ﻣﺎﻟﺘﯿﺘﻮل ﺗﻮﻟﯿﺪ ژﻟﻪ ﮐﻢ ﮐﺎﻟﺮي ﻋﻨﺎب ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﻮﮐﺮا

و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺎﻨﻋ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ

لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ

ﺎﻬﺑﺎﺼﻗﺎﺑﺎﺑ هرﺎﻬﺑ

،

1

ﯽﮑﻠﻤﻟاﺪﺒﻋ ﻪﻧازﺮﻓ

2



1 - ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻦﯾوﺰﻗ ﺪﺣاو ،ﮏﯿﻧﺎﮑﻣ و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد

ناﺮﯾا ،ﻦﯾوﺰﻗ

2 - ﺳا ناﺮﯾا ،ﻦﯾوﺰﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻦﯾوﺰﻗ ﺪﺣاو ،ﮏﯿﻧﺎﮑﻣ و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 14 / 06 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 09 / 02 / 99 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد زا ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد هﺪﻨﻨﮐ

ﻟﺎﻣ و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﺎﻫ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ لﻮﺘﯿﺘ

ژ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﺗﻻ

ﻪﻟژ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

. ﻦﯾﺮﯿﺷ و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻨﻨﮐ

ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﻟژ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ

اﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ رد ﺮﻔﺴﻓ و ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻧﺪﻌﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯾدﺮﮔ ﻪﻟژ يﺎﻫ

ﺪ . ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ .

اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺟرد ناﺰﯿﻣ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾ

. ﻦﯾا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﮐ دﻮﺑ عﻮﺿﻮﻣ ﻪﻟژ ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫﺪﺻرد رد زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ

نآ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ناﺰﯿﻣ ،ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يراد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺟو ﺮﻈﻧ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ دﻮ

هدﻮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ موﺎﻘﻣ و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا و ﺪﻧا

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ماﺪﮑﭽﯿﻫ رد ﺎﻫ ﺪﻧﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ لژ يﺎﻫ

.

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻟژ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﺰﯿﻧ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ دﻮﺟو ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ ﻢﮐ ﺎﻫ

هدﻮﺑ ﺮﺗ

ﺖﺳا . ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﮔﮋﯾو

ﻪﻟژ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ فﺮﺼﻣ دﺰﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺖﺳا هدﻮﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ .

ﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﮐ رد دﻮﺑ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﻌﻟﺎ

ﯽﻣ ﻪﮐ ناﻮﺗ ﻦﯾﺮﯿﺷ و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ زا هﺪﻨﻨﮐ

ﻟﺎﻣ يﺎﻫ ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يﺎﻫ

دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺪﯿﻠﮐ او نﺎﮔژ : لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ،بﺎﻨﻋ ،ﻦﯿﺗﻻژ ،يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﻪﻟژ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :

fa.abdolmaleki@gmail.com

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻟژ ﺎﺑ صﺎﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻓﺎﻔﺷ و ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ هدروآﺮﻓ ﻪ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،زﺎﺠﻣ يﺪﻨﻗ داﻮﻣ ﺮﮕﯾد ﺎﯾ هﻮﯿﻣ بآ ﺎﯾ ﺮﮑﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﺎﯾ ﻦﯿﺘﮑﭘ و هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ هدﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻣ و دﻮﺷ نآ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﮕﻧر و هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ هدﺎﻣ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ

دﻮﺷ ﻪﻓﺎﺿا .

ﻪﻟژ ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻟژ ردﻮﭘ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﯽﻣ لﺎﭽﺨﯾ رد و طﻮﻠﺨﻣ مﺮﮔ و دﺮﺳ بآ ﺎﺑ ار نآ ﺪﯾﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

دﺮﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ]

1 .[

ﻪﻟژ هﻮﯿﻣ يﺎﻫ ﻪﻠﻤﺟ زا ،يا هدرواﺮﻓ

يﺎﻫ ﻪﻟژ يا

يدﺎﻨﻗ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺪﻧدﺮﮔ

. رد ﻪﻟژ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يدﺎﻨﻗ يﺎﻫ ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐ لژ

ﻪﺟﻮﺗ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ )

ﺖﺨﺳ ﺎﯾ مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ (

بﺎﺨﺘﻧا

ﯽﻣ ﺪﻧدﺮﮔ . رد هﺪﺷ بوذ داﻮﻣ مﺮﻓ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﻣ

ﺪﻨﯾآ و

ﯽﻣ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﻞﮑﺷ ﺪﻧﻮﺷ يراﺬﮔ ﺐﻟﺎﻗ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ]

2 .[

هوزﺮﻣا

ﻢﻌﻃ ﺎﺑ ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻪﻠﻤﺟ زا توﺎﻔﺘﻣ

ژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻟ يﺎﻫ هﻮﯿﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يا .

ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ بﺎﻨﻋ زا ﺰﯿﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد .

هﺎﯿﮔ

ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ بﺎﻨﻋ ﯽﯾوراد Ziziphus jujube Mill.

ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ

هداﻮﻧﺎﺧ آ ﻪﺳﺎﻨﻣار ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ بﺎﻨﻋ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ صاﻮﺧ

ﯿﻣﺎﺘﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ نآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦ

يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ ،C

ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ )

ﮏﯿﺋوﺰﻨﺑ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻣﺎﻨﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ (

،

يﺮﺗ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ ﯽﻣ ﺎﻫﺪﯾزﻮﺌﻠﮐﻮﻧ و ﺎﻫﺪﯿﺳا ﮏﯿﻨﭘﺮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ] 3 .[

رد

ﻢﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ صﻮﺼﺧ رد يدﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ناﺮﯾا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ يﺮﻟﺎﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ نآ رد ﻪﮐ

هﺪﻨﻨﮐ يﺎﻫ

ﺎﺟ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾ

. يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﮑﺷ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓا ﻞﮔ ﻖﺒﻃ ﻦﯿﺘﮑﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﻮﯿﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ]

4 .[

ﻪﻟژ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ نﻮﻣاﺮﯿﭘ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ نﻮﻨﮐ ﺎﺗ ﯽﻟو

ﻢﮐ بﺎﻨﻋ ﻦﯾﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ

هﺪﻨﻨﮐ و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﺎﻫ

ﺠﻧا زرﺎﮐﺎﺳ فﺬﺣ ﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﺖﺳا هﺪﺸﻧ مﺎ

. زا

ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ بﺎﻨﻋ ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ور ﻦﯾا ﺷ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﯽﻠﮑﻟا ﺪﻨﻗ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺮﮑﺷ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﯿ

هﺪﻨﻨﮐ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﻮﻗ .

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﻮﭘ ،زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ،لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ رد

ﯿﻫ ﻢﯾﺪﺳ ،ﻦﯿﺗﻻژ ﻂﯿﺤﻣ ،ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ فﺮﻌﻣ ،ﺪﯿﺴﮐورﺪ

ﺖﺸﮐ يﺎﻫ

ﻦﯿﺋﻮﺗ و هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ 80

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا .

لﻻز ﺖﮐﺮﺷ زا ﺮﻄﻘﻣ بآ )

ناﺮﯾا ( ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .

ﺰﯿﻧ بﺎﻨﻋ هﻮﯿﻣ

ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﻦﯾوﺰﻗ ﺮﻬﺷ

ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .

2 - 2 - بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ

هﺪﺷ ﮏﺸﺧ بﺎﻨﻋ ﺳا ﺎﺑ

بﺎﯿﺳآ زا هدﺎﻔﺘ )

بﺎﯿﺳآ ،M20 ،IKA

ﺎﮑﯾﺮﻣآ ( ﺪﯾدﺮﮔ ردﻮﭘ .

رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫردﻮﭘ ﻞﻧﺎﻓ

ﻪﺸﯿﺷ يﺎﻫ يا

ﻪﺘﺴﺑرد يﺎﻣد رد لﺎﭽﺨﯾ رد 4

سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد فﺮﺼﻣ نﺎﻣز ﺎﺗ

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ .

2 - 3 - ﻪﻟژ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ،ﺎﻫ

10 هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ردﻮﭘ مﺮﮔ 20

مﺮﮔ

ﺘﻟﺎﻣ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫﺪﺻرد رد ﺮﮑﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ لﻮﺘﯿ

25 ، 50 ، 75 و 100 ﺮﮑﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و ﺪﺻرد

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫﺪﺻرد رد 0

، 14 /0 ، 15 /0 و 16 /0 ﺪﺻرد ﺎﺑ

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ .

ﻪﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫﺪﺻرد

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ ترﻮﺻ .

ﺲﭙﺳ 100 ﯾا ﻪﺑ شﻮﺟ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻦ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ .

،داﻮﻣ ﻞﻣﺎﮐ نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺲﭘ 100

ﯽﻠﯿﻣ

،نﺪﺷ ﻪﺘﺴﺑ ﺖﻬﺟ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ دﺮﺳ بآ ﺮﺘﯿﻟ لﺎﭽﺨﯾ ﻞﺧاد ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ )

يﺎﻣد 4 سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد (

ﻞﻘﺘﻨﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﺗ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ رد ﺎﻫ

يﺎﻣد 4 ﻪﺟرد

سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ .

رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ يﺎﻫ

ردﻮﭘ ،ﺮﻈﻧ درﻮﻣ

ﺖﺒﺴﻧ رد بﺎﻨﻋ يﺎﻫ

1 ، 5/

1 ، 2 و 5/

2 ﯽﻧزو ﺪﺻرد /

،ﯽﻧزو

ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﺗﻻژ ردﻮﭘ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻞﮐ رد 5

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺖﺳا ﺮﯾز حﺮﺷ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ :

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1

ﺪﺻرد

و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ 25

و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد 16

/0 ﻪﻧﻮﻤﻧ ،زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺪﺻرد

يوﺎﺣ 5/

1 ﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺪﺻرد و ب

50 و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد 15

/0

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺪﺻرد 2

و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 75

ﺪﺻرد

و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ 14

/0 يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺪﺻرد 5/

2 ردﻮﭘ ﺪﺻرد

و بﺎﻨﻋ 100 لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد .

2 - 4 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻟژ يﺎﻫ

ﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻤ

ﻪ شور زا يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻟژ يﺎﻫ ﻫ

يﺎ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا AOAC

] 5 .[

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

نوآ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ .

ﺮﺑ ا يا ﺪﻧ هزا ﺮﯿﮔ رد ي ﺪﺻ ر ﺖﺑﻮﻃ وﻼﮐﻮﺗا زا )

ﻦﻓ

ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،ﺮﺘﺴﮔ ﺎﻣزآ (

يﺎﻣد رد 2

100 ± سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

هرﻮﮐ شور زا ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ

) ناﺮﻬﺗ ،ﺮﺘﺴﮔ ﺎﻣزآ ﻦﻓ ناﺮﯾا ،

( يﺎﻣد ﺎﺑ 500

سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯿﮔ

ور زا ،ﺎﻫ لاﺪﻠﮐ ش

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ يﺮﯿﮔ

ﺲﮑﯾﺮﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺎﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ

-

ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر زا ﺎﻫ لﺪﻣ يﺰﯿﻣور

RX-5000α ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

. ا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳ

ا ﺎﺑ ﺎﻔﺘﺳ ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ زا هد ﻮﺳ

د 1/

0 ﻦﯿﯿﻌﺗ لﺎﻣﺮﻧ ﺪﯾدﺮﮔ

. pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻟژ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

هﺎﮕﺘﺳد ﮏﯾ لﺎﺘﯿﺠﯾد ﺮﺘﻣ pH

Metrohm لﺪﻣ

691 ﺖﺧﺎﺳ

ﺲﯿﺋﻮﺳ رﻮﺸﮐ هزاﺪﻧا ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

2 - 5 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ

) يزاﺪﻧا بآ (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ

ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺎﻫﻪﻧﻮﻤﻧ ژ ي ﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻟ نا ﯽﮑﯾ زا ﻮﺘﮐﺎﻓ ر ﺎﻫ ي ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﻢﻬﻣ

رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ژ ﻪﻟ ، 2 ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ زا

ﻦﺘﺴﺑ ﻪﻟژ ﺎﺑ ا ﺎﻔﺘﺳ زا هد ﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ژ

رود 5000g يﺎﻣد رد ، ﻂﯿﺤﻣ

ا ﺪﻧ هزا ﺮﯿﮔ ﺪﺷ ي . ﺪﻘﻣ را ﺪﺟ ﻊﯾﺎﻣ ا

ﺪﺷ زا ه ﺖﻓﺎﺑ ژ ﻪﻟ رد ،ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ ﺮﻇ

فو ﺪﻣ ا جر ﺪﻧ هزا ﺮﯿﮔ ي

رد و ﺪﺻ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار ي ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ

ﺪﺷ ] 5 .[

100 × ﻊﯾﺎﻣ ﻞﮐ نزو هﺪﺷ اﺪﺟ

= ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺪﺻرد

ﻪﻟژ ﻞﮐ نزو

2 - 6 - ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻪﻟژ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻫ

ﺮﺑ ا يا ﺪﻧ هزا ﺮﯿﮔ ي ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺎﻘﻣ مو ﻪﺑ ا ﺪﯿﺳ و ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ا ي ﺪﯿﺳ

ﮏﯿﺘﮐﻻ ، 10 ژ مﺮﮔ ﻪﻟ رد 90 بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻮﺘﭙﭘ

ر ن ﻖﯿﻗ و ﻮﻤﻫ ژ ﺰﯿﻧ ه

ﺮﮔ د ﺪﯾ . 1 ﺮﺘﯿﻟﯽﻠﯿﻣ ﺖﻗر زا 1/

0 ﺎﻫﺖﯿﻠﭘ ﻪﺑ ا ي

ﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﻞﯾﺮﺘﺳ و هد

ﻪﺑ ﺲﭙﺳ ود ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺖﯿﻠﭘ آ

ﺎﮔ ر ﺎﺣ يو ﺮﺳ م ﺎﻘﺗﺮﭘ ل ود و

ﺖﯿﻠﭘ د ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺮﮕﯾ آ

ﺎﮔ ر ﻮﻈﻨﻣ ﺪﻨﭼ هر

ﺎﺣ يو ﻮﺗ ﻦﯿﺋ 80

يﺎﻣد رد و هدوﺰﻓا 30

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ، ﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺪﺷ يرا

. ﺮﺑ يا

ﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ي

ﺎﻫ ي ﻮﻧﺎﺧ ا هدا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳ ،

1 ﯽﻠﯿﻣ ﺖﻗر زا ﺮﺘﯿﻟ

1/

0 ﺎﻫﺖﯿﻠﭘ ﻪﺑ ا ي

ﺎﺣ ﻞﯾﺮﺘﺳ يو

د رد و هدوﺰﻓا رﺎﮔآ MRS ﺎﻣ

ي

30 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ، ﺪﻣ ﻪﺑ ت ﺞﻨﭘ زور ﺬﮔﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺪﺷ يرا

. ﺲﭘ و

زا 5 زا ﯽﺳرﺮﺑ زور ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﻈﻧ

ي ﺎﻫ ي ﺎﻘﻣ مو ﻪﺑ ا ﻮﺻ ﺪﯿﺳ ﺖﻓﺮﮔ تر .

ﺮﺑ يا ﮏﭙﮐ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ و

ﺮﻤﺨﻣ راﺪﻘﻣ ،ﺰﯿﻧ 2

ﺮﺘﯿﻟﯽﻠﯿﻣ ر زا

1 ﺖﻗ 10 -

و 2 ﯽﻠﯿﻣ ﺖﻗر زا ﺮﺘﯿﻟ

2

10-

ﻪﺑ ار 4 ﺖﯿﻠﭘ ا ﻞﯾﺮﺘﺳ ا ﻪﻓﺎﺿ زا و هدﺮﮐ

يد ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺮﻠﮐ

نا - زر ﺎﮕﻨﺑ ل ﺮﻠﮐ ﻞﮑﯿﻨﻔﻣا رﺎﮔآ ﻪﺑ ا ﺎﻫﺖﯿﻠﭘ ﻦﯾ

ا ﺎﻘﺘﻧ ﺪﺷ هداد ل .

ﺖﯿﻠﭘ يﺎﻣد رد ﺎﻫ 25

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ و هﺪﯾدﺮﮔ يراﺬﮔ ﺲﭘ

زا ﺞﻨﭘ زا زور ﮏﭙﮐ ﺮﻈﻧ ﺮﻤﺨﻣ و

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ .

2 - 7 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ ﻢﮐ ﻪﻟژ يﺎﻫ

و بﺎﻨﻋ يوﺎﺣ يﺮﻟﺎﮐ

ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺪﻨﻨﮐ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﺎﻫ لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ و

ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور زا 5

ﻪﻄﻘﻧ يا

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

،ﺖﻓﺎﺑ ﻞﻣﺎﺷ راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ،نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﮓﻧر ﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ، ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﯽﻠﮐ شﺮ

] 6 .[

ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 20

ﻪﻤﯿﻧ بﺎﯾزرا ﺮﻔﻧ هﺪﯾد شزﻮﻣآ

) 10 و دﺮﻣ 10 نز ( ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

2 - 8 - رﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ي

نﻮﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ رد ﺎﻫ

3 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .

هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗو ﻪﯾﺰﺠﺗ -

هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نﺎﯿﻣ رادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا و ﺎﻫ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻪﺨﺴﻧ SPSS 16 ﻦﮑﻧاد يرﺎﻣآ نﻮﻣزآ و ﺢﻄﺳ رد

05 /0 مﺎﺠﻧا

ﺪﺷ . راﺰﻓا مﺮﻧ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ Excel

ﺪﯾدﺮﮔ ﻢﺳر .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐ ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ لوﺪﺟ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

1 نﺎﺸﻧ هﺪﺷ هداد

ﺖﺳا . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻞﺑﺎﻗ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ

و دراﺪﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ رد رد زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﮏﯾ ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ يﺮﺘﻤﮐ ناﺰﯿﻣ ياراد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﺑﻮﻃر زا

ﯽﺋﺰﺟ رﺎﯿﺴﺑ ﺖﺳا هدﻮﺑ

. ﯽﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﻊﻗاو رد زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺟ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﻪﮐ اﺮﯾز ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﮑﺷ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ بﺬ

ﯽﻣ اراد ار ﺖﺑﻮﻃر ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﯽﻨﯿﺴﺣ ،ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳاﺮﻤﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و داﮋﻧ )

1394 ( ناﻮﻨﻋ ﺰﯿﻧ ﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ

زا هد

ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﻣوﺰﯾا و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﺎﻫ ﻪﻟژ ردﻮﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺖﻟﺎ

هﻮﯿﻣ ﻐﺗ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يا ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ رد ﯽﺋﺰﺟ تاﺮﯿﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ ] 5 [ . ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هدﺎﻣ ﮏﯾ ﻦﯿﺗﻻژ ﻪﮑﻨﯾا

ﯽﻣ ﺖﺳوﺪﺑآ ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺎﺑ نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ، ﺪﻧاﻮﺗ

ﺚﻋﺎﺑ

د ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ر

ﺎﻫ ددﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ يﺎﻫ

لوﺪﺟ رد ﺰﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا

و ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد

ﺎﻫ

ﻪﺘﺷاد ) p<0.05 ( ﻮﻤﻧ ﻊﻗاو رد و ﺮﮕﯾد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮐ ناﺰﯿﻣ ياراد ﺎﻫ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ يﺮﺘﻤ

. ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺪﺳر

ردﻮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﺷﺎﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ

ﺘﺣا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ بﺎﻨﻋ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ يراﺪﻘﻣ ياراد دﻮﺧ ﻻﺎﻤ

ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ

و ﻦﺗورﺎﮐ و ﺮﻔﺴﻓ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ﻞﯿﺒﻗ زا يدﺎﯾز ..

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . هﺪﺷ شراﺰﮔ

ا ﯽﻧﺪﻌﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﮐ ﺖﺳ

ﻪﺑ ردﻮﭘ ﻦﯾا ندوﺰﻓا ﯽﻣ ﻪﻟژ

ﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ددﺮﮔ ﺎﻫ ] 7 .[

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ لوﺪﺟ رد ﺰﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

1 هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا . ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

1 ﺪﺻرد

و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ 25

لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد و

16 /0 زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺪﺻرد هدﻮﺑ

ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﺷﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ اﺮﭼ ﯽﻧاﺰﯿﻣ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ زا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺛا رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ رﺎﻈﺘﻧا ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻼﻣﺎﮐ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ناﺰﯿﻣ .

ﺎﺑ ﻊﻗاو رد

بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ )

ﯿﺑ زا ﺮﺘﺸ 5/

1 ﺪﺻرد ( ﺎﺑ

ﺶﺨﺑ ،ﻦﯿﺗﻻژ ﻮﺑﺮﮐ و يﺮﺒﯿﻓ يﺎﻫ

اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﺘﺴﯿﺳ رد ﯽﺗارﺪﯿﻫ

ﯽﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﺨﺑ ﺶﻫﺎﮐ و ﺪﻨﻨﮐ رود

ﺖﺴﯿﻧ رﺎﻈﺘﻧا زا .

و ﯽﻤﯾﺮﮐ

ﯽﻨﯿﺴﺣ ) 1397 ( ردﻮﭘ ﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﺰﯿﻧ

ﺮﭘ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﯾاﻮﻠﺣوﺪﮐ ﻪﻟژ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﯿﺌﺗو

ﺮﮔ يﺪﯿﻟﻮﺗ د

ﺖﺳا هﺪﯾ ]

1 [ . ﻨﻋ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺰﯿﻧ ﺮﮕﯾد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ناﻮ

ﻪﻟژ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺎﻫ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯿﺗﻻژ

ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ زﻮﻣ ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺎﺑ ]

8 .[

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ لوﺪﺟ رد ﺰﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

1 هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا . ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ و

ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا

ﺶﻫﺎﮐ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺟرد ناﺰﯿﻣ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،بﺎﻨﻋ ﻪﺘﻓﺎﯾ

ﺖﺳا . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ رﺎﻈﺘﻧا ﻞﺑﺎﻗ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺖﺳا هدﻮﺑ .

رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺛا رد ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳا هدﻮﺑ بآ

،بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻪﮐ اﺮﯾز ﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ و ﺮﮑﺷ

ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ يﺎﻫ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

هﺪﺷ ﺪﻧا ﯽﻣ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ يﺎﻫ

ﻟژ ﻪ ﺪﯾدﺮﮔ يﺪﯿﻟﻮﺗ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ

1 دﻮﻬﺸﻣ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺰﯿﻧ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا ﮏﯾ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳاﺮﻤﻫ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻨﯿﻣز رد ﺮﮕﯾد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ نآ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ تﻮﺗ و اواﻮﮔ زا يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يﺎﻫ

ﻟﺎﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﺷ ناﻮﻨﻋ ﺰﯿﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮ

ﻖﯾﺮﻃ زا ﺎﻫ

ﺚﻋﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺟرد ﺶﻫﺎﮐ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ ] 9 .[

Table1 some chemical properties of different samples.

Brix Protein (%)

Ash (%) Moisture content (%)

Sample

13.60 ± 0.10^a 4.33 ± 0.06^a

0.004 ± 0.000^d 86.86 ± 0.03^a

C

13.10 ± 0.10^b 4.30 ± 0.06^a

0.008 ± 0.001^c 86.76 ± 0.05^a

F1

12.53 ± 0.05^c 4.09 ± 0.05^bc

0.009 ± 0.000^c 86.52 ± 0.06^bc

F2

12.00 ± 0.10^d 3.98 ± 0.07^cd

0.014 ± 0.002^b 86.25 ± 0.08^d

F3

11.46 ± 0.05^e 3.91 ± 0.06^d

0.018 ± 0.001^a 86.30 ± 0.24^cd

F4

Means with different letters in the same row differ significantly (p<0.05). C: control, F1: 1% jujube powder, 25%

maltitol, and 0.16% sucralose, F2: 1.5% jujube powder, 50% maltitol, and 0.15% sucralose, F3: 2% jujube powder, 75% maltitol, and 0.14% sucralose, and F4: 2.5% jujube powder and 100% maltitol.

و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

لوﺪﺟ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ 2

هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ . داد نﺎﺸﻧ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ناﺰﯿﻣ ،ﺖﺳا هﺪﺷ ه

ﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا زا زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،بﺎﻨﻋ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪ .

هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺮﯿﮔ

ﺰﯿﻧ pH

ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯾﺪﯿﺳا ،ﻪﺘ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ طﻮﺑﺮﻣ pH

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ .

Table2 pH, acidity and syneresis of different samples.

Syneresis (%)

Acidity (based on citric acid)

pH Sample

4.66 ± 0.57^a 0.029 ± 0.001^a

5.80 ± 0.01^d

C

4.67 ± 0.57^b 0.021 ± 0.001^b

6.07 ± 0.02^c

F1

9.00 ± 1.00^bc 0.019 ± 0.000^b

6.21 ± 0.02^b

F2

10.66 ± 0.57^d 0.016 ± 0.001^c

6.22 ± 0.02^b

F3

15.33 ± 2.31^d 0.015 ± 0.001^c

6.29 ± 0.01^a

F4

Means with different letters in the same row differ significantly (p<0.05). C: control, F1: 1% jujube powder, 25%

maltitol, and 0.16% sucralose, F2: 1.5% jujube powder, 50% maltitol, and 0.15% sucralose, F3: 2% jujube powder,

ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﯽﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا نﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و pH

زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ اﺮﯾز ﺪﺷﺎﺑ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﻫ

ﯽﻣ يﺮﻓﺎﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ددﺮﮔ pH

.

3 - 2 - بآ يزاﺪﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻟژ يﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ بآ ﻊﻗاو رد ﺎﯾ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ يزاﺪﻧا

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻟژ يﺎﻫ

لوﺪﺟ رد ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد 2

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ داد ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1 و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 25

و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد 16

/0 ﺪﺻرد

زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺮﺘﺸﯿﺑ ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻋ ردﻮﭘ

و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،بﺎﻨ

ﻪﻟژ ﻪﺑ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺎﻫ

نآ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ناﺰﯿﻣ ، يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ

اﺰﻓا ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾ .

بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا يزاﺪﻧا

ﯽﻣ ﻧ ﺪﻧاﻮﺗ زا ﯽﺷﺎ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ اﺮﯾز ﺪﺷﺎﺑ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺎﺑ ﻪﮐ

بآ ناﺰﯿﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ يزاﺪﻧا

. د ر

ﻗاو ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯾ ﻦﯿﺗﻻژ ﻊ ﺪﺷﺎﺑ

دﺎﯾز داﺪﻌﺗ رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ

هوﺮﮔ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا دﺎﺠﯾا رد ﯽﯾﻻﺎﺑ

لﻮﮑﻟﻮﻣ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﺮﮕﯾد ﯽﻓﺮﻃ زا و دراد ﻂﯿﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ يﺎﻫ

،يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻣ ماد ﻪﺑ ار ﻢﺘﺴﯿﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ

و دزاﺪﻧا

رﺎﺘﻓر ﺎﺑ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﺪﯾﺎﺑ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ترﻮﺻرد دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑﺎﺸﻣ ]

1 .[

زا ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ور ﻦﯾا بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﻪﮐ ﺪﺳر

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ماد ﻪﺑ رد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻦﯿﺗﻻژ

ﻢﺘﺴﯿﺳ رد بآ يزاﺪﻧا

ﺑ و ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ نآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎ

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ

ﺖﺳا . وﻼﻋ و دراد بآ بﺬﺟ رد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﺪﻨﻗ ،ﻦﯾا ﺮﺑ ه

ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺎﺑ نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ هﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ يﺎﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

يزاﺪﻧا بآ ﻪﻟژ

ددﺮﮔ ﺎﻫ . ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳاﺮﻤﻫ

ﻦﯾﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﺰﯿﻧ ﺮﮕﯾد هﺪﻨﻨﮐ

و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﺎﻫ

ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺖﻟﺎﻣوﺰﯾا هﻮﯿﻣ ﻪﻟژ ردﻮﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد زرﺎﮐ

يا ﻪﻟژ يزاﺪﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ

ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

نآ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻪﻟژ ﯽﺘﻓﺎﺑ نورد بآ ﻆﻔﺣ رد ﺎﻫ

] 5 .[

3 - 3 - ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ ﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺗ يﺎﻫ

ﻞﻣﺎﺷ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﺮﻤﺨﻣ ،ﮏﭙﮐ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ و ﺪﯿﺳا ﻪﺑ موﺎﻘﻣ يﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا .

رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ

3

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ دﻮﺟو ﺮﻈﻧ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ موﺎﻘﻣ و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا هد

ﺪﻧا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا و ﺎﻫ

رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ماﺪﮑﭽﯿﻫ ﻟژ يﺎﻫ

ﻪ ﺪﻧﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺎﻫ دﻮﺟو ﺮﻈﻧ

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﺰﯿﻧ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ .

نﺎﺸﻧ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻟژ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﭙﮐ ناﺰﯿﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد ﺮﯾﺎﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻢﮐ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺗ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ رد و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﮐ يﺮﺘﺸﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ياراد لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﺎﻫ ﮏﭙ

ﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧ

ﺪﻧا . هزاﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﺮﻤﺨﻣ يﺮﯿﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺮﻤﺨﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﺎﺑ و ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯾﺮﯿﺷ و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا

هﺪﻨﻨﮐ رد ﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﺮﻤﺨﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﻪﻟژ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .

ﻊﻗاو رد

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ يﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ يوﺎﺣ

و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﯽﻣ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و لﻮﺘﯿﺘﯿﻟﺎﻣ

ﺪﻧاﻮﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ

نآ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ اﺮﯾز ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا و دﻮﺑ ﻪﻟژ ﯽﺘﻓﺎﺑ نورد بآ ﻆﻔﺣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ

ﯽﻣ يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿﻔﯿﮐ يور ﺪﻧاﻮﺗ ﺪﺷر ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﻟژ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺎﻫ

ﺪﺷﺎ ] 10 .[

نﻮﻣزا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﮐ رد يﺎﻫ

ﻪﻟژ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زا ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

هدﻮﺑ ﻦﻤﯾا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ظﺎﺤﻟ ﯽﻣ ﯽﺘﺣار ﻪﺑ و

ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

فﺮﺼﻣ ﺪﻧﺮﯿﮔ راﺮﻗ فﺮﺼﻣ درﻮﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ .

Table3 Some microbiological properties of different samples.

Yeast Mold

Acid-resistant bacteria Lactic acid bacteria

Sample

5 ± 7.07^b 25 ± 7.07^b

Negative Negative

C

10 ± 14.14^b 75 ± 35.35^b

Negative Negative

F1

15 ± 7.07^a 260 ± 141.42^a

Negative Negative

F2

20 ± 14.14^ab 170 ± 42.42^ab

Negative Negative

F3

25 ± 7.07^ab 190 ± 14.14^ab

Negative Negative

F4

Means with different letters in the same row differ significantly (p<0.05). C: control, F1: 1% jujube powder, 25%

maltitol, and 0.16% sucralose, F2: 1.5% jujube powder, 50% maltitol, and 0.15% sucralose, F3: 2% jujube powder, 75% maltitol, and 0.14% sucralose, and F4: 2.5% jujube powder and 100% maltitol.

3 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﮔﮋﯾو زا ﯽﮑﯾ ﻣ يﺎﻫ

ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻢﻬ

نآ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﺪﯾﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ هﺪﻨﻨﮐ

. ور ﻦﯾا زا

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد يﺎﻫ

ﻪﻟژ ﯽﺴﺣ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻞﻣﺎﺷ

درﻮﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ،ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ د نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ماﺪﮑﭽﯿﻫ ﻪﮐ دا

ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺒﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ياراد ﺎﻫ ه

ﺪﻧا . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا زﺎﯿﺘﻣا يﺎﻫ

لوﺪﺟ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ 4

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ

ﺺﺨﺸﻣ لوﺪﺟ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳا

ﻦﯾﺮﯿﺷ و بﺎﻨﻋ هﺪﻨﻨﮐ

يﺎﻫ

لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا زا زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و ﺮﻈﻧ زا ﺎﻣا هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ

ﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﺎﻫ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﮓﻧر ﻪﮐ داد نﺎ ﺮﺛا رد ﺎﻫ

ردﻮﭘ ندوﺰﻓا

ﻦﯾﺮﯿﺷ و بﺎﻨﻋ هﺪﻨﻨﮐ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﺘﻬﺑ ﺎﻫ .

شﺮﯾﺬﭘ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻦﯾﺮﯿﺷ و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ يوﺎﺣ هﺪﻨﻨﮐ

يﺎﻫ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ

فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ زا زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ هﺪﻨﻨﮐ

دﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ ﻪﮐ ه

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ يﺎﻫ

ﯽﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ

.

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﺳر ﻦﯾﺮﯿﺷ ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا

هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ

ﻦﯿﺗﻻژ ﺶﻫﺎﮐ زا ﯽﺷﺎﻧ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ و ﻪﮐ اﺮﯾز ﺪﺷﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد

ﻪﺘﺷاد بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻦﯿﺗﻻژ ار ﯽﺑﻮﺧ ﺖﻓﺎﺑ و

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﻪﻟژ رد ﺎﻣا ﺪﻨﮐ

ﻦﯾﺮﯿﺷ و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا هﺪﻨﻨﮐ

ﺎﻫ

ﯽﻣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ لژ

ﻨﻨﮐ ﯽﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ نآ ﯽﮔﺪ ﺪﻧاﻮﺗ

ددﺮﮔ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ]

11 .[

ﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺮﮑﺷ ﺶ

ﯽﻣ ﺰﯿﻧ رﻮﻀﺣ ﻪﮐ اﺮﯾز ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻪﻟژ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ رد ﺪﻧاﻮﺗ

ﻼﻋ ،ﻪﻟژ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺮﮑﺷ ،ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا ﺮﺑ هو

ﯽﮔﮋﯾو رد نآ ﺶﻘﻧ و ﻪﺘﺷاد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻢﺠﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﺖﺴﯿﻧ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ دوﺪﺤﻣ .

ﺎﻨﺑ ﯽﻋﻮﻧ ﭻﯿﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑ

ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﯽﻤﻧ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﮔﮋﯾو هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﻣﺎﺗ ﺮﮑﺷ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ] 12 .[

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﻟژ ﺮﮕﯾد ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ

ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ،ﮓﻧر ،نﺪﯾﻮﺟ

ﯿﺷ ﻦﯾﺮ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ و ﺪﻧا

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻧاﻮﺗ ﻦﯾا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ

ﻪﻟژ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ عﻮﺿﻮﻣ ﯿﻟﻮﺗ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يﺎﻫ

رد هﺪﺷ ﺪ زا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا

فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ

هداد ﺼﺤﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻧا ﯽﻣ ﺮﮑﺷ و ﻦﯿﺗﻻژ يوﺎﺣ يدﺎﻨﻗ تﻻﻮ

ناﻮﺗ

ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ

ﻢﺠﺣ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ هﺪﻨﻫد

،دﺮﮐ ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺖﺑﺮﺷ و زرﺎﮐﺎﺳ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ

ﺧ ﻪﮐ ﻦﯾا نوﺪﺑ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻟژ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼ

ﺪﻨﮐ ] 13 و 14 [.

ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺰﯿﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﮏﯾ رد

هﻮﯿﻣ ﻪﻟژ ردﻮﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻢﮐ يا

ﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺖﻟﺎﻣوﺰﯾا و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﺎﻫ

] 5 .[

ﻪﻟژ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ا ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

زا هدﺎﻔﺘﺳ

و ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ياراد ﺖﻟﺎﻣوﺰﯾا ﯽﻠﮑﻟا ﺪﻨﻗ و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ هدﻮﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ زا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﯾﺎﺸﭼ ﺪﻧا

.

Table 4 Sensory properties of different jelly samples.

Acceptance Flavor

Color Chewiness

Texture Sample

1 1

1 3

5 C

4 4

4 4

4 F1

3 3

3 4

4 F2

2 2

2 3

5 F3

1 5

5 5

3 F4

C: control, F1: 1% jujube powder, 25% maltitol, and 0.16% sucralose, F2: 1.5% jujube powder, 50% maltitol, and 0.15% sucralose, F3: 2% jujube powder, 75% maltitol, and 0.14% sucralose, and F4: 2.5% jujube powder and 100%

maltitol.

4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ زا ﻪﻌﻟ

هﺪﻨﻨﮐ يﺎﻫ

ﻪﻟژ ﮏﯾ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد رد لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ هدﺎﻔﺘﺳا يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﻪﻟژ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و هﺪﺷ

يﺎﻫ

ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﯽﻠﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﮐ دﻮﺑ تﺎﻋﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا

ﻦﯾﺮﯿﺷ و هﺪﻨﻨﮐ ﻪﻟژ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﺘﺴﮐﺎ

ﯽﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ردﻮﭘ رد ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ دﻮﺟو زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺑ ﺮﻔﺴﻓ و ﻦﻫآ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ بﺎﻨﻋ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎ

ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﻟژ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺑ ﺪﻣﺎﺠﻧﺎﯿ . ﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ب

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻟژ يﺎﻫ

. ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎ

ﺎﺑ

ﻪﺟرد ناﺰﯿﻣ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﮑﯾﺮﺑ .

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ناﺰﯿﻣ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

1 و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 25

ﺪﺻرد

و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ 16

/0 زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺪﺻرد ﺮﺘﺸﯿﺑ ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا هدﻮﺑ

ﻋ ردﻮﭘ ﻪﻟژ ﻪﺑ زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ،بﺎﻨ نآ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ناﺰﯿﻣ ،ﺎﻫ

ﺎﻫ

ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ز

يﺮﺘﮐﺎﺑ دﻮﺟو ﺮﻈﻧ هدﻮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ موﺎﻘﻣ و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ

ﺪﻧا

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا و ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ماﺪﮑﭽﯿﻫ رد ﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ لژ يﺎﻫ ﻪﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﻻﺎﺑ ﯽﻨﻤﯾا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺖﺳا هدﻮﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺎﻫ

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﺰﯿﻧ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ دﻮﺟو ﺮﻈﻧ ﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ناﺰﯿﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻟژ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﻤ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ .

ﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﺴ

ﻪﻟژ يﻻﺎﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ي فﺮﺼﻣ دﺰﻧ ﺖﺳا هدﻮﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

. ﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ

ﯽﻣ ﯽﻠﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1 و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 25

رد و لﻮﺘﯿﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻ

16 /0 زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺪﺻرد ﺖﺳا هدﻮﺑ

. ﻞﮐ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا

ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻦﯾﺮﯿﺷ و بﺎﻨﻋ ردﻮﭘ زا هﺪﻨﻨﮐ

يﺎﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ

ﻪﻟژ دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يﺎﻫ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Karimi, F., Hosseini Gahbos. S.H. (2018).

Investigation of physico-chemical and sensory properties of jelly powder contain pumpkin powder. JFST, 76, 319-327 [In Persian].

[2] Burey, P., Bhandari, B. R., Rutgers, R. P. G., Halley, P. J., & Torley, P. J. (2009).

Confectionery gels: A review on formulation, rheological and structural aspects. International Journal of Food Properties, 12(1), 176-210.

[3] Ji, X., Peng, Q., Yuan, Y., Shen, J., Xie, X., &

Wang, M. (2017). Isolation, structures and bioactivities of the polysaccharides from jujube fruit (Ziziphus jujuba Mill.): A review. Food chemistry, 227, 349-357.

[4] Ghatefar, R., Ahmadi, A., Ghasemzadeh, H., Ayase, A, & Mohammadi, A. (2007). Production of low calorie apple juice jelly with sunflowers head. Agriculture Knowledge, 17, 109-118 [In Persian].

[5] Hosseini, N. M., Mohtashami, M., Kamali, S.,

& Elahi, M. (2015). Optimizing the formula of a low calorie fruit powder jelly using sucralose and isomalt. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 4, 65-74 [in Persian].

[6] Akesowan, A. (2009). Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan Journal of Nutrition, 8(9), 1383-1386.

[7] Abdoul-Azize, S. (2016). Potential benefits of jujube (Zizyphus Lotus L.) bioactive compounds for nutrition and health. Journal of nutrition and metabolism, 2016.

[8] Lee, E. H., Yeom, H. J., Ha, M. S., & Bae, D.

H. (2010). Development of banana peel jelly and its antioxidant and textural properties. Food Science and Biotechnology, 19(2), 449-455.

[9] Moura, S. C. S. R. D., Prati, P., Vissotto, F. Z., Ormenese, R. D. C. S. C., & Santos Rafacho, M.

D. (2011). Color degradation kinetics in low- calorie strawberry and guava jellies. Food Science and Technology, 31(3), 758-764.

[10] Alemán, S., Pacheco-Delahaye, E., Pérez, E.,

& Schroeder, M. (2011). Elaboration of blackberry (Rubus glaucus Benth.) jellies with native and modified banana starches (Musa ABB). African Journal of Food Science, 5(4), 181-187.

[11] Acosta, O., Víquez, F., & Cubero, E. (2008).

Optimisation of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference, 19(1), 79-85.

[12] O'Brien-Nabors, L. (Ed.). (2016). Alternative sweeteners. CRC Press.

[13] Stevens, P. 2006. Contribution of gelatin and hydrolyzed collagen to the low glysomic index of food trend in sugar confectionery. Rousselot a

VION company Available at

http://www.rousselot.com/pt/informacoes-e- downloads/downloads/rousselot-expertzoom accessed: Jan. 2006).

[14] Oakenfull, D., & Scott, A. (1986).

Stabilization of gelatin gels by sugars and polyols. Food Hydrocolloids, 1(2), 163-175.

Production of low-calorie jujube jelly with sucralose and maltitol

Babaghasabha, B. ¹, Abdolmaleki, F. ^2

1. MSc graduate, Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran

2. Academic Member of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.

(Received: 2019/09/05 Accepted:2020/04/28)

In the present study, different percentages of jujube powder, as well as sucralose and maltitol sweeteners were used to produce a gelatin-based low calorie jelly, and the physicochemical and sensory properties of the produced jellies were investigated. The results showed that the addition of jujube powder and sweeteners to jelly reduced the moisture content and also increased the ash content which can be due to the presence of minerals in the jujube powder. Replacing gelatin with jujube powder reduced the protein content of the jelly samples. The results also indicated that the acidity level of the control sample was higher than that of the other samples. It was observed that by increasing the percentage of jujube powder, maltitol and sucralose, the degree of brix decreased. The produced samples were studied for lactic acid and acid-resistant bacteria and these bacteria were not detected in any of the jelly specimens. The samples were also examined for mold and yeast, and the results showed that mold and yeast were less in control jelly samples compared to other samples. The results of the sensory evaluation also indicated the produced jelly samples in the present study were acceptable for the consumers. Overall, the results of this study indicated that the jujube powder and maltitol and sucralose can be used to produce low-calorie jelly.

Keywords: Low-calorie jelly, Gelatin, Jujube, Sucralose, Maltitol

Corresponding Author Email Address:fa.abdolmaleki@gmail.com