ﺎﻘﻣ ﯾ ﺮﺗ ﺮﺛا ﻪﺴ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ
ﻔﺳ ﯿ ﺪ ) Rutilus frisii kutum (
ﺰﻧآ ﺎﺑ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي
رﺎﺠﺗ ي دﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﺮﺑ ي
ﺘﻧآ و ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻮﺳ هﺪﺷ ﺰ ﯾﺎ
ﺒﺳﺎﺣ هﺮﻫز
1
ﯽ
، ﻠﻋ ﯽ نﺎﮔدازﺪﻤﺘﻌﻣ
2
،
ﻧﺪﻣ لﻮﺳر
3
ﯽ ﻋ ، سﺎﺒ ﻧﺎﻣز
4
ﯽ
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺮﺘﮐد ﻊﻄﻘﻣ ي هوﺮﮔ ، مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ و
ﻊﺑﺎﻨﻣ رﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ي ا ،نارﺪﻧزﺎﻣ ، ﯾ
ناﺮ
2 - ﺸﻧاد ﯿ ﺮﺘﮐد ،رﺎ ي ، هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ ﺎﮕﺸﻧاد مﻮﻠﻋ ه يزروﺎﺸﮐ و ﻊﺑﺎﻨﻣ رﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ي نارﺪﻧزﺎﻣ ، .ا ﯾ ناﺮ .
3 - ﺮﺘﮐد ،دﺎﺘﺳا ي
هوﺮﮔ ، ﺑﯿ ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮ ي ﺴﺳﺆﻣ ﮥ ﻘﺤﺗ ﯿ تﺎﻘ ﻦﺴﮐاو و مﺮﺳ زﺎﺳ ي زار ي
،
،زﺮﺒﻟا ا ،جﺮﮐ ﯾ ناﺮ
4 - دﺎﺘﺳا ﯾ
،رﺎ ﺮﺘﮐد ي هوﺮﮔ ، ﺷ ﯿ ﺪﮑﺸﻧاد،تﻼ ة
ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ و ﺤﻣ ﯿ ﻂ ز ﯾ ﺖﺴ هﺎﮕﺸﻧاد ﻼﻣ ﯾ
،ﺮ ا ،ناﺪﻤﻫ ﯾ ناﺮ .
) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 31 / 02 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 29 / 10 / 97 (
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
دﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ حﻼﺻا هزوﺮﻣا ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ
ﻢ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿﺘﯿ ﮑ ﯽ ﻫ دﺮﺑرﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﺘﻧآ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﯽ
ﺴﮐا ﯿ ﺒﻃ ناﺪ ﯿﻌ ﯽ و ﯾ ﺎ
ﺴﻟﻮﻣا ﻞﻣاﻮﻋ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ و ﺮ ﻒﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺸﮔ لواﺪﺘﻣ ،از .
ا رد ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
ﺖﻓﺎﺑ ﻦ ﻮﺳ راد ﯾ ﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎ ﯾ
ﻢ ﺎﻫ ي ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ) كﻮﺧ ﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ (
ﺮﺗ ، ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻦ
ﻫﺎﻣ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽ
ﻔﺳ ﯿ ﺴﭙﭘ ،ﺪ ﯿ ﺋﺎﭘﺎﭘ و زﻻﺎﮑﻟآ ،ﻦ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﺘﻧ و هﺪﺷ ﺰ ﯾ
ﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻫ ﻪﺟرد ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺰ ﯿ ﺮﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي
كﻮﺧ 34 / 19
% زﻻﺎﮑﻟآ ، 04 / 16
% ﺮﺗ و ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ﺪ 29 / 14 % ﺖﺳا . ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺑ ،هﺪﺸﻧ ﺰ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻓﺮﻇ ﺶ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ) ﻨﻌﻣ ﯽ راد
p < 0.05 ( ﺰﻧآ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ ﺮﺗ ﻢ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺘﻨ ي ﻫﺎﻣ و ﯽ ﻔﺳ ﯿ اﺪ ﯾ ﺑ ﻮﻫﺪﺷ دﺎﺠ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﻧ نﻮ ﯿ ﻫ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ دﻮﺑ زﻻﺎﮑﻟآ و ﺪ .
ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻒﮐ صاﻮﺧ ﻪﺴ از
ﯾ ﯽ ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫﺰ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺑ ،هﺪﺸﻧ ﺰ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻓﺮﻇ ﺶ ﯿ ﺮﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﻒﮐ ﺖ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﺮﺗ نآ زا ﺲﭘ و ﯾ
ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ
ﻔﺳ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪ ﯾ
اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺰﻧآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺶ ﯾ
ﺑ و دﻮﺑ زﻻﺎﮑﻟآ ﻢ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي ﻫ ار ﻒﮐ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺮﺗ ﺰ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﺰﻧآ و ﻪﺘﺷاد ﯾ
ﺮﺗ ﻢ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ﻪﺑ ﺪ
رﺎﮐ ﻢﻏر اﯾ ﯽ ﺎﻘﻣ رد ﺮﺘﻤﮐ ﯾ
ﺮﺗ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﺎﻘﻣ رد ، ﯾ ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺰﻧآ ﺮ ﯾ ﻢ ﺮﺘﻬﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺎﻫ ي
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ مود مﺎﻘﻣ رد و ﻪﺘﺷاد .ﻫ
ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﻬﺗ ﯿ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪ
ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ﺑ ﺪ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ دار رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ﻦ ﯾ
لﺎﮑ ﺑ وDPPH ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺣا ترﺪﻗ ﻦ ﯿ
ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا ﻪﺘﺷاد ار ﺎ ﯾ
دار رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ﻦ ﯾ
لﺎﮑ OH- ﺪﻨﺘﺷاد ار . ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻦ
ﺮﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ﻫ ﺖﺳا ردﺎﻗ ﺪ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿﺰ ي و ﺎﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي دﺮﮑﻠﻤﻋ ي ﺘﻧآ و ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ و بﻮﺧ ﯾ
ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺰﻧآ ﺮ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي رﺎﺠﺗ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ
ﺪﻨﮐ .
ﻠﮐ ﯿ ژاو ﺪ نﺎﮔ ﺮﺗ : ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﺋﺎﭘﺎﭘ ،ﻦ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ،ﻦ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ و ،ﺎ ﯾ ﮔﮋ ﯿ ﻒﮑ از ﯾ ﯽ ﻓﺮﻇ ، ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺑ صاﻮﺧ حﻼﺻا ﯿ
ﺷﻮ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ دﺮﮑﻠﻤﻋ و ي
ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ ﻦ ﺮﻃ زا ﺎـﻫ ـﯾ ﻪـﺑ ﻖ
رﺎﮐ ﮔﯿ ﺮ ي ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿﺘﯿ ﮑ ﯽ ﺟرﺎﺧ ﯽ ﺪـﻧردﺎﻗ ﻪـﮐ ـﯾ
ﭘ ﮏ ﯿ ﺪـﻧﻮ
ﺘﭙﭘ ﯿ ﺪ ي نوﺪﺑ و ﻪﺘﺴﮑﺷ ار صﺎﺧ ﭻﯿﻫ
يوﺮﯿﺋﻮﺳ ﺮﺛا شزرا
ﯽﯾاﺬـﻏ
و ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ بﺬﺟ
،ﺎﻬﻧآ ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ ي و ﺎﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ـﻌﻣ و صﺎـﺧ ﯿ
ار ﻦ
ﻟﻮﺗ ﯿ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد رﻮﻓو ﻪﺑ ،ﺪﻨﻨﮐ ﺪ ـﻣ
ﯽ ﮔ ـﯿ دﺮ
1] . [ ﻓﺮﻃ زا ﯽ ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻫ ﯿ
ﺘﭙﭘ ﺪ ـﯿ ﺎﻫﺪ ي
زﯾ ﺖﺴ لﺎﻌﻓ ) Bioactive peptides (
ـﻣ ﯽ دﻮـﺷ .ا ـﯾ ﺘﭙﭘ ﻦ ـﯿ ار ﺎﻫﺪ
ﻣ ﯽ ﻟاﻮـﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽ
ﺎـﻫ ي ﺻﻮﺼـﺧ ﻪـﺑ ﯽ
ـﺳا زا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻪـﻨ
ﺮﻌﺗ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﻪﮐ دﺮﮐ ﻒ ﯿ
ﺖ ﺎﻫ ي ﺑ ﯿ ﻮﻟﻮ ژ ـﯾ ﻔﻣ ﮏ ـﯿ ﻏﺮﺗ ار ﺪ ـﯿ ـﻣ ﺐ ﯽ ﺪـﻨﻨﮐ .
ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ي رﺎﺠﺗ ي اﺮﺑ لواﺪﺘﻣ ي
ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ـﻣ ﯽ زا ﺪـﻨﻧاﻮﺗ
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ﺷراﻮﮔ ﯽ ﺣ ﯿ ﻧاﻮ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺴـﭙﭘ ﺮ ﯿ ﮐ ،ﻦ ﯿ ﺮﺗﻮﻤ ﯾ ﺴـﭙ ﯿ ﺮﺗ ﻮﻨ ﯾ ﺴـﭙ ﯿ ،ﻦ
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ﻣ ﯿ ـﺑوﺮﮑ ﯽ ﻈﻧ ـﯿ و زﻻﺎـﮑﻟآ ﺮ ـﯾ
ﺎ ﺰـﻧآ ﯾ ﻢ ﺎـﻫ ي ﮔ ـﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻈﻧ ـﯿ ﺮ
ﺋﺎﭘﺎﭘ ﯿ ﺪﻨﺷﺎﺒﻨ . ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿ دوﺪﺤﻣ و هﺪﺷ لﺮﺘﻨﮐ ﺰ ﺌﺗوﺮﭘ
ﯿ ﻦ زﺎـﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻫ
ﺠﻧز نﺪﺷ ﯿ هﺮ ﺎﻫ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ ﺑ زا و ﯿ ﺌﺗوﺮـﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﺘﻓر ﻦ ﯿ
و هﺪـﺷ ﻦ
ﺘﻧ رد ﯿ ﻟﻮـﮑﻟﻮﻣ نزو ﺶﻫﺎـﮐ ﺎـﺑ هاﺮـﻤﻫ ﻪﺠ ﯽ
ﻐﺗ ﺚـﻋﺎﺑ ﯿ ـﯿ صاﻮـﺧ ﺮ
دﺮﮑﻠﻤﻋ ي ﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ و ي
ﺘﭙﭘ و هﺪـﺷ نژﺮـﻟآ ـﯿ
ﺎﻫﺪ ي ر ـﯾ ﺎـﺑ ﺰ
ز صاﻮﺧ ﯾ ﺖﺴ ﻟﻮﺗ لﺎﻌﻓ ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ 2] و 3 .[
لﺎﺳ رد ﺎﻫ ي ﺧا ﯿ ﺎﻫرﺎﮐ ﺮ ي ز ﯾ دﺎ ي ور ﺮﺑ ي اﻮﺧ ﺎـﺻ ﯾ ﺘﭙﭘ ﻦ ـﯿ ﻪـﺑ و ﺎﻫﺪ
وﯾ ﺻﺎﺧ هﮋ ﯿ ـﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴـﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺘﭙﭘ ـﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻊﺑﺎـﻨﻣ زا هﺪـﺷ ﺰ
ﺣ ــﯿ ﻧاﻮ ﯽ ﮔ و ــﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻈﻧ ﺖــﺳا ﻪــﺘﻓﺮﮔ ترﻮــﺻ ﻒــﻠﺘﺨﻣ ــﯿ
ﺑﻮﻟ ﺮ ــﯿ ﺎ ي
ﻮـــﺳ ﯾﺎ ) 4 ( ﺞﻧﺮـــﺑ سﻮﺒـــﺳ ، 5]
،[ غﺮـــﻣ ﻢـــﺨﺗ هدرز 6]
. ا[ ـــﯾ ﻦ
ـﺘﻧآ ﯽ ﺴـﮐا ﯿ ناﺪ ﺎـﻫ ي ﺒﻃ ﯿ ـﻌ ﯽ ـﻣ ﯽ ﺎـﺟ ﺪـﻨﻧاﻮﺗ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺒـﺳﺎﻨﻣ ﻦ ﯽ اﺮـﺑ ي
ـﺘﻧآ ﯽ ﺴــﮐا ﯿ ناﺪ ﺎــﻫ ي ﺰﺘﻨــﺳ ي ﻈﻧ ـﯿ ﺗﻮــﺑ ﺮ ﯿ ﻫ تﻼ ﯿ ﺴــﮐورﺪ ﯽ ﻧآ ــﯿ لوﺰ
) (BHA ﺗﻮﺑ و ﯿ ﻫ تﻼ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﻦﺋﻮﻟﻮﺗ ) (BHT ﻧاﺮﮕﻧ ﻪﮐ ﯽ ﺎـﻫ ﯾ ﯽ
ﻣز رد ﯿ ا ﻪﻨ ﯾ ـﻨﻤ ﯽ نآ ﺘﻣﻼـﺳ ظﺎـﺤﻟ زا ﺎـﻫ ﯽ
ﺪﻨـﺷﺎﺑ دراد دﻮـﺟو 7]
. [
ﻧﺎﮑﻣ ﯿ ﺘﭙﭘ ﻞﻤﻋ ﻢﺴ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻏ ﻪـﺑ ﺖـﺳا طﻮﺑﺮﻣ ـﯿ
ﺮ لﺎـﻌﻓ
ﻪـﻧﻮﮔ ندﺮﮐ ﺎـﻫ
ي ﺶﻨـﮐاو ﺴـﮐا ﺮـﮔ ﯿ نﮋ ) ROS1 ( ﻦﺘﻓﺮـﮔ ، ) رﺎـﻬﻣ (
دار ﯾ لﺎﮑ ﺎﻫ ي ﺴـﮐوﺮﭘ هﺪﻨﻫد لﺎﻘﺘﻧا تاﺰﻠﻓ ندﺮﮐ ﻪﺗﻼﺷ ،دازآ ﯿ
ﺗاﺪ ﯿ و ﻮ
ﺣا ﯿﺎ ي ﻫ ﯿ ﺴﮐوﺮﭘورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ 8] .[
ﺌﺗوﺮــﭘ ﯿ ﻦ ﺎــﻫ ي ﻮــﺳ ﯾ اﺰــﺟا ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ ﺎ ي
دﺮــﮑﻠﻤﻋ ي ﺬﻐﺗ ، ــﯾ ا ﻪ ي و
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺟ ﻦ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻦ ﯿ ﺣ ﻦ ﯿ ﻧاﻮ ﯽ ﺎﻫاﺬـﻏ رد ﯾ
ﯽ ﻈﻧ ـﯿ ،ﺎـﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺮ
ﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ ﺎﻬﺴﺳ و ﺎﻫ ي
ﺘﺷﻮﮔ ﯽ نﺎﻧ ؛ ﺑ ،ﺎـﻫ ـﯿ ﺋﻮﮑﺴ ﯿ ﺖ و ﺎـﻫﺮﮐاﺮﮐ ،ﺎـﻫ
1. Reactive Oxygen Species
اﺬﻏ ؛ﺎﻫﺎﺘﺳﺎﭘ ي
پﻮﺳ ،كدﻮﮐ ﺎﻫاﺬﻏ ؛ﺎﻫ
ي رد ـﯾ ﺎﯾ ﯽ ﻈﻧ ـﯿ رﻮـﺳ ﺮ ﯾﻤ ﯽ ؛
ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺎﻫ ﻪﺑ رﺎﮐ ﻣ ﯽ ﺪـﻧور 9] . [ ﻪـﮐ هداد نﺎﺸـﻧ ﻒـﻠﺘﺨﻣ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺰ ﯿﺘﯿ هﺪﺷ دوﺪﺤﻣ ﮏ ﻣ
ﯽ صاﻮـﺧ دﻮـﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
دﺮــﮑﻠﻤﻋ ي ﺌﺗوﺮــﭘ ﯿ ﻮــﺳ ﻦ ﯾ و ﻪــﻠﻤﺟ زا ﺎ ﯾ
ــﮔﮋ ﯽ لﻼــﺤﻧا ﺬــﭘ ﯾﺮ ي ،
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﻒﮐ و از ﯾ ﯽ دﻮﺷ 10] و 11 . [ ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻈﻧ ـﯿ ﺴـﭙﭘ ﺮ ﯿ ،ﻦ
ﺋﺎﭘﺎﭘ ﯿ ﺮﺗ و ﻦ ﯾ ﺴـﭙ ﯿ اﺮـﺑ ﻦ ي اﺰـﻓا ﯾ لﻼـﺤﻧا ﺶ ﺬـﭘ
ﯾﺮ ي ﺴـﻟﻮﻣا و ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي
اﯾ ﺌﺗوﺮــﭘ ﻪــﻟوﺰ ﯿ
ﻮــﺳ ﻦ ﯾ ﺎ
2) (SPI ﻪــﺑ رﺎــﮐ ﻪــﺘﻓر ﺪــﻧا 12] و 13 . [ د ــﯾ ﺮ
ﻧﺎﻣز ﯿ ـﺧﺮﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا هﺪـﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺖﺴ ﯽ
ا زا ـﯾ ﻦ ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ ﻦ ﺎـﻫ ي
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻮﺳ زا هﺪﺷ ﺰ ﯾ
ﻟﺎﻌﻓ ﺎ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺧا ﻂـﻘﻓ ﺎﻣاﺪـﻧراد ـﯿ
ًاﺮ
ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﺎﻤﺗ شﺮﺘﺴﮔ ﻞ ﯾ
ﺘﻧآ ﻪﺑ ﻞ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ ﺎﻫ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ شﻼﺗ ، ﺎـﻫ ﯾﯿ اﺮﺒ ي
ﻬﺗ ﯿ ﻪ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﺗاﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ زا ﻮ ﯿ ﻮـﺳ ﻦ ﯾ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ ﺎ
ﺖﺳا 16] - 14 .[
ا فﺪــﻫ ــﯾ نداد نﺎﺸــﻧ ﺶﻫوﮋــﭘ ﻦ دﺮــﮑﻠﻤﻋ صاﻮــﺧ دﻮــﺒﻬﺑ
ي و
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﻫ ﺮـﺛا رد ﺎ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ وﺮﭘ ﺎـﺑ ﺰ ،هدﻮـﺑ ﺎـﻫزﺎﺌﺗ
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻫﺎﻣ ﺎﺸﺣا و ﺎﻌﻣا زا ﻦ ﯽ
ﻔﺳ ﯿ ﻫﺎـﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪ ﯽ
ﻣﻮـﺑ ﯽ ﻪـﻘﻄﻨﻣ
ا لﺎﻤﺷ ﯾ اﺮﺑ ناﺮ ي ﺰـﻧآ جاﺮﺨﺘـﺳا ﯾ
ﺮﺗ ﻢ ﯾ ﺴـﭙ ﯿ ا و هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﻦ ـﯾ
ﻦ
ﺰﻧآ ﯾ ﻧ ﻢ ﯿ زا ﺲـﭘ ﺰ ﺺﻟﺎـﺧ
زﺎـﺳ ي اﺮـﺑ ي ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮـﭘ ﺰ ﯿ ﻮـﺳ ﻦ ﯾ ﺎ
ﻪﺑ رﺎﮐ ﺖﻓر . ﻫﺎﻣ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ـﺻ لﺎﻤـﺷ ﻪـﻘﻄﻨﻣ رد ﺪ ﯿ
ﻻﺎـﺑ فﺮﺼـﻣ و ﺪ ﯾ
ﯽ
دﺎﻘﻣ ﻪﻧازور و ﻪﺘﺷاد ﯾ
ﺮ زﯾ دﺎ ي ﻏ ﺎﺸـﺣا و ﺎـﻌﻣا ـﯿ
نآ فﺮﺼـﻣ ﻞـﺑﺎﻗ ﺮ
ر رود ﯾ ﻣ ﻪﺘﺨ ﯿ ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺸ ﻣ ﯽ نآ زا ناﻮﺗ اﺮـﺑ ﺎـﻫ ي ﺰـﻧآ جاﺮﺨﺘـﺳا ﯾ
ﺎـﺑ ﻢ
ﺮﺗ شزرا ﯾ ﺴﭙ ﯿ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ .
ا مود فﺪﻫ ـﯾ
نداد نﺎﺸـﻧ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦ
اﯾ ﻪـﮐ دﻮـﺑ ﺮﻣا ﻦ ﺮﺗ
ﯾ ﺴـﭙ ﯿ ﻫﺎـﻣ زا هﺪـﺷ جاﺮﺨﺘـﺳا ﻦ ﯽ
ﻔـﺳ ﯿ اﺮـﺑ ﺪ ي
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺰ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ و هدﻮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ ﺎ ﺰـﻧآ
ﯾ ﻢ ﺎـﻫ ي
رﺎﺠﺗ ي ﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ و ﺮﺘﻬﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯾ
ا ﻪﺴ ي دراد .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻬﺗ ﯿﻪ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷ ﺰ
ﻬﺗ ﯿﻪ ي ﺰﻧآ ﯾ ﺮﺗ ﻢ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎـﻣ ﻦ ﯽ ﻫﺎـﻣ ﺎﺸـﺣا و ﺎـﻌﻣا : ﯽ
ﻔـﺳ ﯿ ﺪ زا ﺪـﻌﺑ
زﺎﺳاﺪﺟ ي ﺑﺮﭼ و ﯽ ادز ﯾ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ ،نﻮﺘﺳا ﺎﺑ ـﯾ
ﺎـﻣد رد ﺐـﺷ ﮏ ي
اﺮﺑو هﺪﺷ ﮏﺸﺧ قﺎﺗا ي
ﻬﺗ ﯿ ﮏﺸـﺧ ﺎﺸـﺣا و ﺎـﻌﻣا ردﻮـﭘ ،هرﺎﺼﻋ ﻪ
ﺮﻓﺎـﺑ نورد هﺪﺷ Tris
– 50 HCl ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ وﺎـﺣ رﻻﻮـﻣ ي
10 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ
رﻻﻮﻣ CaCl2
ﺎﺑ 5/
7 ﺖﺒﺴـﻧ ﻪﺑ pH 1 ﻪـﺑ 50 ) ـﻧزو ﯽ / ـﻤﺠﺣ ﯽ (
ﺎﻣد رد و ﺪﺷ ﻪﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ي
C◦
4 تﺪﻣ ﻪﺑ 3 و هﺪـﺷ هدﺰﻤﻫ ﺖﻋﺎﺳ
تﺪـﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 45
ﻗد ﯿ رد ﻪـﻘ 14000g ﺮﺘﻧﺎـﺳ ﯾﻔ ﯿ ﺎـﻣ ﺎـﺗ ﺪـﺷ ژﻮ ﯾ
ﻊ
ور ﯾ
3ﯽ ددﺮﮔ اﺪﺟ نآ .
ﺰﻧآ مﺎﺧ هرﺎﺼﻋ ﯾ
ـﻤ ﯽ تﺪـﻣ ﻪـﺑ 2
ﺎـﺑ ﺖﻋﺎـﺳ
ﻧﻮﻣآ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﯿ
مﻮ % 30 ) (w/v عﺎﺒﺷا ﺳﺮﺗ ﯿ تﺪـﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺐ 45
ﻗد ﯿ ﻪﻘ ﺮﺘﻧﺎﺳ رد ﯾﻔ ﯿ رود ﺎـﺑ ژﻮ 10000g
ﺎـﻣد و ي C◦
4 ﺮﺘﻧﺎـﺳ ﯾﻔ ﯿ ژﻮ
بﻮﺳر ﺖﻤﺴﻗ و هﺪﺷ ﯾ
ﻊﻤﺟ ﻪﺘﻓﺎ روآ ي ﺪﺷ .ا ـﯾ زا ﺲـﭘ بﻮـﺳر ﻦ
ﯾ د ﺐـﺷ ﮏ ـﯾ
ﻟﺎﯿ ﺎـﺑ ،نﺪـﺷ ﺰ ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎـﻣوﺮﮐ نﻮﺘـﺳ
ﯽ ﻟﺎـﺑﺮﻏ
4ﯽ عﻮـﻧ
Sephadex G-75 )
2cm × 85 ( زﺎــﺳاﺪﺟ ي ﺖﻤﺴــﻗ و هﺪــﺷ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ اراد ي ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺰﻧآ ﺖ ﯾﻤ ﯽ ﻊﻤﺟ زا ﺲﭘ روآ
ي نﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ و
دﺎﻤﺠﻧا ي ﺰﻧآ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ، ﯾ
ﻫﺎﻣ ﻢ ﯽ ﻔﺳ ﯿ اﺮﺑ ﺪ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺰ ﯿ ﻮـﺳ ﻦ ﯾ ﺎ
ﻪﺑ رﺎﮐ ﺖﻓر .
ﻬﺗ ﯿﻪ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻮﺳ ﺰ ﯾﺎ:
اﺪﺘﺑا 10 ردﻮﭘ مﺮﮔ ﺌﺗوﺮﭘ
ﯿ ﻦ ﻮـﺳ ﯾﺎ ي ﺖـﻓﺎﺑ
هﺪﺷ هداد ) TSP5 ( رد 100 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ تﺎﻔﺴﻓ ﺮﻓﺎﺑ ﺮﺘ 1/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ رﻻﻮﻣ
ﺎﺑ ﺰﻧآ و هﺪﺷ ﻞﺣ ﺐﺳﺎﻨﻣ pH ﯾ
ﺮﻘﺗ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﻢ ﯾﺒ
ﯽ 1:100 ) ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﯿ
ﻟوا ﻦ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ و ﻪ ﯿ ﺰﻧآ ﺖ ﯾ ﻢ ( ﻫ و هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﻪـﺑ ﺰ
تﺪﻣ 3 ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي
ور ﺮﺑ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ي
ـﺷ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا ﯿ
ﺎـﺑ رادﺮﮑ
رود 150rpm ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . طﻮـﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ 10
ﻗد ﯿ بآ مﺎـﻤﺣ رد ﻪـﻘ
غاد هﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ°C )
اﺮـﺑ ي ﻏ ـﯿ ﺮ ندﺮـﮐ لﺎـﻌﻓ ﺰـﻧآ
ﯾ ﻢ ﺎـﻫ ( رد و g
10000 ﺎﻣد و ي تﺪـﻣ ﻪﺑ°C 20 ﻗد ﯿ ﺮﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﻘ ﯾﻔ ﯿ ﺖﺸـﮔ ژﻮ . ﺎـﻣ ﯾ ﻊ
ور ﯾ ﯽ ﺳرﺮﺑ زا ﺲﭘ نآ ﯽ
ﻫ ﻪﺟرد ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ دﺎﻤﺠﻧا شور ﻪﺑ ي
ﮏﺸﺧ
هﺪﺷ ﺮﻓ رد و ﯾ راﺪﻬﮕﻧ رﺰ ي ﺪـﺷ 16] . [ اﺮـﺷ ﯾ ﻫ ﻂ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻪـﺑ ﺰ رﺎـﮐ
زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺘﻓر :
ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﺮﺗ و كﻮﺧ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ هﺪـﺷ جاﺮﺨﺘـﺳا ﻦ
ﻫﺎﻣ زا ﯽ ﻔﺳ ﯿ رد ﺪ ﯾﺎ ي رﺰﺧ : ﺮﺑاﺮﺑ pH 8 ﺎﻣد و ي ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ 37°C .
ﺴﭙﭘ ﯿ ﻦ : ﺮﺑاﺮﺑ pH 2 ﺎﻣد و ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ 37°C . زﻻﺎﮑﻟآ : ﺮـﺑاﺮﺑ pH
9 ﺎﻣد و ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ .°C ﺋﺎﭘﺎﭘ ﯿ ﻦ : ﺮـﺑاﺮﺑ pH 6 ﺎـﻣد و ي ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
50°C . هزاﺪﻧا نﻮﻣزآ ﮔﯿ
ﺮ ي ﻫ ﻪﺟرد ـﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ : اﺮـﺑ ي هزاﺪـﻧا ﮔ ـﯿ ﺮ ي ﻪـﺟرد
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ ﯾ ﺎ DH6 شور زا OPA7 ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 17]
. [ ا ـﯾ شور ﻦ
ﻗد ﯿ ﻖ ﺮﺳ ،ﺮﺗ ﯾ ﺎـﺳ زا ﺮﺗﺮﻄﺧ ﻢﮐ و ﺮﺘﻧﺎﺳآ ،ﺮﺘﻌ ﯾ
شور ﺮ ﺎـﻫ ي دﻮـﺟﻮﻣ
ﻈﻧ ﯿ شور ﺮ ﺖـﺳا TNBS
17] . [ 3 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟ ﯿ لﻮـﻠﺤﻣ زا ﺮـﺘ OPA
ﺎـﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ﺮﻫ نورد ﯾ
ر ﺶ ﯾ ﺎـﺑ نﺪـﺷ طﻮـﻠﺨﻣ زا ﺲـﭘ و ﻪـﺘﺨ 400
ﻣﯿ ﻟوﺮﮑ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘ ﯾ
ﻗد دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎ ﯿ
ًﺎﻘ 2 ﻗد ﯿ بﺬـﺟ ﺲﭙﺳ و هﺪﻧﺎﻣ ﻪﻘ
3. Supernatant 4. Gel filtration 5. Textured Soy Protein 6. Degree of Hydrolysis 7. O-phthaldialdehyde
رد 340 ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .
50 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ ﺮـﺳ مﺮـﮔ ﯾ رد ﻦ 500 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ
ﻟﯿ د بآ ﺮـﺘ ــﯾ ﻧﻮ ﯿ هﺰ ) 9516 /0 ﻣ ﯿ ــﻠ ﯽ ــﮐا ﯽ ﻟ رد نﻻاو ﯿ ﺮــﺘ ( ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ
ﺮﺳ دراﺪﻧﺎﺘﺳا لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
ﻧ ﺪﻫﺎﺷ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ ﯿ
زا ﺰ 400 ﻣ ﯿ ﻟوﺮﮑ ﯿ ﺮـﺘ
نورد ﺮﻄﻘﻣ بآ 3
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ ﻬﺗ OPA ﯿ ﺪﺷ ﻪ . لﻮـﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ
2 - 1 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﺒﺳﺎﺤﻣ .
serine-NH2=(ODsample
– ODblank)/ (ODstandard- ODblank) 0.95160.1 100/ L P
1-2 لﻮﻣﺮﻓ
h= (serine NH2 - )/ لﻮﻣﺮﻓ 2 - 2
لﻮﻣﺮﻓ رد 2 - 1 رﻮﻧ بﺬﺟ ي
ﺮﻃ زا دراﺪﻧﺎﺘـﺳا و ﺪﻫﺎﺷ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ـﯾ
ﻖ
رﻮﻧ ﺖﺋاﺮﻗ ي رد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا 340
ﻌﺗ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﯿﯿ و هﺪﺷ ﻦ 9516 /0
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﮐا ﯿ ﻟ ﺮﺑ نﻻاﻮ ﯿ ﺮﺳ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺮﺘ ﯾ
ﺖﺳا ﻦ . 1/
0 و ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ X
ﻣﺮﮔ راﺪﻘﻣ ﯽ و ﻪﻧﻮﻤﻧ راﺪﻘﻣ P
% ﭘ ﺌﺗوﺮ ﯿ و ﺖـﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦ
لﻮــﻣﺮﻓ رد 2
- 2 راﺪــﻘﻣ و α اﺮــﺑβ ي ﻮــﺳ ﯾ ﺗﺮﺗ ﻪــﺑ ﺎ ــﯿ ﺐ 970 / 0 و
342 / 0 ﺖــﺳا . ﻫ ﻪــﺟرد راﺪــﻘﻣ ــﯿ
ﻟورﺪ ﯿ لﻮــﻣﺮﻓ زا ﺰ 2
- 3 ﻪﺒــﺳﺎﺤﻣ
ﻣ ﯽ نآ رد ﻪﮐدﻮﺷ htot
اﺮﺑ ي ﻮﺳ ﯾ ﺎ 8/
7 ﺖﺳا . DH%= h/(h tot) 100
لﻮﻣﺮﻓ 2 - 3
2 - 2 - نﻮﻣزآ ﺎـﻫ ي اﺮـﺑ ﻪـﺘﻓﺮﮔ مﺎـﺠﻧا ي
ﺶﺠﻨـﺳ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﯾﮑ
ﯽ دﺮﮑﻠﻤﻋ و ي
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺎﭘ و ﺖ ﯾ راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي : ﺶﺠﻨـﺳ ﻟﺎﻌﻓ ـﯿ ﺴـﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي
شور ﻖــﺒﻃ Pearce
و Kinsella )
1978 ( ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا )
18 ( . 5/
0
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺎﺑ ترذ ﻦﻏور ﺮﺘ 5/
1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺌﺗوﺮـﭘ لﻮـﻠﺤﻣ زا ﺮﺘ ﯿ
ﻦ 1 % ﻪـﺑ
تﺪـﻣ 1 ﻗد ﯿ ﻪـﻘ ﺎـﻧژﻮﻤﻫ ﻂـﺳﻮﺗ ﯾ
رﺰ ) Heidolph Diax 900,
Sigma Co.
( رود ﺎﺑ 20000rpm
نﺎـﻣز رد و هﺪـﺷ نژﻮﻤﻫ ﺎـﻫ
ي
و ﺮﻔــﺻ 10 ﻗد ﯿ ،ندﺰــﻤﻫ زا ﺲــﭘ ﻪــﻘ 50
ﻣ ﯿ ﻟوﺮﮑ ﯿ فﺮــﻇ ﻪــﺗ زا ﺮــﺘ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﺑ نﻮ 95 / 4 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ SDS
mg/ml 1
رﻮﻧ بﺬﺟ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ي
رد نآ 500 ﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .
ﺪﻧا ﯾ ﺲ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺴـﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ) (EAI لﻮـﻣﺮﻓ زا 2
- 4 ﺪـﻧا و ﯾ ﺎﭘ ﺲ ـﯾ راﺪ ي
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ لﻮﻣﺮﻓ زا ESI 2 - 5 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ :
EAI(m2/g) = (22.303A500)/ (0.25 protein weight(g) ) لﻮﻣﺮﻓ 2 - 4 ESI(min) = (A0 t) / A
لﻮﻣﺮﻓ 2 - 5
ΔA= A10-A0 وﻪﻘﯿﻗد 10 ﺮﺑاﺮﺑΔtنآ رد ﻪﮐ ﻓﺮﻇ ﯿ ﺖ ﻒﮐ از ﯾ ﯽ ﺴﻧاد ، ﯿ ﺎﭘ و ﻒﮐ ﻪﺘ ﯾ
راﺪ ي ﻒﮐ : ﻟﺎﻌﻓ ﺶﺠﻨﺳ ﯿ
ﺖ
ﻒﮐ از ﯾ ﯽ شور سﺎـﺳا ﺮـﺑ Sathe
و Salunkhe )
1981 ( مﺎـﺠﻧا
ﺖﻓﺮﮔ 19] . [ 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ لﻮـﻠﺤﻣ زا ﺮﺘ 1
% ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ رد ﻦ ـﯾ فﺮـﻇ ﮏ
ﺎـﻧژﻮﻤﻫ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ جرﺪﻣ ﯾ
ور ﺮـﺑ رﺰ ي 8 ـﻈﻨﺗ pH ﯿ رد و هﺪـﺷ ﻢ
رود 18000rpm تﺪﻣ ﻪﺑ 1 ﻗد ﯿ ﺎﻣد رد ﻪﻘ ي و هﺪـﺷ هدﺰـﻤﻫ قﺎـﺗا
ﺪــﺷ هﺪـﻧاﻮﺧ نآ ﻢــﺠﺣ ﻪﻠـﺻﺎﻓﻼﺑ .
ﻓﺮﻇ ـﯿ لﻮــﻣﺮﻓ زا ﻒــﮐ ﺖ 2
- 6
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ :
Foaming capacity % = (A-B)/B 100
لﻮﻣﺮﻓ 2 - 6
نآ رد ﻪﮐ و ندﺰﻤﻫ زا ﺲﭘ ﻢﺠﺣ A
ﻟوا ﻢﺠﺣ B ﯿ ندﺰـﻤﻫ زا ﻞﺒﻗ ﻪ
ﺖﺳا . ﺴﻧاد ﯿ هزاﺪﻧا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻒﮐ ﻪﺘ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺼـﺨﺸﻣ ﻢﺠﺣ نزو ﯽ
مﺮـﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ نآ نزو ﻪﺑ ﻒﮐ ﻢﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ و ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻒﮐ زا ﻟ ﺮﺑ ﯿ ﺮﺘ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﺲﭙـﺳ هدﺰـﻤﻫ 60
ﻗد ﯿ رد ﻪـﻘ
ﺎﻣد ي راﺪـﻬﮕﻧ قﺎﺗا ي
ﻢـﺠﺣ و هﺪـﺷ نآ
ﺪـﺷ هﺪـﻧاﻮﺧ ًادﺪـﺠﻣ ﺎـﻫ .
ﺎﭘﯾ راﺪ ي لﻮﻣﺮﻓ زا ﻒﮐ 2
- 7 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ :
Foaming stability%= (A-B)/B 100
لﻮﻣﺮﻓ 2 - 7
نآ رد ﻪﮐ زا ﺲﭘ هدﺰﻤﻫ ﻢﺠﺣ A
60 ﻗد ﯿ و ﻪﻘ ﻟوا ﻢﺠﺣ B ـﯿ ﻞـﺒﻗ ﻪ
ﺖﺳا ندﺰﻤﻫ زا .
2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺎـﻫ ي اﺮـﺑ هﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا ي
ﺶﺠﻨـﺳ
ﺻﺎﺧ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
دازآ لﺎﮑ :DPPH
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
دازآ لﺎـﮑ
) DPPH 2 و 2 - د ي ﻨﻓ ـــﯿ ﻞ - 1 ﭘ ﯿ ﺮﮑ ـــﯾ ﻫ ﻞ ـــﯿ زارﺪ ﯾ ﻞ ( ﻂـــﺳﻮﺗ
ﺪﺘﻣ Shimada نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1992 ( هزاﺪﻧا ﮔ ـﯿ ﺮ ي ﺪـﺷ 20] . [ اﺮـﺑ ي
اﯾ ﻣ ود ﻢﺠﺣ رﺎﮐ ﻦ ﯿﻠ
ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﺎـﻫ ي ﺗوﺎـﻔﺘﻣ ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ زا ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷ ﺰ ) 25 /1 ، 5/
2 ، 5 ، 5/
7 و 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮـﺑ مﺮـﮔ
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ( ﻪﺑ 4 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ زا ﺮﺘ 1DPPH / 0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ لﻮﻧﺎـﺗا رد رﻻﻮﻣ 95
%
ﻧژﻮﻤﻫ ﺲﮑﺗرو ﺎﺑ طﻮﻠﺨﻣ و هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﯿ
ﺪﺷ هﺰ . تﺪـﻣ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ
30 ﻗد ﯿ ﺎـﻣد رد ﻪﻘ ي اﺮـﺷ رد و قﺎـﺗا ﯾ
رﺎﺗ ﻂ ـﯾ راﺪـﻬﮕﻧ ﮏ ي
و هﺪـﺷ
رد نآ بﺬــﺟ 517
ــﺋﺮﻣ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙــﺳا ﺎــﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎــﻧ ﯽ
- ﺶﻔﻨﺑاﺮــﻓ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . لﻮﻠﺤﻣ زا و ﮏـﻨﻠﺑ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ وDPPH
ﺳا زا ﯿ ﺑرﻮﮑﺳا ﺪ ﯿ ﻋ ﻪﺑ ﮏ و ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺖـﺒﺜﻣ لﺮﺘﻨﮐ ناﻮﻨ ﺪـﺻرد
ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا رﺎﻬﻣ 2
- 8 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ :
DPPHscavenging effect%= (Ablank –
A sample)/ (Ablank) 100
لﻮﻣﺮﻓ 2 - 8 ﺣا ترﺪـــﻗ نﻮــﻣزآ ــﯿ
:اﺎ ـــﯾ شور ﻂـــﺳﻮﺗ نﻮــﻣزآ ﻦ و Yen
)Chen 1995 ( مﺎــﺠﻧا ﺖــﻓﺮﮔ 21] .[ 1 ﻣ ﯿ ــﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﻪــﻧﻮﻤﻧ زا ﺮــﺘ )
1
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻣ ﺮﺑ مﺮﮔ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ( ﺎﺑ طﻼﺘﺧا زا ﺲﭘ 5/
2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﻓﺎـﺑ زا ﺮـﺘ 2/
0
و تﺎﻔﺴﻓ رﻻﻮﻣ 5/
2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺳﺎﺘﭘ ﺮﺘ ﯿ ﺮﻓ ﻢ ﯾ ﺳ ﮏ ﯿﻧﺎ ﯿ ﺪ 1 % ، 20 ﻗد ﯿ ﻪﻘ
رد راﺪﻬﮕﻧ°C ي و هﺪﺷ 5/
2 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮـﺗ زا ﺮـﺘ ي ﺘـﺳاوﺮﻠﮐ ﯿ ـﺳا ﮏ ﯿ ﺪ
10 % ﺪــﺷ هدوﺰــﻓا نآ ﻪــﺑ .
تﺪــﻣ ﻪــﺑ طﻮـــﻠﺨﻣ 10
ﻗد ﯿ رد ﻪـــﻘ
رود 3500rpm ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾﻔ ﯿ و هﺪﺷ ژﻮ 5/
2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺎﻣ زا ﺮﺘ ﯾ ور ﻊ ـﯾ ﯽ ﺎـﺑ
5/
2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ و ﺮﻄﻘﻣ بآ زا ﺮﺘ 5/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﻓ زا ﺮﺘ ﯾ ﺮﻠﮐ ﮏ ـﯾ ﺪ 1/
0 %
رد بﺬﺟ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ 700
لﺮـﺘﻨﮐ و ﺮـﻄﻘﻣ بآ ﮏﻨﻠﺑ ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﺳا ﺖﺒﺜﻣ ﯿ ﺑرﻮﮑﺳا ﺪ ﯿ ﮏ ) ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ آ ﮏ ﺘﻧ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻮﻗ ناﺪ ي بﺬـﺟ ﺎﺑ
رﻮﻧ ي ﻻﺎﺑ ( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . رﻮﻧ بﺬﺟ دﺪﻋ ي
ترﺪﻗ ﻪﻧﺎﺸﻧ ﺮﺘﮔرﺰﺑ
ﺣا ﯿ ﺑ ﺎ ﯿ ﺖﺳا ﺮﺘﺸ .
دار رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ﯾ
ﻫ لﺎﮑ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻞ ا ﯾ: شور ﺎـﺑ نﻮﻣزآ ﻦ Zia-Ul-
نارﺎﮑﻤﻫ وHaq )
2013 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 22] . [ 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘ )
10
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻣ ﺮﺑ مﺮﮔ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮـﺘ ( ﺎـﺳ ﺎـﺑ ﯾ لﻮـﻠﺤﻣ ﺮ ﺎـﻫ ي ـﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ نﻮـﻣزآ
تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﯾ
ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ﮏ ي
ﺪﺷ ﻪﺑﻮﮑﻧا°C . ﺲﭙﺳ
1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺎﺑ قﻮﻓ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺮﺘ 1
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮـﺗ زا ﺮﺘ ي ﺘـﺳاوﺮﻠﮐ ﯿ ﮏ 10 %
و 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺗ زا ﺮﺘ ﯿ ﺑرﺎﺑﻮ ﯿ رﻮﺘ ـﯾ ـﺳا ﮏ ﯿ ﺪ 5/
0 % و هﺪـﺷ طﻮـﻠﺨﻣ 10
ﻗد ﯿ رد ﻪﻘ ﺖﺸﮔ ﻪﺑﻮﮑﻧا°C .
ﺎـﻣد ﺎـﺗ طﻮﻠﺨﻣ ي
و هﺪـﺷ ﮏـﻨﺧ قﺎـﺗا
رد بﺬﺟ 532 ﮏﻨﻠﺑ ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ـﺳا ﺖـﺒﺜﻣ لﺮـﺘﻨﮐ و تﺎﻔﺴﻓ ﺮﻓﺎﺑ
ﯿ ﺪ
ﺘﺳا ﯿ هزاﺪﻧا ﮏ ﮔ ـﯿ ﺮ ي ﺪـﺷ . دار رﺎـﻬﻣ ﺪـﺻرد ﯾ
ﻫ لﺎـﮑ ﯿ ﺴـﮐورﺪ ﯿ زا ﻞ
لﻮﻣﺮﻓ 2 - 9 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ :
Hydroxyl radical scavenging activity % = (A control – A sample) / Acontrol × 100 لﻮﻣﺮﻓ 2 - 9
2 - 4 - ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي
مﺎﻤﺗ زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎﻫ رد ﻞﻗاﺪﺣ 3
و ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧاراﺮﮑﺗ اﺮـﺑ
ي ﺎﻘﻣ ـﯾ ﺮـﺛا ﻪﺴ
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ﻫ ﻪﺟرد رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ،ﺰ وﯾ ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي ﺴـﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ،
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻒـﮐ از ـﯾ ﯽ ـﺻﺎﺧ ، ﯿ رﺎـﻬﻣ ﺖ ﺣا ترﺪـﻗ ،DPPH
ـﯿ و ﺎ
دار رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ﯾ
ﻫ لﺎﮑ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻞ ﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ زا ﯽ
نﻮـﻣزآ و
ﺰﺠﺗ ــﯾ ﻪ راو ــﯾ ﺲﻧﺎ ــﯾ ﮏ ﻪــﻓﺮﻃ ) ANOVA (
راﺰــﻓا مﺮــﻧ ﺖــﺤﺗ
SPSS17 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
.
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﻫ ﻪﺟرد ﯿ
ﻟورﺪ ﯿﺰ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞ ﻫ ﻪﺟرد
ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺰ ﯿ ﻮـﺳ ﻦ ﯾ ﻂـﺳﻮﺗ ﺎ ﺰـﻧآ ﯾ ﻢ ﺎـﻫ ي
ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﺮﺗ ، ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ زا هﺪﺷ ﺺﻟﺎﺧ و جاﺮﺨﺘﺳا ﻦ ﯽ
ﻔـﺳ ﯿ ،ﺪ
ﺴﭙﭘ ،زﻻﺎﮑﻟآ ﯿ
ﺋﺎﭘﺎﭘ و ﻦ ﯿ لوﺪﺟ رد ﻦ 1
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
ﻫ ﻪﺟرد ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﯾ نﺎﻤﻫ ﺎ اﺪـﺘﺑا ﺮﮕﻧﺎﺸـﻧ DH
ﯾ ﯽ ﻐﺗ زا ﯿ ـﯿ رد ﺮ ﯾ ﮕﭼرﺎـﭙﮑ ﯽ ﻟﻮـﮑﻟﻮﻣ ﯽ
ﻧژﺮﻟآ صاﻮــﺧ ﺶﻫﺎــﮐ ﻪــﺑ ﺮــﺠﻨﻣ ﻪــﮐ ﺖــﺳا ــﯿ
ﮏ ﺌﺗوﺮــﭘ ﯿ ﻦ ﻧ ﺎــﻫ ــﯿ ﺰ
ﻣﯿ ددﺮﮕ 23] . [ ﻃ رد ﯽ ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ لﻮـﮑﻟﻮﻣ ،ﺎﻫ ﺎـﻫ
ي ﺖـﺷرد
ﺌﺗوﺮــﭘ ﯿ ﺘﭙﭘ ﻪــﺑ ﺲﮑﻠﭙــﻤﮐ رﺎﺘﺧﺎــﺳ ﺎــﺑ ﻦ ــﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﺎــﺳ ﯾ و ﺮﺘﮑﭼﻮــﮐ ﺰ
ﺳا ﯿ ﺪ ﺎﻫ ي ﻣآ ﯿ و ﻪـﻨ ـﯾ ﺪـﺒﺗ هﮋ ﯾ ﻣ ﻞ ـﯿ ﺪﻧﻮﺸ . ز ﻞـﻣاﻮﻋ ـﯾ دﺎ ي ﻪـﺟرد ﺮـﺑ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻢﻬﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻪﮐ ﺪﻧراد ﺮﺛا ﺎﻫ ﺮﺗ
ﯾ زرﺎﺑ و ﻦ ﺮﺗ ﯾ ﻦ ا ﯾ
ﺰﻧآ عﻮﻧ ،ﻞﻣاﻮﻋ ﻦ ﯾ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﻢ .
ﺎﻣد و pH ي ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ، ﺰ
ﺰﻧآ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ ﻫ نﺎـﻣز ،اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﻪﺑ هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻢ ـﯿ
ﻟورﺪ ﯿ و ﺰ ...
ﻧ ـﯿ زا ﺰ
ﺎــﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ي ﻫ ﻪــﺟرد هﺪــﻨﻨﮐ لﺮــﺘﻨﮐ ــﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺪﻨﺘﺴــﻫ ﺰ 24]
و 25 . [
ﻘﺤﺗ ﯿ ﺎﺸﻧ تﺎﻘ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ هداد ن ﯾ
ﻫ نﺎﻣز ﺶ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻫ ﻪـﺟرد ،ﺰ ـﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﻧﯿ ﺼﺨﺸﻣ ﺪﺣ ﺎﺗ ﺰ ﯽ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﻒـﻗﻮﺘﻣ نآ زا ﺲﭘ و ﻪﺘﻓﺎ ـﻣ
ﯽ و دﻮـﺷ
هراﻮﻤﻫ ﯾ و ﻪﺑ لوا ﺖﻋﺎﺳ ﮏ ﯾ
هﮋ 20 ﻗد ﯿ ﻫ لوا ﻪﻘ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺑ ،ﺰ ـﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ﻫ ﺖﻋﺮﺳ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺖﺳاراد ار ﺰ 26]
. [ ﭘ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯿ
ﺑ ﺖـﺳاﺪ ـﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ﻫ ﻪﺟرد ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺮﺗ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﺰ ﯾ
ﺴـﭙ ﯿ رﺎـﺠﺗ ﻦ ي و ﺪـﻌﺑ ﻪـﺟرد رد ي
ﺖﺳا زﻻﺎﮑﻟآ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺮﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎـﻣ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﻦ ﯽ
ﻔـﺳ ﯿ ﺪ
ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺴﭙﭘ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ ﺋﺎﭘﺎﭘ و ﻦ ﯿ ﻫ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻦ ـﯿ
ﻟورﺪ ﯿﺰ ي ﺮﺗﻻﺎـﺑ ي ﻪﺘـﺷاد
ﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻣا ﯾ
ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﻪـﺟرد زﻻﺎـﮑﻟآ و كﻮﺧ ي
ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﺮﺘﻤﮐ ي ا ﯾ ﺖﺳا هدﺮﮐ دﺎﺠ .
Table 1 The degree of hydrolysis of soy protein hydrolysatesobtained by various enzymes
Enzyme treatment DH %
Pepsin 5.443 ± 0.763 e
Kutum trypsin 14.291 ± 0.799c
Porcine trypsin 19.344 ± 1.124a
papain 7.839 ± 1.134d
Alcalase 16.047 ± 1.102b
The significant differences are indicated through different letters in the same column (p < 0.05).
ﻣ ﻢﺘﺳر ﯿﺮ ي نارﺎﮑﻤﻫ و )
2017 ( ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻮﺳ ﺰ ﯾ ﺰﻧآ ود ﺎﺑ ﺎ ﯾ
ﻢ
ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ اﺮﺑ ار زﻻﺎﮑﻟآ و ﻦ ي
ﺑ ﯿ ﺸ ﯿ ﻫ ﻪﺟرد ندﺮﮐ ﻪﻨ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ شور ﺎﺑ ﺰ
ﺳرﺮﺑ RSM ﯽ ﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻫ ﻪﺟرد ﻦ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ شراﺰﮔ ﺰ
زا دﻮﺑ ترﺎﺒﻌﻫﺪﺷ :
ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻦ 471 / 20 % زﻻﺎﮑﻟآ و 978 / 15
% 25] .[
Meinlschmidt نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2016 ( ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻫ ﻪﺟرد ﻦ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
اﺮﺑ ي ا ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ار ﺖﻋﺎﺳ ود تﺪﻣ رد ﺎ 13
% ﻂﺳﻮﺗ و
راﺪﻘﻣ و ﺪﻧدروآ ﺖﺳد ﻪﺑ زﻻﺎﮑﻟآ اﺮﺑ ار DH%
ي ﺎﺳ ﯾ ﺮ ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﻪﺑ ﺎﻫ
ز حﺮﺷ ﯾ ﺰﮔ ﺮ ﺪﻧدﺮﮐ شرا :
ﺴﭙﭘ ﯿ ﻦ 6/
10 % ، Flavourzyme 5
/ 8
% زاﺮﻠﮐ ، 2TS
8 /7
% زاﺮﻠﮐ و 7089 8 /6 .%
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ راﺪﻘﻣ ﻦ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ 8/
2 % ﺮﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ و هدﻮﺑ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ دﻮﺑ ساﺮﮑﻧﺎﭘ ﻦ .
نآ ﺎﻫ
ا ﺖﻠﻋ ﯾ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺮﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﻢﮐ ﺰ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ هﺪﻨﻨﮐ رﺎﻬﻣ دﻮﺟو ﻪﺑ ار ﻦ
ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻦ Kunitz ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ 27]
.[
Hrckova نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2002 ( ﻮﺳ درآ ﯾﺎ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ادز ﯾ ﯽ ار هﺪﺷ
ﻂﺳﻮﺗ 3 ﺰﻧآ ﯾ ﻢ Flavourzyme ،
Novozym رد زﻻﺎﮑﻟآ و
نﺎﻣز ﺎﻫ ي ﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ ﺰ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻫ ﻪﺟرد ﻦ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ار ﺰ
5/
39 % ﺰﻧآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯾ
ﻢ Flavourzyme زا ﺲﭘ و
8 ﺖﻋﺎﺳ ﻫﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰ .
ﻫ ﻪﺟرد ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ود ﺰ ﯾ د ﻢ ﯾ ﻤﻫ رد ﺮﮕ ﯿ ﻦ
نﺎﻣز 1/
35 ) % زﻻﺎﮑﻟآ ( و 3 /.
33 ) % Novozym (
دﻮﺑ 28] .[
3 - 2 - و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﯾ
ﮑ ﯽ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﯾ ﮑ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ترﺪﻗ ﺮ ﯿ
ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﻒﮐ و از ﯾ ﯽ
ﻓ صاﻮﺧ لﺮﺘﻨﮐ ﺖﺤﺗ ﯿﺰ
ﯾ ﻮﮑ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻌﺗ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ ﯿﯿ
ﻦ
ﻣ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﺮﻫ ﺪﻨﻨﮐ ﯿ
ﺮﺗﺎﻣ ﺮﻫ رد ﻦ ﯾ
اﺬﻏ ﺲﮑ ﯾ ﯽ رﺎﺘﻓر ﻪﭼ ي دﻮﺧ زا
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ، ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ار ﻦ
هوﺮﮔ و هداد ﺎﻫ
ي ﻞﺑﺎﻗ ﯾ ﻧﻮ ﯿ اﺰﻓا نآ رد ار نﺪﺷ هﺰ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ و ﺪﻫد
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺠﻧز ندﺮﮐ زﺎﺑ ﺎﺑ ﻦ ﯿ
هﺮ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ هوﺮﮔ ،ﻦ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﺑﻮﻓورﺪ ﯿ ﮏ
ﺑ ار نآ ﯿ ﺤﻣ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ ضﺮﻌﻣ رد ﺮﺘﺸ ﯿ
ﻣ ﻂ ﯽ ﮕﻤﻫ ﻪﮐ دراﺬﮔ ﯽ
ا ﯾ ﻦ
ﻓ صاﻮﺧ ﻞﻣاﻮﻋ ﯿﺰ
ﯾ ﮑ ﯽ ﺷ و ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ار ﻦ ﻐﺗ ﯿﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﻨﻫد 29] . [
ﺌﺗوﺮﭘ ود ﯿ ﻠﮔ ﻦ ﯿ ﻨﺴ ﯿ ﻠﮔ نﺎﮐﺎﺘﺑ و ﻦ ﯿ
ﺴ ﯿﻨﯿ ﻮﺳ رد ﻦ ﯾ ﻠﺻا ﺶﻘﻧ ﺎ ﯽ
رد ار
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي دﺮﮑﻠﻤﻋ ي ا ﯾSPI ﺎﻔ ﻣ ﯽ ﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ ﯿ
رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞ
ﭘﯿ ﭽ ﯿ ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ هﺪ ﯽ ا ﺎﺑ ، ﯾ ﻐﺗ كﺪﻧا دﺎﺠ ﯿﯿ
ا رد ﺮ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ود ﻦ ﯿ
توﺎﻔﺗ ،ﻦ
ﮕﻤﺸﭼ ﯿﺮ ي رد وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي دﺮﮑﻠﻤﻋ ي ﻣ ﺮﻫﺎﻇ نآ ﯽ
دﻮﺷ 30] .[
ﺎﻌﻓ نﻮﻣزآ ﻟﯿ
ﺎﭘ و ﺖ ﯾ راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي : ﺎﺘﻧ ﯾ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي لوﺪﺟ رد 2
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﭘ ﻪﮐ ﯿ ﻫ ،ﺖﺳاﺪ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺰ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﻪﻤﻫ رد ﺎ ي ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دراﻮﻣ
اﺰﻓا ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﺎﭘ و ﺖ ﯾ راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﺐﻠﻏا رد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ
اﯾ ﻧ دراﻮﻣ ﻦ ﯿ
ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺰ ﯽ
ﺖﺳا راد . ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﺖ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ درﻮﻣ رد هﺪﺸﻧ ﺰ ﯾ
ﻢ
ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻦ ) ﻫﺎﻣ و كﻮﺧ ﯽ
ﻔﺳ ﯿ ﺪ ( ﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯾ
اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺶ
ﺰﻧآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯾ
ﺴﭙﭘ ﻢ ﯿ ﺎﭘ درﻮﻣ رد و دﻮﺑ ﻦ ﯾ
راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﻧ نﻮ ﯿ ،ﺰ
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي ﻫ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ و ﺪ
دﻮﺑ زﻻﺎﮑﻟآ .
ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ﺎﻘﻣ رد ﺪ ﯾ ﺮﺗ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ،
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﮐﺪﻧا ﯽ ﺎﭘ ﺎﻣا ﺖﺷاد ﺮﺘﻤﮐ ﯾ
راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ
ﺴﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﯿ ﺑ رﺎ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ .
و Zhao )Hou (2009 ا و هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯾ
ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ
ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﺎﺑ ار ﺎ
ﺰﻧآ ود زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﺮﺗ ﻢ ﯾ ﺴﭙ ﯿ و ﻦ neutrase ﺋﺰﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ
ﯽ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻧداد نﺎﺸﻧ و هدﺮﮐ ﺰ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺪ
يEAI ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﺮﺗ
ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ عﻮﻧ ود ﺮﻫ رد ﻦ ﯿ
ﻦ ) ا و هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯾ
ﻪﻟوﺰ ( ﺑﯿ زا ﺮﺘﺸ
راﺪﻘﻣ يEAI ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي زا ﻞﺻﺎﺣ neutrase
ﺖﺳا 31] .[
de la Barca نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2000 ( و نارﺎﮑﻤﻫ و Jung )
2004 (
هدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻫ ﻪﮐ ﺪﻧا
ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯾ
ﺶ وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻮﺳ ﯾ ﻣ ﺎ ﯿ ددﺮﮕ 32] و 33 . [
Meinlschmidt نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2016 ( ﻧﯿ ﻫ زا ﺲﭘ ﺰ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﻂﺳﻮﺗ ﺎ ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ،زﻻﺎﮑﻟآ Flavourzyme ﺴﭙﭘ ،
ﯿ ،ﻦ
ﺋﺎﭘﺎﭘ ﯿ ﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ دﺮﮐ شراﺰﮔ زاﺮﻠﮐ و ﻦ ﯽ
ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﻟﻮﺗ ﯿ زا هﺪﺷ ﺪ
ﻮﺳ ﯾ ﻏ ﻪﺑ ﺎ ﯿ ﻫ زا ﺮ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﺴﭙﭘ و زﻻﺎﮑﻟآ ﯿ
رد ،ﻦ ﺎﻘﻣ ﯾ ﺎﺑ ﻪﺴ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ترﺪﻗ هﺪﺸﻧ ﺰ ﯿ
ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﺮﺗﻻﺎﺑ ي ﺪﻨﺘﺷاد 27] . [
اﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺶ ﻣ ﯽ ﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖﺴﮑﺷ ﻞ ﺎﻫ
ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ گرﺰﺑ
هوﺮﮔ ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ضﺮﻌﻣ رد و ﺎﻫ
ي ﻫ ﯿ ﺑﻮﻓورﺪ ﯿ اﺰﻓا و ﮏ ﯾ
ﺶ
لﻼﺤﻧا ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﮕﻤﻫ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻦ ﯽ
اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯾ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﺖ
ﺤﻄﺳ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ رﺪﻗ و هﺪﺷ ﻦ ﺴﻟﻮﻣا ت
ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي دﻮﺒﻬﺑ ار
ﻣ ﯽ ﺪﻨﻫد 34] .[
Table 2Emulsifying properties (emulsifying activity index and stability index) of Soy protein and soy protein hydrolysates
Enzyme treatment EAI(m2/g) ESI(min)
Unhydrolyzed soy protein 32.56 ±2.946e 65.599 ±4.149c
Pepsin 45.937 ±4.266d 159.194 ±7.017b
Kutum trypsin 116.378 ±7.743a 273.027 ±2.559a
Porcine trypsin 123.502 ±3.276a 127.901 ±2.089b,c
papain 89.786 ±5.727b 90.901 ±4.888c
Alcalase 59.018 ±1.226c 276.615 ±5.799a
The significant differences are indicated through different letters in the same column (p < 0.05).
ﻓﺮﻇ نﻮﻣزآ ﯿ
ﺎﭘ ،ﺖ ﯾ راﺪ ي ﺴﻧاد و ﯿ ﻒﮐ ﻪﺘ
ﺎﺘﻧ ﯾ هزاﺪﻧا نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﮔﯿ
ﺮ ي ﻓﺮﻇ ﯿ ﻒﮐ ﺖ از ﯾ ﯽ لوﺪﺟ رد 3
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
ﭘ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯿ
ﻫ ،ﺖﺳاﺪ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺰ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ رد ﺎ
ﻪﻤﻫ ي اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دراﻮﻣ ﯾ
ﻓﺮﻇ ﺶ ﯿ ﺎﭘ ،ﺖ ﯾ راﺪ ي ﺴﻧاد ﺶﻫﺎﮐ ﻮﻔﮐ ﯿ
ﻪﺘ
ا ﺐﻠﻏا رد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ نآ ﯾ
ﻧ دراﻮﻣ ﻦ ﯿ ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺰ ﯽ
ﺖﺳا راد .
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻓﺮﻇ ﺶ ﯿ ﻒﮐ ﺖ از ﯾﯿ ﺎﻘﻣ رﺪ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﺰﻧآ درﻮﻣ رد هﺪﺸﻧ ﯾ
ﺮﺗ ﻢ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯾ
ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺰﻧآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯾ
دﻮﺑ زﻻﺎﮑﻟآ ﻢ .
ﺎﭘ درﻮﻣ رد ﯾ
راﺪ ي ﻧ ﻒﮐ ﯿ ﺰ
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي ﻫ ار ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺮﺗ ﺰ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﺮﺘﻤﮐ و ﯾ ار ﻦ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺋﺎﭘﺎﭘ ﺰ ﯿ ﺖﺷاد زﻻﺎﮑﻟآ و ﻦ .
ﺰﻧآ ﯾ ﺮﺗ ﻢ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ﻪﺑ ﺪ
ارﺎﮐ ﻢﻏر ﯾ ﯽ ﺎﻘﻣ رد ﺮﺘﻤﮐ ﯾ
ﺮﺗ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي ﺎﻘﻣ رد ، ﯾ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﺳ
ﯾ ﺮ ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺮﺘﻬﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺎﻫ ي
ﻪﺘﺷاد ﻟﺎﻌﻓ ظﺎﺤﻟ زا مود مﺎﻘﻣ رد ﯿ
ﺖ
ﺖﺷاد راﺮﻗ .
Meinlschmidt نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2016 ( ﻧﯿ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺰ ﯾ
ﻓﺮﻇ ﺶ ﯿ ﺴﻧاد ﺶﻫﺎﮐ و ﻒﮐ ﺖ ﯿ
هﺪﺷ ﻒﮐ ﻪﺘ
ﺑ و ﺖﺳا ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﻦ ﯿ ﺑ رد ار ﺖ ﯿ
ﻦ ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ،زﻻﺎﮑﻟآ
Flavourzyme ﺴﭙﭘ ،
ﯿ ﺋﺎﭘﺎﭘ ،ﻦ ﯿ زاﺮﻠﮐ و ﻦ اﺮﺑ
ي ﺴﭙﭘ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ و ﻦ ﯾ ﻦ
اﺮﺑ ار ي Flavourzyme ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
27] . [ نآ ﻨﭽﻤﻫ ﺎﻫ ﯿ رﺪﻨ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ي
ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﭘ رد ﺶﻫﺎﮐ ،هﺪﺷ ﺰ ﯾ
راﺪ ي شراﺰﮔ ﻒﮐ
داﺪﻌﺗ رد ﺶﻫﺎﮐ ار نآ ﺖﻠﻋ و هدﺮﮐ ﺌﺗوﺮﭘ
ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي لﻮﮑﻟﻮﻣ گرﺰﺑ
ﺑﯿ ﻣ ﻒﮐ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ هدﺮﮐ نﺎ ﯽ
ا رد ﺎﻣا ﺪﻧﻮﺷ ﯾ
ﻦ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﺸﻫﺎﮐ ﻖ ﯽ ﺎﭘ رد ﯾ راﺪ ي ﻣﺎﻤﺗ و ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻒﮐ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻘﻣ رد ،هﺪﺷ ﺰ ﯾ
ﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻒﮐ،هﺪﺸﻧ ﺰ
ﺎﭘﯾ ﺮﺗراﺪ ي ﻫ و ﻪﺘﺷاد ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺮﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺰ ﯾ
ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي زا ﺲﭘ و
ﺮﺗ نآ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ﺑ ﺪ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي دﻮﺑ اراد ار ﻒﮐ .
Hrckova نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2002 ( ﺎﭘ و عﺎﻔﺗرا ﯾ
راﺪ ي ﻒﮐ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﻮﺳ درآ ﯾﺎ ي ﻬﺗ ﯿ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪ 3
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ
Flavourzyme ،
Novozym ﺳرﺮﺑ ار زﻻﺎﮑﻟآ و
ﯽ و هدﺮﮐ
ﻫ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﺑ زﻻﺎﮑﻟآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ عﺎﻔﺗرا ﻦ ﻫ و ﻪﺘﺷاد ار ﻒﮐ
ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫﺰ ي Flavourzyme ﺮﺘﻤﮐ
ﯾ عﺎﻔﺗرا ﻦ
ﺑ ﺎﻣا ﻒﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي ﺪﻨﺘﺷاد ار ﻒﮐ 28]
.[
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾﺎ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻟد ﻪﺑ هﺪﺸﻧ ﺰ ﯿ
مﻮﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﻮﺟو ﻞ و
دوﺪﺤﻣ ﻒﮐ ترﺪﻗ مرﺎﻬﭼ ي
ﺘﭙﭘ ﺎﻣا دراد ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻪﺑ هﺪﺷ ﺰ
ﻟد ﯿ ا نداد ﺖﺳد زا ﻞ ﯾ
ﺑ ﺢﻄﺳ رد ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻪﺑ ،ﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦ ﯿ
ﺎﻣ ﻦ ﯾ و ﻊ
ﻣ مﺎﮑﺤﺘﺳا ار ﻒﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ اﻮﻫ ﯿ
ﺪﻨﺸﺨﺒ 35] .[
Table 3 Foaming properties (foaming activity, density, and stability) of Soy protein and soy protein
hydrolysates
Enzyme treatment Foam capacity (%) Foam density (g/l) Foam stability (%) Unhydrolyzed soy protein 27.00 ±0.600d 778.700 ± 1.296a 15.666 ±0.305d
Pepsin 118.333 ±0.7637b 452.414 ± 1.847c 90.00 ± 1.00a
Kutum trypsin 123.00 ±0.721b 444.007 ± 1.469c 68.333 ±0.763b
Porcine trypsin 151.666 ±0.763a 394.461 ± 1.169d 100.00 ±0.500a
papain 142.105 ±1.052a 428.922 ± 1.815c,d 39.473 ±0.789c
Alcalase 55.666 ±0.643c 635.169 ± 1.617b 28.00 ±0.264c
The significant differences are indicated through different letters in the same column (p < 0.05).
3 3 - - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ترﺪﻗ ﺶﺠﻨﺳ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﯾ نﻮﻣزآ ﺞ :DPPH
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞ ﻟﺎﻌﻓ
ﯿ دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
لﺎﮑ
دازآ ) DPPH 2 و 2 - د ي ﻨﻓ ﯿ ﻞ - 1 ﭘ ﯿ ﺮﮑ ﯾ ﻫ ﻞ ﯿ زارﺪ ﯾ ﻞ ( درﻮﻣ رد
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ ﺎﻫ ي ﺌﺗوﺮﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﻂﺳﻮﺗ ﺎ ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ﺮﺗ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻦ
رﺎﺠﺗ ي ﺮﺗ ، ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻫﺎﻣ زا هﺪﺷ ﺺﻟﺎﺧ و جاﺮﺨﺘﺳا ﻦ ﯽ
ﻔﺳ ﯿ
،زﻻﺎﮑﻟآ ،ﺪ
ﺴﭙﭘ ﯿ ﺋﺎﭘﺎﭘ و ﻦ ﯿ ﻞﮑﺷ رد ﻦ 1
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﻣ ﯽ ﺎﺘﻧ دﻮﺷ ﯾ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞ ﺰﻧآ
ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ﺖﻈﻠﻏ و ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺎﻫ
ي ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺎﻘﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ ﯾ هﺪﺷ ﻪﺴ ﺪﻧا .
رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ظﺎﺤﻟ زا ﺰﻧآ ، DPPH
ﯾ ﺮﺗ ﻢ ﯾ ﺴﭙ ﯿ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦ
ﻫﺎﻣ ﯽ ﻔﺳ ﯿ ﺮﺗ ،ﺪ ﯾ ﺴﭙ ﯿ رﺎﺠﺗ ﻦ ي و ﺪﻧراد راﺮﻗ لوا مﺎﻘﻣ رد زﻻﺎﮑﻟآ و
رادﻮﻤﻧ نآ ﺮﻘﺗ ﺎﻫ ﯾ ﺖﺳا ﻖﺒﻄﻨﻣ ﻢﻫ ﺮﺑ ًﺎﺒ .
ﻌﺿ ﯿ ﻒ ﺮﺗ ﯾ رﺎﻬﻣ ﺪﺻرد ﻦ
ﻧﯿ ﺰﻧآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰ ﯾ
ﺴﭙﭘ ﻢ ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻫ ﻨﭽﻤ ﯿ رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ﻦ
ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو DPPH ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻧ هﺪﺷ ﺰ ﯿ ﺎﺑ و هدﻮﺑ ﺰ
اﺰﻓا ﯾ ﻧ رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ،ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺶ ﯾ ﺷ ﺎﻣا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ﯿ
ﺐ
اﺰﻓا ﯾ ﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺶ ي
ﺎﭘ ﯾﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﺖﻈﻠﻏ زا ﺲﭘ و هدﻮﺑ ﺮﺘﺸ 5
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻣ ﺮﺑ مﺮﮔ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻣ ،ﺮﺘ ﯿ دار رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ناﺰ ﯾ
لﺎﮑ ﺮﻘﺗ DPPH ﯾ ًﺎﺒ
ﺖﺳا ﺖﺑﺎﺛ .
Fig 1 DPPH scavenging activity of various soy protein hydrolysates in different concentrations
de Castro و
)Sato 2014 ( اﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ار ﺎ
و زﻻﺎﮑﻟآ Flavourzyme ﻫ
ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ و هدﺮﮐ ﺰ
دار رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ﯾ
دازآ لﺎﮑ ﻫ رد DPPH
ﯿ ﻟورﺪ ﯿ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺰ
Flavourzyme ﻫ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ
ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ،ﺖﺳا زﻻﺎﮑﻟآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺰ نآ
ﺎﻫ
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻫ ﺮﺛا رد ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻦ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺎﺑ ﺰ Flavourzyme ترﺪﻗ
دار رﺎﻬﻣ ﯾ
لﺎﮑ زا DPPH
27 % ﻪﺑ 55 / 51 %
ﺳر ﯿ ﺪ ) 15 .(
Oliveira نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2014 ( ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﺎﺑ ار ﺎ
