, B. 2012. The Effect Of Xanthan Hydrocolloid On Improvement Of Physical And Sensory Properties Of Barbary Dough And Bread. Iranian Journal Of Biosystem Engineering. 42(2): 205-213.

[29] Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., and Biliaderis, C.G. 2007.

Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J. Food Eng. 79: 1033-1047.

[30 ] Gomez, M., Oliete, B., Rosell, C.M., Pando, V., and Fernảndez, E. 2008. Studies on cake quality made of wheat- chickpea flour blends, LWT-Food Sci. Technol. 41:

1701-1709.

Effect of sorghum flour and xanthan gum on the physicochemical properties of gluten-free cake

Khatami, E. ¹, Alami, M. ² , Maghsuodlou, Y. ³, Kadivar, M. ⁴

1. MSc. Graduated, Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

2. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

3. Professor, Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

4. Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture Engineering, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran.

(Received: 2016/04/30 Accepted:2016/09/19)

Celiac disease (gluten susceptible enteropathy), is a common disease of the gastrointestinal tract and the only effective treatment is to use a diet free of gluten. Here we studied the effect of adding malt millet flour and xanthan gum in four levels (0, 10, 20 and 30 %) and three levels (0, 0.1 and 0.2%) respectively. Physico-chemical properties (such as moisture, ash, protein, specific volume, porosity, stiffness, crust color) and sensory samples of gluten-free cake of the rice flour assessed in a completely randomized design factorial. Results showed when levels of sorghum flour increased, the value of the parameters like as protein and ash cake were improved and moisture was decreased. In addition, Color measurement of cake samples revealed that the crust color became darker. the lowest cake volume belonged to the cake sample containing 30% sorghum flour and 0.2% xanthan gum, while the blank sample had the maximum volume among the samples. Measurement of cakes hardness showed that the cake sample containing 30% sorghum flour and 0.2% xanthan gum had the highest hardness value, while the blank sample showed the minimum hardness. In this study, the positive effect of xanthan gum to mimic the behavior of gluten in a gluten-free product was well observed.

Based on the results obtained, to improve the cake physical characteristics, the best recommended combination of xanthan gum and sorghum flour was 0.1% and 20%, respectively.

Keywords: Rice flour, Celiac, Sorghum, Xanthan gum, Gluten-free cake.

Corresponding Author E-Mail Address: mehranalami@gmail.com